GASTRONOMÍA

ANEXOS DE ACTIVIDADES
Elaboración de Masas y Pastas
Sesión N° 01 - Introducción a la panadería, maquinaria, utensilios, higiene y seguridad
Hoja de actividad N°1.2

MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERÍA

Como toda industria de alimentos la panadería emplea una serie de máquinas, equipos y utensilios que junto
con aumentar la producción, disminuyen el contacto del hombre con los productos, disminuyendo también los
riesgos por manipulación excesiva.
E L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y PA S TA S CUARTO MEDIO
GASTRONOMÍA

Fuente OPPICI. (2018). Productos – OPPICI. Oppici.com. Recuperado de http://www.oppici.com/productos

E L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y PA S TA S CUARTO MEDIO

Sesión N° 02 - Teoría de los ingredientes

Hoja de actividad anexo 2.1

Cada alumno define cada uno de los términos de vocabulario técnico que el docente entrega en el anexo:

Vocabulario Técnico Panadería:

• Cernir :
• Tamizar :
• Corona o Fontana :
• Dora :
• Hornear :
• Amasar :
• Masa :
• Mise en Place :
• Pesar :
• Uslerear :
• Trigo :
• Gluten:
• Harina:
• Agua Dura :
• Agua Blanda :
• Azúcar:
• Leche :
• Sal
• Huevos :
• Ácido Ascórbico :
• Uslero :
• Balanza :
• Salvado :
• Germen:
• Levadura Fresca :
• Panadería :
GASTRONOMÍA

Sesión N° 03 - Fases de panificación

Hoja de actividad anexo 3.1

TIPOS DE INCORPORACION DE LEVADURA A LA MASA

Método Directo
Es el más empleado. Básicamente consiste en agregar en una sola etapa (all-in) todos los ingredientes a la
amasadora y mezclar hasta conseguir una masa homogénea, suave y elástica. El tiempo de amasado está
determinado por diversas variables, no obstante se recomienda en promedio 3 a 4 minutos en primera
velocidad y 10 a 12 minutos en segunda velocidad.

Leudo
Tiene por objetivo activar la levadura. Consiste en disolver en agua tibia un poco de azúcar o harina y la
levadura. Luego de algunos minutos de reposo, la presencia de burbujas en la superficie de la disolución
nos indicará que la levadura se ha activado. Es muy recomendable en épocas frías y se puede aplicar tanto
a levadura fresca como a levadura seca y en masas fermentadas dulces o saladas. La proporción recomen-
dada es:
• 100 gr de levadura fresca, 50 gr. de azúcar o harina y 600 cc de agua tibia (35 a 40°C)

Método en dos etapas o Esponja -masa

Es un método que produce panes de buen volumen con sabores y aromas más acentuados. Se recomien-
da especialmente en la elaboración de panes de centeno, pan de molde pan de hot dog, pan de hambur-
guesas, masas dulces, pan de pascua y otros.

El método consiste en mezclar parte de harina, generalmente un 40 a 60 % del peso total, con toda la
levadura de la receta y el agua suficiente para formar una masa semiblanda.

Esta esponja se deja reposar dentro de un contenedor de tamaño apropiado ya que debe doblar su volu-
men (60 a 90 minutos). Cuando la esponja está en su punto, se mezcla con el resto de los ingredientes y el
amasado prosigue en forma normal, hasta un buen desarrollo de la masa.

INACAP (2010) Taller de pastelería y panadería II. Cuarto semestre. Santiago.

E L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y PA S TA S CUARTO MEDIO

Hoja de actividad anexo 3.2

PAN DE ARTESANAL CHILENO

RENDIMIENTO

INGREDIENTES CANTIDAD

Harina 500 grs

Agua tibia 200 grs

Levadura fresca 10 grs

Sal 9 grs

Manteca Vegetal 60 grs

PREPARACIÖN

• Elaborar masa por método directo

• Amasar durante 7 minutos
• Fermentar en bloque por 30 minutos
• Formar ovillos de 30 , 50 y 100 grs,
• Fermentar por 20 minutos más
• Hornear con dora y pinchar marcando con un tenedor
GASTRONOMÍA

Sesión N° 04 - Elaboración de panes artesanales

Hoja de actividad anexo 4.1

BAGEL
RENDIMIENTO

INGREDIENTES CANTIDAD

Harina

Levadura Fresca

Huevo

Aceite de Oliva

Agua para dar punto

Sal

PREPARACIÖN

• Realizar una masa de levadura con método directo.

