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josep m .pinto

, EdicionesPenfnsula
 in d ice

presentacl6n

CrerrlaS

crem a m ontada

F f+ espumasdeeIbuI1I
caram elos y crocants

crocants kiquidos

m a Sa s

gelatinas y sopas

salsas y reducciones

pasteleria helada

frutas preparadas

A = '
A frutas caram elizadas

elchocolate

elbuIIi

indice de nom bres

indice de recetas
p resentaciön
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m is postres
los p rod uctos
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e I prOCeSO creativo
8 pifia/hinejo/arkis
9 lichi/cilantro/mandarina
10 mafz/pera/toffee/chocolate
11 rosa/canela/mandarëna
12 mango/fresas/lécteos/mid
13 albancoquelcanela/m gur
14 pera/claocolateblanco/)'oplr/café
15 coco/fresItas/limôn/plétano
16 frutadeIapasl4epistacho/naranjFfiambuesa
17 zanahoria/jcopbre/miel
18 fx sas/zmendravGnase/pim ienta
l9 aG r/chxolatFnrajFmentFreraliz
20 fruta(ie lapasiéa/menta/coco
21 mcldn/menta/oporto/grosellas
22 turrtsa/chocolate/castahas/ron
23 plia/toffee/ginebra/plmienta
24 toffee/plâtaoo/cardamomo/yogur
25 cacahuetes/naranja/queso/miel
26 mango/lima/jenpbrt s/coco
27 PedroXimknez/bacon/Pihonrs/café
28 frutadelaPasidn/h! 8os/rosas/toffer
29 m anzanv azafrân/m iel /chocolate
30 melön/lichks/grosellas
 p etits.fo u rs

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pueden ser

a preparadas eq b preparat
ias en frio
Cairente

trufacodda(ganache) trufa crudq'

nm rnontada
a1cocidas con yem as chantilly
c.de maraequilla
c.de alm cndaus
Sangipane
clafouds nAousst...
Ilan chino
flan dthuevo

sabayön
todno dedclo,..

a2cocidas con fécula

c.catalana

c.diplomate
e.ligera
c.m ousseline
C re m a s
 a Ias crem as preparadas en caliente

at cocidas con yem as

crem a helada de flan de Sim ôn

)
b Ias crem as preparadas en frio

m ousse de chocolate

m ousse de m aiz
 jengibre-naranja-m ango-tom ate-albahaca
Inm dienttspalw
a4personas! Elaboracidn;
flandejengibre 100ccdcnau lnfusionareljengibreconfitadoconlanataylalecheuna
50 ccdeleche vezhirkida: Batf.ryblanquear1% yrmaqcon elazucar,
2 yemasdchuevo tritttrartodoen unvasoam ericanoycoceralbafio m arfa
20 gdeazticar a 160*durante20 min.
10gdejenp'breconlitado
raviolide mango 1nungo Elegirmangosensumejorestadodemaduracién.
1410gdeflandejengibre Cortar12lonchastransversalesfinasenIamiquina
cortadora,extenderlaslâminasdemangosobreunaplaca
phstificadayponerunacucharadqdeflandejengibrcerl
m cdio;cerrarelravioliyguardaren lanevera.

naranjaconfi
lada 2naranjasenreras Lewantarelhervorde1asnaranjaspinchadasycntcrascn
500 ccdeagua aguafrfa colaryeufriarlas Poneren uncazo ahervirel
200gdeazlkar agua,elazticarylaglucosa.C ocerafuego lento dc2a3
100gdeglucosa horas Unavezcocidas guardarlasenlancvera Cortrlas
eldfadesu uso.

granizadodetomate 2tomatesmaduros Poneralhorno1ostomatestroceadosjuntoa1% hojas

30gdejarabe dealbahacayeljarabe,a160*durante25rnin.A1sdir
(vercomposici6o cn fndice delhorno triturartodo en un vaso americanoycolar
dtnombxsp+.253) deshacerlahojadegelatinay sifuerarlecesatio rectilicar
6hojasdealbahaca conunpocodeagua.Poneracongelara-fC.
1/2hojadcgeladna
gelatinade albahaca Elaboraciöncnpâg.134.

otrus .marl gr:carlrnepizzvlo tfrlg.210)

.zurriodenaranjanatural
colado (hecho almomento)
'
jcngibreconlitado
montajeypase EnunPlatosopero,Ixmertresraviolisdemangoyjengibm.apoyandosobrelosrnismostrcs
trozospequeflosdenaranjaconfitadaytrescuadradospequcflosdegelatinadealbabaca
Encimadelosraviolis dispcmerunatiraenjulianadejengibrccorditadoyguardartnla.
acvera.EnelmomentodeIpase hacerelzumodenaranja portcrloenunajarraparaquc
to sizvaelcqm areroymontare!timbalde mangocaramelizado conel> 'zadodetomatc.

