EV-02 EVIDENCIA ACTIVIDAD PRACTICA DE OBSERVACION

Aprovechando la cercanía con el estadio CACIQUE JAMUNDI ubicado en el municipio de Jamundí

en el departamento del Valle del Cauca y el paso diario por la zona en las mañanas y en las tardes,
se realizó el ejercicio de observación de los puntos de venta de comidas localizadas en el exterior
del estadio (lado sur y lado occidental) consignado en el desarrollo de esta actividad.

Se encuentran cinco puntos de venta de alimentos:

1- Venta de sorbete de guanábana, salpicón, bananos, melón, papaya y piña porcionadas.

2- Venta de postres: Merengón y arroz con leche
3- Venta de lechona
4- Venta de carne a la llanera
5- Venta de choripán

OBSERVACIONES PARTICULARES

El punto de venta de jugos y frutas, utiliza una camioneta de estacas para traer las frutas, las
estructuras con las que arman su carpa, las mesas para preparación de los alimentos, las cubetas
hechas en vidrio donde mantienen los jugos preparados y las frutas porcionadas, estas cubetas
tienen un drenaje para eliminar el agua que genera la fusión del hielo, esta agua cae a un cuñete,
cuando se llena vierten el agua en las zonas verdes aledañas. Los jugos vienen preparados y
empacados en cuñetes plásticos, una vez arman el entable los vierten en las cubetas de vidrio, con
hielo y las tapan. El agua disponible la traen en cuñetes de plástico de donde la sacan para lavar las
frutas que porcionan para reponer el inventario exhibido en las cubetas. Los jugos son entregados
a los compradores en vasos de plástico con tapa y pitillo. Las frutas porcionadas son extraídas de las
cubetas con pinzas y colocadas en bolsas de plástico para ser entregadas a los compradores.

El punto de venta de los postres utiliza un vehículo particular con una bodega amplia en donde
transporta en neveras de icópor los postres, el arroz con leche viene empacado en vasos plásticos
con tapa y los merengones en contenedores espumados, en estos son entregados a los
compradores. Los colocan en una vitrina, no se observa control alguno de temperatura. En el mismo
vehículo transportan el agua que usan empacada en cuñetes plásticos y la estructura para armar la
carpa y mesas.

El punto de venta de lechona en un vehículo particular (en la bodega) trae el lechón sobre una
bandeja cubierto con un mantel y el entable para armar la carpa y las mesas. El lechón lo colocan
en una vitrina con calefacción, usan unas tijeras para cortar las porciones de piel del lechón y un
cucharon para sacar el relleno, la venta la hacen por libras colocando el cuero y el relleno en un
contenedor espumado, una vez pesado lo cierran y lo entregan al cliente. Traen agua en cuñetes
plásticos. En una nevera de icópor transportan las bebidas (gaseosa y agua) que venden.

El punto de venta de carne a la llanera en un vehículo particular transporta la carne cruda en neveras
de icópor, las barras con las que arma el trompo para asar la carne y la madera para la hoguera de
asado, la estructura para armar su carpa y las mesas. La carne preparada en el sitio al aire libre la
porcionan y coloca en contenedores espumados para entregarla a sus clientes. Los contenedores
los arruman en una mesa que está a la vista. En una nevera de icópor mantienen las bebidas que
suministra a sus clientes (agua, gaseosa)
El punto de venta de choripán transporta sus insumos y elementos de trabajo (plancha, pipa de gas,
estructura para carpa y mesas, neveras de icópor) en un contenedor adaptado a una motocicleta.

Los choripanes los prepara sobre pedidos, cada vez que hay un pedido saca los insumos de las
neveras prepara el choripán y lo monta en la plancha. El producto final es entregado a los clientes
empacado en papel aluminio.

OBSERVACIONES GENERALES

Ninguno de ellos usa gorro o malla para cubrir la cabeza y evitar que el cabello pueda contaminar
los alimentos.

La mayoría excepto el punto de postres, no usan el tapabocas cubriendo nariz y boca.

Ninguno, excepto la señora del punto de lechona usa delantal. Todos atienden sus negocios con
ropa informal.

Todos reciben dinero y sin lavarse las manos manipulan los alimentos.

