Biotecnología de los alimentos

FERMENTACIÓN LÁCTICA

Lic. Adriana Giménez

BACTERIAS DEL ÁCIDO LÁCTICO

Su nombre deriva del hecho de que sintetizan ATP a través de fermentaciones de carbohidratos que
dan ácido láctico como principal ( y a veces único) producto final.

Las bacterias del ácido láctico son todas anaerobias aerotolerantes que crecen fácilmente sobre la
superficie de medios sólidos expuestos al aire. Sin embargo, son incapaces de sintetizar ATP por respiración,
lo cuál es un reflejo de su incapacidad para sintetizar citocromos y otros enzimas que contengan grupos
hemo.

Los rendimientos del crecimiento en las bacterias del ácido láctico no son, por consiguiente, afectados
por la presencia o ausencia del aire, constituyendo la descomposición fermentativa de los azúcares la fuente
de ATP en ambas condiciones.

Una consecuencia de la incapacidad para sintetizar proteínas hémicas es que las bacterias de ácido
láctico son catalasa-negativas y, por tanto, no pueden descomponer el agua según la reacción, 2
H2O2 2 H2O + O2 es una de las pruebas de diagnóstico más útiles para el reconocimiento de estos
organismos.

Sin embargo, ciertas bacterias del ácido láctico adquieren capacidad catalásica cuando crecen en
presencia de una fuente de hemina (por ejemplo, en medios que contengan glóbulos rojos de la sangre). Tales
especies sintetizan una proteína llamada pseudocatalasa que puede combinarse con la hemina aportada de
forma exógena produciendo un enzima que tiene las propiedades de la catalasa. La pseudocatalasa contiene
Mn+2 y posee una débil actividad catalásica incluso en ausencia de hemina.

Además de su función en la pseudocatalasa, el Mn +2 protege a muchos miembros de este grupo de los

efectos tóxicos del O2. Se acumulan intracelularmente altos niveles de Mn+2 actuando funcionalmente distintas
que la enzima superoxido dismutasa siendo la reacción.

2 Mn+2 + 2 O2- 2 Mn O2+

2 MnO2+ MnO2 + O2 + Mn+2

Estas bacterias necesitan grandes cantidades de Mn en el medio.

Referido a la toxicidad del O 2 : las oxidaciones de flavoproteínas por O 2 conducen a H2O2 , tóxico, como
producto principal y un radical libre mucho más tóxico, el superóxido O 2-
Los aerobios y anaerobios aerotolerantes poseen la enzima superóxido dismutasa que impide la acumulación
de estos compuestos Sup dism
2 O2- + 2H+ O2 + H2 O2
y luego por la catalasa
2 H2O2 2 H2O + O2

Las bacterias lácticas utilizan la vía vista anteriormente (diferencial)

Con una excepción (Streptococcus bovis), estos organismos presentan requerimientos nutricionales
complejos para su crecimiento : necesitan vitamina de grupo B, un número considerable de aminoácidos y
bases púricas y pirimidinicas. A consecuencia de sus complejos requerimientos nutricionales, las bacterias del
ácido láctico se cultivan usualmente en medios que contienen peptona, extracto de levadura u otros
hidrolizados de materiales vegetales o animales. Estos medios deben suplementarse con un azúcar
fermentable para proporcionar una fuente de energía.

Aun creciendo en medios muy ricos, las colonias de las bacterias del ácido láctico siempre son
relativamente pequeñas (tienen como mucho unos cuantos milímetros de diámetro)

Otra características fisiológica distintiva de las bacterias de ácido láctico es su elevada tolerancia a
los ácidos. Aunque las bacterias cocoides del ácido láctico pueden iniciar su crecimiento en medios neutros o
alcalinos, la mayoría de las formas bacilares no pueden crecer el medios con un pH inicial mayor de 6. El
crecimiento de las bacterias del ácido láctico continúa hasta que el pH ha bajado, por la fermentación, a un
valor de 5 o menos.

La capacidad de las bacterias de ácido láctico para producir y tolerar una concentración relativamente
elevada de ácido láctico tiene gran valor selectivo, ya que les permite eliminar la competencia de la mayoría
de las otras bacterias en ambientes aplicación en industria que son ricos en nutrientes.

TIPOS DE FERMENTACIÓN DE CARBOHIDRATOS EN LAS BACTERIAS DE ÁCIDO LÁCTICO

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Las bacterias del ácido láctico pueden dividirse en dos subgrupos bioquímicos, que se distinguen por
los productos formados a partir de la glucosa. Los homofermentadores convierten la glucosa, de modo casi
cuantitativo, en ácido láctico ; los heterofermentadores la convierten en una mezcla equimolecular de ácido
láctico, etanol y CO2 . El modo de fermentar la glucosa puede determinarse de manera muy simple mediante
la detección de la producción de CO2. Sin embargo, como la cantidad producida por los heterofermentadores
es muy pequeña (un mol por mol de glucosa fermentada) su detección requiere un procedimiento especial : el
cultivo en medio bien tamponado con contenido elevado de azúcar y cerrado con un tapón de agar para
atrapar el CO2 formado.

Ruta de EMP por la que las bacterias homofermentadoras

del ácido láctico convierten la glucosa en ácido láctico
Glucosa
glucokinasa
ATP
ADP
Glucosa 6-fosfato
Gluco isomerasa

Fructosa 6-fosfato

ATP Fructokinasa
ADP

Fructosa 1-6 difosfato

Fructosa difosfato aldolasa

gliceraldehido 3-fosfato Dihidroxiacetona fosfato
2 NAD 2P triosa fosfato deshidrogenasa
2 NADH
2 ácido 1,3-difosfoglicérico
2 ADP
2ATP Fosfoglicerato quinasa
2 ácido 3-fosfoglicérico
fosfogliceromutasa
2 ácido 2 fosfoglicérico

2H2O enolasa
Ácido 2- fosfoenolpirúvico
2 ADP
2 ATP Piruvato quinasa Glicólisis
2 ácido pirúvico
2 NADH
2 NAD Lactato deshidrogenasa

2 ácido láctico

Los homofermentadores descomponen la glucosa a través de la ruta de Embden- Meyerhorf.

Los heterofermentadores, en cambio, no pueden utilizar esta ruta ya que carecen de un enzima clave,
la fructosa difosfato aldolasa, que cataliza la escisión de azúcar-fosfato. Estos organismos catabolizan la
glucosa a través de la ruta oxidativa de las pentosas fosfato ; esta fermentación da como resultado
proporciones estrictamente equimoleculares de los tres productos : ácido láctico, etanol y CO2. Una de las
principales diferencias entre las dos rutas está en sus rendimientos netos de ATP : dos moles por molécula de
glucosa fermentada en la ruta homofermentativa y sólo un mol a través de la ruta heterofermentativa.

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Ruta del catabolismo de glucosa por las

bacterias heterofermentadores del ácido láctico
Glucosa
ATP
ADP

Glucosa 6-fosfato
NAD
NADH

ácido 6-fosfoglucónico
NAD
NADH
CO2 Ribulosa 5-fosfato

Xilulosa 5-fosfato Pentosa

P
Fosfacetolasa

Gliceraldehído 3 -fosfato Acetil fosfato

NAD P
NADH P NADH
Ácido 1,3-difosfoglicérico NAD
Enz.Flavoproteica
ADP Acetaldehido O2 Acético
ATP NADH NAD
Ácido 3 - fosfoglicérico NADH

NAD
Äcido 2 fosfoglicérico
2H2O Etanol
Ácido fosfoenolpirúvico
ADP
ATP
Ácido pirúvico
NAD

NADH

Ácido láctico

Dos lactobacilos heterofermentadores, L.brevis y L.buchnero, no pueden crecer anaeróbicamente con

glucosa porque son incapaces de efectuar la reducción del acetil fosfato a etanol, esencial para mantener el
equilibrio redox total. Pueden, sin embargo, fermentar glucosa aeróbicamente reoxidando NADH a expensas
de O2 mediante un enzima flavoproteica.

La reacción total de la fermentación de la glucosa bajo estas condiciones se convierte

en :
Glucosa + O2 Lactato+Acetato+CO2 + 2H2O

Ambas especies pueden crecer anaeróbicamente a expensas de otra hexosa, la fructosa, porque
poseen una manitol deshidrogenasa que determina la reducción de este cetoazúcar al polialcohol manitol :

3 Fructosa Lactato+Acetato+CO2+2 manitol

Otras heterofermentadores de los géneros Lactobacillus y Leuconostoc también contienen manitol

dehidrogenasa y liberan manitol como producto de la fermentación de la fructosa con formación paralela de
algo de acetato en lugar de etanol.

OTRAS RUTAS METABÓLICAS

Algunas bacterias lácticas homofermentadoras (Streptococcus spp. y Lactobacillus spp)

generan productos fermentativos distintos al ácido láctico bajo determinadas condiciones (normalmente
formiato,etanol y acetato).

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Regulación del metabolismo del piruvato por intermediarios

glicolíticos en las bacterias del ácido láctico

GLUCOSA

Fructosa 1,6 -bis P

Triosa Fosfato

Inhibición Activación

Piruvato

Piruvato formiato liasa CoA Lactato deshidrogenasa

Acetil-CoA + Formiato Lactato

Etanol Acetato

Este cambio no se debe que el metabolismo de los azúcares derive hacia la ruta de las pentosas
fosfato sino que refleja un cambio en el modo en que se metaboliza el piruvato : se produce menos lactato y
el resto del piruvato se convierte en acetil -CoA. Las bases metabólicas de este salto son conocidas : la lactato
deshidrogenasa se activa por la fructosa difosfato y la piruvato formiato liasa se inhibe por la triosas fosfato,
bajo condiciones de exceso de nutrientes, la concentración de intermediarios catabólicos de los azúcares es
elevada y de piruvato se convierte en lactato. Sin embargo, en condiciones limitantes, algo piruvato se
metaboliza a etanol y acetato.

