UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS

CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL LITORAL PACÍFICO

UNAH-CURLP

FORMATO DE INFORME O REPORTE DE LABORATORIO PRESENCIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES AG-212.

FECHA LUGAR
NOMBRE Y
NÚMERO DE
PRÁCTICA
NÚMERO DE
INTEGRANTES
GRUPO
INTRODUCCIÓN

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos
seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación. Estas
son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación.

Se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos y son una herramienta
fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con
el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.

La gestión de procesos puede ser necesaria para producir suficiente visibilidad y crear registros de
auditoría a través de una cadena de actividades, con el fin de satisfacer una variedad de requisitos
normativos. Tales beneficios de la BPM, en general pueden ser clasificados como internos o externos.
Generalmente los beneficios internos son la eficiencia, así como la satisfacción y la potenciación de los
trabajadores, mientras que los beneficios externos ayudan a los clientes y a los socios a obtener más
valor a partir de los productos y servicios de la empresa.

OBJETIVOS
Incluir un (1) Objetivo General y dos (2) Objetivos Espec

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ficos.
DESARROLLO DEL CUESTIONARIO

1. ¿Qué es el Codex Alimentarios y cuál es su vinculación con la industria alimentaria?

El Codex Alimentario es el más alto organismo internacional en normas de alimentación y mantiene la función principal de
crear normas alimentarias internacionales basadas en datos científicos que garantizan los alimentos inocuos y de calidad.

2. ¿Por qué es importante la aplicación de las BPM durante el procesamiento de alimentos?

La utilidad de las BPM radica en que nos permite diseñar adecuadamente la planta y las instalaciones para realizar en forma
eficaz los procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento transporte y distribución de alimentos.

3. ¿Por qué es importante la aplicación de POES durante el procesamiento de alimentos?

Los POES son importantes para la producción de alimentos seguros garantizando un ambiente limpio y reduciendo así todos
los recuentos microbiológicos por microorganismos que puedan causar deterioro en los alimentos.

4. ¿Qué relación tiene la aplicación de las BPM y POES con un sistema o plan HACCP?
Las HACCP al igual que las POES y BPM son herramientas esenciales para obtención de productos seguros para el consumo
humano, concentrándose en la inocuidad alimentaria, la higiene y forma de manipulación.

5. ¿Qué permite asegurar las BPM con relación a los procesamientos alimentarios?
Las BPM permite asegurar que la materia prima que entra a una planta elaborada sea inocua y que atreves de la aplicación de
las mejores prácticas de manejo durante el pos cosecha sea posible ofrecer garantía sobre la inocuidad del producto.

6. ¿Cuáles son los dos objetivos fundamentales de los POES?

Es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación, son un conjunto de normas que
establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto
incluye la definición de los procedimientos de sanidad y la asignación de responsables

1. La limpieza, que consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos diversos).
2. La desinfección, que consiste en la reducción de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminación
en el proceso productivo.

7. Con relación a los POES ¿Qué desinfectantes se utilizan comúnmente en las plantas de procesamiento de alimentos?
Glutaraldehído. Son biosidas de amplio espectro, eficientes contra bacterias, mohos, virus y micro bacterias.
Sales de amonios cuaternarios. Estos son bactericidas, fungicidas y viricidas, son efectivos tanto en el medio alcalino como
acido, mostrados mejores resultados en el alcalino. Alcoholes. Son antimicrobianos, son buenos solventes de otros productosy
poseen una rápida acción. Actúan sobre bacterias gram positivas y gramnegativas, incluyendo además micro bacterias,
hongos y virus.
8. ¿De que requiere la aplicación de las BPM y los POES durante el procesamiento de alimentos?
Se deben incluir tanto los procedimientos pre operacionales como los operacionales. Se deben cumplir todos los requisitos
especificados antecedentemente. Previo al análisis de los registros, se debe repasar el Manual de POES del establecimiento
para estar familiarizados con los procedimientos del lugar. Solicitar y analizar los registros diarios de la implementación,
monitoreo y acciones correctivas observadas. Estos registros diarios deben encontrarse inicialados/ firmados y fechados por el
empleado responsable. En los registros, debe haber constancia de que cada vez que se detectó un desvío, se indicaron e
implementaron medidas correctivas. Debemos asegurarnos que las medidas correctivas indicadas son las adecuadas para:
1) asegurar la correcta disposición del producto si fuera necesario,
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2) restaurar las condiciones higiénicas adecuadas y

3) prevenir la recurrencia. Observar la práctica de uno de los POES (pre operacionales/ operacionales): para esto debemos
seleccionar el área del establecimiento donde realizaremos la observación, la superficie/ equipo/ utensilio sobre el que se
observará o solicitará.

