Antes de presentar las soluciones planteadas en el grupo, vamos a hablar un poco

del por que se esta generando este problema en la carne, para ello vamos a
hablar de la mioglobina, la cual es una hemoproteína compuesta por un grupo
hemo y un átomo de hierro, su función es almacenar oxígeno en las células
musculares y brindar coloración a la carne. La coloración se da debido a que su
estructura se modifica generando cambios en la refracción de la luz. Cuando se
tiene una forma desoxigenada de la mioglobina, esta da como resultado el color
rojo- purpura que se ve en la imagen, que es el color de la carne recién cortada.
Cuando hay un ligando en la sexta posición se da como resultado la oximioglobina
que da lugar a la coloración deseada, que es un rojo brillante, a esto se le conoce
como ”blooming”. La oximioglobina puede sufrir una oxidación no enzimática
espontanea en donde el grupo hemo pierde un electrón y se encuentra en su
forma oxidada, dando lugar a la Metamioglobina, esta da como resultado la
coloración rojo pardo la cual es indeseada debido a que el producto ya no se ve
fresco y genera desconfianza.
La primera solución que planteamos es la adición de monóxido de carbono, este
es un gas que al entrar en contacto con la mioglobina forma carboximioglobina, la
cual da un color rojo brillante estable durante más tiempo, evita hacer uso de
oxígeno para retrasar fenómenos oxidativos y evitar el crecimiento de
microorganismos aerobios, que junto al dióxido de carbono da la posibilidad de
conservar la carne en buenas condiciones durante más tiempo.