Presentación

NOMBRE DE LA MATERIA:
TRASFERENCIA DE CALOR
NOMBRE DEL MAESTRO:
JOSE FRANCISCO MACDONAL ALVARES
NOMBRE DEL ALUMNO:
JORGE REYES MAY
FECHA: 5/12/2020
TRABAJO:
PRESENTACION
GRUPO: A GRADO: 5
 EVAPORACION

El proceso de evaporación consiste en la eliminación de un

líquido de una solución, por tratamientos térmicos.
 EVAPORACION

Definición:
Concentración de una disolución, por paso de
parte del disolvente presente en la misma, a
fase vapor.
En la mayoría de los casos la operación se refiere
a eliminación de agua
 EVAPORACION
Esta operación consiste en la separación de un disolvente
volátil de un soluto no volátil por evaporación del disolvente

El agua es el disolvente que con más frecuencia

hemos de separar.
La calefacción se efectúa por medio del vapor
condensante

Se utiliza cuando el producto alimenticio es un líquido, y se

requiere quitar el agua

La evaporación es así un proceso que es de uso frecuente por

el tecnólogo del alimento.
Procesos que se puede usar para remover el agua :
Es la más adecuada para líquidos diluidos y no afecta la calidad
Osmosis reversa: del producto. Puede ser usada para la pre-concentración previa a
la evaporación para alimentos líquidos que contengan menos del
10% de sólidos

Se puede usar para productos sensibles al

Concentración por congelación calor o cuando las pérdidas de los
componentes volátiles se debe minimizar.
Se pueden alcanzar concentraciones de 40-
55 %

Puede concentrar la mayoría de los alimentos líquidos fácilmente

Evaporación hasta un 50 % de sólidos y en el caso de soluciones azucaradas para la
producción de caramelos duros, puede llegarse as 98% de sólidos.

Requiere de mucha energía y una alimentación de alta concentración.

Secado Requiere de un proceso previo de preconcenmtración.
 La elección del proceso de concentración depende de:

La extensión de la concentración requerida

El efecto del proceso sobre el producto

La fuente de energía disponible

Los costos relativos de los procesos

El objetivo es remover el agua, aumentando la concentración del soluto, y hacerlo con un

costo mínimo: costo de capital + costo de operación (costo de energía, pérdida de
producto, costo de limpieza).
 Aplicaciones típicas de la evaporación en la industria
de los alimentos
Jugos de frutas concentrados que se obtienen por evaporación a bajas
temperaturas para proveer estabilidad al producto, minimizar los volúmenes
FRUTAS de transporte y de almacenamiento.
A partir del procesos de evaporación de las frutas se obtienen mermeladas y
jaleas.
La evaporación se usa en la industria de los lácteos para concentrar
LACTEOS leche, suero y lactosa previo al secado.
El azúcar refinado a partir de remolacha o de caña de azúcar se realiza por
extracción del azúcar con agua caliente, evaporando el agua hasta la
obtención del jarabe concentrado, y luego por evaporación controlada se
AZUCAR genera la sobresaturación necesaria para el proceso de cristalización.
Los jarabes de malta y glucosa se evaporan después de la hidrólisis
enzimática de la cebada o el almidón de maíz.

SAL En algunos países el agua fresca se produce por evaporación del agua
de mar, que da sal como subproducto. Se concentra y cristaliza de
manera similar al azúcar.

