Cap 04

Capítulo IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
70
CAPÍTULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
En este capítulo se describen los resultados y análisis obtenidos de la
investigación mediante la ejecución de las actividades ante descritas, las
cuales se realizaron a través del desarrollo de la metodología planteada para
cada fase, y así obtener resultados que satisfagan los objetivos del estudio.
1. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS DATOS Y RESULTADOS
En este punto se realiza una interpretación y análisis de los
resultados obtenidos de la investigación llevada a cabo en la empresa
procesadora de salsa mostaza, la cual brindó el escenario y los elementos
necesarios para transformar en conclusiones los objetivos propuestos, para
el análisis y discusión de los resultados fue imprescindible conocer el estado
actual de la empresa, sus edificaciones e instalaciones, prácticas y procesos
que sirvieron para obtener un mapa más completo de los factores relaciones
con la inocuidad que maneja la empresa y detectar así sus fallas y/o
deficiencias, logrando de ese modo establecer y presentar una propuesta
para el sistema de inocuidad alimentario que sea beneficioso para la
empresa y, que consiga mejorar la seguridad y calidad del producto
65
66
1.1 DESARROLLO DE CADA FASE DE LA INVESTIGACIÓN
A continuación se desarrolla la metodología descrita en el capítulo
anterior, con el propósito de dar cumplimiento a los objetivos establecidos.
FASE I: Verificación de los programas de prerrequisitos
Para la verificación del cumplimiento de los programas de
prerrequisitos para la implantación de un sistema de inocuidad alimentaria en
conformidad con la norma PAS 220: 2008 (Especificación Disponible a Nivel
Publico) fue necesaria la descripción de los mismos para su conocimiento y
comprensión. No obstante, se resalta que a través de la aplicación de los
prerrequisitos se busca minimizar la tolerancia de microorganismos y
cualquier peligro presente durante la recepción, elaboración, almacenamiento
y transporte de la materia prima e insumos.
En base a lo expuesto, se visitó la empresa procesadora de salsa
mostaza donde por medio de una lista de verificación basada en la norma
PAS 220:2008 (Especificación Pública Disponible), se llevó a cabo la
observación de sus edificaciones, instalaciones, personal, procesos y
equipos, entre otros; con el objetivo de recolectar los datos e información
necesaria para la verificación del cumplimiento por parte de la empresa de
los programas de prerrequisitos esenciales para garantizar la seguridad del
alimento.
67
Asimismo, para el desarrollo de esta fase se presentan los resultados
obtenidos a través de la aplicación de la lista de verificación, la cual está
basada en orden con lo expresado en la norma y siguiendo los aspectos
acorde con el flujo del recorrido de la planta para lograr así la conformidad de
los objetivos. Posteriormente para su evaluación, se muestra el análisis de
los resultados en un cuadro resumen y se grafican los mismos para
proporcionar una mejor visibilidad, perspectiva y comprensión de estos. A
continuación en el cuadro 5 se evalúa el aspecto de Edificaciones e
Instalaciones de la planta en estudio.
Cuadro 5
Lista de verificación basada en la norma PAS 220:2008. Edificaciones e
Instalaciones.
CUMPLE
N/A
NUMERAL ASPECTOS SI NO OBSERVACIÓN
EDIFICACIONES E
I.
INSTALACIONES
1. Localización y accesos
¿El edificio se encuentra
en una zona libre de
x
fuentes potenciales de
a. contaminación?
¿Existen medidas de
control para el acceso del
x
personal y visitantes a la
b. planta?
2. Diseño y construcción
¿El diseño y construcción
del edificio minimiza la x
c. contaminación por aire?
68
Cuadro 5 (Cont…)
CUMPLE
N/A
EDIFICACIONES E
I.
INSTALACIONES
¿El edificio es de
d. x
construcción duradera?
¿El techo del edificio posee
e. x
autodrenables?
El edificio no fue
de la planta permite la
diseñado para una
separación física de las x
planta, si no como
áreas de materia prima y
oficinas.
f. producción?
¿Las instalaciones cuentan
con un plan de x
g. zonificación?
¿Las instalaciones que
corresponden poseen
x
controles de humedad y
h. temperatura?
de la planta facilita el flujo
x
lógico de materiales,
i producto y personal?
¿Los empleados cuentan
con una instalación o área
de comedor dispuesto de Tienen un área de
x
manera que minimice la cocina para ellos.
posibilidad de una
j. contaminación cruzada?
del alcantarillado evita el
x
riesgo de contaminación de
k. materiales o productos?
3. Abastecimiento de agua
¿El suministro de agua
potable es suficiente para
satisfacer las necesidades x
del proceso productivo y la
l. limpieza de la planta?
69
Cuadro 5 (Cont…)
CUMPLE
N/A
EDIFICACIONES E
I.
INSTALACIONES
¿Las especificaciones La panta posee un
particulares para el agua sistema de doble
están acorde con los x filtrado del agua en
requerimientos específicos todas las
m. de calidad del proceso? instalaciones.
4. Disposición de residuos
¿El desagüe permite
eliminar las cargas de flujo x
n. sin crear estancamientos?
¿Los contenedores de
Los contenedores
basura ubicados dentro del
se encuentran
área de producción y x
fuera de la zona de
alrededor de los almacenes
producción.
o. se encuentran cerrados?
¿Se elimina de manera
frecuente los residuos
x
sólidos para evitar las
p. acumulaciones?
5. Instalaciones sanitarias
¿Las instalaciones
sanitarias se encuentran
fuera de las zonas de x
producción, empaque y
q. almacenamiento?
¿El personal cuenta con
vestidores que les faciliten x
r. moverse de un área a otra?
¿Se dispone de estaciones
de lavado de manos en el
x
ingreso al área de
s. producción?
Fuente: Elaboración propia 2018.

70
En el cuadro 6 se muestran los resultados obtenidos del aspecto
Edificaciones e Instalaciones de la planta en estudio, seguidamente se
observan los resultados en el gráfico 1 y el análisis de los mismos.
Cuadro 6
Análisis de los resultados obtenidos. Edificaciones e Instalaciones.
PUNTAJE OBTENIDO
PUNTAJE
NUMERAL ASPECTO MAXIMO SI % NO %
EDIFICACIONES E
I.
INSTALACIONES
1. Localización y accesos 2 2 100.00% 0 0.00%
2. Diseño y construcción 9 5 55.55% 4 44.44%
3. Abastecimiento de agua 2 2 100.00% 0 0.00%
4. Disposición de residuos 3 2 66.66% 1 33.33%
5. Instalaciones sanitarias 3 2 66.66% 1 33.33%
subtotal 19 13 77.77% 6 22.22%
Edificaciones e instalaciones
Gráfico 1. Resultado del aspecto Edificaciones e instalaciones

71
De acuerdo con la evaluación obtenida en el aspecto de edificaciones
e instalaciones se encontró que la empresa cumple con el 77.77% de los
literales, sin embargo el 22.22% restante lo los logra cumplir. Se puede
observar que en el literal de diseño y construcción se expone que la empresa
no está constituida para la naturaleza de sus operaciones, al no poseer una
adecuada delimitación de sus áreas para separar la materia prima del
proceso de elaboración. A su vez, se puede detallar que existe una
deficiencia en la distribución que afecta el flujo del proceso, personal y
materiales.
Es también relevante señalar que la empresa carece de un plan de
zonificación que les facilite la separación de las áreas de trabajo tomando en
cuenta los factores que puedan minimizar el riesgo de contaminación. En
cuanto a las instalaciones sanitarias, el personal manipulador de alimentos
no dispone de un vestidor que les permita cambiarse para moverse de un
área de trabajo a otra de tal forma que el riesgo en la limpieza de la ropa sea
minimizado. Después de ser evaluado el aspecto Edificaciones e
Instalaciones, a continuación en el cuadro 7 se presenta la evaluación del
aspecto condiciones del área de elaboración

72
Cuadro 7
Lista de verificación basada en la norma PAS 220:2008. Condiciones del
área de elaboración.
CUMPLE
N/A
CONDICIONES DEL
II. AREA DE
ELABORACIÓN
6. Pisos y drenajes
¿Las uniones entre el
piso y pared se
a. encuentran x
redondeadas para
facilitar la limpieza?
¿Existen sumideros
convenientemente
dispuestos para facilitar
b. x
el lavado y
escurrimiento de
líquidos?
¿Los drenajes cuentan
con trampa para solidos
de manera que se evite x
la obstrucción del
c. mismo?
¿Los pisos del área son
lavables o fáciles de x
d. limpiar?
7. Paredes y techos
¿Las paredes se
encuentran recubiertas
x Requisito de sanidad.
con pinturas lavables y
e. de colores claros?
¿Las paredes se
encuentran lisas y sin x
f. grietas?
¿El techo está diseñado
para disminuir la
acumulación de
suciedad, formación de x
moho y
desprendimiento de
g. partículas?
73
Cuadro 7 (Cont…)
CUMPLE
N/A
CONDICIONES DEL
II. AREA DE
ELABORACIÓN
¿El techo se encuentra

en buenas condiciones x
(sin goteras u orificios)?
h.
Ventanas y puertas
8.
¿Las ventanas están
construidas de modo
Las ventanas no
que no acumulen x
abren.
suciedad y sean fáciles
i de limpiar?
protegidas con mallas Las ventanas no
x
metálicas contra abren.
j. insectos?
¿Las puertas poseen

una superficie lisa no x
absorbente?
k.
¿Las puertas se
encuentran recubiertas
con pinturas claras que x
faciliten la visualización
l. de suciedad?
¿Las puertas abren

hacia afuera y están x
ajustadas a su marco?
m.
74
Cuadro 7 (Cont…)
CUMPLE
N/A
CONDICIONES DEL
II. AREA DE
ELABORACIÓN
9. Iluminación y ventilación
¿La intensidad, calidad
y distribución de la
iluminación es
x
apropiada a la
naturaleza de las
n. operaciones?
¿Las lámparas se
encuentran protegidas
para asegurar el
x
alimento, producto o
equipos en caso de
o. quiebre?
¿Existe ventilación
dentro del área que
facilite la eliminación de
x
olores, polvo y
humedad luego de
p. limpiezas?
A continuación en el cuadro 8 se muestran los resultados obtenidos
del aspecto Condiciones del área de Elaboración de la planta en estudio,
seguidamente se visualizan los resultados en el grafico 2 y el análisis de los
mismos.
75
Cuadro 8
Análisis de los resultados obtenidos. Condiciones del área de
elaboración.
PUNTAJE OBTENIDO
PUNTAJE
CONDICIONES DEL
II. AREA DE
ELABORACIÓN
6. Pisos y drenajes 4 2 50.00% 2 50.00%
7. Paredes y techos 4 3 75.00% 1 25.00%
8. Ventanas y puertas 5 3 60.00% 2 40.00%
Iluminación y
3 2 66.66% 1 33.33%
9. ventilación
subtotal 16 10 62.92% 6 37.08%
Condiciones del área de elaboración
Grafico 2. Resultado del aspecto Condiciones del área de elaboración.

En la evaluación del aspecto de área de elaboración se obtuvo un
porcentaje de cumplimiento del 62.92% dejando un 37.08% respectivamente
de condiciones no cumplidas. Al analizar los literales de piso, drenajes y
ventilación se observa que a pesar de no poseer sumideros que faciliten el
lavado y escurrimiento de los suelos, las instalaciones cuentan con

76
ventilación suficiente para satisfacer la eliminación de olores, polvo y
humedad luego de las limpiezas.
En cuanto a las paredes y techos se obtuvo un cumplimiento del 75%
ya que estos se encuentran en buenas condiciones, las paredes son lisas y
sin grietas cubiertas con pinturas lavables y de colores claros como lo
establece sanidad. Sin embargo, cabe destacar que el techo no está
diseñado de modo que minimice el desprendimiento de partículas así como
las esquinas de la habitación no se encuentran diseñadas de modo que
eviten la acumulación de partículas y las ventanas de la instalación no abren,
por lo que estos factores pueden ser favorables para los focos de suciedad y
polvo. A su vez, la iluminación no dispone de una protección que asegure el
alimento, productos o los equipos en caso de quiebre. Después de haberse
evaluado el aspecto Condiciones del área de elaboración en el cuadro 9 se
procede a evaluar el aspecto Equipos y Utensilios que se usan en la
organización para el procesamiento de salsa mostaza y para las labores de
limpieza y desinfección que se deben ejecutar periódicamente en las
instalaciones.
77
Cuadro 9
Lista de verificación basada en la norma PAS 220:2008. Equipos y
Utensilios.
CUMPLE
N/A
III. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones generales de
10. diseño, limpieza e
instalación
¿Los equipos y utensilios
Utilizan utensilios
en contacto con el alimento
de acero
se encuentran construidos x
inoxidable, de
de materiales resistentes a
goma y plástico.
a. la corrosión?
¿La superficie de los
equipos y utensilios se
x
encuentra lisa, sin orificios
b. o grietas?
¿Las superficies en
contacto con el alimento
x
son de fácil conservación y
c. limpieza?
¿Los equipos y utensilios
se limpian, desinfectan y
mantienen de forma que no
x
presenten una fuente
potencial de
d. contaminación?
¿Los equipos están
situados de manera que
permitan una limpieza x
adecuada de las
e. instalaciones?
¿Los equipos cuentan con Los equipos solo
un plan de mantenimiento constan de
preventivo que garantice la x mantenimiento
disponibilidad y buen correctivo cuando
f. estado de los mismos? ocurren fallas.

78
En el siguiente cuadro 10 se muestra los resultados obtenidos del
aspecto Equipos y Utensilios de la planta en estudio, posteriormente se
muestran los resultados en el grafico 3 del subtotal arrojado seguido del
análisis de los mismos para la evaluación respectiva de su cumplimiento.
Cuadro 10
Análisis de los resultados obtenidos. Equipos y utensilios.
PUNTAJE PUNTAJE OBTENIDO
III. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones generales de
10. diseño, limpieza e 6 5 83.30% 1 16.67%
instalación
subtotal 6 5 83.30% 1 16.67%
Equipos y utensilios.
Grafico 3. Resultado del aspecto equipos y utensilios.

79
La evaluación de los resultados arroja un porcentaje de cumplimiento
del 83.30%, a través de los resultados obtenidos se puede observar que la
empresa cumple con los requisitos de diseño higiénico de equipos y
utensilios, a su vez, cuidan y mantienen la limpieza de estos para que no
presenten una fuente potencial de materias extrañas; igualmente, las
superficies en contacto con el alimento se encuentran y mantienen en
buenas condiciones y limpieza, asimismo, se realizan inspecciones
posteriores a la limpieza de estos. Sin embargo, los equipos no cuentan con
un plan de mantenimiento preventivo establecido que prevenga la falla de
estos ya que la empresa se limita a realizar mantenimientos correctivos al
ocurrir la falla. A continuación en el cuadro 11 se procede a evaluar un
aspecto crítico en la inocuidad alimentaria como es el personal manipulador.
Cuadro 11
Lista de verificación basada en la norma PAS 220:2008. Personal
manipulador de alimentos.
CUMPLE
ASPECTOS N/A
NUMERAL SI NO OBSERVARCIÓN
PERSONAL
IV. MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
11. Estado de salud
Por obligación y
cumplimiento de la ley todo
¿Los empleados se
el personal debe contar
someten a
con certificado de salud
exámenes médicos
renovable cada 6 meses y
antes de trabajar en x
curso de manipulador de
operaciones de
alimentos vigente, aparte
contacto
de los exámenes médicos
alimentario?
que se realizan pre y pos
a. empleo.
80
Cuadro 11 (Cont…)
CUMPLE
ASPECTOS N/A
PERSONAL
IV. MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Educación y
12. capacitación
¿Los empleados saben
que deben informar de
condiciones como:
x
ictericia, diarrea,
vomito, fiebre,
b. supuraciones, etc.?
¿Se les impide la
entrada al área de
elaboración a los
empleados de los que x
se sospeche sean
portadores de una
c. enfermedad?
¿El personal
Reciben charlas e
manipulador de
instrucciones de cómo
alimentos recibe
realizar las actividades,
charlas e instrucciones x
además del curso de
sobre seguridad
manipulador de
alimentaria e higiene
alimentos.
d. personal?
Practicas higiénicas y
13. protección
¿El personal mantiene
limpia su área de x
e. trabajo?
¿El personal se lava y
desinfecta las manos
antes de entrar en x
contacto con el
f. alimento?
81
Cuadro 11 (Cont…)
CUMPLE
ASPECTOS N/A
PERSONAL
IV. MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
Por obligación y
¿El personal evita cumplimiento de la ley los
estornudar o toser empleados portan en todo
sobre los x momento equipo de
materiales o seguridad como lentes y
productos? tapa boca (dentro del área
g. de elaboración).
¿El personal hace
uso de cofia, botas
x
de seguridad, y
h. guantes?
A continuación en el cuadro 12, los resultados obtenidos del aspecto
Personal Manipulador de Alimentos, posteriormente se muestran los
resultados en el grafico 4 y el análisis de los mismos.
Cuadro 12
Análisis de los resultados obtenidos. Personal manipulador de
alimentos.
PUNTAJE OBTENIDO
PUNTAJE
PERSONAL
IV. MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
11. Estado de salud 1 1 100.00% 0 0.00%
Educación y
3 3 100.00% 0 0.00%
12. capacitación
82
Cuadro 12 (Cont…)
PUNTAJE OBTENIDO
PUNTAJE
PERSONAL
IV. MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Practicas higiénicas y
4 4 100.00% 0 0.00%
13. protección
subtotal 8 8 100.00% 0 0.00%
Personal manipulador de alimentos
Grafico 4. Resultado del aspecto Personal manipulador de alimentos.

