UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA PESQUERA

ASIGNATURA DE:

ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS APLICADOS A LA

INDUSTRIA DE ALIMENTOS

APELLIDOS Y NOMBRES:

BAUTISTA SANCHEZ ANDREA

DOCENTE:
VERA CALDERON, LOT
SEMESTRE: OCTAVO - A
TEMA:

MERMELADA NATURAL DE
FRAMBUESA CON CHIA

2021 - II
 MERMELADA NATURAL DE
FRAMBUESA CON CHIA
INTRODUCCIÓN:
El desarrollo de este proyecto, se proyecta evaluar la viabilidad de desarrollo
de un producto a través de los desarrollos de los capítulos estudiados como el
Análisis del Entorno Macro y Micro, plan estratégico, estudio de mercado,
estudio técnico, así como la evaluación económica y financiera de proyecto.
Iniciamos la evolución del proyecto, definiendo el producto de mermelada
natural de frambuesa con chía como una alternativa más para el consumo
familiar diario, la diferenciación con respecto a los otros productos es el valor
nutritivo que contiene y que brindaría una alimentación saludable y nutritiva
para el consumidor final, el producto está dirigido a hombres y mujeres del nivel
socioeconómico B y C, del distrito de pisco , evaluándose el mercado
potencial, disponible, efectivo, objetivo así como la demanda proyectada.
La mermelada tendrá como base de materia prima de frambuesa y la chía de
agradable sabor para el consumidor, por lo que su denominación será:
mermelada natural, a través de encuestas se determinaron factores como
criterios de segmentación, perfil del cliente y validación del nuevo producto
MISION: mejorar el desarrollo de un producto de calidad y nutritivo que ayude a
la población a tener vida alimenticia sana y sobre todo rica
VISION: nuestra visión es ser una de las empresas en producir un alimento rico
y saludable ofreciendo a la población un producto innovador de calidad con
beneficios para la salud y sobre todo al gusto de todos
ESTRATEGIA DEL NEGOCIO.
 Enfoque
Los clientes potenciales del producto son las personas y familias de nivel
socioeconómico medio de diversas ciudades de provincia, que gustan de productos
100% naturales, orgánicos, sin persevantes, y de excelente calidad y presentación.
Las estrategias de promoción se dirigirán a nuestras madres de familia, que son
quienes deciden la compra de productos para consumo en el hogar ya que se
encargan de la alimentación de la casa

 Diferenciación.
Ofertaremos un producto saludable y de sabor agradable y diferente. Teniendo en
cuenta que generalmente los productos de perfil sanos no cuentan con un perfil
asegurando 100% natural, de esto intentaremos sacar provecho al ofrecer la
frambuesa y la chía como la mejor alternativa si se quiere un producto agradable y a la
vez saludable.
PROPUESTA DE VALOR
Este proyecto tiene como finalidad satisfacer las necesidades de aquellas
personas que buscan cuidar su salud con productos naturales y veganas.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Nuestro producto es un mermelada saludable y natural, además es vegana y
compatible con las dietas de esta manera buscamos promover y masificar el
consumo de productos que nos proporcionen, además de agradables sabores,
beneficios para nuestra salud y la de nuestra familia.
El producto a utilizar como ingrediente tenemos la frambuesa Esta rica fruta se
caracteriza por tener vitamina C, potasio, antioxidantes y fibra, con un bajo
contenido de calorías y azúcares y la chía aporta omega 3 vegetal y fibra.
Produciremos Mermelada con un producto natural y altamente saludable como
lo es la frambuesa y la chía- La función principal de este producto es aportar
nutrientes y vitaminas al organismo, tendrá además un sabor agradable para el
paladar de los consumidores. Aparte de ello es un producto de calidad y 100%
natural

DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA

SALVIA HISPÁNICA nombre científico
LA CHÍA
Quien más y quien menos, todos hemos oído
que la chía es una de las semillas más
saludables que existen. Pero, ¿conocemos
realmente cuáles son sus propiedades
nutricionales y de qué forma podemos
aprovecharnos de ellas? Tal y como se define
en el Diccionario de Gastronomía -proyecto de
LID Editorial y la Academia Iberoamericana de
Gastronomía (AIBG)-, “la chía es una fuente natural de fibra, ácidos grasos omega-
3, proteínas, vitaminas y minerales, entre otros nutrientes. Se considera, de hecho,
un superalimento debido a su alto contenido en calcio y vitaminas”.

