Fundamentos de

LOGÍSTICA AGROPECUARIA
y AGROINDUSTRIAL

Alfredo Bellagamba Martínez

Máster en Administración de Agronegocios
Doctor en Medicina y Tecnología Veterinaria
Alto Ejecutivo de la Administración Pública
Diplomado en Logística Agropecuaria
Fundamentos de Logística Agropecuaria y Agroindustrial

Introducción
En los últimos tiempos hemos asistido a un constante crecimiento del comercio
internacional, así como a una importante globalización de actividades. La participación de
actores transnacionales, el desarrollo de los sistemas de comunicación, las nuevas
tecnologías aplicadas a la información, nuevas formas de transporte, modernos sistemas de
empaque, nuevas técnicas de carga y descarga, entre otros, han colocado a la Logística en el
centro de atención de todas las actividades.
Tal es así que hoy en día, sin importar el rubro en el cual se desarrolle nuestro
emprendimiento ni el lugar que ocupe nuestra empresa en la cadena agroalimentaria o
agroindustrial, necesitamos de la Logística como herramienta para llevar adelante nuestro
negocio.
El presente libro aborda la Logística como un factor fundamental para lograr el éxito en los
emprendimientos agropecuarios y agroindustriales, desde su doble perspectiva de agregar
valor y bajar costos. Se transforma entonces en una guía útil para todos aquellos que tienen
como objetivo la eficiencia y la eficacia, sin descuidar en ningún momento valores como la
calidad, el vínculo con sus clientes y la sinergia con sus proveedores.
Los diferentes temas abordados a lo largo de los capítulos demuestran cómo la Logística ha
ido cambiando con el tiempo y ha llegado para quedarse, colocándose en un lugar central e
ineludible de la gestión empresarial moderna.

Alfredo Bellagamba
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Agradecimientos
A quienes a lo largo de tantos años han contribuido a mi formación profesional, pero
principalmente a mis padres, Alicia y Juan Elbio, ejemplos de honradez, perseverancia,
humildad y trabajo, cuya guía ha sido fundamental para mi formación como persona.

Alfredo Bellagamba Martínez

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Capítulo 1 - El concepto de Logística

Al prestar atención a nuestro entorno notaremos que la palabra “logística” se utiliza en una
muy variada gama de contextos y con significados distintos, llevando a confundirnos sobre
el concepto real del término y sobre todo en cuál es el alcance de la disciplina que representa.
Muchas veces escuchamos la frase “tenemos la logística para hacerlo”, en la cual el término
se asocia claramente con una capacidad operativa. En otros casos se lo vincula únicamente
con el concepto de “estructura”, y muchas veces se lo utiliza como sinónimo de
“transporte”. Y esto sin contar las oportunidades en las que el término es francamente mal
utilizado.
Pero, entonces ¿qué es la Logística? ¿Cómo podemos explicar de alguna forma sencilla un
concepto tan abstracto y deformado por el uso popular?
Bien, supongamos que es viernes en la noche y usted se ha reunido con siete amigos para ir
a cenar a un restaurante de moda en la ciudad. Han tenido la precaución de reservar una
mesa porque la concurrencia allí suele desbordar la capacidad del local. Cuando llegan un
mozo les indica la mesa reservada y ya instalados les concede unos momentos para los
saludos y bromas de rigor. Luego se acerca con una selección de panes y salsas que harán
más llevadera la espera, entrega el menú y hace las sugerencias del día.
Entre sus amigos hay quienes prefieren la pasta, así que eligen lasagna y sorrentinos de
ricota, dos de ellos han decidido comer pescado y varios han preferido probar la carne a la
parrilla, con el consabido matiz entre jugoso, a punto y cocida. No ha faltado quien pida un
chivito al plato pero sin ensalada rusa, o que la papa al plomo salga al mismo tiempo que una
porción de papas fritas…pero antes de todo eso ordenan una entrada con queso parrillero,
chorizos y morcillas.
Luego de la elección de bebidas –que recorre todo el espectro posible entre refrescos y
alcohol, pasando por tragos elaborados- el mozo se retira con ocho pedidos diferentes y los
entrega a los responsables de su preparación: el encargado de la cocina, el encargado de la
parrilla, el barman, etcétera.
Recordemos que es viernes en la noche, y que el restaurante está con capacidad colmada,
por lo que la preparación de los platos ordenados por su mesa entra en una lista de espera
donde se están elaborando platos ya ordenados y se reciben constantemente nuevos
pedidos.
Luego de una espera razonable, que a ninguno de la mesa le pareció excesiva, el mozo se
acerca con las ocho órdenes y entrega sin errores cada plato a quien lo ha solicitado. Todos
los platos están en óptimas condiciones a pesar de requerir un tiempo de elaboración
diferente y de que han sido preparados por diferentes personas y en diferentes lugares. Y lo
mismo ha sucedido con los demás pedidos en el resto de las mesas del restaurante.