Se extrae el agua de los jugos de vegetales para obtener una

VEGETALES determinada textura como en los pures y pastas.
Objetivos de la evaporación:

Concentración de los alimentos

jugos, leche y café antes de su deshidratación, congelación o
esterilización
Los
El jugogranos de café
de caña se se limpian
obtiene en y entera,
se tuestan (para eldescremada,
desarrollo del Luego
color: el extracto se purifica, se tamiza y
claro,
La leche Muchos la
jugos leche
de frutas y
son extraídos el suero, se preconcentran
ycarbonata.
concentrados enagrega por de
evaporadores
medio, oscuro
molinossede
Luego y flavor)
rodillos aún
concentra . Se
y elmas muelen
de y los solubles se extraen con se
agua caliente Se lima y se
evaporación altoantes
vacío de
y aserbaja
deshidratados
temperatura por secado
(20ºC). Elspray, secado se
concentrado a tambor
congela ocerca
(ena contracorriente
remolacha
un evaporadorse ende extractores
obtiene
tubos
secado por de lecho estático o continuo). La burbujea
congelación. solución que CO2. Se forman cristales de
deja el de
extractor tiene 15-28% del área de
de SS.contienecrecimiento,
Se enfría12,5% y se
y se filtra. transporta a
carbonato
Luegototales
se otros
concentra delugares
calcio, donde es diluido,
se sedimentan y se
cortando
cortos efecto
en único
rodajashasta
La lechela entera de sólidos y se concentra por evaporación
en evaporadores empaquetadode y vendido
múltiplecomo jugofiltran.
de fruta Elfrío.
jugoPorse ejemplo
trata con el jugo
SO2 de
para
remolacha Seal hasta
y sometiéndola
sobresaturación. vacío,
siembra usualmente
una 40-50%. efectos de película
descendente, hasta un 60%la naranja contiene un 12% de SS y seevitar concentra hasta 65% de enzimático,
el pardeamiento SS. y se
extracción
la soluciónconpara
agua iniciar
caliente ade SS y finalmente se secan en sacadero spray o
por congelación.
55-85ºC, en extractores de
cristalización. filtra. Este jugo con un 15% de SS se
lecho estático o móvil a concentra en un evaporador de múltiple
contacorriente en múltiple efecto al vacío hasta un 50-60% de SS. Se
ahorro energético en las operaciones siguientes
etapas. usan evaporadores de tubos cortos
verticales o evaporadores de platos.

reduce gastos de almacenamiento, transporte y distribución

La remoción parcial de agua reduce la masa y el volumen de líquido reduciendo así el costo de transporte, de
almacanamiento y en algunos casos de empaquetamiento.
Objetivos de la evaporación:
Mejorar la conservación de los alimentos
reducción de la actividad de agua
mermeladas y melazas

Suministrar un producto de uso más cómodo

concentrados de frutas para diluir, sopas, pasta de tomate
Esto es muy conveniente para el consumidor o para el fabricante ( pectinas líquidas, concentrados para el uso
en helados o productos de panadería)

Cambiar aroma y/o color de los alimentos

jarabes caramelizados para panadería y pastelería
La evaporación se lleva a cabo por la transferencia de calor desde
el vapor condensante hasta la disolución a concentrar.

La cantidad de calor viene dada por:

Q = U A T
Donde:

