Metales Pesados en Pescados

Facultad de Ciencias Veterinarias
-UNCPBA-
ANÁLISIS CUANTITATIVO DE METALES PESADOS EN PESCADOS PARA

EXPORTACIÓN A LA UNIÓN EUROPEA
Barraza, Martín Horacio Emmanuel; Recavarren, Mariana; Sanzano, Pablo
Mayo 2018
Tandil
ANÁLISIS CUANTITATIVO DE METALES PESADOS EN
PESCADOS PARA EXPORTACIÓN A LA UNIÓN EUROPEA
Tesina de la Orientación de Tecnología de los Alimentos, presentada como parte de los

requisitos para optar al grado de Veterinario del estudiante: Barraza, Martín Horacio
Emmanuel.
Tutora: Dra. Recavarren, Mariana.
Director: M.V. Sanzano, Pablo.
Evaluador: QUIROGA, Miguel Angel

Dedicado a mis Padres,
Quienes con su esfuerzo diario lograron que pudiera recibir mi educación
en esta hermosa Facultad, brindándome su apoyo y tranquilidad constante
durante toda la carrera, sin importar los resultados o inconvenientes y
brindándome siempre mucho más de lo que necesité, siempre impulsándome a
seguir hacia adelante.
Y a mi Hermano, mi gran amigo y fiel compañero de grandes momentos de mi
vida.
Sin su apoyo, este trabajo nunca se habría escrito y, por eso, este trabajo es
también el suyo.
Agradecimientos:
La realización de esta Tesina no hubiera sido posible sin la gran ayuda y el apoyo
de muchas personas.
-A mi director de Tesina, el Médico Veterinario Pablo Sanzano, por su dedicación
y apoyo, brindándome sus útiles y desinteresados consejos que me hicieron
aprender mucho más y por la acertada orientación y discusión crítica que me
permitió un buen aprovechamiento en el trabajo realizado, y que esta Tesina
llegara a buen término.
-A mi Tutora, la Dra. Mariana Recavarren, quien durante mi residencia supo
acompañarme, motivarme y enseñarme lo necesario para la realización de la
Tesina, brindándome además de su conocimiento, su valioso tiempo. A Paula
Casado, Fátima Ithurrart, Sandra Medici y al personal del laboratorio de Fares
taie, que me brindaron algún minuto de su tiempo, su aliento y paciencia
constante desde mis primeros pasos por el laboratorio, guiándome de excelente
manera a lo largo de la residencia. Sus aportes a esta tesina han sido de mucha
importancia.
-Al Laboratorio de Análisis Clínico Fares Taie que me brindó el lugar físico y el
material para la elaboración de mi tesina.
-A Agustín Costa, por realizar el análisis de las cuantificaciones y ayudarme en
la resolución de distintos inconvenientes que surgieron a lo largo de la realización
de la Tesina, además del apoyo y confianza que me ha brindado para las
sucesivas pruebas, como también por el interés y la motivación para realizar
estudios de posgrado.
-Al Dr. Gonzalo Cino y la Dra. Leticia Ordoñez, quienes me ayudaron en forma
incondicional con mis dilemas estadísticos, siempre con humor y dedicación,
más que agradecido.
-A todos los colegas académicos que me brindaron su apoyo dentro y fuera de
la carrera.
-A mi familia, abuelos, tíos y primos.
-A mi novia, que siempre me saca una sonrisa en los buenos y malos momentos.
-A todos mis amigos, esos que siempre están, te motivan y te alegran día a día.
-A todos ustedes, gracias, MUCHAS GRACIAS…
RESUMEN:
El presente trabajo fue realizado para determinar y cuantificar el contenido de

arsénico, cadmio, mercurio y plomo en tejido muscular de ejemplares de merluza
austral (Merluccius australis) y pescadilla (Cynoscion striatus). Ambas especies
fueron llevadas al puerto de Mar del Plata posterior a su captura realizada en
diferentes períodos de tiempo, por barcos de altura y costeros cercanos,
pertenecientes a empresas del puerto de esa misma ciudad. Posterior a su
acondicionamiento fueron enviados a los laboratorios Fares Taie para su análisis
previo a la comercialización en Argentina y en la Unión Europea. Se utilizó como
técnica para la cuantificación de los distintos metales pesados, la
espectrofotometría de absorción atómica, por medio de tres métodos diferentes:
por el método de horno de grafito, el método de llama y el método de vapor frio
con formación de hidruros, de acuerdo al metal evaluado. Los resultados del
estudio indicaron que las concentraciones de arsénico, cadmio, mercurio y plomo
en el tejido muscular están por debajo del nivel máximo permitido para consumo
humano según las normativas nacionales y europeas. En base a los resultados
obtenidos, tampoco se puede sugerir cierto grado de biomagnificación.
PALABRAS CLAVE: Metales Pesados, Pescados, Espectrofotometría de Absorción

Atómica
INDICE
1.---Introducción General 1
2.---Metales Pesados: Generalidades 3
2.1. Origen y distribución de los metales pesados 4
2.1.1. Arsénico 5
2.1.2. Cadmio 7
2.1.3. Mercurio 9
2.1.4. Plomo 11
2.2. Alteración de los medios acuáticos por metales pesados 13
2.2.1. Factores exógenos que afectan la biodisponibilidad 16
2.2.2. Factores endógenos que afectan la biodisponibilidad 18
2.3. Asimilación y Acumulación de MP en Organismos Marinos 20

2.3.1. Metales Pesados en Algas e Invertebrados Acuáticos 21
2.3.2. Metales Pesados en Peces 22
2.3.3. Bioacumulación 23
2.3.4. Biomagnificación 25
2.4. Intoxicaciones por consumo de Metales Pesados 26
3.----Normativas Nacionales e Internacionales 31
4.----Objetivos 34
5.----Materiales y Métodos 35
5.1. Área de Estudio 35
5.2. Especies Analizadas 36
5.3. Procesamiento y análisis de las muestras 39
5.4. Espectrofotometría de Absorción Atómica 55
6.-- Resultados…………………………………………………………………… 57
7. Discusión 63
8.---Conclusiones 64
9. Consideraciones Finales 65
10. Bibliografía 67
1. INTRODUCCIÓN GENERAL
En los últimos años, el ecosistema marino ha sido contaminado visiblemente

como resultado de las muchas actividades realizadas por el hombre. Gran
cantidad de sustancias, algunas nocivas, llegan al medio ambiente acuático y
parte de ellas son procedentes de productos y residuos industriales, agrícolas
y/o domésticos (Anadon et al., 1984; Vives De Andréis, 2009). Dentro de la
extensa y variable lista de contaminantes, los metales pesados ocupan una
posición única, ya que no pueden ser posteriormente eliminados y una vez
depositados en el medio acuático, prevalecen inalterables prácticamente sin
ningún cambio cualitativo (Vullo, 2003; Vives De Andréis, 2009).
Históricamente, los niveles de metales pesados existentes en la diversidad de

alimentos resultan conocidos y aceptados como constituyentes naturales de los
mismos (Nordberg, 1999; Olivero Verbel, 2002). Sin embargo, en los últimos
años, mediante diferentes investigaciones analíticas, se llegó a la conclusión de
que los metales pesados presentes en ciertos alimentos, especialmente en
pescados, mariscos y sus derivados, están directamente relacionados con la
contaminación de aguas de ríos, lagos y océanos, constituyendo un motivo
fundamental de estudio y análisis en el campo de la biología del ambiente marino
(Krishnamurti y Naidu, 2000; Vives De Andréis, 2009).
Los metales pesados son categorizados como elementos traza y algunos de

ellos son esenciales y requeridos en bajas concentraciones para el óptimo
funcionamiento del metabolismo del cuerpo humano (ejemplo: cobre, selenio,
zinc) pero incluso estos, en concentraciones un poco más altas, pueden conducir
a graves intoxicaciones. El arsénico (As), el cadmio (Cd), el mercurio (Hg) y el
plomo (Pb), están dentro de esta categoría. Sin embargo, se desconoce que
posean alguna propiedad benéfica para el organismo (Soler Rodríguez et al.,
2002).
Sabiendo esto y con el fin de proteger a la población humana, en el área de salud

y alimentación, cada país y cada región, tienen para eso distintas pautas
respaldadas con diversos estudios científicos, que regulan la tolerancia y
1
aceptación de estos metales pesados presentes en los alimentos provenientes
de los medios acuáticos (Anadon et al., 1984; Nordberg, 1999).
Para la determinación de la presencia de estos metales en la carne de pescado,

se utiliza el método de espectrofotometría de absorción atómica, que varía en la
conformación del equipo, dependiendo del metal que se busca particularmente,
ya sea el horno de grafito para el arsénico, el quemador por llama para el cadmio
y la técnica de vapor frio con generación de hidruros para el mercurio y el plomo
(Cousillas, 2007).
En la actualidad, gracias al avance de la ciencia y la tecnología, se conoce y se

pueden determinar mucho mejor, cuales son los efectos que tienen estos
elementos en los distintos ecosistemas, convirtiéndose en un tema de vital
importancia, tanto en el área ambiental como en la salud pública. El conocimiento
de los niveles de contaminación por metales pesados y su riesgo, permitirá la
toma de decisiones responsables y concretas para su correcto uso y garantizar
la conservación del ambiente y la sustentabilidad del recurso pesquero (Donat y
Dryden, 2001; Cousseau y Perrotta, 2013).
Argentina posee un organismo sanitario, el Servicio Nacional de Sanidad y

