Propiedades coligativas y ciencias de los alimentos

Las propiedades coligativas son aquellas que dependen de la cantidad de soluto presente en
la solución. Estas propiedades afectan a los alimentos debido a la presencia de agua en ellos.

Se sabe que las frutas y verduras contienen mucha agua, por lo que pueden usar sus
propiedades coligativas para protegerlas, incluso en interacción con el medio ambiente.

Su aplicación, como ejemplo, en la producción de caramelos y toffees tiene como uno de los
objetivos la mejora en la conservación de estos alimentos, entre otras.

Al aplicar esta propiedad en la cocción de la mezcla de dulces, es posible eliminar total y/o
parcialmente su humedad, evitando así el deterioro por crecimiento microbiano debido a la
presencia de estas. También se utiliza para eliminar las bacterias de los productos lácteos, el
agua y otros alimentos.

La ósmosis es un proceso que tiene lugar en presencia de una membrana semipermeable

(selectiva), en la que solo el disolvente (agua en el caso de los alimentos) es capaz de moverse
para igualar la concentración dentro y fuera de la membrana.

Tiende a estropearse antes debido a la presencia de agua en los alimentos. Por esta razón,
mediante el uso de sal y/o azúcar, se emplean diferentes procesos para mantener y sustentar
estos procesos, dando como resultado lo que se conoce como proceso de "ósmosis".

A diferencia de otros procesos, la refrigeración es la única forma de garantizar que los

sabores, aromas y apariencias naturales del producto sean prácticamente indistinguibles de
los productos naturales.

Durante el proceso de refrigeración, varios aspectos contribuyen a la buena conservación de

las características de los alimentos:

Esta interacción se produce cuando se introduce sal y/o azúcar en la zona externa, provocando
un intercambio químico en el que la fruta o verdura en proceso envía parte de su humedad
y/o agua al medio exterior, pudiendo sufrir deshidratación y prolongar su duración.
Las propiedades coligativas no guardan ninguna relación con el tamaño ni con cualquier otra
propiedad de los solutos.

Son función sólo del número de partículas y son resultado del mismo fenómeno: el efecto de
las partículas de soluto sobre la presión de vapor del disolvente.

Sepúlveda, C. T. (2022). Propiedades Coligativas en la conservaciÃ3n de alimentos.

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