U: Es el coeficiente global de transferencia de calor

A : Es el área de transferencia de calor

T : es la diferencia de temperatura entre el vapor

condensante y el líquido hirviente
 Factores que afectan el proceso de evaporación
Aumento de la temperatura de ebullición al aumentar la
concentración de la solución
Posible
El punto alcance
de ebullición de unadel límite
solución es másde altosolubilidad
que la del solvente puro a la misma presión . Cuanto
más alto es el contenido de sólidos solubles de la solución, más alto es el punto de ebullición.-
Cuando la evaporación formación avanzade y lacristales
concentración de SS aumenta, la temperatura de evaporación
aumenta.
Si Posible degradación térmica de los alimentos
La viscosidad de la mayoría de los líquidos aumenta cuando el contenido de sólidos aumenta durante la
la temperatura del vapor usada para calentar el líquido se mantiene constante, la diferencia de
evaporación.
temperatura
Esto conduce entre él y el líquido
evaporación
a la reducción de laque se evapora,
a vacío
velocidad disminuyey de transferencia de calor en la sección del
de circulación
•Cuando la solución se va concentrando la temperatura develocidad
ebullicióndeaumenta.
Esto disminuye la velocidad de transferencia de calor y la
evaporador evaporación.
•La evaporación puede tomar algunos minutos o unas pocas horas. La exposición de los alimentos
Para
EstoPosible formación de espumas
líquidos
mantener
influye
a altas
constante
en la selecciónladel
temperaturas
velocidad
por de de
tipolargos evaporación
evaporador:
tiempos
la presión dede
Evaporadores
pueden causar
vapor debedescendente
película
cambios en el
aumentar para líquidos
color y en el flavor
Por ejemplo, el aumento
moderadamente viscosos, dey ebullición
de película de una solución
delgada agitada depara
azúcar que contiene
líquidos muy 50% SS
viscosos. es de 7ºC. de los
alimentos.
Algunos líquidos Pérdidas
Estos pueden
espuman de material
ser cuando
deseables (caramelos
hierven al ser arrastradas
toffe) o indeseables
vigorosamente las
enespumas
el caso:de
en el evaporador por el de
líquidos
proteínas sensibles al
la leche
El
calor aumento en la
( jugos .de frutas viscosidad
o leche) puede limitar la concentración máxima que se puede obtener en la
descremada
evaporación. vapor a la salida del evaporador
•Esto
Parareduce
reducir los dañosdesetransferencia
la velocidad debe reducir la presión
de calor en el evaporador
y la velocidad de evaporación.por debajo de la presión
atmosférica por excesiva
medio depérdida condensadores, bombas
con de vacío que
o eyectores
deja la de vapor.de Esto reduce la
Posible elevación de la viscosidad durante el proceso al
Resulta en una
El ensuciamiento
temperatura
contamina el agua
de
a la cual las
fría el
superficies
líquido
que
del producto
de transferencia
se usaseenevapora.
de
el vapor
calor disminuye la
sección
velocidad
los condensadores y conduce a problemas en los efluentes.
de
calentamiento,
transferencia de
calor y de evaporación. También puede necesitar procedimientos
de 7,5 a 85 dekPalimpieza costosos. Este
aumentar la concentración
•Se
Típicamente
pueden usarlaantiespumantes,
ensuciamiento
presión en el
debe tenerse en
evaporador
siempre yestará
cuenta en el
cuandoenestén
diseño y
un rango
en la
permitidos
selección de los
abs que corresponden
evaporadores: Evaporadores
a
una temperatura de evaporación en el rango de 40 a 95ºC.
de
•Elcirculación
uso de presiones
disminución
forzada máso de película
bajas
del coeficiente
delgada
es antieconómico. agitada global de transferencia de
Posibles incrustaciones sobre las superficies de calentamiento
•Esto se conoce con calor
el nombre de evaporación al vacío.
•La s temperaturas de evaporación que prevalecen en la evaporación al vacío hacen que se pueda
mantener una diferencia Reducción del coeficiente
de temperatura de transmisión
razonable entre el mediode decalor
calefacción y el líquido en
ebullición . Esto limita los cambios indeseables en el color y en el flavor de los productos .
La evaporación se lleva a cabo por la transferencia de calor desde
el vapor condensante hasta la disolución a concentrar.

La cantidad de calor viene dada por:

Q = U A T
Donde:

U: Es el coeficiente global de transferencia de calor

A : Es el área de transferencia de calor

T : es la diferencia de temperatura entre el vapor

condensante y el líquido hirviente
Los factores principales que afectan a la velocidad de
evaporación (Q) son:

a)   La velocidad de transferencia de calor al líquido.

b) La cantidad de calor necesaria para evaporar

cada kilogramo de agua.

c) Temperatura máxima que permite el líquido

d) La presión a la cual tiene lugar la evaporación

e) Cualquier cambio que puede ocurrir en el producto

alimenticio durante el proceso de la evaporación
 U : Coeficiente global de transferencia de calor
Este coeficiente incluye:
•El coeficiente de condensación del vapor de calefacción
•La resistencia de conducción del material que forma la
superficie de intercambio de calor (incluyendo los
depósitos sólidos)
•El coeficiente de convección del líquido hirviente

