Formulación de Alimentos

Economía circular: o Psicográfica:

- Personalidad.
Es una estrategia con el fin de reducir el impacto - Estilo de vida.
ambiental producto de los residuos. - Intereses.
 Promueve: Un cambio en los sistemas o Comportamiento:
lineales de producción, negocios y consumo. - Disposición.
 Incorpora: El ecodiseño, reutilización, - Nivel de uso.
reciclaje y valorización. - Momento de uso.

Consum Posicionamiento:
Producir
o
Es la forma como los consumidores lo definen de
acuerdo con atributos importantes, es decir, el lugar
que ocupa en la mente del consumidor, en relación
con los productos de la competencia.

Reciclar Desecho Marca:

Mercadotecnia:
Es un proceso de planeación, ejecución y
conceptualización de precios, promoción y
distribución de ideas, mercancías y términos
para crear intercambios que satisfagan objetivos
individuales y organizacionales.
 Misión: Satisfacer las necesidades, deseos y
expectativas de los consumidores.
 Objetivo: Misión + ganar mercado y generar
riquezas.
 Meta: Hacer llegar los productos a los
consumidores, además de actualizarlos de
acuerdo con sus deseos y preferencias.
Segmentación: Puede ser:
o Geográfica:
- Regiones.
- Clima.
- Tamaño de la cuidad.
o Demográfica:
- Edad.
- Nivel de ingresos.
- Profesión.
Es todo signo que sea susceptible de representación
grafica capaz de distinguir en el mercado:
productos, servicios o establecimientos industriales
o comerciales.
 Denominativa: Palabra o palabras que
identifican al producto.
 Figurativa: Dibujos que diferencian e
identifican al producto.
 Mixta: Combinación de letras y dibujos.
 Tridimensional: Forma peculiar de un
envase o un envoltorio.
 Auditiva: Acordes o sonido característico
que distingue a una empresa.
Diferencia:
Significa dotar a tu producto de una esencia única a
través de un proceso de innovación, que cuente con
la percepción del consumidor como base para la
toma de decisiones estratégicas.
Estudios de investigación:
Formulación de Alimentos
Es recopilar la información con el consumidor e
identificar y valorar soluciones novedosas que Factores
respondan a las necesidades o expectativas del extrínsecos
consumidor.

Evaluación técnica:
Investigación de tipo científico-comercial, donde se Factores Influencian el Tratamienros
define la formulación del producto y los procesos intrínsecos deterioro tecnologicos
tecnológicos a utilizar.
También existe la identificación del sistema de
envasado y de las características del producto
susceptibles de degradaciones producto del Factores
implícitos
tratamiento aplicado durante el almacenamiento.
Contempla también el marco legal aplicable.
Los factores que mas afectan el desarrollo de los
Ensayos de formulación y procesos: microorganismos en los alimentos se encuentran:

Adaptación de la tecnología alimentaria existente  Temperatura.