• Fermentar en Bloque por 20 Minutos
• Dividir y ovillar de de 50 grs.
• Fermentar por 20 minutos más.
• Cocinar en Agua Caliente con sal y bicarbonato.
• Pintar con Dora
• Decorar con semillas
• Hornear a 200°C por 4 a 8 minutos
E L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y PA S TA S CUARTO MEDIO

PAN PITA INTEGRAL

RENDIMIENTO

INGREDIENTES CANTIDAD

Harina 75 grs

Harina Integral 175 grs

Sal 5 grs

Levadura Fresca 10 grs

Agua Tibia 150 grs

Aceite de Oliva 15 grs

PREPARACIÖN

• Elaborar masa por método directo

• Amasar durante 7 minutos
• Fermentar en bloque por 30 minutos
• Formar ovillos de 30 – 50 – 50 y 100 grs, ahuecar formando argollas.
• Fermentar por 20 minutos más
• Uslerear y hornear por 3 minutos a 280 ° C.
• Enfriar en rejilla
GASTRONOMÍA

Sesión N° 05 - Elaboración de masas duras

Hoja de actividad 5.1

TECNICAS DE MEZCLA Y AMASADO

El amasado es una operación cuya adecuada ejecución condiciona en gran medida la calidad del produc-
to terminado. El amasado cumple dos funciones esenciales
• La formación de un producto visco elástico a partir de la harina y el agua
• La incorporación de pequeñas burbujas de aire que permitirán la formación del alveolado de la
miga

El amasado se puede realizar en forma manual o mecanizada. El amasado manual consulta periodos de
trabajo y reposo en forma alternada, debido al esfuerzo físico que demanda esta labor. Actualmente un
alto porcentaje de la fabricación comercial

FERMENTACION
La fermentación se inicia en el momento que se añade la levadura en el amasado. Al principio la produc-
ción de gas es lenta y luego se acelera progresivamente. Este hecho tendrá como consecuencia que ya
durante el amasado, al producirse una gasificación prematura, la masa se irá adquiriendo mayor fuerza y
tenacidad. Esta fuerza y tenacidad serán mayores cuanto más recalentemos la masa durante el amasado y
cuanto mayor sea la dosificación de levadura prensada. En algunos casos es bueno incorporar la levadura
a mitad del amasado, para evitar un exceso de fuerza y de tenacidad

La fermentación, pues, comienza en el momento que se añade la levadura a la masa y finaliza dentro del
horno, cuando la temperatura interna de la masa alcanza los 55°C. lo que resulta temperatura letal para
la célula de levadura

PERIODOS DE REPOSO
Antes de la fermentación propiamente tal, se produce el llamado reposo, que es el período que va desde
que termina el amasado hasta que se produce el formado de la pieza.

El reposo se puede realizar de dos formas: en bloque (la totalidad de la masa) y dividido (boleadas ya las
piezas). Tanto de una forma como de otra cuanto mayor sea este tiempo; la masa, una vez degasificada
para el formado, se volverá más firme y resistente al estiramiento. Este hecho nos da la explicación al fe-
nómeno que se produce durante la fermentación de falta o exceso de fuerza.

El que la masa sea sometida a un tipo de reposo (en bloque) u otro (una vez dividida), repercutirá en un
comportamiento distinto en cada caso, no solamente durante la fermentación, sino también durante la
cocción. La diferencia principal entre un tipo de reposo y otro está en el volumen o cantidad de masa que
está reposando.

Cuanto mayor sea el volumen de masa, la migración de gases hacia el ambiente es proporcionalmente
menor que cuando la cantidad de masa es pequeña y este gas que se queda en la masa, contiene aromas
y sabores que repercutirán positivamente en el producto final.

También se diferenciará en la estructura del alveolado, dependiendo de un tipo de reposo u otro, de su

mayor o menor duración.

Así pues, cuando la masa es blanda y el reposo en bloque ha alcanzado dos veces y media su volumen
E L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y PA S TA S CUARTO MEDIO

inicial, y habiendo procurado no gasificar mucho la masa, el alveolado es de tamaño grande e irregular.
Por el contrario, cuando la masa es dura y el período de reposo de la bola es escaso, el alveolado es de
pequeño tamaño y más uniforme. Por lo tanto, podemos decir que el alveolado será en gran parte, conse-
cuencia del tipo de reposo y de la duración del mismo.

HORNEO
Esta etapa permite la transformación de una masa cruda en pan, un producto de corteza dorada liviano,
de estructura de miga alveolada, con un agradable aroma y sabor y 100% digerible. Durante el horneo
ocurren una serie de transformaciones físicas y químicas en la masa. Desde el punto de vista físico se
observa la formación de una película en la superficie de la masa (corteza), dilatación de los gases, eva-
poración de sustancias volátiles (alcohol). Las reacciones bioquímicas incluyen, activación de la levadura,
formación de dióxido de carbono, gelatinización del almidón, coagulación de las proteínas del gluten,
caramelización de los azucares y las reacciones de Maillard.

La temperatura y tiempo de horneo se relaciona con el tipo de producto, en cuanto la riqueza de la for-
mulación, características particulares del producto terminado y el tamaño de la pieza de masa, forma de
transmisión del calor del horno (conducción, convección y radiación) y también es importante si la coc-
ción se realiza en bandejas o moldes o directamente al piso refractario del horno.

INACAP (2010) Taller de pastelería y panadería II. Cuarto semestre. Santiago.