Calidad Agroalimentaria (Senasa), que es el encargado de la fiscalización y
certificación de los productos y subproductos de origen animal y vegetal, sus
insumos y residuos agroquímicos, así como la prevención, erradicación y control
de enfermedades de animales, incluidas las transmisibles al ser humano
(Senasa, 2017).
El Senasa pone en marcha el plan CREHA (Control de Residuos e Higiene de

Alimentos), que es un programa nacional para el control de contaminantes en
alimentos, con el objetivo de minimizar los riesgos y contar con un nivel
adecuado de protección para la salud de los consumidores, así como también
contribuir a mantener abiertos los mercados para la exportación de todos los
productos que elabora la Argentina (Senasa, 2017).
2
2. METALES PESADOS: Generalidades
El término de metal pesado se refiere a cualquier elemento químico metálico con

elevado peso atómico, cuya densidad sea cinco veces mayor que la del agua y
sea tóxico inclusive a niveles bajos (Soler Rodríguez et al., 2002). Los metales
pesados son elementos estables con propiedades metálicas que incluyen
principalmente metales en transición, algunos semimetales, lantánidos y
actínidos (Fig. 1) (Rand y Petrocelli, 1985). Todas estas variedades en conjunto
constituyen solo el 1% de las rocas que conforman la corteza terrestre (Olivero
Verbel, 2002; Mohina y Moreno, 2011). Se los conoce como contaminantes
conservativos tanto por no ser biodegradables, es decir, no estar sometidos al
ataque bacteriano y por no poder disiparse, impidiendo su eliminación de los
sistemas acuáticos (Rand y Petrocelli, 1985).
Figura 1: Tabla periódica de los elementos de Mendeleiev. En Rojo se enmarca al grupo de los
metales pesados. Fuente: Ph adjustment, 2017.
Algunos metales pesados, si bien no tienen un rol importante conocido, se los

considera metales traza, siendo requeridos naturalmente en pequeñas
cantidades (cobre, selenio, zinc) para un óptimo funcionamiento de los sistemas
biológicos, aunque en ciertas ocasiones, cantidades por encima de las
requeridas, pueden provocar efectos indeseados y adversos (Olivero Verbel,
2002; Vullo, 2003). De los más de veinte metales pesados que existen, solo
cuatro de ellos son motivo de varios estudios que se realizan diariamente
alrededor del mundo. Estos son: el As, Cd, Hg y Pb (Nordberg, 1999; Cousseau
y Perrotta, 2013).
3
2.1. Origen y Distribución de los Metales Pesados
Los metales pesados presentes en los ecosistemas marinos tienen diferentes

procedencias. Dentro de los aportes naturales, los más importantes son el
drenaje continental y el escurrimiento de los suelos, donde los metales pesados
geo-disponibles que provienen de la roca madre son liberados a la superficie y a
suelos de la biosfera por procesos biológicos o mecánicos (meteorización). (Fig.
2).
Otros aportes naturales, como emisiones volcánicas y lixiviadas de

mineralizaciones, traen consigo elementos que influyen en los ciclos químicos y
biológicos en los ambientes acuáticos (Anadon et al., 1984; Olivero Verbel, 2002;
Vives De Andréis, 2009).
Figura 2: Llegada de los elementos provenientes de la roca madre hacia a la superficie terrestre.
Fuente: Aciep, 2017.
La industria provee al mercado de metales pesados manipulados por el hombre,

convertidos en productos químicos orgánicos, utilizados en forma de
insecticidas, herbicidas, fungicidas, nematocidas y rodenticidas (Cousillas,
2007). También se pueden encontrar en los productos del petróleo, como la
nafta, el aceite combustible, lubricantes y parafinas, siendo todos de gran
preocupación por los altos niveles en los que se encuentran en las zonas
costeras y en los ambientes marinos (Vullo, 2003). Existen diversas fuentes
naturales y antropogénicas, algunas de las cuales son detalladas a continuación.
4
2.1.1 Arsénico (As)
Figura 3: El arsénico con sus datos de tabla (izq.) y el arsénico es su estado natural (der). Fuente:
Agrega Educación, 2017.
El arsénico se encuentra de forma natural en el ambiente (Fig. 3) por lo que es

difícil no estar expuesto a una cierta cantidad del mismo. Este elemento presente
en la corteza terrestre se encuentra en una proporción de 5 gramos por tonelada
de tierra, por lo tanto una cantidad superior en el suelo se considera irregular
(Nordberg, 1999, Vullo, 2003; Martínez y Gasquez, 2005).
 Fuente natural:
El arsénico se libera en el medio ambiente en manera natural a través de la

meteorización y la erosión de los sulfuros minerales (Peluso, 2011). Se lo
encuentra en forma de arseniuros y arseniatos metálicos, que se presentan
principalmente en los gases volcánicos (Fig. 4) (Donat y Dryden, 2001; Djinovic-
Stojanovic, 2015).
El escurrimiento de arsénico proveniente de lugares contaminados podría afectar

las reservas de agua dulce y sus ecosistemas asociados. La contaminación de
aguas subterráneas es poco común, ya que el arsénico tiene una fuerte
tendencia a adherirse a los sedimentos y las partículas de tierra (Vullo, 2003;
Vives De Andréis, 2009).
Los sulfuros minerales pueden formar suelos con concentraciones muy altas de
arsénico por eso es de suma importancia establecer las concentraciones de base
de arsénico existentes en el ambiente, para diferenciar entre contaminación
5
humana y los niveles ya presentes en la naturaleza (Rand y Petrocelli, 1985;
Olivero Verbel, 2002; Martínez, 2005).
 Fuentes antropogénicas:
Muchas de las emisiones de arsénico que se dirigen a la atmósfera, son producto

de las industrias minera y metalúrgica con fundición del cobre y oro,
constituyendo la mayor fuente de este metal (Fig. 4) (Peluso, 2011).
En la década de los años setenta (1970-1979), se usaban ampliamente sales de

arsénico inorgánico en plaguicidas para cultivos destinados al consumo animal
y humano (Donat y Dryden, 2001; Peluso, 2011). Años más tarde, investigadores
y especialistas en ecología descubrieron altos niveles de arsénico contenido en
la materia fecal de grandes rumiantes que se alimentaban de esas pasturas,
convirtiéndose en una nueva fuente de contaminación (Martínez y Gasquez,
2005).
La aplicación directa de arsénico en protectores para madera de grandes barcos

y pequeñas embarcaciones, ha sido históricamente una fuente importante de
arsénico para el agua (Oyarzum e Higueras, 1991; Vullo, 2003).
La industria de artículos electrónicos utiliza arsénico para fabricar

semiconductores de arseniuro de galio, que se usan en teléfonos celulares, en
paneles solares y en diodos emisores de luz (LEDs por sus siglas en inglés) y en
la fabricación de vidrio (Metcalf & Eddy, 1999; Peluso, 2011).
Figura 4: Volcanes activos, fuente natural de arsénico (izq.) y desembocaduras fluviales

provenientes de las metalúrgicas (der). Fuente: Vix, 2017, Ororadio, 2017.
6
2.1.2 Cadmio (Cd)
Figura 5: El cadmio con sus datos de tabla (izq.) y el arsénico es su estado natural (der). Fuente:
Es un metal pesado no esencial, ampliamente distribuido en los ambientes