Se determinan experimentalmente para cada caso en particular

También se dispone de gráficas para diferentes evaporadores

Los valores de los coeficientes globales de transmisión de calor (U)
para los evaporadores son del orden de 1800 – 5000 J m-2 s-1 ºC-1 para
la evaporación de agua destilada en un evaporador de tubo vertical
al que se le suministra calor por condensación de vapor de agua.
Coeficientes de transferencia de calor globales para diferentes
tipos de evaporadores
Evaporador U (W/m2 ·°C)
Verticales de tubos largos
Circulación natural 1000–3500
Circulación forzada 2300–12000
Tubos cortos
Tubos horizontales 1000–2300
Tipo calandria 800–3000
Serpentines 1000–2300
Película agitada (Líquidos newtonianos)
Viscosidad 1 mPa·s 2300
100 mPa·s 1800
104 mPa·s 700
Source: McCabe, W.L. and Smith, J.C., Operaciones Bósicasde Ingeniería Quínica, Reverté, Barcelona, Spain, 1968.
 T : Diferencia de temperaturas

Es función de los siguientes factores:

1. Las condiciones del vapor de calefacción

2. La presión de la cámara de evaporación

3. La concentración de la disolución
El evaporador tiene dos funciones
principales:

a)     Intercambiar calor

b) Separar el vapor que se forma del

líquido.
 EVAPORADOR DE SIMPLE EFECTO
Cámara de evaporación Cámara de condensación

Vapor
Hacia el condensador

Alimentación Tubos de intercambio de calor

Vapor de agua
Condensado

Producto concentrado
EL EVAPORADOR DE SOLO EFECTO
El evaporador típico se compone de tres secciones
principales:

1. El cambiador de calor

2. La sección de evaporación, donde el líquido

bulle y se evapora.

3. El separador, en el cual el vapor se separa

del líquido y se dirige hacia el condensador
o a otro equipo.
En muchos evaporadores estas tres secciones están contenidas en un
solo cilindro vertical:

1. En el centro existe una sección

calentada por vapor de agua,
atravesada por tubos por los que
circula el líquido a evaporar
2. En la parte superior del cilindro
hay unos deflectores que permiten
pasar al vapor pero no a las gotas
de líquido que puedan
acompañarle.
3. El vapor de agua se condensa en la
camisa, haciendo que el líquido a
evaporar entre en ebullición en el
interior de los tubos y en el espacio
encima de la placa que fija los
tubos.
La resistencia al flujo de calor está determinada
por:

1. Los coeficientes de vapor de agua y de película

líquida

2. Por el material de las paredes del tubo.

La velocidad de circulación del líquido afecta notablemente a

las velocidades de evaporación, aunque es muy difícil
predecir cuales son las velocidades de circulación y la forma
de flujo.
Cuando existen sólidos disueltos la concentración
del líquido que se evapora crece:
La viscosidad aumenta, se dificulta la circulación. Los
valores de U suelen ser mucho menores que 1800 – 5000 J m-2 s-1 ºC-1
y las velocidades de ebullición son más pequeñas.

Aumenta la temperatura de ebullición, se reduce la

diferencia de temperatura disponible y disminuye la velocidad
total de transmisión de calor.

Los valores de U varían con las diferencias de

temperaturas, con lo cual el diseño teórico de un evaporador
está sometido a amplios márgenes de incertidumbre.
 EVAPORACIÓN POR VACIO

Si el líquido a evaporar puede alterarse por exposición a

temperaturas elevadas, es necesario reducir la temperatura de
ebullición trabajando a presiones bajas
Las presiones reducidas se obtienen por eyectores de vapor de
agua o por bombas de vacío.
La bombas mecánicas de vacío son en general más baratas
que los eyectores de vapor en gastos de mantenimiento, pero
más caras en costo.

