COMO INICIAR SALMUERA

Y DISTINTAS FORMAS DE SALADO.

Hay dos formas de iniciar salmuera

1) Con agua pasteurizada, vinagre.

2) Con agua sin pasteurizar, con suero verde a 180 dornic.

DESCRIPCION 1

Se deben pasteurizar 10 lts de agua a 90 grados, se deja enfriar, hasta el otro

día y se agregan 400 centímetros cúbicos de vinagre.

Se revuelve con un agitador durante 40 minutos, se le agrega vinagre (400 cc.

en 10lts de agua). Y 4kg de sal.

Agregando el vinagre vamos a tener una acidez de 160 a 180 dornic.

Necesitamos esta acidez para que el queso haga una correcta osmosis (es el
proceso donde sale el suero del queso y entra la sal, al mismo).

DESCRIPCION 2

En este proceso se usan 10 sin pasteurizar, en cambio se deben agregar 30 cc

de hipoclorito de sodio, (cloro puro). Se debe dejar en reposo 6 hs antes de
agregarle la sal, esta última es la misma cantidad que en la descripcion1. El
batido también debe ser de 40 minutos.

En este momento se deben agregar 5lts de suero verde a 160 o 180 grados
dornic.

EL MANTENIMIENTO DE ESTOS TIPOS DE SALMUERA SON SIMPLES

UNA VEZ CADA DOS MESE SE LE AGREGA 10GS DE ACIDO PERACETICO
O 300 CC DE CLORO.

LA SALMUERA CON EL CORRECTO MANTENIMIENTO DURAN 15 AÑOS,

TENIENDO UNA BATIENDOLA MANTENIENDO CIRCULACION DE
SALMUERA Y OXIGENACION DEL AGUA. Y SE DEBE AGREGAR SAL
PERIODICAMETE A LA DENCIDAD QUE DESEAMOS TENER.

ESTAS PROPORCIONES CORRESPONDES A UNA DENCIDAD DE SAL DE

20GRADOS CON EL PESA SAL.

LA PILETA DE SALMUERA SIEMPRE DEBE TENER NO MENOS DE

120GRADOS DORNIC. POR QUE SINO SE PONDRIA BABOSA LA
CASCARA DEL QUESO. Y ESTO ES SEÑAL DE UN INCORRECTO SALADO.
 SAL SECA.

Este tipo de salado se hace de la siguiente forma.

Se agrega sal en un cajón y luego introducimos el queso y agregamos mas a

sal hasta tapar el producto, y de esta forma se hace la osmosis y endurece la
cascara, se usa mayormente para quesos duros.

SALADO EN OLLA

Se usa para quesos cremosos , una vez que la masa está hecha y cocinada.
En un balde preparamos 5kg de sal y 10lts de agua se disuelve lo mejor
posible, y esto se agrega a la olla donde debemos tener la masa paleándose
durante 5minutos. En este momento estaría listo para sacar.