Alfredo Bellagamba
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Lo que ha sucedido es un claro ejemplo de Logística, aunque usted y sus amigos sólo han
sido testigos de una parte de dicho proceso, ya que la Logística ha comenzado a actuar
mucho antes de que ustedes llegaran al restaurante.
La Logística es lo que ha hecho que los encargados y responsables de la elaboración -tanto
en la cocina como en la parrilla del restaurante- mantengan siempre un stock adecuado de
insumos, acorde a las demandas y sus variaciones. La logística también ha estado presente
cuando dichos encargados de elaboración han comunicado al encargado de compras los
pedidos correspondientes, y cuando éste ha realizado las gestiones frente a los distintos
proveedores. También ha estado actuando cuando -durante el recibo de insumos- se
realizaron controles de calidad, o cuando se previó tener el lugar disponible para almacenar
esos insumos en el momento en que llegaran.
En el control de la temperatura de las cámaras frigoríficas, en la previsión financiera que
permita adquirir los insumos, en la capacitación del personal para minimizar los desperdicios
a la hora de preparar un pedido, en el hecho de que el mozo conozca cuáles platos se pueden
ofrecer y cuáles no en base a los insumos existentes, en la coordinación con la empresa que
hace el servicio de mantelería, en el hecho de que el cliente no tenga contacto con el circuito
de residuos o en el detalle de que el barman tenga disponible una copa limpia en el momento
en el que va a preparar un trago, también ha estado presente el proceso logístico.
En resumen, la Logística abarca todo lo que hacemos para satisfacer a nuestros clientes en
el momento en que ellos lo desean y en la forma en que ellos lo desean, agregando el
máximo valor posible a lo que ofrecemos, y con un nivel de costos adecuado.
Ya que se aplica desde siempre a la oferta de productos y servicios, y que se ha ido
moldeando en las áreas más diversas con el transcurso del tiempo, veamos un poco de
historia para entender mejor el concepto actual de Logística.

Historia y evolución del concepto de Logística

Sin lugar a dudas, el hombre ha tomado decisiones logísticas mucho antes de formular el
concepto y la definición de lo que es la logística. Esto quiere decir que se trata de una
disciplina tan generalizada, tan arraigada y presente en la vida y en el entorno del ser
humano que su aplicación es anterior a la abstracción de los conceptos y a la formulación de
un marco teórico.
Remontémonos a la prehistoria. Hace más de 25.000 años la población mundial no había
sufrido explosiones demográficas y los pocos pobladores se organizaban en grupos. Era la
época del hombre del cromagnon, es decir el homo sapiens del paleolítico -no tan nómada
como sus antecesores- que obtenía los recursos necesarios para su sustento tanto de la
recolección como de la caza. Vivía gran parte del tiempo en cuevas, y ya en esa época se
diferenciaban los roles de mujeres y hombres, dado que en base a una mayor capacidad
muscular y aptitud para el combate físico eran estos últimos los encargados de cazar y así
proveer proteínas de origen animal, mientras que las mujeres se dedicaban a la recolección.