En la evaluación del personal manipulador de alimentos se observa un
100% de cumplimiento con los requisitos expuestos, en el literal de estado de
salud de los empleados se detalla que estos en línea con las leyes, se
realizan chequeos médicos periódicamente para mantener su estado de
salud actualizado. Igualmente, para manipular los alimentos deben realizar
un curso de manipulación, el cual deben mantener vigente, además se les

83
proporciona a los empleados charlas e informatización que reciben
periódicamente, por lo que la empresa cumple con los requisitos 11 y 12
respectivamente. Así mismo, cumplen con los todos requisitos establecidos
en el literal de prácticas higiénicas y equipos de protección. A continuación
en el cuadro 13 se procede a evaluar el aspecto Requisitos de ingreso de
materiales.
Cuadro 13
Lista de verificación basada en la norma PAS 220:2008. Requisitos de
Ingreso de Materiales.
CUMPLE
N/A
NUMERAL ASPECTO SI NO OBSERVACIÓN
REQUISITOS DE INGRESO
V.
DE MATERIALES
Requisitos del proveedor y
14.
materiales
¿La compra de materiales es
controlada para asegurar
que los proveedores x
cumplan con los
a. requerimientos necesarios?
¿Los proveedores cumplen

con los requerimientos de
x
calidad exigidos por la
b. empresa?
¿Existe un proceso de
c. selección y aprobación del x
proveedor?
84
Cuadro 13 (Cont…)
CUMPLE
N/A
NUMERAL ASPECTO SI NO OBSERVACIÓN
REQUISITOS DE INGRESO
V.
DE MATERIALES
¿Se monitorea el
comportamiento del
proveedor para asegurar el
estado continuo de
aprobación (en conformidad x
con las especificaciones
cumpliendo con los
requisitos del certificado de
d. análisis?
¿Se chequean los vehículos
antes y durante la descarga
de la materia prima para x
verificar la calidad y
e. seguridad de la misma?
En el siguiente cuadro 14, se detallan los resultados obtenidos del
aspecto Requisitos de Ingreso de Materiales de la planta en estudio,
seguidamente se muestran los resultados en el grafico 5 y el análisis de los
mismos con respecto al grado de cumplimento con la norma PAS 220:2008.

85
Cuadro 14
Análisis de los resultados obtenidos. Requisitos de ingreso de
materiales.
PUNTAJE OBTENIDO
PUNTAJE
REQUISITOS DE
V. INGRESO DE
MATERIALES
Requisitos del
14. 5 2 40.00% 3 60.00%
proveedor y materiales
subtotal 5 2 40.00% 3 60.00%
Requisitos de ingreso de materiales
Grafico 5. Resultado del aspecto Requisitos de ingreso de materiales.

En cuanto a los requisitos del ingreso de materiales la evaluación
arrojó tan solo un 40% de condiciones cumplidas dejando un 60% de
requisitos que no satisface, debido a que la empresa no ha establecido
requerimientos en cuanto a sus proveedores no existe un control de
selección o monitoreo de los mismos para asegurar la conformidad de los
materiales y que estos reúnen los requerimientos y análisis pertinentes, sin
embargo, los actuales proveedores cumplen con los parámetros generales

86
exigidos por la empresa en cuanto a insumos y materiales dado que la
compra de los materiales es controlada y la empresa se asegura que los
proveedores cumplan con requerimientos necesarios. Igualmente, a pesar de
no existir una documentación, inspección o chequeo durante la descarga de
la mercancía para velar así por la seguridad del material y/o las condiciones
higiénicas de transporte, se realiza una inspección visual en el área de
recepción para evaluar la conformidad y calidad de la misma (sellos intactos,
libre de infección, entre otras especificaciones y condiciones). Seguidamente
en el cuadro 15 se evalúa el aspecto inherente a los envases y etiqueta del
producto
Cuadro 15
Lista de verificación basada en la norma PAS 220:2008. Envases y
etiqueta.
CUMPLE
N/A
VI. ENVASES Y ETIQUETA
Requisitos higiénicos de
15.
fabricación
¿El diseño de los materiales
de envasado ofrece una
x
protección adecuada a la
a. naturaleza del producto?
¿Los materiales para

envasado se manipulan y
almacenan de forma tal que x
se prevenga su daño o
contaminación?
b.
87
Cuadro 15 (Cont…)
CUMPLE
N/A
¿Los envases permiten un
x
c. etiquetado apropiado?
¿Los productos poseen
información suficiente para
que la persona siguiente a la
cadena alimenticia pueda
x
manipular, exponer,
almacenar, preparar y utilizar
el producto de manera
d. adecuada?
¿Se declara la presencia de
alérgenos en la etiqueta del x
e. producto terminado?
A continuación en el cuadro 16, se detallan los resultados obtenidos
del aspecto Envases y Etiqueta de la planta en estudio, seguidamente se
muestran los resultados en el grafico 6 y el análisis de los mismos.
Cuadro 16
Análisis de los resultados obtenidos. Envases y etiqueta.
Requisitos higiénicos de
15. 5 4 80.00% 1 20.00%
fabricación
subtotal 5 4 80.00% 1 20.00%

88
Envases y etiqueta
Grafico 6. Resultado del aspecto: Envases y etiqueta.

En la evaluación del aspecto envases y etiqueta se observa que la
empresa cumple con el 80% de los requisitos generales de higiene y
fabricación, los envases cuentan con un diseño adecuado a la naturaleza del
producto y la manipulación de estos previene el daño y contaminación. Por
su parte, el etiquetado es de buen material y se proporciona una información
bastante completa de las características nutricionales del producto y de cómo
se debe almacenar y conservar el alimento. Sin embargo no se cumple con el
20% de los requisitos planteados debido a que no se declara o específica en
el etiquetado que el producto es un alérgeno. Después de evaluar lo
concerniente al envase y la etiqueta del producto en el cuadro 17 se procede
a evaluar el aspecto relacionado con el saneamiento en la planta de
procesamiento de salsa mostaza.

89
Cuadro 17
Lista de verificación basada en la norma PAS 220:2008. Saneamiento.
CUMPLE
N/A
VII. SANEAMIENTO
16. Condiciones generales
Solo en el área de
¿Se lleva a cabo una
producción al
limpieza diaria de los
a. x momento de la
almacenes, área de
entrada y a la salida
elaboración y descargas?
de la jornada laboral
¿Existe un plan de
limpieza e higiene
b. documentado para los x
almacenes, área de
elaboración y descarga?
¿Existe un encargado
que se asegure de que
c. x
las áreas se mantengan
limpias?
¿Los químicos de
limpieza y desinfección
se encuentran
claramente identificados x
y son aptos a la
naturaleza de las
operaciones?
d.
¿Los químicos de
limpieza y desinfección
son almacenados
separadamente de las
áreas de producción y x
materia prima y son
usados solo de acuerdo
a las instrucciones del
e. fabricante?
90
Cuadro 17 (Cont…)
CUMPLE
N/A
VII. SANEAMIENTO
¿Las herramientas y
equipos de limpieza se
desinfectan y mantienen
de forma que no x
presenten una fuente
potencial de
f. contaminación?
¿Los productos están
protegidos de un
contacto alergénico x
cruzado mediante la
g. limpieza?
17. Control de plagas
¿Existe un encargado de
gestionar las actividades x
h. de control de plagas?
¿Existen programas para
prevenir controlar y
x
detectar contaminación
i. en los almacenes?
¿Existe un programa de
control de plagas que
identifique los químicos No existen los
aprobados para usar en programas de control
los almacenes de materia como tal pero si se
x
prima, áreas de hacen controles de
elaboración, producto plaga y refuerzos
terminado y la cantidad cada 3 meses.
que debería usarse de
j. cada químico?
¿Se mantienen registros
del uso de pesticidas
para mostrar el tipo,
cantidad y x
concentraciones usadas,
cuando y como se
k. aplicaron?
91
Cuadro 17 (Cont…)
CUMPLE
N/A
VII. SANEAMIENTO
¿Los orificios, drenajes y
otros puntos de acceso
x
potenciales de plagas se
l. encuentran sellados?
¿Se colocan detectores y
ubican trampas de
manera de prevenir la
x
posible contaminación de
materiales, productos o
m. instalaciones?
¿En los almacenes se
implementan medidas de
control y supervisión que
x
eviten la creación de un
ambiente propicio a las
n. plagas?
¿Se establecen medidas
de erradicación
inmediata una vez x
reportada la evidencia de
n infección?
En el siguiente cuadro 18 se muestra los resultados obtenidos del
aspecto Saneamiento de la planta en estudio, posteriormente se muestran
los resultados en el grafico 7 y el análisis de estos para su mejor
visualización y comprensión respectivamente.

92
Cuadro 18
Análisis de los resultados obtenidos. Saneamiento.
VII. SANEAMIENTO
Condiciones
16. 7 4 57.12% 3 42.84%
generales
17. Control de plagas 8 2 25.00% 6 75.00%
subtotal 15 6 41.06% 9 58.92%
Saneamiento
Grafico 7. Resultado del aspecto Saneamiento.

El aspecto de saneamiento arrojó un resultado de 58.92% para las
condiciones cumplidas. En los requisitos generales se puede observar que si
existe un encargado que vele por la limpieza de las instalaciones a pesar de
no contar con planes de limpieza establecidos y/o documentados que facilite,
guie y controle la ejecución de la misma; asimismo, se comprobó que se lleva
a cabo una limpieza diaria del área de elaboración sin embargo, para los
almacenes y área de descarga no existe un control o rutina de limpieza
diaria. Por su parte, las herramientas de limpieza se mantienen en buenas

93
condiciones y desinfectadas. Igualmente, se protege el producto y materia
prima durante las limpiezas.
En el literal de control de plagas se observa un resultado desfavorable
de un 75%. La empresa no ha establecido o documentado programas de
control de plagas sin embargo, se efectúan controles de las mismas cada 3
meses por medio de un servicio externo a la empresa quienes se encargan
de las especificaciones de los químicos y las cantidades de estos.
A su vez, se pude observar que se cumple con el 25% de los
requerimientos para el control de plaga debido a que la empresa mantiene su
edificio en buen estado y protege los puntos de acceso minimizando así la
posibilidad de entrada de plagas. De igual manera, dan respuesta inmediata
cuando aparecen nidos de plagas o infección para efectuar su erradicación a
través de un servicio contratado. Por ultimo en el cuadro 19 se evaluara el
aspecto relativo a las condiciones de almacenamiento y transporte.
Cuadro 19
Lista de verificación basada en la norma PAS 220 2008. Condiciones de
almacenamiento y transporte.
CUMPLE
N/A
CONDICIONES DE
VIII. ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
18. Condiciones generales
¿Los almacenes de material
de empaque, producto
a. x
terminado y materia prima se
encuentran separados?
94
Cuadro 19 (Cont…)
CUMPLE
N/A
CONDICIONES DE
TRANSPORTE
¿Los materiales y los
productos se encuentran
almacenados en espacios
limpios, secos y ventilados
b. x
protegidos del polvo,
condensación humo, olores u
otras fuentes de
contaminación?
19. Pisos y drenajes
¿Existen sumideros
convenientemente
c. dispuestos para facilitar el x
lavado y escurrimiento de
líquidos?
¿Los pisos del área son
d. x
lavables o fáciles de limpiar?
20. Paredes y techos
¿Las paredes se encuentran

e. recubiertas con pinturas x
lavables y de colores claros?
¿Existe espacio suficiente
entre la pared y los productos
f. x
almacenados para facilitar la
inspección?
¿El techo está diseñado para
disminuir la acumulación de
g. suciedad, formación de moho x
y desprendimiento de
partículas?
95
Cuadro 19 (Cont…)
CUMPLE
N/A
CONDICIONES DE
TRANSPORTE
¿El techo se encuentra en
h. buenas condiciones (sin x
goteras)?
21. Ventanas y puertas

construidas de modo que no
x
acumulen suciedad y sean
i. fáciles de limpiar?
protegidas con mallas x
j. metálicas contra insectos?
¿Las puertas a los
almacenes minimizan la
k. x
entrada de plagas y
elementos extraños?
Vehículos
22.
¿Los vehículos son sellados Los vehículos
con precintos de seguridad o x van cerrados con
l. dispositivo de cierre? candado.

x
limpieza entre cargas?
m.
limpieza entre cargas cuándo
se usan los mismos
x
vehículos para productos
alimentarios y no
n. alimentarios?
¿Los vehículos cuentan con
control de humedad y x
o. temperatura?

96
A continuación en el cuadro 20 se muestran los resultados obtenidos
del aspecto Condiciones de Almacenamiento y Transporte de la planta en
estudio, posteriormente se muestran los resultados en el grafico 8 y el
análisis de los mismos.
Cuadro 20
Análisis de los resultados obtenidos. Condiciones de almacenamiento y
transporte.
CONDICIONES DE
TRANSPORTE
18. Condiciones generales 2 2 100.00% 0 0.00%
19. Pisos y drenajes 2 1 50.00% 1 50.00%
20. Paredes y techos 4 2 50.00% 2 50.00%
21. Ventanas y puertas 3 0 0.00% 3 100.00%
22. Vehículos 4 1 25.00% 3 75.00%
subtotal 15 6 45.00% 9 55.00%
Condiciones de almacenamiento y transporte
Grafico 8. Resultado del aspecto: Condiciones de almacenamiento y

transporte.
97
En la evaluación del aspecto condiciones de almacenamiento y
transporte, se obtuvo un resultado del 45% para las condiciones cumplidas,
se puede observar que la empresa cumple con todas las condiciones
generales establecidas en el cuadro 19 en el literal paredes y techos se
expone que no existe espacio suficiente en el área de almacenamiento que
permita realizar una adecuada inspección de los productos, y en cuanto a los
vehículos de la empresa, es importante señalar que estos no disponen de un
plan o rutina de limpieza que minimice el riesgo de contaminación de los
productos y materiales.
En base a los resultados obtenidos, se realiza un cuadro resumen (ver
cuadro 21) para mostrar todos los subtotales obtenidos de cada uno de los
aspectos con el propósito de obtener una mejor visualización del total de
cumplimiento por parte de la empresa con los prerrequisitos planteados en la
lista de verificación basada en la norma PAS 220:2008
Cuadro 21
Análisis de los resultados obtenidos en la lista de verificación
basada en la norma PAS 220:2008
EDIFICACIONES E
I.
INSTALACIONES
subtotal 19 13 77.77% 6 22.22%
CONDICIONES DEL
II. AREA DE
ELABORACIÓN
subtotal 16 10 62.92% 6 37.08%
98
Cuadro 21 (Cont…)

EQUIPOS Y
III.
UTENSILIOS
subtotal 6 5 83.30% 1
PERSONAL
IV. MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
subtotal 8 8 100.00% 0
REQUISITOS DE
V. INGRESO DE
MATERIALES
subtotal 5 2 40.00% 3
ENVASES Y
VI.
ETIQUETA
subtotal 5 4 80.00% 1
VII. SANEAMIENTO
subtotal 15 6 41.06% 9
CONDICIONES DE
VIII. ALMACENAMIENTO
Y TRANSPORTE
subtotal 15 6 45.00% 9
TOTAL DE LOS RESULTADOS
89 54 66.26% 35 33.74%
OBTENIDOS
Fuente: Elaboración propia 2018

99
RESULTADOS DE LOS ASPECTOS PARA LA VERIFICACIÓN DE LOS

PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS
Grafico 9. Resultado global de la verificación de los programas de

prerrequisitos
A través de los aspectos evaluados y los resultados arrojados
mediante la ejecución de la lista de verificación se demostró que la planta
procesadora de salsa mostaza tiene un porcentaje de cumplimiento del 66%
de los programas de prerrequisitos con respecto a la norma PAS 220:2008.
Sin embargo, existe una deficiencia del 34% de las especificaciones
establecidas en la norma las cuales no son cumplidas por parte de la
empresa, esto da a entender que en la situación actual la inocuidad del
producto terminado puede verse gravemente comprometida en cualquiera de
las etapas de elaboración.
Una de las principales fortalezas de la empresa es su personal
capacitado sobre la correcta manipulación y condiciones higiénico-sanitarias
durante el procesado de los alimentos como se puede observar en el aspecto
(personal manipulador de los alimentos) que cumple al 100%. En contraste la

100
inexistente aplicación de operaciones de saneamiento a lo largo de todas las
áreas de la empresa que garanticen un adecuado ambiente de trabajo
resalta como una de sus principales debilidades.
La selección y seguimiento de proveedores está directamente
determinada con la calidad de las materias primas así como su adecuación
para el proceso de producción como se puede observar en el aspecto
(requisitos de ingreso de materiales) el grado de cumplimiento menor al 50%
refleja una importante debilidad a ser considerada para garantizar la
inocuidad del producto desde las etapas más tempranas de su procesado, a
su vez, como este producto es almacenado y transportado tiene un gran
impacto sobre la merma de la inocuidad este aspecto también menor al 50%
se debe en gran medida a las condiciones del almacén y a las condiciones
de limpieza de los vehículos de transporte contratados por la empresa.
Debido a la importancia que representan los programas de
prerrequisitos por su impacto en la inocuidad del producto y como base para
la implementación de un sistema de inocuidad alimentaria, es clave que el
continuo monitoreo para el cumplimiento de los mismos este inmerso dentro
de la cultura de la organización teniendo en cuenta que la inocuidad es
responsabilidad de todos y cada uno de los agentes que la conforman desde
la alta dirección hasta el manipulador en la línea de producción.