terrestres y acuáticos, pero en concentraciones relativamente bajas. Como
mineral no se encuentra solo, sino bajo la forma de sulfuro de cadmio asociado
casi siempre con zinc (Fig. 5) (García Fernández, 1994; Mohina y Moreno, 2011).
 Fuente natural:
El cadmio es liberado al aire a través de fuegos forestales y volcanes activos,

pudiendo ser transportado a grandes distancias y este incorporado a ríos y
océanos en forma de partículas (Djinovic-Stojanovic, 2015).
En los suelos ácidos, aumenta la captación de cadmio por las plantas. Esto es
un daño potencial para los animales que dependen de estas para sobrevivir,
pudiendo acumularse en sus cuerpos, especialmente cuando estas especies son
herbívoras (Cousillas, 2007).
Las lombrices y otros animales esenciales para el suelo, son extremadamente

sensibles al envenenamiento por cadmio pudiendo morir, si son expuestas a muy
bajas concentraciones y esto tiene consecuencias en la estructura y en la
nutrición del mismo (Soler Rodríguez et al., 2002).
7
El cadmio no se encuentra en estado libre en la naturaleza y la greenockita

(sulfuro de cadmio) es el único mineral de cadmio (Soler Rodríguez et al., 2002).
Casi todo el cadmio que se produce es obtenido artificialmente como
subproducto de la fundición y refinamiento del sulfuro de zinc, de plomo o de
cobre (Rand y Petrocelli, 1985; Cousseau y Perrotta, 2013).
En el pasado, uno de los usos comerciales del cadmio fue como cubierta sobre
artefactos de hierro o acero para protegerlos contra la corrosión. Hoy en día, los
compuestos de cadmio, se emplean como estabilizadores de plásticos y son
parte de las pilas de litio (Fig .6) (García Fernández, 1994; Metcalf & Eddy, 1999).
Una fuente de cadmio, que es motivo de preocupación, es la producción de

fertilizantes fosfatados que son aplicados en la agricultura. Estos pueden
impactar en las aguas superficiales cercanas de ríos, lagos y de esta manera ser
arrastrados hacia el mar (Cousillas, 2007).
Figura 6: Incendios forestales: la fuente de natural de cadmio (izq.) y las pilas de litio: fuente
antropogénica (der). Fuente: Caracol; La caja de pandora, 2017.
8
2.1.3 Mercurio (Hg)
Figura 7: El mercurio con sus datos de tabla (izq.) y el mercurio es su estado natural (der). Fuente:
Dentro del grupo de cuatro metales pesados tóxicos por excelencia en el medio
marino, el mercurio es el más peligroso de ellos, ya que es el único metal pesado
líquido a temperatura ambiente (Fig. 7), permitiendo que se disgreguen los
medios acuosos, siendo un metal presente no solo en la hidrósfera, sino también
en la biósfera y atmósfera en cantidades altas (Rand y Petrocelli, 1985; Donat y
Dryden, 2001).
Ya que el mercurio y sus compuestos son casi insolubles en agua, durante

mucho tiempo no fueron considerados como contaminantes potenciales de los
medios acuáticos (Krishnamurti y Naidu, 2000).
 Fuente natural:
Su deposición atmosférica es producto en menor medida de la erosión de las

rocas y en mayor medida de la actividad volcánica, que no solo actúa a nivel
local o regional, sino también a nivel mundial (Rand y Petrocelli, 1985; Donat y
Dryden, 2001). El tiempo de permanencia del mercurio elemental en la
atmósfera, puede ser de unos pocos meses hasta un año (Bijesh, 2015).
Las corrientes oceánicas también son vías de transporte del mercurio a largas
distancias y los océanos son importantes depósitos dinámicos de mercurio en el
ciclo global (Metcalf & Eddy, 1999; Soler Rodríguez et al., 2002).
9
Todo el mercurio presente en los ambientes acuáticos tanto dulceacuícolas
como marinos se encuentra bajo la forma de metilmercurio, que es la
presentación química más tóxica y la de mayor afinidad al acumularse sobre
tejidos vegetales y animales (Fig. 8) (Djinovic-Stojanovic, 2015).
Figura 8: Ciclo de Mercurio en la Biosfera. Fuente: Auladosnet, 2017.
A gran escala, la industria del plástico, la minería y la fundición junto con el uso
de combustibles fósiles, carbón, gas y petróleo constituyen algunas de las
máximas fuentes de mercurio (Fig. 8; Fig. 9) (Oyarzum e Higueras, 1991;
Cousillas, 2007).
Figura 9: La fundición de diversos metales (izq.) y la fabricación de plástico (der) son las fuentes
antropogénicas más importantes del mercurio. Fuente: Fundivisa, 2017, BMI Machines, 2017.
10
2.1.4 Plomo (Pb)
Figura 10: El plomo con sus datos de tabla (izq.) y el plomo es su estado natural (der). Fuente: Agrega
Educación, 2017.
Es un metal pesado no esencial, presente en la naturaleza. Su aparición elevada

en el agua de los ríos y océanos, se debe a la entrada del metal y sus derivados
(Fig. 10) producto de contaminaciones industriales (Muñiz y Venturini, 2004).
 Fuente natural:
La presentación natural del plomo en las rocas terrestres es mediante la forma

de Galena (sulfuro de plomo) (García Fernández, 1994).
Algunos suelos presentan una concentración de plomo relativamente elevada

debido a que las rocas subyacentes son ricas en dicho metal (Rand y Petrocelli,
1985).
En comparación, el contenido de plomo en el suelo es bajo, con respecto al agua

que se encuentra en un punto intermedio. El contenido de plomo en el aire es
aún mayor, ya que tiene grandes aportes de origen volcánico en forma de polvo
(Muñiz y Venturini, 2004). Las partículas de plomo de pequeño tamaño, pueden
permanecer en suspensión en la atmósfera varias semanas y durante ese
tiempo, trasladarse cientos de kilómetros a otras regiones por medio de
tormentas de viento y huracanes (Cousillas, 2007)
Cuando el plomo que toma contacto con los medios acuáticos, rápidamente se
disuelve en el agua o se une a partículas en suspensión, pudiendo llegar al lecho
11
marino con poca movilidad, razón por la cual los suelos marinos contaminados
lo retienen cientos y hasta miles de años (García Fernández, 1994; Muñiz y
Venturini, 2004).
 Fuentes antropogénicas
Antiguamente materiales domésticos, como las municiones para la caza, las

plomadas en el arte de pesca (Fig. 11) y las cañerías de plomo, eran fuentes de
contaminación, que elevaban el contenido en los suelos y en las aguas (Muñiz y
Venturini, 2004; Cousillas, 2007).
Las pinturas con plomo ya no están el mercado desde hace mucho tiempo, pero
sus residuos procedentes de barcos antiguos, siguen presentándose como una
fuente silenciosa de contaminación de las aguas y suelos, de relativa importancia
(García Fernández, 1994; Muñiz y Venturini, 2004).
Hoy, los vehículos que utilizan nafta con plomo son la principal fuente de emisión
y de contaminación del aire, del agua y del suelo (Fig. 11). Aunque en muchos
países la nafta con Pb ha sido prohibida, los suelos permanecen contaminados
(Oyarzum e Higueras, 1991; Donat y Dryden, 2001). Actualmente, el mayor
consumo de plomo corresponde a la fabricación de baterías (García Fernández,
1994; Cousseau y Perrotta, 2013).
Figura 11: Emisiones provocada por los automóviles (izq.), plomadas utilizas en la pesca (centro)
y municiones de caza (der). Fuente: Todoautos, 2017, Plomos bahienses, 2017, 123RF, 2017.
12
2.2. ALTERACIÓN DE LOS MEDIOS ACUÁTICOS PRODUCIDA POR
METALES PESADOS (CONTAMINACIÓN Y POLUCIÓN)
Figura 12: Latas oxidadas y tapas de rodamientos (izq.) y bujías y plomadas en el lecho marino
(der). Fuente: Raulpe4; El País, 2017.
Los diferentes fenómenos naturales y las actividades antropogénicas (Fig. 12)

