MANUAL

Montaje de Jaleas

1
Materias primas
Los objetivos del presente manual son:

• Entregar normas y procedimientos que permitan

estandarizar y uniformar la calidad de los productos
alimenticios recibidos en cada establecimiento.

• Capacitar a las personas encargadas de la

adquisición, manipulación y preparación de las
materias primas sobre los requisitos de calidad
que estas deben cumplir, así como su posterior uso
y manejo.

• Uniformar criterios sobre control de calidad en la

recepción de mercaderías, de modo de aceptar
o rechazar un producto sobre la base de estos
estándares.

• Disminuir las mermas producidas por mal manejo

de almacenamiento y elaboración incorrecta de
los alimentos.

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN MANTENCIÓN

CORTE QUEMADURA

2
Nuevas Presentaciones para Jaleas

• La Jalea es un postre que diariamente entregamos en todos nuestros

Casinos.
• Es necesario que generemos alternativas en la presentación cada día.
• Tenemos que presentar la Jalea de una manera atractiva, rompiendo la
rutina todos los días.
• Si aumentamos el consumo de Jalea, reducimos la producción de postres
más caros y mejoramos el índice.

3
Montaje Jaleas Desechables

1. JALEA TRES SABORES

Código Pocillo: N032364

Código Brand: 1POINJATRSAG
Costo Pocillo: $13
Costo porción jalea: $80

2. JALEA CON FRUTAS

Código Pocillo: N032364

Código Brand: 1POINJAFRG
Costo Pocillo: $13
Costo porción jalea: 1POINJAFRG
Costo porción jalea: $130

3. JALEA DOS SABORES

Código Pocillo: N032364

Código Brand: 1POINJABIG
Costo Pocillo: $13
Costo porción jalea: $80

4
Montaje Jaleas Desechables

4. JALEA CON CREMA SALSA Y FRUTAS

Código Pocillo: N032364

Código Brand: 1PIJACRMEFRGR
Costo Pocillo: $13
Costo porción jalea: $113

5. JALEA CON YOGURTH Y CEREALES

Código Pocillo: N032364

Código Brand: 1POINJAYOCEGR
Costo Pocillo: $13
Costo porción jalea: $116

6. JALEA CON CREMA Y MERMELADA

Código Pocillo: N031763

Código Brand: 1PIJACRMEFRC
Costo Pocillo: $20
Costo porción jalea: $110

5
Montaje Jaleas Desechables

7. JALEA CON PLATANO

Código Pocillo: N031763

Código Brand: 1POINJAPLC
Costo Pocillo: $20
Costo porción jalea: $93

8. JALEA CON YOGURTH Y CERALES

Código Pocillo: N031763

Código Brand: 1POINJAYOCEC
Costo Pocillo: $20
Costo porción jalea: $106

9. JALEA BICOLOR

Código Pocillo: N031763

Código Brad: 1POINJABIC
Costo Pocillo: $20
Costo porción jalea: $81

6
Montaje Jaleas Desechables / Diet

10. JALEA DIET POCILLO CHICO

Código Pocillo: N031763

Código Brad: 1POINJADIC
Costo Pocillo: $20
Costo porción jalea: $75

11. JALEA DIET POCILLO GRANDE

Código Pocillo: N032364

Código Brad: 1POINJADIG
Costo Pocillo: $13
Costo porción jalea: $85

7
Utensilios de repostería

Batidora
Su uso es muy amplio en la repostería, en ella podemos preparar cremas,
mousses, merengues, bizcochos y algunas masas livianas.
Se debe limpiar cada vez que se use y se debe hacer una mantención constante

Cuchillo sierra
Su uso más frecuente es para porcionar pan, tortas queques, rollos, etc.

Cuchillo de cocina
Esta herramienta es de uso múltiple en todas las áreas de la cocina, existen en
varias medidas y formas, su manipulación debe ser en forma cuidadosa para así,
evitar accidentes y se debe manejar con un buen filo.

Cuchillo pelador
Tal cual como su nombre lo indica su uso es para pelar ingredientes pequeños
tal como frutas y verduras, es de fácil manipulación y siempre debe de tener un
buen filo.

Espátula pastelera
Una de sus funciones es para rellenar, esparcir, cubrir tortas, pasteles y rollos.
No se debe usar para cortar, hay de diferentes formas y tamaños.