Su alto contenido en fibra es, sin duda, una de las grandes virtudes de estas semillas,
lo cual ayuda a mejorar el tránsito intestinal y a favorecer la absorción del colesterol.
Pero hemos querido saber más, y para ello, nos hemos puesto en contacto con Carla
Zaplana, nutricionista y autora del libro ‘Superfoods’ (entre otros), quien nos explica
que “su elevada cantidad de fibra (30 gramos nos aportan 12 gramos de fibra)
contribuye a mantener un tránsito intestinal regular, a reducir el colesterol y a
mantener los niveles de azúcar en sangre, por lo que es un alimento ideal para
diabéticos. Gran parte de esta fibra son mucílagos que al igual que con las semillas de
lino se expanden al entrar en contacto con el agua creando una red gelatinosa”.
A lo largo de los siglos, la creciente demanda de la chía hizo que su cultivo se fuera
extendiendo cada vez más, y hoy en día es posible encontrar grandes plantaciones en
México, Bolivia o Argentina que exportan a otros mercados atraídos también por estas
semillas como Japón, Estados Unidos y Europa.

Quien más y quien menos, todos hemos oído que la chía es una de las semillas más
saludables que existen. Pero, ¿conocemos realmente cuáles son sus propiedades
nutricionales y de qué forma podemos aprovecharnos de ellas? Tal y como se define
en el Diccionario de Gastronomía -proyecto de LID Editorial y la Academia
Iberoamericana de Gastronomía (AIBG)-, “la chía es una fuente natural de fibra, ácidos
grasos omega-3, proteínas, vitaminas y minerales, entre otros nutrientes. Se
considera, de hecho, un superalimento debido a su alto contenido en calcio y
vitaminas”

Por otro lado, “como las semillas de lino, la chía es muy rica en ácidos grasos omega
(la cantidad de omega-3 es superior a la de omega-6, ratio de 0,33:1), esto le otorga
propiedades antiinflamatorias y protectoras del sistema cardiovascular y también
mejora la capacidad mental y fortalece el sistema inmunológico”, añade Zaplana.

Gracias a ello, la chía resulta muy beneficiosa para controlar patologías como la
hipertensión, problemas circulatorios, ciertas funciones cerebrales y otras condiciones
asociadas a la salud cardiovascular, como el síndrome metabólico. Gracias a su gran
capacidad para absorber líquidos, la chía tiene un alto poder saciante, además de ser
muy rica en proteínas vegetales y en triptófano, un aminoácido esencial que actúa
como precursor de la serotonina, así como en la síntesis de melatonina, la hormona
encargada de regular el sueño. Además, “algo muy importante que cabe destacar y
que también la diferencia de las demás semillas es su gran actividad antioxidante que,
entre otras cosas, previene la oxidación de sus grasas”, nos cuenta Zaplana. Las
vitaminas B y E, y otros minerales como potasio, hierro, calcio, fósforo y selenio están
presentes también en estas diminutas y valiosas semillas.

PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA SEMILLA DE CHÍA.

 Grasas Saludables - Una cualidad única de la semilla de chía es su elevado
contenido en aceite y ser la fuente vegetal más rica en ácido graso omega 3
(aproximadamente posee de tres a diez veces la concentración de ácidos
grasos insaturados de la mayoría de los granos) y omega 6.
 Antioxidantes - Esta semilla posee una importante cantidad de sustancias
antioxidantes naturales como son los flavonoides, entre estos podemos incluir
al ácido clorogénico, ácido cafeico, la miricetina, quercetina y kaemferol.
 Alta en proteínas - Esta semilla posee alrededor de 23% de proteínas.
 No contiene gluten - Esta semilla no posee gluten, lo que hace de ella un buen
alimento para ser consumido por las personas que son celiacas.
 Vitamina B - Es buena fuente de vitaminas del grupo B. La carencia de estas
vitaminas es uno de los factores que incrementan el índice de homocisteina en
sangre, la cual favorece la formación de depósitos de placas en las paredes
arteriales e incrementa el riesgo de afecciones cardiovasculares y apoplejía.
 Calcio y Hierro - Esta semilla es buena fuente de calcio, presenta de 6 a 10
veces más cantidad en dicho mineral que la leche de vaca (125 mg por cada
100 gramos). Para ser exactos la semilla de chía entera posee 714 mg por 100
gramos y la semilla parcialmente desengrasada (harina) 1180 mg por cada 100
gramos. (María del Carmen Moreu Burgos, n.d.)
RUBUS IDAEUS
La frambuesa es el fruto del frambueso o sangüeso. Esta planta crece silvestre en
diversas regiones de Europa, aunque también se cultiva, siendo su cultivo bastante
importante. Es una fruta pequeña, cónica o redondeada con una piel aterciopelada de
color rojo o amarillento. La pulpa es muy aromática y su sabor es agridulce. Se puede
consumir cruda o emplearse para elaborar mermeladas, jaleas y bebidas. También se
puede encontrar congelada. Las frambuesas aportan potasio, hierro y calcio. Tienen
un bajo contenido en sodio. Destaca su contenido en vitaminas B3, C y ácido fólico,
aunque también aporta vitaminas A, B1, B2 y B6.
Por su bajo contenido en proteínas y grasas, y por su nivel de azúcar tolerable se
permite su consumo a los diabéticos. Posee propiedades estimulantes del apetito.
Son conocidas como las fresas del bosque y su sabor es muy agradable, aunque a las
pocas horas de la recolección se va perdiendo. Las variedades cultivadas suelen ser
de mayor tamaño, pero con menos aroma y sabor que las silvestres. Al mismo tiempo
producen cosechas mayores y más zumo que estas últimas.
Las frambuesas poseen una cantidad moderada de glúcidos. Su contenido en
proteínas, lípidos, así como su valor energético es bastante bajo, siendo este último de
26 kcal por cada 100 g de producto fresco. Son unas frutas muy perecederas y para
aumentar su conservación se pueden introducir en el frigorífico unos 2-3 días.
Además, también admiten la congelación. Las humedades relativas óptimas oscilan el
90-95%.
Las frambuesas frescas se suelen consumir solas o con nata. También se emplean en
pastelería, para aromatizar postres o preparar zumos y aguardientes. El zumo de
frambuesa se emplea para mejorar el sabor de preparados farmacéuticos. Este mismo
zumo diluido en agua da lugar al refresco de frambuesa. También se elaboran licores y
mermeladas de frambuesa. Para todas estas aplicaciones se suelen utilizar variedades
rojas y grandes con pocas pepitas, llamándose coloquialmente pepitas a las semillas
que contiene en el interior de un receptáculo.