producen en los ambientes acuáticos y en sus sedimentos, un aumento de los
metales pesados por encima de su nivel inicial en el ecosistema. Los metales
pesados, para poder complejarse con el medio, dependen de las condiciones
físico-químicas y biológicas del mismo (Rand y Petrocelli, 1985; Oyarzum e
Higueras, 1991; Metcalf & Eddy, 1999).
El ambiente acuático puede ser dividido en tres compartimentos principales:

agua, sedimentos y organismos vivos (Soler Rodríguez et al., 2002; Cousseau y
Perrotta, 2013).
Los metales pesados al ser elementos químicos no biodegradables, sólo pueden

distribuirse en el entorno por medio de procesos de dilución y dispersión. La
incorporación de estos dentro de los organismos y de las corrientes marinas,
favorece a su disipación por los procesos de transporte que los exportan a zonas
acuáticas lejanas (Rand y Petrocelli, 1985; Bijesh, 2015).
En los sedimentos del lecho marino, los metales pesados forman precipitados
insolubles como solutos enlazados a la superficie de micropartículas. Estos, una
vez depositados allí, presentarán niveles mayores de concentración, en
comparación con la fase acuosa circundante (Donat y Dryden, 2001). Como
13
resultado de estas interacciones y depósitos, los sedimentos juegan un papel
muy importante en la regulación de la calidad del agua en la que se encuentran.
Este proceso de depósito se lo conoce como enfangamiento. (Fig. 13) (Oyarzum
e Higueras, 1991; Metcalf & Eddy, 1999).
Figura 13: Enfangamiento de arena e hidrocarburos en lecho marino, desde las profundidades (izq.).
El mismo enfangamiento visto desde la superficie (der). Fuente: Ruvid, 2017.
Cuando hablamos de contaminación, se hace referencia a la “alteración de la

pureza de las cosas” es decir, a todo efecto perjudicial producido por causas
naturales que afecta a un determinado ambiente. La polución se define como
“contaminación intensa y dañina del agua y del aire producida por los residuos
de los procesos industriales o biológicos” (Fig. 14) es decir un efecto parecido o
similar al anterior, pero en este caso debido a causas antropogénicas (Soler
Rodríguez et al., 2002; Cousillas, 2007; Cousseau y Perrotta, 2013).
Figura 14: Diferencias: contaminación por volcanes (izq.) y polución producida por chimeneas
industriales en superficie (der). Fuente: El horizonte, 2017, Emaze, 2017.
14
De igual forma, tóxico es toda sustancia química que incorporada a un organismo
vivo genera efectos perjudiciales, siendo la toxicidad resultante, la interacción
entre dicho tóxico y el organismo (Tabla.) (Bijesh, 2015; Salusso y Moraña,
2015).
Tabla 1: Diferentes categorías de tóxicos según los niveles máximos permitidos en los alimentos
para el consumo animal. Fuente: Engormix, 2017.
La toxicidad de un elemento o compuesto químico es la capacidad que tiene ese

material de afectar adversamente alguna función biológica (Donat y Dryden,
2001).La toxicidad de los metales pesados está directamente relacionada con
las formas químicas en las que se encuentran, dándoles a estos elementos la
capacidad de interferir parcialmente o interrumpir totalmente ciertas reacciones
metabólicas en los seres vivos (Oyarzum e Higueras, 1991). Para que los
metales pesados puedan ejercer su toxicidad sobre un ser vivo, deben
encontrarse biodisponibles para ser captados (Rand y Petrocelli, 1985; Metcalf
& Eddy; 1999; Mohina y Moreno, 2011).
Biodisponibilidad significa el grado de libertad en que se encuentra un elemento

o compuesto para ser capturado por un organismo, ya sea ingerido o adsorbido
por su superficie. Normalmente, sólo una fracción pequeña de una sustancia
potencialmente contaminante es biodisponible (Rand y Petrocelli, 1985; Bijesh,
2015). El concepto de biodisponibilidad se encuentra íntimamente relacionado
con las condiciones fisicoquímicas del ambiente, que determinan el tipo y la
concentración de dicho metal (Mohina y Moreno, 2011; Salusso y Moraña, 2015).
La biodisponibilidad de los metales pesados va variando su grado, en función de
los factores endógenos (bióticos) y exógenos (abióticos) (Soler Rodríguez et al.,
2002).
15
2.2.1 FACTORES EXÓGENOS QUE AFECTAN LABIODISPONIBILIDAD DE
LOS METALES PESADOS
- Efecto de la temperatura del agua:
En aguas marinas tropicales la temperatura mínima es de 22 ºC y la máxima de

30 considerándolas como aguas calientes, mientras que en las aguas del
territorio argentino, la temperatura máxima es 20 ºC y una mínima de 16 ºC,
siendo estas consideradas aguas frías (Fig. 15) (Cousillas, 2007).
Si a las branquias de los peces de aguas cálidas le suma el incremento de la

temperatura local debido al metabolismo de ventilación, probablemente se
facilitaría el ingreso biológico de los metales pesados disueltos en al agua al
interior de esos organismos (Vullo, 2003).
La temperatura del agua ejerce un efecto directo sobre la toxicidad, de tal forma
que al aumentar la temperatura, aumenta la toxicidad de algunos metales
pesados (Oyarzum e Higueras, 1991).
Figura 15: Distribución de la temperatura en aguas marinas en diferentes regiones y hemisferios.

Fuente: Biblioteca Digital ILCE, 2017.
16
- Concentración de oxígeno disuelto:
La concentración de oxígeno del agua está estrechamente relacionada con la

temperatura de la misma influenciando de esta manera la biodisponibilidad de
los metales pesados y por lo tanto su toxicidad (Tabla. 2). Las aguas frías tienden
a contener más oxígeno que las aguas calientes (Fig. 15), por lo tanto van a ser
más tóxicas desde el punto de vista de la biodisponibilidad de metales pesados
a la flora y la fauna que las habitan (García Fernández, 1994).
Tabla 2. Valores de relación entre la temperatura y el oxígeno presente en el agua. Los valores
resaltados en color azul corresponden a las aguas del Mar Argentino. Fuente: Unicauca, 2017.
- Forma química del metal:
Los compuestos orgánicos de los metales pesados (Fig. 16) suelen ser más
biodisponibles en comparación con formas inorgánicas. Las sustancias
orgánicas, al estar disueltas en agua contactarán con la superficie de las
branquias de los peces y penetrarán mejor en éste (Rand y Petrocelli, 1985).
Figura 16: De izquierda a derecha: Acido de arsénico, dimetilcadmio, metil mercurio y tetraetilo de
plomo. Presentaciones orgánicas de dichos metales en el medio acuático. Fuente: Hiru, 2017.
17
2.2.2 FACTORES ENDOGENOS QUE AFECTAN LA BIODISPONIBILIDAD
DE LOS METALES PESADOS
- Vía de Ingreso:
Las branquias son el sitio de ingreso general para elementos disueltos en el

agua, ya que estos órganos poseen, un gran área de contacto con el medio
externo (Fig. 17). Si bien la cadena alimenticia varía con la especie de pez y el
elemento considerado, la vía de ingreso predominante para la mayoría de los
metales es la oral, con la dieta (García Fernández, 1994; Czédli, 2014).
Figura 17: Recorrido del agua exterior a través de la boca y branquias del pez. Fuente: All you need
biology, 2017.
- Dieta:
Los peces piscívoros tienen mayor tendencia a acumular más metales pesados
en comparación con los peces herbívoros, ya que estos últimos pertenecen a
niveles inferiores de la cadena alimenticia (Fig. 18) (Czédli, 2014).
Figura 18: Peces carnívoros (izq.) y peces herbívoros (der). Fuente: Acuamundo, 2017
18
- Distribución en el Organismo:
Los metales pesados no se distribuyen uniformemente en los tejidos del pez,

sino que progresivamente van acumulándose en órganos particulares,
presentando distintas concentraciones en cada uno de estos (Rand y Petrocelli,
1985; Calliari et al., 2003).
La afinidad de los metales por los tejidos es altamente específica, pudiendo

variar con la forma química del metal y con la fisiología del organismo (Rand y
Petrocelli, 1985).
Algunos metales pesados se unen a lípidos y otros a proteínas. (Czédli, 2014).