Uslero
Existen en varias formas y tamaños: madera, metal, plásticos, mármol.
Su uso es muy amplio, tanto en repostería, pastelería y panadería.

8
Utensilios de repostería

Batidor de varillas
Sirve para mezclar y batir diferentes preparaciones. A través de su batido se le
incorpora aire.

Manga pastelera
Existen en varias formas, tamaños y material, donde se pueden colocar diferentes
rellenos.

Boquilla lisa
Existen en varias medidas, tamaños y en diferente material. Se introducen en una
manga y a través de está podemos usar para dar forma a diferentes preparaciones.

Boquilla rizada
Su uso es igual al de la boquilla lisa.

Brochas
Existen brochas especiales para pastelería de diferentes formas y tamaños. Sus
funciones son variadas como remojar tortas, pasteles y pintar panes.

Rallador
Este utensilio es de bastante uso en la pastelería y en toda la cocina. Existen de
diferentes formas y tamaños.

9
Utensilios de repostería

Corta Pasta
Existen en diferentes formas y tamaños. Su uso es bien variado desde los canapés,
pastas, bizcochos, etc.

Sacabocados
Sirve para dar formas y sacar centros a frutas, verduras y otras preparaciones.

Jarro medidor plástico

Se usa en repostería para medir líquidos tales como la leche, agua, huevos, etc.

Rodela
Su uso es muy especifico como cortar bordes y dar formas a diferentes preparaciones,
especialmente en masas.

Saca zeste
Su labor es bastante especifica, la cual es sacar la cáscara en forma de finos hilos
a diferentes frutos, a través de esta herramienta.

Mezquino
Sirve para sacar todo un producto de los bolos o latas cuando hacemos una
preparación.

10
Utensilios de repostería

Raspas
Se usa para limpiar mesones, máquinas, dividir masas, etc.

Silpat
Se usa para formar tuiles, caramelos y diferentes preparaciones a base de azúcar.
Está echa a base de silicona y se puede trabajar en el horno.

Soplete
Su finalidad es dar color dorado a diferentes preparaciones tales como merengues,
entre otros.

Coladores
Su finalidad es purificar o quitar impurezas a diferentes preparaciones y también
para espolvorear, filtrar salsas, chocolates, frutas, etc.

Bolos
Su uso es muy variado dentro de la cocina como: mezclar, guardar y hacer
diferentes preparaciones.

Tijeras
Se usa en ocasiones tales como: cortar papeles para las bandejas al preparar
bizcochos, cortar la punta de los cornet, cortar plantillas, etc.

11
Guantes de protección

Guante de fibra Sirve para pelar, cortar y trozar frutas y

verduras.

Guante de showa 541 Sirve para pelar, cortar y trozar frutas y

verduras.

Guante de malla Sirve para pelar, cortar y trozar frutas,

verduras y productos cárnicos.

Sujetador Es una herramienta muy útil para poder

cortar, ayuda a que se adhiera el guante
de malla a la mano.

Para evitar el guante quirúrgico bajo

el guante de malla, se debe ocupar el
sujetador. Este se debe colocar entre el
dedo índice, pulgar y anular.

12
Los métodos de cocción
Cocción
Consiste en someter los alimentos a temperaturas más o menos elevadas, con el fin de hacerlos más
digestivos y también para esterilizarlos. La cocción de los alimentos se toma como algo insignificante,
carente de importancia y simplemente fácil y evidente. Sin embargo, es una de las claves para conseguir
que las preparaciones sean sabrosas y lo más importante que conserven todas sus propiedades nutritivas.

Clasificación de los métodos

Calor seco Calor húmedo Calor mixto

(Concentración) (Expansión (Combinado)

Asar al horno Hervir Guisar

Gratinar Blanquear Estofar

Saltear, sofreír Pochar (escalfar) Brasear

Asar a la parrilla Vapor

Asar a la plancha

Freír

13
Montaje y decoración de postres

• Los postres necesitan ser decorados para embellecerlos con la finalidad de alegrar la
hora de colación de nuestros comensales.
• Debido a la alta producción y presión, los tiempos reducidos y falta de programación
hace difícil este aspecto tan relevante.
• El presente trabajo busca “recordar” las variedades posibles de montajes y decoración,
considerando los recursos que tenemos en nuestros centros de costos, facilitando esta
labor de una manera visual y didáctica.

