FICHA Nº: GRUPO/FAMILIA: NOMBRE:

PESCADOS BACALAO DOURADO / BACALAO A BRÁS

INGREDIENTES CAN UND P.U. P.T. DIAGRAMA PROCESO RESUMEN DE ELABORACIÓN
BACALAO DESALADO 0.100 KG Desmigar el bacalao y retirar las
posibles espinas.
HUEVOS 2 U. DESMIGAR BACALAO
Preparar patata paja y freir. Colocar
PATATAS 0.100 KG PREELABORAR sobre papel absorbente para eliminar
HORTALIZA el posible exceso de aceite.
CEBOLLA 0.050 KG
CORTAR PATATA PAJA Preparar la cebolla y ajo en brunoise,
AJO 1 DIE.
FREIR PATATA rehogar el conjunto y añadir el
ACEITUNA NEGRA C.S. desmigado de bacalao, seguidamente
REHOGAR CEBOLLA Y AJO
ACEITE C.S. añadir las patatas.
AÑADIR BACALAO Cocinar hasta que el bacalao tome
SAL, PIMIENTA, PEREJIL, C.S. una coloración amarilla/dorada.
AÑADIR PATATA PAJA
ACEITE
BATIR HUEVOS CUAJAR
Preparar un batido con los huevos ,
DECORAR CON OLIVAS Y sazonarlo y añadir al bacalao.
PEREJIL Cuajar con textura cremosa, decorar
con perejil y aceitunas negras.
Servir caliente.
Tiempo: 50 MINUTOS. Costo total:
Peso/Nº ración: Coste ración:
MATERIALES PRESENTACIÓN O USO
TABLA, CUCHILLO CEBOLLERO, BOL,
CUCHARA