Es por eso que cuando se realiza una evaluación de la acumulación de metales,
se incluye a dos o más tipos de tejidos, debido a sus diferentes roles en los
procesos de acumulación.
El músculo, el hígado y las branquias son los tejidos más frecuentemente

utilizados para determinar el contenido de metales pesados en peces (Bijesh,
2015).
Figura 19: Anatomía visceral de un pez. Fuente: Peces paradais, 2017.
19
2.3. ASIMILACIÓN Y ACUMULACIÓN DE METALES PESADOS EN
LOS ORGANISMOS MARINOS
La flora y la fauna acuática cumplen una importante función en la dinámica de

los metales pesados y forman una vía de transporte de estos elementos, desde
el ambiente acuático a los múltiples organismos que lo habitan (Czédli, 2014).
Los metales pesados provenientes de las distintas fuentes que se encuentran en

lecho marino, ya sea en forma de iones o compuestos, se concentrarán
principalmente en la materia orgánica en suspensión y en los sedimentos
(Cousillas, 2007).
Estos paulatinamente ingresan a la cadena alimenticia por el consumo de plantas

acuáticas y por organismos bentónicos, ascendiendo a los niveles tróficos
superiores, pudiendo llegar a los humanos a través del consumo (Krishnamurti y
Naidu, 2000; Calliari et al., 2003).
El estudio de la biología de las redes tróficas no solo aporta información

fundamental para entender el rol de las especies dentro de un ecosistema, sino
que también permite rastrear las posibles rutas de circulación y así poder estimar
las tasas de acumulación de elementos químicos en dichas especies (Oyarzum
e Higueras, 1991).
La biodisponibilidad junto con a los factores previamente descriptos, regulan la

asimilación y la amplificación biológica a través de las redes tróficas marinas
(Djinovic-Stojanovic, 2015).
20
2.3.1. METALES PESADOS EN ALGAS E INVERTEBRADOS ACUÁTICOS
Existen estudios que hacen referencia a la cantidad y tipos de metales pesados

que se encuentran en distintas plantas acuáticas. Estos estudios tienen
importancia, ya que ellas no varían su composición metálica interna en períodos
de tiempo de menos de 5 años (Vullo, 2003; Salusso y Moraña, 2015). A partir
de estos resultados se pueden establecer correlaciones entre los niveles
hallados en plantas y sus consumidores y armar un patrón aproximado de la
concentración ascendente de metales pesados (Rand y Petrocelli, 1985;
Djinovic-Stojanovic, 2015).
El fitoplancton y las macrófitas constituyen unas formas de vegetación acuática,

que comprenden las micro y macro algas (Fig. 20) y las pteridófitas, musgos y
helechos adaptados a la vida acuática. Muchas de estas son una rica fuente de
alimento para invertebrados acuáticos y peces (Cousillas, 2007; Czédli, 2014).
La incorporación de metales en organismos vegetales puede ser a través del

agua, del suelo o de una combinación de ambos. El proceso consiste en 2 pasos;
absorción por las raíces y translocación a los tallos y hojas. La concentración de
metales será mayor en las raíces que en las demás zonas de la planta (García
Fernández, 1994; Salusso y Moraña, 2015).
Otros estudios comprobaron que los invertebrados bentónicos que se

alimentaban de la biocapa marina poseen mayores concentraciones de metales,
ya que se alimentan filtrando sedimentos e ingiriéndolos o como herbívoros,
alimentándose de pequeños vegetales (Donat y Dryden, 2001; Salusso y
Moraña, 2015).
Figura 20: Diversidad de algas (izq.) e invertebrados bentónicos (der.) Fuente: La guía 2000, 2017.
21
2.3.2. METALES PESADOS EN PECES
Los metales pesados que se encuentran en el ambiente marino son incorporados

a los peces por tres vías diferentes: a través de las branquias, consideradas
como la vía de incorporación más directa e importante; a través de la ingestión
de alimentos y sedimentos contaminados con metales pesados, que también es
considerada como una vía importante de incorporación indirecta, y por último, a
través de la superficie corporal (Fig. 8; Fig. 9) (García Fernández, 1994; Yi y
Zhang, 2012; Czédli, 2014).
Figura 21: Absorción y distribución de los metales pesados a través del organismo. Fuente:
Researchgate, 2017.
Figura 22: Representación artística de la alerta del mercurio por parte del Convenio Minamata 2011.
Fuente: Jasonprall, 2017.
22
2.3.3. BIOACUMULACIÓN:
A los metales pesados se los considera peligrosos debido a que tienden a

bioacumularse. La bioacumulación es un proceso de depósito y concentración
gradual de un elemento químico durante un cierto período de tiempo en el
organismo (Fig. 23) (Yi y Zhang, 2012; Bijesh, 2015).
Esto se debe a que el elemento es absorbido más rápidamente de lo que puede

ser utilizado o porque no puede ser metabolizado, siendo los niveles de esos
elementos mucho más elevados de los que se encuentran en el ambiente
circundante (Yi y Zhang, 2012; Djinovic-Stojanovic, 2015).
En las diferentes líneas de la cadena alimenticia, los peces de mayor talla y los
más longevos cumplen un papel fundamental desde el punto de vista
toxicológico, ya que en ellos los niveles del metal bioacumulado serán mucho
más elevados (Czédli, 2014; Bijesh, 2015). Esto debe ser tenido en cuenta, ya
que dentro de la gran diversidad de peces, los que son más explotados para el
consumo humano son los de mayor talla o de mayor peso. Son los más
demandados y por ende los que podrían ser potencialmente más riesgosos para
la salud de quienes los consuman (Vullo, 2003; Czédli, 2014). Por eso el estudio
del proceso de la bioacumulación nunca deja de ser importante (Krishnamurti y
Naidu, 2000; Cousillas, 2007).
La proporción de metales que un organismo puede acumular desde las

diferentes rutas es variable y altamente especie-dependiente de procesos
endógenos complejos, ya mencionados previamente (Oyarzum e Higueras,
1991).
A la hora de acumularse los diferentes metales pesados tienen afinidad por

diferentes (Djinovic-Stojanovic, 2015). Se acumulan a lo largo de su vida en los
tejidos duros y en los blandos ricos en grasa (Donat y Dryden, 2001).
Las concentraciones de arsénico son mucho mayores en hígado y en riñones

que en todo el tejido muscular del pez (Oyarzum e Higueras, 1991; Bijesh, 2015).
23
El cadmio elige como órgano de mayor concentración el riñón, pero también en
menor cantidad en el hígado, las branquias y el músculo (Oyarzum e Higueras,
1991; Czédli, 2014).
El metilmercurio se encuentra en altas concentraciones en el tejido adiposo que

recubre las vísceras y en las intercapas lipídicas del tejido muscular
(Krishnamurti y Naidu, 2000).
El plomo se acumula más en hígado, branquias, riñón, músculo y huesos. Los

huevos de los peces también muestran niveles mayores de plomo, solo en su
superficie, no acumulándose en el embrión (Oyarzum e Higueras, 1991; Metcalf
& Eddy, 1999).
Figura 23: Representación gráfica de bioacumulación de los metales pesados a lo largo de la vida
del individuo. Fuente: Mr g science, 2017.
TIEMPO
CONTAMINANTE
24
2.3.4. BIOMAGNIFICACIÓN:
Durante la ingesta, si bien la cantidad de metales pesados podría haber sido muy
pequeña como para causar algún daño en los organismos de los niveles
inferiores de la cadena trófica, esta termina sumándose y aumentando, pudiendo
causar graves daños en los organismos superiores de la pirámide alimenticia.
Este fenómeno de bioacumulación se lo conoce como biomagnificación
(Oyarzum e Higueras, 1991; Donat y Dryden, 2001; Cousillas, 2007).
La biomagnificación consiste en el aumento progresivo de la concentración de

un contaminante en los sucesivos niveles de las cadenas tróficas (Fig. 24). Una
vez que el metal pesado se encuentra en el agua puede entrar fácilmente en la
cadena alimenticia e ir ascendiendo de escalón a escalón hasta llegar a la cima
de la pirámide del consumo, siendo los últimos muchas veces los seres humanos
(Yi y Zhang, 2012; Djinovic-Stojanovic, 2015).
Se ha puesto en evidencia que los peces piscívoros contienen mayor cantidad