VP. Operaciones BISE

14
Opciones de ingredientes para decoración

Naranjas. Kiwis. Manzanas.

Cobertura de chocolate. Cobertura de chocolate en Crema batida.

rejilla.

EPP Y RIESGOS ASOCIADOS

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA MANTENCIÓN

15
Opciones de ingredientes para decoración

Frutas en brunoise. Almendras efiladas. Mostacillas.

Semillas. Nueces picadas. Pasas y mani.

EPP Y RIESGOS ASOCIADOS

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA MANTENCIÓN

16
Decoraciones paso a paso en “chocolate”

Filigranas de chocolate “A” Por cada 100 porciones ocupar 80 Gr. de cobertura.

1 2 3

Fundir cobertura a baño Maria. Realizar figuras sobre papel Decorar el postre de acuerdo a
mantequilla las instrucciones del chef

Se recomienda usar en: jalea, postres de leche, postres de masa, etc.

Filigranas de chocolate “B” Por cada 100 porciones ocupar 80 Gr. de cobertura.

1 2 3

Fundir cobertura a baño Maria. Realizar figuras sobre papel Decorar el postre de acuerdo a
mantequilla las instrucciones del chef

Se recomienda usar en: jalea, postres de leche, postres de masa, etc.

EPP Y RIESGOS ASOCIADOS

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA MANTENCIÓN

17
Decoraciones paso a paso en “chocolate”

Chocolate rallado Por cada 100 porciones ocupar 100 Gr. de cobertura.

1 2 3

Rallar el chocolate Reservar el chocolate en un lugar Decorar el postre con 1 Gr. de

fresco y seco, no en cámara de cobertura por postre.
frio.

Se recomienda usar en: jalea, postres de leche, postres de masa, etc.

Lámina de chocolate Por cada 100 porciones ocupar 80 Gr. de cobertura.

1 2 3

Fundir cobertura a baño Maria. Esparcir la cobertura sobre papel Cortar laminas y Decorar el
mantequilla (blanca o negra) postre con 1.5 Gr. de cobertura
por postre
Se recomienda usar en: jalea, postres de leche, postres de masa, etc.

EPP Y RIESGOS ASOCIADOS

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA MANTENCIÓN

18
Decoraciones paso a paso en “merengue y crema”

Merengue Por cada 100 porciones ocupar 500 Gr. de merengue preparado.

1 2 3

Elaborar el merengue de acuerdo Verter el merengue en una man- Decorar el postre con rosetón de
a las indicaciones del proveedor. ga pastelera con boquilla risada. 5 Gr. De merengue

Se recomienda usar en: jalea, postres de leche, postres de masa, etc.

Crema Por cada 100 porciones ocupar 500 Gr. de crema batida.

1 2
3

Batir la crema siguiendo atenta- Realizar figuras sobre papel Decorar el postre con rosetón de
mente las indicaciones del pro- mantequilla 5 Gr. De crema batida.
veedor

Se recomienda usar en: jalea, postres de leche, postres de masa, etc.

EPP Y RIESGOS ASOCIADOS

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA MANTENCIÓN

19
Decoraciones paso a paso en “merengue y crema”

Crema pastelera Por cada 100 porciones: 500 Gr. De crema Pastelera

1 2 3

Batir la crema siguiendo atenta- Verter crema en una manga pas- Decorar el postre con rosetón de
mente las indicaciones del pro- telera con boquilla risada. 5 Gr. De crema pastelera
veedor

Se recomienda usar en: jalea, postres de leche, postres de masa, etc.

Decoraciones paso a paso en “fruta fresca de estación”

Kiwis Por cada 100 porciones ocupar 1 Kg. de kiwi.

1 2 3

Procesar la fruta previamente sa- Picar la fruta Decorar el postre con la fruta
nitizada de acuerdo a las indica- seleccionada de acuerdo a las
ciones del chef. indicaciones del chef.

Se recomienda usar en: : jalea y postres de leche.

20
Decoraciones paso a paso en “fruta fresca de estación”

Naranjas Por cada 100 porciones ocupar 1 Kg. de kiwi.

1 2 3

Procesar la fruta previamente sa- Picar la fruta Decorar el postre con la fruta se-
nitizada de acuerdo a las indica- leccionada de acuerdo a las indi-
ciones del chef. caciones del chef.

Se recomienda usar en: jalea, postres de leche, postres de masa, etc.