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 Ia tatin de peras d'coulant'' de rom ero

salsa de flan de Iimin

lim ôn.anis.plétano.aguacate
 fruta de la pasi6n.coco.m enta

espum a de coco
 crema rriontada (cM )
I
nyceta base
1
tipos

am ontada b m ontada y c en slfôn

gelatinada

usos u&os USOS

al çllm Q u na cre rn a olpara pasteles clpara klna crem a

Iigera com o bavaresa Iigera

*,2para m oldes
com o bavaresa

:3 para form as
concretas com o
bavaresa
 : . r.

a m ontada
receta base

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al com o una crem a Iigera

algunos ejem plos

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? com o un parfaitglacé
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1llglrt
lielïtcs'
b m ontada y gelatinada
para pasteles com o bavaresa

crem a m ontada de cacao

para m oldes com o bavaresa

crem a cle m ascarpone

 b3 9aca fofm as Corlcretas COm O bavaresa

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canela.m andarina.rosas

lngrcdicntcspara4 personas: Elaboracign;

sabayôn de rosas Elaboraciön enpâg.49.

gelatina de agua de rosas H erviren un cazoelaguayelazlk ar;ahadirlagelatina

dejarqueseenfrieatemperaturaambienteparaincorporar
elaguademsas.Deja.renfriarycuajar.Unavezcuajada
rompcrconunbatidorydejarunasalsagelatinada
y semilfquida.

reduçciôn de m anda/ina 100 ccdezumo Rcducirenun cazo elzum oyelazlkarhastaobtener

dem andarina unadensidad espesa;unavezfrfa afiadirlapiclde
30 gdeazkicar m andarinaparaqueseam âsarom ética
pielralladade 1mandarina

granizado de m andarina 100 ccdezumo C ongelarelzum odem andarinaa-4*.Siresulpa

dem andarina exccsivam enreâcido recomiendoelcvarclgusto
25gdejarabe rectificandodejarabeyafiadiendounpocodepiel
pielralladade1m andarina rollldademandarina

helado de canela 1/2 ldeleche H ervirlalechecon elaztk arylaglucosaeinfusionar

60gdeazlkar lacanela(cuantomésriempomejor)yvolverâlevantar
5yemasdehueve elhervorRetirarde1R egoy afzadiriasyemaspoco
1ramadecanela apoco,batiendo sin parar.Alpasarporlasorbetera
50gdcglucosa rectiikardecanelacnpolvo6ifueranecesatio paraquc
4g dcestabilizante sea m isarom âtico
canelarnpolvo(c.s.)
azlk arde m andarina 100 ccdezum o Ehboraciön en pég.211.
demandarina
40gdeaztîclr
40gdejulianadepiel
demandarina

otros .12gajosdemandarina
montaje y pase H accr3quenellesdesabayönderosas,conunacucharaPequefia,verdcalm entcyp'rândola
CobrcsfmismaA continuaci6n disponer3gajosderriandarina la.reduccidndemandarina
y elaguaderosas.En elm om ento delpase ponerelgranizadoye.
lheladodecancla
y espolvorearcon elaztkardem andarina
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 m iselva negra

Ingredientespara4 persona Elaboraci6n:

estofado de cerezas 50 gdeuerezas Reducirqnunasarténeljarabeoscuroytir.tr1% cerezas
15gdejarabeoscuro deshuesadasypartidasporlam itad;afladirelPuré
30 gdepurédecerezas decerezasy,cuandolevante elhcrvorretixxrdelfuego.

bizcocho de cacao 100 gdeazik arlustre M ontarenlabatidora1asyem ascon elazûcr lustre

5yem asdehuevo montaraparttun m erertgue con lasclarasy elazticar
1huevo entero normal.M czclarelhuevoentert)alas em asm ontadas
50 gdeazûcar eincorporarcon cuidadolaharinay elcacao tam izados.
5clarasdehutvo Porûhim o,afladirclm erengue.EstirarenPknchasy
150 gdeharina coccralhornoa210'duranteSm in Cortarenfinastiras
60 gdecacao

punchde kirsch 50gdcjarabe

50 ccdeagua
50 ccdekirsch

çaram elo de cacao

c.m .de kirsch 250 ccdenatalfquida

3yemasdehuevo
75 g de azflcar
35 ccdekirsch
* 1hojadegelatina
crocant Iiquido
de bizcocho negro

com pacto de cerezas

montaje y pase Conlaayudadeunabrocha darfonnaalargadaalcaramelodecacao.Conardosrecténgulos

congeladosdeC M deki nchy ponerlosen elplato acontinuaciönelcstofadodccerezas
yelbizcocho negro em bebidoenpunchdeldrsch ylavirutadechocolate.Poneren
elfrigorifico hastaelm om entodelpase,A lahoradescrvir ponerlagalletaO RE.
O rota
elcrocantliquidoyelcom Pactodecerezas.
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 Ias espum as
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frutas verd uras frutos secos hierbas especras Otros

albahaca
cilantro

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espum as gelatinadas

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nas de frutas gelatinadas
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? espum as de frutos secos gelatinados
espum a de alm endras

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'mas de jarabes Iigeros
espum a de azafràn
pueden m ontar por...grasas

b crem a m ontada
com o una crem a Iigera

crem a m ontada de alcoholes ka2 crem a m ontada de frutas

lngretlicntcs:

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crem a catalana
espum as de Iàcteos

espum a de yogur
pueden m ontar por...claras

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 fram buesa.pim ienta de sechuàn

Vn
 m anzana.yogur/queso fresco.albahaca

gelatina de m anzana

sorbete de queso fresco

# yogur
Iim tln.café.plàtano
chocolate.hinojo.m enta
 10* caranleles
I
pueden ser
I
neutres yde

a chocoiates b hierbas c arom atrzados t1otros

chocohtteblanco ahum ado

chocolatcconleche café
pastadecacao lecheen polvo
nud ...

