ELABORACION DE QUESO TYBO O BARRA

RECEPCION

La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrara a

proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos
extraños.

ANALISIS.

Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis

organoléptico (SABOR, OLOR, COLOR).El pH de la leche debe ser entre 7.2 y
6.25

PASTEURIZACION

Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65 grados por 30 minutos

para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades
nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad.

ENFRIAMIENTO.

La leche pasteurizada se enfría a 45 grados.

ADICION DEL FERMENTO.

Cuando la leche es pasteurizada es necesario

Agregar cultivo láctico (fermento de leche ) a razón del 1%.

ADICION DEL CLORURO DE CALCIO .

S e agregan 2 cucharadas de café en 10 litros de leche

ADICION DEL CUAJO.

Se agrega 10 ml. Cada 10 litros de leche, se agita durante 3 min para disolver
el cuajo en agua en una taza de café de agua y luego se deja en reposo para
que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 min a una temperatura de
38 39 grados c.
CORTE

La masa cuajada se corta, con una lira , en cuadros pequeños para dejar salir
la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe
batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe durar 10 min y al
finalizar este tiempo

Se deja reposar la masa durante 5 min. La acidez en este punto debe estar
entre 6.5 y 7.0 de Ph.

El paso siguiente es lirar la maza como un grano de maíz.

DESUERADO.

Se quita el 20 por ciento de suero y se agrega la misma cantidad de agua

caliente a 80 grado de poco y así se va a cocinar a 45 grados durante 20
minutos se le da el punto a la maza y se pesca y moldea y se prensa con 3 o
cuatro quilos. Durante 12 hs de prensa se da dos volteos.

Salado

Poner en salmuera durante 12 hs .

Curado

En este proceso luego de la salida de salmuera después de 24 hs se puede

embasar.

 Opcional se puede agregar Annatto (achiote) para dar color amarillo.