PROPIEDAD DE LA FRAMBUESA
 Se caracteriza por tener vitamina C,
potasio, antioxidantes y fibra, con un bajo
contenido de calorías y azúcares Ayuda a
protegerte contra enfermedades
cardiovasculares y la diabetes
 Mantiene sano a tu cerebro
 Esta fruta es rica en flavonoides, lo que
hace potenciar la memoria y mejorar el
aprendizaje y otras funciones cognitivas
 Buena fuente de antioxidantes
 Debido a las propiedades antioxidantes y
antiinflamatorias de las frambuesas éstos son benéficos para la salud del
corazón y lo protegen; por ejemplo, ayuda a prevenir las enfermedades
cardiovasculares y el padecimiento de ataques al corazón.
 Las frambuesas son considerados una ‘super fruta’ gracias a su alto contenido
de vitaminas y antioxidantes. Además de ser deliciosos, consumirlos trae
 muchos beneficios para tu organismo pues ayuda a prevenir enfermedades,
rejuvenecen y son ideales para incluirlos en dietas bajas en grasa.

GELIFICANTE
En la cocina se pueden usar diferentes sustancias para
cambiar las texturas y conseguir sabores sorprendentes. Esto
es lo que se logra con un gelificante, un tipo de componente
que, tal y como su propio nombre indica, ayuda a crear una
textura como de "gel". Conoce más términos culinarios para
ser un verdadero chef.
Se trata de una sustancia que se ha usado desde siempre en
la cocina pero que, ahora, está muy de moda por la alta
cocina. Cocineros como, por ejemplo, Ferran Adrià las usan
en sus recetas y creaciones gastronómicas. El resultado,
como podrás imaginar, es exquisito. Son sustancias que se
pueden usar en la cocina y que tienen la capacidad de crear
texturas parecidas al gel. Recordemos que un gel es un producto que está formado
tanto por una parte sólida como una parte líquida. Por ello, contar con esta textura en
la comida ha resultado, siempre, una gran innovación y sorpresa para el paladar.
Aunque están muy relacionados, no debemos confundir los gelificantes con los
espesantes que utilizamos en cocina.
 INFORMACION SECUNDARIA – ANALISIS DEL
ENTORNO

Marcas de Productos dulces para untar en Perú. aproximadamente el 24%

de personas consume mermelada a diario, mientras que el 59% consume
mermelada por lo menos una vez a la semana.
El mercado de mermeladas en Perú en el año 2015, según IPSOS, se encontró
liderada por las marcas: Fanny, Gloria, Florida y A-1. Siendo Fanny la marca que
lidera el mercado con un 39%, consiguiendo la aprobación de todos los niveles socio
económicos, principalmente del C y E, sin embargo, eso no quiere decir que no haya
conseguido una alta aprobación de los otros sectores. La marca con menor
participación es A-1, la cual esta principalmente dirigida para los niveles A, B y C; esta
cuenta con una aprobación del 8%.
Estas marcas se posicionaron con sabores tradicionales como fresa, piña, maracuyá,
naranja, entre otros. Sin embargo, las marcas que conforman “Otros” consiste en
mermeladas caseras, marcas más pequeñas, algunas no precisadas o sin marca, y
estas conforman un 14% del total, cabe recalcar que esta aprobación ha ido en
aumento respecto al año anterior, donde solo ocupo un 6%, es decir, las marcas que
incursionan en el mercado con sabores distintos u otros valores agregados va en
aumento.

