COMPONENTES DE LOS COSTOS Y LAS VENTAS

Los costos en que se incurre al preparar un plato se clasifican en: Costos de materia
prima o costos de ventas, Costos de mano de obra y Gastos de Fabricación.
El precio de venta de un plato debe ser tal que además de cubrir los costos genere alguna
ganancia (beneficio). De acuerdo a esto podemos decir que

VENTA = COSTO TOTAL + BENEFICIO NETO

El beneficio neto es diferente al beneficio bruto (margen) ya que éste corresponde a lo

que queda una vez se le ha restado a la venta los costos de materia prima, lo cual quiere
decir que:

Venta - Costo de materia prima = Beneficio bruto

Siendo así, el beneficio bruto o margen será igual a:

Beneficio bruto = Costo de Mano de Obra + Gastos de Fabricación + Beneficio Neto

El costo de materia prima corresponde a lo gastado en materias primas para la

preparación de los platos.

El costo de mano de obra incluye no sólo el valor del pago periódico que se hace a los
empleados sino también las prestaciones sociales, el costo de alimentación de los
empleados y otros impuestos gubernamentales que afectan la nómina de las empresas.

Los gastos de fabricación son todos los otros gastos diferentes a los de materia prima y
mano de obra y tiene que ver con rubros como: arriendo, servicios, publicidad etc.

La relación existente entre ventas, costos y beneficio neto se puede ver mejor en el
siguiente cuadro:

VENT COSTO DE MATERIA PRIMA

AS (costo de ventas)

COSTOS DE MANO DE OBRA BENEFI

CIO
BRUTO
(Marge
GASTOS DE FABRICACION
n)

BENEFICIO NETO
Si ilustramos con cifras los componentes de las ventas y los costos, podríamos tener una
situación similar a la siguiente:

VENT Costo de materia prima

AS 26.000.000
$
65.00
Costo de mano de obra Benefici
0.000
$ 16.900.000 o Bruto
$
39.000.
Gastos de fabricación
000
$ 14.300.000

Beneficio neto
7.800.000
Las cifras en sí, no dicen nada pues saber que los costos de mano de obra fueron de
$16.900.0.000 no permite establecer si son altos o bajos mientras no se los compare con
un patrón de referencia. La mejor forma de medir el comportamiento de cada uno de los
componentes de las ventas es expresarlos como porcentajes de las ventas, ya que hacen
parte de ellas.

Si el costo de mano de obra lo expresamos como porcentaje de las ventas tendríamos

que corresponden al 26 % puesto que

Si ventas de $ 65.000.000 son el 100%

Costo de mano de obra $ 16.9000.000 es el x%

X% = $16.900.000 x 100 % = 26 %
$65.000.000

Si el volumen de ventas es inferior a $65.000.000 es posible que no se alcancen a cubrir

los costos pero si el volumen de ventas es superior el porcentaje de costos de mano de
obra será menor aunque en pesos continúa siendo igual.
Al observar el comportamiento de un restaurante para un período determinado podríamos
encontrar algo semejante a la siguiente situación:

Ventas $ 48.000.000 100%

Costo materia prima $ 18.240.000 38%
_________________ ___________ ________
Beneficio bruto $ 29.760.000 62%
(márgen)

Costo mano de obra

Cocina $ 7.000.000
Comedor $ 6.440.000
$ 13.440.000 28%

Gastos de fabricación
Arriendo $ 3.600.000
Servicios $ 1.800.000
Papelería $ 400.000
Seguros $ 100.000
Mantenimiento $ 800.000
Depreciación $ 1.600.000
Varios $ 2.150.000

$ 10.450.000 22%
__________________ ___________ _________

Beneficio neto $ 5.870000 12%

En éste ejemplo encontramos que es necesario alcanzar unas ventas de $48.000.000 y
que el beneficio bruto tendrá que ser del 62% para poder cubrir los costos de mano de
obra, los gastos de fabricación y obtener un beneficio neto del 12% ($ 5.870.000). Si el
beneficio bruto es del 62% el porcentaje de costo de materia prima será del 38% lo cual
quiere decir que por cada 100 de venta de alimentos no se podrán gastar más de 38 en
materia prima en su preparación.

PORCENTAJE DE COSTO DE ALIMENTOS

El costo de materia prima de las diferentes preparaciones no debe variar mucho y se

suele expresar como un porcentaje fijo que permita detectar cambios en los costos. Este
porcentaje de costo de materia prima varía con cada tipo de establecimiento y no se
puede fijar hasta que no se haya elaborado un presupuesto de ventas y gastos.

