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CMO DESARROLLAR UN NUEVO PRODUCTO

ALIMENTARIO

La acepcin de nuevo producto es muy amplia. Lo que entendemos como nuevo producto
tiene diferentes interpretaciones dependiendo de con quin estemos interaccionando. Para un
tcnico de I+D o tecnlogo de alimentos puede ser un cambio en las caractersticas
nutricionales, o un cambio en el envase, pero tambin puede ser para un departamento de
marketing de una empresa cualquier cambio en la estrategia de venta en cuanto a precio,
publicidad o distribucin.

Desde el punto de vista del
consumidor, un nuevo producto es
algo que le proporciona beneficios
alimentarios, sociales, culturales, etc y
que le persuade para que lo compre. No
solo percibe el alimento en base a sus
caractersticas fsicas, qumicas y
nutricionales como lo podemos ver los
tecnlogos de alimentos. Para ellos,
el envase y la publicidad del producto
son los aspectos que se perciben en
primer trmino. Pero nicamente
cuando el nuevo producto alimentario
cubre las demandas esperadas es cuando
el consumidor se fideliza.
Por tanto, cualquier desarrollo de un nuevo producto alimentario supone siempre una tarea
creativa.

Cmo desarrollar nuevos productos ?

El desarrollo de nuevos productos implica una compleja interaccin de factores
tcnicos y comerciales. Desde el punto de vista tcnico, nos enfrentamos a cuestiones tales
como lainteraccin de los ingredientes con la matriz alimentaria (crnica, vegetal, etc)
para obtener por ejemplo un producto ms saludable, o las tecnologas de conservacin a
emplear para conseguir un producto de elevadas cualidades nutricionales pero a la vez
sensorialmente apetecible por los consumidores durante un amplio periodo de vida til.
Por otro lado, desde un punto de vista comercial o de mercado, debemos presentar al
consumidor nuevos productos adaptados a sus gustos y a sus necesidades. Parmetros
que son cambiantes en el tiempo, caractersticos de cada grupo de poblacin o target al que
dirijamos el producto o bien adaptados a los tiempos econmicos que estamos viviendo.

Fases para el desarrollo de un nuevo producto alimenticio
Por tanto, cmo abordamos este reto?. Aplicando una metodologa de trabajo en la que
incorporamos todas las posibles variables a tener en cuenta en este proceso creativo y que
nos permitetransformar la idea de producto en una realidad tecnolgica de producto.
Para ello seguimos las siguientes etapas:

Conceptualizacin del nuevo
producto junto con un anlisis de las
tendencias de mercado e innovacin de
producto presente ya en el mercado. Este
anlisis nos ayuda a disear y acotar con
mayores garantas de xito las principales
caractersticas que debe tener dicho
producto de los ingredientes a emplear,
packaging, posicionamiento en lineal, precio,
etc.
Por ejemplo, desarrollar un nuevo producto
crnico saludable para adolescentes
requiere tener en cuenta aspectos de sabor y
textura demandados por este colectivo,
unidos a aspectos de practicidad y
comodidad para ser consumido on the go y
adicionalmente formularlo con grasas
poliinsaturadas y/o menor contenido en sal.
Previamente al desarrollo experimental,
debemos abordar todos los estudios
previos necesarios(encuadre cientfico-
tcnico y legal, identificacin de nuevos ingredientes y materiales de envasado, definicin de
la vida til requerida, tecnologa de conservacin a emplear, etc.
Pasamos ya a los ensayos de formulacin y proceso con las materias primas,
ingredientes y tratamientos de elaboracin y conservacin definidos anteriormente que
nos conducen a la generacin de diferentes prototipos de producto. En estos ensayos
evaluamos por ejemplo la influencia de diferentes hidrocoloides en la las caractersticas de la
emulsin obtenida de un nuevo fiambre de pescado en el que no empleamos grasas o
protenas de otros animales y que nos permiten conseguir un perfecto loncheado del
producto.
La seguridad alimentaria es un requisito indispensable que nos exige realizar estudios de
conservacin del alimento para conocer su vida til o periodo de tiempo durante el cual el
nuevo producto mantiene sus caractersticas de calidad sensorial y la seguridad y estabilidad
microbiolgica.
Por ltimo, la validacin sensorial con consumidores es la etapa del proceso que nos
permite medir de la forma ms objetiva posible el resultado de nuestro desarrollo. Aunque
existen tcnicas instrumentales para evaluar la textura o incluso el aroma, el empleo de los
sentidos en las catas de alimentos, es la herramienta ms potente que disponemos para
dilucidar la aceptacin y preferencia de un producto y conocer sus puntos fuertes/puntos
dbiles.

Este proceso creativo, en el que participa un equipo tcnico multidisciplinar, supone por tanto
mayores garantas de xito en la comercializacin en el mercado de un nuevo producto,
atractivo para el consumidor, y que cubra la funcionalidad de la idea con la que se
concibi.
En el siguiente video tenis un buen ejemplo grfico de los mltiples aspectos que se tienen
en cuenta en los Centros de Investigacin y en los departamentos de I+ D de las empresas a la
hora de llevar a cabo un buen diseo y posterior desarrollo e implantacin industrial de un
nuevo alimento.