101
FASE II: Diagrama de flujo.
Para dar respuesta a esta fase relacionada con el objetivo “Elaborar
un diagrama de flujo para el procesamiento de salsa mostaza en una
empresa de la región Zuliana” se realizó previamente una descripción del
proceso de producción de salsa mostaza (ver cuadro 22), en el cual se
procede a describir y evaluar cada una de las etapas e identificar los
problemas más importantes encontrados durante la ejecución de las mismas.
Con la información suministrada por la descripción del proceso
productivo se realizó un diagrama de flujo en bloques (ver figura 1) donde se
encuentran representadas sistemáticamente cada una de las etapas llevadas
a cabo en la producción de salsa mostaza así como materias primas,
ingredientes y aditivos, los cambios que estos sufren durante cada una de las
etapas de procesamiento, los parámetros de operación y el lugar donde se
almacenan las materias primas y a donde se destina el producto terminado
De manera adicional y para una mayor visualización y comprensión
del proceso productivo, flujo de materiales e interacciones de materia prima
prima e insumos se realizó un segundo diagrama de flujo procesos (ver
figura 2) más detallado que el de bloque.

102
Cuadro 22 Descripción del proceso de producción de Salsa Mostaza
PLANTA PROCESADORA
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE SALSA MOSTAZA
DE SALSA MOSTAZA
VERSION: 1 FECHA: 2018

ELABORACIÓN PROPIA 2018
SM-DPP-01 PAGINA 1/4
ETAPA DESCRIPCIÓN PROBLEMAS

Debido a que los camiones donde
Los sacos de semilla blanca de 1kg y las cajas de 50-
vienen los pedidos son externos a la
100 unidades con los ingredientes, aditivos y envases
empresa no existe un control de las
llegan a la empresa en camiones donde son recibidos
condiciones higiénico-sanitarias de
y descargados por los obreros para seguidamente ser
los mismos que afecten la calidad de
llevados al área de inspección.
los pedidos
La inspección se realiza de forma

En el área de inspección se toma una muestra visual y por lo tanto el margen de
representativa del lote y se procede a evaluar la error es bastante amplio aunque la
cantidad y calidad de las semillas y posibles impurezas empresa cuenta con algunos equipos
que pueda tener el saco esto se hace mediante una de detección no existe un laboratorio
inspección visual a cargo del personal de producción, que permita realizar los análisis
después de dar la aprobación los sacos que cumplen químicos, físicos y microbiológicos
con las especificaciones pasan a la fase de molienda y correspondientes.
los que no cumplen se rechazan. Al mismo tiempo
todos los ingredientes, aditivos y envases pasan por un La empresa tampoco cuenta con
proceso de inspección antes de ser utilizados los que personal especializado en calidad
no cumplan con las especificaciones son rechazados. alimentaria.
Los ingredientes, aditivos y envases que pasan la
inspección son almacenados en el depósito.
103
Cuadro 22 (Cont…)
PLANTA PROCESADORA
DE SALSA MOSTAZA

En la molienda los sacos aprobados por el personal de
producción se descargan uno por uno en el molino No existe un plan de mantenimiento
donde se procede a triturar los granos hasta preventivo para el molino.
convertirlos en un polvo fino (harina), el cual se
almacena en una bandeja y se lleva al área de cocina
para la preparación de la salsa mostaza.
El espacio de la cocina es bastante
En el área de cocina el jefe de cocina y sus ayudantes reducido lo cual dificulta el normal
proceden a calentar y mezclar las especias en la desarrollo de las operaciones, a su
marmita de cocción hasta alcanzar una temperatura vez también existe un cierto grado de
aproximada de 70C° por 30 min, seguidamente se desorganización durante la
agrega el vinagre como corrector de la acidez y preparación. No se lleva un
conservante al llevar el pH a menos de 4,6, una pizca adecuado control de algunos
de sal y ajo molido para dar sabor, por último se añade parámetros operativos durante el
a la mezcla la semilla de mostaza previamente molida, preparado. Las operaciones se
almidón modificado (E1402) como agente espesante y realizan de memoria y no existe un
estabilizante y cúrcuma (E100) como colorante, por lugar donde la receta se encuentre
último los ingredientes pasan a un tanque donde se visible para los ayudantes.
mezclan con paletas para luego pasar a otro tanque
con boquilla en el área de envasado y etiquetado.
104
Cuadro 22 (Cont…)
PLANTA PROCESADORA
DE SALSA MOSTAZA

El operador n°1 llena el envase hasta su marca, El proceso se realiza de manera
evitando derrames, la coloca sobre la mesa donde manual lo cual aumenta el tiempo de
está ubicado el siguiente operador (operador n° 2) producción significativamente como
quien la recibe para taparla y la coloca consecuencia al ser un proceso que
inmediatamente en cestas bajas para su traslado a la se repite tantas veces durante el ciclo
mesa número 2 para que el siguiente operador le de producción los trabajadores
coloque la etiqueta y limpie el envase corrigiendo pueden presentar fatiga provocando
posibles manchas de pegamento y otras impurezas, errores durante la limpieza.
luego de esto el operador n°2 dispone las botellas en
cestas altas para desde allí ser trasladadas al área de
embalaje.
Si el papel de plástico no es cortado
En el área de embalajes están presentes dos a la medida el proceso tiene que
operadores, el operador n°1 dispone la cantidad de volver a repetirse muchas veces
frascos que correspondan a la presentación en una generando un reproceso innecesario.
bandeja de cartón estos son de 12 a 24 unidades por El almacén donde se encuentran los
bandeja con el papel plástico cortado a la medida, productos no está adecuadamente
luego el operador n° 2 lo calienta en este caso con una acondicionado.
pistola de calor hasta alcanzar su termocontracción,
seguidamente es retirado por el operador n°1 el cual lo
apila en paletas de 2 vías para ser trasladados al
almacén de productos terminados.
105
Cuadro 22 (Cont…)
PLANTA PROCESADORA
DE SALSA MOSTAZA

Debido a que los camiones donde se
trasladan los productos son externos
a la empresa no existe un control de
las condiciones higiénico-sanitarias
de los mismos que afecten la calidad
El producto terminado se inspecciona y se carga en de los productos.
los camiones contratados por la empresa para ser
distribuido a las diferentes zonas del estado y del La empresa no cuenta con un plan de
interior del país. trazabilidad que le permita hacer
seguimiento de sus productos a lo
largo de la cadena de suministro.

106
Figura 1
Diagrama del proceso producción de Salsa Mostaza.
SISTEMA DE DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PLANTA

INOCUIDAD ELABORACIÓN DE SALSA PROCESADORA DE
ALIMENTARIA MOSTAZA SALSA MOSTAZA
ELABORACIÓN PROPIA 2018 VERSION: 1 FECHA 2018 PAGINA 1/1
Fuente: Elaboración Propia (2018)

107
Figura 2
Diagrama de flujo de procesos para la elaboración de Salsa Mostaza.
SISTEMA DE INOCUIDAD DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS PARA PLANTA PROCESADORA DE SALSA
ALIMENTARIA LA ELABORACIÓN DE SALSA MOSTAZA MOSTAZA
ELABORACIÓN PROPIA 2018 VERSION: 1 FECHA 2018 PAGINA 1/1

108
FASE III: Análisis de Peligros
Para dar respuesta a la fase relacionada con el objetivo “Identificar los
peligros asociados al proceso productivo de salsa mostaza en una empresa
de la región Zuliana”, se procede antes de elaborar el análisis de peligros a
realizar la descripción la materia prima, ingredientes, aditivos y materiales
que se emplean para la elaboración de la salsa mostaza así como la
descripción del producto terminado, para este fin se realizaron fichas técnicas
que muestran las características específicas de cada producto, conocer a
detalle cada uno de estos elementos facilita enormemente la identificación
de los peligros relacionados a los mismos que puedan amenazar la inocuidad
del producto. Como lo establece la norma ISO 22000: 2005 en su apartado
7.3.3.1: todas las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con
el producto deben ser descritos en documentos con el detalle que sea
necesario para llevar a cabo el análisis de peligros.
A continuación, en los siguientes cuadros se muestran fichas técnicas
con la descripción de la materia prima, ingredientes, aditivos y material en
contacto con el alimento para el procesamiento de salsa mostaza. Al final se
muestra la ficha técnica de la salsa mostaza como producto terminado.

109
Cuadro 23
Ficha descriptiva de semillas de mostaza blanca
SISTEMA FICHA TECNICA
PLANTA PROCESADORA
INOCUIDAD SEMILLAS DE
DE SALSA MOSTAZA
ALIMENTARIA MOSTAZA BLANCA
VERSION 1 FECHA 2018

ELABORACIÓN MATERIA PRIMA
PROPIA 2018 PRINCIPAL Código:
PAGINA: 1/3
SIA-FT-SMB-01
NOMBRE Semillas de Mostaza Blanca (Brassica hirta/Sinapis alba)
Semilla circular de color blanco de aproximadamente 1 a 2
DESCRIPCIÓN
mm de diámetro
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 470 kcal 1964 kJ
Carbohidratos 34,94 g
• Azúcares 6,89 g
• Fibra alimentaria 14,7 g
Grasas 28,76 g
• Saturadas 1,46 g
• Monoinsaturadas 19,83 g
• Poliinsaturadas 5,39 g
Proteínas 24,94 g
Agua 6,86 g
Retinol (vit. A) 3 μg (0%)
Tiamina (vit. B1) 0.543 mg (42%)
Riboflavina (vit. B2) 0.381 mg (25%)
Niacina (vit. B3) 7.890 mg (53%)
VALORES Vitamina B6 0.43 mg (33%)
NUTRICIONALES Ácido fólico (vit. B9) 76 μg (19%)
Vitamina B12 0 μg (0%)
Vitamina C 5.4 μg (5%)
Vitamina E 2.89 mg (19%)
Vitamina K 3 mg (5%)
Calcio 521 mg (52%)
Hierro 9.98 mg (80%)
Magnesio 298 mg (81%)
Fósforo 841 mg (120%)
Potasio 682 mg (15%)
Sodio 5 mg (0%)
Zinc 5.7 mg (57%)
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.
Otras sustancias: Isotiocinato de alilo (Agente
Bacteriostático), Glucosinolatos (Tóxicos) IDA: 20 mg goitrina
y 200 a 1000 mg tiocinato
Fuente: Torres p.54 p.98 (2008)
EMPAQUE Sacos 50kg
110
Cuadro 23
(Cont…)
FICHA TECNICA
SISTEMA
SEMILLAS DE PLANTA PROCESADORA
INOCUIDAD
MOSTAZA DE SALSA MOSTAZA
ALIMENTARIA
BLANCA
ELABORACIÓN MATERIA PRIMA
Código:
PROPIA 2018 PRINCIPAL
SIA-FT- PAGINA: 2/3
SMB-01
Limite
Características
n c m M
Mohos (ufc/g)*
5 2 102 104
Mesofilos aerobios
5 3 104 106
(ufc/g)*
Salmonella en 25g -
5 0 0
de muestra (ufc/g)
Escherichia coli
5 2 10 103
(ufc/g)
Bacillus cereus
5 1 103 105
(ufc/g)
CARACTERISTICAS Clostridium
5 1 102 104
MICROBIOLOGICAS Perfringens (ufc/g)
Dónde:
n: Numero de muestras del lote

c: Numero de muestras defectuosa
m: Límite mínimo
M: Límite máximo
*: Requisito con carácter de recomendación
Fuente: Norma Venezolana COVENIN 1539:83

Especias, Condimentos y Afines. Requisitos
111
Cuadro 23
(Cont…)
FICHA TECNICA
SISTEMA
SEMILLAS DE PLANTA PROCESADORA
INOCUIDAD
MOSTAZA DE SALSA MOSTAZA
ALIMENTARIA
BLANCA
MATERIA PRIMA VERSION 1 FECHA 2018

ELABORACIÓN
PROPIA 2018 PRINCIPAL Código:
PAGINA: 3/3
SIA-FT-SMB-01
Característica Requisito
Materias extrañas % (p/p) Max. 1,00
Humedad % (p/p) Max. 6,50
Cenizas % (p/p) Max. 7,00
REQUISITOS Cenizas insolubles en HCL % (p/p) Max. 2,00
FISICO-QUIMICOS Aceites volátiles (ml/100 g) Max. 0,25
Fibra cruda % (p/p) Max. 7,00
Almidón % (p/p) Max. 6,00

La semilla previamente molida es el principal ingrediente

USO PREVISTO
para la elaboración de salsa mostaza
Producto vendido en tiendas agrícolas, productores
MERCADO
agrícolas, etc.
ORIGEN Mercados Mayoristas e importadores (Colombia)
ETIQUETADO Sin etiquetado
3 meses en condiciones adecuadas de humedad y
VIDA ÚTIL
temperatura
Debe ser almacenada en un área de fácil acceso, seca,
CONDICIONES DE higiénica, iluminada y libre de plagas. Mantener alejado
ALMACENAMIENTO de productos químicos de limpieza. Se colocan los sacos
de semillas en el almacén
DISTRIBUCIÓN El producto llega a la empresa en camiones

112
Cuadro 24
Ficha descriptiva de ajo deshidratado.
INOCUIDAD PLANTA PROCESADORA
AJO
ALIMENTARIA DE SALSA MOSTAZA
DESHIDRATADO

ELABORACION
INGREDIENTE
PROPIA 2018 Código:
PAGINA: 1/3
SIA-FT-AD-01
NOMBRE Ajo (Allium Sativum.L) deshidratado
Bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que
comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede
contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra
DESCRIPCIÓN
envuelto en una delgada capa de color blanco o rojizo. El ajo se
deshidrata y muele para obtener un polvo el cual se envasa y
comercializa.
Carbohidratos 33.06 g
• Azúcares 1.00 g
• Fibra dietética 0g
Grasas 0.5 g
Proteínas 6.36 g
Niacina (vit. B3) 0.7 mg (5%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.596 mg (12%)
Vitamina B6 1.235 mg (95%)
Vitamina C 31.2 mg (52%)
VALORES Calcio 181 mg (18%)

NUTRICIONALES Hierro 1.7 mg (14%)
Magnesio 25 mg (7%)
Fósforo 153 mg (22%)
Sodio 17 mg (1%)
Zinc 1.16 mg (12%)

Fitoquimicos: alicina, beta-caroteno, beta-sitosterol, ácido
cafeico, ácido clorogénico, Diail disulfida, ácido ferúlico,
geraniol, quemferol, Linalool, ácido oleanólico, ácido P-
cumárico, floroglucinol, ácido fítico, quercetina, Rutina, S-Allyl
cisteina, saponina, ácido sinápico, estigmasterol, Aliina.
Fuente: Balch p. 97 (2000)

EMPAQUE Y
Envase de 90 g
PRESENTACIÓN
113
Cuadro 24
(Cont…)
PLANTA PROCESADORA
INOCUIDAD AJO
DE SALSA MOSTAZA
ALIMENTARIA DESHIDRATADO
ELABORACION
INGREDIENTE Código:
PROPIA 2018 PAGINA: 2/3
SIA-FT-AD-01
Limite
Características
n c m M
Mohos (ufc/g)*
5 2 102 104
Mesofilos aerobios
5 3 104 106
(ufc/g)*
Salmonella en 25g -
5 0 0
de muestra (ufc/g)
Escherichia coli
5 2 10 103
(ufc/g)
CARACTERISTICAS Bacillus cereus
5 1 103 105
MICROBIOLOGICAS (ufc/g)
Clostridium
5 1 102 104
Perfringens (ufc/g)
Dónde:

m: Límite mínimo
M: Límite máximo

114
Cuadro 24
(Cont…)
PLANTA PROCESADORA
INOCUIDAD AJO
DE SALSA MOSTAZA
ALIMENTARIA DESHIDRATADO
ELABORACION
INGREDIENTE
PAGINA: 3/3
SIA-FT-AD-01
REQUISITOS Cenizas % (p/p) Max. 7,00
FISICO-QUIMICOS Cenizas insolubles en HCL % (p/p) Max. 1,00
Extracto acuoso % (p/p) Min. 75,00

Se agrega durante el preparado de la mostaza como
USO PREVISTO
agente potenciador del sabor
Producto de consumo masivo en supermercados,
MERCADO
tiendas, abastos, Etc.
Marca, contenido neto, instrucciones de conservación
ETIQUETADO
del alimento e información nutricional
Mayor a 4 años en buenas condiciones de
VIDA ÚTIL
almacenamiento
Debe ser almacenada en un área de fácil acceso,
CONDICIONES DE seca, higiénica, iluminada y libre de plagas. Mantener
alejado de productos químicos de limpieza. Se colocan
ALMACENAMIENTO
las cajas las cuales contienen 100 unidades dentro del
almacén
DISTRIBUCIÓN El producto llega a la empresa en camiones.