Las bacterias del ácido láctico se diferencian con respecto a los isómeros de ácido láctico que
producen. Esto viene determinado por la estereoespecifidad de las láctico deshidrogenasas que llevan a cabo
la reducción del piruvato ;

CH3COCOOH + NADH + H+ CH3CHOHCOOH + NAD+

Algunas especies contienen sólo D-láctico deshidrogenasa y por consiguiente forman en D-isómero ;
otras contienen sólo L-láctico deshidrogenasa y por tanto forman el L-isómero.
Ciertas especies contienen dos láctico deshidrogenasas de diferentes estereoespecifidad, por lo que
pueden formar ácido láctico racémico.

SUBDIVISIÓN DE LAS BACTERIAS DEL ÁCIDO LÁCTICO

Las cocoides se clasifican en tres géneros diferentes que se distinguen, en parte, por un criterio
estructural, y en parte, por una base bioquímica.

Pediococcus se divide en dos planos produciendo tetradas de células y constan de

homofermentadores, Streptococcus y Leuconostoc se dividen en plano y producen cadenas de células ; los
primeros son homofermentadores y los segundos heterofermentadores, se diferencian también con respecto
a los isómeros del ácido láctico que producen.

Subdivisión taxonómica de las bacterias del ácido láctico

Género Forma y Modo de Configuración Porcentaje

disposición celular fermentación del ácido G+C
de la glucosa láctico
Streptococcus Cocos en cadenas Homofermentativo L- 33-44
Leuconostoc Cocos en cadenas Heterofermentativo D- 38-44
Pediococcus Cocos en tetradas Homofermentativo DL- 34-44
Lactobacillus Bacilos Va Va 35-51
a
Variable entre cepas

Todas las bacterias del ácido láctico de forma bacilar están situadas dentro de un género,
Lactobacillus. Este género, sin embargo se divide en tres subgéneros que se distinguen por las propiedades
indicadas en la tabla siguiente.

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Propiedades que distinguen los tres subgéneros de Lactobacillus

Fermentación de azúcares Margen Tempe-

y ruta empleada de ratura
Subgénero Hexosas Gluconato Isómero del ácido 15ºC 45ºC
pentosas láctico producido
Thermobacterium Embden- No atacadas L- , D- o DL- - +
Meyerhof

Streptobacterium Embden- Pentosa L- o DL- + -

Meyerhof fosfato

Betabacterium Pentosa Pentosa DL- Va V

Fosfato fosfato

a
Variable de una especie a otra

Bacterias utilizadas en la industria lechera

Especie Temperatur Fermentación de lactosa Fermentació Enzimas Usado en:
a óptima °C n del proteolíticas
a.cítrico a:
A ácido A otras
láctico % sustancias
Str.thermophil 40 - 45 0.7 – 0.8 - - sí Leches
us ácidas
Quesos
Lc lactis 25 – 30 0.5 – 0.7 - - Sí Lechas
Lc cremoris 25 – 30 0.5 – 0.7 - - Sí ácidas
Lc 25 - 30 0.3 – 0.6 - CO2 Sí Leches
diacetilactis volátiles ácidas
diacetilo Leches
ácidas
queso
manteca
Leuc cremoris 25 - 30 0.2 – 0.4 CO2 CO2 sí Lechas
volátiles ácidas
diacetilo
Lb acidóphilus 37 0.6 - 0.9 - - - Leche
Lb casei 30 1.2 – 1.5 - - sí ácidas
Lb lactis 40 – 45 1.2 – 1.5 - - sí Queso
Lb helveticus 40 – 45 2.0 – 2.7 - - sí Queso
l.ácidas
Lb bulgaricus 40 - 45 1.5 – 2.0 - - sí queso

Leches
ácidas
Bifidobacteriu 37 0.4 – 0.9 Ácido - - Leches
m acético ácidas
Str = Streptococcus Leuc = Leuconostoc
Lc = Lactococcus Lb = Lactobacillus

Los heterofermentadores (subgéneros Betabacterium) fermentan los azúcares exclusivamente a

través de la ruta de las pentosas fosfato y siempre forman ácido láctico racémico. Los homofermentadores
están situados en dos subgéneros, Thermobacterium y Streptobacterium. En el primero, los azúcares se
catabolizan exclusivamente a través de la ruta de Embden-Meyerhof y no fermentar ni pentosas ni ácido
glucónico. La especies de Thermobacterium tienen temperatura máxima y mínima elevadas. En
Streptobacterium las hexosas son igualmente catabolizadas exclusivamente a través de la ruta de Embden-
Meyerhof ; sin embargo, estos organismos contienen también enzimas de la ruta oxidativa de las pentosas y
catabolizan ácido glucónico y pentosas a través de esta ruta metabólica. Por lo tanto, son homofermentadores
facultativos, a diferencia de los homofermentadores estrictos del subgéneros Thermobacterium.

Tanto la temperatura máxima como la mínima son más bajas en Streptobacterium que en
Thermobacterium.

Aunque es constante para cada especie, el isómero del ácido láctico que se forma no es una
propiedad característica de cada subgénero.

OTRO SUSTRATO FERMENTESCIBLE

LACTOSA

La lactosa es el componente mayoritario de la materia seca de la leche. Su contenido se eleva, por

término medio , a 50 g por litro de leche. Otros azúcares están también presentes, pero en cantidades

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vestigiales. Se trata principalmente de poliósidos que contienen fructosa y glúcidos nitrogenados, como la N-
acetil glucosamina.

La lactosa es un glúcido reductor que pertenece al grupo de los diholósidos. Está formas se distinguen
por sus propiedades físicas y en particular por su poder rotatorio y sus caracteres de solubilidad y
cristalización.

CH2 OH o CH2 OH o CH2 OH o CH2 OH o

H H OH
OH H H OH H H H
O O
OH H OH H OH H OH H
H H OH H H H
H OH H OH H OH H OH
Lactosa α Lactosa β
(β-galactósido - 4 - α-glucosa) (β-galactósido - 4 -β-glucosa)
La lactosa α se presenta generalmente en estado monohidratado conteniendo 5 % de agua de
cristalización. Se obtiene por cristalización de una solución saturada a una temperatura inferior a 93,5 ºC. La
lactosa α-anhidro puede obtenerse por deshidratación a vacío de la lactosa α-hidrato, a una temperatura
comprendida entre 65 y 93,5 ºC.

La otra forma común de la lactosa es la forma β-anhidro, que se obtiene por cristalización de las
solución a una temperatura superior a 93,5 ºC.

Hidrólisis

La lactosa puede ser hidrolizada por los ácidos. La reacción sólo tiene lugar a altas temperaturas y
cuando se trata de un ácido fuerte, como el sulfúrico o clorhídrico a concentraciones elevadas. Mientras que
una disolución al 5 % de sacarosa se hidroliza a 75 ºC en 20 minutos en presencia de 1 ml de ácido clorhídrico
concentrado, la misma disolución, de galactosa requiere 10ml de ácido a 90 ºC para ser hidrolizada en 1 hora
y 30 minutos.

La hidrólisis enzimática también es posible. Algunas levaduras y numerosas bacterias poseen una
lactosa que pueden provocarla.

La evolución más frecuente, y a la vez más importante, es su transformación en ácido láctico, llevada
a cabo, principalmente, por numerosas bacterias.
2 glucosa
C12H22O11, H2O 4 CH3 CHOH COOH
Lactosa Acido láctico

Esta reacción se acompaña, en general, de la producción de sustancias secundarias en cantidades

más o menos apreciables, según los gérmenes responsables de la degradación y las condiciones en las que
actúan. Algunas de estas sustancias desempeñan un papel importante en la formación del aroma de los
productos lácteos: acetilmetilcarbinol y diacetilo.

El ácido láctico puede ser transformado también en ácido propionico y gas carbónico por las bacterias
propiónicas. Estas es una de las fermentaciones que se producen en el afinado de los quesos de pasta cocida
(Gruyére, Emmental). La fermentación propiónica es la causa de la formación de los “ojos” de la pasta, cuyo
conjunto constituye la “abertura” del queso.

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3 CH3 -CHOH - COOH 2 CH3 - CH2COOH +CH3 - COOH + H2O + CO2

Ácido láctico Ácido propiónico Ácido acético

El ácido láctico puede todavía dar origen al ácido butírico cuando sobre él actúan gérmenes
anaerobios de género Clostridium. Este ácido, de olor nauseabundo, pone en peligro los caracteres
organolépticos de los productos. Además, el desprendimiento de hidrógeno, que acompaña a su formación,
provoca la hinchazón de los quesos.

2 CH2 - CHOH -COOH CH3 - CH2- CH2 -COOH + 2 CO2 + 2 H2O

ácido láctico ácido butírico

GLUCOGENO

El principal hidrato del músculo animal es un polisacárido llamado glucógeno ; los músculos tienen
muy poca glucosa libre. En el metabolismo muscular ordinario, la glicólisis, el glucógeno se degrada y si no
hay oxígeno, se forma finalmente ácido láctico, apareciendo dos moléculas de ácido láctico por cada unidad
de glucosa del polisacárido. La reacción de este proceso, que también es anaeróbica, es muy semejante al
ciclo de Embden-Meyerhof, del que sólo se diferencia en un paso, el último en el que el ácido pirúvico es
convertido en ácido L- láctico bajo la catálisis de un enzima específico, láctico-deshidrogenasa.

