DESCRIPCION DE PROCESO DE QUESO ROQUEFOT

(AZUL STATER)

RECEPCION
La leche de buena calidad se pesa para conocer la
cantidad que entrara a proceso. La misma debe
filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos
extrañ os.
ANALISIS.
Deben hacerse pruebas de acides, antibió ticos,
porcentaje de grasa y aná lisis organoléptico (SABOR,
OLOR, COLOR). La acidez de la leche debe estar entre
16 y 18 grados dornic.
FERMENTOS ESTE TIPO DE QUESO CON HONGOS
PENICILIUM ROQUEFORTI.
COMPRAMOS 20 GRAMOS POR CADA 20 LITROS DE
LECHE .
SE CORTA LO MAS PEQUEÑO POSIBLE Y SE DEJA FUERA
DE HELADERA HASTA EL MOMENTO DE USARLO.
PASTEURIZACION
Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65
grados por 30 minutos para eliminar los
microorganismos pató genos y mantener las
propiedades nutricionales de la leche, para luego
producir un queso de buena calidad.
ENFRIAMIENTO.
La leche pasteurizada se enfría a 45 grados.
ADICION DEL FERMENTO.
Se agrega el fermento mesofilo. En el caso de este
queso un fermento de leche como má ximo de 45 a 55
grados dornic.(mesofilo lo hicimos con el patagrá s).
ADICION DEL CLORURO DE CALCIO
S e agregan 2 cucharas chicas cada 10 litros de leche
de cloruro de calcio.

ADICION DEL CUAJO.

Se agrega 10 ml de cuajo cada 10 litros de leche lo cual
toma de 20 a 30 min a una temperatura de 35 o 36
grados
CORTE
La masa cuajada se corta, con una lira, en cuadros
pequeñ os para dejar salir la mayor cantidad de suero
posible se lira 1 cm x 1cm aproximadamente.
COCINADO
Este queso no lleva cocinado porque deja de tener su
textura particular solo se le debe dar pala como un
queso cremoso pero mucho má s seco 30 minutos de
pala continua. La masa debe ser extraída de la olla y
desueraren en tela, (el proceso es igual al de la ricota
para desuerar.) una vez extraído el liquido se debe
incorporar EL TROZO DE ROQUEFORT QUE
COMPRAMOS ANTERIORMENTE.
TECNICA DE AGREGADO DEL QUESO QUE
COMPRAMOS LO AGREGAMOS COMO YA DIJOMOS
BIEN TRITURADO Y ASI MESACLAMOS E
INCORPORAMOS EL ROQUEFORT A LA MASA.
Se moldea y luego se le da 3 volteos. Se debe dejar
levantar acides de 30 a 50 grados dornic
SALADO Y CURADO
El salado que lleva este queso de 3 a 4 hs de salmuera
fría.
CURADO
Una vez salidos los quesos de salmuera se deben
pinchar con un palillo de brochet o un palillo largo
haciendo agujeros en toda la horma y en todas las
hormas este queso empieza a madurar y a tener hogos
la idea es que entre aire en el queso por este motivo se
pinchan durante 3 o 4 días primeros después de los 20
días comienza a clonarse el hongo en la corteza.
Para que no contamine la heladera el hongo porque es
muy fuerte y resistente poner el queso en un recipiente
tapado y dejarlo madurar 60 días es el tiempo optimo
de maduració n.