115
Cuadro 25
Ficha descriptiva de vinagre
SISTEMA
PLANTA PROCESADORA
INOCUIDAD FICHA TECNICA VINAGRE
DE SALSA MOSTAZA
ALIMENTARIA
ELABORACION
SIA-FT-V-01
NOMBRE Vinagre
Según la norma COVENIN 47:90, es el producto que se obtiene a
DESCRIPCION partir de líquidos que contienen azucares, mediante dos
fermentaciones sucesivas: alcohólica y acética
Energía 4 kcal
Carbohidratos 0,6 g
• Fibra alimentaria 0g
Grasas 0g
• Saturadas 0g
• Insaturadas 0g
Proteínas 0,4 g
Agua 99 g
Calcio 15 mg
Hierro 0,5 mg
Yodo -
Magnesio 22 mg
Zinc 0,1 mg
Sodio 20 mg
VALORES Potasio 89 mg
Fosforo 32 mg
NUTRICIONALES
Selenio 1 μg
Tiamina 0 mg
Riboflavina 0 mg
Equivalentes niacina 0 mg
Vitamina B6 0 mg
Folatos 0
Vitamina B12 0
Vitamina C 0 mg
Vitamina A 0
Vitamina D 0
Vitamina E 0 mg
Fuente: Tablas de composición de alimentos. Moreiras y col
(2013)
Otras sustancias: Ácido Acético (E260) IDA: (Sin Especificar)
Fuente: Norma COVENIN 910:16. Norma para aditivos
alimentarios
EMPAQUE Envase de 1L
116
Cuadro 25
(Cont…)
SISTEMA
FICHA TECNICA PLANTA PROCESADORA
INOCUIDAD
VINAGRE DE SALSA MOSTAZA
ALIMENTARIA
ELABORACION
SIA-FT-V-01
CARACTERISTICAS Según la norma COVENIN 47:90, no deberá contener
Acetobacter xilinua (madre del vinagre) ni el material
MICROBIOLOGICAS
celulósico producido por este.
Acidez (acido acético) (g/ml) Min. 5
Cenizas totales Min. 0,01 Max 0,06
Extracto seco Min. 0,04 Max 0,25
Acidez no volátil (g/ml) Max. 0,05
pH Max. 3
Contenido Alcohol (% v/v) Max. 0,5
Acido sulfuroso libre SO2 Max. 50
(mg/l) Max. 0,5
Azucares reductores (g/100 Max. 0,1
ml) Max. 0,2
REQUISITOS Cloruros (Cl) (g/100 ml)
FISICO-QUIMICOS Sulfatos (K2SO4) (g/100 ml)
Contaminantes
Característica Limite Max
Zinc (mg/l) 5
Cobre (mg/l) 5
Hierro (mg/l) 6
Arsenico (mg/l) 0,1
Plomo (mg/l) 0,2
Mercurio (mg/l) 0,05
Fuente: Norma Venezolana COVENIN 47:90 Vinagre
Se agrega durante el preparado de la mostaza como
USO PREVISTO
agente conservante y regulador de la acidez
Producto de consumo masivo en supermercados, tiendas,
MERCADO
abastos, Etc.
Marca, contenido neto, instrucciones de conservación del
ETIQUETADO
alimento e información nutricional
117
Cuadro 25
(Cont…)
SISTEMA
INOCUIDAD
VINAGRE DE SALSA MOSTAZA
ALIMENTARIA
ELABORACION
SIA-FT-V-01
VIDA ÚTIL Indefinida
ALMACENAMIENTO de productos químicos de limpieza. Se colocan las cajas
las cuales contienen 100 unidades dentro del almacén
DISTRIBUCIÓN
El producto llega a la empresa en camiones

118
Cuadro 26
Ficha descriptiva de sal.
SISTEMA INOCUIDAD FICHA TECNICA PLANTA PROCESADORA
ALIMENTARIA SAL DE SALSA MOSTAZA
ELABORACION
SIA-FT-S-01
NOMBRE Sal de mesa (NaCl)
Sustancia inodora de aspecto granuloso, libre de
DESCRIPCION sustancias extrañas visibles, color blanco y sabor
salino característico
Energía 0 kcal
Carbohidratos 0g
• Azúcares 0g
• Fibra alimentaria 0g
Grasas 0g
• Saturadas 0g
• Monoinsaturadas 0g
• Poliinsaturadas 0g
VALORES
Proteínas 0g
NUTRICIONALES
Vitamina A 0 IU
Vitamina C 0 mg
Vitamina D 0 UI
Vitamina B6 0 mg
Vitamina B12 0 µg
Calcio 24 mg
Hierro 0,3 mg
Magnesio 1 mg
EMPAQUE Y
Empaques de 1kg
PRESENTACIÓN
CARACTERISTICAS
N/A
MICROBIOLOGICAS
Se agrega durante el preparado de la mostaza para
USO PREVISTO
acentuar el sabor
MERCADO
Marca, contenido neto, instrucciones de conservación
ETIQUETADO
del alimento e información nutricional
VIDA ÚTIL Indefinida
119
Cuadro 26
(Cont…)
SISTEMA INOCUIDAD FICHA TECNICA PLANTA PROCESADORA
ALIMENTARIA SAL DE SALSA MOSTAZA
ELABORACION
SIA-FT-S-01
Debe ser almacenada en un área de fácil acceso,
seca, higiénica, iluminada y libre de plagas. Mantener
CONDICIONES DE
alejado de productos químicos de limpieza. Se
ALMACENAMIENTO
colocan las cajas las cuales contienen 50 unidades
dentro del almacén
Característica Sal refinada fina
Humedad (% max) 0,3
Materia insoluble (% max) 0,1
Cloruro de Sodio (%) Rango 98,5 - 99,6
min
Sulfato (% max) 0,6
Calcio (% max) 0,1
Magnesio (% max) 0,1
REQUISITOS Carbonato (% max) 0,1
FISICO-QUIMICOS Fluoruro (ppm)
Min 60
Max 90
Arsénico (ppm) Max 0,8
Plomo (ppm) Max 0,2
Mercurio (ppm) Max 0,01
Nitritos Ausente
Fuente: Norma Venezolana COVENIN 179:1995 Sal
Comestible

120
Cuadro 27
Ficha descriptiva de pimentón.
SISTEMA FICHA
PLANTA PROCESADORA
INOCUIDAD TECNICA
DE SALSA MOSTAZA
ALIMENTARIA PIMENTON

ELABORACION
INGREDIENTE
PAGINA: 1/3
SIA-FT-P-01
NOMBRE Pimentón, Pimentón Español, ají de color o paprika
Es un condimento en polvo de color rojo y sabor
característico obtenido a partir del secado y molido de
DESCRIPCION
determinadas variedades de pimientos rojos (Capsicum
annuum)
Carbohidratos
53.99 g
• Fibra alimentaria 10.34 g
34.9 g
• Azucares
Proteínas 14.14 g
Grasas 12.89 g
Agua 11.24 g
Vitamina A 2463 μg (274%)
VALORES Vitamina B2 1.230 mg (82%)
NUTRICIONALES
Vitamina C 0.9 mg (2%)
Vitamina E 29.10 mg (194%)
Vitamina K 80.3 μg (76%)
Calcio 229 mg (23%)
Hierro 21.14 mg (169%)
Magnesio 178 mg (48%)
Fosforo 314 mg (45%)
Potasio 2280 mg (49%)
Sodio 68 mg (5%)
Zinc 4.33 mg (43%)
Otras sustancias: Capsaicina
EMPAQUE Y
Envase de 90g
PRESENTACIÓN
121
Cuadro 27
(Cont…)
SISTEMA FICHA
PLANTA PROCESADORA
INOCUIDAD TECNICA
DE SALSA MOSTAZA
ALIMENTARIA PIMENTON
ELABORACION
SIA-FT-P-01
Limite
Características
n c m M
Mohos (ufc/g)*
5 2 103 105
Mesofilos aerobios
5 3 106 107
(ufc/g)*
Salmonella en 25g de -
5 0 0
muestra (ufc/g)
Escherichia coli
5 2 10 103
(ufc/g)
Bacillus cereus (ufc/g) 5 1 103 105
CARACTERISTICAS Clostridium
MICROBIOLOGICAS 5 1 102 104
Perfringens (ufc/g)
Dónde:

m: Límite mínimo
M: Límite máximo

122
Cuadro 27
(Cont…)
SISTEMA
INOCUIDAD
PIMENTON DE SALSA MOSTAZA
ALIMENTARIA

ELABORACION
INGREDIENTE
PAGINA: 3/3
SIA-FT-P-01
FISICO-QUIMICOS Extracto etéreo no volatil % (p/p) Min. 15,00

Se agrega en forma de especia durante el preparado de

USO PREVISTO
la mostaza como agente potenciador del sabor
MERCADO
ETIQUETADO
Mayor a 4 años en buenas condiciones de
VIDA ÚTIL
almacenamiento
Debe ser almacenado en un área de fácil acceso, seca,
ALMACENAMIENTO de productos químicos de limpieza. Se colocan las cajas
las cuales contienen 100 unidades dentro del almacén

123
Cuadro 28
Ficha descriptiva de cúrcuma.
SISTEMA
INOCUIDAD
CÚRCUMA DE SALSA MOSTAZA
ALIMENTARIA

ELABORACION
ADITIVO
PAGINA: 1/3
SIA-FT-C-01
NOMBRE Cúrcuma, Curcumina, Amarillo Turmerico o E100
Colorante amarillo anaranjado, extraído de la raíz de la
cúrcuma u obtenido sintéticamente por fermentación con
DESCRIPCION
ayuda de bacterias. Fotosensible, antioxidante, a grandes
dosis estimula el flujo biliar
Energía 354 kcal
Carbohidratos 65 g
• Azúcares 3,2 g
• Fibra dietética 21 g
Grasas 10 g
Proteínas 8g
Vitamina A 0 IU
Vitamina C 25,9 mg
Vitamina D 0 IU
Vitamina B6 1,8 mg
VALORES Vitamina B12 0 µg
NUTRICIONALES Calcio 183 mg
Hierro 41,4 mg
Magnesio 193 mg
Alérgeno: Se considera inocuo, en personas con
predisposición puede provocar reacciones alérgicas, en
caso de alergia al polen de la artemisa enrojecimiento
cutáneo, edema; puede desencadenar un brote de
neurodermatitis. IDA1: no determinado IDA2: SE
Fuente: 1Elmadfa Ibrahin p.16 (2011) Tabla de aditivos.
Los números E; 2Norma COVENIN 910:16. Norma general
para aditivos alimentarios
SE: Sin especificar
EMPAQUE Y
Envase de 90g
PRESENTACIÓN
124
Cuadro 28
(Cont…)
SISTEMA FICHA
PLANTA PROCESADORA
INOCUIDAD TECNICA
DE SALSA MOSTAZA
ALIMENTARIA CÚRCUMA

ELABORACION
ADITIVO
PAGINA: 2/3
SIA-FT-C-01
Limite
Características
n c m M
Mohos (ufc/g)*
5 2 103 105
Mesofilos aerobios
5 3 106 107
(ufc/g)*
Salmonella en 25g de -
5 0 0
muestra (ufc/g)
Escherichia coli
5 2 10 103
(ufc/g)
CARACTERISTICAS Bacillus cereus (ufc/g) 5 1 103 105
MICROBIOLOGICAS Clostridium
5 1 102 104
Perfringens (ufc/g)
Dónde:

m: Límite mínimo
M: Límite máximo
Fuente: Norma Venezolana COVENIN 1539:83 Especias,

Condimentos y Afines. Requisitos
125
Cuadro 28
(Cont…)
SISTEMA
INOCUIDAD
CÚRCUMA DE SALSA MOSTAZA
ALIMENTARIA

ELABORACION
ADITIVO
PAGINA: 3/3
SIA-FT-C-01
FISICO-QUIMICOS Aceites volátiles (ml/100 g) Max. 4,00
Fuente: Norma Venezolana COVENIN 1539:83 Especias,

Condimentos y Afines. Requisitos
Se agrega como agente colorante durante la preparación

USO PREVISTO de la mostaza para darle su color amarillo-dorado
característico
MERCADO Producto vendido en tiendas especializadas
ETIQUETADO Nombre del aditivo, Identificación e Instrucciones de uso
Hasta 12 meses en condiciones adecuadas de
VIDA ÚTIL
almacenamiento
Debe ser almacenado en un área de fácil acceso, seca,
CONDICIONES DE higiénica, iluminada y libre de plagas. Mantener alejado de
productos químicos de limpieza y en un lugar donde no
ALMACENAMIENTO
reciba luz. Se colocan las cajas con 60 unidades cada una
en el almacén

126
Cuadro 29
Ficha descriptiva de agua embotellada
PLANTA PROCESADORA
INOCUIDAD AGUA
DE SALSA MOSTAZA
ALIMENTARIA EMBOTELLADA

ELABORACION INGREDIENTE
PROPIA Código:
PAGINA: 1/3
SIA-FT-AE-01
NOMBRE Agua Embotellada (H2O)
Según la norma COVENIN 1431:82, es aquella apta para
el consumo humano, contenida en recipientes apropiados,
aprobados por la autoridad competente y con cierre
DESCRIPCIÓN
hermético inviolable, el cual deberá permanecer en tal
condición hasta que legue a manos del consumidor final, la
misma debe ser transparente y sin olores extraños.
Calorías 0 kcal.
Grasa 0 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 24 mg/l
Carbohidratos 0 g.
Fibra 0 g.
VALORES Azúcares 0 g.
NUTRICIONALES Proteínas 0 g.
Vitamina A 0 ug. Vitamina C 0 mg.
86,4
Vitamina B12 0 ug. Calcio
mg/l
Hierro 0,05 mg/l Vitamina B3 0 mg
Fuente: Etiqueta del producto

Limite por
Análisis Método n c
100 ml
DTM 10 1 0 4
CARACTERISTICAS Coliformes
MF 10 1 0 10
MICROBIOLOGICAS
DTM: Método de dilución en tubos múltiples
MF: Método de filtración por membrana
Fuente: Norma COVENIN 1431:82 Agua Potable
EMPAQUE Y
Botellones de 18L
PRESENTACION
Cuadro 29
127
(Cont…)
PLANTA PROCESADORA
INOCUIDAD AGUA
DE SALSA MOSTAZA

PROPIA Código:
PAGINA: 2/3
SIA-FT-AE-01
Concentración
Máxima
Característica
Admisible
(mg/l)
Aluminio (Al) 0,3
Arsénico (As) 0,05