APLICACIÓN DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA EN:

1- ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES

ACEITUNAS VERDES EN SALMUERA

• Etapas de elaboración
Elección de la variedad
Cosecha
Recolección
Transporte
Recepción - Estacionamiento
Deshojado
Selección y Clasificación
Tratamiento con lejía
Lavados
Colocación en salmuera
Fermentación
Selección y Clasificación
Envasado
Expulsión
Pasteurización

a- Elección de la variedad : en base a las características de uniformidad de tamaño, consistencia de pulpa,

resistencia a tratamientos previos.

b- Cosecha : cuando las olivas han alcanzado su máximo desarrollo y comienzan a variar su color de verde a
verde amarillento.

c- Transporte : envío a planta de elaboración sin pérdidas de tiempo innecesarias.

d- Recepción - Estacionamiento : cajones cosecheros, a la sombra, aireados por 24 horas, con la finalidad
de uniformizar la temperatura de la partida.

e- Selección y Clasificación: la primera se realiza principalmente en forma manual, sobre cinta

transportadora. La importancia de la clasificación es poder obtener un correcto resultado en las etapas de
desamarizado y fermentación, generalmente mediante la utilización de mesas de cables divergentes o con
perforaciones progresivas, etc.

f- Deshojado : mediante zarandas o aventado, para evitar sustancias indeseables.

g- Desamarizado : el amargor característico de las aceitunas verdes sin procesar es producido por la
oleuropeína, uqe es un glúcosido fenólico, soluble en agua, y que es hidrolizado mediante una solución de
hidróxido de sodio, de concentración variable entre 1 y 3%, en función de la variedad y temperatura media del
ambiente.
La penetración del hidróxido de sodio en la pulpa no debe superar las ¾ partes del espesor de las
mismas.
Otra precaución a tener en cuenta es que las aceitunas no estén mientras en contacto con el aire
porque se oxidan y oscurecen.

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h- Lavados : se debe eliminar el exceso de soda cáustica, se acostumbra hacer 3 a 4 lavados con agua sola
con intervalos de 4 a 6 horas, pudiéndose realizar el último con salmuera al 3%.
Terminado el último lavado y eliminada el agua utilizada en el mismo, se agrega una salmuera cuya
concentración inicial es variable entre el 4 y 6%, transcurridas las 24 horas, esta concentración disminuye
como consecuencia de fenómenos osmóticos, para restablecerlos se agrega más en concentraciones entre 7
y 7,5 % y que puede ser acidulada con ácidos orgánicos o inorgánicos, la incrementación y estabilización de
al salmuera se debe lograr en un lapso comprendido entre 2 y 3 semanas, si la temperatura sobrepasa los
22°C, este plazo se acorta.
La proporción de aceituna salmuera es 65-70% de aceituna con 35-30% de salmuera.

i- Fermentación : el proceso se considera dividido en cuatro fases, caracterizadas por el desarrollo de

diferentes comunidades microbianas, y por los cambios que se producen en los parámetros físico-químicos de
la salmuera. La temperatura recomendada es de 24°C

primer fase : se desarrollan los microorganismos con menores requerimientos nutritivos y con capacidad de
soportar las condiciones de alta alcalinidad de la salmuera en un comienzo, debido a la liberación de los restos
de hidróxido de sodio retenidos en los frutos. Los microorganismos característicos de esta fase son mohos,
levaduras, bacilos gram negativos, fundamentalmente del grupo de las bacterias entéricas o coliformes y
algunos géneros de bacterias lácticas, tales como Pediococcos y Leuconostoc.

La caracterización química es :
pH final 5
concentración salina final 7-7,5%
acidez láctica final 0,1-0,15%

En esta etapa es común el desprendimiento de CO2. Finaliza entonces creándose condiciones más
favorables para el desarrollo de bacterias lácticas de las especies Lactobacillus plantarum (homofermentativo)
y L. delbruckii, iniciándose de esta manera la segunda fase.
Se puede favorecer el desarrollo de la acidez por medio de : I, adición de starters (iniciadores) ; 2, por
adición de azúcar , y 3, por adición de ácidos.
En el primer caso, se puede agregar un poco de salmuera proveniente de un barril en plena
fermentación, que no presente infección de mohos o micoderma. También sería beneficiosa la adición de
cultivos lácticos más o menos puros, para, como se hace en la industria lechera, dirigir y regular la
fermentación láctica de las aceitunas.
La adición de azúcar en forma de glucosa (azúcar de maíz) se utiliza en California y también emplear
en nuestra zona , como un medio de provocar el aumento de la acidez . La cantidad que precisa agregar varía
con las condiciones y con las variedades de oliva, pero oscila alrededor del 1%.
Por último, la adición de ácido (en forma de ácido láctico o acético), ya se a antes o después de la
fermentación, ha demostrado, según Cruess, dar buenos resultados, tanto para acelerar la formación de ácido
como para impedir la pérdida de acidez por desarrollo de micoderma. La cantidad agregada oscila alrededor
de 0,25% de ácido acético y 0,2 % de ácido láctico.

Segunda fase : se caracteriza por un aumento poblacional de las dos especies mencionadas, así como
aumento de acidez fija y disminución del pH
La caracterización química, al final de la misma es :
pH 4,5
acidez láctica 0.25 a 0.30
.
Tercera fase :los lactobacilos, mediante la acidez que generan a partir de la fermentación de los azúcares
simples en ácido láctico, inhiben el desarrollo de otras poblaciones de microorganismos, permanece casi
exclusivamente L. plantarum ; el pH sigue bajando hasta estabilizarse en valores que pueden oscilar entre 3.5
y 4 o aún menos. El sustrato fermentescible llega a rastros, deteniéndose el proceso de la fermentación.

Finalizada la etapa los valores oscilan en :

pH 3,8 - 4,2
acidez láctica 0,6 – 1 %

Cuarta fase : no es deseable que se produzca, esta suelo originar daños económicos por producción de
sedimentos, gas, deterioro de las cualidades organolépticas. Los microorganismos responsables son bacterias
propiónicas, concretamente Propionibactarium acnes. Estos microorganismos transforman el ácido láctico en
ácido propiónico y acético.

De las cuatro fases, la primera es la que requiere más cuidados ; se debe evitar que el período que
media entre el agregado de salmuera y el comienzo de la fermentación láctica sea prolongado. La presencia
de residuos de lejía es usualmente causante de valores de pH iniciales superiores a 5. En función a esto
actualmente las plantas elaboradoras proceden acidificar la salmuera mediante el empleo de ácido clorhídrico,
acético, láctico o dióxido de carbono. Esta acidificación inhibe el desarrollo de microorganismos que producen
dos alteraciones típicas : el almabrado y la zapatería.

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Desarrollo de especies en fermentadores en “nave cubierta”

Bacilos BACTERIAS DEL ACIDO LACTICO

Días de Gram-negativos Levadura
fermentación no esporulados
de tipo coliformes Pediococcus Leuconostoc Lactobacillus

4-5 +++ -a+ ---- ----- --

7-8 +++ a ++ + a ++ + -a+ +
11- 12 ++ + a - ++ + +
14-15 + - +++ +a ++ +
19-20 - - ++a + ++a +++ +
21-22 - - ++ +++ +
28-29 - - ++a + ++a +++ +a ++
33-34 - - +a - +++ +a ++
55-56 - - +a - +++ +a ++
68-69 - - - +++ +a ++
80-81 - - - ++ +a ++

+++ Abundante desarrollo ++ Regular desarrollo

+ Escaso desarrollo - Sin desarrollo

Desarrollo de especies en fermentación “enterrados”.

Bacilos BACTERIAS DEL ACIDO LACTICO

Días de Gram-negativos Levadura
fermentación no esporulados
de tipo coliformes Pediococcus Leuconostoc Lactobacillus

4-6 ++a +++ +a ++ - - -

7-9 +++a ++ +a ++ + - -a +
11-13 ++a + ++ + -a + -a +
15-17 + + ++ +a ++
20-22 - + ++a +++ +a ++ -a ++
22-24 - - ++a +++ +a ++ +a ++
29-31 - - ++a + ++a +++ +a ++
34-36 - - ++a - ++a +++ +a ++
52-54 - - - +++ -a +
66-68 - - - +++ -a +
78-80 - - - ++a + +

+++ Abundante desarrollo ++ Regular desarrollo

+ Escaso desarrollo - Sin desarrollo

Control y Correcciones

En este apartado se considera tanto los controles necesarios para dirigir adecuadamente el proceso
fermentativo, como aquellos que son indispensables para la perfecta conservación de los frutos fermentados.

Inoculación de Lactobacilos

En distintos procesos fermentativos se incluye, como una etapa fundamental de los mismos, la
inoculación de la materia prima con cultivo la flora natural, han destacado la importancia que puede tener en la
fermentación de aceitunas verdes la adición de un cultivo de Lactobacilos. En efecto, un crecimiento rápido de
bacterias lácticas durante la primera fase de la fermentación acelera la acidificación de la salmuera e inhibe el
desarrollo de bacterias indeseables. Sin embargo, como los resultados no son siempre favorables, los autores
llegan a la conclusión de que, salvo en fermentaciones que no evolucionen favorablemente, la inoculación con
cultivos puros de Lactobacilos no aporta ventajas significativas que justifiquen una aplicación generalizada de
los mismos.

Por lo contrario, la inoculación con Lactobacilos daba excelentes resultados en determinados casos,
como en fermentaciones detenidas , exceso de organismos perjudiciales en la salmuera o simplemente
cuando los bocoyes utilizados eran completamente nuevos y estaban, por tanto, libres de Lactobacilos.

En la fermentación de aceitunas Manzanillas, la inoculación de la salmuera con iniciadores puede

modificar el desarrollo de la flora microbiana presente en las mismas, durante los primeros días del proceso
fermentativo.

Dicha modificaciones se traduce en un significativo adelanto del crecimiento de lactobacilos, lo que

provoca a su vez un desarrollo de bacilos Gram-negativos menos abundante y duradero. Posteriormente ,
dichas diferencias desaparecen, igualándose con los testigos correspondientes, pueden acortar la primera y
segunda fases de esta fermentación, disminuyendo el riesgo de que se produzca alteraciones.

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Es conveniente indicar que antes de la inoculación se desciende el pH de la salmuera hasta valores

cercanos a 6, por la acción del anhidrido carbónico. La salmuera madre utilizada se obtiene de aceitunas que
se encuentran en la tercera fase de la fermentación, conteniendo una abundante flora de Lactobacilos y libre,
por lo tanto, de organismos perjudiciales.