1* crx alWs
I
pueden serde

a frutos secos b frituras csecos ë galletas e otros

abnendras bacon cahbaza bizcochos barquillos

avenanas boniato mY ... brisa m aïzfritoufltl
icosn
COCO chicharrön nzagdzena nibs
nAacqdarnias patatà sablée... palom itxs...
nueccs sennolacha...
pifiones
pistachos...

Tambiéncsposi
blerealizarmezclasdedostirx)sdistintoscomoporejemplodecacahuetcymielodrgalletaycafé,
con lo que1.
= posibtlidadessonilim itadas.
ctlm o hacer elcaram elo...

y Ios crocants
.. .

4+ wx, ..
côm o estirar...

Y y
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j
otra m anera de estirar Ios caram elos
crujientes
caram elo neutro

caram elo de chocolate

caram elo de pasta de cacao
b caram elo de hierbas
caram elo de hierba Iuisa

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c caram elo arom atizado

caram elo de naranja

d otros caram elos

caram elo de m iel

Ingrcdientcs:
300g deglucosa
300 g de fondant
200 g de miel

Esconvenientedaralgu'ngradom âsdecocciénaestecaram elo No debepreocuparnos

elhecho dequesubadecolor yaquelamieloscurecealcoceradem lsdeadquirirun
ttzqueahum ado.EsProPenso ahumedecerse.
a crocant de frutos secos

o crocant de fritura
crocant de rerrlolacha

crccantde bacon
c crocants secos

d crocant de sablée o galleta

e otros crocants
crocantde m aiz frito
K
cém o hacer los garrapilados
otra m anera de hacer garrapifhados
encerrados de Caram elos y CrocantS

otras variaciones
 ctlm o conservar

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lichis.rem olacha.café.coco
bacon.pifhones.anîs.pedro xim énez
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c;at-ii,7le Ios j'croca nts

higos.fruta de la pasi6n.rosas
lngrcdicntespara4 personas: Elaboraci6n;

sorbete de Nigos Nkgos(c.

s.)

toffee

salsa de agua de rosas

espuma de frula 250 ccdenatalquida

de Ia pasibn 3 yem asdehuevo
40 g de azl
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30ccdezumo dcfruta
delapasi6n

caramelo de I
ecbe 140 g de fondant
en poWo 68g dtgluvosa
25g delecheen polvo

olros .125g dtyogtw gdego

m iel.m at6.fram buesas
 1
* crocarltsliquidos
I
pueden serde

a m asas b frutos secos c purés de fruta d especias e otros

bizcochos alm endras albaricoque anfs cacao

hojaldre anacardos aréndano anfsestrellado café
gaEetas aveuanas Czaban azafrân m id...
naagdzena cacahuetes gambuoa canela
panes castawas fresa cardanzonzo
plum cake... coco m ango cgantro
nlacadanaias Ph= 0... Clavp
nueces Curry
nuecesdelBras2 enebro
jengibre
m acis
nuez m oscada
pim ienta
p.deJamaica
p.deScchuân...
 c6m o hacer algunos crocants liquidos

a de m asas
crocants ljquidos de bizcochos y panes (a la cuchara/pan de especias)

1
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de frutos secos

e otros
crocants Iiquidos de cacao
cerezas.vainilla.vinagre.pan de especias
m i sara
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m itarta alw hisky
 Ias enasas
l
pueden ser
I
seglin su elaboraciôn

a batldas b elevadas c elevadas a duras e m ezclas

(blzcocöos) hojaldradas cremosas
zmcndra bawâ croissant cakes
bx wi e britxhe ensaùnada ci ' os
cappucclo bufiuelos m asadcvadadancsa crêpes
chocolate frituras sneckzrns... gxuffres
chocolatesin harinu Pan pastaIm mba...
financier pastadefrel
J'oconde pzbozados el m erengues
magdzerms savadn...
ma l ordinario
roulée suizo
sacher itaEano
u voie succès
Wsstanding... progri!
s
japonesa
rusa
dacquoise
m acarrones...
batidas
bizcocho a Ia cuchara (planchasl:

m agdalena de praliné de avellanas

t;elevadas

tém pura (pasta de freir)

e C re m o s a s

plum cake de cila ntro

c.
1 m erenguCS
dacquoise de cacahuetes
(T la % êlS
piöa-m arrasquino-cilantro

lngredientespara4ier>Anas:
plum cake de cilantro

punchde marrasquino 25 ccdem arrasquino Mtzclartoslagtedwntesenfdoyguudarcnd fnkodiko,

25gdejarabe
25ccdeagua

espum a çle C.M . 250g denata

de m arrasquino 3yem asdehuevo
40g deazdcar
25ccdem urasqukno
toffee
granizado de pina 80 ecdeaguadcpiha
5gdejarabe
1/2hojadegelatina
m a Sa S
cacahuetes-naranja.m iel.chocolate
Inm dientespara4personœs:
em lyao dado de dacquoisedecaue uetes
çacahuetes # paranja tElaboraciönenIrâg.121)
am arga mermeladadenm njaamA?a
Ehboraciön;
Ponerlamermeladadenaranjaenmexliodetm en'qM eln
dedatv oiseytaparconotro.Estùw clltxola.
texemplado
sobreunatransParencia5 antesdequeser.
- e,jxmer
10stliéngulosdedacquoiseque sehabrén cortado
previqmente.M arcarcon elcuchillolafonnadel
triénguloy unavezqueelchocolatee-stésecoquitar
delatrm spvencia.

erx antsalado de m iel Elaboradön en pég.88.

