Primeras recomendaciones para abordar la

Celiaquía
ANTES QUE NADA…

Existen en Santa Fe distintas asociaciones que trabajan para ayudar para que el tratamiento sea más fácil. Le
recomiendo que usted o alguien de la familia se acerque a ellas para conocer la enfermedad. Sin duda podrán
serle de gran utilidad ya que nadie más que un celíaco conoce las dificultades y las oportunidades que
presenta este nuevo modo de vida. Las más importantes son:

-ACELA “Asistencia al celíaco de la Argentina” Crespo 2770, Santa Fe. acela.santafe@gmail.com.(Se reúne el
tercer sábado de cada mes en la Caja de Ingeniería (San Jerónimo 3057), de 9 a 11. Allí se informa sobre los
productos aptos para celíacos y se dan talleres de cocina)

- A.De.N.Ce: “Asoc. del Niño Celíaco y su flia.” Hospital de Niños de Santa Fe - Dr. O.Alassia. Mendoza 4151/3000
Santa Fe Tel.: (0342) 489-2915 Mail: rstesta@ciudad.com.ar (Se reúne en la Casa de las Madres del Hospital
Alassia los segundos sábados de cada mes a las 9 hs)

¿Qué es la enfermedad Celíaca? Y ¿qué produce el gluten en nuestro cuerpo?

La Enfermedad Celíaca (EC) es una intolerancia permanente a un grupo de proteínas - que denominamos gluten – y que se
encuentran en determinados cereales como el trigo, el centeno, la avena y la cebada. Se presenta en individuos
genéticamente predispuestos (esto quiere decir que los padres lo pueden transmitir a sus hijos, o sea que si tengo padre o
madre con celiaquía tengo que controlarme, o bien, si a un niño se le diagnostica la enfermedad, sus familiares deben
hacerse el estudio para detectar la enfermedad).

¿Qué es el gluten? El gluten es el responsable de la elasticidad de las masas de harina, dándole la consistencia
elástica y esponjosa que tienen los panes y los productos elaborados con harina de trigo. El gluten se obtiene a partir de la
harina de esos cereales lavando el almidón de los mismos: el producto resultante tiene una estructura pegajosa y fibrosa,
parecida a un chicle. Debido a este poder espesante es muy apreciado en la industria alimentaria
El consumo de esta proteína en personas con enfermedad celiaca provoca una lesión severa en el intestino la cual no
permite que los nutrientes de los alimentos ingresen al cuerpo.

¿Cuál es el tratamiento?

Aunque esta enfermedad no tiene curación, se dispone de un tratamiento muy eficaz: dieta libre de gluten (DLG) estricta y
durante toda la vida. Por lo tanto, hay que excluir de la dieta: Trigo, Avena, Cebada y Centeno (TACC), estableciendo un
consumo preferente de alimentos naturales: carnes, huevos, leches, pescado, legumbres, frutas, verduras y cereales sin
gluten, como maíz o arroz.

Con ello se consigue la mejoría de los síntomas más o menos rápidamente, la normalización serológica y la recuperación de
las vellosidades intestinales llevará más tiempo de tratamiento. Es muy importante evitar las recaídas ya que el proceso
vuelve a comenzar.
¿Qué alimentos debemos evitar? ¿Cuáles podemos consumir sin miedo?

Alimentos dudosos: PODRÍAN CONTENER

Alimentos que SIEMPRE
CONTIENEN gluten:
- Harina de trigo, avena, cebada
(malta), harina de centeno.
- Productos de panadería: pan,
facturas, pasteles, tartas,
galletitas, bizcochos...
- Pastas frescas y secas: fideos,
ravioles elaborados a partir de
T, A, C y C.
- Bebidas malteadas, destiladas
y/o fermentadas a partir de
cereales: cerveza.
- Productos manufacturados en
cuya composición aparezcan
los ingredientes citados.
Alimentos SIN gluten:
- Azúcar y miel.
- Leche y derivados (quesos, yogures
permitidos)
- Huevos.
- Frutas, verduras, legumbres y frutos
secos.
- Sal, vinagre de vino, especias en rama y
en grano naturales (mirar etiqueta en
envasadas).
- Arroz, maíz, mandioca, y sus derivados.
- Aceites y manteca.
- Todas las carnes y vísceras frescas,
congeladas y en conserva al natural
- Pescados frescos y congelados sin
rebozar, en conserva al natural o en
aceite.
- Café en grano o molido, infusiones, jugos
naturales y gaseosas de cola, naranja y
limón (los permitidos).
- Toda clase de vinos.
Aunque estos alimentos no contienen
gluten, debemos tener precauciones en
su manipulación para no contaminarlos.
gluten.
Son los productos que podrían contener
gluten por los ingredientes que los
componen o el proceso de elaboración:
- Embutidos (mortadela, chorizo, morcilla,
salchicha, etc.)
- Quesos fundidos, de untar, especiales
para pizzas.
- Patés, conservas de carne
- Albóndigas, hamburguesas.
- Conservas de pescado
- Caramelos y golosinas.
- Sucedáneos de café y otras bebidas.
- Frutos secos tostados o fritos con harina
y sal (maní japonés)
- Algunos tipos de helados.
- Sucedáneos de chocolate (cacao).
- Salsas, condimentos y colorantes
Antes de consumirlos es muy importante
comprobar su etiquetado y ver si figura
en los listados de alimentos que brindan
las asociaciones como ACELA de manera
gratuita.

¿Qué precauciones debemos tener en cuenta a la hora de comprar?

- Leer siempre la etiqueta de los alimentos que compramos

- Manejar la “lista de alimentos aptos para celiacos”, utilizando siempre la lista vigente. Recordar que dichas listas se
renuevan constantemente, por lo que es necesario actualizarla periódicamente.
- No comprar productos a granel, los elaborados artesanalmente y todos aquellos que no lleven etiqueta.
- Tener precaución con los alimentos importados. Los criterios de contenido de gluten y los controles sanitarios
pueden ser dispares según el país de origen.

¿Qué precauciones debemos tener en cuenta a la hora de cocinar?

- Disponer de un espacio para almacenar exclusivamente los alimentos sin gluten.

- Es conveniente que las etiquetas de los productos especiales sin gluten estén siempre visibles. Una vez abierto el
envase, no quitar la etiqueta ni vaciar su contenido en contenedores de cocina. Puede dar lugar a confusiones.
- Tenga siempre a mano la lista de alimentos aptos para celiacos.
- Evite freír alimentos sin gluten (papas, por ejemplo) en aceites que previamente se han utilizado para freír
alimentos con gluten (croquetas, por ejemplo).
- Utilice siempre utensilios de cocina limpios. Asegurándose que no contienen alimentos con gluten. Para estos es
necesario la adecuada higiene de todos los utensilios.