de contaminantes que los peces herbívoros, presentando en ocasiones
concentraciones mayores a los límites máximos permitidos para el consumo
humano (Anadon et al., 1984; Bijesh, 2015). Este dato es muy importante si se
considera que varias de las especies que constituyen los recursos de importancia
comercial son todas predadoras y, en consecuencia, potencialmente más
biomagnificadoras (Vullo, 2003; Yi y Zhang, 2012; Bijesh, 2015).
Figura 24: Representación de biomagnificación de los metales pesados y la ascendencia de los

mismos a los niveles tróficos superiores. Fuente: Slideplayer, 2017.
25
INTOXICACIÓN CON METALES PESADOS:
El contacto humano con compuestos metálicos se produce a través del agua y

de los alimentos, normalmente a dosis bajas, pero algunos poseen una toxicidad
que puede ser letal para quienes lo consuman, donde las manifestaciones
clínicas de toxicidad en cada órgano blanco se basa en
 Dosis.
 Forma química.
 Frecuencia, duración e intensidad de la exposición (cantidades de
ingesta).
 Tiempo transcurrido desde la exposición.
(Ortega, 2014; Londoño y Londoño, 2016; Reyes, 2016).
La intoxicación aguda por metales pesados ocurre cuando una persona está
expuesta directamente a niveles tóxicos. En promedio, los síntomas aparecen a
horas o días después de la exposición y pronto se vuelven severos (Londoño y
Londoño, 2016; Reyes, 2016). La intoxicación crónica ocurre cuando una
persona está expuesta a niveles no tóxicos durante cierto período de tiempo,
incluso años, hasta que llega a niveles de toxicidad en el cuerpo. Como en la
exposición, los signos y los síntomas de la intoxicación crónica por metales
pesados pueden aparecer luego de años (Tostado Martín, 2014).
La toxicidad aguda por metales es poco frecuente. Las intoxicaciones subagudas

o crónicas, predominantemente de origen doméstico, procedentes de fuentes
alimentarias o ambientales, son las que más se han registrado (Ortega, 2014;
Londoño y Londoño, 2016).
Intoxicación con Arsénico:
En muchos casos de intoxicación con arsénico no se puede identificar la fuente

de exposición al arsénico. Por esta razón, con el fin de identificar dicha fuente,
26
es necesario realizar una cuidadosa historia de exposición, una revisión física,
un trabajo de laboratorio, y varias pruebas ambientales (Ortega, 2014).
- Síntomas:
Intoxicación aguda
Se presentan diferentes síntomas, a saber:
- Síntomas gastrointestinales: Posterior al contacto (entre 1-12 horas) el

individuo aparecerá con aliento aliáceo (con olor a ajo), odinofagia,
queilitis urente, náuseas y vómitos con dolor en el epigastrio
generalmente de tipo cólico, diarrea riciforme (heces en forma de arroz) o
del tipo hemorrágico (Tostado Martín, 2014; Londoño y Londoño, 2016).
- Síntomas cardiovasculares: Arritmias y shock (Reyes, 2016).
- Síntomas cutáneo-mucosos: Por contacto directo, se verán los labios
irritados, con presencia de vesículas y desprendimientos de piel. Por
distribución sistémica (ingestión) se observara un exantema extenso (que
puede durar semanas a meses) (Ortega, 2014; Tostado Martín, 2014).
- Síntomas neurológicos: Cefaleas, letárgia, convulsiones, coma.
- Síntomas urinarios: Disuria, hematuria (orina color rojiza o color café).
- Síntomas hematológicos: Anemia (Fatiga, debilidad, calambres,
extremidades frías) (Tostado Martín, 2014).
Intoxicación crónica:
- Síntomas digestivos: Náuseas y vómitos con dolores abdominales (cólico)

seguidos de diarreas leves (Ortega, 2014; Londoño y Londoño, 2016).
- Síntomas cutáneos: eritemas, pápulas, vesículas, úlceras,
hiperqueratosis palmo plantar, verrugas e hiperpigmentación. Las “líneas
blancas de Mee” pueden hacerse visibles en las uñas, varias semanas o
meses después de una intoxicación aguda por arsénico (Reyes, 2016).
27
- Síntomas generalizados: Pueden aparecer varios tipos de cáncer (de piel,
pulmón, riñón o vejiga). Otros efectos pueden ser cambios en el color de
la piel, ceguera e incluso gangrena de miembros inferiores (Ortega, 2014).
Intoxicación con Cadmio:
Alrededor del 5-10% del Cd ingerido se absorbe y una vez en la sangre es

transportado por los hematíes hacia el pulmón, el riñón y el hígado, donde se
almacena el 75%, siendo las posibilidades de eliminación muy escasas, ya que
su vida media es mayor de 30 años (Ortega, 2014; Reyes, 2016).
Síntomas:
Intoxicación aguda:
- Síntomas digestivos: La ingesta de alimentos contaminados con altas

dosis de metales pesados se manifiesta por síntomas irritativos a nivel
gastrointestinal en la primera hora después del consumo. Se presenta
sabor metálico en la boca, náuseas, cólicos violentos, vómitos y diarreas
sanguinolentas (Londoño y Londoño, 2016).
- Síntomas digestivos: La intoxicación crónica, aunque muy rara, es algo

más frecuente que la aguda y se manifiesta con debilidad,
adelgazamiento, síntomas de anemia.
- Síntomas generalizados: Dolores óseos (Ortega, 2014).
28
Intoxicación con Mercurio:
El metil mercurio se absorbe bien por vía digestiva y atraviesa la barrera hemato-
encefálica, donde se fija al SNC, que es donde ejerce su principal toxicidad,
acumulándose ahí. También es capaz de atravesar la barrera placentaria y
acumularse en el SNC del feto (Londoño y Londoño, 2016).
Síntomas:
- Síntomas Neurológicos: Se inician por un cuadro neuropsiquico conocido

como eretismo (pérdida de memoria, insomnio, excitabilidad y, en los
casos severos, delirios y vértigo); debilidad, pérdida de apetito, apatía,
depresión y deterioro intelectual, parestesias (en dedos, lengua y en la
boca). Presencia de sabor metálico en la boca, manos y pies fríos, sudor
durante la noche, palpitaciones en la boca, ataxia, parálisis motora y
alteraciones sensitivas (diplopía, sordera). Luego aparece irritabilidad,
ansiedad y depresión (Ortega, 2014; Reyes, 2016).
- Síntomas Neurológicos: La exposición crónica produce una típica triada:

salivación (por gingivitis), temblores y cambios neuropsiquicos. Los
temblores pueden llegar a ser tan severos que incapacitan totalmente al
paciente. Posteriormente se desarrolla patología renal, causando
especialmente proteinuria que puede llegar a rango nefrótico. Una
intoxicación aguda es indistinguible de la crónica (Londoño y Londoño,
2016; Reyes, 2016).
- Se resalta la facilidad del Hg para atravesar la placenta y acumularse en
el feto, generando parálisis cerebral con retardo mental, dificultades en la
alimentación y déficit motor (Reyes, 2016).
29
Intoxicación con Plomo:
En adultos la absorción gastrointestinal está en torno al 10% de la dosis ingerida,

pero en niños puede llegar al 50% y aumentara aún más si hay déficit de hierro,
calcio o zinc (Ortega, 2014). Una vez absorbido, el plomo se distribuye
lentamente, hasta tener su depósito final en los huesos en un 90%, donde es
inactivo. El 10% restante se distribuye por otros órganos, especialmente cerebro,
hígado y riñones. (Londoño y Londoño, 2016).
- Síntomas:
- Síntomas digestivos: En la fase aguda de los adultos, el plomo tiene una

acción constrictora sobre la fibra muscular lisa, provocando espasmos
intestinales Con los signos digestivos avanzando, el paciente presentara
anorexia y estreñimiento y, en casos graves, dolores abdominales
insostenibles acompañado de vómitos alimentarios (Ortega, 2014).
- Síntomas Neurológicos: Hay alteraciones en el SNC, en forma de
irritabilidad, alteraciones de la memoria, dificultades de concentración y
cefaleas, que puede evolucionar con signos de hipertensión intracraneal,
convulsiones, coma y, eventualmente, la muerte. En casos graves de
mucho consumo puede producirse depresión repentina del SNC y el
paciente puede fallecer en pocos días (Tostado Martín, 2014; Reyes,
2016).
- Síntomas Neurológicos: Presenta una fase subclínica o asintomático,