Cuando se inicia una operación el porcentaje del costo de alimentos se puede calcular así:

● Determinar cuál es la inversión $ 72.000.000

● Fijar la retribución que debe dar ésta inversión 8%

● Calcular el equivalente en pesos de dicha

retribución $ 5.760.000

● Hacer un estimado de las ventas $54.000.000

● Si el beneficio neto es de $ 5.760.000,

 el porcentaje de beneficio neto respecto a las ventas 10.67%.

● Hacer un estimado de los costos de mano de obra y gastos de fabricación.

● Costo mano de obra $ 15.200.000

● Gastos de fabricación $ 12.600.000

● Comparar el costo de mano de obra con las ventas

para encontrar el porcentaje de costo de mano de obra 28.1%

● Comparar los gastos de fabricación con las ventas

para encontrar el porcentaje de gastos de fabricación 23.3%

● Hallar el beneficio bruto sumando

beneficio neto + costo de mano de obra + costos indirectos $33.560.000

● Calcular el porcentaje de beneficio bruto

respecto a las ventas 62.1%
● Calcular el costo de materia prima
(Ventas- Beneficio bruto) $ 20.440.000
Finalmente calcular el porcentaje de costo de materia prima.
($ 20.440.000 x 100%) / $ 54.000.000 = 37.85%

Cada establecimiento debe hacer los análisis de su operación para determinar cuál es su
porcentaje de costo de alimentos.
Supongamos que tenemos dos restaurantes que operan en forma similar: hacen las
mismas ventas, obtienen un beneficio neto igual pero cuya operación es diferente.

Restaurante A Restaurante B

VENTAS $50.000.000 $ 50.000.000

Costo materia prima $20.000.000 (40%) $17.500.000 (35%)

________________ _____________ ______________
Beneficio bruto $30.000.000 $32.500.000

Costo mano obra $12.500.000(25%) $14.000.000 (28%)

Gastos fabricación $11.000.000(22%) $12.000.000 (24%)

_______________ ______________ ______________
BENEFICIO NETO $6.500.000 (13%) $ 6.500.000 (13%)

El restaurante B vende lo mismo que el restaurante A y su beneficio neto también es igual

pero opera con un 35% de costo de materia prima, 5% menos que el restaurante A, pero
su nómina y gastos de fabricación son más altos.
Es probable que tenga personal más calificado o que su carga por prestaciones sea más
alta y de ahí que sus costos de mano de obra sean mayores. También es posible que el
restaurante A pague menos arriendo y por eso sus gastos de fabricación sean más bajos.

PRECIO DE VENTA DE LOS PLATOS

Para fijar el precio de venta de un plato se deben tener en cuenta varios factores. A
continuación se hace referencia sólo a uno de ellos: el porcentaje de costo de materia
prima que se debe mantener.

Para calcular el precio de venta de un plato teniendo en cuenta únicamente el porcentaje

de costo de materia prima se procede de la siguiente manera:

Primero se calcula el costo de materia prima del plato que se va a preparar.

Luego se multiplica el costo de ingredientes por 100 y el resultado se divide por el

porcentaje de costo de materia prima.

P. V. P = Costo total de materia prima x 100 %

% Costo de Materia Prima

Tomando el ejemplo de los dos restaurantes que tienen ventas y beneficios netos iguales
pero cuyos porcentajes de costo de materia prima son diferentes se puede ver como el
precio de venta del mismo plato será diferente en cada uno de ellos.
Si el costo de materia prima de un plato es de $ 3.456, los precios de venta serán:

Restaurante A $ 3.456 x 100% / 40% = $ 8.640

Restaurante B $ 3.456 x 100% / 35% = $ 10.361

Además del costo del porcentaje de costo de materia prima se deben tener en cuenta el
nivel básico de precios del establecimiento y otros factores como ICO(8%), consumo
mínimo, cover etc.

Para determinar el nivel básico de precios se debe pensar en que el precio debe ser tal
que produzca la máxima rentabilidad, con una excelente calidad, un buen servicio y el
mejoramiento del “good will” del negocio. No se debe pensar sólo en la utilidad inmediata
sino también en el desarrollo futuro. Tampoco se puede olvidar que el precio debe estar
de acuerdo con la capacidad de compra de los clientes, corresponder al tamaño de las
porciones, los estándares de calidad ofrecidos y finalmente hay que considerar la
competencia del sector donde se encuentra el restaurante. Entre más fuerte sea la
competencia más bajos serán los precios establecidos por la competencia y viceversa.

El efecto que produce el precio de venta en el número de cubiertos cambia de un sitio a

otro; un incremento de un 10% en el precio de venta puede traer una pérdida considerable
de clientes en un área llena de restaurantes populares pero un incremento similar en una
zona de restaurantes de alta categoría puede tener poca incidencia en el número de
cubiertos vendidos.