Control de la marcha de la fermentación

Se realiza mediante la determinación, a intervalos regulares, de ciertas características químicas y

físico-químicas, como son :

• Acidez libre y pH ,como máximo exponentes de la marcha de la fermentación.

• Acidez combinada, por su estrecha correlación con las anteriores características y por la información que
suministra sobre la forma en que se han realizado las operaciones de cocido y lavados.
• Azúcares reductores, al principio, por su indicación del grado de acidez que se puede alcanzar, y al final,
para saber si ha terminado la fermentación.
• Concentración de sal, por su influencia en la marcha de la fermentación, al incidir en el desarrollo de los
lactobacilos y en la inhibición de ciertas alteraciones en la cuarta fase.

Valor de pH

Al principio, cada dos días, hasta alcanzar un valor próximo a 6,0 unidades. Posteriormente, cada
ocho o diez días, hasta 4,5 unidades, que coincide con la desaparición de los bacilos Gram-negativos y cocos
lácticos, y finalmente, cada veinte o treinta días.

Acidez libre

Las determinaciones periódicas de pH suministran una buena información sobre la marcha del
proceso fermentativo. Si, además, las operaciones de cocido y lavado se realizan de la misma forma, la acidez
combinada será, aproximadamente, la misma y existirá una estrecha correspondencia entre la acidez libre y
valor de pH .No será necesario, por lo tanto, la determinación de la misma como método rutinario de control
en todos los recepciones, con la misma frecuencia que el pH

Solamente al final de la fermentación deberá realizarse esta determinación en todos los envases.

Acidez volátil

Al principio y durante la fermentación láctica principal, no presenta mucho interés y se puede controlar
en forma esporádica. Durante la conservación se debe determinar, al menos, mensualmente.

Azúcares reductores

A los 15-20 días, para comprobar si existen en cantidad suficiente y siempre que las fermentación se
detenga, para determinar si es por su falta. También es conveniente su análisis al final de la fermentación,
para estar seguros de que ésta ha terminado por completo.

Cloruro sódico

A los 5-7 días, en que ya ha alcanzado el equilibrio, siendo su valor próximo a 6 %. Posteriormente se
volverá a determinar cuando se sube a 8,5 -9 %, para garantizar la conservación del fruto fermentado.

Correcciones

Cuando el control que se acaba de describir nos indique que alguna característica no presenta los
valores adecuados, se debe realizar las correcciones pertinentes. Según el siguiente esquema general :

• Corrección de la acidez libre

Lo deseable es que la fermentación sea lo suficientemente vigorosa como para que produzca una
buena acidificación de la salmuera. No obstante, si esto no ocurre se corregirán .

1º Calentando, siempre que la temperatura no sea la adecuada para la fermentación.

2º Añadiendo materia fermentable si ésta es insuficiente y existe la flora microbiana adecuada. No es
necesario la adición de la misma, de forma sistemática, a todos los recipientes.
3º Cuando, por el contrario, exista materia fermentable y falten los Lactobacilos se añadirá un inóculo
adecuado.
4º Cuando falten los dos se añadirá la materia fermentable y el inóculo, en este orden.
5º Cuando por tratamiento incorrecto exista una elevada cantidad de inhibidores se diluirá la salmuera
convenientemente, añadiendo materia fermentable y un inóculo si fuese necesario.

Variabilidad

Normalmente, a pesar de todos los controles y correcciones aplicados, existe una cierta variabilidad,
en las características químicas principales : acidez libre, combinada, pH y contenido en sal. Esta es más o
menos amplia según los sistemas de trabajo, los tipos de recipientes, etc.

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En el caso de utilizar recipientes de características muy distintas, controles poco rigurosos o frutos
fermentados de diferente procedencia, es indispensable la homogeneización previa al envasado. Para ello,
pueden agruparse los pequeños recipientes en otros mayores, intercambiar las salmueras, etc. Un buen
momento para realizar estos tratamientos es el de la clasificación y escogido de los frutos, ya que, al estar las
aceitunas separadas de sus salmueras, puede facilitar grandemente las operaciones necesarias.
Cálculos
Normalmente no será preciso subir la acidez combinada y sí, por el contrario, rebajar su valor, por lo
que se considerará sólo el caso general de su disminución por cambio de la salmuera madre por salmuera
blanca o adición de ácido clorhídrico.

Supóngase un fermentador con un valor de acidez, combinada de 0,145N y se quiere rebajar a 0,120
N. Para ello se empleará la fórmula general que se utiliza para la disminución de cualquier característica.
Concentración deseada
Volumen a retirar = Volumen total (1 - )
Concentración posee

Fa un fermentador se tiene :

Volumen de salmuera............................................ 5.500 l

Peso de fruto......................................................... 9500 kg
Volumen de jugo (peso aceitunas x 0,6)................ 5700 l

Aplicando la fórmula

0,120
Volumen a retirar = l l 200 ( l - ) = 1.931 l
0,145

Volumen que permanece

Al cociente se le denomina factor de dilución
Volumen total

11.200 - 1931
= 0,8275 l
11.200

Si no interesa variar la acidez y la sal se prepararán los 1.931 l con la misma concentración de tales
características. Si, por el contrario, es necesario corregirlas, como por ejemplo.

Peso Deseados

Concentración de cloruro sódico (%)...... 6,5 7,5

Acidez libre (%) .................................... 0,7 0,8

será preciso realizar los siguientes cálculos :

1º Qué valores de acidez y sal quedarían si solamente se añadieran 1931 l de agua, para lo cual se multiplican
por el factor de dilución.

Conc.resultante = factor de dilución x conc. que posee lo que daría los siguientes valores :

Sal resultante = 0,8275 x 6,5 = 5,378

Acidez resultante = 0,8275 x 0,70 = 0,6
2º Conocidas estas cifras se aplica la fórmula general para subir cualquier característica :
V (b - a)
X=
100
Donde :
X = kg de sal o ácido a añadir
a = % de ácido o sal que posee o resultante de la dilución
b = % de ácido o sal deseados
V = volumen total de jugo más salmuera

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En este caso.
11.200 (7,5 - 5,37)
Cantidad de sal = = 238,565 k
100

11.200 (0,8 - 0,6)

Cantidad de ácido = = 22,4 k
100

Si el ácido láctico es del 80 % será 1,25 x 22,4 = 28 k

Si el ácido láctico es del 50 % será 2 x 22,4 = 44,8 k

Por tanto, los 1931 litros se prepararán con estas cantidades de sal y ácido, se homogeneizarán bien
y el fermentador tendrá, después de equilibrado las características deseadas:

Acidez combinada ......................... 0,120 N

Acidez libre .................................. 0,80 %
Concentración de sal ..................... 7,5 %

Si la corrección se realiza con ácido clorhídrico, se opera de la forma siguiente :

Equivalentes por litro a eliminar = 0,140 - 0,120 = 0,020 eq/l

Total de equivalentes a eliminar = Eq por l X volumen total = 0,020 x 11,200 = 224

Si el HCl es de densidad 1,18 - 1,19 es aproximadamente 11,6 N y se tendrá :

224
Litros de HCl a añadir = = 19,31 l
11,6

En este caso la acidez libre subirá en 0,020 eq/l y si se expresa en ácido láctico, como normalmente, será :

Incremento de acidez = 0,020 x 9 = 0,18 %

2- PRODUCTOS LÁCTEOS

Las leches fermentadas resultan del desarrollo de determinados gérmenes que modifican los
componentes normales de la leche. La lactosa se transforma parcialmente en ácido láctico o, en ciertas
leches, en alcohol etílico. Los prótidos producen un proceso de peptonización que mejora su digestibilidad. En
ocasiones , la leche se carga de CO2 y se vuelve espumosa.
Las leches fermentadas son consumidas desde la más remota antigüedad, especialmente por los
pueblos orientales. En los países occidentales el uso de leches fermentadas se extendió a principios de siglo,
momento en que METCHNIKOFF publicó sus trabajos sobre las causas de envejecimiento, atribuyendo a las
putrefacciones intestinales un importante papel. El yoghourt y el kefir , se beneficiaron de esta idea y
alcanzaron una gran difusión; hoy día, las preocupaciones dietéticas no cuentan mucho en la elección de
estos productos, que se imponen por su sabor o por sus cualidades refrescantes.

YOGHOURT

Este producto, también conocido como leche cuajada búlgara, puede prepararse con leche de cabra,
de oveja y de burra, pero en francia sólo se utiliza la leche de vaca.
La fermentación de yoghourt es el resultado de la actuación de dos fermentos lácticos: Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus

MICROBIOLOGIA Y BIOQUÍMICA DEL YOGHOURT

Lactobacillus bulgaricus : es una bateria láctica homofermentativa que se desarrolla óptimamente

entre 45 y 50 ºC, acidificando fuertemente el medio. Puede formar hasta un 2,7 % de ácido láctico en la leche.
Streptococus thermophilus:se multiplica bien entre 37 y 40ºC , pero también se desarrolla a 50ºC . Es
una especie homofermentativa termorresistente, que sobrevive a un calentamiento a 65ºC durante 30 minutos.
Es mucho menos acidificante que la especie procedente. Puede ser destruida por un fago termorresistente.
Ambos gérmenes son microaerófilos y soportan muy bien los medios ácidos (pH de 4 a 4,5).
Lactobacillus bulgaricus favorece el desarrollo de Streptococcus thermophilus por un mecanismo
descubierto por estos autores. El lactobacilo, proteolítico, obtiene ciertos aminoácidos de la caseína, los
cuales activan el desarrollo de los estreptococos. La valina es uno de los importantes .
Al comienzo de la preparación, el pH de la leche es favorable a los estreptococos y éstos predominan
y ponen en marcha de fermentación láctica, el pH de la leche se vuelve poco favorable para los estreptococos,
que progresivamente son reemplazados por los lactobactobacilos . La leche cuaja cuando su acidez alcanza
65 a 70ºD.