Decorar de
Salsa de chocolate acuerdo a las
indicaciones del
chef

Salsa de frambuesa

Gramaje aproxi-
mado por cada
100 porciones:
Salsa de naranjas
400 CC. de salsa.

21
Los postres montados en diversidad de pocillos

POSTRES
Un postre se puede montar de diferente maneras utilizando la
variedad de pocillos disponibles en el contrato, combinando
colores, formas y texturas con fin de entregar una oferta
atractiva y novedosa en el día a día.

¿Como montamos las gelatinas?

A. No se decora

B. Decorar con fruta, debe ser alternada teniendo en cuenta realzar la

preparación

C. Decorar con crema o merengue

Todos las gelatinas deben ser decoradas iguales

22
Opciones de vajillas para el montaje de jaleas

Decoración con jalea preparada Decoración con jalea preparada Decoración con jalea cortada en
en pocillo tipo tulipa. en pocillo verde de melamina. cubos en copa de melamina.

Decoración con jalea preparada Decoración con jalea preparada Decoración con jalea cortada en
en flanero montada en plato de en gastronorma porcionada y cubos en copa de melamina.
melamina verde. montada en plato blanco de
melamina.

Decoración con jalea preparada

en Gastronorma porcionada y
montada en plato blanco de
melamina.

23
Ejemplos de decoración de jalea

Decoración con rosetón de Decoración con rosetón de Decoración con rosetón de

crema con manzana. crema con pasas. crema con almendras.

Decoración con rosetónde Decoración con rosetón de Decoración con rosetón de

crema con kiwi. crema con chocolate rallado. crema con semillas de amapolas.

EPP Y RIESGOS ASOCIADOS

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA MANTENCIÓN

24
Ejemplos de decoración de jalea

Decoración con rosetón de Decoración con rosetón de Decoración con rosetón de

crema con mostacilla. crema con fruta picada. crema con sésamo y almendra.

Decoración con rosetón de Decoración con rosetón de Decoración con rosetón de

crema con cobertura de chocolate. crema con frutos secos. crema con naranja.

EPP Y RIESGOS ASOCIADOS

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA MANTENCIÓN

25
Ejemplos de decoración de jalea

Decoración con jalea con fruta Decoración con yogurt, fruta Decoración con yogurt y fruta
picada. picada y semillas de amapolas. picada.

Decoración con yogurt, fruta pi- Decoración con yogurt y Decoración con rosetón de
cada y sésamo negro. almendras. crema con cobertura en rejilla.

EPP Y RIESGOS ASOCIADOS

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA MANTENCIÓN

26
Paso a paso para la decoración de Jaleas

1. Disponer la jalea preparada en pocillo 2. Realizar rosetón de crema o merengue

elegido. en el centro o en una esquina.

3. Sobre el rosetón colocar decoración. 4. Mantener a Tº de refrigeración para el

servicio.

27
Porcionamiento de postres en budinera

Budinera de aluminio 60x40cm

8x6=48 (6x4)x2=48 5x19x10 altura=95

Un postre se puede montar de
diferente maneras utilizando la
variedad de pocillos disponibles
en el contrato, combinando
colores, formas y texturas
con fin de entregar una oferta
atractiva y novedosa en el día a
día.
La cantidad de postre promedio La cantidad de postre promedio
48 und. Se realizan 5 corte a lo es de 95 und.
ancho x 3 corte a lo ancho y 7 De 9 cm ancho x 1,5cm largo y
corte diagonales, además su alto es de 10cm.
Hay que realizar dos cortes
en sus extremos, la altura del
postres es 3,5 cm

28
Porcionamiento de jaleas en budinera

1. Disponer jalea en G.N. de 6,5, marcar y cortar.

2. Obtener 24 unidades.

3. Realizar montaje.

29
¿Como montamos nuestros postres de leche?

A. No se decora

B. Decorar con fruta, debe ser alternada teniendo en cuenta realzar

la preparación

C. Decorar con crema o merengue

D. Decorar con salsa o xilografía

E. Decoración de filigrana

A B C D E

Todos los postres de leche deben ser decoradas iguales

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o procedimiento.Cualquier tipo de reproducción, debe contar con la autorización previa y por escrito del
Departamento de Capacitacion de ARAMARK.Toda forma de utilización no autorizada será sancionada de acuerdo a
la legislación vigente.
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