Excepto que tengan autorización para ingresar al estadio y utilizar los servicios sanitarios no se ve
un sitio donde puedan atender estas necesidades en la zona donde se ubican habitualmente.

No se detecta desinfección de los elementos usados para manipular los alimentos entre los tiempos
muertos (periodo de llegada entre clientes)

Son cuidadosos con la separación de las basuras y las tienen alejadas de los puntos, al final de la
jornada algunos se las llevan en sus vehículos o en ocasiones las depositan en los contenedores
ubicados a un lado del estadio para disposición de basuras.
 CUADRO COMPARATIVO

ITEM EXPENDIO DE COMIDAS FORMA ADECUADA

VISITADO SEGÚN NORMA
HIGIENE PERSONAL LA APRIENCIA DE LAS USO DE VESTIMENTA CON
PERSONAS EN LOS PUNTOS COLOR CLARO,
SE VE BIEN. NO CUMPLEN CREMALLERAS, USO DE
CON EL USO DE GORROS, MALLAS. LAVADO
UNIFORMES, GORROS. NO DE MANOS CON AGUA,
SE VISUALIZA LA JABON DESINFECTANTE
INFRAESTRUCUTURA PARA DESPUES DE MANIPULAR
LAVADO Y DESINFECCION DINERO, INICIAR LABORES O
DE MANOS. REGRESAR AL SITIO.
USO INADECUADO DEL USO DE TAPABOCAS
TAPABOCAS. NO USAN CUBRIENDO NARIZ Y BOCA.
GUANTES USO DE GUANTES
APROPIADOS PARA EVITAR
LA HUMEDAD Y SUCIEDAD
CUIDADO DE LA INSTALACION E AUSENCIA DE CONSTRUIDOS PARA EVITAR
EDIFICACIONES ESTRUCTURAS LA PRESENCIA DE INSECTOS Y
SOLIDAS.FUNCIONAN AL ROEDORES. DISPOSICION DE
AIRE LIBRE. MANTIENEN AGUA POTABLE SUFICIENTE Y
BIEN PODADA Y LIMPIA LA SERVICIOS SANITARIOS PARA
ZONA. NO HAY EL PERSONAL Y LOS CLIENTES
ABASTECIMIENTO DE
AGUA. NI SERVICIOS
SANITARIOS.
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y LOS CUCHARONES Y TODO EQUIPO O UTENSILIO
DESINFECCION ELEMENTOS UTILIZADOS QUE HAYA ENTRADO EN
PARA MANIPULAR LOS CONTACTO CON MATERIAS
ALIMENTOS SON DE PRIMAS DEBE LIMPIARSE Y
ACERO INOXIDABLE Y SE DESINFECTARSE ANTES DE
OBSERVAN EN BUEN REUTILIZARLO. LOS
ESTADO. AL FINAL DE LA PROCEDIMIENTOS DE
JORNADA HACEN LIMPIEZA Y DESINFECCION
LIMPIEZA DE LAS MESAS DEBEN SATISFACER LAS
CON JABÓN Y AGUA, LAS NECESIDADES PARTICULARES
DESARMAN PARA DE CADA PROCESO Y
UBICARLAS EN LOS PRODUCTO. CADA
VEHÍCULOS DE ESTABLECIMIENTO DEBE
TRANSPORTE. NO SE TENER ESCRITO LOS
DETECTAN SEÑALES DE PROCEDIMIENTOS,
DESINFECCIÓN DE LOS INDICANDO LAS
ELEMENTOS O UTENSILIOS FRECUENCIAS, PRODUCTOS,
UTILIZADOS EN LOS CONCENTRACIONES,
PUNTOS DE VENTA TIEMPOS E IMPLEMENTOS
REQUERIDOS.
 ITEM EXPENDIO DE COMIDAS FORMA ADECUADA
VISITADO SEGÚN NORMA
MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS LOS RESIDUOS SOLIDOS SE DEBE CONTAR CON
SON SEPARADOS Y UNA INFRAESTRUCTURA
ALMACENADOS EN ELEMENTOS Y