GASTRONOMÍA

Hoja de actividad 5.2

HALLULLAS
RENDIMIENTO

INGREDIENTES CANTIDAD

Harina 500 grs

Agua tibia 250 grs

Levadura fresca 10 grs

Sal 8 grs

Manteca 50 grs

PREPARACIÖN

• Elaborar masa por método directo

• Amasar durante 7 minutos
• Fermentar en bloque por 30 minutos
• Laminar hasta lograr suavidad.
• Pinchar con uslero picador.
• Cortar con molde y llevar a lata enmantequillada o con aceite.
• Fermentar por 20 minutos más
• Pintar con Dora y llevar a horno precalentado por 12 minutos a horno 200°
a 220° C .
• Enfriar sobre rejilla.
E L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y PA S TA S CUARTO MEDIO

BOCADO DE DAMA
RENDIMIENTO

INGREDIENTES CANTIDAD

Harina 500 grs

Agua tibia 250 grs

Levadura fresca 10 grs

Sal 8 grs

Manteca 50 grs

PREPARACIÖN

• Elaborar masa por método directo

• Amasar durante 7 minutos
• Fermentar en bloque por 30 minutos
• Laminar hasta lograr suavidad.
• Cortar con molde o cuchillos cuadrados de 10 a 12 cm aproximadamente.
• Fermentar por 20 minutos más
• Pintar con Dora y llevar a horno precalentado por 12 minutos a horno 200°
a 220° C.
• Enfriar sobre rejilla.
GASTRONOMÍA

HALLULLA INTEGRAL
RENDIMIENTO

INGREDIENTES CANTIDAD

Harina 400 grs

Harina Integral 100 grs

Agua Tibia 250 grs

Levadura Fresca 10 grs

Sal 8 grs

Manteca 30 grs

PREPARACIÖN

• Elaborar masa por método directo

• Amasar durante 7 minutos
• Fermentar en bloque por 30 minutos
• Laminar hasta lograr suavidad.
• Pinchar con uslero picador.
• Cortar con molde y llevar a lata enmantequillada o con aceite.
• Fermentar por 20 minutos más
• Pintar con Dora y llevar a horno precalentado por 12 minutos a horno 200°
a 220° C .
• Enfriar sobre rejilla.
E L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y PA S TA S CUARTO MEDIO

Sesión N° 06 - Producción de panes con masas laminadas

Hoja de actividad 6.1

Pauta de apreciación de trabajo en Clases

Grupo N° Alumnos

Nombre de la preparación

Fecha de Ejecución N° de Sesión

Instrucciones: Marque el nivel de logro de los alumnos que mejor represente el trabajo realizado, pude hacer
observaciones ya quedarán como evidencias para posteriores apreciaciones y medir los avances.

FASES DE ELABORACION CRITERIO DE EVALUACION LOGRADO NO LOGRADO OBSERVACIONES

Higienización , mise en Limpia e higieniza plaza de trabajo

place
Realiza correcto pesaje de
ingredientes
Mantiene higiene sobre la marcha

Mantiene uniforme limpio en el

proceso
Técnica Aplicada Ejecuta correcta masa

Aplica todos los pasos secuenciales

Aplica correcto escaldado

Enfría correctamente

Presentación y Montaje Tamaño adecuado

Plato limpio

Corteza Brillante

Producto comerciable

Degustación y cierre Participación grupal

de la clase
Autocrítica grupal

Rendimiento de la receta

Aplicación correcta de técnicas

Aseo correcto
GASTRONOMÍA

Hoja de actividad 6.2

DOBLADITAS
RENDIMIENTO

INGREDIENTES CANTIDAD

Harina 500 grs

Manteca 100 grs

Sal 10 grs

Polvo para Horneo 5 grs

Agua Cantidad Necesaria

Aceite 10 cc

Dora 1 Receta

PREPARACIÖN

• Elaborar masa por método directo

• Amasar durante 7 minutos
• Laminar en sobadora
• Cortar discos de masa y pintar con aceite, doblar en 4 tipo pañuelo
• Pintar con Dora
• Hornear por 15 minutos a 200 ° C.
• Enfriar en rejilla
E L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y PA S TA S CUARTO MEDIO

COLIZAS
RENDIMIENTO

INGREDIENTES CANTIDAD

Harina 500 grs

Agua Tibia 250 grs

Levadura fresca 10 grs

Sal 8 grs

Manteca 50 grs

PREPARACIÖN

• Elaborar masa por método directo

• Amasar durante 7 minutos
• Fermentar en bloque por 30 minutos
• Laminar hasta lograr suavidad.
• Cortar con molde o cuchillos cuadrados de 10 a 12 cm aproximadamente.
• Fermentar por 20 minutos más
• Pintar con Dora y llevar a horno precalentado por 12 minutos a horno 200°
a 220° C.
• Enfriar sobre rejilla.
GASTRONOMÍA

Sesión N° 07 - Elaboración de masas integrales

Hoja de actividad 7.2

PAN INTEGRAL
RENDIMIENTO

INGREDIENTES CANTIDAD

Harina de Fuerza 400 grs

Salvado de Trigo 100 grs

Sal 10 grs

Mantequilla 40 grs

Agua 250 grs

Levadura Fresca 20 grs

Semillas Opcional

PREPARACIÖN

• Elaborar masa por método directo

• Amasar durante 7 minutos
• Fermentar en bloque por 30 minutos
• Colocar en molde enmantequillado, y fermentar por 30 minutos
• Pintar con Dora
• Hornear por 45 minutos a 160 ° C.
• Enfriar en rejilla
E L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y PA S TA S CUARTO MEDIO