para el desarrollo de productos alimenticios o  Actividad de agua.
desarrollar nuevas tecnologías en la innovación del  pH.
producto.  Humedad.
 Oxigeno.
El aporte gastronómico tiene gran relevancia en esta
fase, debido a la incorporación de especias, aromas Análisis sensorial:
naturales, aceites e ingredientes, lo que entrega las
cualidades organolépticas. Se realizan a través de paneles de jueces entrenados.
Se utilizan técnicas analíticas subjetivas y objetivas
Estudios de vida útil: para identificar y cuantificar las diferencias entre
distintos prototipos o muestras.
Es el tiempo que el producto mantiene su inocuidad
alimentaria y las características de calidad sensorial. Miden el grado de aceptación de los diferentes
prototipos para ir adecuándolos a lo que el
Contempla (durante toda la vida útil del producto): consumidor necesita.
- Análisis microbiológicos.
- Análisis fisicoquímicos.
Diseño del envase:
- Análisis sensoriales Permite mejorar la durabilidad, calidad,
Tiempo finito en condiciones controladas de almacenamiento de los productos, protegiéndolos
almacenamiento post producción, donde existirá del deterioro y aumentando su vida útil.
perdida de propiedades sensoriales y fisicoquímicas, Evita retiradas del mercado, mermas y desperdicios.
sufriendo cambios en el perfil microbiológico.
Se necesita:
Variación de la vida útil:
Formulación de Alimentos
- Identificar los materiales y sus propiedades,
el diseño, los procesos de fabricación y de
llenado y sistemas de envasado.
- Disminuir en lo posible costos de
producción y fabricación.
- Responsabilidad medioambiental.
- Opinión del consumidor.
- Apertura, comodidad, uso, tamaño, nombre,
etc.
Desarrollo del prototipo:
Se establecen todos los parámetros definitivos de
proceso y formulación del nuevo producto
alimentario y se produce la evaluación de la calidad
nutricional del mismo.
Validación de los consumidores:
Se realiza a través de la prueba de aceptación y
preferencia del producto. Son estudios hedónicos
acerca de las características sensoriales del
producto:
- Sabor.
- Aspecto.
- Textura.
- Olor
- Etc.
¿Legislación en Chile?
A cargo del Reglamento sanitario de los alimentos,
el cual establece las condiciones sanitarias a las que
deberá ceñirse la producción, importación,
elaboración, envase, almacenamiento, distribución y
venta de los alimentos para uso humano con el
objeto de proteger la salud y nutrición de la
población, garantizando el suministro de productos
sanos e inocuos.
Artículo 106 / Rotulación y publicidad:
1. Alimento sucedáneo: Aquel alimento
destinado a parecerse a un alimento usual,
por su textura, aroma, sabor u olor y que se
utiliza como sustituto completo o parcial del
alimento al que se parece.
2. Alimentos desecados: Corresponden a
frutas, verduras, hortalizas o leguminosas
deshidratadas, aun cuando adopten
presentaciones farmacéuticas por vida oral.
3. Adición: Agregado de uno o mas nutrientes
o factores alimentarios, por ejemplo, fibra
dietética a un alimento, para fines
nutricionales, en una concentración menor al
10% de la dosis diaria de referencia, por
porción de consumo habitual para un
nutriente particular.
4. Alimento, ingrediente y materia prima
nuevos: Obtenido a través de procesos de
síntesis físico químicos a través de procesos
que ocurren en la naturaleza que no
corresponden a moléculas o compuestos
propios de la alimentación humana
conocida.
5. Suplementación: Es la adición de nutrientes
a la alimentación, con el fin de producir un
efecto nutricional saludable o fisiológico
característico.
6. Complementación: Adición de nutrientes a
un alimento que carece de ellos o que los
contiene en cantidades mínimas con el
propósito de producir un efecto nutricional.
Comprende los conceptos de adición,
enriquecimiento o fortificación y
suplementación, según el porcentaje del
nutriente agregado, basado en la dosis diaria
de referencia por porción de consumo
habitual.
7. Declaración de nutrientes: Relación o
enumeración normalizada de nutrientes de
un alimento.
Formulación de Alimentos
8. Declaración de propiedades nutricionales:
Cualquier representación que afirme, sugiera
o aplique que un producto alimenticio posee
propiedades nutricionales particulares, pero
no solo en cuanto a su valor energético,
contenido de proteínas, grasas y 
carbohidratos disponibles, sino también de
su contenido de vitaminas, minerales y otros
factores alimentarios, como por ejemplo
colesterol y fibra dietética.
Articulo 69:
Los establecimientos de producción, elaboración,
preservación y envase deberán cumplir con las
buenas prácticas de fabricación ( BPF) mencionadas
en este reglamento, en forma sistematizada y
auditable. Además, aquellos que la autoridad
sanitaria determine dentro de su correspondiente
área de competencia, según los criterios
establecidos por resolución del ministerio de salud,
deberán implementar las metodologías de análisis
de peligro y punto de control (HACCP), en toda su
línea de producción conforme lo establecido en la
norma técnica que, para tales efectos dicte ese
mismo ministerio.
Calidad alimentaria:
Característica compleja del alimento que determina
su valor o aceptabilidad por parte del consumidor.
(FAO)
 Inocuidad: Indica que los alimentos no
causaran daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso previsto.
 Peligro: Agente químico, físico o biológico
presente en un alimento que pueda causar un
efecto adverso para la salud del consumidor.
Descripción del producto: Contiene lo
siguiente:
 Nombre del producto.
 Descripción.
 Ingredientes.
 Procesamiento.
 Envase.
Vida útil.
 Condiciones de almacenamiento.
 Método de distribución.
 Instrucciones de uso.