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Con un cerebro desarrollado y capacidad de comunicación mediante el lenguaje su

organización social fue progresando, dando lugar a nuevas estructuras y a los consecuentes
cambios en su estilo de vida. Sin embargo, a pesar de estos cambios, los bienes que la gente
quería o necesitaba no siempre se producían donde y cuando eran requeridos, o si esto
sucedía solamente estaban disponibles en una determinada época del año. Esto hizo que
las poblaciones se ubicaran originalmente cerca de las zonas de producción y que se
consumiera un número limitado de productos.
Fue en ese contexto que surgió la necesidad de aumentar el período por el cual los alimentos
se conservaban aptos para el consumo y se perfeccionaron las técnicas de secado, curado,
salazón y ahumado. En efecto, en las cuevas francesas de Dordoña y Les Eyzies existen
testimonios del uso del ahumado para mejorar la conservación de alimentos datados en más
de 15.000 años. En la Mesopotamia era común el secado, y en las zonas costeras la salazón.
Como veremos más adelante, el acto de almacenar y diferir los alimentos y bienes en el
tiempo fue uno de los principios básicos de la logística.
Si bien era posible cierto traslado de bienes y alimentos, lo rudimentario de las rutas y vías
de comunicación hacían dificultoso dicho movimiento. No fue hasta luego de desarrollada
una estructura de caminos más apropiada cuando se intensificó el intercambio de bienes y
se dinamizó el comercio inter-regional. Como veremos más adelante, el acto de trasladar o
transportar bienes de una zona a otra ha sido otro de los principios básicos de la logística.
Y son estos temas logísticos los que han definido la forma y el ritmo del progreso humano,
así como su organización en grupos y la ubicación de sus asentamientos o ciudades. Al
mejorar las respuestas logísticas fue posible que la oferta y la demanda se separaran tanto
en el espacio como en el tiempo. Los centros de producción se independizaron
geográficamente de los centros de consumo, y al mejorar las condiciones de almacenaje y
conservación se hizo posible la disponibilidad de bienes y alimentos en temporadas
diferentes a las de su producción. Las regiones se especializaron en aquellas mercaderías
que podían producir más eficientemente, basado en sus ventajas comparativas.
Los excedentes de producción pudieron ser almacenados e intercambiados con otras
regiones, así como los bienes y alimentos que no se generaban localmente pudieron ser
traídos desde su punto de producción. Estos procesos tuvieron consecuencias socio-
económicas, ya que por un lado se intensificó el comercio inter-regional y por otro permitió
la instalación de urbanizaciones de gran escala, aunque en la misma no se generaran los
insumos básicos para cubrir sus demandas. Como contraparte, y cerrando el círculo virtuoso,
el crecimiento del comercio y de los centros poblados obligó a resolver problemas de
almacenamiento y distribución, con lo cual se avanzó en los conceptos teóricos de la
logística.
¿Qué es acaso la construcción en el año 312 a.C. de un acueducto por parte del imperio
romano que transportaba el agua 16 kilómetros hasta la ciudad?1 Es la aplicación de una

1
Once acueductos transportaban 750 millones de litros de agua diarios hacia Roma.

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solución logística a un problema de la época: proveer los ítems correctos en el lugar correcto
en el momento correcto en las condiciones correctas y a un adecuado costo.2
Otro gran empuje en el desarrollo de la logística como disciplina fue dado por los
enfrentamientos bélicos, y así sigue siendo aún en nuestros días. En las conquistas
imperiales, cuando era desplazada una gran cantidad de tropas3, uno de los problemas a
resolver era el hecho de brindar a los soldados la suficiente cantidad de alimentos como para
mantenerlos fuertes, sanos y listos para el combate. También eran requeridas armas y
municiones, y si todos estos elementos eran transportados conjuntamente con la tropa sin
duda que la capacidad de desplazamiento de la misma se veía afectada. Nótese la relación
directa de la capacidad de desplazamiento de un ejército con el factor sorpresa, y por lo
tanto con el éxito de su estrategia, su táctica y su capacidad operativa.
La respuesta a este problema fue que las tropas debían proveerse en su ruta, cargando con
ellos la menor cantidad de elementos que fuera posible y dependiendo de una gran red de
comunicación y distribución. La coordinación y gestión de estas redes estaba a cargo de los
procuratores y de los beneficiarii. Estos personajes se encargaban de cobrar impuestos y
peajes, así como también de la coordinación y el control administrativo de los suministros.4
Entendiendo a la Logística como la posibilidad de disponer de los ítems necesarios en el
momento y lugar adecuados y en las condiciones adecuadas, ¿no fue un problema logístico
lo que ocasionó el fracaso de la campaña napoleónica en Rusia? ¿No fue el intento de resolver
temas logísticos lo que impulsó la expedición de Cristobal Colón hacia las Indias en busca de
especias?
Sin ir tan atrás en el tiempo, en las experiencias bélicas actuales se puede ver la aplicación
de conceptos logísticos. Pensemos en un portaaviones moderno, una estructura que
además de operar como base de aprovisionamiento de suministros aéreos permite realizar
el mantenimiento de la flota de aviones, es capaz de transportar tropas, incluir hospitales
para 2.000 personas, contar con plantas potabilizadoras de agua, generadores de energía
capaces de iluminar a una ciudad, y todo eso puesto a disposición en el lugar y en el momento
en que son necesarios. Logística en acción.
¿Otro ejemplo? Hoy contamos con aviones de combate capaces de surtirse de combustible
en pleno vuelo, y aviones cisterna que completan esa tarea. No quisiera imaginar el
comentario de un piloto de la primera guerra mundial si le aseguráramos que en el futuro
para recargar combustible en su avión no tendría que volver a tierra.
Aunque aún no hemos profundizado en la definición de logística, a esta altura se habrá dado
cuenta que tiene mucho que ver con el poder disponer de cierto bien en determinado lugar