 DEFINIR POBLACION DEL LUGAR

El Perú al 30 de junio del año 2020 alcanza los 32 millones 625 mil 948 habitantes
según el INEI, la población proyectada del departamento al 30 de junio de 2020 fue de
975 182 habitantes, siendo la provincia de Ica la de mayor concentración poblacional
(45,7 por ciento del total departamental).
 ciudades importante Número de habitantes.

FUENTE:https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/
publicaciones_digitales/Est/Lib1715/libro.pdf

TASA DE CRECIMIENTO DE LA POBLACIÓN.

La última tasa de crecimiento inter censal (2007-2017) fue de 1,8 por ciento,
https://www.congreso.gob.pe/Docs/DGP/GestionInformacionEstadistica/files/
geo-2020/31-01-20-ica.pdf
El distrito de Pisco cuenta con una tasa de crecimiento de 1.8

La población económicamente activa entre el 2018 y 2019 ha crecido en 1.39%,

Según la ENAHO 2019, la Población Económicamente Activa18 también conocida
como oferta laboral, estuvo conformada por 451 mil 903 trabajadores, de las cuales el
56,3% eran hombres y el 43,7% restante mujeres.

CONSUMO PERCAPITA DE MERMELADA

Según la consultora Kantar Worldpanel, en el país se consumen 940 gramos
de este producto en el año. Se trata de una categoría comprada por el 76% de
los hogares en un año. Entre los productos untables, es superada por la
manteca y el dulce de leche
 ESTUDIO SOCIOECONÓMICO
Para el estudio socioeconómico nos centramos en la región de Ica, escogiendo
como destino del proyecto el distrito de Pisco
Ica

https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/
Lib1747/libro.pdf
PISCO
HABITOS DE CONSUMO
En los últimos años la tendencia a consumir alimentos saludables ha ido en
aumento a octubre del 2019 según la consultora Arellano en su informe sobre
nuevas tendencias de consumo saludable, un 41% de los consumidores
peruanos se fijaba en el contenido nutricional de los productos, y esta
tendencia se ha incrementado aún más en este nuevo contexto COVID-19,
muy aparte, la mermelada forma parte de los desayunos básicos de las
familias.
De acuerdo con el informe de Ipsos, Liderazgo en productos comestibles 2015,
se sabe que el consumo en total del queso fresco es el más alto, por lo que se
puede considerar como el principal sustituto de nuestro producto, aun así, el
segundo sustituto es la mantequilla. Recién el tercer vendría a ser la
mermelada. La accesibilidad de estos dos sustitutos es masiva y el precio de
acceso es más cómodo. Por lo que se considera que la amenaza de productos
sustitutos es alta.

https://issuu.com/mjmotta109/docs/
proyecto_de_grado_especializacion_en_alta_gerencia
 OFERTA Y DEMANDA
Las empresas que lideran el mercado de mermeladas son:

MOLITALIA
Nombre: MOLITALIA S.A
Marca que maneja: Mermelada Fanny

Presentaciones de mermelada Fanny Sabores de mermelada Fanny

GLORIA
Nombre de la empresa: Gloria S. A.
Marca que maneja: Mermelada Gloria

Presentación de mermelada Gloria

Sabores: Gloria solo cuenta con el sabor de fresa, en todas las presentaciones antes
mencionadas.

YICHANG
Nombre de la empresa: G.W. Yichang & Cía. S.A.
Marcas que maneja: Mermelada Florida y Mermelada Compas

Presentaciones mermelada Florida

Sabores de las mermeladas Florida

A-1 DEL PERÚ INDUSTRIAL Y COMERCIAL SAC

Nombre de la empresa: A-1 del Perú industrial y comercial SAC
Marcas que maneja: Mermeladas A-1

Presentaciones mermelada A-1

 sabores: La marca A-1 produce sabores de
mermelada como:

Fresa
Uva
Durazno
Mango
Papaya
Maracuyá
Aguaymanto

ANÁLISIS ESTRUCTURAL DEL SECTOR INDUSTRIAL

Rivalidad entre compañías establecidas

ESTUDIO DE MERCADO
SEGMENTACION DEL MERCADO
Para esta parte, se propone como clientes potenciales a hombres y mujeres
consumidores de cualquier tipo de mermelada, ya sea industrial o artesanal;
basándonos en los siguientes criterios:
 Socioeconómica
Este proyecto se orientará hacia los hogares con un nivel socioeconómico B y C,
dentro las zonas mencionadas anteriormente. Consideramos que ambos niveles se
encuentran en la capacidad de destinar un presupuesto para el consumo de
mermeladas, asimismo, estos cuentan con un nivel cultural preocupado por
alimentarse saludablemente y exigente gusto al paladar.