 Consumidor.
Diagrama de flujo:
Deben proporcionar una base para evaluar la posible
presencia, incremento o introducción de peligros
relacionados a la inocuidad de los alimentos.
Deben ser claros, precisos y suficientemente
detallados.
También incluir lo siguiente:
o La secuencia e interacción de todas las
etapas de la operación.
o Cualquier proceso externalizado y
trabajo subcontratado.
o Dónde se incorporan al flujo las materias
primas, los ingredientes y los productos
intermedios.
o Dónde se reprocesa y se hace el
reciclado.
o Dónde se salen o se eliminan los
productos finales, los productos
intermedios, los subproductos y los
desechos.
¿Qué se necesita para producir un
alimento?
1. Cumplimiento del Reglamento sanitario de
los alimentos, en materia de infraestructura.
(Patente municipal otorgada por la Seremi)
2. Cumplimiento del Reglamento sanitario de
los alimentos, en materia de los procesos
Formulación de Alimentos
productivos, higiene, rotulación
publicidad.
¿Cuáles son los requisitos legales para
iniciar un emprendimiento
alimentario?
 Inicio de actividades como emprensa e
inscripción de Rut.
- Formulario 4415
- Cedula de identidad.
- Acreditación de domicilio.
 Patente municipal: Es necesario para
emprender cualquier actividad comercial
que necesita un local fijo. Lo otorga la
municipalidad del lugar donde se instalará el
negocio.
- Patentes comerciales.
- Patentes profesionales.
- Patentes industriales.
- Patente de alcoholes.
¿Qué documentos hay que presentar
para sacar una patente?
- Escritura de constitución de una sociedad.
- Inicio de actividades.
- Documento que acredite el título.
- Certificado de distribución de capital propio
(en caso de ser una sucursal)
- Informe de factibilidad, permiso de
edificación y recepción final.
- Otros.
Se necesitarán además otras autorizaciones
dependiendo del tipo de actividad que se
desarrollara:
- Expendio de alimentos perecibles.
- Expendio de alimentos para animales.
Resolución o autorización sanitaria:
y Es un permiso para todas las instalaciones que
producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan,
distribuyen y/o expenden alimentos o aditivos
alimentarios. Incluso como vendedor ambulante se
puede solicitar la autorización.
La secretaria regional ministerial (SEREMI) de
salud, fiscaliza el cumplimiento de la legislación,
inspeccionando el establecimiento en los días
posteriores al ingreso de la solicitud.
 Reglamento sanitario de los alimentos
(Decreto 977 y 976 del MINSAL)
 Reglamento sobre condiciones sanitarias y
ambientales básicas de los lugares de trabajo
( Decreto 594 y 599 del MINSAL).
 Para instalaciones en un centro comercial:
 Compromiso de la administración
para el no cobro del uso de servicio
higiénicos públicos.
 Carta de autorización para uso
exclusivo de los servicios higiénicos
del personal manipulador de
alimentos, los cuales no deberán
estar a mas de 75 metros de ellos.
 Para instalaciones en la via publica ( carros,
módulos, casetas, kioscos, puestos de feria):
 Certificado de emplazamiento
municipal, cuando corresponda.
 Carta de autorización para uso de
servicios higiénicos a nos mas de 74
metros para el personal manipulador
de alimentos, cuando corresponda.
Rotulado de alimentos:
Permite proporcionar al consumidor información
sobre el producto lo suficientemente clara y
comprensible de modo que no induzca al engaño o
confusión y permita realizar una elección
informada.
Este debe tener lo siguiente:
 Nombre del alimento.
Formulación de Alimentos
 Contenido Neto.
 Nombre o razón social y domicilio.
 País de origen.
 Numero y fecha de resolución.
 Fecha de elaboración o envasado: dd/mm/aa
u otro según RSA.
 Numero de lote de producción.
 Fecha de vencimiento: dd/mm/aa u otro
según RSA o tiempo de duración.
 Instrucciones de almacenamiento.
 Listado de ingredientes, incluidos aditivitos
y alergenos.
RSA respecto al gluten:
Articulo 516:
Un alimento libre de gluten es aquel que está
preparado únicamente con ingredientes que por
su origen natural y por la aplicación de buenas
prácticas de fabricación – que impidan la
contaminación cruzada- no contiene prolaminas
procedentes de trigo, de todas las especies de
Triticum como la escaña común ( Triticum
spelta L.), el Kamut (Triticum polonicum L.),
trigo duro, centeno, cebada, ni sus variedades
cruzadas, así como también de la avena.
Para efectos de la inclusión en el rotulo de la
leyenda “Libre de Gluten” los elaboradores de
alimentos libres de gluten deberán cumplir con
las exigencias establecidas en el presente
Reglamento, así como contar con un programa
de buenas prácticas de fabricación, con el fin de
asegurar la no contaminación con los derivados
de trigo, centeno, cebada y avena en los
procesos desde la recepción de las materias
primas hasta la comercialización del producto
final.
Artículo 517:
Las harinas libres de gluten destinadas a la
planificación, así como el pan libre de gluten,
deberán contener las vitaminas y minerales
establecidas en el articulo 350 de este
Reglamento. Todos los alimentos libres de
gluten deberán etiquetarse nutricionalmente de
acuerdo con lo establecido en el etiquetado
general y en el articulo correspondiente de este
reglamento.
Artículo 518:
El termino “Libre de gluten” y el logo o símbolo
de la espiga tachada, solo podrán utilizarse
cuando el resultado del análisis de laboratorio
del producto alimenticio no sobrepase los 5
miligramos de gluten, de los cereales
establecido en el articulo 516, por kilogramo de
producto listo para su entrega al consumidor
final, de acuerdo con las técnicas analíticas que,
para estos efectos, determine el Instituto de
Salud publica de Chile. La expresión “Libre de