CONTENEDORES PROCEDIMIENTOS QUE
PLASTICOS EN SITIOS GARANTIZEN EL
ALEJADOS DE CADA ALMACENAMIENTO, LA
CARPA Y RETIRADOS AL RECOLECCION Y
FINAL DE LA JORNADA DISPOSICION CON
PARA SER LLEVADOS AL RECURSOS QUE EVITEN EL
SITIO DISPUESTO POR EL DETERIORO DEL MEDIO
ESTADIO PARA DEJAR AMBIENTE.
LAS BASURAS. AL HABER
RESIDUOS DE COMIDA
HAY UN RIESGO DE
PROLIFERACION DE
PLAGAS DESDE LA ZONA
DE DISPOSICION DE
BASURAS DEL ESTADIO
MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS LOS RESIDUOS SOLIDOS LOS ESTABLECIMIENTOS
RESULTANTE DE LOS DEBEN DISPONER DE
DRENAJES DE LAS SISTEMAS SANITARIOS
CUBETAS DE VIDRIO O QUE PERMITAN LA
DE LA LIMPIEZA RECOLECCION DE LOS
REALIZADA SON DESECHOS Y POSTERIOR
ALMACENADAS EN DISPOSICION DE LOS
CUÑETES DE PLASTICO Y MISMOS DE ACUERDO
UNA VEZ ESTOS ESTAN CON LAS NORMAS
LLENOS SON LLEVADOS AMBIENTALES Y
A LAS ZONAS VERDES AUTORIZACION DE LAS
ALEDAÑAS Y VERTIDOS AUTORIDADES
ALLI EN TIERRA. COMPETENTES.
MANEJO DE TEMPERATURAS NO HAY CONTROL DE MANTENER LOS
TEMPERATURAS PARA ALIMENTOS QUE
EL MANTENIMIENTO DE REQUIERAN
LAS FRUTAS REFRIGERACION A
PORCIONADAS, LA TEMPREATURAS NO
LECHONA, LOS POSTRES MAYORES DE 4°C Y LOS
Y LAS CARNES FRIAS QUE REQUIERAN
UTILIZADAS EN EL CALENTAMIENTO A UNA
PUNTO DE CHORIPAN. TEMPERATURA MINIMA
NO SE CONOCE LA DE 60°C-
PROCEDENCIA DEL CUANDO ES REQUERIDO
HIELO UTILIZADO EN LAS EL USO DE HIELO PARA
CUBETAS. ESTAR EN CONTACTO CON
LOS ALIMENTOS O
MATERIAS PRIMAS ESTE
 DEBE SER FABRICADO CON
AGUA POTABLE Y
MANIPULADO EN
CONDICIONES QUE
GARANTIZEN SU
INOQUIDAD.
CONTAMINACION CRUZADA LA FORMA DE LOS ALIMENTOS DEBEN
TRANSPORTE UTILIZADA TRANSPORTARSE CON LA
POR LOS PUNTOS DE DEBIDA SEPARACION
JUGOS, FRUTAS, PARA EVITAR DAÑOS EN
LECHONA, CARNE SUS EMPAQUES. EN
LLANERA Y CHORIPAN TODAS LAS FASES DE LA
IMPLICA UN RIESGO DE CADENA DE PRODUCCION
CONTAMINACION DE ALIMENTOS DEBEN
CRUZADA. TOMARSE MEDIDAS
EFICACES PARA PREVENIR
LOS RIESGOS DE
CONTAMINACION
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS LOS LOS EMPAQUES Y
PRIMAS- CONTENEDORES PARA EMBALAJES DE LOS
EMPAQUE DE LOS ALIMENTOS DEBEN
ALIMENTOS APARECEN ALMACENARSE EN SITIOS
A LA VISTA Y EXPUESTOS EXCLUSIVOS PARA EVITAR
A CONTAMINACION DAÑOS Y
CON POLVO. CONTAMINACION DE LOS
MISMOS.
TRANSPORTE LAS BODEGAS Y LOS MEDIOS DE
CONTENEDORES TRANSPORTE DEBEN
UTILIZADOS PARA EL REVISARSE PREVIAMENTE
TRANSPORTE NO Y ASEGURAR QUE SE
TIENEN UNA BUENA ENCUENTREN EN
APARIENCIA EN ADECUADAS
CUANTO A CONDICIONES
CONDICIONES DE SANITARIAS.
LIMPIEZA. USAR CANASTILLAS PARA
EVITAR EL CONTACTO DE
LOS ALIMENTOS CON EL
PISO Y DAÑO DE ESTOS.