ycacabuete:

hehdo tI* mI@I 1/2 ldeleche Poncrahervirlaiechejuntoalanatayh miekurm m

75 ccdcnatu arranquee,
lNervor,rettrardelfueF1yoiiudlrhsyemas
125g demid removienGo enérgicamente.M adirelestabilizante
5yemasdehuevo disudtoenun pocodelechefrfaque srhabté separado
4g deestabilizante prevbmentede1mediolitro.Cokw dejarmadurar24h
ypasarporlasorbetera.

salr.a de cacaflqete 100g de carahuetestostados Triturarymezclarlos3ingredientesen elvaso

20gdejarabe amcricano,pasarporun coladorparaquequedebien
50 ccdeagua fmo.

salsa d* queso 100gdequesosaladofxesco M ezclarybztirelqueso salado con d agtzalx%17

c mX conseguirunasalsacremosa.
60 ccdeagua

otros '8gajosdenaranja
'cacabuetewarrapifiado
y picado(Etqboraciön
enpég.90)
- ntale y pase Colocaren unplato1cucbaoadlryoperade sqlsadepralitkédecacalwetey esparcir
alrededorelcacahuetegm ap'
ln
-ldoypicado.Poner2gajosdenaranjaencimay;erkmedio
deestos,unaquenelledel,ehdo alxyarencimaeltrio gulodedactjuoiseyenelouo lado
elcilindrodeem ntdeewzuKuetes.Sabearligeramentealrededordelpralinécon h sqlsa
dequcso.

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*Esalbostrepusd'Jrrf
pfrtantcp- &rc- rp- 0 mrntb
easrgunslo&> nEl'tn?x:saladoyprew ttti%m#e/gvov
cemhinaprqfkttmsntsrzw /z>mirl7 /5Jror--l -.v
Ga/tçaça,zir/wl/r:medffcuentazfr9= zrmucu ,r- G
m nuotropalsnolegtçrt zzlIasrkzc/lrezt'z*
m a Sa S
tarta écida

lngrcdientespara4 personas: Elaboraciön;

yem a de cacao 40g deycm asdehuevo M ezclar1% yemasdehuevoyelcacaofraraformarlayema
8 gdccacao decacao,Congdarenun silpatconlafonnadeseada.

bizcoclw jocœnde de 150 g dcT.RT. Ponerenlam ezcladoraconlapala aveiocidad media

pistachos (bicolor) (75g deazûcarlustre,75 g
depistachosenpolvo)
20g deharina
50g dehuevosenteros
6 gdetrem olina
15g dem antrquillafundida
65g declarasdchuevo
10g deazt'
lcar
lossigul'enteslngredâentes;l7.Rlrdepistachos harina
huevosytrem olinadurante15m in;acontinuadén
aiiadi.
rl2.m antequilla.Retirarymontarelmerengue.
M ezclarytirarlajocondcsobreunsilpatenelquese
habrécongeladolayem adccacaoconlaformadeseada
(en estecaso en lfneas).Extenderlabicnycocera215*
durante4(55m inaProxim adam ente.congclary cortar
triénguloscadavez quese necesitcn.

jarabede afbaricoques 25gdejarabc Batirlos3ingredienteserlfdo prtstando atenciön

50 ccdeagua
50g depurédealbo coque
albaricoquesestofados 4 albaricoques
25gdejarabeoscuro
salr.a de yoguralIim én 125 gdeyogurgriego
h yielrazadade1lim ôn
15g deazt kar
alarâpidafermentaciöndelalbaricoque.
Cortar1osalbaricoquesen peqttehosdadosdc1/2cm
ycocerlosafuegolentocon e!J 'arabeldastatluequcden
bicn estofados.
M adirlapiclralladadeunlim ön alyogurm ezchdo
conelazûcar.

flan de Iim bn 100 ccdczum o delimön M ezclarlos3ingredientesenfHo dejarreposar24h

3 huevos
80g deqzûcar
15g demantequilla
espum a de crema catalana
crocant de pistachos
enlanevera colary espum ar;coccralbahom arfaa160*
durante20 m in;alsacarladclhorno eituraren caliente
ydbsolverlanxantequilla.
Eîlboraciönenpég.67.
tTnavezhechoelcrocant(pég.82) eshrarlocnur dos
silpats,pasarloaun papelydarlefonnadetallarines.

otres .pismchosgazvapiflades(c.s.)
'purédealbaricoques(c.s.)
montajeypase Cortartrcstriângulosdebizcochojocondeymojarloseneljarabedealbaricoques,montar
latm aponiendo en primerlugarttntriângulo deJ'oconde elestofado dealbo coque otro
triéngato,elflan delim ônyurltmceztziângulo,Salseazenun hdocon ptu'édealbarkcoquts
y en elorrocon Iasalsadcm gur.Acabarponiendo elPistachoPTOPifiado,clcrocant
depistachosy port' ddm o laespum adecrem acatalana

mpvstredrctprlrry'
cf4'
rlméis&Jrfcl(aunfvenopcrsuzzs
/uz#,
ptfnsatioparaJJcarta''
 gelatina s