PAN INTEGRAL CENTENO

RENDIMIENTO

INGREDIENTES CANTIDAD

Harina de Centeno 150 grs

Harina de Fuerza 350 grs

Sal 10 grs

Mantequilla 30 grs

Agua 250 grs

Levadura Fresca 15 grs

Leche en Polvo 10 grs

PREPARACIÖN

• Elaborar masa por método directo

• Amasar durante 7 minutos
• Fermentar en bloque por 30 minutos
• Colocar en molde enmantequillado, y fermentar por 30 minutos
• Pintar con Dora
• Hornear por 45 minutos a 160 ° C.
• Enfriar en rejilla
GASTRONOMÍA

Sesión N° 08 - Creación de fichas técnicas de productos

Hoja de actividad 8.1

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Tiempo de
Código Nombres de la preparación Categoría Rendimiento
Calorico preparación

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E TOTAL P. UNI. P.

TOTAL

Tiempos por etapas A B C D E TOTAL m’

m’

Técnica de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Puntos Críticos

Make up 5%
Costo de receta (MP)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
E L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y PA S TA S CUARTO MEDIO

Sesión N° 09 - Elaboración de masas suaves para sándwich

Hoja de actividad 9.2
GASTRONOMÍA

Hoja de actividad 9.1

FRICAS PARA SANDWICHS

RENDIMIENTO

INGREDIENTES CANTIDAD

Harina 500 grs

Levadura Fresca 25 grs

Mantequilla 50 grs

Agua 250 grs

Huevo 1 Unidad

Sal 12 grs

Leche en Polvo 20 grs

Azúcar 25 grs

PREPARACIÖN

• Realizar una masa esponja con levadura, una parte de la harina, azúcar y
poco de agua.
• Mezclar el resto de los ingredientes, incorporar la esponja y amasar.
• Fermentar en Bloque por 20 Minutos
• Cortar y hacer ovillos de 110 grs.
• Fermentar por 30 minutos más.
• Pintar con Dora
• Decorar con semillas y hornear a 220 ° C
E L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y PA S TA S CUARTO MEDIO

HOT DOG - COPIHUE - LENGUA

RENDIMIENTO

INGREDIENTES CANTIDAD

Harina 500 grs

Levadura Fresca 25 grs

Mantequilla 50 grs

Agua 250 grs

Huevo 1 Unidad

Sal 12 grs

Leche en Polvo 20 grs

Azúcar 25 grs

PREPARACIÖN

• Realizar una masa esponja con levadura, una parte de la harina, azúcar y
poco de agua.
• Mezclar el resto de los ingredientes, incorporar la esponja y amasar.
• Fermentar en Bloque por 20 Minutos
• Cortar y hacer ovillos de 110 grs.
• Fermentar por 30 minutos más.
• Pintar con Dora
• Decorar con semillas y hornear a 220 ° C
GASTRONOMÍA

Sesión N° 10 - Elaboración de panes blandos saborizados

Hoja de actividad 10.1

PANES SABORIZADOS
RENDIMIENTO

INGREDIENTES CANTIDAD

Harina 1 Kilo

Levadura Fresca 50 grs

Mantequilla o margarina 100 grs

Huevos 2 unidades

Sal 24 grs

Leche en polvo 40 grs

Azúcar 50 grs

Agua tibia 500 grs

PREPARACIÖN

• Ajo
• Realizar una masa esponja con levadura, una
parte de la harina, azúcar y poco de agua. • Curry
• Tocino
• Mezclar el resto de los ingredientes, incorpo-
rar la esponja y amasar. • Orégano
• Aceituna
• Fermentar en Bloque por 20 Minutos
• Pimiento Rojo – Verde
• Dividir y agregar diferentes sabores ovillar o
• Ciboullete
cortar de 30 grs.
• Cilantro
• Fermentar por 30 minutos más.
• Pesto
• Pintar con Dora • Queso Rallado
• Hornear a 220°C – 240 ° C por 4 a 8 minutos. • Longaniza
• Finas Hierbas
• Merquén
• Nueces y Vino tinto
• Cebolla
E L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y PA S TA S CUARTO MEDIO

Sesión N° 11 - Elaboración de masas para empanadas

Hoja de actividad 11.1

Conteste el siguiente cuestionario:

1. Defina el término EMPANADA

2. ¿Cuál es el origen de las Empanadas?
3. ¿Qué significa pino y que significa según la lengua mapuche?
4. ¿Con qué otro nombre se conocen las empanadas en otros países?
5. ¿Cuáles son los tipos de empanadas que se comercializan en nuestro país?
6. ¿Cuáles son los condimentos esenciales para el pino de empanadas?
7. ¿A qué se refieren con la clásica empanada de a Kilo que se vende en Pomaire?
8. ¿Cuáles son los rellenos más innovadores de empanadas?
9. ¿Cuál es la diferencia entre una empanada de pino y una horno?
10. Invente un relleno de empanada con el cual podría ser un producto estrella en nuestro país.
GASTRONOMÍA