2
E. Grosvenor, las cinco bases de la logística.
3
Una legión romana estaba compuesta por 5.330 hombres
4
“Los Beneficiarii y la red de aprovisionamiento militar de Britania e Hispania”
Gerión, nº 15, 1997, Servicio de Publicaciones, Universidad Complutense. Madrid; pp. 151-176
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y en un momento específico, sin importar cuándo o dónde fue producido, y además lograrlo
a un costo razonable.
Y es cierto, ese fue por mucho tiempo el concepto de logística. Claro que, como todas las
disciplinas del conocimiento, la logística y sus herramientas han ido cambiando a lo largo del
tiempo.
En la postguerra, todos los conocimientos generados en el área de la logística pasaron a
aplicarse al sector empresarial. Expertos militares con amplia formación en el tema fueron
demandados y volcaron sus habilidades en la industria, en el comercio, en el sector de
servicios. Así es como la logística entró en interacción con otras disciplinas empresariales
como el marketing, la gestión de la producción, el servicio al cliente, etcétera. Esta
incorporación de la logística con otras áreas promovió un salto cualitativo e impulsó una
nueva etapa de investigaciones y conocimientos: la logística integrada.
El concepto de logística integrada se comenzó a utilizar a principios de la década de 1960,
con autores como Peter Drucker. A partir de allí se ha reconocido a la Logística como un
proceso que incluye todas las actividades que tienen impacto en lograr que los bienes y
servicios estén disponibles para los consumidores en el momento en que los desean, en la
forma en que los desean y en el lugar en que los desean.
Vista desde esta óptica, la logística es parte de la gestión de la cadena de suministros (SCM
por su sigla en inglés), la cual enfatiza además las actividades de marketing, distribución y
comercialización, y las interacciones entre los distintos actores que participan en ellas.
Si bien las actividades comerciales siempre han implicado procesos productivos,
movimientos de mercadería, almacenamientos, flujo de recursos financieros, marketing,
etcétera, la novedad de la Logística es que introduce la gestión coordinada de estas
actividades, y el concepto de que es posible agregar valor a los productos o servicios, lo cual
es esencial para fortalecer las ventas y la satisfacción del cliente.

Definición y alcance actual

Con el desarrollo comercial y la globalización de los mercados, las cadenas de suministros

entre quien vende y quien compra se han hecho más largas y/o más complejas. Pensemos
por ejemplo en la cadena internacional de la carne y los vínculos que unen a los productores
agropecuarios con los consumidores finales: ésta puede incluir consignatarios de ganado,
industria de la transformación, agentes de venta, despachantes de aduana, importadores,
distribuidores locales, comerciantes mayoristas y luego minoristas. A estos actores hay que
agregar a los prestadores de servicio que se asocian en diferentes etapas, a modo de
ejemplo, proveedores de insumos, veterinarios y agrónomos, prestadores de servicio de
maquinaria, transportistas. La misma complejidad podría verificarse si describimos
cualquiera de las cadenas de negocios agroindustriales en la actualidad.