Lasgelaeinasconstituyen un ejerdcio desensacionesparaelpaladarydesempefian un

papelprim ordialen lastexturas.EsteingredientePuedellegaraform arpartedeunasalsa
espesa,en la que apenasseré perceptible Su presencia,o bien puedc '.L
gelificarM otras
preparacionesparaobtenertexturasm uchomâsduras Pardcipa pues,enunaam pliagam a
deelaboracionesy nosperm itedecidirquégradodedensidadtendrân1osingredientesde
nuestrospostres.Adem és,sonunelemento muyim Portm teenlaelabotuciôn deun gran
nûm ero deespum as.
Enocasionessehadichoflueen E1Bul. liabusam osdehsgelatinasyqueraravez
servim osunphtoquenocontengaesteelemento.En cuZquiercaso.nodebenconfundirse
los ténninos y es necesario dejar blen claro lasdiferenciœq entre la elazina como
prcpamciôn(losclâsicosaspicscuyadurezaycuerposealcjancompletamentedeloquc
pretendoen rrkicocina)y laïelarinacomoelemento intePVntedealgunaselaboraciones,
cuyafinalidadcsladejugarcoulosespesoresy18.
$texeurasyque,ensfnoconstitvyeun
elemcnto idcntificable en elPlato,pues no es m às que tm ingredicnte delque puedo
servirmesiespreciso parapoderconseguirdichastexttlras
AunqueexictenclistinvostiPosdeBelificantes,W siem PreutilizohscohsdePescado
(cn hojasde2gramos)porqueapartedesufâciluso fundcnpcrfcctamenlecnlabocay
nunca qucdan grunaosas.LosZcoholes lasinszsiones 1asaguas 1asfnzt:so lashicrbas
frescasno resfxmdendeigualmodoalmismonûmerodehojasporlitro Iyorloqueala
horadehacerhsse debeteneren cuen4aQuecadaunadees- PreParacionesPresentari
una texnzraiifertnte Porotraparte sepuedcnronaptrcon elbatidor enaulsionarcou el
vasoamericano ocon clsifén
Porotro lado las sopasno sedifereneian en m uchasocasionesde1asgeladnas
srpineltratam ientoqueselesquieradartaly com oexplicrérnâsadelante.
 Iasgelatinas
I
pueden ser

segùn su segùn Su uso segûn su sabor

preparaci6n (texturas) '
de gelatina apio anfs
rtnaolacha azafrén
Ke sûfe tonnate canela
zanahoha... cardanlon:o
clavo
ue espum a Zbaricoque curry
arândano jcngjbre
de salsa franxbuesa vindla...
fresa
Enn4n anxapelo
de napage naango anfs
naanzana civados
nAelocotön coinweau
nàelön dxanabuic
pera 1ach
sandfa... liceptsdivenxa
nzarrasquino
Zbo aca vinos...
tuczipto
hierbaluisa café
hânojo chocolaee
jaznnfn horchata
laurcl lechedehwtos
lavanda secos
naelisa nniel
czcnta té...
origano
ronzero
 ctlm o hacer 1as gelatinas

a Iicuadas (a travèsde un zumo):frutasy vercluras

b trituradas (a travésde un puré):hlerbas r)'t
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 ctjm o hacer las gelatinas

trituradas
gelatina de hierbas

infusionadas (atravèsde un tiquido o agua tnfuslonada)

gelatina de curry (jarabes Iigeros)
Illgredlentcq: Eli
tburachtbn.

A ..' ' v. ='

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gelatina de fresas (larabes densos)

c6m o hacer Ias gelatinas

arom atizadas (a través de ahcoholes,aguasdestiladas o reducciones)

gelatina de am aretto (ascoholes)
 ls O pas
I
pueden ser

a segtin su b seglin su c segt

in su sabor
densidad temperatura
de frutas
acuosas frias
de verduTas
Ifquidas tibias
de especias
pulposas calientes
de hierbas
g/latinosas
de aguas
espumada: destiladas

ernulsionadas o de alcoholes
aireadas
de chx olates
espesas
de infusiones
crem osas
de frqtos secos

de azicares
(m iel caram e1o
oscuro,jarabe
de arce...)
 SO P aS

acuosas:son1asquepartengeneralm entedezumosoaguasdefruta,com olasoPadengran'

2a,
eljugodemanzana(licuado)oe!zumodefrutadelapasiön.

pulposas:se trata dezumosde frutas11uc,com o su nombre indica,ticncn un im portantc

gradodedensidad'casodelmanFo'larnanzana(pttlpa).laperao c1caqui.

espesas:llamo con este nombre algran nlim ero de soPasE1ue se Pueden hacer con una
basc dcyogur,lâcteosrebajadoso algûn producto rnedlnntcelcualadquieran unadensidad

crem osas:son lassopascuyadensidad esm ayoricstegrupocnglobacualquiertipodecrema

convenientementerebajadaparasuusoespcdfico.
 c6m o hacer aigunas sopas
sopa de pifla

sopa de chocolate blanco y yogur

K s
o
p
a
d
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g
u
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er
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a sopa de citricos
cöm o conservarlas