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Streptococcus thermophilus también estimula el crecimiento del lactobacilo produciendo un metabolito

que puede ser reemplazado por el ácido fórmico.
El aroma característico del yoghourt fue atribuido al principio exclusivamente al desarrollo del
estreptococo.
El acetaldehido sería uno de los principales componentes del aroma del yoghurt. Sin embargo el
diacetilo y la acetoína podrían sustituirle cuando la producción de acetaldehido es escasa y se quiere
mantener la finura del aroma.

FABRICACIÓN DEL YOGHOURT

La fabricación del yoghurt debe efectuarse procurando mantener un equilibrio adecuado entre el
desarrollo de ambos gérmenes con objeto de obtener un producto final suficientemente ácido y aromático.
Se recomienda concentrar previamente la leche o, más sencillamente, añadir antes de la
pasteurización una cantidad apropiada de leche desnatada soluble (de un 1 a un 2 %), con objeto de que el
extracto seco alcance 140 – 150 g por l si se trata de leche completa o parcialmente desnatada, o 100- 140 g
si se trata de leche desnatada. Este incremento del extracto seco confiere al producto una consistencia firme.
Cuando se trabaja con leche entera, es neceesaria la homogeneización .
La pasteurización un tratamiento térmico menos severo (60º C- 30 min o 95ºC-2 min) mejora la
consistencia del producto . un calentamiento de esta naturaleza contribuye a la desnaturalización de una
fracción importante de proteínas solubles, contribuyendo, al parecer, a conferir al coágulo la consistencia
deseada. No debe buscarse una desnaturalización completa de las proteína, ya que la consistencia óptima se
obtiene cuando se emplea una combinación tiempo-temperatura muy inferior a la que provoca la completa
desnaturalización de las proteínas solubles .
Después del enfriamiento a 45ºC, se siembra con un cultivo puro de Strepcoccus y Lactobacillus,
presentes en cantidades sensiblemente iguales . La dosis se de un 2 a un 3 %. Después de la agitación se
reparte la leche rápidamente en tarros que se incuban, una vez cerrados, en una estufa a 40-50ºC. A la salida
d la estufa el yoghurt debe enfriarse rápidamente por debajo de 10ºC con objeto de detener la acidificación
que producirla la retracción de la cuajada y a la separación del suero.
En el curso de la incubación en la estufa o en el baño maría, aumentando o disminuyendo la
temperatura, se puede favorecer el desarrollo del estreptococo, es decir, la producción de aroma, o el del
lactobacilo, es decir la acidificación.
Si se desea un yoghurt ácido, basta con utilizar un cultivo más viejo en el que domine el lactobacilo a
causa de su resistencia al pH bajo del mismo.

Streptococcus Lactobacillus
45°C
40

Un ejemplo del crecimiento de Str thermophilus y lb bulgaricus con formación de aromas se muestra a
continuación

pH Log ufc/g
Acetaldehido

2
4

1 St. 2 Lb. 3 pH 4 Acet. horas

En este contexto puede mencionarse que el acetaldehido es reconocido como principal componente del
aroma y sabor del yogur. El principal responsable de la producción de acetaldehido es Lb bulgaricus, no
obstante varias cepas de esta especie muestran considerables diferencias. En el crecimiento asociado a Str
thermophilus, la producción de acetaldehido se incrementa considerablemente. Durante la producción de
yogur la formación de acetaldehido no se hace evidente hasta cierto nivel de acidificación, pH 5. La misma es
máxima a pH 4,2 y se estabiliza a pH 4,0
El aroma y sabor óptimo del yogur se obtiene con contenidos de acetaldehido entre 23.0 y 41 ppm , en un
rango de pH entre 4.40 y 4.00.

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Uno de los factores que afectan la proporción de cocos y bacilos es la temperatura de incubación. A 40 °C la
relación es 4:1, mientras que a 45°C es alrededor de 1:2, como se vió en la figura 1, la temperatura óptima
entonces para la incubación de yogur es de 43 °C con una proporción de 1:1, con un inóculo de 2,5 a 3% y un
tiempo de incubación entre 2,5 a 3 horas.
Durante el período de incubación es esencial que una persona responsable de la producción realice
regularmente chequeos de acidez desarrollada.

Método continuo

El elemento esencial de la instalación es una cuba de siembra en la que se encuentra

permanentemente el cultivo en fase logarítmica de crecimiento. Esta cuba es alimentada por una corriente de
leche tratada por el procedimiento UHT. El vaciamiento de la leche ya sembrada es igualmente continuo
gracias a una máquina llenadora automática, se consigue la regularidad de la siembra.

Yoghurt perfumado y yoghurt de frutas

Desde hace algunos años se fabrica en Francia yoghurt perfumado con esencia de diversas frutas:
albaricoque, plátano, limón, frambuesa , melón, etc.
Es frecuente que se añada también un colorante natural que recuerda el color de las frutas cuya
esencia se ha añadido.
Finalmente, también se prepara yoghurt de frutas, al que se añade pulpa de fresa, de frambuesa, de
plátanos, etc. así como sacarosa. Por imperativos bacteriológicos es conveniente pasteurizar cuidadosamente
la mezcla. de frutas y azúcar antes de su utilización . Para que el yoghurt conserve una consistencia semi-
líquida la fruta y sacarosa añadida no deben sobrepasar en conjunto el 15%.

PROBIOTICOS

RECIENTES DESCUBRIMIENTOS DE PROPIEDADES DE LECHES FERMENTADAS

BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS VIVAS- VACUNA DEL FUTURO?

En el Journal of Nutrition/Näringsforskning, Vol 37:132-137 ,1993, aparece un reportaje a Lönner de una

conferencia en Lund Sweden, 29 abril de 1993.
Por varios años ha sido conocido que en una pequeña región al norte de Suecia, que cierto tipo de leche
fermentada, llamada Langfil era usada para tratar algunas heridas y en tratamientos de infecciones causadas
por hongos. Sin embargo estudios sobre bacterias ácido lácticas han comenzado ha realizarse recién ha
comienzos de siglo. Elie Metchnikoff, profesor del Instituto Pasteur de París-Francia, reconoció un número de
personas en su pueblo, en Rusia, consumidores de grandes cantidades de yogur que vivían muchos años.
( el prof. Metchnikoff fue premiado con el Premio Nobel Prize en medicina en 1908, por descubrir el efecto de
la fagocitosis, por ejemplo en el que los glóbulos bancos, leucocitos “comían” bacterias que invadían el
cuerpo).
Metchnikoff argumenta que los lactobacilos ingeridos durante el consumo de yogur pasan a través del
estómago y logran destruir las bacterias de putrefacción del intestino, en el colon. Esto inhibe la formación de
“venenos” que causan algunas enfermedades crónicas como ser arteriosclerosis.
Esta teoría fue plausible, si bien hay un gran número de lactobacilos que no sobreviven al pH 2 del estómago.
Sin embargo las investigaciones han avanzado hacia finales del siglo 20.
El interés en el uso deliberado de bacterias lácticas como “salvadoras” introducidas en ciertos alimentos y
forrajes. Grandes entusiastas alegaron que será la respuesta en el siglo 21 así como lo fue la penicilina y la
sulfa en el 20.

La expresión “alimento funcional” es aplicada a alimentos con propiedades medicinales que promueven la
salud. “food for special healt use” “alimento de uso especial para la salud”, es otro término usado. Japón es
actualmente el país líder en alimentos funcionales y tiene un extenso programa preventivo de proyectos para
bajar el costo de tratamientos medicinales.

Las bacterias lácticas han sido utilizadas en alimentos fermentados desde tiempo inmemoriales.
En especial las cepas normalmente utilizadas en yogur como bien otros tipos por ejemplo, Lactobacillus
acidophilus, L reuteri, Bifido bacteria y algunas cepas de Lactococcus lactis son también encontradas de
interés para la producción de alimentos funcionales.

¿Qué propiedades deben tener las bacterias lácticas para ser capaces de funcionar en el intestino?
Las siguientes cuatro características son de particular importancia:
1- Habilidad para colonizar y sobrevivir.
2- Capacidad de adhesión.
3- Capacidad de colonización.
4- Efectos antagónicos.

L acidophillus y Bifido-bacteria son miembros importantes de la flora microbiana intestinal. El primero

normalmente predomina en el intestino delgado y el otro en el intestino grueso.

La producción de estas bacterias de importancia, es reducida en el caso de mucha gente debido a la ingesta
de medicamentos, stress o edad avanzada. En mucha gente esta reducción se acusa bajo síntomas como ser
inflamación, indigestión y enfermedades graves.

El consumo de Bifido-bacterias o L acidophillus vivos en productos lácteos es aconsejable para restaurar el

balance de la flora intestinal. A parte de la posible prevención de diarreas, la literatura indica que también
puede ayudar a :

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• reducir los niveles de colesterol en sangre.

• Disminuir la intolerancia a la lactosa.
• Fortalecer el sistema inmunológico.
• Reducir el riesgo de cáncer de estómago.
(Ref. “Nu trish cultures” Chr. Hansen´sLaboratories)

Estos cultivos pueden ser utilizados sólos o combinados con otros cultivos como ser cultivos termofílicos o
mesófilos de yogur. Un producto llamado BRA milk, por ejemplo, fue recientemente introducido en Suecia. El
nombre hace referencia a : BRA=bueno y por hacer referencia a la abreviatura de B bifido R reuteri y A
acidophilus bacteria. Este producto se ha desarrollado en dos versiones: dulce y salado.
Las bacterias ácido lácticas tienen un gran potencial para mejorar la salud tanto en humanos como en
animales. Los efectos proclamados, sin embargo no están de ningún modo totalmente documentados. Es de
particular importancia entonces la investigación en un futuro cercano.