 Segmentación Geográfica
el mercado potencial estará formado por hogares que viven en el distrito de pisco
principalmente en las zonas 5, 4 y 3 que son medio bajo
Zona 01 San Andrés y Paracas, Zona 02 Huancano, Humay e Independencia Zona 03
Túpac Amaru Inca Zona 04 San Clemente Zona 05 Pisco
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/
Lib1545/11TOMO_01.pdf

MARCO MUESTRAL
Nuestro marco muestral son las familias de la zona urbana entre hombres y mujeres
de 24 a 44 años, de las zonas 5, 4 y 6 del NSE B y C del distrito de Pisco.
El tamaño de la muestra son el número de personas que se incluyen en el estudio. Se
asumirá un nivel de confianza de 95% (Z), con un margen de error de +/- 5% (E).
Fórmula: Población desconocida (infinita)
 N = 379.8

Siendo las variables:

Z: 1.96 (Cifra obtenida de un nivel de confianza de 95%)
E: +/- 5% (Nivel de error permitido)
p: 50% (Probabilidad de éxito o aceptación del proyecto)
q: 50% (Probabilidad de rechazo o fracaso del proyecto)

El resultado de la operación nos da n = 379 y sobre este numero se realizara la

encuestas

ENCUESTAS
UNIDADES ENCUESTADAS:
FACTOR DE CAPTACION
Se realizaron filtros de las encuestas para hallar el factor de captacion

POBLACION EFECTIVA HABITANTES

PISCO 174 016
POBLACION CAPTADA 33165
N° MUESTRAL 379

FACTOR DE CAPTACION 27% 103 PERSONAS

DESVIACION STANDAR
 dv=
√ 0.27(1−0.27)
379
= 0.0228

→ 0.0228 * 1.96 = 0.047 4.47%

población población
pesimista población normal optimista
22.71% 27% FC 31.6%
Pob
7530.798623 9013.179 repre Fc   10495.56

BALANCE DE OFERTA Y DEMANDA

BALANCE DE OFERTA Y DEMANDA   INSATISFECHA

AÑ DEMAND OFERTA
O Proyección de población A OFERTA DIRECTA INDIRECTA BALANCE POR AÑO
0 7530.80 185317.1 0 9326.39 175990.6680
1 7666.35 188652.8 0 9326.39 179326.3750
2 7804.35 192048.5 0 9326.39 182722.1248
3 7944.83 195505.4 0 9326.39 186178.9981
4 8087.83 199024.5 0 9326.39 189698.0950
5 8233.41 202606.9 0 9326.39 193280.5358
 6 8381.61 206253.9 0 9326.39 196927.4604
7 8532.48 209966.4 0 9326.39 200640.0297
8 8686.07 213745.8 0 9326.39 204419.4253
9 8842.42 217593.2 0 9326.39 208266.8500
10 9001.58 221509.9 0 9326.39 212183.5283

PRODUCCION DIARIA DIVIDIDO ENTRE LOS 365 DIAS

AÑO Kg/dia

179326.375
0 491.3

ANALISIS DE COMERCIALIZACION

CANAL DE DISTRIBUCION
Para la distribución del producto, en la actualidad se presentan dos canales: el
tradicional, conformado por mercados, bodegas y panaderías; y el moderno,
conformado principalmente por supermercados (ver el estudio de mercado),
minimarkets y en menor medida por tiendas especializadas. Todos estos se encargan
de vender el producto directamente al consumidor final.
Para la distribución del producto se ha optado por el uso de los dos canales: el
tradicional y el moderno. Sin embargo, durante los primeros dos años del proyecto, los
únicos canales de distribución serán las bodegas, los supermercados, minimarket
especializados, mercado y panaderías, debido a que se apunta a introducir la nueva
marca y fidelizar al público que sólo consume productos saludables y naturales.
Además, como requisito para introducir un nuevo producto en los supermercados, la
marca del producto, debe tener por lo menos un año en el mercado
Los supermercados a través de los cuales, se venderá la mermelada serán Plaza vea,
Precio Uno, minimarket como Meche, debido a que su principal mercado son los
consumidores del rango B y C, y porque mantienen una estrategia de marketing
especializada para productos saludables
 ESTUDIO TECNICO

De acuerdo al balance de oferta y demanda, la cantidad a producir es de 491.3 kg/ dia