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 lichis.m anzana.hinojo

sopa de Iichis

gelatina de manzana

geanizado de hinejo
> 'EG ....a'Q
el plato de las especias
 pil
ha.anis estrellado.hinojo

sepa de piha

caram elo de arlis

 pifha.anis estrellado-hinojo

sopa de piha

caram elo de anIs

144
 fresas.alm endra.vinagre.pim ienta

teducciôn
de vinagre duIce
 *
is!3'
og z'
rmontadas o de espec;as de 17Ierbas de aIcohoIes de aguas
em uIslonadas destIladas

cle làcteos cle pralinés

 cbm o hacer algunas salsas

de frutas

K de chocolate

de crem as inglesas
crem a ingiesa base
le caram elos rubios
caram elo rubio base

m antequ1
*
11a
zum os

e toffees
toffee base

cntadas o em ulsionadas

m anteq u1p1a blanca

jarabe
Inantcquilla
cbm o hacer las reducciones

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'educciôn de natas
I
 flan de huevo-naranja-lim 6n

palilos t,p canela

chocolate y citricos
 queso ahum ado.chocolate blanco.plàtano

m erm elada de Iirnôn 50 g delimön

50 gdeaztk ar
 helados

turbioados

base de crenaas(naix)
l base de frutas
lecbc+yenAas+azécar+producto etegido ptlrédefrutas+azlicares+leclle/naîaliquida

especlas hlerbas alcoholes fruta chocolates otros

canela dbahaca anfsseco arâbdano blanco
davo hierbaluisa ginebra &anabucsa 0on ltche
curry nzcnta Ecordulce fresa negro
jengjbre orégano Pcdrolonx4nez linaön
pinuenta ronzcro ron pasidn
vainina... tonaillo... wMs+... plâtano...

sorbefes
1
base de frutas
purédefrutas+jarabe
I
Zbaricoquc ceccza higo nlanzana(pulpa) plétano
arândano franabuesa lecbesdeâutossecos nàelocotön purédecastahas
beteagvaa fresa usango yeratpukpa) oenaollcha. .

preparaciones heladas
l
m ousses heladas- biscults helado-soufflés helados-bom bas heladas-tartas heladas-pasteles sem kfrios
bascdecrem as
basedefrutg.
s
Lossaboresson1osmismosqueparalosheladosturbinados
c6m o hacer Ios helados

crem a base para helados

algunos consejos sobre los helados
b.

L
côm o hacer 1os sorbetes

receta base de un jarabe para sorbetes

cöm o hacer Ios granizados

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cöm o hacer Ios com pactos
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 berenjena.yogur.m iel

geIatina de m ieI

philo de fisherm an's

chocolate blanco.m ango.oliva negra
granizado de uvas con toques florales y frutales
peras.avellanas.toffee.m aiz
 zanahoria.jengibre.m iel

gelatlna de zanahoëia
 fn/as preparadas

frutas tlpo azùcares tlem po de conservaclôn

cocciön

zum os m fnimo
purés 1% 3 dfas
cou1is 25 a 3% 7 &as
secadas m eR s
en aIcohol 0 a20% M CSCS
en aIm @bar 15azm l m edio 1 a 2 semanas
jaIeas 7591 m eio FDCSCS
tonfituras 75 a 1009h medio 1 mes
com potas 30 a 401.
$ medio 1 scm ana
rrlerm eladas 25% a 100% mei o 1sem anaa 1 m es
plte de fruits 60% corto 1 a2 meses
confitadas 30a. 1> largt) m eses
 frutas en alcohol

purés
laleas m erm eradas

conflturas

com potas
frutas confltadas

pectina.lcldo.azùcar
arroz de coco.m elocot6n.fresitas
j
:
m acedonia de frutas y verduras en texturas
chocolate.m enta/regaliz.naranja/azahar
frutas preparadas
coco.fresitas.lim ön

Ingredientespara4personas:
estofado de plétano 1Plâtanotroceado
a Iafrarnbuesa 25gdejarabeoscuro
25g depurédefram buesa
Elaboraciön;
Cortarcuadradosdeplâtanode3 m m .Poneren una
sarténelJ'
arabeoscuroareduciqsaltearelplitano
ydescaram elizarconpurédefram buesa.

gel:tifla de Iim6n a Ia 50ccdezumo delim ön Czentard aguaenuncazoydeshacerh hoja

pim ienta rosa 50ccdeagua degrla4ina uxezclareljarabeyd zunaodeEnaén.
50gdejarabe Dejarenfriarycuajarcnelfrigorffico.
3/4hojadegelatina
espum a de coco 250gdepuridecocoSlcot.
y Colarelpurédecocoyaiiadirelaguaalapulpaquc
50ccdeagua hayaquedado ponerlaen uncazoafuego lentoy
1hojadegelatina deshacerenelmismolahojadegelatina;mczclarcon
elrcstodelechedecoco dejarcuajaryllenarelsifôru
otros '40 ö50 sxsitasdelbosquc
'
16granosdepinûentaaxa

montaje y pase Ponerunacuchqradapequei

u deestofado deplâtano acontinuaciôn 10(512 fresitas
delbosqueyencimaunacucluradapequefiadegrlatinadc1im 6naLqquesean -adiré
lapimientarosareciénm olida En elm om entopreciso delpase incorporarlaespuma
decoco.

nkàteposnreffr/rfêslrzfq;6;#J:los;zar,tomo.?o
',Jezzaamanêes
dd coco.Presenta una c/rlâl
'
rl/cflrksut
w e &ft
rno J/zrrl
dgustoaelzzrpdeIatv/zizz;lzçuedzgxfcoha zlzzflsrntido
gvenunca.Zkimportanterdm el' z:elpostrrd6fzégbf zrrglz
paraJezértvdes?cJ'ngretlientesaIaw= *
. 7ia ' . >
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frt1
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q1% p re;-9?'1r'.
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rem olacha.pistachos.fram buesas
fru ta s ca ra r
'n e lizad a s
 10s caranmelosde fruta
I
pueden ser

acaran3ellzados-- b secados csecados d escaldados e precocldos tazucarados

directamente y secados y horneados y fntUs u y horneados y secados
horneados u borneados

de estasfruu s yverduras

calabaza
flordecalabadn
mD &

naelocotdn
Papaya

picldcdtricos
pifia
plétano
remolacha
sandfaconftada
zanahoria...