Alcalinidad Total (CaCO3) 500
Bario (Ba) 1,0
Bicarbonato (CaCO3) 500
Boro (b) 1,0
Cadmio (Cd) 0,01
Calcio(Ca) 200
Cianuro (Cn) 0,001
Cloruros (Cl -) 250
Cobre (Cu) 0,2
REQUISITOS
Cromo (Cr) 0,05
FISICO- Dureza Total (CaCO3) 500
QUIMICOS Fluoruros (F) 1,0
Fosfatos (PO=4) 0,5
Hierro (Fe) 0,3
Magnesio(Mg) 30
Manganeso (Mn) 0,3
Mercurio (Hg) 0,001
Nitratos (NO3-) 45
Nitritos (NO2-) 0,001
Plata (Ag) 0,05
Plomo (Pb) 0,002
Selenio (Se) 0,01
Sílice disuelta 50
Solidos Solubles 1000
Sulfatos (SO=4) 250
Sulfuros (SO=) 0,05
Zinc (Zn) 0,2
pH
128
Cuadro 29
(Cont…)
PLANTA PROCESADORA
INOCUIDAD AGUA
DE SALSA MOSTAZA

PROPIA Código:
PAGINA: 3/3
SIA-FT-AE-01
Concentración Máxima
Sustancia
Admisible (mg/l)
Aceites minerales 0,3
Componentes Fenolicos 0,001
Detergentes Anionicos 1,00
Aldrin 0,008
Clordano 0,008
IMPUREZAS Endrin 0,0015
TOLERABLES Heptacloro epóxido 0,01
Metoxicloro 0,035
Carbaryl 0,05
Paration 0,05
Fosdrin 0,025
T.E.P.P 0,025
2,4,5-T 0,001

Forma parte como ingrediente durante la preparación de la
USO PREVISTO
salsa mostaza
Producto de consumo masivo vendido en supermercados,
MERCADO
tiendas, etc.
ORIGEN Mercados Mayoristas
ETIQUETADO
VIDA ÚTIL 1 mes en buenas condiciones
ALMACENAMIENTO productos químicos de limpieza. Se colocan los botellones
en el deposito
129
Cuadro 30
Ficha descriptiva de envases.
SISTEMA
INOCUIDAD
ENVASES DE SALSA MOSTAZA
ALIMENTARIA
MATERIAL EN VERSION 1 FECHA 2018

ELABORACION
CONTACTO CON
EL ALIMENTO PAGINA: 1/1
SIA-FT-E-01
NOMBRE Envases de vidrio
Envases de vidrio con capacidad de almacenamiento de
200g netos de producto terminado, limpio e esterilizado.
Según la norma COVENIN 161:97 Mostaza Preparada, los

envases deben ser de un material suficientemente inerte a
la acción del producto de tal forma que no altere sus
DESCRIPCION características organolépticas ni produzca sustancias
toxicas durante su manejo, transporte y almacenamiento y
deben ser los aprobados por la autoridad sanitaria
competente. El producto debe envasarse en recipientes de
cierre hermético de manera tal que no sufra ninguna
alteración posterior, de naturaleza química o
microbiológica
USO PREVISTO Se usa para envasar el producto terminado
MERCADO Producto vendido en supermercados, tiendas, Etc.
ETIQUETADO Etiqueta del producto
VIDA ÚTIL Depende del uso del mismo, puede durar indefinidamente
Deben ser almacenados en un área de fácil acceso, seca,
ALMACENAMIENTO productos químicos de limpieza. Se colocan las cajas con
100 unidades cada una en el almacén

130
Cuadro 31
Ficha descriptiva del producto terminado.
PLANTA PROCESADORA
INOCUIDAD SALSA
DE SALSA MOSTAZA
ALIMENTARIA MOSTAZA
PRODUCTO VERSION 1 FECHA 2018

ELABORACION
PROPIA 2018 TERMINADO Código:
PAGINA: 1/3
SIA-FT-SM-01
NOMBRE Mostaza, Salsa Mostaza o Mostaza Preparada
Según la norma COVENIN 161:97 Mostaza Preparada, es el
producto resultante de la mezcla homogénea de una o varias
harinas de los granos de mostaza con vinagre, sal, azúcar u otro
edulcorante, especias o sus derivados, condimentos, envasado en
DESCRIPCION
caliente o no. Puede presentar consistencia fluida, espesa y
viscosa, de color amarillo-anaranjado uniforme a lo largo de todo
el envase con aroma propio y sabor acido característico, libre de
olores y sabores extraños
Semillas de Mostaza, Ajo, Vinagre, Agua, Sal, Cúrcuma (E100) y
Especias; Otros Ingredientes: Almidón tratado con Alcalisis
COMPOSICION
(E1402) como agente espesante y estabilizante. IDA (mg/kg): SE;
Alérgenos: Sulfitos y Metabisulfitos IDA (mg/kg): 0,7
Energía 22,48 kcal
Grasa Total 0,0 g
Carbohidratos Totales 3,77 g
VALORES Proteínas 1,85 g
NUTRICIONALES Extracto Seco 7,12 g
Acidez (Ácido acético) 0,003 g
Los porcentajes de valores diarios están basados en una dieta de
2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser altos o bajos
dependiendo de su requerimiento calórico
Fuente: Etiqueta del Producto
Características Requisitos
Sal (%) Max. 3,0 Fuente:
REQUISITOS Almidón Total (%) Max. 5,0 COVENIN 161:97.
Acidez, como ácido acético Max. 4,0 Mostaza
FISICO-QUIMICOS
(%) Preparada
Solidos totales (%) Min. 15,0
pH Max. 3,5
131
Cuadro 31
(cont…)
SISTEMA
INOCUIDAD
SALSA MOSTAZA DE SALSA MOSTAZA
ALIMENTARIA

ELABORACION PRODUCTO
PAGINA: 2/3
SIA-FT-SM-01
Límite
Parámetro Máximo
Permitido
Escherichia coli < 3 NMP / g
Observación: Los análisis realizados a la muestra dieron un valor
de Ausencia para E.coli en base a esto se puede concluir que el
producto cumple con las especificaciones.
Fuente: Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) 67.04.50-

08 Alimentos. Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de los
Alimentos
Limite
Características
n c m M
Mohos (ufc/g)*
5 2 10 1x102
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
Levaduras (ufc/g)* 5 2 10 1x102
Dónde:

m: Límite mínimo
M: Límite máximo
Observación: Los análisis realizados a la muestra dieron un valor

de 50 ufc/g para mohos y 65 ufc/g para levaduras en base a esto
se puede concluir que el producto cumple con las
especificaciones.
Fuente: Norma Venezolana COVENIN 161:97. Mostaza

Preparada.
132
Cuadro 31
(cont…)
SISTEMA
INOCUIDAD
SALSA MOSTAZA DE SALSA MOSTAZA
ALIMENTARIA
PRODUCTO VERSION 1 FECHA 2018

ELABORACION
PAGINA: 3/3
SIA-FT-SM-01
EMPAQUE Y
Envase de 200g y 500g
PRESENTACION
Por su textura y su sabor se puede utilizar como encurtido
para aperitivos, ensaladas, como sazón para guisos,
USO PREVISTO
horneados, fritos, asados, especial para pollo, carne de
res, cerdo, y otros platos en crudo.
Producto de consumo masivo en supermercados, tiendas,
MERCADO
abastos, Etc
ORIGEN Fabricado

ETIQUETADO
Hasta 5 años en condiciones adecuadas de
VIDA ÚTIL
almacenamiento
Deben ser almacenados en un área de fácil acceso, seca,
higiénica, iluminada y libre de plagas. Mantener alejado de
CONDICIONES DE productos químicos de limpieza. Se embala el producto en
ALMACENAMIENTO grupos de 12 y 24 dependiendo de la medida en papel
térmico seguidamente se colocan en una bandeja de
cartón y se almacenan en depósitos estándares
DISTRIBUCIÓN El producto se distribuye en camiones contratados

133
Una vez concluida la descripción de la materia prima, ingredientes,
aditivos, envases y producto terminado se procede a identificar y enumerar
todos los peligros potenciales de origen biológico, químico o físico inherentes
al alimento, encontrados en cada etapa del proceso productivo, cada uno de
los peligros fue evaluado como lo establece la norma ISO 22000:2005
considerando su gravedad y su probabilidad de ocurrencia para así
determinar si el peligro es o no significativo (S) para la inocuidad del
alimento. Los puntajes de probabilidad de ocurrencia (O) y gravedad (G) se
asignaron basándose en la experiencia del personal, consulta a expertos en
el área y literatura, en el cuadro 32 se muestran las escalas asignadas para
la evaluación de gravedad y ocurrencia, el riesgo (R) se calculó
multiplicando la ocurrencia por la gravedad y para considerarlo significativo el
valor numérico debe ser igual o mayor a 3, se justificó la decisión y se
establecieron medidas preventivas para cada peligro identificado a fin de
mitigar los efectos de los mismos sobre la inocuidad del producto final. El
cuadro 33 muestra el análisis de peligros realizado.
Cuadro 32
Escala para evaluación de Gravedad y Ocurrencia
GRAVEDAD (G) BAJA (1) MEDIA (2) ALTA (3)
OCURRENCIA (O) BAJA (1) MEDIA (2) ALTA (3)

134
Cuadro 33
Análisis de peligros para el procesamiento de salsa mostaza
Ficha descriptiva de vinagre.
Evaluación
Etapa/ Ingrediente Peligros Potenciales Causa y Justificación Medidas Preventivas
O G R S
Inspección del
saneamiento los
Malas prácticas del proveedor y
vehículos de
Presencia de heces de de su proceso de distribución.
transporte.
roedores en materia
2 3 6 SI
prima y camiones Las heces pueden causar
Exigir un programa
enfermedades graves al ser
de Manejo Integrado
humano como la toxoplasmosis.
de plagas a los
proveedores.
Inspección del
saneamiento los
Malas prácticas del proveedor y vehículos de
de su proceso de distribución transporte.
Presencia de insectos y
2 2 4 SI como almacenamiento
RECEPCIÓN DE plagas
BIOLOGICO
inadecuado e ineficiente control Exigir un programa

MATERIA de plagas. de Manejo Integrado
PRIMA/SEMILLAS DE de plagas a los
MOSTAZA BLANCA proveedores.
Elección de
proveedores
calificados.
Malas prácticas del proveedor
durante el almacenamiento y Uso de equipo
Materia Prima Fuera de
transporte. adecuado de
Estándares
manipulación.
Microbiológicos:
1 2 2 NO Provoca dolor abdominal,
Salmonella (COVENIN
nauseas, vómitos y diarrea. Inspección del
1539:83)
También puede provocar saneamiento de los
salmonelosis. No existen casos vehículos de
documentados. transporte.
Exigir certificado de
calidad.
135
Cuadro 33
(Cont…)
Etapa/ Evaluación
Peligros Potenciales Causa y Justificación Medidas Preventivas
Ingrediente
O G R S
Malas prácticas del Elección de proveedores

proveedor durante el calificados.
almacenamiento y
transporte. Uso de equipo adecuado
de manipulación.
Estándares Microbiológicos:
1 2 2 NO Puede causar síndromes
Bacillus cereus(COVENIN Inspección del saneamiento
diarreicos o eméticos
RECEPCIÓN DE 1539:83) de los vehículos de
(vómitos y nauseas).
MATERIA transporte.
PRIMA/SEMILLAS No existen casos
documentados. Exigir certificado de
BIOLOGICO
DE MOSTAZA
calidad.
BLANCA
(Cont...)
almacenamiento y
Uso de equipo de
Materia Prima Fuera de transporte.
manipulación.
Escherichia Coli (COVENIN 2 2 4 SI E.coli 0157: trastornos
Inspección del saneamiento
1539:83) intestinales, diarreas,
de los vehículos de
diarreas hemorrágicas,
transporte.
infecciones urinarias,
síndrome urémico Exigir certificado de
hemolítico. calidad.
136
Cuadro 33
(Cont…)
Etapa/ Evaluación
Ingrediente
O G R S

almacenamiento y
de manipulación.
1 2 2 NO Puede causar trastorno
Clostridium Perfringens Inspección del saneamiento
intestinal, cólicos y diarrea.
(COVENIN 1539:83) de los vehículos de
No existen casos transporte.
documentados.
RECEPCION DE Exigir certificado de
BIOLOGICO
MATERIA calidad.
PRIMA/SEMILLAS
DE MOSTAZA Malas prácticas del Elección de proveedores
BLANCA (Cont...) proveedor durante el calificados.
almacenamiento y
de manipulación.
Los mohos provocan
2 2 4 SI micosis cutánea o profunda Inspección del saneamiento
Mohos (COVENIN 1539:83)
dependiendo del tipo y de los vehículos de
cantidad de mohos. Algunos transporte.
mohos pueden producir
micotoxinas altamente Exigir certificado de
perjudiciales para el ser calidad.
humano.
137
Cuadro 33
(Cont…)
Evaluación
Etapa/Ingrediente Peligros Potenciales Causa y Justificación Medidas Preventivas
O G R S
Malas prácticas del

proveedor durante el
almacenamiento y
transporte
Presencia de trozos de
No representa un peligro
hilos, restos de sacos o
2 1 2 NO para la inocuidad ya que no Etapa de inspección
plásticos en el interior del
RECEPCION DE son afilados, no pueden
saco
MATERIA producir heridas, no son
duros, ni producen daños
PRIMA/SEMILLAS
dentales, no son capaces
DE MOSTAZA de obstruir las vías
BLANCA respiratorias ni producir
FISICO
(Cont...) asfixia

Etapa de inspección
almacenamiento y
transporte
Presencia de materias Procurar que la descarga
extrañas tales como piedras se realice en una zona
2 2 4 SI Pueden producir daño a la
pequeñas, polvo, palos, controlada y no a la
dentadura del consumidor o
plásticos, vidrios o astillas intemperie
causar asfixia debido a
atragantamientos, los
Inspección de la limpieza
objetos afilados pueden
de los camiones
producir cortes en la boca y
en la garganta
138
Cuadro 33
(Cont…)
Evaluación
O G R S

almacenamiento y
Procurar que la descargar
transporte
se realice en una zona
Presencia de metales 2 3 6 SI
controlada y no a la
Los fragmentos metálicos
intemperie
dependiendo de la forma y
tamaño pueden producir
RECEPCION DE asfixias perdidas de piezas
de los camiones
dentales y cortes severos
MATERIA
FISICO
PRIMA/SEMILLAS
DE MOSTAZA
BLANCA (Cont...)
Procurar que la descarga
almacenamiento y
Rotura y agujeros en los se realice en una zona
2 3 6 SI transporte
sacos controlada y no a la
intemperie
Pueden ser objeto de
entrada para roedores y
plagas
de los camiones
139
Cuadro 33
(Cont…)
Evaluación
O G R S
Exigir certificado de análisis

físico-químico (COA) al
Malas prácticas agrícolas
proveedor
por parte del productor
Contaminación por
utilización de altas Nitratos, nitritos,
de los camiones
concentraciones de 2 3 6 SI nitrosaminas y fosfatos
plaguicidas, herbicidas y presentes en algunos
Exigir al productor un
pesticidas pesticidas pueden provocar
programa de Manejo
metahemoglobinemia
Integrado de Plagas que
infantil y ciertos efectos
permita reducir al mínimo el
cancerígenos
RECEPCION DE uso de estos agentes
MATERIA químicos
QUIMICO
PRIMA/SEMILLAS
DE MOSTAZA
proveedor durante el Inspección de la limpieza
BLANCA (Cont...) almacenamiento y de los camiones
transporte
Alejar los productos de
Contaminación Cruzada naturaleza no alimentaria
Contaminación por fuera del área de recepción
productos químicos de 2 3 6 SI La ingestión directa de
limpieza y gases productos químicos puede Pedir a los conductores que
producir quemaduras en la apaguen los motores de los
garganta, náuseas y camiones durante la
malestar estomacal recepción
El monóxido de carbono Asegurarse de que los

puede contaminar las sacos estén bien sellados
semillas
Cuadro 33
140
(Cont…)
Evaluación
O G R S
proveedor y de su proceso
de distribución
Presencia de heces de los vehículos de transporte.
roedores en ingredientes y
2 3 6 SI Las heces pueden causar
camiones Exigir un programa de
enfermedades graves al ser
Manejo Integrado de
humano como la
Plagas a los proveedores.
toxoplasmosis

Presencia de insectos y de distribución como
de distribución
BIOLOGICO
RECEPCION DE plagas 2 2 4 SI almacenamiento

inadecuado e ineficiente
INGREDIENTES Exigir un programa de
control de plagas
Y ADITIVOS Manejo Integrado de

proveedor durante el calificados
almacenamiento y
Ingredientes y Aditivos transporte Uso de equipo adecuado
Fuera de Estándares de manipulación
Microbiológicos: Salmonella 1 2 2 NO Provoca diarrea, dolor
(COVENIN 1539:83) abdominal, vómitos y dolor Inspección del saneamiento
de diarrea. También puede de los vehículos de
provocar salmonelosis. No transporte
existen casos
documentados Exigir certificado de calidad
141
Cuadro 33
(Cont…)
Evaluación
O G R S
Elección de proveedores
calificados
almacenamiento y
Ingredientes y Aditivos Uso de equipo adecuado
transporte
Microbiológicos: Bacillus 1 2 2 NO
Puede causar síndromes
cereus(COVENIN 1539:83) Inspección del saneamiento
diarreicos o eméticos
(vómitos y nauseas
transporte
RECEPCION DE No existen casos

