Ordoñez Contreras Paulina. UNAM Química de Alimentos II.

Facultad de 
Química  
Pardeamiento Enzimático  
Se realizó esta actividad con un mango, este en estado 
de vida de anaquel, no estaba verde o sea inmaduro ni 
tampoco después de la maduración. Tenía unoas 
pequeñas manchas color negro pero nada que afectara 
su sabor ya que se hizo una prueba y el fruto sabía 
perfectamente a lo que es un mango.  
Posteriormente se metió unos segundos al microondas 
para ver su efecto y como se podría oxidar esta fruta o 
en su defecto visualizar el pardeamiento de esta. 
Lapsos de 10 segundos en el horno y posterior a ello se 
dejó reposar alrededor de 3 horas; Lo que se observó es 
que esta fruta en sí no se nota mucho la descomposición o cambios de color 
como podría presentarse en el caso de el plátano o manzana, en este caso solo se 
observó un color entre amarillo y naranja más obscuro pero no a un extremo. 
¿Pero qué es realmente lo que sucede? 

El pardeamiento 
enzimático se 
puede controlar a 
través del uso de 
métodos físicos y 
químicos, Los 
métodos físicos 
incluyen la 
reducción de temperatura y/o oxígeno, uso de empaque en atmósferas 
modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiación gamma o 
altas presiones. Los métodos químicos utilizan compuestos que inhiban la 
enzima, eliminen sus sustratos (oxígeno y fenoles) o funcionen como un sustrato 
preferido.  
Se utilizan varios tipos de químicos para el control del pardeamiento, algunos 
tipos actúan directamente como inhibidores de PPO, otros propician un medio 
inadecuado para el desarrollo de la reacción de oscurecimiento, y otros 
reaccionan con los productos de la reacción de PPO antes de que lleguen a 
formar los pigmentos oscuros. 
El uso de calor también tiene el potencial de causar la destrucción de algunos 
atributos de calidad del alimento, como la textura, el sabor y pérdidas 
nutricionales. Se considera que si se aplica calor en productos frescos cortados, 
éste se debe minimizar y no causar el cese de la respiración. En lugar, además 
del uso de calor para controlar el pardeamiento enzimático, frecuentemente se 
utilizan diferentes tipos de químicos, generalmente referidos como agentes 
antipardeamiento. Para que ocurra una reacción enzimática de oscurecimiento, 
se requieren de elementos esenciales: la presencia de PPO activa, oxígeno y 
sustratos fenólicos. La prevención del pardeamiento es posible, por lo menos 
temporalmente, a través de la eliminación de sustratos y/o inhibición 
enzimática.  
La siguiente figura explica cómo es que un antioxidante atca para evitar un 
rápido pardeamiento enzimático: 
 

 
 
Fuente: 
● Control del Pardeamiento Enzimático. Fresh-cut Fruits and Vegetables 
Science, Technology and Market. USA, 2002.