UNIVERSIDAD NACIONALDE PIURA

PRACTICA N°06

CURSO: EVALUACION SENSORIAL

Tema: ANALISIS SENSORIAL DE ACEITE DE OLIVA.
DOCENTE: ING. VANESSA BRICEÑO.
FECHA: 26/08/22
ALUMNO: …………………………………………………………………………………………
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Lea , analice y responda las sgtes preguntas del libro adjunto:
1.- Elabore Diagrama de Flujo de la Obtención de Aceite de Oliva, y el extra virgen.

ACEITE DE OLIVA

Semillas/ orujo de
aceituna

Acondicionamiento
( vapor)

Extraccion con
hexano (60-80 °C)

Destilación ( aceite
crudo y disolvente)

REFINACION
(Aceite crudo)

Depuración/ desgomado
(ácido fosfórico)

Neutralización
(soda caústica)

Winterización/filtración
(agua)

Decoloración (arcillas
activadas)

Desodoración
(destilación hasta 250 °C)

ACEITE REFINADO
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ACEITE EXTRA VIRGEN

Recoleccion de semillas de oliva

Limpieza de impurezas y
trituració n

Separació n de aceite
(centrifugació n)

Reposo (por 2 semanas)

ACEITE EXTRA VIRGEN

(Envasado y distribució n)
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2.- Porque es importante el Proceso de Refinación?

3.- Que tipos de Pruebas se utilizan para la Cata de Aceite de Oliva.
4.- En que se diferencia el sabor, acido, agrio y amargo como calificación para la cata de
aceite de oliva.
5.- Con que finalidad se somete a calentamiento a las muestras de aceite de oliva.

Las muestras de aceite que vayan a catarse se mantendrán dentro de las copas a 28°C +
2°C. Se ha elegido esta temperatura ya que permite observar diferencias organolépticas
más fácilmente que a temperatura ambiente. Otra de las razones de la elección de este
valor es que las temperaturas más bajas producen una débil volatilización de los
compuestos aromáticos propios de estos aceites, y las temperaturas más altas provocan
la formación de compuestos volátiles propios de los aceites calentados.

6.- Que especificaciones debe tener las instalaciones donde se desarrolla la cata de
aceite de oliva.

Un local cualquiera que sea la superficie, deberá responder a las especificaciones

siguientes:

El local deberá ser agradable y estar convenientemente iluminado, pero conservando un

carácter neutro. Con este fin se recomienda un color relajante, liso y claro en las paredes
para que se cree una atmósfera de distensión.
.
El local será de fácil limpieza y estará aislado de cualquier fuente de ruido; por tanto,
preferentemente insonorizado. Estará igualmente aislado de olores extraños por lo que, a
ser posible, estará provisto de un dispositivo eficaz de ventilación. Si las oscilaciones de la
temperatura ambiental lo aconsejan, la sala de cata deberá dotarse de aire acondicionado
que mantenga el ambiente próximo a 20-22°C.
Dimensiones.

Dimensiones.
Las dimensiones del local dependen frecuentemente de la disponibilidad de los
laboratorios o de las empresas. En general, debera ser suficientemente espacioso para
permitir la instalación de unas diez cabinas y también de una zona para la preparación de
las muestras.
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Sin embargo, es evidente que cuanto mayor sea el espacio dedicado a las instalaciones,
mejor será, ya que así se podrán prever dependencias anexas para, por ejemplo, limpieza
del material, colocación de preparaciones culinarias y reuniones de “paneles abiertos”.

Iluminación.
La iluminación general, ya provenga de la luz solar o de lámparas (por ejemplo, lámparas
de tubo tipo “luz de día”) será uniforme, regulable y con luz difusa.

Temperatura y estado higrométrico.

El local se mantendrá continuamente en condiciones térmicas e higrométricas agradables.
Salvo circunstancias especiales, se recomienda una temperatura de 20-22°C y un estado
higrométrico de 60 a 70 por 100 de humedad relativa.

7.- Porque es importante el horario en que se desarrolla la cata.

8.- Como se seleccionan los catadores de aceites de oliva.