Hoja de actividad 11.2

EMPANADAS DE HORNO DE PINO

INGREDIENTES CANTIDAD

Para EL Pino

Huachalomo , sobre costilla o carne de Cogote 1 kilo

Cebollas en brunoise 2 kilos

Manteca 10 grs

Ají color c/n

Comino Molido c/n

Sal c/n

Pimienta c/n

Caldo de Costilla 1 Tableta

Huevos Duros 4 unidades

Pasas Hidratadas 100 grs

Aceitunas 100 grs

Masa

Harina 1 kilo

Manteca Hidrogenada 200 grs

Vino blanco 100 grs

Sal 20 grs

Polvo de Hornear 10 grs

Huevos 2 unidades

Dora 1 Receta
E L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y PA S TA S CUARTO MEDIO

PREPARACIÖN

• Hacer el pino , sofriendo la carne cortada en cubos con la manteca

• Agregar la cebolla previamente hervida con sal y azúcar filtrada.
• Mezclar y cocinar y condimentar con los demás ingredientes y el caldo molido, hasta que
quede todo bien cocido.
• Ligar con maicena y enfriar.
• Cocer huevos a duro, hidratar pasas y sacar el carozo a las aceitunas.
• Para la masa: hacer una masa integrando todos los ingredientes listados, amasar hasta homo-
geneizar y uslerear la masa y cortar en forma circular de 20 cm de diámetro.
• Rellenar la masa con el pino, huevo cortado en cuarto, aceituna y pasas cerrar.
• Colocar en lata, pintar con Dora y hornear.
GASTRONOMÍA

EMPANADAS FRITAS DE PINO

INGREDIENTES CANTIDAD

Para EL Pino

Posta Molida 1 kilo

Cebollas en brunoise 2 kilos

Manteca 10 grs

Ají color c/n

Comino Molido c/n

Sal c/n

Pimienta c/n

Caldo de Costilla 1 Tableta

Perejil picado ½ Atado

Masa

Harina 1 kilo

Manteca Hidrogenada 200 grs

Sal 100 grs

Sal 20 grs

Agua Caliente c/n

Aceite Hondo 1 litro

PREPARACIÖN

• Hacer el pino , sofriendo la carne molida con la manteca

• Agregar la cebolla previamente hervida con sal y azúcar filtrada.
• Mezclar y cocinar y condimentar con los demás ingredientes y el caldo molido, hasta que
quede todo bien cocido.
• Ligar con maicena y enfriar agregar perejil picado fino
• Para la masa: hacer una masa integrando todos los ingredientes listados, amasar hasta homo-
geneizar y uslerear la masa y cortar en forma circular de 20 cm de diámetro.
• Rellenar la masa con el pino, cerrar y cortar.
• Freír en Aceite Hondo hasta lograr, cocción total de cada pieza.
E L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y PA S TA S CUARTO MEDIO

Sesión N° 12 - Elaboración de panes escaldados

Hoja de actividad 12.1

• ESQUEMA PARA ESCALDADO DE MASAS

• ELABORACION DE MASA
• FORMADO DE PIEZAS
• FERMENTACION POR 30 MINUTOS
• COCCION EN AGUA HIRVIENDO CON SAL Y BICARBONATO
• (UTILIZAR POR 1 LITRO DE AGUA, 10 GRS DE SAL Y 2 GRS DE BICARBONATO)
• ENLATADO
• PINTADO CON DORA DECORADO CON SEMILLAS
• HORNEADO
• ENFRIADO EN REJILLA
GASTRONOMÍA

Hoja de actividad 12. 2

BAGEL
RENDIMIENTO

INGREDIENTES CANTIDAD

Harina

Levadura Fresca

Huevo

Aceite de Oliva

Agua para dar punto

Sal

PREPARACIÖN

• Realizar una masa de levadura con método directo.

• Fermentar en Bloque por 20 Minutos
• Dividir y ovillar de de 50 grs.
• Fermentar por 20 minutos más.
• Cocinar en Agua Caliente con sal y bicarbonato.
• Pintar con Dora
• Decorar con semillas
• Hornear a 200°C por 4 a 8 minutos
E L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y PA S TA S CUARTO MEDIO

Hoja de actividad 12.3

Pauta de apreciación de trabajo en Clases

Grupo N° Alumnos

Nombre de la preparación

Fecha de Ejecución N° de Sesión

Instrucciones: Marque el nivel de logro de los alumnos que mejor represente el trabajo realizado, pude hacer
observaciones ya quedarán como evidencias para posteriores apreciaciones y medir los avances.