En muchos establecimientos se le aumenta una suma al precio de venta bien sea para
cubrir errores que se puedan cometer en la preparación, por servicio, cover u otras
razones; aunque en muchas situaciones estas cargas o adiciones son justificadas, en la
mayor parte de los casos no se analizan las posibles consecuencias que pueden acarrear
ya que muchos clientes se resienten, sobre todo cuando los platos ofrecidos en la carta
aparecen sin éstas cargas adicionales.

RECETA ESTÁNDAR DE COSTO

Toda receta debe ser costeada periódicamente y se puede usar un formato como el
siguiente

El margen de error o variación es un incremento que se hace al costo de la receta para

cubrir lo que cuestan situaciones imprevistas en la preparación de las comidas en la
cocina.
El precio real de venta corresponde al precio potencial de venta más los incrementos
que haya que hacer, en éste caso el ICO (Impuesto al consumo).
El precio de la carta se redondea a una cifra en la cual la diferencia entre ésta cifra y el
ICO no sea inferior al precio potencial de venta.

El porcentaje real de costo se calcula comparando la diferencia entre el precio de la

carta y el ICO con el costo de la porción.

Miremos y analicemos detenidamente el siguiente ejemplo.

Preparación : Boeuf Bourguignone Fecha Enero 23 /2018

No de porciones 10

Cant. Und. Ingredientes Valor Un Total

d.

1.250 g Cadera de res 17.800 Kg 22.250

300 g Tocineta 26.000 Kg 7.800
400 g Champiñones 10.00 Kg 4.000
500 g Cebollitas crudas 0 Kg 1.100
350 c. Vino tinto 2.200 Litr 3.150
c Sazón (3% del total) 9.000 o 1.149

Costo total de los ingredientes $39.449,00

Margen de error o variación (5%) $1.972,45
Costo total de la preparación $41.421,45
Costo de una porción $ 4.142,14
% costo de materia prima establecido por la gerencia 32 %
Precio potencial de venta $13.800,0
0
Precio real de venta $15.000
Porcentaje real de costo
I. C. O (Impuesto al consumo) $1.200
Precio de la carta $ 18.000
El costo de los ingredientes es de $ 39.449,00

El 5% (Márgen de error) de $39.449,00 es de $1.972,45

El costo total de la preparación es de $39.449,00 + $1.972,45 = $41.421,45

El costo por porción sale del costo total dividido por el número de porciones de la receta o sea
$ 41.421,45 / 10 = $ 4.142,14.

El Precio Potencial de Venta se calcula (Costo de materia prima x 100%) / 32%

o sea ($4.142,14 x 100%) / 32% = ($4.142,14 x 100) / 32 = $12.944,18.

De una parte debemos usar cifras enteras y de otra entra a jugar el precio psicológico (Ver
lecturas). Debido a esto la administración decide poner un Precio Real de Venta de $15.000

El ICO se calcula sobre el Precio Real de Venta o sea $ 15.000 x 8% = $ 1.200

Debido a esto nuestro precio potencial de venta también cambia. Al precio real de venta le
restamos el ICO y nos da $15.000 - $ 1.200 = $ 13.800.

Esto quiere decir que nuestro precio potencial de venta ya no será $12.944,18 sino $13.800.

Lo cual también quiere decir que nuestro Porcentaje real de costo es

Si $13.800 es el 100% $4.421,14 x 100% = 32,037 %

$ 4.421,14 serán el X% $ 13.800,00
Ajuste de las recetas estándar

Una receta estándar se puede ajustar para un mayor o menor número de porciones
utilizando un factor de ajuste que se calcula dividiendo la cantidad deseada por el número
de porciones de la receta.

Si, por ejemplo, se desea preparar 135 porciones de un plato y la receta está calculada
para 25 personas el factor de ajuste se calcula dividiendo 135 por 25 que da 5,4.

Teniendo el factor de ajuste, cada cantidad de la receta se multiplicará por 5,4 para
obtener las cantidades necesarias de cada producto para preparar 135 platos.

Ejemplo: si para preparar 25 porciones de mousse de chocolate se necesitan 750 gr de

cobertura de chocolate, para hacer las 135 porciones se necesitarán: 750 gr x 5,4 = 405
gramos

De una forma similar se calcula el número de porciones que rinde una receta cuando se
modifica el tamaño de la porción. El factor de ajuste se calcula dividiendo la porción
deseada por la porción establecida en la receta estándar.

Si una receta de está calculada para 40 porciones de 375 gramos y la porción se quiere
cambiar a una de 250 gramos el factor de ajuste será de 250 / 375 = 0,67.

Para hacer la nueva receta cada ingrediente se multiplicará por 0,67 para obtener las
nuevas cantidades.

Ejemplo: si en la receta figuran 4.000 gramos de papa para la nueva receta se

necesitarán: 4.000 gr x 0,67 = 2680 gramos.