BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

Inga. Fanny Maradiaga C.

Especialista en Inocuidad y Gestión de Calidad de
Alimentos
Universidad Nacional de Agricultura
2022
AGUA
 AGUA
 USO AGRÍCOLA
 Riego

 Aplicación de plaguicidas
 Aplicación de fertilizantes

 USO POST COSECHA

 Limpieza

 Enfriamiento

 Transporte
EL AGUA UTILIZADA PARA EL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS DEBE SER DE LA MÁS ALTA CALIDAD
 ¿PUEDE SER UN RIESGO EL AGUA?

 El agua utilizada en la
producción de frutas y
hortalizas puede ser
una fuente de
contaminación y
diseminación de
patógenos y sustancias
químicas
 ¿Podría el agua para uso agrícola
estar contaminada?
 El agua utilizada en
actividades agrícolas
puede estar
contaminada con
bacterias patógenas
capaces de producir
graves problemas de
salud a los
consumidores
 ¿El agua para uso agrícola puede
estar contaminada?
 El agua utilizada en
actividades
agrícolas puede
contaminarse con
heces humanas o
animales
 RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE
IRRIGACIÓN
• Pueden ser una fuente y un vehículo de peligros /
riesgos biológicos como:
E. coli enterohemorrágica y Especies del género
enterovirulenta salmonella
Vibrio cholerae Especies del género
Shigella
Cryptosporidium parvum Gardia lamblia
Cyclospora cayetanensis Toxisplasm gondii
Virus de Norwalk Virus de la hepatitis A

Estos microorganismos están asociados con enfermedades

gastrointestinales que, en casos graves, pueden ser mortales.
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 SOBREVIVENCIA DE PATOGENOS
FECALES EN AGUA
PATOGENO CONGELADO FRIO5ºC TIBIO 30ºC

Giardia < 1 día 2 meses < 1 semana

Cryptoporidium > 1 año > 1 año < 3 meses

Salmonella > 6 meses > 9 meses > 6 meses

Campylobacter 2-8 semanas < 2 semanas < 1 semana

Yersinia > 1 año > 1 año < 2 semanas

E. Coli o157:H7 > 6 meses > 9 meses < 3 meses

¿DE QUE FACTORES DEPENDE LAS POSIBILIDADES DE
CONTAMINACION DE LAS F Y V CON
MICROORGANISMOS?

 Etapa de crecimiento del cultivo

 Tipo de producto
 Tiempo transcurrido entre la aplicación del agua y
la cosecha
 Prácticas de manipulación del agua y de las frutas
y vegetales
¿DE DÓNDE PROVIENE EL AGUA UTILIZADA
EN LA AGRICULTURA?

FUENTES DE SUPERFICIE; RIOS, FUENTE SUBTERRANEA; POZOS

ARROYOS Y ESTANQUES ( ABIERTOS O TAPADOS)
¿DE DÓNDE PROVIENE EL AGUA UTILIZADA
EN LA AGRICULTURA?

 Sistema de suministro público que se

provee a los pueblos a través de las
municipalidades
¿ DE QUÉ PUEDE ESTAR CONTAMINADA
EL AGUA SUBTERRANEA?
 Bacterias, virus, parásitos y protozoarios
 Desechos domésticos
 Nitratos
 Compuestos orgánicos sintéticos
 Metales pesados
 Residuos de petróleo
 Productos de combustión provenientes del trafico en
las carreteras (vehículos)
 MANEJO DEL AGUA DE RIEGO
 Límite máximo de metales PARAMETRO LIMITES Mg/L
pesados, coliformes fecales y
huevos de helminto en agua de Arsénico 0.2
riego. Cadmio 0.5
Cianuro 2.0
Cobre 4.0
Cromo 0.5
Mercurio 0.005
Níquel 2.0
Plomo 5.0
Zinc 10.0
Coliformes fecales 1000 NMP/100 ml
Huevos de Helminto 1 huevo/L

NMP= Número más probable por cada 100 ml.

