CURSO INTERNACIONAL

TRATAMIENTO TÉRMICO
DE ALIMENTOS y BEBIDAS
12, 13 y 14 OCTUBRE

PROGRAMA 1 er
DÍA
MIÉRCOLES 12 OCTUBRE HORA PONENTE

1. FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

1.1 Principios básicos de tratamiento térmico.
1.2 Procesos que utilizan tratamientos
térmicos.
1.3 Conservación por tratamiento térmico:
Dr. Rodolfo Horacio
Esterilización y Pasteurización. 06:00 p.m.
08:00 p.m.
Mascheroni. (Argentina)
1.4 Esterilidad comercial.
Doctor en Ciencias Químicas,
1.5 Tipos de tratamiento térmico. orientación en Tecnología
• Tratamiento térmico dentro del envase y Química.
fuera de este.
• Procesos batch y continuos.

BREAK 08:00 p.m. - 08:10 p.m.

1.6 Alternativas de envases para el tratamiento

térmico.
1.7 Establecimiento de un proceso térmico y
sus parámetros de termorresistencia. Dr. Rodolfo Horacio
• Validación de procesos de esterilización y 08:10 p.m. Mascheroni. (Argentina)
pasteurización. 10:00 p.m. Doctor en Ciencias Químicas,
• Prueba de distribución de temperatura. orientación en Tecnología
• Prueba de penetración de calor. Química.

• Equipos para ejecutar pruebas.

1.8 Ejemplos prácticos del establecimiento de
proceso térmico.

2 DÍA
do
JUEVES 13 OCTUBRE HORA PONENTE

2. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Y

TERMOBACTERIOLOGÍA
2.1 Fundamentos y conceptos básicos.
2.2 Bacterias relevantes en proceso térmicos.
2.3 Importancia y campos de acción.
2.4 Inocuidad en procesos de pasteurización y
esterilización.
06:00 p.m. PhD. Omar Oyarzabal (EE.UU)
2.5 Factores que incrementan la Fundador de la compañía
termorresistencia bacteriana y en la 08:00 p.m.
Safe Food Team
generación de esporas.
2.6 Factores ambientales que influyen en la
recuperación de esporas y
microorganismos viables sometidos a
tratamiento térmico.
2.7 Aplicaciones y perspectivas futuras.
 BREAK 08:00 p.m. - 08:10 p.m.

3. NORMATIVA INTERNACIONAL Y NACIONAL DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS TERMOPROCESADOS
3.1 Regulaciones de la FDA/USDA/ normas de Mg. Luis Vásquez (Perú)
la FSMA - Regulación Americana. 08:10 p.m. Gerente de Aseguramiento
10:00 p.m. de la Calidad de Conservas
3.2 Regulación Europea. DANPER
3.3 Norma Sanitaria Nacional para la
Fabricación de Alimentos envasados de
baja acidez y acidificados destinados al
consumo humano.

3 DÍA
er
VIERNES 14 OCTUBRE HORA PONENTE

4. SISTEMAS Y EQUIPOS DE TRATAMIENTO

TÉRMICO DE ALIMENTOS
4.1 Principales equipos para el tratamiento
térmico de alimentos.
4.2 Instrumentación para la validación de
procesos térmicos.
4.3 Autoclaves. Tipos de Autoclaves. 06:00 p.m. Mg. Paola Cueva (Perú)
4.4 Manejo y registro de los elementos de 08:00 p.m. Gerente General – Sulabsa
control de autoclave.

5. DESVIACIONES EN EL PROCESO DEL

TRATAMIENTO TÉRMICO
5.1 Desviaciones comunes en el proceso
térmico.
5.2 Otras desviaciones en el proceso térmico.

BREAK 08:00 p.m. - 08:20 p.m.

6. TALLER
ESTUDIO Y VALIDACIÓN DE TRATAMIENTOS
TERMICOS
6.1 Mecanismos de Transferencia de calor.
6.2 Distribución de la temperatura y factores
MAYOR INFORMACIÓN relevantes.
08:20 p.m. Mg. Paola Cueva (Perú)
10:00 p.m. Gerente General – Sulabsa
6.3 Penetración del calor según las condiciones
• Teléfono: (51-1) 448 2340 del producto.
• WhatsApp: (+51) 946 499 333 6.4 Análisis de Datos y el cálculo de letalidad
• cursos@industriaalimentaria.org acumulada (valor F).
6.5 Factores críticos en el proceso.
• www.industriaalimentaria.org
6.7 Estándares Internacionales en validación de
procesos.