El líquido condensado se puede bombear fuera del sistema o

bien se descarga por medio de una columna barométrica.
Las bombas de vacío trabajan con los incondensables, que
pueden descargarse a la atmósfera.
TRANSMISIÓN DE CALOR EN LOS EVAPORADORES

El calor se suministra desde una fuente exterior a

temperatura adecuada

Puede ser:

vapor de agua
calefacción directa

calefacción con resistencias eléctricas (elevado costo)

agua caliente (para productos sensibles)

vapor de agua a presión baja (se requiere grandes

volúmenes)
En los evaporadores los cálculos se realizan
combinando:

Balances de materia

Balance de energía

Principios de la transferencia de calor.

Balances de materia y
energía en un evaporador E, H e
F , X F , TF , hF
W , HW , TW TED
Q
S , X S , Ts , hS
TW
F S  E
FX F  SX S W , hW

WHW  FhF  WhW  EH E  ShS  perdidas

Q UAT  UA(TW  TED )
Q  Q1  Q2 Q1  FC pF (TED  TF )
Q2  ET agua (kJ / Kg )  2538  2,91T (º C )
ED
 Criterios de selección de evaporadores

Para determinar las condiciones óptimas de diseño,

se debe tener en cuenta una gran cantidad de
factores para obtener de esta manera, un equipo que
tenga una relación óptima entre rendimiento de
evaporación, economía y calidad del producto.

Calidad del producto

Rendimiento del evaporador
Economía
 PROBLEMA 1
En un evaporador de simple efecto se concentra una solución de
NaOH a razón de 10.000 Kg/h, desde el 10% al 40 % . El vapor
de calefacción es vapor de agua saturado a 3.4 atm absolutas
y abandona la cámara de condensación a la temperatura de
condensación. (Pabs = Patm + Pman)
En la cámara de evaporación se mantiene una presión absoluta de
150 mmHg. Consideremos en primer lugar que el calor de
dilución es despreciable. La pérdida de calor al exterior por
convección y radiación son despreciables. El coeficiente
integral de transferencia de calor vale 1700 kcal/m2h °C y el
calor específico de la alimentación es Cp=0,9 Kcal/Kg °C .
La disolución puede entrar al evaporador a : 30°C , 60 °C, 80°C.
Determínese para cada una de las condiciones de entrada :
a) Consumo de vapor vivo
b) Superficie de calefaccion
c) Economía del proceso
BALANCE DE MASA (Kg / h)

Total sólido liquido

Solución diluida
(F) 10000 1000 9000

Producto
concentrado (S) 2500 1000 1500

Agua evaporada
(E) 7500 7500
 BALANCE ENTALPICO:
Cámara de evaporación

Pabs = 150 mmHg = 0,20 Kg/cm2  Teb = 60°C 

evapv - hl =(623,1 – 59,61Kcal/Kg = 563,5 kcal/Kg

Cámara de condensación

Pabs = 3,4 atm = 3,51 Kg/cm2  Tcond = 138,2 °C 

W=Hv - hl =(652 –139) Kcal/Kg = 513 kcal/Kg

 E.evap  F .Cp.(teb  t f ) 7500.563,5  10000.0,9(60  t f )
W 
W 513

La alimentación entra a menor

a) W30  8765 Kg / h temperatura que la cámara de
evaporación (tf < teb)

La alimentación entra a la
W60  8238 Kg / h temperatura que la cámara de
evaporación (tf = teb)

W80  7887 Kg / h La alimentación entra a mayor

temperatura que la cámara de
evaporación (tf > teb)
b) Q W . Donde
A  T util =138,2°C – 60°C = 59,6°C
U .T U .T

A30  34 m 2

A60  32 m 2

A80  30 m 2

c) Economia de evaporación 
Cantidad de agua evaporada(E)
Vapor de calefacción suministrado(W)