Ladifcrcnciaentreelsecadoy elhom eado radicaenflucclsccado tsm âslentoperootorgaalafnztauncolorm âs

bonitoy,en akunoscasos,hastacasittunsparenteconunocaldadoprevio,
'ademâs,esmâsseguroenfrutmstlue
contienen muchaagua.Siporelcontrario setieneprisao no importaqueelcolorsalgaalgo mésoscuro pucdecoccrse
caec 140*y 160*.

* Laliskaqueheincluido en estapéginanoesexbaustiva,I<:'
O en ellaaparecen lasfrutasflueme'
Jorcaram clizan.
corlse rvac1o'n
ï1trattrsct1eun caralrkelo elsisterna de conscrN-
.s aclksll
'
ft'Ut8iS C?-
'tr'a !l1i)1IZé1t:1aS
caram elos de fruta

b secado y secado

c secado y horneado
isselslsternaqueutilizxnnzés (lonélsease- alacaran4eDzxciön secandolafruta previanzenteaternperatura
ambiente.Luegosemojalafrutacnjarabeysecuecra160*durante7minutfls.Eselsistcmaquetmpleocuando
prueboun producto porprim travez yasetraredefyutas verduraso hastzsetas com occpsochampiàoncs

d escaldado y frito u horneado

C on estesistcm aelresultudo siempreseré al& ma graso.Iytroparaalgunasverdurasesm uyadecuado.Seescalda
lafrutaolaverduraenunjarabea30=(e1J
'm beEIucusocomobase);seescurreysesecamuybien,ysefùezfueg'
o
mediooseponeenelhorno La$julianasdcxmolachadezanahoriaodeplstanoverdelaminadopuedcnirmuybien.

e precocido y horneado
Sen>tadeun ozétodo véûdo paraaquezosproductosqucnecesitenunacocciénpreda conzoenelcaso delaspieles
dedtricoso dealgunasverduras(quePueden ser1% mismasquclasdclsistemad).Comoenelcaso anterior,
sccuecenenunjarabeysefinG zalacocciönenclhorno

f azucarado y secado u horneado

Enestecasoseespolvorcaazlkarlustresobreelproductoyseponeentre2sklpatsparaquesudcyformeunjarabe
denr
so,quecaramelizaréunavezen elhorno Esvélido paratodoslosproductos conespecialateneiönalasflores
caram elizaci6n de hierbas

caram elizacién de flores

caram elizaci6n de citricos

 pila en texturas.enebro.toffee

totfee a la pim ieeta 1t)0 rx dv nau

blanca 100 gdeazucar
gimientablancamolida(c.s.)
m m .de bayas de enebro 250 ccdcnata
3yemasdc hucvo
40 g de aztkar
bayasdeenebro (5g aprox.)
montaje y pase
 m ango.queso fresco.m iel.aràndanos

214
 m elanosporum .castahasvchocolate

216
 :- , )s)L:E
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221
 elproducto

Cacao

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222
 ordinarios finos
segunda prim era exlra

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pasta Je cacao

rna nteca de cacao

tipos de chocolate
chocolate negro

chocolate con Ieche

chocolate blanco
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225
 eltem plado

gqué es un tem plado?

Sepuedcdcûnirconzo un procesonacdianleelcu2 sesom e- < choeolateavarioscannbios
detenaperaoaraconelûndeprovocarh cgstahzaciôndesuelen:cnto > .lan:antecadccacao,
queestiformadaporcuatrocristales.
'G am mavAlfz,BctayBeta.
'.

gporqué hay que tem plar elchocolate?

Larespuestaesm uysencilla;cuandosecompm elchocolate ésteyacstétem plado yalfundirlose
destempla,con lo quesedispersayscprovocalgsepaxaciöndc1oscristalcscitadosanteriormente
Lafunciön dcItem Plado csreagrupadosdcrmevo.mediantclacurvadetcm plado.

Ia curva de tem plado

C om o hesefialado,alcalentarlo seProvocalaseParaciöndeloscristalcs,quefunden a1as
siguientestem perahlras:
G am ma: lr
Alfa: 23*
Beta: 33*
Beta': 28'

Pm volveraagruparlossedebcaprovocarunescambiosdetempcraturacuyalinzidadseadejar
elchocolatetaly com oestabaantesdefundirlo.
En primerlugarscfundiréelchocolateaunatemperaturadc50*con Ioquesepreuxa
14fusiön de1m ism oyladisociaciôn de1- clistales Luego sesom cteen trescuartaspartes
aproximadamenteaunprocesodeenfriamiento,tlxbajândolosobreurlmârmolquedebeestarauna-
temjxranzrade19*Paraqueseformensuâcicntescristales(aunatcmmraturamamromenor,
laproliferaciön decristalesno sedatan importante).Estechocolatcdebccâalcaaz.arunatemm rantra
de25*,conloqueseestabilizarln1oscristalrsBeta.Almezclarlo6doschocolateseltrabajado
enelmérmolyelqueseiublareserw do latem jxratttralinaldebeserdeunos29a31*
Esimportantcrrcordarquesielchocolatrquodaporendm ade1os31@sedeberepctir
t1proceso,micntrasqurgkqurdarx)rdcbajodc29*sehabréconseguidolauniönde1- cristales1x:10
xtrineccsariodarun golpecortodecalorparaalcanzarlatcm pet-aruraadecuada,PueséstaesLqque
proporcienaunasepzridadtotalalahoradetrabajarconelchocolate.