Exigir certificado de calidad
BIOLOGICO
documentados
INGREDIENTES
Y ADITIVOS
(Cont...) Elección de proveedores
calificados
almacenamiento y
Ingredientes y Aditivos Uso de equipo de
transporte
Fuera de Estándares manipulación
Microbiológicos: Escherichia 2 2 4 SI
E.coli 0157: trastornos
Coli (COVENIN 1539:83) Inspección del saneamiento
intestinales, diarreas,
diarreas hemorrágicas,
transporte
infecciones urinarias,
síndromes urémico
hemolítico
142
Cuadro 33
(Cont…)
Evaluación
O G R S
calificados
Ingredientes y Aditivos almacenamiento y
Uso de equipo adecuado
Fuera de Estándares transporte
de manipulación
Microbiológicos: Clostridium
1 2 2 NO
Perfringens (COVENIN
1539:83) Puede causar trastorno
intestinal, cólicos y diarreas
transporte
RECEPCION DE No existen caso

BIOLOGICO
documentados
INGREDIENTES
Y ADITIVOS
(Cont...) Malas prácticas del
calificados
almacenamiento y
transporte
Ingredientes y Aditivos Uso de equipo adecuado
Los mohos provocan
Microbiológicos: Mohos 2 2 4 SI
micosis cutánea o profunda
(COVENIN 1539:83) Inspección del saneamiento
dependiendo del tipo y
cantidad de mohos. Algunos
transporte
mohos pueden producir
micotoxinas altamente
perjudiciales para el ser
humano
143
Cuadro 33
(Cont…)
Evaluación
O G R S

almacenamiento y
transporte
Presencia de materias Procurar que la descarga
extrañas tales como piedras se realice en una zona
2 2 4 SI Pueden producir daño a la
pequeñas, polvo, palos, controlada y no a la
dentadura del consumidor o
plásticos, vidrios o astillas intemperie
causar asfixia debido a
atragantamientos, los
objetos afilados pueden
RECEPCION DE de los camiones
producir cortes en la boca y
INGREDIENTES en la garganta
FISICO
Y ADITIVOS
(Cont...)
almacenamiento y
Procurar que la descargar
transporte
se realice en una zona
Presencia de metales 2 3 6 SI
controlada y no a la
Los fragmentos metálicos
intemperie
dependiendo de la forma y
tamaño pueden producir
asfixias perdidas de piezas
de los camiones
dentales y cortes severos
Cuadro 33 144
(Cont…)
Evaluación
O G R S
Malas prácticas de Etapa de inspección

fabricación del laboratorio
No afecta a la inocuidad y ficha técnica del aditivo al
Aditivos Vencidos 1 1 1 NO
pero si a las características proveedor verificando que
organolépticas del producto el mismo sea capaz de
final debido a que no puede cumplir con la función
cumplir adecuadamente su tecnológica para la cual fue
función tecnológica procesado
RECEPCION DE
INGREDIENTES
FISICO
Y ADITIVOS
Buenas prácticas de
almacenamiento y
almacenamiento y
transporte
transporte del proveedor
Cúrcuma
1 1 1 NO No representa un peligro
Alteración por la luz Exigir certificado de calidad
para la inocuidad pero la
y ficha técnica del aditivo al
cúrcuma es altamente
proveedor verificando que
fotosensible y puede perder
el mismo sea capaz de
sus propiedades si se
cumplir con la función
somete a tiempos
tecnológica para la cual fue
prolongados de luz solar
procesado
Cuadro 33 145
(Cont…)
Evaluación
O G R S

físico-químico (COA) al
Malas prácticas agrícolas
proveedor
por parte del productor
Contaminación por
utilización de altas Nitratos, nitritos,
de los camiones
concentraciones de 2 3 6 SI nitrosaminas y fosfatos
plaguicidas, herbicidas y presentes en algunos
Exigir al productor un
pesticidas pesticidas pueden provocar
programas de Manejo
metahemoglobinemia
Integrado de Plagas que
infantil y ciertos efectos
permita reducir al mínimo el
cancerígenos
uso de estos agentes
RECEPCION DE químicos
QUIMICO
INGREDIENTES
Y ADITIVOS Malas prácticas del
(Cont...) proveedor durante el Inspección de la limpieza
almacenamiento y de los camiones
transporte
Alejar los productos de
Gases de los motores naturaleza no alimentaria
Contaminación por fuera del área de recepción
productos químicos de 2 3 6 SI La ingestión directa de
limpieza y gases productos químicos puede Pedir a los conductores que
producir quemaduras en la apaguen los motores de los
garganta, náuseas y camiones durante la
malestar estomacal recepción
El monóxido de carbono Asegurarse de que los

puede contaminar las sacos estén bien sellados
semillas
Cuadro 33
(Cont…) 146
Peligros Potenciales
Evaluación
Etapa/Ingrediente Causa y Justificación Medidas Preventivas
O G R S
Se considera un aditivo
inocuo, no obstante en
ciertas personas sensibles
Exigir al proveedor la
Cúrcuma puede ocasionar reacciones
1 1 1 NO rotulación y/o ficha técnica
Agente Alérgeno alérgicas
del aditivo especificando su
IDA y su NOAEL (si aplica)
No existen casos
documentados y su grado
de toxicidad es muy bajo
RECEPCION DE
QUIMICO
INGREDIENTES
Y ADITIVOS
Malas prácticas de
(Cont...) fabricación de la industria
productora.
Vinagre Fuera de
Puede causar daño de los camiones
Estándares Toxicológicos:
gastrointestinal profundo
Arsénico (As) (COVENIN 1 3 3 SI
que trae como Exigir al proveedor la
47:90)
consecuencia vómitos y rotulación y/o ficha técnica
diarreas. También puede especificando nivel máximo
producir calambres permitido del metal
musculares, edema facial y
anomalías cardiacas
147
Cuadro 33
(Cont…)
Evaluación
O G R S
Malas prácticas de
fabricación de la industria
productora. Inspección de la limpieza
Vinagre Fuera de
de los camiones
Estándares Toxicológicos:
Puede causar daños en el
Mercurio (Hg) (COVENIN 1 3 3 SI
sistema motor, visual y Exigir al proveedor la
47:90)
auditivo. En casos severos rotulación y/o ficha técnica
puede causar sordera y especificando nivel máximo
cegueras y espasmos permitido del metal
RECEPCION DE
QUIMICO
INGREDIENTES
Y ADITIVOS
(Cont...)
Malas prácticas de
fabricación de la industria
productora. Inspección de la limpieza
Vinagre Fuera de de los camiones
Estándares Toxicológicos: Daños en el sistema
Plomo (Pb) (COVENIN 1 3 3 SI nervioso, hematopoyético y Exigir al proveedor la
47:90) renal. Uno de los sus más rotulación y/o ficha técnica
importantes efectos es la especificando nivel máximo
alteración de la síntesis del permitido del metal
grupo HEMO lo cual puede
causar anemia y palidez
facial
148
Cuadro 33
(Cont…)
Evaluación
O G R S
Presencia de heces de los vehículos de transporte.
de distribución
roedores en materia prima y
1 2 2 NO
camiones Exigir un programa de
No existe historial de
Manejo Integrado de
ocurrencia

proveedor y de su proceso Malas prácticas del
de distribución como proveedor y de su proceso
almacenamiento de distribución
plagas 1 2 2 NO
inadecuado e ineficiente
BIOLOGICO
RECEPCION DE control de plagas Exigir un programa de

ENVASES DE Manejo Integrado de
VIDRIO No existe historial de Plagas a los proveedores.
ocurrencia
calificados
de manipulación
Presencia de agentes almacenamiento y
1 2 2 NO
patógenos bacterianos transporte
Es poco probable que
transporte
ocurra
149
Cuadro 33
(Cont…)
Evaluación
O G R S

FISICO
Envases rotos, sucios o Etapa de inspección
2 3 6 SI almacenamiento y
destapados
transporte
Entrada para plagas
RECEPCION DE
ENVASES DE
VIDRIO
almacenamiento y
transporte
QUIMICO
de los camiones
Contaminación por
productos químicos de 2 3 6 SI
Alejar los envases de los
limpieza y gases La ingestión directa de
productos de limpieza
productos químicos puede
producir quemaduras en la
garganta, náuseas y
malestar estomacal
Cuadro 33 150
(Cont…)
Evaluación
O G R S
Faltas de estibas donde Procedimientos de limpieza
colocar los pedidos y desinfección
Presencia de heces de
Las heces pueden causar Manejo Integrado de
roedores 2 3 6 SI
enfermedades graves al Plagas
ser humano como la
toxoplasmosis Adecuado sellado de los
pedidos
Procedimientos de limpieza
Faltas de estibas donde
y desinfección
colocar los pedidos
ALMACENAMIENTO Presencia de insectos y
DE SEMILLAS, plagas 2 3 6 SI Manejo Integrado de
BIOLOGICO
Inadecuado e ineficiente
Plagas
INGREDIENTES, control de plagas en
ADITIVOS Y depósitos
Adecuado sellado de los
ENVASES pedidos
y desinfección
Malas prácticas de
saneamiento en deposito
Presencia de agentes de manipulación
patógenos (mohos y 2 3 6 SI
colocar los pedidos
bacterias) Inspección del saneamiento
del deposito
Inadecuadas condiciones
de almacenamiento (Alta
Controlar nivel de
Humedad Relativa)
temperatura y humedad en
el deposito
Cuadro 33 151
(Cont…)
Evaluación
O G R S
Presencia de materias Malas prácticas de

extrañas tales como limpieza en el deposito
en el deposito
piedras pequeñas, polvo, 2 2 4 SI
palos, plásticos, vidrios o Pueden ocasionar rotura
astillas de empaque y sacos y/o
del deposito
migrar a los pedidos
Descuido durante el
almacenamiento de los
productos Inspección del deposito
Probabilidad de Control de inventario

ALMACENAMIENTO Empaques y Envases
2 2 4 SI contaminación entre
DE SEMILLAS, rotos o sucios
FISICO
distintos insumos secos. Manejo adecuado del

INGREDIENTES, almacenamiento de
ADITIVOS Y Pueden generar insumos secos.
ENVASES (Cont...) cortaduras al personal y
generar contaminación
cruzada
Mal manejo de inventarios
No afecta a la inocuidad
pero si a las Control de inventario
Aditivos Vencidos 1 1 1 NO características
organolépticas del Verificar el estado de los
producto final debido a que aditivos almacenados
no puede cumplir
adecuadamente su función
tecnológica
Cuadro 33 152
(Cont…)
Evaluación
O G R S
Malas prácticas de limpieza

Mantener separados los
en el deposito
productos de limpieza de
los productos alimentarios.
Sustancias poliméricas que
Contaminación por
migran desde el botellón al
productos químicos de Inspeccionar al personal
2 3 6 SI agua
limpieza y resto de que transita de un área a
polímeros en el agua otra
Contaminación cruzada
entre productos del área de
Análisis Químicos para
almacenamiento y de
comprobar la calidad del
productos del depósito de
agua
ALMACENAMIENTO materiales de limpieza
QUIMICOS
DE SEMILLAS,
INGREDIENTES, Clasificar y rotular los
productos que puedan
ADITIVOS Y contener alérgenos
ENVASES (Cont...)
Mal manejo de alérgenos en Procedimientos Operativos
Contaminación cruzada de
el deposito para la gestión de
productos no alérgenos
alérgenos
con alérgenos o entre
1 3 3 SI Los alérgenos pueden
alérgenos diferentes
producir alergias, Separar los productos
(trazas en productos que
reacciones de intolerancia o alérgenos de los no
no deben contenerlos)
provocar síndromes alérgenos en estantes
anafilácticos agudos distintos
Formar al personal sobre la

gestión de alérgenos en la
industria
153
Cuadro 33
(Cont…)
Evaluación
O G R S
Inspección de la materia
prima deficiente
Inspección minuciosa de la
materia prima
Recontaminación de los
sacos de semillas en el
Análisis Microbiológicos
Presencia de organismos almacén o por parte del
2 3 6 SI
patógenos en la semilla operador
Verificar si el operador
cumple con el equipo
Al moler la semilla será más
adecuado de manipulación
difícil la eliminación de los
y los procedimientos de
agentes patógenos y más
higiene
BIOLOGICO
fácil su dispersión a lo largo

MOLIENDA DE LA de la planta
SEMILLA
Inadecuada limpieza y
desinfección del equipo
Falta de Mtto Preventivo

Aplicar los procedimientos
operativos para la limpieza
Los biofilms son sustancias
Presencia de Biofilms en el y desinfección adecuada
2 2 4 SI que segregan las colonias
molino del equipo.
de microorganismos
normalmente del genero
Aplicar un plan de Mtto
Listeria son muy difíciles de
Preventivo para el molino
eliminar cuando se
encuentran en gran
cantidad y son un foco
constante de contaminación
Cuadro 33
(Cont…) 154
Evaluación
O G R S
prima deficiente Inspección minuciosa de la
materia prima
Presencia de materias Estos residuos pueden
extrañas tales como piedras molerse junto a las semillas Inspección visual del
pequeñas, polvo, palos, 2 3 6 SI y causar daño al consumidor operario encargado del
plásticos, vidrios o astillas final equipo.
en la semilla
También pueden producir un Realizar un proceso de
desgaste que acorte la vida tamizado antes de vaciar
útil del equipo los sacos en el molino
FISICO
MOLIENDA DE LA
SEMILLA (Cont...)
prima deficiente Inspección minuciosa de la
materia prima
Mal funcionamiento del
equipo. Inspección visual del
operario encargado del
Presencia de metales y Falta de Mtto Preventivo equipo.
2 2 4 SI
partes de la maquina
Negligencia de los operarios Aplicar un plan de Mtto
Estos residuos pueden
molerse junto a las semillas Realizar un proceso de
y causar daño al consumidor tamizado antes de vaciar
final los sacos en el molino
Cuadro 33
155
(Cont…)
Evaluación
O G R S

en el molino Supervisar al personal
encargado de la limpieza
Limpieza con productos no del molino
Contaminación por autorizados
productos químicos de 2 2 4 SI Realizar la limpieza solo
limpieza La ingestión directa de con los productos
productos químicos puede autorizados
garganta, náuseas y Procedimiento de limpieza
malestar estomacal adecuados
QUIMICO
MOLIENDA DE LA
SEMILLA (Cont...)
Aplicar un plan de Mtto
Mal funcionamiento del
equipo
que incluya buenas
prácticas de lubricación
Dosificación inadecuada
Contaminación por residuos
1 2 2 NO
de lubricantes Dosificar adecuadamente la
Lubricante inadecuado para
cantidad de lubricante
operaciones alimentarias
necesario a aplicar
Adquirir lubricante de grado
ocurrencia
alimenticio
Cuadro 33
156
(Cont…)
Evaluación
O G R S
Malas prácticas de higiene

en el área de cocina e
ineficiente manejo de plagas
Procedimientos Operativos
de Higiene y Limpieza
Presencia de insectos y Residuos de comida y/o
plagas 2 3 6 SI ingredientes en las mesas
Manejo Integrado de Plagas
de trabajo
Buenas Prácticas de
Las plagas pueden ser
Manufactura
vectores de agentes
patógenos perjudiciales para
la salud del ser humano
BIOLOGICO
PREPARACION
DE SALSA Posibilidad de que el agua Inspección severa de la
utilizada en el proceso materia prima e
MOSTAZA posea una alta carga ingredientes
microbiana, contaminación
por el personal Análisis microbiológicos a
materia prima e
Presencia de agentes Microorganismos presentes ingredientes
patógenos (mohos y 2 3 6 SI por malas condiciones de la
bacterias) materia prima y/o Asegurar que el agua
Ingredientes. utilizada durante el proceso
de preparación de la salsa
Las bacterias patógenas son mostaza sea potable y de
causantes de diversas ETA buena calidad sanitaria
y los hongos pueden
producir micotoxinas letales Buenas prácticas de higiene
para el ser humano durante la preparación
Cuadro 33
157
(Cont…)
Evaluación
O G R S
Malas prácticas de higiene y

limpieza dentro del área de
cocina
Equipos e Utensilios de
de Higiene y Limpieza
cocina en condiciones no 3 2 6 SI Usar utensilios sucios
higiénicas durante la preparación
puede generar
Manufactura
contaminación cruzada de
un ingrediente a otro o de un
producto a otro
BIOLOGICO
PREPARACION
DE SALSA Mantener la receta del
MOSTAZA Desconocimiento de los producto en un lugar visible
parámetros del proceso de para que los ayudantes de
(Cont...)
preparado. cocina puedan consultar los
parámetros de temperatura
Receta en un lugar no y pH
visible
Temperatura, pH y aw no
3 3 9 SI Monitorear la temperatura y
adecuados
Si la temperatura, el pH y la el pH durante la
aw no se encuentran en los preparación
límites estipulados el
producto corre el peligro de Formar adecuadamente al
ser contaminado con mayor personal de la cocina sobre
facilidad por los agentes el proceso de preparación
patógenos de salsa mostaza
Cuadro 33
(Cont…) 158
Etapa/ Evaluación
Ingrediente
O G R S

limpieza dentro del área de Procedimientos Operativos
Presencia de materias cocina de Higiene y Limpieza
extrañas y polvo en la 1 2 2 NO ´
cocina Las materias extrañas y el Buenas Prácticas de
polvo en el ambiente pueden Manufactura
migrar al alimento durante
su preparación
PREPARACION
FISICO
DE SALSA
MOSTAZA
(Cont...) Inspección inadecuada
Los operarios deben
asegurar que al momento
Descuido del operario al
de abrir los recipientes no
Materia extraña en el momento de abrir el envase
caiga al interior ningún
contenido de los recipientes
2 2 4 SI material extraño o residuo.
de los ingredientes y aditivos La presencia de objetos
extraños en los aditivos
puede cambiar las
Manufactura
propiedades del producto y
comprometer la seguridad
Inspección minuciosa
del mismo.
Cuadro 33 159
(Cont…)
Evaluación
O G R S

en la cocina
Buenas prácticas de
limpieza y uso de productos
Contaminación cruzada
adecuados en la cocina
entre el área de productos
Contaminación por de limpieza y el área de
Mantener almacenados los
productos químicos de 2 3 6 SI cocina
productos de limpieza lejos
limpieza
del área de producción
La ingestión directa de
productos químicos puede
Evitar la contaminación
accidental por productos
PREPARACION garganta, náuseas y
químicos de limpieza
QUIMICO
malestar estomacal
DE SALSA
MOSTAZA
(Cont...)
Descuidos en la receta de Mantener la receta del

