ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

BANCO DE PREGUNTAS TÉCNICA DIETÉTICA

1.- Requisitos para una evaluación sensorial de alimentos

a) Laboratorio de pruebas, muestras, fabricación, demostración, panel de

degustadores
b) Laboratorio de pruebas, muestras, preparación, panel de degustadores
c) Laboratorio de pruebas, muestras, fabricación, presentación, panel de
degustadores

2. Factores de personalidad y actitud que influyen en la evaluación sensorial

a) Individuos analíticos, sintéticos, activos, pasivos, objetivos, subjetivos,
confiados, cautelosos, visuales y táctiles.
b) Individuos objetivos, subjetivos, amables, responsables, confiados,
responsables, ordenados y minuciosos.
c) Individuos activos, pasivos, analíticos, sintéticos, amables, responsables,
puntuales, cautelosos y confiados.
d) Individuos cautelosos, confiados, amables, responsables, ordenados,
sintéticos, pasivos, activos y táctiles.

3. Test que se usan para detectar diferencias

a) De Estímulo Único, comparación pareada, dúo-trío, triangular, de comparación
múltiple.
b) Comparación pareada, dúo - trío, numérico, de comparación múltiple, de
estímulo único.
c) Dúo – trío, de comparación múltiple, de estímulo único, descriptivo, triangular,
puntaje compuesto.
d) De Estímulo Único, comparación pareada, descriptivo, numérico, de
comparación múltiple.

4.- Para la selección de los catadores, se tiene en cuenta algunas características que
son fundamentales como:
a) Habilidad, disponibilidad, interés y voluntad

b) Habilidad, disponibilidad, interés y desempeño

c) Habilidad, disponibilidad, interés y compromiso

d) Habilidad, disponibilidad, interés y selección

5.- Las pruebas de ordenamiento se utiliza principalmente para:

 a) Desarrollo de nuevos productos, preferencia del consumidor, cambio de
proveedores, mejorar productos, cambio de alguna o varias materias primas y
nivel de venta.
b) Desarrollo de nuevos productos, preferencia del consumidor, cambio de
proveedores, vender productos, cambio de alguna o varias materias primas y
nivel de venta.
c) Desarrollo de nuevos productos, preferencia del vendedor, cambio de
proveedores, mejorar productos, cambio de alguna o varias materias primas y
nivel de aceptación
d) Desarrollo de nuevos productos, preferencia del consumidor, cambio de
proveedores, mejorar productos, cambio de alguna o varias materias primas y
nivel de aceptación.

6. Cereales con mayor producción mundial

a) Trigo y maíz
b) Cebada y maíz
c) Trigo y arroz
d) Trigo y cebada

7. Parte fibrosa e indigerible; constituye el pericarpio y la testa.

a) Salvado
b) Germen.
c) Endospermo.
d) Semilla

8. Función de las alfa y beta amilasas

a) Influyen en los cambios de textura
b) Intervienen en el esponjamiento de la masa.
c) Participan en ablandamiento del gluten
d) Influyen en los cambios de color

9. Las prolaminas son responsables de:

a) Elastisidad
b) Dureza
c) Viscosidad
d) Textura

10. El germen es rico en:

a) Lípidos y proteína
b) Proteína y almidón
c) Lípidos y enzimas
d) Almidón y lípidos

11.- La fruta con más antioxidantes es:

 a) Guayaba
b) Uva
c) Pera
d) Manzana

12.- La fruta con más cantidad de agua es:

a) Sandía
b) Papaya
c) Manzana
d) Plátano

13.- De las siguientes frutas cual tiene un mayor aporte calórico

a) Coco
b) Plátano
c) Papaya
d) Manzana

14.- Muy rico en vitaminas y minerales, de bajo aporte calórico y con un porcentaje de
agua que oscila entre un 80 y un 95%.

a) Frutas
b) Verduras
c) Minerales
d) Cereales

15.- Carencia de ácido ascórbico

a) Síndrome de Wernicke korsakoff

b) Beri beri
c) Anemia perniciosa
d) Escorbuto

16.- El componente más abundante de las hortalizas es…

a) El agua
b) Las vitaminas, entre ellas la vitamina C
c) Las grasas
d) Fibra
17.- Una sustancia abundante en algunas hortalizas tiene la capacidad de
transformarse en vitamina A en el organismo. ¿De cuál se trata?

a) Licopeno
b) Beta-caroteno
c) Fibra
d) Tiamina

18.- Cuál es la técnica culinaria que conserva mejor las propiedades nutricionales de
las hortalizas?