La siguiente bibliografía se refiere a los temas tratados:

1- Microbial surface hydrophobicity, R J Doyle and M Rosenberg. Amer Soc for Microbiology, Washington
1990 ISBN 1-5581-028-4
2- The lactic acid bacteria in health and disease, Volume I, B J B Wood. Elsevier Applied Science, London
1992. ISBN 1851667202
3- Probiotics, the scientific basis, R Fuller. Chapman & Hall, london, 1992. ISBN 0.412.40850.3
4- Nutrition and the intestinal flora. Almqvist & Wiksell. 1983, pp 141.

ELABORACION DE MANTECA

La manteca es un producto constituido casi exclusivamente por la grasa de la leche. Su composición media es la
siguiente:

Materia grasa..............................82%
Agua….......................................16%
Constituyentes no grasos.............2%

Las propiedades reológicas que debe tener la manteca son complejas y difíciles de definir, son:

Untabilidad: Aptitud para recubrir una rebanada de pan o una tostada, se relaciona con la resistencia a la
deformación.
Firmeza: Resistencia de la manteca a no deformarse por su propio peso cuando forma bloques voluminosos.
Textura: Depende de las propiedades reológicas y de la homogénea distribución de las gotitas de agua.
Friabilidad: Dureza excesiva, la manteca se rompe al aplicar una fuerza.

Estas propiedades deben medirse a una temperatura fija y en condiciones rigurosamente determinadas.

Procedimiento:

Partiendo de la leche, primero se separa la crema, con un contenido de grasa de alrededor de 40%. Se
efectúan operaciones de neutralización, pasterización, desodorización, maduración, batido, lavado y
amasado. Así se logra la manteca con el contenido de grasa, la consistencia el aroma y el sabor que le
son característicos.
Antiguamente todo el proceso era discontinuo, con el tiempo se desarrollaron maquinas continuas que
hacen mucho mas eficiente el trabajo en algunas etapas.

Las mantecas conservadas mucho tiempo en un frigorífico pierden su consistencia y pueden volver a
trabajarse, se lavan y amasan, regenerándose de tal manera que es consumible.

• Descremado:

Las desnatadoras centrifugas permiten obtener la casi totalidad de la materia grasa contenida en la leche
tratada, pues solo queda por termino medio 0,2% de manteca en la leche descremada, y además se
obtiene una leche descremada menos ácida porque el corto tiempo que se emplea en la operación no da
lugar a que la leche se acidifique. Por otra parte puede regularse el contenido de grasa de la leche a
voluntad.

Primero para bajar la viscosidad, se calienta la leche en forma progresiva hasta 20-30ºC. Luego ingresa a
una centrifuga de discos donde se efectúa el desnate y posteriormente se enfrían las dos corrientes para
evitar la fermentación láctica.
Esta operación se describe detalladamente en la sección de pasteurización de leche y crema.

• Neutralización de la crema:

En algunos casos la crema tiene una acidez de hasta 0,5% o más. Esta debe ser neutralizada para evitar
la precipitación de caseína durante la pasteurización. Esto traería como consecuencia pérdidas de grasa,
formación de trozos de cuajo que pasarían a la manteca y también el desarrollo de aromas y sabores
indeseables cuando se la almacena.

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Se utilizan álcalis de distintos tipos como cal (neutraliza lentamente y aumenta la viscosidad), carbonato
o hidróxido de sodio (neutralización rápida y sin aumento de viscosidad, aunque deben manejarse con
precaución por el peligro de saponificar las grasas), bicarbonato de sodio u otros que se agregan a la crema
tibia, agitando enérgicamente.
Una crema excesivamente ácida y neutralizada madura mal y da una manteca con demasiados productos no
grasos.
También puede disminuirse la acidez por lavado con agua, se la diluye y se separa por centrifugación.

• Pasteurización:

Se efectúa con el propósito de destruir todo tipo de microorganismos patógenos y no patógenos de la

crema, casi se la esteriliza. Además se destruyen las lipasas que producen enranciamiento y se forman
productos sulfurados reductores que evitan la oxidación de la grasa. El método flash consiste en calentar la
crema por pocos segundos a temperaturas de 82-85°C. Las temperaturas varían de una planta a otra y los
tiempos de residencia deben adecuarse a estas.
La crema puede pasteurizarse a mayor temperatura que la leche sin que se desarrolle mal sabor.
En una planta que visitamos reciben la crema ya separada de la leche. Viene en camiones cisterna y se
recibe en tanques que antiguamente se usaban como maduradores y se describirán luego.
Aquí la crema se precalienta hasta unos 40ºC y si es necesario se la diluye con agua para bajarle el
porcentaje de grasa a 37% y acondicionarla para el proceso. Después pasa a un pasteurizador de placas
donde se efectúan varias etapas:
a) Se eleva aun más la temperatura.
b) Pasa a un desodorizador con vapor.
c) Vuelve al pasteurizador donde se calienta a 95ºC.
d) Se enfría hasta 11ºC y es enviada a los maduradores.

Todo esto se efectúa por bombeo a través de cañerías de acero inoxidable.

• Desodorización:

El aroma y sabor de la manteca son aspectos que influyen mucho en la aceptación del producto y su valor de
mercado.
La crema puede contener numerosas sustancias que le comunican aromas o sabores desagradables,
pueden provenir de la alimentación del ganado, de ciertas bacterias, de defectos del almacenamiento y
manejo de la crema, mala ventilación, etc.Para eliminarlas se efectúa una etapa de desodorización. Esta
puede consistir en aireación, tratamiento con vapor y vacío, lavado, tratamiento químico, tratamiento con
anhídrido carbónico etc.
El tratamiento con vapor vivo y vacío, volatiliza y expulsa los olores.
El choque intenso del vapor contra la crema y la mezcla intima de vapor y crema, es posible mediante
inyección directa de vapor.
La crema alcanza inmediatamente la temperatura de 90ºC y por un corto tiempo. La ausencia de aire y
superficies metálicas permiten gran calentamiento sin perjudicar el sabor.
Los malos olores se volatilizan por el calor. El chorro de vapor se inyecta en boquillas especiales, que
deben estar bien distribuidas.Enseguida se la somete a un vacío logrado por una potente tobera, este vacío
hace bajar la temperatura de la crema.

Se desgasifica la crema en una cámara y los compuestos odorizantes fueron arrastrados por el vapor.

La crema pasteurizada posteriormente se refrigera para ser después sembrada con un cultivo de fermentos
lácticos puros. Se produce entonces la maduración, en el curso de la cual se acidifica y aromatiza. La crema
madurada se bate, es decir, se agita hasta que se forma la manteca, que se separa del suero o mazada, se
lava y amasa antes de envasarla en recipientes adecuados.
El esquema tradicional de la fabricación discontinua, por batido, va siendo sustituido progresivamente
por diversos sistemas de fabricación continua.

• Maduración

Esta etapa tiene gran importancia porque de ella depende la perdida de grasa, el aroma, el color,
sabor y dureza característicos del producto. La fermentación es originada por los fermentos lácticos, que con
el ácido que producen atacan la materia grasa, saponifican parte de los glicéridos de esta y dejan que se
desprenda una parte de los ácidos grasos volátiles, y estos unidos a los productos de desamilación de los
microbios, son los que dan lugar al aroma especial de la manteca. El principal aromatizante de la manteca
es el diacetilo, que a veces se agrega artificialmente.

La maduración se impuso por primera vez a finales del siglo pasado cuando el desnatado centrífugo
sustituyó al espontáneo. La crema fresca que se obtenía por el nuevo procedimiento era difícil de batir y
producía una mantequilla sin aroma. Por el contrario, si se dejaba que la crema cruda se acidificase
espontáneamente durante unas horas antes de batirla, la mantequilla se forma sin dificultad y presentaba las
deseadas cualidades organolépticas. A partir de este momento se relacionaron la actividad microbiana y el
aroma.

AROMA DE LA MANTECA

Se comprobó que no bastaba con sembrar la crema pasteurizada con una flora láctica acidificante
para obtener mantequillas aromáticas, la acidificación y el aroma parecían, pues, ser dos cosas
independientes. Se demostró que el aroma está ligado a la actividad de determinados fermentos , son
bacterias lácticas verdaderas que pertenecen al grupo de los betacocos. Cultivados en la nata fresca forman

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sólo una escasa cantidad de ácido láctico pero, por el contrario, en la nata ácida elaboran una serie de
sustancias como el acetilmetilcarbinol (CH3 – CO – CHOH – CH3) o acetoína. Este compuesto, inodoro y sin
sabor , puede transformarse por oxidación en diacetilo (CH3 – CO –CO-CH3), cuya presencia en la mantequilla
se considera como el principal responsable del aroma.
Actualmente se sabe que todas las mantecas contienen una dosis de diacetilo que oscila
generalmente entre 0,5 y 1,5 mg por kilogramo.
Se trata esencialmente de fermentos lácticos heterofermentarios llamados Betacoccus y Leuconostoc
citrovorum y paracitrovorum. Para hacerles producir sustancias aromáticas hay que cultivarlos
necesariamente en un medio ácido. Por ello los betacocos deben desarrollarse en la nata en asociación con
bacterias muy acidificantes, como lo son el Streptococcus lactis y el Streptococcus cremoris
(Homofermentativo)
Pero la producción de diacetilo y de acetoína por las bacterias del aroma es un fenómeno fugaz.
Rápidamente, a veces en menos de 24 horas, se asiste a una desaparición de estos productos en los cultivos
lácteos por reducción en 2-3 butilenglicol (CH3 – CHOH – CHOH – CH3), sustancia desprovista de sabor y
olor.