gluten” se rotulará en las proximidades del
nombre del producto, con caracteres de buen
realce, tamaño y visibilidad.
RSA respecto a la Vitamina D:
Artículo 211:
Inmediatamente después de pasteurizada las
leches, deberán ser enfriadas a una temperatura
no superior a 4°C, envasadas y conservadas a
esta misma temperatura hasta el momento de su
distribución, excepto las tratadas por el proceso
UHT.
Las leches pasteurizadas deberán dar la prueba
de fosfatasa negativa.
Toda la leche líquida, después de haber sido
sometida a los procesos térmicos señalados, que
sea usada como materia prima o para consumo
directo, deberá ser fortificada con vitamina D3
(colecalciferol) de la siguiente manera:
Formulación de Alimentos
Leche liquida / fluida: Una dosis única de
1ug/100mL, la que podrá excederse hasta en un
40%, llegando a 1,4ug/100mL.
La verificación de la fortificación de la leche
líquida se realizará en la leche fluida usada
como materia prima en otros alimentos, o bien,
utilizada para el consumo directo. En
consecuencia, se excluirá la verificación de la
fortificación a aquellos productos elaborados a
partir de la leche liquida o de sus subproductos.
Rotulado nutricional:
Los componentes obligatorios son:
 Declaración de nutrientes: Es la
información sobre el aporte de energía,
proteínas, hidratos de carbono, grasa,
sodio y azucares totales que contiene el
producto alimenticio.
 Declaración del sello ALTO EN:
Cuando corresponda el sello alto en,
deben rotular los alimentos que superen
los limites establecidos para calorías,
azucares totales sodio y grasas saturadas.
o Energía: Expresado en calorías, kcal.
o Proteínas: Expresado en gramos, g.
o Grasas totales: Expresado en gramos, g.
Si el alimento contiene 3g o mas de grasas
totales por porción de consumo habitual:
 Ácidos grasos saturados (g)
 Ácidos grasos monoinsaturados (g)
 Ácidos grasos poliinsaturados (g)
 Ácidos grasos trans (g)
 Colesterol (mg)
o Hidratos de carbono disponibles: Expresado
en gramos, g.
o Azucares totales: Expresado en gramos, g.
o Sodio: Expresado en miligramos, mg.
¿Qué debe tener el etiquetado?
El tamaño de la porción en gramos o mililitros y en
medidas caseras.
Conocer cuantas porciones contiene el envase del
producto.
Identificar el contenido de energía y nutrientes del
alimento en la cantidad que lo consumimos en una
oportunidad.
Análisis proximal:
Proximal: Grasa, humedad, proteínas,
cenizas, hidratos de carbono por diferencia y
energía.
Fibra dietética total: Solo debe ser realizado
en muestras de origen vegetal o contengan
ingredientes de origen vegetal, para así
realizar el calculo de carbohidratos
disponibles y energía.
Perfil de azucares: Cuantifica la glucosa,
fructosa, sacarosa, maltosa y lactosa.
Perfil de ácidos grasos: Ácidos grasos
saturados, monoinsaturados, poliinsaturados,
ácidos grasos trans, y colesterol. Estos
análisis solo deben ser realizados en
muestras que contengan mas de 3g de grasa
total por porción de consumo.
Proceso para calcular información nutricional en
base a tablas:
 Conocer los ingredientes y la cantidad
utilizada.
 Buscar cada uno de los ingredientes en la
tabla.
 Buscar toda la información nutricional en la
tabla.
 La información se busca por 100g o mL de
ingrediente.
 Calcular la información para las cantidades
utilizadas.
 Sumatoria del aporte de nutriente de cada
ingrediente.
Formulación de Alimentos
 Con la sumatoria de todos los aportes se
debe calcular para 100g o mL del alimento y
para la porción.
 Si el alimento tiene mas de 3g de grasa total
por porción debe desglosarse en grasas
saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas,
ácidos grasos trans y colesterol (mg).
Panorama en Chile:
Cumplimiento del consumo de pescados o mariscos
total según sexo y edad: 9,2%
Cumplimiento consumo de agua: 28,3%
Cumplimiento consumo de legumbres: 24,4%
Consumo de sal >5g al día: 98,4%
Síndrome Metabólico:
 Presión arterial igual o superior a
130/85mmHg o hipertenso en tratamiento.
 Nivel de triglicéridos igual o superior a
150mg/dLg
 Glucosa en ayunas superior o igual a
100mg/dL o diabéticos en tratamiento.
 Cintura mida mas de 80cm en mujeres o
90cm en hombres.
 Colesterol HDL bajo 40mg/dL para hombres
y 50mg/dL para mujeres.
Ley 20.606: Composición nutricional de los
alimentos y su publicidad.
 Entro en vigencia en junio de 2016.
Esta regulación obliga a rotular los sellos ALTO
EN, en alimentos que corresponda.
Todo alimento envasado.
Adición de azucares, grasa y sodio.
Su aporte nutricional supere alguno de los limites de
nutrientes establecidos en el RSA.
 Adición de sodio:
 Sal comestible.
 Aditivos que contengan sodio.
 Ingredientes o alimentos que estén
adicionados de sal comestible o aditivo con
sodio.
 Adición de azucares:
 Azúcar.
 Azucares.
 Miel.
 Jarabes.
 Aditivos que contengan mono y disacáridos.
 Ingredientes o alimentos que estén
adicionados de azúcar, azucares, miel o
jarabes o aditivos que contengan mono y
disacáridos.
 Adición de grasas:
 Aceites y grasas de origen animal o
vegetal, incluidas la crema de leche y sus
derivados.
 Aditivos que contengan grasa saturada.
 Ingredientes o alimentos que estén
adicionados de aceites y grasas de origen
animal o vegetal, incluidas la crema de
leche y sus derivados o aditivos que
contengan grasa saturada.
Límites de nutrientes definidos para
los productos sólidos y líquidos para
etiquetas los sellos ALTO EN:
Publicidad: Los alimentos que tengan adición de
azucares, sodio o grasas saturadas y que superen los
limites establecidos por el MINSAL, no podrán
Alto en
Alto en sodio
calorías
275kcal por 400mg por
cada 100g cada 100g
70kcal por cada 100mg por
 100mL cada 100mL