E30  0,86 E80  0,95

E60  0,91
Si después de algun tiempo, debido a las incrustaciones, el U
disminuye a 1300 kcal/m2 h °C y se mantienen las demás
condiciones, calcular la presión a la que debe mantenerse la
cámara de evaporación para que la capacidad sea la misma
(E/A)
W w
teb  tcond 
U A

teb 30  36,5C Pevap 30  46mmHg

teb 60  36,6C Pevap 60  46mmHg
teb 80  34,5C Pevap 80  42mmHg
Si después de algun tiempo, debido a las incrustaciones, el U
disminuye a 1300 kcal/m2 h °C y se mantienen las demás
condiciones, calcular las condiciones del vapor de calefacción
si no varía la presión en la cámara de evaporación para que la
capacidad sea la misma (E/A)

W w
tcond  teb 
U A

tcond 30  162C Pvapor 30  6,5 atm

 ELEVACIÓN DEL PUNTO DE EBULLICIÓN

Mientras que procede la evaporación, el licor que

permanece en el evaporador se concentra y su punto de
ebullición se eleva
El grado de la elevación del punto de ebullición
depende de la naturaleza del material que es
evaporado y de los cambios de la concentración
La elevación del punto de ebullición se puede
calcular por la ley de Raoult:
T = kx                                          
donde:
T : es la elevación del punto de ebullición
x : es la fracción molar del soluto
k: es un constante de proporcionalidad.
 • La presencia de solutos provoca un incremento en el punto de
ebullición
Disoluciones acuosas
TE (º C )  0,51 m
m  molalidad de la disolución
Disoluciones acuosas
1000 K e X
TE (º C ) 
MS
X  Kg soluto / Kg disolvente
Ms  masa molecular del soluto
Zumos
0,029 0,113 ( 0,03889C  6,52.10 4 C 2 )
TE  0,04904 C P e
C  Concentración de la disolución(º Brix)
P  Pr esión (mbar )
Para las disoluciones iónicas las desviaciones experimentales
son grandes. En la práctica para el cálculo del incremento del
punto de ebullición hacemos uso de la regla de Durhing.

Regla de Durhing: si se
representa el punto de
ebullición de una
disolución frente a la
temperatura de ebullición
del disolvente los puntos
correspondientes a
distintas presiones caerán
sobre una recta
(Diagrama de Durhing
para el NaCl)
 Gráficos de Dühring
Zumo de tamarindo
80
Temperatura de ebullición de los zumos (°C)

62,1%
70
54,8%
43,1%
30,7%
60
20,2%

50

40
45 55 65 75
Temperatura de ebullición del agua (°C)
 Diagrama de Durhing para el Na(OH)
25 50 75 100 125 150250
250
%
80
225 % 225
Temperatura de ebullición de la solución, °C

75

%
70
200 %
200
65

60
%
Teb disolución = f(Teb agua, %peso)
175 55
% 175
0 %
5
5 %
4
%
150 40 150
% %
35 30
% 0%
125 25 2 %
0 125
%1
15 0%

100 100

75 75

50 50

25 25

0 25 50 75 100 125 150 0

Temperatura de ebullición del H2O, °C
 Gráficos de Dühring
Soluciones acuosa de sacarosa
125
g sacarosa
Temperatura de ebullición de la solución (°C)
1.000
100 g agua 800
600
400
100 200

75

50
50 75 100
Temperatura de ebullición de agua (°C)
 250 60 70 80
240
230
220
210
200
190
180 200º C

170 190º C

Entalpía ,Kcal/Kg solución

160 180º C

DIAGRAMA 150 170º C

ENTALPÁ 140 160º C

130 150º C

CONCENTRACIÓN 140º C
120
DEL SISTEMA 110
130º C

Na(OH)-H2O
120º C

100 110 º C

90 100º C

80 90 º C

70 80º C

60 70º C

50 60º C

40
50 º C

40º C
30 30º C
20 20º C

10 10º C

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
% en peso de Na(OH)