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La detención del desarrollo de los fermentos del aroma por el mantenimiento del cultivo en frío retarda
mucho la reducción. Además el poder reductor varía con las cepas. Por tanto conviene utilizar las cepas con
menor poder reductor.
El ácido pirúvico, oxaloacético y acetoláctico serían compuestos intermediarios en la degradación del
ácido cítrico que se desarrolla como se indica en la tabla siguiente, el ácido pirúvico resulta a la vez de la
degradación de la lactosa y del ácido cítrico. El ácido pirúvico es el producto intermedio en la formación de
ácido láctico y también en la de los productos aromáticos . En ausencia de ácido cítrico, las bacterias
heterofermentativas no son capaces de forma una cantidad suficiente de ácido pirúvico a partir de la lactosa
para que posteriormente puedan sintetizar los componentes del aroma. Las bacterias heterofermentativas
asociadas a las homofermentativas, grandes productoras de ácido pirúvico, pueden realizar esta síntesis.
De aquí se deduce que la adición de ácido cítrico a la nata pueda acentuar el desarrollo del aroma. La
aireación de la nata durante el batido es también un factor favorecedor de la formación del aroma. Pero
conviene subrayar que el contenido final en diacetilo de la mantequilla suele estar muy alejado del de la nata.
En efecto, una gran parte, del 80 al 90%, del diacetilo es arrastrado al final del batido por el suero o mazada y
por el agua de lavado. Es frecuente que una nata que contenga 3 o 4 mg de diacetilo por kilogramo (soluble)
de una mantequilla que no contenga más de 0,5 mg/kg, mal batidas e insuficientemente lavadas, presentan
inmediatamente después de su fabricación un sabor mucho mas pronunciado que el de las mantequillas
industriales.
El aroma de una mantequilla normanda es muy diferente del de la mantequilla alsaciana, aunque el
contenido en diacetilo de ambos productos sea idéntico. Esto se debe a la intervención de microorganismos
específicos para cada clase de mantequilla, que serían responsables de la elaboración de sustancias mal
definidas responsables de la aparición de sus caracteres organolépticos originales.
Al batir cremas frescas pasteurizadas de diversa procedencia geográfica, sembradas con el mismo
fermento láctico (que sustituye a las floras autóctonas destruidas por el calor), se obtienen mantequillas que
conservan su aroma específico fácilmente reconocible por el degustador, el problema del aroma presenta
esencialmente dos aspectos:

 Un aspecto microbiológico, la producción de sustancias fermentativas, como la acetoina y el diacetilo.

 Un aspecto químico, la composición de la mantequilla y más concretamente, de su grasa.

Ya hemos emitido la hipótesis de que la formación del aroma de la mantequilla es esencialmente

consecuencia de la fijación de los productos fermentativos sobre el sustrato específico que constituye la
materia grasa.

Mecanismo Bioquímico de Formación del Aroma de la Mantequilla a partir de Lactosa y Acido Cítrico

Ácido cítrico Ácido acético Lactosa

OH CH 3 - COOH C12 H22 O11
COOH- CH2 - C – CH2 - COOH

COOH Ácido oxalacético H2

COOH – CO – CH 2 - COOH
Ácido pirúvico
-CH 2 COOH – CO- CH3
Butilenglicol
CH3 – CHOH – CHOH – CH3
-CO 2
+ H2 -CO2
Acetoína Ácido acetoláctico Ácido láctico
CH3 – CO – CHOH – CH3 COOH CH 3 – CHOH - COOH
- H2
CH3 – CO- C – CH3 Acetaldehído
CHO – CH 3
Diacetilo OH
CH3 – CO – CO – CH3

PREPARACIÓN DE LOS FERMENTOS LÁCTICOS

La crema de un cultivo puro de fermentos lácticos en el que se encuentren, en proporciones definidas,

los gérmenes productores del aroma asociados a fermentos acidificantes. La proporción de bacterias
aromatizantes debe ser de aproximadamente el 20 % al 40 % de S. diacetilactis y del 5% al 10 % de
Leuconostoc.

Elección de las cepas de bacterias lácticas.

Se pueden aislar de una manteca cuyo aroma sea particularmente fino e intenso. Este trabajo. Largo
y costoso, debe ser repetido frecuentemente, porque las cepas aisladas no conservan integramente las
cualidades iniciales por las que han sido seleccionadas. Por ello es preferible recurrir a cepas procedentes de
laboratorios especializados en el aislamiento, conservación y venta de fermento lácticos.
Estos cultivos comerciales se presentan en dos formas, en líquido o en polvo. Los cultivos líquidos
tienen la ventaja de ser utilizables inmediatamente pues los gérmenes pueden conservar su actividad durante
varios días a condición que se mantengan a 5º C antes de alcanzar 65 a 70 ºD, conservar durante mucho
tiempo los cultivos líquidos, durante varios meses por ejemplo, se puede proceder a su congelación a –20ºC.

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El número de supervivientes no sobrepasa generalmente el 80%. La neutralización previa del cultivo,

la adición de glicerol y la congelación rápida son factores favorables para el aumento del número de
supervivientes, de conservación por congelación de los cultivos muy concentrados de bacterias lácticas.
Los cultivos en polvo son cultivos líquidos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación,
bien en una instalación del Spray o por liofilización .
El aire caliente que penetra en la instalación no debe encontrarse a una temperatura superior a 85ºC.
La deshidratación no se realiza generalmente sobre el cultivo como tal sino que se mezcla con
almidón o leche en polvo para reducir su humedad y así obtener rápidamente un polvo con un extracto seco
elevado que lo protege contra la acción del calor.
La liofilización es un procedimiento más reciente consistente en deshidratar un cultivo líquido,
previamente congelado, por sublimación a vacío. Esta técnica permite obtener polvos muy ricos en gérmenes
revivificables, aunque los autores no están completamente de acuerdo sobre este punto.
Antes de su empleo , los cultivos en polvo deben resembrarse varias veces. Al principio, la fase de
latencia se encuentra considerablemente alargada pero después alcanza su duración normal.
Si se dispone de cepas puras, se pueden conservar durante bastante tiempo resembrándolas con
frecuencia, pero manteniéndolas siempre en recipientes separados.
Cuando se utilizan mezclas, no es posible conservarlas intactas mucho tiempo por resiembras
sucesivas porque el equilibrio entre las diferentes cepas se suele alterar, si emplean fermentos en polvo, la
fábrica puede conservar fácilmente una reserva de fermentos a la que en cualquier momento puede recurrir.

Preparación de un fermento a partir de una mezcla de cepas.

La leche se pasteuriza a 95ºC durante menos de 30 minutos y luego se enfría muy rápidamente por
debajo de 20 ºC, preparar el cultivo con el que va a sembrarse la leche esta operación necesita dos días.
Supongamos que disponemos de 5 ml de un cultivo comercial líquido. Comenzaremos por sembrar 4
ml de este cultivo en un recipiente que contenta 150 ml de leche esterizada en autoclave y 1 ml en un tubo
con 20 ml de leche estéril. En este tubo conservaremos el cultivo para preparar los fermentos para los días
siguientes:
Incubación a 20-25ºC, durante 15 horas, el recipiente con la leche va cuajada servirá para sembrar un
gran recipiente de 5 litros de leche estéril. Constituirá la base para sembrar los 150 litros de leche
pasteurizada necesarios para la obtención de los fermentos necesarios para sembrar aproximadamente 5.000
litros de nata. La acidez final del fermento debe encontrarse entre 75 y 90ºD. Es de destacar la tendencia a
descender la temperatura de incubación del fermento para asegurar un mejor equilibrio entre las bacterias
acidificantes y las aromatizantes . Se trabaja generalmente entre 18 a 20ºC.
Se han ideado soluciones para mejorar la calidad de los fermentos. Refrigerándolos a una
temperatura inferior a 10ºC , cuando el contenido diacetilo es máximo se frena considerablemente la
desaparición de este compuesto por reducción a 2-3 butilenoglicol y se conserva el carácter aromático de los
fermentos.
Se ha preconizado también la activación de los fermentos por neutralización de parte del ácido láctico
elaborado. Los gérmenes que no pueden seguir reproduciéndose por una acidez excesiva pueden así
continuar multiplicándose y dar fermentos extraordinariamente poblados.

PRÁCTICA DE LA MADURACIÓN

La maduración se traduce en una adecuada acidificación y aromatización de la nata, cuya estructura

física debe permitir también al final de la operación un batido satisfactorio.
Por ello, es necesario:

a) Colocar la nata en condiciones favorables para el desarrollo de las bacterias lácticas aportadas por los
fermentos. Este desarrollo trata de obtener una acidificación y una aromatización óptima.
b) Provocar la cristalización de la grasa mediante enfriamiento. En efecto después de la pasteurización y del
paso por el refrigerador , la grasa se encuentra todavía en sobrefusión y se impone su cristalización para
evitar pérdidas importantes durante el batido.

Por lo que respecta al primer punto, se ha comprobado de una acidez demasiado elevada favorece
ciertas alteraciones de la mantequilla durante su conservación. Se aconseja no sobrepasar los 40 ºD (pH<5)
para una nata con un 35 o 40% de grasa, destinada a la fabricación de una mantequilla de consumo
inmediato. Cuando se trata de fabricar una mantequilla destinada al almacenamiento, esta cifra debe rebajarse
a 30ºD (pH=5.5) Para alcanzar el grado de acidez elegido puede jugarse con tres factores; la dosis de
fermento , la temperatura y el tiempo.
En general, la nata se siembra con un 3 o un 5% de fermento de un título de 85- 90ºD, se
homogeneiza por agitación y después se vierte sobre la nata, que se agita enérgicamente para facilitar una
buena distribución
La temperatura condiciona la duración de la maduración. Por lo general se opera a unos 14 o 16ºC
temperatura más favorable para la aromatización de la nata. La maduración se prolonga después durante 15
horas.