a) La fritura
b) El cocinado al vapor
c) El hervido
d) A presión

19.- Las hortalizas frescas, ¿necesitan condiciones especiales de conservación?

a) Si, se tienen que conservar siempre a temperatura ambiente

b) Se han de guardar en la parte más fría de la nevera
c) Conviene conservarlas en la parte menos fría de la nevera
d) Conservarlas en una funda plástica al interior de la nevera

20.- ¿Cuál es el mineral que está más presente en las hortalizas?

a) El hierro
b) El potasio
c) El calcio
d) El magnesio

21.- Cuál de las siguientes afirmaciones es falsa acera de las legumbres?

a) El consumo de legumbres hace aumentar de peso

b) Las legumbres están recomendadas en una alimentación saludable y/o de
pérdida de peso.
c) Las legumbres son una buena fuente de proteínas.
d) Las legumbres son ricas en fibra y diversas vitaminas y minerales.

22.- En las legumbres secas el contenido máximo de humedad es del:

a) 10 por 100
b) 25 por 100
c) 35 por 100
d) 15 por 100

23.- La denominación genérica de Legumbres secas se aplica a:

a) Las semillas secas, limpias y sanas y separadas de la vaina, procedentes de
plantas de la familia de las leguminosas o afines.
b) Las semillas secas, sucias y sanas y no necesariamente separadas de la
vaina, procedentes de las plantas de la familia de las leguminosas o afines.
c) Las semillas secas, limpias y sanas y separadas de la vaina, procedentes de
plantas de la familia de las leguminosas.
 d) Las semillas secas, limpias y sanas, sin separar de la vaina, procedentes de
plantas de la familia de las leguminosas.

24.- Qué nos aportan las legumbres

a) Brindan mayor cantidad de proteínas
b) Bajas en grasas muy nutritiva y rica en fibra
c) Aportan grasas y colesterol al organismo
d) Aportan minerales como el zinc

25. Qué legumbre ayuda muchísimo a reducir el colesterol

a) Frejol
b) Lenteja
c) Soya
d) Garbanzo

26. Seleccione cual no sería una ventaja de estandarizar recetas

a) Se puede saber con exactitud el número de porciones que se obtendrá
b) Ayuda a conocer el gusto y preferencia de las personas
c) Ahorra dinero controlando desperdicios y regulando inventarios
d) Es posible simplificar la preparación del alimento

27. Una libra a cuantos gramos equivale

a) 453,592 gramos
b) 453,492 gramos
c) 453,392 gramos
d) 452,592 gramos

28. Seleccione una de las propiedades del almidón

a) Gelificación
b) Reguladora
c) Resistencia
d) Transporte

29. Las legumbres presentan un:

a) índice glicémico bajo
b) índice glicémico alto
c) índice glicémico intermedio
d) índice glicémico alterno
30. Proteína más abundante de la clara de huevo
a) La conalbumina
b) La ovoalbúmina
c) La ovomucina
d) El ovomucoide

31. La carne magra contiene cerca del:

a) 5% de materia grasa
b) 10 % de materia grasa
c) 15 % de materia grasa
d) 20 % de materia grasa

32. Plantas que crecen en espigas pertenecen a la familia de las:

a) Inflorescencias
b) Crucíferas
c) Gramíneas
d) Bulbos

33. El contenido de aminoácidos de las leguminosas es complementario al de

…………………, dando lugar a una proteína combinada de máxima calidad
a) Frutas
b) Almidones
c) Carnes
d) Cereales

34. Culés son Pescados azules

a) Roballo, trucha, tilapia
b) Atún, salmón, sardina
c) Bacalao, bacaladilla, carrilla
d) Corvina, bagre, camotillo
35. Utensilio utilizado especialmente en la medida de volúmenes superiores a los 50
ml
a) Probeta
b) Pipeta
c)Vasos medidores
d) Tubo de ensayo

36. El peso bruto de una naranja es de 356 g y su peso neto es de 112 g ¿Cuál es fu
Factor de conversión?
a) 3,00
b) 3,17
c) 3,55
d) 3,76

37. Como se llaman las pailas sensibles al sabor dulce

a) Fungiformes
b) Coraliformes
c) Calciformes
d) Papilasiformes

38. Seleccione un test de preferencia

a) Escala hedónica
b) De estímulo único.
c) Comparación pareada.
d) Dúo-trío.

39. Las frutas poseen aproximadamente un 80-90 % de:

a) Ácidos orgánicos
b) Proteínas
c) Carbohidratos
d) Agua

40. Alimento que contiene vitamina B12

a) Arroz
b) Lechuga
c) Carne
d) kiwi