FASES DE ELABORACION CRITERIO DE EVALUACION LOGRADO NO LOGRADO OBSERVACIONES

Higienización , mise en Limpia e higieniza plaza de trabajo

place
Realiza correcto pesaje de
ingredientes
Mantiene higiene sobre la marcha

Mantiene uniforme limpio en el

proceso
Técnica Aplicada Ejecuta correcta masa

Aplica todos los pasos secuenciales

Aplica correcto escaldado

Enfría correctamente

Presentación y Montaje Tamaño adecuado

Plato limpio

Corteza Brillante

Producto comerciable

Degustación y cierre Participación grupal

de la clase
Autocrítica grupal

Rendimiento de la receta

Aplicación correcta de técnicas

Aseo correcto
GASTRONOMÍA

Sesión N° 13 - Pre - fermentos panaderos

Hoja de actividad 13.1

Guía de los Pre- fermentos

PREFERMENTOS
Los podemos definir como una porción de masa previamente fermentada que se incorpora a una nueva
masa para elaborar un determinado tipo de pan.

El pre fermento se elabora con una parte del total de la harina y el agua de la receta original, levadura y en
algunos casos un poco de sal para controlar el ritmo de la fermentación de este pre fermento.

Luego de un tiempo controlado de reposo (varias horas), este pre fermento se agrega a una nueva prepa-
ración, incorporándolo a la mezcla hacia el final del amasado.

El uso de estos pre- fermentos tiene las siguientes ventajas:

• Fortalecimiento de la masa, el gluten adquiere una mayor elasticidad
• Disminución del pH de la masa, la acidez generada retarda el desarrollo de hongos mejorando la
conservación del pan
• Los ácidos orgánicos formados influye positivamente en el sabor y aroma del pan horneado

Los tipos más comunes de pre- fermentos son:

• Masa madre
• Sauerteing
• Esponja
• Poolish
• Biga

MASA MADRE: Es un método trabajo de uso frecuente principalmente en Europa , incluso la legislación
alimentaria de algunos países como Francia regula su elaboración definiendo sus características y condi-
ciones de preparación. En España también su empleo es bastante generalizado.

Básicamente es una masa elaborada con harina de trigo , mas un 60 a 65 %, agua una pequeña cantidad
de levadura y sal , que se somete a una fermentación natural acidificante durante varias horas con el ob-
jeto de desarrollar sabores y aromas agradables. El objetivo consiste en capturar las levaduras presentes
de forma natural en la harina y favorecer que crezcan y produzcan burbujas de gas. Esta fermentación es
un proceso natural en el que el dióxido de carbono y el ácido láctico son los productos resultantes. El gas
leva la masa, y el ácido láctico le proporciona sabor. Además el uso de masas madre mejora notablemente
el volumen de los panes , la estructura de la miga y el tiempo de conservación. La masa madre se agrega
en proporción de 15 a 20% del peso de la harina de la receta.

MASA ACIDA DE CENTENO (Sauerteing o sauer)

Se recomienda su empleo en la elaboración de pan integral de trigo, pan de centeno, baguette y panes
rústicos fabricados con harina de trigo o con mezclas de harinas de varios cereales. El proceso inicial es
largo pero los resultados son excelentes.
E L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y PA S TA S CUARTO MEDIO

Fases de elaboración de un Sauer:

Primer día
Mezcle 500 gr. de harina de centeno, mas 5 gr de levadura fresca con 600 cc. de agua . Agregue una man-
zana rallada con su cascara Ponga en un bol, cubra con plástico y deje en lugar templado durante 24
horas.

Segundo día
Agregue a la masa anterior 500 gr. de harina de centeno y 600 cc. de agua . Esto se conoce como refresco
Cubra nuevamente y deje reposar durante otras 24 horas en lugar templado .

Tercer día
Agregue 500 gr. de harina de centeno y 600 cc. de agua.

Cubra y deje reposar 24 horas. Luego de este reposo el sauer estará listo para ser utilizado.

Use un 15 a 20% de masa acida sobre el peso de la harina de la receta. Refresque diariamente. Mantenga
en refrigeración para que no desarrolle excesiva acidez.

POOLISH :
Es un tipo de pre fermento líquido. De origen Polaco, fue adoptado por Austria y luego en Francia.

Actualmente es un método muy empleado en aquellos países donde se fabrica industrialmente pan de
molde. Industrialmente se elabora con partes iguales de harina y agua, algo de azúcar y toda la levadura,
de la receta con estos ingredientes se prepara un caldo que se deja fermentar en estanques de acero
inoxidable a temperatura controlada y constante agitación durante 2 a 3 horas.

BIGA:
Es un pre fermento de origen italiano.

Tiene una consistencia firme ya que se emplea solo un 50 a 55% de agua sobre el peso de la harina
Esta masa se deja fermentar 12 a 18 horas a temperatura ambiente.

Produce una masa de mucha fuerza, pero con una extensibilidad un poco reducida Se usa en panes arte-
sanos como chapata, focaccia, toscano y otros.

INACAP (2010) Taller de pastelería y panadería II. Cuarto semestre. Santiago.