NECESIDAD DE MATERIA PRIMA E INSUMOS A UTILIZAR

En el cuadro siguiente se resume la relación de materias primas e insumos a
utilizar para la elaboración del producto:

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PRECIO

FRAMBUESA 1 Kg 20.00
AZUCAR 1 Kg 2,70
GELIFICANTE 1 Kg 1.30
(LIMON)
CHIA 1 kg 9.50
ENVASE DE 1 UNIDAD 1.20
VIDRIO
TAPA 1 UNIDAD 0.40
ETIQUETA 1 UNIDAD 0.20

REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA

 PERSONAL AREAS PERSONAS
JEFE DE PRODUCCION PRODUCCION 1
SUPERVISOR DE CALIDAD PRODUCCION 1
OPERARIOS PRODUCCION 6
ALMACENEROS PRODUCCION 2
TOTAL 10

TECNOLOGÍA PARA EL PROCESO.

Maquinaria y equipos.
Para la elaboración de mermelada se acondicionará una planta de
procesamiento de pequeña escala, la cual estará conformada por los equipos
MAQUINA CAPACIDAD
Maquina lavadora 60 Kilogramos/hora
Maquina despulpadora 50 Kilogramos/hora
Marmita 60 Litros/hora
Maquina llenadora 160 Frasco/hora
Maquina etiquetadora 120 Frasco/hora

DESCRIPCION DE CADA MAQUINA A UTILIZAR PARA EL

PROCESO DE MERMELADA
DIAGRAMA DE FLUJO DE MERMELADA DE FRAMBUESA CON CHIA

T=5MIN T=15-20MIN
 AZUCAR T=3-4H
T=12MIN PRE-COCCION
T=24H T=5MIN DET=10MIN
LA T=5MIN T=6MIN
 GELIFICANTE ALMACENAMIENTO
FRAMBUESA
SELECCIÓN
PELADOLAVADO
PESADO
ADICION
ENVASADO
ENFRIADO
COCCION
Y DESEMILLADO
DE INSUMOS
FRUTA
T=30-50°C
 T=80°C
SEMILLAS DE CHIA

BALANCE DE TIEMPO
 DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA FABRICACIÓN DE LA
MERMELADA
FRUTA (FRAMBUESA)
El operador se encarga de recepcionar la cantidad de
RECEPCION DE FRUTA
1 fruta necesaria para empezar un lote de producción

El operador evalua si los frutos (FRAMBUESA)

1 VERIFICAR CALIDAD DE INSUMOS cumplen las especificaciones y condiciones de
calidad
El operador coloca en la máquina lavadora, para la eliminación de toda
2 LAVADO impureza en la capa externa de la fruta

El operador se encarga de abastecer la máquina despulpadora la

3 DESPULPADO cual se encarga de separar las cáscaras y pepas de la pulpa

El supervisor de producción visa el pesado de la pulpa, la

2 PESADO DE INGREDIENTES proporción de los demás componentes depende del
peso de la pulpa

El supervisor de producción valida que el pH se encuentre

3 MEDICION DEL PH en el intervalo entre 2 y 3.2

El operador acondiciona la marmita calentando la pulpa de fruta

4 CALENTADO hasta una temperatura entre 30 a 50°C.
Azúcar blanca
En la marmita se debe obtener 65 grados Brix según norma
Gelificante, azúcar y semillas
5 CONCENTRADO INICIAL de INDECOP
de Chía
Con la adición en la marmita de los componentes restantes, se
6 CONCENTRADO FINAL debe esperar hasta tener una concentración y consistencia
viscosa
El supervisor de producción
evalua conceptos técnicos del
4 INSPECCION DEL PRODUCTO DE PROCESO producto en proceso (grado de
Frascos/tapas viscocidad, pH, peso y
temperatura).
El operador una vez obtenido el producto en proceso, abastece la máquina
7 ENVASADO llenadora para colocar la mermelada en el envase final (en el caso de los
frascos se coloca la tapa roscada)

Se colocan los envases en agua fría, disminuyendo la temperatura

8 ENFRIADO de la mermelada y generando vacío, activando el sello de
Etiquetas
seguridad de la tapa roscada).

9 ETIQUETADO El operador adiciona una etiqueta a cada frasco.

El Supervisor de Producción
valida el producto en final en
5 EVALUACION DE CONTROL DE CALIDAD cuanto a su presentación
externa.
El operador de almacén traslada el lote a un ambiente
10 ALMACENAMIENTO ventilado, con un nivel bajo de humedad, el producto
0 debe estar 24 horas para completar el proceso de
gelificación

