FICHA Nº: GRUPO/FAMILIA: NOMBRE:

ARROCES ARROZ A BANDA

INGREDIENTES CAN UND P.U. P.T. DIAGRAMA PROCESO RESUMEN DE ELABORACIÓN
ARROZ REDONDO 0.300 KG. Retirar la carcasa y la cabeza de los
crustáceos.
PESCADO/MARISCO (FUMET) 0.750 L. PREPARAR FUMET Saltear en aceite las carcasas, añadir el
AZAFRANADO CON fumet si lo tenemos previamente junto
TOMATE RALLADO 2 U. CARCASAS Y PESCADO con el azafrán tostado. En caso
contrario añadir pescado y cocer
SEPIA 0.150 KG. SOFREIR AJO, SEPIA Y
durante 20-25 minutos. Colar y
LANGOSTINOS
LANGOSTINO 0.150 KG. reservar.
AÑADIR PIMENTÓN
AJO 4 U. Sofreir el ajo en brunoise, junto con la
AÑADIR TOMATE RALLADO sepia, añadir los langostinos pelados, y
PIMENTÓN DULCE C.S. el pimentón, cocinar unos minutos.
ANACARAR ARROZ
AZAFRÁN C.S. Añadir el tomate rallado e integrar.
COCER FUEGO VIVO 5´
AOVE C.S. COCER FUEGO BAJO 15´ Añadir el arroz, anacarar y mojar con el
fumet. Cocer a fuego vivo los 5
primeros minutos y los 15 restantes a
REPOSAR fuego moderado.

Reposar.

Tiempo: Costo total:

Peso/Nº ración: Coste ración:

MATERIALES PRESENTACIÓN O USO

TABLA
CUCHILLO CEBOLLERO
SAUTÉ
CAZO, ESCURRIDOR, BOL