Formulación de Alimentos
realizar publicidad dirigida a niños cuando esta
publicidad se dirige a menores de 14 años, en
cualquier lugar donde esta se realice y tampoco
pueden tener publicidad ni venderse en los jardines
y colegios de básica o media de colegios públicos o
privados.
alimento o formando parte de este o junto a la
información nutricional, en caracteres destacados, el
descriptor nutricional correspondiente de acuerdo a
los establecido en el articulo 120 de este
reglamento.
Descriptores:
Destaca las propiedades beneficiosas de un
determinado tipo de alimento. Cualquier alimento
que tenga en su etiqueta una palabra que haga
suponer que posee características nutricionales
especiales, deberá señalar claramente cuál es esa
característica.

 Personajes y figuras infantiles. Ejemplo: Libre, bajo aporte, reducido y liviano en…
 Animaciones. Alimentos libres de grasas trans max 0,2g de ac.
 Dibujos animados. Grasos trans por porción de consumo habitual.
 Juguetes.
 Música infantil. Alimentos que contengan por porción de consumo
 Presencia de personas o animales que habitual max 2g de grasas saturada.
atraigan menores de 14 años.
 Declaraciones o argumentos fantasiosos
acerca del producto o sus defectos.
 Voces infantiles.
 Lenguaje o expresiones propias de niños.
 Situaciones que representen su vida
cotidiana como la escuela, recreo o
juegos infantiles.
 Otros elementos similares a los
anteriores.
 Aplicaciones interactivas.
 Ganchos comerciales.

Normativa y propiedades de los

ingredientes para el diseño y
elaboración de productos alimentarios:
Articulo 113:
En el etiquetado nutricional se podrá
facultativamente, incorporar información
nutricional complementaria y cuando corresponda,
deberán rotular junto al nombre principal del