Posibilidad de cambios en la preparación pueden producto en un lugar visible
cantidad de aditivos 1 1 1 NO ocasionar cambios en las para que los ayudantes de
colocados en la preparación. características cocina puedan añadir las
organolépticas del producto. cantidades preestablecidas.
160
Cuadro 33
(Cont…)
Etapa/ Evaluación
Ingrediente
O G R S
Se considera un aditivo La etiqueta debe contener

inocuo, no obstante en información sobre la
ciertas personas sensibles presencia de aditivos y
puede ocasionar reacciones alérgenos en el producto
Cúrcuma
1 1 0 NO alérgicas así como su respectivo IDA
Agente Alérgeno
y NOAEL (Si aplica)
No existen casos
documentados y su grado Procedimiento Operativo
de toxicidad es muy bajo para la gestión de
alérgenos
PREPARACION
QUIMICO
DE SALSA
MOSTAZA
(Cont...) La etiqueta debe contener
información sobre la
Intrínseco del producto
presencia de aditivos y
alérgenos en el producto
Residuos de productos de
Sulfitos y Metabisulfitos así como su respectivo IDA
2 3 6 SI limpieza
Agente Alérgeno y NOAEL (Si aplica)
Los agentes de sulfito
Procedimiento Operativo
pueden causar una reacción
para la gestión de
de tipo alérgica
alérgenos
161
Cuadro 33
(Cont…)
Etapa/ Evaluación
Ingrediente
O G R S
Malas prácticas de
fabricación
No es probable que ocurra
BIOLOGICO
Crecimiento y Manufactura
debido al efecto inhibitorio
Contaminación de agentes
del pH acido de la mostaza
patógenos 1 2 2 NO Asegurar del cumplimiento
debido al vinagre su baja Aw
de los limites en los
debido a la sal y el
parámetros operativos de
Isotiocinato de Alilo (agente
temperatura, pH y Aw
bacteriostático intrínseco de
la mostaza)
ENVASADO Y
ETIQUETADO
La falta de información en la
etiqueta puede afectar la
manipulación y vida útil del
producto.
FISICO
Fallas en las etiquetas Vigilancia y verificación

(pegado insuficiente o 3 3 9 SI Un mal o inexistente durante el envasado del
información incompleta). etiquetado puede ocasionar alimento.
un desconocimiento del
consumidor acerca de lo que
consume especialmente en
el caso de los alérgenos
Cuadro 33 162
(Cont…)
Evaluación
O G R S
Inadecuadas prácticas de
limpieza y aseo ineficiente
Los alérgenos pueden
Contaminación cruzada con de Higiene y Limpieza
producir alergias, reacciones
alérgenos (trazas en
1 2 2 NO de intolerancia o provocar
productos que no deben Procedimientos Operativos
síndromes anafilácticos
contenerlos) para la gestión de
agudos
alérgenos
Cada producto se envasa en
mesas de trabajo distintas
QUIMICO
ENVASADO Y
ETIQUETADO
(Cont...)
La etiqueta debe contener

Malas prácticas de limpieza información sobre la
Contaminación por presencia de aditivos y
productos químicos de Residuos de productos de alérgenos en el producto
limpieza 2 3 6 SI limpieza así como su respectivo IDA
y NOAEL (Si aplica)
Sulfitos y Metabisulfitos Los agentes de sulfito
Agente Alérgeno pueden causar una reacción Procedimientos Operativos
de tipo alérgico de Higiene y Limpieza
Cuadro 33 163
(Cont…)
Evaluación
O G R S
y desinfección
Presencia de heces de colocar los productos
Manejo Integrado de
roedores 1 2 2 NO
Plagas
El producto viene sellado y
protegido por el envase
Adecuado sellado de los
productos
y desinfección
colocar los productos
EMBALAJE Y plagas 2 2 4 SI Manejo Integrado de
BIOLOGICO
ALMACENAMIENTO Inadecuado e ineficiente

Plagas
control de plagas en
DE PRODUCTO
depósitos
TERMINADO Adecuado sellado de los
pedidos
Malas prácticas de Procedimientos de limpieza

saneamiento en almacén y desinfección
Producto estable Uso de equipo adecuado

Presencia de agentes de manipulación
patógenos (mohos y 1 2 2 NO Faltas de estibas donde
bacterias) colocar los productos Inspección del saneamiento
Inadecuadas condiciones de del almacén
almacenamiento (Alta
Humedad Relativa) Controlar nivel de
temperatura y humedad en
el almacén
Cuadro 33 164
(Cont…)
Evaluación
O G R S

Presencia de materias
en el deposito Procedimientos de limpieza
extrañas tales como
en el deposito
piedras pequeñas, polvo, 1 2 2 NO
Pueden ocasionar rotura de
palos, plásticos, vidrios o
cajas y permitir la entrada Inspección de la limpieza
astillas
de plagas. Envase protege del deposito
al producto final
Inspección del deposito

Descuido durante el
almacenamiento de los
Control de inventario
Cajas y Envases rotos o productos
EMBALAJE Y 2 2 4 SI
sucios .
ALMACENAMIENTO Manejo adecuado del
FISICO
Pueden generar cortaduras

DE PRODUCTO almacenamiento de
al personal y generar
TERMINADO insumos secos.
contaminación cruzada
(Cont...)
Mal manejo de inventarios

Productos Vencidos 1 1 1 NO
No es probable que ocurra
Verificar el estado de los
la mostaza es un producto
aditivos almacenados
con una larga vida útil
165
Cuadro 33
(Cont…)
Evaluación
O G R S
Mantener separados los

productos de limpieza de
Contaminación por en el almacén
los productos alimentarios.
productos químicos de 1 2 2 NO
limpieza Los productos están en
Inspeccionar al personal
cajas selladas y con
que transita de un área a
material de embalaje
otra
EMBALAJE Y
ALMACENAMIENTO
QUIMICO
Clasificar y rotular los

DE PRODUCTO productos que puedan
TERMINADO contener alérgenos
(Cont...) Mal manejo de alérgenos en
Contaminación cruzada de el almacén
para la gestión de
productos no alérgenos
alérgenos
con alérgenos o entre
1 2 2 NO
alérgenos diferentes Es poco probable que
Separar los productos
(trazas en productos que ocurra cada producto viene
alérgenos de los no
no deben contenerlos) sellado y se separan de
alérgenos en estantes
otros productos producidos
distintos
por la empresa
Formar al personal sobre la
gestión de alérgenos en la
industria
166
Cuadro 33
(Cont…)
Evaluación
O G R S

BIOLOGICO desinfección en el camión
1 2 2 NO Inspección de la limpieza
organismos patógenos Producto muy estable
del vehículo de transporte
ocurrencia
Descuido durante despacho

Inspección de las cajas y
FISICO
y traslado de los productos

Cajas y Envases rotos o envases al momento del
1 2 2 NO .
sucios despacho
DISTRIBUCIÓN Los productos vienen
embalados y en cajas
selladas

en el camión
QUIMICO
Residuos de productos de
1 2 2 NO El producto viene
limpieza en el camión
completamente sellado Verificar el estado de los
aditivos almacenados

167
FASE IV: Puntos Críticos de Control (PCC) Y Limites Críticos (LC)
Para dar respuesta a la fase relacionada con los objetivos “Determinar
los Puntos Críticos de Control (PCC) presentes en el procesamiento de salsa
mostaza en una empresa de la región Zuliana” y “Establecer los límites
críticos del procesamiento de salsa mostaza en una empresa de la región
Zuliana” luego de haber identificado y evaluado cada uno de los peligros para
cada una de las etapas del proceso productivo y determinar cuáles de estos
eran significativos se procede a aplicar el árbol de decisión a cada uno de los
peligros identificados como significativos, es decir, aquellos que en el análisis
dieron un puntaje de 3 o mayor a fin de identificar cuál de las etapas es un
PCC y cuáles no, aquellas etapas que no son identificadas como PCC
quedan como Puntos de Control (PC) y sus respectivas medidas preventivas
como Programas de Prerrequisitos Operativos (PPRO) dentro del sistema de
gestión. El árbol de decisión planteado por la norma COVENIN 3802:2002 es
una metodología que permite de manera sencilla identificar los PCC de
cualquier proceso productivo consta de 4 preguntas que deben realizarse
para cada peligro en cada etapa del proceso, en la figura 3 se muestra el
árbol de decisión y en el cuadro 34 la matriz de decisión basada en el árbol
para la identificación de los PCC en el procesamiento de salsa mostaza con
sugerencias para el control de los peligros.

168
Figura 3
Árbol de decisión para la determinación de los PCC
Fuente: Norma COVENIN 3802:2002

169
Cuadro 34
Matriz de decisión para la identificación de los PCC en el procesamiento de salsa mostaza
MATRIZ DE DECISIÓN PARA LA IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
PELIGRO(S)
ETAPA P1 P2 P3 P4 PCC SUGERENCIA(S)
IDENTIFICADO(S)
Presencia de heces de Exigir al proveedor un manejo integrado

roedores en materia SI NO NO - de plagas que incluya la fumigación
prima y camiones periódica de los camiones
Exigir al proveedor un manejo integrado

SI NO NO - de plagas que incluya la fumigación
plagas
periódica de los camiones
BIOLOGICO
RECEPCIÓN DE Estándares Exigir certificado de análisis
SI NO SI SI
MATERIA Microbiológicos: microbiológicos al proveedor
PRIMA/SEMILLAS DE Escherichia Coli NO
MOSTAZA BLANCA (COVENIN 1539:83

Estándares Exigir certificado de análisis
SI NO SI SI
Microbiológicos: Mohos microbiológicos al proveedor
(COVENIN 1539:83)
FISICO
extrañas tales como Elección de proveedores que apliquen

piedras pequeñas, SI NO NO - procedimientos adecuados de limpieza a
polvo, palos, plásticos, sus camiones
vidrios o astillas
170
Cuadro 34
(Cont…)
MATRIZ DE DECISIÓN PARA LA IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (Cont...)
PELIGRO(S)
IDENTIFICADO(S)
Elección de proveedores que apliquen
Presencia de metales SI NO SI SI procedimientos adecuados de limpieza a
FISICO
sus camiones
Rotura y agujeros en los

SI NO NO - Buenas Practicas de Distribución
sacos
Contaminación por
utilización de altas
concentraciones de
RECEPCIÓN DE SI NO NO - Exigir certificado de análisis químicos
plaguicidas, herbicidas y
MATERIA pesticidas
PRIMA/SEMILLAS DE
NO
MOSTAZA BLANCA
(Cont...)
QUIMICO

Contaminación por procedimientos adecuados de limpieza a
productos químicos de SI NO NO - sus camiones
limpieza y gases
No fumar al momento de la recepción
171
Cuadro 34
(Cont…)
PELIGRO(S)
IDENTIFICADO(S)
Presencia de heces de Exigir al proveedor un manejo integrado
roedores en materia SI NO NO - de plagas que incluya la fumigación
prima y camiones periódica de los camiones
Exigir al proveedor un manejo integrado
SI NO NO - de plagas que incluya la fumigación
plagas
BIOLOGICO
Ingredientes y Aditivos
Fuera de Estándares
Microbiológicos: SI NO SI SI
microbiológicos al proveedor
Escherichia Coli
(COVENIN 1539:83)
RECEPCIÓN DE
INGREDIENTES Y Ingredientes y Aditivos
Fuera de Estándares NO Exigir certificado de análisis
ADITIVOS SI NO SI SI
Microbiológicos: Mohos microbiológicos al proveedor
(COVENIN 1539:83)
FISICO
extrañas tales como Elección de proveedores que apliquen

piedras pequeñas, SI NO NO - procedimientos adecuados de limpieza a
polvo, palos, plásticos, sus camiones
vidrios o astillas.
172
Cuadro 34
(Cont…)
PELIGRO(S)
IDENTIFICADO(S)
FISICO
Presencia de metales SI NO SI SI procedimientos adecuados de limpieza a
sus camiones
Contaminación por
utilización de altas
concentraciones de SI NO NO - Exigir certificado de análisis químicos
plaguicidas, herbicidas y
pesticidas
RECEPCIÓN DE
INGREDIENTES Y
NO
ADITIVOS (Cont...)
QUIMICO
Contaminación por Elección de proveedores que apliquen

productos químicos de SI NO NO - procedimientos adecuados de limpieza a
limpieza y gases sus camiones
173
Cuadro 34
(Cont…)
PELIGRO(S)
ETAPA P1 P2 P3 P4 PCC SUGERENCIA
IDENTIFICADO(S)
Vinagre Fuera de
Estándares
SI NO SI SI Exigir certificado de análisis químico
Toxicológicos: Arsénico
(As) (COVENIN 47:90)
Vinagre Fuera de
RECEPCIÓN DE Estándares
QUIMICO
SI NO SI SI Exigir certificado de análisis químico
Toxicológicos: Mercurio
INGREDIENTES Y
(Hg) (COVENIN 47:90) NO
ADITIVOS (Cont...)
Vinagre Fuera de
Estándares
Toxicológicos: Plomo SI NO SI SI Exigir certificado de análisis químico
(Pb) (COVENIN 47:90)
174
Cuadro 34
(Cont…)
PELIGRO(S)
IDENTIFICADO(S)
FISICO
Envases rotos, sucios o
SI NO NO - Buenas Practicas de Distribución
destapados
RECEPCIÓN DE
ENVASES DE VIDRIO Contaminación por NO
QUIMICO
productos químicos de
limpieza y gases
SI NO NO - Exigir certificado de análisis químicos
BIOLOGICO
ALMACENAMIENTO DE
SEMILLAS, Implementar un manejo integrado de
Presencia de heces de
SI NO NO - NO plagas que incluya la fumigación
INGREDIENTES, roedores
ADITIVOS Y ENVASES
175
Cuadro 34
(Cont…)
PELIGRO(S)
IDENTIFICADO(S)
Implementar un manejo integrado de
BIOLOGICO
SI NO NO - plagas que incluya la fumigación
plagas
Presencia de agentes
Controlar la temperatura y humedad
patógenos (mohos y SI NO SI SI
dentro del deposito
bacterias)
Implementar Procedimientos Operativos
ALMACENAMIENTO DE piedras pequeñas, SI NO NO -
de Limpieza e Higiene
SEMILLAS, polvo, palos, plásticos,
vidrios o astillas
INGREDIENTES, NO
ADITIVOS Y ENVASES
(Cont...)
FISICO
Implementar Procedimientos Operativos