COMERCIALIZACION
 DESCRIPCION DE CADA PROCESO
1. Recepción y selección de la fruta
En esta primera llegan las frutas (437.39 kg de frambuesa) del almacén de
materias primas y se lleva a cabo la selección de las mismas. Al buscarse la
calidad del producto final, se debe de asegurar que la materia prima con la que
se prepara ésta, tenga algunas características mínimas, como grado de
madurez, color, aroma, entre otros. Así, se seleccionan las mejores frutas,
descartando aquellas que presenten daños físicos o biológicos
2. Lavado
Se lavan las frambuesas ya que algunas llegan sucias y deben limpiarse para
pasar a las siguientes etapas del proceso
Las frutas que llegan normalmente provienen del mismo lugar donde se
cultivan o del centro de acopio mayorista, por lo que se encuentran sucias y
deben limpiarse antes de pasar a las siguientes etapas del proceso.
3. Despulpado
Se ingresa la frambuesa a una máquina despulpadora, la cual se encarga de
separar las cáscaras y las pepas de la pulpa. Como resultado del proceso se
obtiene la pulpa de la fruta y, además se obtiene un subproducto, el cual es el
bagazo. Éste no se utilizará en las siguientes etapas del proceso, ya que se
busca obtener una mermelada de calidad. Dependiendo del programa de
producción la pulpa podrá continuar el proceso normal o será almacenada en
las congeladoras.
4. Pesado de ingredientes
Una vez que se tiene la pulpa de frambuesa, se procede a realizar el pesado
de la misma. Esta parte es de gran importancia, ya que dependiendo de la
cantidad de fruta que se procesa se calcula la cantidad de los otros
ingredientes que se deben adicionar durante las demás etapas. Además, se
realiza la medición del pH de la pulpa, ya que para poder iniciar el proceso la
fruta debe estar entre 3 y 3.2 de pH. De estar por encima del rango.
5. Calentado
Este proceso se lleva a cabo en una marmita, que es un caldero que transmite
calor gracias que dentro de sus paredes fluye vapor, de esta manera se logra
una transmisión uniforme. Se calienta la pulpa hasta una temperatura entre los
30° y 50°C durante 15 minutos. El aumento de temperatura ayudará a evaporar
el agua que se encuentra en la fruta, aumentando la concentración de sólidos
solubles, es decir aumenta los °Brix de la pulpa. A

l final del proceso se deberá alcanzar un promedio entre 16° y 18° Brix.
ADICION DE AZUCAR
Se debe llevar a cabo un calentado breve hasta los 40°C, para incrementar los
grados Brix. Luego se procede a agregar la mitad de azúcar necesaria para el
proceso, la razón de esto es que cuando se agrega azúcar a la mezcla se
produce ósmosis entre la pulpa y el azúcar, esta última penetra en la pulpa
expulsando agua, esta agua que se expulsa se evapora por acción del calor. Al
echar azúcar en dos etapas se logra evaporar mayor cantidad de agua, lo que
se traduce en un ahorro de energía. En el Concentrado I se debe llevar la
mermelada hasta 65°C, mientras que en el Concentrado II se debe de agregar
el azúcar (35%), homogéneamente mezclados, llevando la mezcla hasta los
80°C.
6. Concentrado
Este proceso tiene dos objetivos: el primero es llevar la concentración en
grados Brix hasta 65, ya que a partir de allí un producto puede ser considerado
mermelada según la NTP INDECOPI; el segundo es conseguir la consistencia
viscosa del producto mediante la adición de pectina (limón 2%). Esta última
debe ser añadida, ya que las cantidades propias de pectina que poseen las
frutas no son suficientes para alcanzar el punto de gelificación. Este es un
proceso crítico, ya que de este depende la calidad del producto final.
Posteriormente se agrega el 17% de las semillas de chía
7. Envasado
En este proceso se coloca la mermelada en su envase final. Estos son frascos
de vidrio de 340 y 310 gramos, ambos se pueden procesar en la misma
máquina. Además, como parte del proceso se realiza el sellado del envase con
la tapa metálica
8. Enfriado
En este proceso se colocan los frascos en agua fría con la finalidad de
disminuir la temperatura de la mermelada y que se genere vacío en el frasco, lo
cual activa el sello de seguridad de la tapa.
9. Etiquetado
Consiste en agregar una etiqueta al frasco, con la marca, información
nutricional y de producción, lo cual es obligatorio por ley. El contenido de la
etiqueta se muestra en la ficha del producto.
10. Almacenamiento
Los frascos se enviarán al almacén de productos terminados, el cual es un
ambiente bien ventilado, con bajo nivel de humedad y semi-oscuro. Una vez
almacenado, el producto no deberá moverse durante las 24 horas siguientes,
ya que en ese lapso se completa el proceso de gelificación.
 BALANCE DE MATERIA

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA 437,39 Kg

frutas
SELECCIÓN Y LAVADO 5% descartadas
491,
21,87 TOTAL 3 Kg
415,52 kg
cantida
% d
DESPULPADO 36% residuo azúcar 2 8% 39,304