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Entonces, un adecuado manejo de las actividades logísticas se transforma en una condición

imprescindible para tener éxito en los emprendimientos globales. Pero ¿Qué es Logística?
La visión integral de la logística ha dado como resultado varios enunciados, que han ido
modificándose a lo largo del tiempo. En la definición del Council of Logistic Management:

La Logística es el proceso de planificación, implementación y control del eficiente y efectivo flujo

y almacenamiento de bienes, servicios e información asociada, desde el punto de origen hasta
el punto de consumo, con el propósito de satisfacer los requerimientos del consumidor.

Lo primero a destacar en la definición anterior es que se trata de un proceso, es decir, de un

conjunto de actividades o eventos que se realizan bajo ciertas circunstancias y con un fin
determinado. Para entender a cuáles actividades nos referimos analicemos esta definición
en otro orden:
Existe un consumidor que requiere o necesita de determinados bienes o servicios (demanda)
y por otra parte existe un proveedor que produce o genera esos bienes o servicios (oferta).
Basados en la lógica comercial, existirá un flujo de bienes o servicios desde quien los produce
hacia quien los demanda, y en algunos casos –sobre todo en los bienes- éstos podrán ser
almacenados temporalmente.
Las actividades de flujo y almacenamiento generan información: quién compró, a qué precio,
cuanta cantidad, en qué momento, cuál fue la forma de pago, lugar y condiciones de la
entrega, datos del transporte, dónde fue almacenado el bien, por cuanto tiempo, qué costos
implican estas actividades, etcétera.
Estas actividades de flujo y almacenamiento deben ser gestionadas para garantizar su éxito,
es decir, hay que planificarlas, ejecutarlas y luego controlar dicha ejecución.
Entonces, la gestión de las actividades de flujo y almacenamiento de bienes o servicios y la
gestión de la información que esas actividades generan se llama Logística, y cruza a la
empresa tanto en sentido vertical como horizontal.
Como el concepto de Logística se refiere a todas las actividades que debe realizar la empresa,
incluye la gestión de compra de insumos y su vínculo con los proveedores (logística de
entrada), la gestión de procesos productivos (logística de procesos) y la gestión de venta y
su vínculo con los clientes (logística de salida).
Recientemente se ha incluido dentro del concepto de logística a la disposición final, el
reciclaje y la reutilización tanto de productos como de envases, dando lugar a una nueva
área de estudio: la logística inversa.
Estas actividades logísticas tienen como objetivo principal dos grandes pilares: generar valor
y controlar costos.

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Sin lugar a dudas, el hecho de que un bien o servicio esté disponible para alguien en el
momento adecuado, en el lugar en que éste desee, en las condiciones requeridas y además
a un precio razonable tiene un valor para quien lo consume. Dicho de otra forma, la Logística
genera valor.
Por ejemplo, una empresa proveedora de fertilizantes puede cotizar a sus clientes un
determinado precio por su mercadería puesta en el campo. La industria láctea pacta un
precio con el productor lechero y pone a su servicio una infraestructura que le permite pasar
a recoger en forma diaria le leche del tambo. La industria frutícola puede almacenar en sus
cámaras de frio la cosecha de naranjas, para ofrecerla al mercado un momento del año en el
cual no existe una oferta natural de naranjas.
En todos estos ejemplos hay un valor agregado. Pero obviamente, para agregar valor
tenemos que incurrir en costos, y en ellos se centra el segundo pilar de la Logística: el control
de costos. Estas dos características juntas -agregado de valor y control de costos- han hecho
de la logística integrada una de las herramientas más valiosas y efectivas de que dispone la
gestión empresarial moderna, al grado de que algunos autores la han llamado “la última
frontera”.