siendo esta forma de importancia en niños, ya que sus tejidos, en fase de
crecimiento, se van impregnando de Pb, y a nivel del SNC se van
produciendo déficits (retraso mental, alteraciones del lenguaje, del
comportamiento, entre otros (Tostado Martín, 2014).
30
3. Normativas Nacionales e Internacionales:
Las importaciones y exportaciones poseen requisitos legislativos propios de los

distintos mercados. Estos requisitos tienen como finalidad garantizar que el
consumidor tenga acceso a pescado y productos pesqueros nutritivos y seguros,
ya sean de procedencia nacional, hayan sido importados o estén destinados a la
exportación a otros países (FAO, 2017; INIDEP, 2017).
Normativas Nacionales:
El Código Alimentario Argentino se trata de un reglamento técnico en

permanente actualización que se desprende del Codex Alimentarius
Internacional de FAO/OMS (Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura/Organización Mundial de la Salud) que establece
las normas higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que
deben cumplir los productos que se elaboren, fraccionen, conserven,
transporten, expendan o expongan dentro de todo el territorio de la República
Argentina. Tiene como objetivo primordial las correctas transacciones
comerciales y la protección de la salud de la población, mediante una serie de
leyes que se deben cumplir para que un producto elaborado se comercialice
(FAO, 2017).
El organismo sanitario encargado de ejecutar las políticas nacionales y el

cumplimiento de las leyes es el Senasa, quien a su vez planifica, organiza y
ejecuta programas y planes específicos que reglamentan la producción y la
orienta hacia la obtención de alimentos inocuos para el consumo humano y
animal (Senasa, 2017).
31
Tabla 3. Valores de metales pesados en ppm (partes por millón) que indican el límite
permitido por kilo de pescados. SENASA. Reglamento técnico Mercosur sobre los límites
máximos de contaminantes inorgánico en Alimentos (Número 102/94 y Número 35/96).
Elemento Matriz Categoría Valores
Arsénico (As) Músculo Especies no consignadas 1,00 mg/kg = 1 ppm*
Cadmio (Cd) Músculo Especies no consignadas 0,05 mg/kg = 0.05 ppm*
Mercurio (Hg) Músculo Especies predadoras 1,00 mg/kg = 1 ppm*
Plomo (Pb) Músculo Especies predadoras 0,3 mg/kg = 0.3 ppm*
*1 parte por millón (ppm) = 1 miligramo por kilogramo (mg / kg).
Límites y Consideraciones de Metales Pesados en UE:
La Argentina es un país exportador de productos pesqueros sin un gran

agregado de valor comercial, que siempre ha mantenido relaciones comerciales
con los países que conforman la Unión Europea, quienes a su vez tienen las
normativas propias de su región y de sus habitantes. Para lograr una óptima
comercialización, las normativas propias de cada país deben ser aproximadas y
no sobrepasar los valores de la otra. (FAO, 2017; Senasa, 2017; INIDEP, 2017).
El organismo sanitario de la Unión Europea para la evaluación de productos

alimentarios provenientes de la Argentina es la AECOSAN (Agencia Española
de Consumo, la Seguridad Alimentaria y Nutrición).
32
Tabla 4. Valores de metales pesados en mg y en ppm (partes por millón) que indican el
límite permitido por kilo de pescados en la Unión Europea 2017. El método de toma de
muestras y criterios de realización de los métodos de análisis se basan en la en el
Reglamento 333/ 2007 de la Aecosan (Agencia Española de Consumo,
Seguridad Alimentaria y Nutrición).
Elemento Matriz Categoría Valores
Arsénico (As) Músculo Especies no consignadas 0,5 mg/kg = 0,5 ppm*
Cadmio (Cd) Músculo Especies no consignadas 0,05 mg/kg = 0,05 ppm*
Mercurio (Hg) Músculo Especies predadoras 0,5 mg/kg = 0,5 ppm*
Plomo (Pb) Músculo Especies predadoras 0,3 mg/kg = 0,3 ppm*
*1 parte por millón (ppm) = 1 miligramo por kilogramo (mg / kg).
33
4. OBJETIVOS
1) Cuantificar la concentración de los metales pesados, en el tejido muscular de

las especies estudiadas.
2) Interpretar las concentraciones de los metales pesados y sus variaciones.
34
MATERIALES Y METODOS
5.1 Área de estudio
Figura 25: República Argentina, vista satelital. Fuente: Ciudad nueva, 2017.
El área de estudio del presente trabajo corresponde a la zona costera de Mar

del Plata situada en el sudeste de la provincia de Buenos Aires, sobre la costa
del mar Argentino. Es un importante balneario que además de poseer zonas de
playas, cuenta con un gran desarrollo portuario con embarcaciones diversas, que
implementan distintos artes de pesca. Sus aguas tienen un rango de temperatura
máxima es 20 ºC y una mínima de 16 ºC considerándolas como aguas frías.
35
5.2. Especies analizadas
El presente trabajo se realizó utilizando dos especies: merluza austral

(Merluccius australis) y pescadilla (Cynoscion striatus). Ambas especies son
consideradas demersales y además suelen efectuar movimientos migratorios
estacionales desplazándose en grandes bancos, según sus necesidades
alimenticias o su ciclo de vida. Tienen una amplia distribución en gran parte del
océano Atlántico austral y se los puede encontrar en profundidades superiores a
los 200 m.
Merluza austral (Merluccius australis)
Figura 26: Merluza austral (INIDEP, 2017)
 Categoría: Pez óseo.

 Morfología:
Posee un cuerpo alargado (Fig. 26). La parte dorsal se inicia con un

aplanamiento en la cabeza hasta la altura de la mitad de las órbitas, luego se
eleva para hacerse ligeramente convexa en toda su extensión. Escamas
cicloides, en la cabeza cubren la parte dorsal solamente y son más pequeñas
que en el resto del cuerpo. Cabeza robusta. Boca grande, con ligero prognatismo
inferior. Aletas pectorales largas y esbeltas; de forma y posición relativas muy
semejantes a las de la merluza común (INIDEP, 2017).
 Coloración:
Es de color gris acerado u oscuro con reflejos, los cuales se tornan blanco
plateado en forma gradual hacia el vientre. Aletas gris oscuro, mientras que las
ventrales y las del primer tercio son algo más claras (INIDEP, 2017).
36
 Tamaño:
Las tallas máximas observadas son de 118 cm en las hembras y de 108 cm en

los machos (INIDEP, 2017).
 Alimentación:
Las especies marinas halladas en el contenido estomacal son: polaca, bacalao

criollo, merluza de cola, merluza común, calamares y crustáceos (INIDEP, 2017).
 Flota pesquera y artes de captura:
Es capturada por la flota de altura, con redes de arrastre de fondo (INIDEP,

2017).
 Formas de utilización:
Se la exporta fundamentalmente como filet congelado en presentaciones de

diversos tipos “fish block” (Bloques de pescado) e interfoliado. El filet puede ser
con poca espina o sin espina, sobre el que se hace el corte en V. Se la exporta
también descabezada y eviscerada (H&G) (INIDEP, 2017).
Pescadilla (Cynoscion striatus)
Figura 27: Pescadilla (INIDEP, 2017)
 Categoría: Pez óseo
37
 Morfología:
Cuerpo alargado y fusiforme, cubierto de escamas cicloides. Cabeza grande y
robusta. Boca terminal, provista de dientes fuertes y puntiagudos. Dos aletas
dorsales, origen de la primera algo por detrás de la cabeza, la segunda
claramente separada de la primera. Las aletas pectorales nacen por delante de
la primera dorsal, las ventrales por delante de éstas (Fig. 27) (INIDEP, 2017).
 Coloración:
Es de color gris oscuro en el dorso, el cual se torna blanco plateado en los flancos
y en la zona ventral más blanquecina. Aletas dorsales grises oscuro mientras
que las ventrales y las del primer tercio son algo más claras (INIDEP, 2017).
 Tamaño:
La talla máxima observada para hembras es de 40 cm y para machos de 70

cm (INIDEP, 2017).
 Alimentación:
Se alimenta de crustáceos y de peces más pequeños que no son de interés

comercial (INIDEP, 2017).
 Flota pesquera y artes de captura:
La especie es capturada fundamentalmente por la flota de altura, pero hay

embarcaciones costeras con asiento en Mar del Plata, Quequén, San Antonio
Oeste, Puerto Madryn, Rawson y Comodoro Rivadavia, que pescan en el área
próxima a dichos puertos. El arte empleado es la red de arrastre de fondo
(INIDEP, 2017).
 Formas de utilización:
Se la comercializa como filet o eviscerado y sin cabeza (H&G) (INIDEP, 2017).