149,59 chía 17% 83,521

gelificant
265,93 kg e 2% 9,826

CALENTADO 3% vapor

7,98
257,96 kg

azúcar 35% 128,96 CONCENTRADO INICIAL 5% vapor

18,4
368,51 kg

CONCENTRADO FINAL 2% vapor

9,82
chía 17% 83,521
azúcar 8% 39,304 491,3 kg
gelificante 2% 9,826
ENVASADO (340gr) 491300 gr
340 gr
1445 envases

producción
      BALANCE DE MATERIA I final 491,305 kg  
BALANCE DE ENERGIA

ENERGIA CONSUMO
CE CAPACIDA ELECTRICA UNIDADES H/DIA
DIARIO(KW)
D KG/H (KW)
maquina lavadora 60 4.28 1 6.93 29.64
maquina pulpeadora 50 4.28 1 5.32 22.76
marmita 60 4.28 2 4.09 17.52
envasadora 160 4.47 2 4.5 20.18
etiquetadora 120 2.98 2 6.02 17.94
TOTAL 108.06

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
MICRO LOCALIZACIÓN
Para identificar la mejor alternativa de instalación dentro de la zona elegida, se
evaluarán los tres sectores de Pisco donde se concentran las zonas
industriales más representativas. En la siguiente tabla podemos distinguir estos
sectores con datos significativos como el precio por metro cuadrado, así como
las extensiones disponibles de terreno.

lugar costo terreno

Pisco-playa 1,24931,6 355, m2
Molino 3,560,000 1000 m2
Paracas 1,435,985 731 m2

LUGAR N° 1
AV. FERMIN TANGUIS
Av. Fermín Tangüis s/n, Mz B, Lote 6, Asentamiento Humano El Molino,
Provincia de Pisco, Departamento de Ica.
LUGAR N° 2
PISCO-PLAYA
Terreno de excelente
ubicación. Calle Jose
Balta Nº Ver datos-299.
Cuatro frentes. Con cerco
perimétrico; área de 355
m2; ideal para depósito
industrial. Zonificación:
OU (Otros Usos.)
Inmueble colindante al
Muelle Fiscal de Pisco y del Depósito de RANSA
Costo: S/. 175.96 / m 2= S/.1,24931,6

LUGAR N°3
PARACAS-PISCO
Ubicación: Dentro del Complejo Piscomar, ubicado en el kilómetro 17.5 de la
Carretera Pisco-Paracas

la localización de la planta determinada es la que obtiene el más alto

puntaje

LOCALIZACION
lugar optimo
Pisco-playa 7,69 no optimo
Pisco-Molino 5,72 no optimo
Paracas 5,12
 ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN
La realización de este proyecto estará a cargo de dos socios, quienes iniciaron la
organización y gestión de este proyecto. A continuación, consignaremos su
composición orgánica.

CARGO APELLIDOS Y NOMBRES DNI

Presidente BAUTISTA SANCHEZ ANDREA 71327402
Vicepresidente

ESTRUCTURA ORGANICA

JEFE DE PLANTA

ADMINISTRADOR

ASISTENTE DE
GESTION HUMANA

JEFE DE PRODUCCIÓN Y SUPERVISOR DE ALMACEN

CALIDAD

TECNICO DE CALIDAD

OPERARIOS

OBREROS
LAYOUT

GERENCIA LABORATORIO
TOPICO GENERAL DE CONTROL
SS HH

inknkknkn
ENTRADA DE
VEHICULOS

COMEDOR

OFICINA DE PRODUCCION

RECPCION MATERIA
ALMACEN DE MATERIA PRIMA
MAQUINA MAQUINA
ALMACENAM
PRIMA LAVADORA DESPULPADORA DE PRODU
TERMINA

MARMITA LLENADORA ETIQUETADORA

ESTUDIO ECONOMICO DEL PROYECTO
PRESUPUESTO DE PRODUCCIÓN
COSTO TOTAL DE PRODUCCION
COSTO UNITARIO
EL COSTO UNITARIO ES DE SOLES 19,6329

Y NUESTRO PRECIO DE VENTA ES DE 20.00 (SACADO DE LA ENCUESTA), RESULTANDO LA

UTILIDAD DE 0,3671SOLES.

PUNTO DE EQUILIBRIO
INGRESO ANUAL Y LUCRATIVIDAD
ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS

FLUJO DE CAJA
CAJA DE FLUJO
RESULTADOS DE ANALISIS DE SENCIBILDAD
 ESCENARIO 1

ESCENARIO 4
E
S
C
E
N
A
R
I
O
2 ESCENARIO 5

ESCE
NARI
O3