Empaques y Envases de Limpieza e Higiene
SI NO NO -
rotos o sucios
Buenas Practicas de Almacenamiento
176
Cuadro 34
(Cont…)
PELIGRO(S)
IDENTIFICADO(S)
Contaminación por
productos químicos de Realizar análisis químicos al agua antes
SI NO NO -
limpieza y resto de de ser usada en el proceso
ALMACENAMIENTO DE polímeros en el agua
SEMILLAS,
QUIMICO
INGREDIENTES, Contaminación cruzada
de productos no NO
ADITIVOS Y ENVASES
alérgenos con Mantener alejados los productos
(Cont...) alérgenos o entre alérgenos y no alérgenos para evitar
SI NO NO -
alérgenos diferentes contaminaciones cruzadas de cualquier
(trazas en productos tipo
que no deben
contenerlos)
BIOLOGICO
MOLIENDA DE LA
SEMILLA Presencia de Realizar análisis microbiológicos para
organismos patógenos SI NO SI SI NO corroborar veracidad del certificado del
en la semilla proveedor
177
Cuadro 34
(Cont…)
PELIGRO(S)
IDENTIFICADO(S)
BIOLOGICO
Presencia de Biofilms Limpiar el equipo antes y después de
SI NO NO -
en el molino realizar la operación
piedras pequeñas, SI NO NO - Tamizar la semilla antes de la molienda
polvo, palos, plásticos,
FISICO
MOLIENDA DE LA vidrios o astillas
SEMILLA NO
(Cont...)
Presencia de metales y
SI NO NO - Mantenimiento Preventivo
partes de la maquina
QUIMICO
Contaminación por
Usar solo productos químicos
productos químicos de SI NO NO -
autorizados
limpieza
178
Cuadro 34
(Cont…)
PELIGRO(S)
IDENTIFICADO(S)
SI NO NO - Manejo Integrado de Plagas (MIP)
plagas
Realizar análisis al producto terminado y

Presencia de agentes
cumplir con los parámetros de operación
patógenos (mohos y SI NO SI NO
para garantizar la correcta destrucción de
bacterias)
los agentes patógenos
Equipos e Utensilios de Limpiar los equipos y utensilios antes,

cocina en condiciones SI SI - - durante y después de la preparación de
BIOLOGICO
PREPARACIÓN DE no higiénicas salsa mostaza
SALSA MOSTAZA
SI
Asegurarse de que en la receta se le dé

Temperatura, pH y aw
SI SI - - la debida importancia al cumplimiento de
no adecuados
estos parámetros
179
Cuadro 34
(Cont…)
PELIGRO(S)
IDENTIFICADO(S)
Materia extraña en el
FISICO
contenido de los Revisar bien los ingredientes y tener
recipientes de los SI NO NO - cuidado de no contaminarlos al momento
ingredientes y aditivos de su apertura
Contaminación por
productos químicos de SI NO SI SI Usar productos autorizados
limpieza
PREPARACIÓN DE
SALSA MOSTAZA SI
(Cont...)
QUIMICO
Sulfitos y
Procedimiento para la gestión de
Metabisulfitos SI NO SI SI
alérgenos
Agente Alérgeno
180
Cuadro 34
(Cont…)
PELIGRO(S)
IDENTIFICADO(S)
FISICO
Fallas en las etiquetas
Supervisión del proceso de etiquetado y
(pegado insuficiente o SI SI - -
de la información de las etiquetas
información incompleta).
ENVASADO Y Contaminación por
ETIQUETADO productos químicos de SI
QUIMICO
limpieza
Declarar en la etiqueta la presencia de
SI NO SI NO
agentes alérgenos
Sulfitos y
Metabisulfitos
Agente Alérgeno
Presencia de insectos y BIOLOGICO SI NO NO - Manejo Integrado de plagas

plagas
EMBALAJE Y
ALMACENAMIENTO DE
NO
PRODUCTO
TERMINADO
FISICO
Cajas y Envases rotos o

SI NO NO - Buenas Practicas de Almacenamiento
sucios

181
Luego de haber aplicado el árbol de decisión a todos los peligros
significativos la etapa de preparación fue identificada como un PCC debido a
que la presencia de agentes patógenos solo puede eliminarse por completo
durante la operación de cocción de la salsa mostaza y para esto es de suma
importancia el cumplimiento de los diversos parámetros de operación durante
el procesamiento de la misma tales como temperatura y tiempo de cocción
en la marmita, pH y actividad de agua (aw) del producto final además de que
los equipos y utensilios no higiénicos usados en la preparación solo pueden
ser lavados durante esta etapa, otro PCC identificado fue la etapa de
envasado y etiquetado ya que es la única etapa donde se puede advertir al
consumidor sobre la presencia de alérgenos de naturaleza intrínseca o
extrínseca que se puedan encontrar en el alimento además de suministrar en
la etiqueta toda la información sobre el manejo del mismo, vida útil y
condiciones de conservación.
En el cuadro 35 se muestran cada uno de los PCC identificados y sus
respectivos peligros así como los límites críticos (LC) que deben cumplirse
para cada peligro sea durante las operaciones o en el producto final, estos
límites pueden ser tanto de carácter cuantitativo como cualitativo a su vez
también se muestran las acciones de monitoreo a fin de asegurar que los LC
se cumplan adecuadamente a fin de asegurar la inocuidad del producto
dentro del PCC identificado.

182
Cuadro 35
Puntos Críticos de control (PCC) y Limites Críticos (LC) identificados
PELIGRO(S)
PCC IDENTIFICADO LIMITE CRITICO MONITOREO
IDENTFICADO(S)
Para Escherichia Coli
Presencia de agentes LC:  3 NMP/g de mostaza Análisis microbiológicos cada 4

patógenos (mohos y meses del producto terminado
bacterias Para Mohos
LC:  1X102 UFC/g de mostaza
Temperatura
PCC 1
LC:  70 C° (30 min)
Control de la temperatura y
PREPARACIÓN DE SALSA tiempo durante la preparación
pH
MOSTAZA Temperatura, pH y aw no
Análisis de pH y Aw a una
adecuados LC:  3,5
muestra representativa de los
lotes de salsa mostaza
aw
LC:  0,8
# Equipos y utensilios sucios

Inspección de los utensilios e
Equipos y Utensilios de
LC: Ninguno Sucio equipos antes durante y
cocina en condiciones no
después de la preparación de la
higiénicas
mostaza
183
Cuadro 35
(Cont…)
PELIGRO(S)
PCC IDENTIFICADO LIMITE CRITICO MONITOREO
IDENTFICADO(S)
Fallas en las etiquetas

# Envases sin etiqueta / lote
(pegado insuficiente o Inspección en las mesas de
información incompleta). etiquetado durante el proceso
LC: 0 envases / lote
PCC 2
ENVASADO Y ETIQUETADO
Contaminación por Inspección en las mesas de

productos químicos de etiquetado durante el proceso
Declaración de la presencia de
limpieza
residuos de agentes de sulfitos
Revisión de la información en
y metabisulfitos alérgenos en la
Sulfitos y Metabisulfitos las etiquetas colocadas a los
etiqueta
Agente Alérgeno productos
184
FASE V: Propuesta de sistema de inocuidad alimentaria
Para dar respuesta a la fase relacionada con el objetivo “Proponer un
sistema de inocuidad alimentaria para el procesamiento de salsa mostaza en
una empresa de la región Zuliana” y con la información proporcionada por
cada una de las fases anteriores se procede a realizar la propuesta del
sistema de inocuidad alimentaria, para cada PCC identificado, sus
respectivos peligros y limites críticos se realizó un HACCP (ver cuadro 36) el
cual incluye además los procedimientos de vigilancia los cuales vienen dados
por las preguntas : ¿Qué parámetro se va a vigilar dentro del PCC?, ¿Cómo
se vigilara dicho parámetro?, ¿Con qué frecuencia se vigilara? Y ¿Quién
será el encargado de realizar dicha vigilancia?, por último se muestran las
acciones correctivas a tomar si los limites críticos se superan o no se
cumplen, al final se hace mención a las autoridades y responsables
encargados del sistema de inocuidad alimentaria (HACCP) y una breve
descripción del producto, sus condiciones de almacenamiento y su uso
previsto.
185
Cuadro 36
Sistema de Inocuidad Alimentaria (HACCP) para el Procesamiento de Salsa Mostaza
Vigilancia
Peligro Limite(s) Acciones
PCC
significativo Critico(s) Correctivas
¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia ¿Quién?
Presencia de Para Criterios Análisis Los análisis Supervisor Si el producto

agentes Escherichia microbiológicos microbiológicos se realizaran de presenta
patógenos Coli en producto en laboratorio cada 4 meses control de desviación el
(mohos y terminado externo a la a un producto calidad lote no será
bacterias LC:  3 empresa de un lote despachado.
NMP/g de seleccionado
mostaza aleatoriamente.
Para Mohos
PREPARACIÓN
DE SALSA LC:  1X102
MOSTAZA UFC/g de
mostaza
186
Cuadro 36
(Cont...)
Vigilancia
PCC
Temperatura, Temperatura Control de Controlar la Tomar Ayudante de Si no se

pH y Aw no temperatura y temperatura lecturas Cocina cumple con
adecuados LC:  70 C° tiempo de con un cada hora los
(30 min) cocción en la termómetro Parámetros
marmita de
pH temperatura y
pH en Controlar el Supervisor tiempo el
PREPARACIÓN LC:  3,5 Producto pH Cada 3 meses de preparado se
DE SALSA terminado usando el se selecciona control de detendrá
MOSTAZA medidor de un lote al azar calidad
aw pH para tomar Los productos
aw en las lecturas que
LC:  0,8 Producto presenten
terminado Los análisis Supervisor desviación no
Análisis de aw se realizaran de serán
en laboratorio cada 4 meses control de despachados
externo a la a un lote calidad
empresa seleccionado
aleatoriamente
187
Cuadro 36
(Cont...)
Vigilancia
PCC
Si antes del
Equipos e # Utensilios Cantidad de Inspección Antes, durante Jefe de Preparado
Utensilios de sucios. Utensilios e Visual de y después del Cocina. hay
cocina en equipos en equipos y preparado. un equipo o
condiciones no LC: Ninguno condiciones no utensilios. Ayudantes utensilio sucio
higiénicas. Sucio. higiénicas de no se
durante el Cocina. comenzara
preparado de con la
la mostaza. preparación.
Todo utensilio
PREPARACIÓN ya usado que
DE SALSA se necesite
MOSTAZA debe ser
nuevamente
lavado.
El personal
no
abandonara
el área de
cocina hasta
que los
equipos y
utensilios
estén limpios.
188
Cuadro 36
(Cont...)
Vigilancia
PCC
Fallas en las # Envases sin Proceso de Inspección Cada hora. Gerente de Proceder a
etiquetas etiqueta / Etiquetado. visual Producción colocar la
(pegado lote. durante el etiqueta.
insuficiente o proceso de
información LC: 0. etiquetado.
incompleta).
Envases Inspección Durante el Supervisor Los lotes que

etiquetados visual de lotes almacenado y de no cumplan
por lote en el en el almacén. el despacho. Control de con el
ENVASADO Y almacén. calidad. etiquetado no
ETIQUETADO serán
despachados.
189
Cuadro 36
(Cont...)
Vigilancia
PCC
Revisar que la Inspección Cada hora. Gerente de

Contaminación Declaración Si el producto
Etiqueta tiene visual durante Producción
por productos de la está mal
La declaración el proceso de
químicos de presencia de etiquetado o
ENVASADO Y “Contiene etiquetado.
limpieza. residuos de el test da
Sulfito”.
ETIQUETADO agentes de positivo
Supervisor
Sulfitos y sulfitos y cambiar la
de
Metabisulfitos metabisulfitos etiqueta y
Test del verde Cada hora. Control de
Agente alérgenos en rotular
de malaquita. calidad.
Alérgeno. la etiqueta. nuevamente.
Nombre de la Empresa: Descripción del Producto: Puede presentar consistencia fluida, espesa y
Empresa Procesadora de Salsa Mostaza viscosa, de color amarillo-anaranjado uniforme a lo largo de todo el envase con
aroma propio y sabor acido característico, libre de olores y sabores extraños.
Firma:
Responsable HACCP Almacenamiento: Temperatura ambiental
Firma: Uso Previsto y Consumidor Final: Por su textura y su sabor se puede utilizar
Aprobado Gerente General como encurtido para aperitivos, ensaladas, como sazón para guisos, horneados,
fritos, asados, especial para pollo, carne de res, cerdo, y otros platos en crudo. Su
consumo es para todo público en general.

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Capítulo IV

En este capítulo se describen los resultados y análisis obtenidos de la

investigación mediante la ejecución de las actividades ante descritas, las

cuales se realizaron a través del desarrollo de la metodología planteada para

1. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS DATOS Y RESULTADOS

En este punto se realiza una interpretación y análisis de los

resultados obtenidos de la investigación llevada a cabo en la empresa

procesadora de salsa mostaza, la cual brindó el escenario y los elementos

necesarios para transformar en conclusiones los objetivos propuestos, para

el análisis y discusión de los resultados fue imprescindible conocer el estado

actual de la empresa, sus edificaciones e instalaciones, prácticas y procesos

deficiencias, logrando de ese modo establecer y presentar una propuesta

para el sistema de inocuidad alimentario que sea beneficioso para la

empresa y, que consiga mejorar la seguridad y calidad del producto

1.1 DESARROLLO DE CADA FASE DE LA INVESTIGACIÓN

A continuación se desarrolla la metodología descrita en el capítulo

anterior, con el propósito de dar cumplimiento a los objetivos establecidos.

FASE I: Verificación de los programas de prerrequisitos

Para la verificación del cumplimiento de los programas de

prerrequisitos para la implantación de un sistema de inocuidad alimentaria en

conformidad con la norma PAS 220: 2008 (Especificación Disponible a Nivel

Publico) fue necesaria la descripción de los mismos para su conocimiento y

comprensión. No obstante, se resalta que a través de la aplicación de los

prerrequisitos se busca minimizar la tolerancia de microorganismos y

cualquier peligro presente durante la recepción, elaboración, almacenamiento

y transporte de la materia prima e insumos.

En base a lo expuesto, se visitó la empresa procesadora de salsa

mostaza donde por medio de una lista de verificación basada en la norma

PAS 220:2008 (Especificación Pública Disponible), se llevó a cabo la

observación de sus edificaciones, instalaciones, personal, procesos y

equipos, entre otros; con el objetivo de recolectar los datos e información

necesaria para la verificación del cumplimiento por parte de la empresa de

los programas de prerrequisitos esenciales para garantizar la seguridad del

Asimismo, para el desarrollo de esta fase se presentan los resultados

obtenidos a través de la aplicación de la lista de verificación, la cual está

basada en orden con lo expresado en la norma y siguiendo los aspectos

los objetivos. Posteriormente para su evaluación, se muestra el análisis de

los resultados en un cuadro resumen y se grafican los mismos para

proporcionar una mejor visibilidad, perspectiva y comprensión de estos. A

continuación en el cuadro 5 se evalúa el aspecto de Edificaciones e

Instalaciones de la planta en estudio.

Fuente: Elaboración propia 2018.

En el cuadro 6 se muestran los resultados obtenidos del aspecto

Edificaciones e Instalaciones de la planta en estudio, seguidamente se

observan los resultados en el gráfico 1 y el análisis de los mismos.

Fuente: Elaboración propia 2018.

Gráfico 1. Resultado del aspecto Edificaciones e instalaciones

De acuerdo con la evaluación obtenida en el aspecto de edificaciones

e instalaciones se encontró que la empresa cumple con el 77.77% de los

literales, sin embargo el 22.22% restante lo los logra cumplir. Se puede

observar que en el literal de diseño y construcción se expone que la empresa

no está constituida para la naturaleza de sus operaciones, al no poseer una

adecuada delimitación de sus áreas para separar la materia prima del

proceso de elaboración. A su vez, se puede detallar que existe una

deficiencia en la distribución que afecta el flujo del proceso, personal y

Es también relevante señalar que la empresa carece de un plan de

zonificación que les facilite la separación de las áreas de trabajo tomando en

cuenta los factores que puedan minimizar el riesgo de contaminación. En

cuanto a las instalaciones sanitarias, el personal manipulador de alimentos

no dispone de un vestidor que les permita cambiarse para moverse de un

minimizado. Después de ser evaluado el aspecto Edificaciones e

Instalaciones, a continuación en el cuadro 7 se presenta la evaluación del

aspecto condiciones del área de elaboración