226
elsim ii

Ees necesario tem plar sàem pre elchocolate?

las tem peraturas

227
 cöm o obtener un tem plado

con chocoiate negro

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chocolate con Ieche

tdI11g)tr:tttkl
'ïtCl0 filH1(i112

40 xw. ....
'

24

228
es im portante recordar...

229
 técnicas y USOS

230
elciIInd ro

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Nt.
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 técnicas y usos

* ,
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232
conservacién

233
sablée tibia de avellanas con hierba luisa
235
chocolate.m aîz.toffee.cacao
 coco.choco.curry

238
z
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239
chocolate en texturas con albaricoques
 pistacho.yogur.cacao.pera.citricos

242
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-jy.yj

aguacate 36,1% 30.198.

albahaca 32,65.72,134,184,196 240.242
albaricoque 112,126,240 cobenuradechocolateRocum arcn 31 120 158
alm endra 112,146,196 coco ' 194
almcndra(granillo de) 65 coco (puréde) . 31,38,94,194
alm endra tiem a 112 coco (sopade) 238
arnaretto 50,1l2.l35 curry 134, 142.238
anisesrrellado 47 l42 )44 cnebro (bayasde) 142.2l2
anfsseco . 36.144 eucalipto(julianadehojade) l8O
anfs(semillasde) 96,155 ficokdeglaciale 72
apio 72 FISHERMAN' S 176
aréndano 214 64,70.l00,202
arândano (ptzré de) 94.140,214 1Q0,200.202
m OZ 194 72, 146
avcllana 114,182.234 fresacongelada . 134 146
azafrén 65,142.i55 fresitadnlbosque 194,200
azahar(aguade) 198 frtztadelapasiön (zumo dr) 38,66.98.
bacon 88,96 155,180
berenjena 176 galletaO RE.
o 54 108
cacahuete 88 121.124 gianduia 76
cacao 47,50,54,76,108,126,236 ginebra . . . 66
cacao (pastade)3O,76,86,458,l98.240.242 hierbaluisa .36,87,iM ,234.
café .45,50.74,94,96,114 Km V
calabaza . . 89 hinojo(bulbo) 140.144
canelaen polvo 52 142 180 hinojofresco 76.138.144.184
canela en ram a 52,67.156 jazmin(esenciade) 198
cardam om o 142 jengibre 32.142.184
castafia 216 kioch 54
cereza 54,110 lichi 94. 140
cereza(puréde) 54 1l0 lichi(en almibar) 94
cilantw enpolvo . 121 122 lima(pielralladade) 158
cobenrxa dcchocolatcblanco 31 94 l38 lima(zumode) l58
160,l78 lim dn . 36,74.160
cobertuz'
adechocolateconleche 242 limtsn(pielralladade) 3O,34,36.67,72.
cobenuradechocolateGguarartdao 76 152 216 74.126,146,198
234,236 limôn(zumo de) 30,70 74.l26.)55,l56
 89.236

54.242
52,155.242
32.89,180.214
arroz de coco.m el ocotôn fresrtas 194
bacon.pphones anls.pedro xlm énez 96
berenjena yogur.m lel 176
caca.huetes naranla.m Iel.chocolate 124
canela m anderlna.rosas 52
cereza$ valn1IIa.vInagre.paO de eSpeCIa$ 110
chocolate en texturas con aLbarlcoques 24O
chocolate h1noJo.m enta 76
chcicoIate.m arz toffee.cacao 236
ctRocolate m enta/regaIiz naranJag'azahar l98
chocœlate y citrlcos 158
chocoiate blanco m ango.ol1va negra 178
coco.choco.curry 238
coco fresitas 1Im thn 200
eIpIato de Ias especdas l42
fIan de huevo naranla Ilm on l56
fram buesa pIt'nIenta de sechL1ân 70
fresas.alm endra.vlnagre.plm lenta 146
fruta de 1a pasItln.coco.rnenta 38
grankzado de uva con toques floraies y frutales 180
hlgos.fruta de Ia paslôn.rosas 98
ienglbre.naranja.m ango.tom ate albahaca 32
Ia tatln de peras S 'cchuIant''de rom ero 34
I1chIs.m anzana.h1rlolo 14O
I!ch1S.rem olacha.café.coco 94
IIm on.anIS.pIàtano.aguacate 36
I1m on cafe platano 74
rracedonIa de frutas y verduras en texturas l96
rnango queso fresco m lel.ararldanos 214
manzanayogtlr/queso fresco.albahaca 72
m elanosporur'
n castanaS.chocolate
m , sa ra
rrlIseIva negra
m Itarta aIw hIsky
m ktkram 1s.
u 50
m 1e1m ato.fram tiuesas 10O
peras avellanas toffee m alz 182
plfha.anIs estrerlado.hlnolo 144
plrla en texturas enebro.toffee 212
plna m arrasqupno.cllantro 122
plstacho yogurcacao.pera cltrpcos 242
queso ahum ado.chocolate blanco platano l6O
rem olacha.ptstachos.fram buesas 202
sabiee tIt)Ia de aveIIanas con hIerba 1uIs.
a 234
tarta acIda 126
zanahorIa genJIbre.m IeI 184