9. Desde su perspectiva considera usted que las BPM y POES son necesarias ¿y por qué?
Desde mi punto de vista el implementar las BPM y las POES es de suma importante teniendo en cuenta que estos conjuntos
de normas son las que se encargan de que procesen los alimentos de manera higiénica y así mismo vigilen el almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para evitar el brote de enfermedades que sean trasmitidas por productos que sean
lanzados sin la etiqueta de apto para consumo o por algún descuido de los encargados de procesamiento alimentario.

10. ¿Qué agentes contaminantes podríamos encontrar en los alimentos de no aplicarse las BPM y POES durante las
etapas de procesamientos?
Los principales agentes contaminantes el aire (gotas expulsadas por la nariz) el polvo, utilizar materiales
contaminados.
Contaminación física: La contaminación física se refiere a la presencia de aquellos elementos ajenos a los alimentos que se
encuentran en estos, es decir si se encuentran restos de cabello, insectos, uñas, metal, plástico, astillas, cristal o vidrio, trozos
de madera o metal entre otros.

Contaminación química: La contaminación química suele presentarse cuando se agregan productos de limpieza o
desinfección en los alimentos de manera inadecuada, es decir se agrega mayor cantidad a la recomendada o se aplica por un
tiempo incorrecto.

Contaminación bilógica: La contaminación bilógica se refiere a cuando los alimentos contienen parásitos o gérmenes
patógenos que por su proliferación o producción de toxinas causan enfermedad, también se incluyen aquí a las plagas como
roedores e insectos

11. ¿Qué consideraciones se deben tener con los residuos líquidos y los residuos sólidos para evitar una posible
contaminación en el proceso productivo?
Las instalaciones de desagüe de residuos líquidos están diseñadas, para evitar el riesgo de contaminación de los alimentos o
del abastecimiento de agua potable; además, cuentan con una rejilla que impide el paso de roedores hacia el interior de la
planta y para el manejo de los residuos sólidos no se permite la acumulación de estos en las áreas de manipulación y
almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo; los recipientes son lavables y con tapa, para evitar que atraigan
insectos y roedores. Las medias preventivas para la generación de desechos consisten en la implementación de las 3R, es
decir, reducir, reusar, reciclar en la medida de lo posible

12. ¿Qué son los limites microbiológicos permisibles en alimentos?

Los limites microbiológicos permisible son la presencia de algunos microorganismos en los alimentos no es necesariamente
un índice de riesgo para el consumidor. Vegetales y animales son la principal fuente de los alimentos que comemos y se
encuentran naturalmente asociados a microorganismos, lo que implica que los alimentos que de ellos se obtengan también
estarán asociados naturalmente a microorganismos.

13. ¿Qué relación existe entre los limites microbiológicos permisibles en alimentos con las BPM y POES?
Los microorganismos que se permiten en el procesamiento de los alimentos son estrictamente vigilados y se tiene
conocimiento de que no son dañinos para el consumo humano y son las BPM y POES las que se encargan de identificar si son
aptos para lanzar al mercado.
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FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DEL ALIMENTO

Diseñar el flujograma de proceso y colocarlo en este apartado, destacando insumos, etapas y controles aplicados al
procesamiento del alimento.

Asimismo, deberán citarlo de la siguiente manera:

Figura 1.
Diagrama de flujo de proceso sobre…

Insertar el diagrama de flujo debajo de este enunciado.

Nota: Colocar todos los elementos informativos adicionales al flujograma de proceso.

CONCLUSIONES

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Colocar 3 conclusiones, debidamente alineadas con los objetivos de investigación, sin personalizar y haciendo énfasis en la
importancia del tema.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Insertar la tabla de referencias bibliográficas, consultadas para responder el cuestionario.

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MATRIZ DE COEVALUACIÓN DE GRUPOS DE LA CLASE DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

AG-212

Código del Grupo:

Nombre del Coordinador del Grupo:
Fecha de Realización de la Evaluación:

A B C D E
Se involucra en
Se conecta Aporta con ideas
Escucha con el desarrollo del Retroalimenta en PORCENTAJE
puntualmente y y la búsqueda o
atención y documentos final, aspectos o TOTAL
participa compilación de
N° NOMBRE COMPLETO respeta a su definiendo elementos de COEVALUACIÓN
activamente en información
compañero de elementos mejora del PROMEDIO
reuniones de solicitada para el
equipo. estéticos de documento final.
trabajo. trabajo.
forma y fondo.
(0 a 10 puntos) (0 a 10 puntos) (0 a 10 puntos) (0 a 10 puntos) (0 a 10 puntos) (10 puntos)
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