GASTRONOMÍA

Hoja de actividad 13.2

Tabla de seguimiento Elaboración de Masa Madre Ficha de datos:

N° Fórmula Nivel
Color, textura Temperatura Aspecto Observaciones
de Día utilizada crecimiento

DIA 1

DIA 2

DIA 3

DIA 4

DIA 5

DIA 6

DIA 7
E L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y PA S TA S CUARTO MEDIO

Sesión N° 14 - Elaboración de panes franceses

Hoja de actividad anexo 14.1

ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PAN

Como cualquier proceso productivo, la fabricación de pan consulta una serie de pasos o etapas y salvo algunas
excepciones, estas etapas o diagrama de flujo se aplica a la elaboración de la gran mayoría de los panes.

• HARINA AGUA LEVADURA SAL OTROS

• PESAJE DE LOS INGREDIENTES
• FERMENTACION INICIAL (EN BLOQUE)
• DIVISION O CORTE
• FORMADO O MODELADO
• OVILLADO O BOLEADO
• AMASADO
• FERMENTACION INTERMEDIA
• HORNEO
• EMPEDRADO
• FERMENTACION FINAL
• ENFRIADO, REBANADO, ENVASE
GASTRONOMÍA

Hoja de actividad 14.2

MASA FRANCESA
Se pueden elaborar los siguientes productos:
Marraqueta, Chocosos, Baguettes, Rositas
RENDIMIENTO

INGREDIENTES CANTIDAD

Harina Panadera 500 grs

Agua Tibia 285 grs

Levadura Fresca 15 grs

Sal 8 grs

Mejorador Panadero 2 grs

Aceite para doblar y marcar Cantidad necesaria

Palo de maqueta de 20 cms 1

PREPARACIÖN

• Reunir los ingredientes.

• En un bowl juntar la harina con la sal y el mejorador.
• Hacer una corona o fontana y en el fondo incorporar la levadura
• Agregar el agua tibia y amasar
• Fermentar en bloque.
• Cortar piezas de 100 grs cada una y pegar de a dos, marcar con palo
• Empedrar sobre las latas enaceitadas y fermentar hasta doblar el volumen.
• Pincelar con aceite.
• Hornear a 220 ° C por 15 a 18 minutos con vapor.
• Retirar del horno y enfriar sobre rejillas.
E L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y PA S TA S CUARTO MEDIO

Sesión N° 15 - Producción industrial de panes típicos franceses consumidos en chile

Hoja de actividad 15.1

Ficha de Recopilación de Datos

Panadería 1 Panadería 2 Panadería 3 Panadería 4

Nombre de la
Panadería

Tamaño de la
Panadería

Kilos de Harina
elaborados diario

Kilos vendidos de
marraqueta diario

Tecnología
utilizada

Cantidad de
trabajadores

Marcas de
materias primas
utilizadas

Observaciones
Relevantes
GASTRONOMÍA

Sesión N° 16 - Mejoradores panaderos

Hoja de actividad 16.1

BOLSA N° CONTENIDO

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.
E L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y PA S TA S CUARTO MEDIO

Sesión N° 17
Hoja de actividad 17.1

Puratos. (2011). Puratos homepage - Puratos. Puratos.cl. Recuperado de

http://www.puratos.cl/es/
GASTRONOMÍA

Sesión N° 18 - Elaboración de panes con pre - mezclas panaderas

Hoja de actividad 18.1

PAN CIABATTA
RENDIMIENTO

INGREDIENTES CANTIDAD

Harina Panadera 500 grs

Agua Tibia 250 - 300 grs

Levadura Fresca 15 grs

Sal 10 grs

PREPARACIÖN

• Reunir los ingredientes.

• Hacer una esponja con 250 grs de harina de agua y la levadura, fermentar por
una hora.
• En un bolw mezclar la esponja con el resto de la harina el agua y la sal amasar
hasta obtener una masa compacta y suave.
• Formar panes de 200 a 250 grr, fermentar por 1 hora
• Cocinar a 200 ° C por 10 minutos.
• Enfriar sobre rejilla.
E L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y PA S TA S CUARTO MEDIO

Sesión N° 19 - Panes italianos

Hoja de actividad Sesión 19.1

Pauta de Evaluación Video (Jugando a ser Chef de Televisión)

Item a Evaluar Logrado No logrado Observaciones

Recopilación de
Información

La información es
coherente y clara

La locación elegida es
la correcta

Todo el grupo aporta

trabajo para lograr el
objetivo

Decoración y
ambientación del lugar

Dicción y claridad del

presentador

Calidad de la
presentación

Calidad del material

elegido

Presentación personal
del presentador

Total
GASTRONOMÍA

Sesión N° 20 - Producción de panes de origen italiano

Hoja de actividad 20.2

FOCACCIA
RENDIMIENTO

INGREDIENTES CANTIDAD

Harina Panadera 500 grs

Agua Tibia 300 grs

Levadura Fresca 10 grs

Sal 10 grs

Aceite de Oliva 25 grs

Cebolla en pluma 250 grs

Aceitunas 100 grs

Hierbas frescas c/n

Sal de mar c/n

PREPARACIÖN

• Reunir los ingredientes.