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La mantequilla fabricada con esta materia prima tiende a ser muy suave y esponjosa y por ello se trata de
darle mayor consistencia provocando la cristalización de los glicéridos de punto de fusión más elevado
(palmitina, miristina y estearina) en forma de grandes cristales que proporcionan mayor firmeza a la
mantequilla.
Ahora bien, la magnitud de los cristales está en función de la velocidad y de la intensidad del
enfriamiento, el enfriamiento es lento, la cristalización se inicia con la aparición de unos pocos núcleos que
crecen progresivamente formando un número reducido de cristales muy grandes.
Por esto, para obtener una mantequilla de buena consistencia con una nata rica en trioleína hay que
enfriada lentamente después de la pasteurización, manteniéndola durante la maduración a una temperatura
de 11-12ºC; este proceso no tiene por qué prolongarse más de 15 horas si se ha sembrado la nata con un 7 o
un 8 % de fermento.

• Batido de la crema:

Esta operación transforma la crema (emulsión de grasa en una fase acuosa) en manteca (emulsión de una
fase acuosa en grasa) luego de su maduración. Consiste en batir, golpetear o agitar enérgicamente la
crema, para que se aglomeren los glóbulos grasos de esta. Al aglomerarse estos queda un líquido que recibe
el nombre de leche de manteca o mazada.

Los glóbulos grasos en la leche están rodeados por una capa lecitino-proteica que les otorga estabilidad.
La misma se modifica durante la maduración debido a la acidez que se desarrolla, permitiendo que en
el batido se separe la fase grasa.

En la actualidad se admite que en la manteca, existe una fase continua de grasa, llamada grasa libre,
líquida a la temperatura ambiente, ya que es muy rica en oleina. En esta grasa libre están dispersos, por una
parte, los glóbulos de la grasa, más o menos intactos, cristalizables a la temperatura ambiente a causa de su
alto contenido de glicéridos de punto de fusión elevado y, por otra parte, gotitas de mazada, más o menos
diluida por el agua de lavado. La grasa libre desempeña el papel de un cemento que aprisiona a los glóbulos
grasos y las gotas de mazada.

Método moderno de elaboración continua:

Este procedimiento disminuye los costos por ser mucho más rápido que métodos discontinuos antiguos.
La crema proveniente de los maduradores entra en la elaboradora donde se efectúan todas las operaciones
restantes hasta llegar al producto final, en un solo equipo compacto.
Para el buen funcionamiento de la maquina la crema que entra debe tener 37% de grasa y una temperatura
de alrededor de 11ºC.
Primero se efectúa un batido a 2000 rpm, donde se forman instantáneamente los granos de manteca.
Estos se hacen avanzar mediante tornillos a través de un cilindro donde se elimina el suero o leche de
manteca. Luego a los trocitos de manteca se los va lavando con agua, que es eliminada junto con el suero.
Después pasan a la etapa de amasado que consiste en hacer pasar la manteca a través de placas con
distintas perforaciones, mediante tornillos impulsores. La manteca sale ya terminada sale por un pico en
forma continua y se recoge en recipientes de acero inoxidable. Es una pasta suave y con agua muy
finamente repartida en gotas de 1 a 2 micrones.

• Moldeado, embalaje y conservación:

Para exportación se moldea en panes de por ejemplo 25 o 50 Kg, de forma cúbica mediante maquinas
especiales.
Para el consumidor se fabrican panes de 100 a 250 gramos por medio de envasadoras mecánicas, que la
empaquetan envolviéndolos en papel o películas sintéticas.

La planta visitada poseía maquinas empaquetadoras automáticas. Estas fraccionan los lotes de manteca
que provienen de la elaboradora continua, transformándolos en panes de 100, 200 y 500 g.

3- PRODUCTOS CÁRNEOS

EMBUTIDOS SECOS

Descripción de las etapas de elaboración:

1- Elección y preparación de la carne: Carne de animales adultos, sanos, no fatigados. Los valores de pH
óptimos son entre 5,7 y 6,2.
Los pasos básicos de la preparación son:
- congelar la carne de vaca entre –10 y –15 °C.
- refrigerar la carne de cerdo entre 0 y –5 °C.
- Congelar el tocino entre –18 y –20 °C.

2- Fabricación de la masa de embutido: se puede utilizar máquina de picar o el cúter (triturador), se tritura en
primer lugar la carne de vaca congelada, junto con los condimentos y los fermentos. Luego, una vez que
se ha conseguido el tamaño de grano deseado, se añade el tocino congelado. Sólo al final se añade la sal
para evitar la disolución prematura de la albúmina.

Ejemplo de fórmula :
Carne vacuna 28,0 %

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Carne de cerdo 28.0 %

Tocino 39.2%
Sal de cura 3.0 %
Sacarosa 0.3 %
Glucosa 0.2 %
Especias 0.3 %
Fécula de papa 1.0 %

La sal de cura incluye sal con una mezcla de nitratos y nitritos en un total de 100 ppm.

3- Llenado de tripas (embutido): controlar que quede la menor cantidad de aire posible en la masa.
Controlar la correcta presión de llenado y que el diámetro del tubo de llenado se acomode al calibre de las
tripas.

4- Curado: es un proceso físico-químico-bacteriológico, se trata de conseguir un embutido estable,

conservable y además de buen sabor como producto final a partir de la masa de carne cruda fácilmente
corrompible que se introdujo en las tripas. Para una fermentación óptima el curado de los embutidos se
debe realizar en locales climatizados que permitan regular la temperatura y la circulación de aire.

Temperatura Humedad Relativa

Del aire
24-26 °C (hasta núcleo 96-98 %
con 23 °C)
22 °C 92-94%
(hasta pH 5,3)
20 °C 88-90%
(hasta pH 5,0 a 4,8)
14-16 °C 82-86%
(curado adicional
progresivo)

En el proceso de curado tienen lugar paralela o consecutivamente importantes operaciones:

enrojecimiento, disminución del valor de pH, formación de gel, desarrollo de la consistencia y aromatización
que son regulados y controlados por medio de microorganismos.

Al efectuarse el enrojecimiento, se reduce a óxido nitroso el salitre añadido a la masa del embutido,
por medio de reductasas bacterianas. El óxido nitroso reacciona con la mioglobina, formándose, luego de una
serie de reacciones consecutivas nitrosomiocromógeno, estable. En este proceso desempeñan un papel
fundamental los micrococos y estafilococos.

En cuanto a la producción de ácidos y la reducción del pH, actúan los generadores de ácido láctico, es
decir, lactobacilos o pediocococs. Estos pueden transformar en ácido láctico, los glúcidos como glucosa,
sacarosa, lactosa o maltodextrina.

Aunque las leyes de distintos países permiten diferentes cantidades de azúcar, no deberá añadirse
más de 0,8 a 1% de azúcar en total. De lo contrario existe el riesgo de sobreacidificar. Por lo general es
suficiente una proporción de glucosa entre el 0,4 y 0,6% que debería ser completada con un aditivo de
almidón seco adecuado.

El descenso del valor de pH que se consigue de este modo, ocasiona una estabilización del embutido.
Si el valor de pH baja a menos de 5,4, en un embutido seco al corte, se alcanza entonces el punto isoeléctrico.
En esta fase se modifica la porción albumninosa de la carne y se libera el agua, que sale al exterior a través
de la envoltura del embutido. Al mismo tiempo la masa del embutido pasa del estado de salmuera al estado de
gel y adquiere consistencia.

La pérdida de agua o reducción de la aw es lo que contribuye adicionalmente a la estabilización del

embutido ya que de éste modo se limitan decisivamente las condiciones de vida para los microorganismos.

También durante el curado tiene lugar una aromatización por medio de los procesos de desintegración
de la albúmina, la grasa y los glúcidos.

Respecto a la humedad del ambiente es importante que el gradiente no sea demasiado acusado, lo
que ocasionaría un secado muy intenso de la porción cortical, formándose una costra reseca impermeable a la
humedad. Como regla general se admite una diferencia entre la humedad interna del embutido y la exterior del
2 al 4 %.

Otro factor a tener en cuenta en el correcto madurado es el punto de rocío, si se sobresatura de

humedad el aire, condensará agua sobre las superficies frías y si lo hace el producto se mojará en vez de
secarse. Este fenómeno es a veces mal llamado sudor.

A continuación del curado del embutido y con la finalidad de que no sufra daños, se cuelga o se
somete a un curado adicional progresivo en cámaras climatizadas, hasta su venta. Este curado adicional y el
almacenamiento se realiza a 14-16 °C con ligero movimiento o corriente suave de aire, con 70 a 78% de HR.

5- Tratamiento de las superficies: el producto puede ser posteriormente ahumado o vacunado con moho.

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Control de la evolución de la Fermentación:

Dado que la evolución de pH cursa normalmente mucho más rápidamente que los días estipulados en
en general en la bibliografía,la etapa de maduración debe finalizar entre los primeros 5 a 8 días. Por lo que las
observaciones deben realizarse al inicio de la fermentación, y al primer, tercer, quinto y octavo día.
Las variables a tener en cuenta pueden ser:

Variables microbiológicas, como:

Recuento en placa de aerobios mesófilos

Recuento en placa de anaeróbios mesófilos.
Recuento en placa de bacterias acidolácticas
Recuento de patógenos o indeseeables como: coliformes totales
Coliformes fecales
Enterobacterias
Levaduras
Mohos
Staphylococcus aureus
Clostridio sulfito red.
Variables organolépticas como:

Sabor
Color
Aroma
Firmeza
Trabazón.

Variables fisocoquímicas como ser:

( los siguientes resultados fueron obtenidos en forma experimental)

Acidez potencial

6
5,8
5,6
testigo
5,4
ph

inoculado
5,2
5
4,8
2 4 6 8
dias

Humedad
Cloruros
Azúcares totales
70
51
60
50 4
0,8
40 testigo
g%azúcar

3 testigo
%

0,6
días

30 inoculado testigo
2 inoculada
inoculada
20 0,4
10 1
0,2
0
00
2 4 6 8
22 44 66 88
días
%
días
Acidez

1,2
1
%ác. láctico

0,8
testigo
0,6
inoculada
0,4
0,2
0
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2 – Facultad
4 de Ciencias
6 Agrarias
8 - UNCuyo
días
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