Fuente: NOM – 001 – ECOL -1996.
www.semarnat.gob.mx
 PELIGROS / RIESGOS DEBIDO A LAS
PRACTICAS DE RIEGO
 Origen y calidad de agua
 Depende del uso o forma de riego (goteo vrs
aspersión)
 Grado de contacto con la porción comestible del
cultivo (aplicación foliar)
 Características del cultivo y medio de crecimiento
ejemplo: (cubertura plástica y suelo sin protección)
 Tiempo hasta cosecha (1 día entre fumigación y
cosecha)
 Propiedades de drenaje del suelo
 TIPOS DE RIEGO
 Aspersión
 Es de alto riesgo para
productos frescos
 Utiliza menos agua que el
riego por superficie (surco)
y más que el riego por
goteo
 Necesario para la
germinación- después se
usa el riego por goteo o
superficie (surco)
 TIPOS DE RIEGO

 Gravedad o
inundación
Es de alto riesgo
para productos
frescos
Requiere más
agua
TIPOS DE RIEGO Y RIESGO
 TIPOS DE RIEGO
 Goteo
 Es de bajo riesgo,
siempre que no haya
fugas y acumulación de
agua
 Utiliza menos agua=
cuesta menos
 Reduce la humedad y
contaminación del
cultivo
 PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS PARA
EL AGUA DE RIEGO

GERMENES OMS MEXICO CENTRO AMERICA E.E.U.U.

Menor o igual a Menor o igual a 1000 Menor o igual a
Coliformes totales * 1000 UFC /100 ml *
1000 UFC/ 100 ml UFC/ 100 ml 14 NMP/ 100 ml
Menor o igual a 1 Menor o igual a 5 Menor o igual a 1
Nematodos Intestinales
huevo/litro huevo/litro huevo/litro ND
Enterovirus ND ND ND 1 virus /40 litros
 POZOS
 Debe ser menos vulnerable a la contaminación en
comparación con las aguas superficiales.
 Debe estar adecuadamente localizado para
proteger la parte superior del pozo y el manto
acuífero.
 Fuente de abastecimiento limpia y protegida
 Utilizar filtros de agua (arena, osmosis inversa,
carbón activado)
LOS POZOS DEBEN ESTAR LOCALIZADOS AL MENOS
DE 30 METROS DE ZONA DE CONTAMINACIÓN
Parte
superficial
Sistema séptico 30 metros
 DISEÑO TÍPICO DE UN POZO

Fertilizante liquido
Filtros para prevenir la
obstrucción de las
mangueras de riego
Turbina de la bomba
 CONSIDERAR LA CALIDAD DEL
AGUA
 Desde la fuente de agua
 Durante la distribución, incluyendo tanques de

reserva cerrados, reservorios, canales abiertos,

conexiones cruzadas
 Hasta el punto donde se esta utilizando el

agua
¿ QUÉ ENCUENTRA DE ESPECIAL EN
ESTE SISTEMA DE RIEGO?
RESUMEN DE LAS BPA PARA PREVENIR LA
CONTAMINACION DE LAS FUENTES DE AGUA
 MANEJO DEL AGUA
 Escoja el método de aplicación y tratamiento para
reducir el riesgo
 Riegopor goteo es menos riesgoso que el rio por
aspersión
 Mantenga el agua clorinada

 Mantenga archivos de análisis de agua

 ACCIONES CORRECTIVAS
 Cuando la calidad del agua es pobre o
desconocida;
 Considere recursos de agua alternativos (pozos)
 Prevenga la contaminación
 Proteja las fuentes y suministro de agua (Rediseñe el
pozo)
 Trate el agua (Clorinacion, filtración )

 Cambie el habitad ( utilice diques ) y cierre los canales

abiertos que son atrayentes para animales
 ACCIONES CORRECTIVAS

 Utilice BPA para minimizar el contacto entre el

agua y la porción comestible del producto
 Por ejemplo riego por goteo, control de fugas de agua
en las mangueras, separación del producto y el suelo
(platos plásticos que no toquen el suelo)
PROTEJA LAS FUENTES DE AGUA
 Mantenga los animales y niños fuera de los
campos y de las fuentes de agua
 Provea , construya y mantenga facilidades

sanitarias (lavamanos y servicios sanitarios)