• Hacer una esponja con 250 grs de harina de agua y la levadura, fermentar por una hora.
• En un bolw mezclar la esponja con el resto de la harina el agua y la sal amasar hasta obtener
una masa compacta y suave.
• Formar ovillos de 300 grs y aplanar, fermentar por 1 hora.
• Sacar de la fermentadora y colocar en la superficie la cebolla en pluma , hundiendo con los
dedos las aceitunas y las hierbas frescas , espolvorear con sal de mar.
• Cocinar a 200 ° C por 10 minutos.
• Enfriar sobre rejilla.
Nota : se puede hacer en un molde cuadrado, para dar un formato diferente.
E L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y PA S TA S CUARTO MEDIO

PAN ITALIANO
RENDIMIENTO

INGREDIENTES CANTIDAD

Harina Panadera 500 grs

Agua Tibia 350 grs

Levadura Fresca 15 grs

Sal 10 grs

MASA MADRE 100 grs

Aceite de Oliva c/n

PREPARACIÖN

• Reunir los ingredientes.

• Hacer una esponja con 250 grs de harina de agua y la levadura, fermentar por una hora.
• En un bolw mezclar la esponja con el resto de la harina, la masa madre el agua y la sal amasar
hasta obtener una masa compacta y suave.
• Fermentar en un bolw por 35 minutos
• Sacar de la fermentadora y extender la masa sobre el mesón aceitado y cortar trozos grandes
alargados.
• Fermentar por 2 horas mas
• Cocinar a 230 ° C por 20 minutos.
• Enfriar sobre rejilla
GASTRONOMÍA

Sesión N° 22 - Técnicas de cocción y relleno para pizza

Hoja de actividad 22.2

MASA PARA PRE - PIZZAS (Receta básica)

RENDIMIENTO

INGREDIENTES CANTIDAD

Harina Panadera 500 grs

Agua Tibia 275 a 300 cc

Levadura Fresca 10 grs

Sal 10 grs

Azúcar granulada 10 grs

Manteca hidrogenada u otra materia grasa 15 grs

Orégano ( opcional) c/n

PREPARACIÖN

• Mezclar todos los ingredientes y formar una masa suave y elástica.

• Cortar y ovillar trozos de masa de acuerdo al tamaño de la pre – pizza:
• Familiar: 320 grs
• Mediana: 250 grs.
• Individual: 110 gr.
• Colocar la masa en moldes para pizzas engrasados y dejar fermentar por 40 a 50 minutos.
• Aplastar con la palma de la mano, llenando el molde con la masa hasta un espesor de 2 a 3
mm. Pinchar la masa.
• Pintar con salsa de tomate natural y agregar orégano.
• Precocer la masa a 200°C por 5 a 6 minutos.
• Retirar y enfriar sobre rejilla.
E L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y PA S TA S CUARTO MEDIO

Sesión N° 23 - Control organoléptico de muestreo de productos

Hoja de actividad 23.2

Fuente: La Cocina Chilena. (2015). Hallullas, Receta Chilena Tradicional. La Cocina Chilena. Recuperado de
http://www.lacocinachilena.tk/hallullas/

Fuente: La cocina chilena. (2017). Como Preparar las Tradicionales Dobladitas Chilenas Paso a Paso.
La Cocina Chilena Recuperado de, from http://www.lacocinachilena.tk/dobladitas/
GASTRONOMÍA

Fuente: Larraín, J. (2013). MARRAQUETAS CRUJIENTES. :: Somos Melipilla ::. Recuperado de

http://www.somosmelipilla.cl/2013/07/marraquetas-crujientes/

Fuente: Larraín, J. (2013). MARRAQUETAS CRUJIENTES. :: Somos Melipilla ::. Recuperado de

http://www.somosmelipilla.cl/2013/07/marraquetas-crujientes/

Fuente: Cocina-Familiar. (2017). Cómo hacer pan baguette casero. www.cocina-familiar.com. Recuperado de
https://www.cocina-familiar.com/como-hacer-pan-baguette-casero.html
E L A B O R A C I Ó N D E M A S A S Y PA S TA S CUARTO MEDIO

Hoja de actividad anexo 23.1

Fotografía Panadería $/Hallulla $ x Kg. Peso Hallulla Características

Tata Neyta $ 90 $ 1050 64 grs. Sin dora, plano,

esponjoso.
GASTRONOMÍA

Sesión N° 24 - Catálogo de panes

Hoja de actividad 24.1

PAN DE ARTESANAL CHILENO

(Pan típico que se consume en todas las mesas de Chile, también conocido como pan amasado)

Rendimiento: 16 panes de 45 grs Tiempo de Elaboración: 3 horas

Categoría: Panadería

INGREDIENTES CANTIDAD

Harina 500 grs

Agua Tibia 200 grs

Levadura Fresca 10 grs

Sal 9 grs

Manteca Vegetal 60 grs

PREPARACIÖN

• Elaborar masa por método directo

• Amasar durante 7 minutos
• Fermentar en bloque por 30 minutos
• Formar ovillos de 30 , 50 y 100 grs,
• Fermentar por 20 minutos más
• Hornear con dora y pinchar marcando con un tenedor