Exposición proteínas.

INTRODUCCIÓN:

Generalidad y clasificación en base a solubilidad

Las proteínas son moléculas complejas con varios niveles de organización ( primario, secundario,
terciario y cuaternario).

Las proteínas son polímeros muy compleos que están constituidos por al menos 20 aminoácidos
unidos mediante enlace peptídico.

Estos enlaces peptídicos tienen carácter parcial de doble enlace lo que hace más compleja la
estructura.

OBJETIVOS:

CUESTIONARIO PREVIO:

1. Para los métodos que serán utilizados, complete el Cuadro 1.

Método Tipo de prueba Fundamento Sensibilidad del Característica de la

método proteína analizada
Kjeldahl
Absorción de
280 nm (UV)
Biuret

2. ¿Cuáles son las características fisicoquímicas (estructura química de aminoácidos, peso

molecular promedio de las proteínas, solubilidad, etc) de la amiloglucosidada, la
albúmina bovina sérica, el extracto de levadura y la tirosina?
3. Menciona al menos dos alimentos en los cuales puedan ser utilizados los métodos a
emplear en esta práctica, para la determinación de proteínas. Indique la referencia de la
Norma Oficial Mexicana o de la AOAC.
4. Mencione cómo se clasifican las proteínas de acuerdo a su solubilidad (método de
Osborne- Mendel) y da un ejemplo de cada grupo.

REACTIVOS/ MATERIALES MÉTODO DE OSNORN

PROCEDIMIENTO

Para cada una de las proteínas de usa una metodología diferentes

- Albúminas:
1. 10g mtra desengrasada
2. 50 mL de agua desionizada y agitar en frío
3. Centrifugar a 10000 por 20 min
 4. Recolectar el sobrenadante
5. Lavar con 50 ml h20 el residuo
6. Dializar contra h2O 24 hrs.
7. Liofilizar las proteínas.

- Globulinas: Al residuo de albúminas.

1. 250 mL de NaCL 0.5 M + agitación 1hr en frío
2. Centrifugar a 10,000 rpm 20 min.
3. Lavar el sobrenadante
4. Lavar el residuo con h20
5. Dializar con h2O los sobrenadantes.
6. Se liofilizan las proteínas.
7. Nota: Usar el residuo en extracción de prolaminas

- Prolaminas:
1. 100 mL de etanol 70% y acetato de sodio 0.5 %
2. Agitación en frio por 1hr
3. Centrifugar a 10,000 ro por 20 min
4. Colectar sobrenadante
5. Lavar el residuo dos veces más.
6. Dializar por 24 en h2O
7. Liofilizar proteínas.
8. Nota: Usar el residuo para la extracción de glutelinas

- Glutelinas:
1. 100 ml de EtOH 70%, NaAc 0.5%, mercaptoetanol 0.1 M
2. Agitación por 30 min
3. Separar las fases.
4. Lavar el residuo con solución de etanol-acetato de sodio-mercaptoetanol.

CUIDADOS DURANTE EL PROCEDIMIENTO

APLICACIONES DEL MÉTODO

REFERENCIAS:

MÉTODO DE BIURET

1. 1 mL de solución diluida de proteína + 4mL de reactivo de Biuret

2. Mezclar y reposar 30 min a temp ambiente
3. Medir absorbancia a 540 nm.
ABSORCIÓN A 20 nm

1. DFD
2. Determinar absorbancia a 280 nm del blanco.
3. Preparar una curva patron

mg
Abs = 0.0305 [ ¿+ 0.0036
mL
FUNDAMENTO DE BIURET

Permite conocer la estructura primaria de las proteínas también sirve para cuantificarlas.

Se basa en la formación de un complejo de coordinación color violeta entre el Cu2+ y los 4 grupos
NH de los enlaces peptídicos en medio básico.

Concentración se determina por la curva de calibración de proteína serica bovina con

concentración de 1 a 10 mg/mL considerando 5 puntos

MÉTODO UV

El método UV usa características de la estructura primaria. La estructura primaria es la que se

refiere a la combinación líneas de aminoácidos unidos mediante enlaces peptídicos.

Se Aprovecha de la capacidad de los aminoácidos aromáticos de polarizar y absorber la luz UV.

Proteínas q tengan residuos aromáticos. Se realiza la determinación de la absorbancia a 280 nm de
los resodios aromáticos de las proteínas y se puede cuantificar la cantidad de porteinas
interpolándola con una curva patron de una proteína conocida. y luego se interpola

Ventajas