 Desarrolle programas para proteger los pozos

y los sistemas de distribución

 RESUMEN DE LAS BPA PARA PREVENIR
LA CONTAMINACION DE AGUA
 Identifique las fuentes primarias y secundarias de
agua y sea consciente de las fuentes con miras a la
posible contaminación con patógenos
 Identifique las fuentes de agua compartidas, con
lotes de pastos, terrenos para la alimentación de
animales y lecherías
 Tome medidas necesarias para prevenir el acceso
de animales a los lotes cultivados, a las fuentes de
agua y a otras áreas relacionadas con éstos
 RESUMEN DE LAS BPA PARA PREVENIR
LA CONTAMINACION DE AGUA

 Sea consciente de los vectores animales son

incontrolables y trate el agua de acuerdo con ello

 Identifique si algunos lotes adyacentes están

utilizando estiércol animal no tratados como
fertilizante

 Evite el amontonamiento de estiércol cerca de los

lotes cultivados
RESUMEN DE LAS BPA PARA PREVENIR
LA CONTAMINACION DE AGUA

 Identifique la topografía del terreno, su efecto

sobre el flujo de agua y el modo en que se
distribuye el agua de lluvia en la región

 Mantenga de manera adecuada los depósitos

de agua
RESUMEN DE LAS BPA PARA PREVENIR
LA CONTAMINACION DE AGUA

 Verifique de manera periódica la calidad del

agua enviando muestras para evaluaciones
microbiológicas y físico – química.

 Realice prácticas de conservación del suelo y

agua
 PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA
43
AGRÍCOLA

 Un análisis microbiológico se utiliza para comprobar la

seguridad, no para las actividades de control diario

 Es importante documentar la frecuencia y los resultados de

cada análisis llevado a cabo con el agua, con miras a
posibles comparaciones. Los cambios pueden ayudar a
identificar los problemas

 Estos datos serán muy importantes en el caso de la

investigación de un brote microbiológico o un problema de
enfermedades en consumidores
 PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA
44
AGRÍCOLA
 Los ensayos de laboratorio que suelen llevar a
cabo para determinar la calidad del agua para
uso agrícola incluyen:

 Número total de bacterias coliformes.

 Número de bacterias coliformes fecales.

 Numeración de Escherichia coli.

 Numeracion de Salmonella
 PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA
45
AGRÍCOLA
 El grado máximo de contaminación con coliformes
en el agua potable es CERO
 NO existe un grado de contaminación máximo para
el agua agrícola.
 No obstante, los agricultores tienen la obligación
de minimizar todos los peligros y riesgos que
pueden controlar
 ¿ QUE HAGO SI TENGO EL AGUA
CONTAMINADA?

 Si los pozos o las fuentes de agua están

contaminados con estos organismos, las
posibles medidas de mejora incluyen la
desinfección con cloro u otros desinfectantes o
filtrado de agua de la fuente
 PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
PARA EL AGUA AGRÍCOLA
47

ORÍGEN POSIBLES FRECUENCIAS

PARA ANÁLISIS DEL AGUA

Sistema cerrado, bajo tierra Análisis mensual dos semanas

o depósito cerrado
Pozo descubierto, canal al
aire libre, reservorios de
agua, estanque.
Sistema de agua municipal
previo al inicio de la estación
de siembra
Bimensual por al menos cada
estación de siembra
Solicitar y guardar los
resultados de los análisis
(reportes mensual, quincenal
o anual)
 RESUMEN
48

 La tierra destinada a la agricultura y la tierra que

ha sido destinada para otras actividades puede
estar contaminada con organismos patógenos o
sustancias químicas tóxicas.
 Es necesario identificar las posibles fuentes de
contaminación microbiana y química asociadas con
el uso anterior de la tierra que va a ser utilizada
para la producción agrícola. El uso de la tierra
adyacente es también importante y deberá ser
investigado.
 RESUMEN
49

 Cada vez que el agua se ponen en contacto directo

con las frutas o las hortalizas, existe la posibilidad
de contaminar el producto con patógenos. En toda
la cadena.

 La calidad del agua utilizada para fabricar hielo

destinado a la refrigeración y otras operaciones de
manipulación del producto son también
importantes, puesto que pueden ser una fuente de
contaminación
 RESUMEN
50

 La gravedad del riesgo resultante de la

utilización de agua de mala calidad
dependerá del grado de contacto entre el
agua y el producto, el tipo y calidad de
microorganismos presentes en el agua y la
capacidad de sobrevivir en el producto
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