El rol de la Logística en la gestión empresarial

Sin importar el tipo de emprendimiento u organización en el que nos desempeñemos, la

logística es, sin dudas, la disciplina más relevante de su gestión. Tanto a nivel de producción
primaria como en el sector industrial, tanto en el ámbito comercial como en el de servicios,
y más aún si la empresa integra varios eslabones de la cadena agroindustrial, o si se trata de
una empresa global, con participación en varios mercados, todas dependen de la logística
como factor determinante del éxito.
Tal es así, que muchas veces se explica a la Logística como “la gestión coordinada de todas
las áreas de la empresa, para lograr satisfacer las demandas del cliente de forma eficiente y
eficaz.”
El desarrollo de la logística como disciplina se vio impulsado por la interacción con otras
áreas del conocimiento, y en forma sinérgica produjeron avances unas sobre las otras en una
intrincada estructura de relaciones que nos hace pensar si “fue primero el huevo o la
gallina”. Por supuesto que a esta altura no resulta importante resolver esa incertidumbre,
sino tener conciencia de que existen vínculos entre las distintas áreas de la empresa.
A modo de ejemplo, el desarrollo de las tecnologías de la información brindó el entorno ideal
para el crecimiento de la logística. Las organizaciones son ahora capaces de monitorear toda
su actividad en forma eficiente y eficaz, así como de gestionar en tiempo real la información
generada. Esto ha propiciado un aumento en la habilidad para manejar flujos y optimizar los
inventarios y sus movimientos.

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Otra interacción de la logística ha sido con el marketing y con el área de servicio al cliente, ya
que el conocimiento de las preferencias y de las exigencias de éstos resulta vital para la
concreción de negocios exitosos y es uno de los parámetros de referencia para agregar valor
a lo que hacemos. De hecho, la única forma de agregar valor a un producto o servicio es que
el mismo esté disponible donde y cuando sea requerido por el consumidor, en la forma en
que éste lo requiera y a un precio razonable, y la conjunción entre logística y marketing es
vital para lograr este objetivo.
Recordemos las “cuatro P” del marketing mix: product, price, promotion, place, o en
español “producto, precio, promoción y lugar”. Pues bien, la forma en que logramos cumplir
con esas premisas y por lo tanto satisfacer a nuestro cliente es tarea de la Logística.
El sector de atención al cliente, conjuntamente con el de marketing indica a los tomadores
de decisiones cuál es el perfil y la característica de la demanda. Esta señal debe transmitirse
hacia el sector productivo, quien organizará los recursos necesarios para responder a lo
demandado, lo cual implica coordinar cuántos insumos ubicar, en qué lugares y en qué
condiciones. Estas decisiones condicionan la gestión de almacenes, el manejo de los
recursos humanos, el diseño y dimensionamiento de sistemas de producción, y a su vez
emite señales al sector de compras, el que deberá coordinar con el sector financiero-
contable la disponibilidad de recursos, coordinar con los proveedores las cantidades y
características de los insumos a recibir, los lugares de recepción, pautar los parámetros de
calidad que se deben cumplir –y controlarlos- etcétera. Todas estas son tareas a coordinar
por la gerencia de logística.
El vínculo entre el sector logístico y el sector financiero es evidente. El sector financiero es
quien informa cuánto estamos gastando, en qué estamos gastando, cómo vamos con
respecto a las cifras presupuestadas, cuáles son nuestras principales fuentes de ingreso,
etcétera, y estos insumos son de gran importancia para la toma de decisiones logísticas. Ya
sea que nos enfoquemos en la logística de entrada, en la logística de procesos, en la logística
de salida o en la logística inversa, es necesaria una retroalimentación entre el tomador de
decisiones y el sector financiero que mida el desempeño de los recursos, realice un control
presupuestario y evalúe los resultados a través del uso de indicadores específicos.
Por otra parte, el vínculo de la logística con el área contable y con el control de costos es
muy claro. El objetivo de toda organización es lograr una rentabilidad en el largo plazo. Los
resultados de nuestro sistema productivo dependen, tanto de los ingresos generados con la
venta de nuestros productos o servicios como de los costos en los que hemos incurrido para
generarlos. En pro de la eficiencia integral de nuestra empresa, es necesario controlar y
analizar la eficiencia de cada sector que la compone. “¿Cómo podemos hacer lo mismo que
estamos haciendo hoy, pero con menos costos y sin afectar la calidad?”, “en caso de un
inevitable aumento de costos, ¿existe un aumento de ingresos que los compense?”, “¿qué
alianzas puedo hacer con mis proveedores y con mis clientes para bajar costos?”. Son éstas
algunas de las preguntas que el equipo tomador de decisiones debe hacerse, y son las

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respuestas a estas preguntas las que marcan la hoja de ruta del gerente de logística.
Veremos algunas de estas respuestas en los capítulos correspondientes.

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