QUESO BRIE

( técnica numero 2)

RECEPCION

La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrara al

proceso. Esta debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos
extraños.

ANALISIS.

Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis

organoléptico (SABOR, OLOR, COLOR). La acidez de la leche debe estar
entre 16 y 18 grados dornic.

PASTEURIZACION

Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65 grados por 30 minutos

para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades
nutricionales de la misma, para luego producir un queso de buena calidad.

ENFRIAMIENTO.

La leche pasteurizada se enfría a 45 grados.

SIN FERMENTO ACIDIFICACION NATURAL ( SABOR INTENSO)

ADICION DEL CLORURO DE CALCIO.

Se agregan 2 cucharitas de café diluida en una taza de agua y después de

agrega a la leche

ADICION DEL CUAJO.

Se agrega 10 ml de cuajo líquido por cada 10 litros de leche.

PREPARADO DE CUAJO

Se debe tomar una jeringa se mide 10 ml y se agrega en una taza de café se

disuelve con agua,

Toma de 20 a 30 min para cuajar a una temperatura de 38 grados c.

CORTE

La masa cuajada se corta, con un cuchillo grande en cuadrados de 4 x 4 cm,

Se deja reposar la masa durante 5 min. La acidez en este punto debe estar
entre 11 y 12 grados dornic.

DESUERADO Y COCINADO

Se revuelve muy suavemente y se cocina la masa a 40 grados de temperatura.

Este proceso dura entre 15 minutos de cocinado y secado. El siguiente paso

es colocar un colador con un lienzo, sobre un balde. Con un jarro retiramos el
suero y las masas juntas lo dejamos escurrir en el colador.

Luego de poner en el molde se debe dar vuelta el queso después de 10 o 20

minutos, a la segunda vuelta se le saca el trapo se deja en molde al natural
durante 6 hs que levante acides. Y se pone en la heladera.

MOLDEO

Este queso tiene un diámetro de 10 a 20 cm x 5 cm de alto como máximo.

SALADO

Lleva 1 hora de salado media hora de cada lado.

LUEGO DE salmuera

Agregado de penicilium canadium.

(moho externo).

Se prepara la dosis se con agua y luego se debe rociar el queso por fuera
durante 5 días luego se que se forma el hongo se envasa en papel aluminio y
se deja 60 días en estacionamiento.

PREPARACION DEL FERMENTO COMO CON HONGO LÍQUIDO

En el caso del hongo liquido se prepara el fermento de leche se agrega al

fermento el hongo la medida es según la especificación del fabricante.
TECNICA CLONACION DEL HONGO

En este caso para clonar el hongo y multiplicarlo debemos preparar 1 litro de

agua pasteurizada a 90 grados luego se baja a 45 grados de temperatura y se
pone en licuadora el agua y corteza de queso brie, dejar tapado durante 3 días
y luego se usa de forma externa en el queso una vez que sale de salmuera se
empieza a rociar por fuera el hongo por 3 o 4 días se debe mantener mas
humedad al 90