Se exporta congelado como “fish block” (Bloques de pescado) e interfoliado
(INIDEP, 2017).
38
5.3. Procesamiento y Análisis de Muestras
En el siguiente flujograma (Fig. 28) se esquematizan las diversas etapas y sub-

etapas que conforman el procesamiento desde el principio hasta el final del
mismo, donde cada color identifica una etapa diferente de las otras.
Figura 28: Flujograma de procedimientos.
Resultados
Etapa 1: Llegada de las piezas pesqueras al laboratorio.
Etapa 2: Procesamiento de muestras de piezas de pescado.
Etapa 3: Realización de diluciones de reactivos.
Etapa 4: Análisis de muestras (por Espectrofotometría de absorción

atómica).
39
1.1. Llegada de las piezas pesqueras al Laboratorio
Las piezas de pescado, cuyos nombres coloquiales son Merluza Austral y

Pescadilla se obtuvieron a partir de capturas realizadas por diferentes empresas
pesqueras propias de la ciudad de Mar del Plata, donde esas piezas fueron
previamente manipuladas y acondicionadas, ya sea refrigerándolas o
congelándolas en sus establecimientos y luego fueron enviadas al Laboratorio
de Análisis Clínico Fares Taie, para sus correspondientes análisis.
Las piezas arribaron al laboratorio, dentro de bolsas de polipropileno con cierre

deslizante, envueltas en un film de plástico, con las etiquetas de cada empresa,
dentro de una caja de tergopor con refrigerantes cuya temperatura varía en:
Pescado enfriado: -2º C a +3º C
Pescado congelado: -18º C a -3º C
A partir de los datos de las etiquetas se realizaron los siguientes pasos.
ETIQUETA:
 Empresa.
 Especie.
 Número de Lote.
 Persona responsable que envió la muestra.
 Fecha de recolección.
 Fecha y lugar de llegada de la muestra.
 Pruebas de laboratorio a realizar.
Para el estudio utilizamos en total 4 piezas de pescado, dos de merluza austral

y dos de pescadilla.
La merluza 1 y la pescadilla 1 eran de menor tamaño que la merluza 2 y la

pescadilla, respectivamente.
40
1.2 . Procesamiento dé muestras de las piezas de pescado
Procedimiento:
- 1.2.1) Atemperado de las piezas.

- 1.2.2) Toma de muestra.
- 1.2.3) Pesado de la muestra.
- 1.2.4) Secado.
- 1.2.5) Calcinado.
- 1.2.6) Tratamiento de las cenizas.
Tabla 5: Materiales, Reactivos y equipos utilizados durante la etapa 1 y 2.
Materiales Reactivos Equipos

Crisol de Sílice de 48x42 Ácido Nítrico (HNO3 ) Balanza analítica
Cuchillo de Acero Inoxidable Ácido Sulfúrico (H2SO4) Multiprocesadora
Tabla de Plástico Permanganato de potasio(KMnO4) Mufla
Tubo de Ensayo de Vidrio Persulfato de potasio(K2S2O8) Estufa
Pinzas Agua Destilada Termómetro de horno
Espátulas Manto de calentamiento
Vidrio de Reloj Baño Termostatizado
Pizeta de Polietileno Recipiente con hielo
Matraces de 50 mL
Papel de Filtro
Pipetas de 10 mL
Embudo de Precipitación
Vaso de Precipitado 150 mL
Soporte Universal
Rollo de Papel
41
Tratamiento general de las muestras:
Debido a que muchas de las piezas de pescado también fueron utilizadas en el

área de microbiología, se utilizó la técnica aséptica para el manejo del producto
que llegó al laboratorio, utilizando los operarios guantes de látex descartable y
ropa de trabajo adecuada, como guardapolvo y delantal.
Antes de manipular o analizar las muestras, se limpiaron las áreas de trabajo y

áreas circundantes con desinfectantes comerciales utilizados en el laboratorio.
En todos los casos se usaron reactivos ultra puros, para evitar y/o minimizar
cualquier tipo de contaminación e interferencias en las determinaciones. Todas
las soluciones fueron preparadas con agua destilada, calidad de laboratorio.
Se analizaron una muestra de cada una, sin repeticiones en el siguiente orden:
Tabla 6: Piezas de pescado enumeradas para su uso.
Especie Inicio de su procesamiento
Merluza 1 05/06/2017
Merluza 2 12/06/2017
Pescadilla 1 19/06/2017
Pescadilla 2 03/07/2017
42
1.2.1)  Las piezas fueron atemperadas sobre la mesada, a temperatura
ambiente, en el empaque original y en el contenedor en el que se
Atemperado las recibió en el laboratorio, para que se descongelen en el caso
las piezas de que viniesen congeladas o se atemperen en caso que
estuvieran refrigeradas (Fig. 29).
Figura 29: Piezas de pescado descongelándose. Fuente: Yemek, 2017.
 Una vez atemperadas, se realizó un lavado con agua corriente fría

bajo la canilla, con el fin de retirar las escamas sueltas, restos de
hielo, de plástico, de arena y de cualquier otro elemento que altere
el resultado del estudio.
1.2.2)  Se colocó el pescado sobre una tabla de polipropileno blanca, en

decúbito lateral derecho (Fig. 30).
Toma de la  Para la extracción de las muestras se utilizó un cuchillo de acero
muestra inoxidable y una pinza.
 Figura 30: Corte y extracción de la muestra de la pieza de pescado. Fuente:

Marinewaters, 2017.
43
 Se aplicó el protocolo para la extracción de las muestras, utilizando
músculos del lomo y del abdomen. Las muestras que se fueron
recolectando, se las fue acopiando sobre un recipiente
contenedor, en este caso un vidrio de reloj, hasta obtener un peso
que se aproximó a 10g de muestra.
 Una vez obtenidos los 10 g, la muestra fue triturada en partes cada
vez más pequeñas, hasta obtener un producto homogéneo de
consistencia grumosa, mediante de múltiples cortes con el cuchillo
y/o con una multiprocesadora eléctrica (Fig. 31).
Figura 31: Trituración de la muestra obtenida. Fuente: Deposiphotos, 2017.
1.2.3)  Se utilizó una balanza analítica, con una sensibilidad de precisión

0,00001g donde se taró el crisol de sílice (Fig. 32).
Pesado de la
Figura 32: Crisol de sílice (izq.) y balanza analítica Entris (der.). Fuente:
muestra
Equipamiento científico; Alibaba, 2017.
44
 Se pasó la muestra del vidrio de reloj al crisol por medio de una
espátula y se efectuó la lectura de pesada.
 Se anotó el peso exacto con las 5 cifras.
 Pesos registrados:
Tabla 7: Pesos de las diferentes muestras obtenidas.
1.2.4)  El crisol de sílice fue colocado en una estufa y calentado a una

temperatura de 100 ºC durante 8 horas (Fig. 33).
Secado
Figura 33: Estufa de laboratorio y crisol extraído del mismo. Fuente: Medicalexpo,
2017.
1.2.5)  Luego se colocó el crisol, todavía caliente, en una mufla y se inició

el calcinado a 150 °C manteniendo la temperatura hasta que no
se percibió la salida de humo (Fig. 34).
Calcinado
Figura 34: Mufla. Fuente: Samothermal, 2017.
45
 Posteriormente, se fue elevando gradualmente la temperatura de
150 ºC a 450 ºC, para evitar que la muestra se incinere, con un
incremento de 25 ºC/h, proceso que duro 12 horas.
 Luego se apagó la mufla y se dejó enfriar.
 El resultado de este proceso fueron cenizas de color gris, blancas
o de color ámbar.
1.2.6) Para las muestras destinadas a cuantificar arsénico, cadmio y plomo:
Tratamiento  Se transfirieron las cenizas de las muestras a un vaso de
de las precipitado de 150 mL.
cenizas  Se tomó con una pipeta y pro pipeta 1 mL de ácido nítrico.

 Se lavaron las paredes del crisol con 0,5 mL de ácido nítrico, para
extraer el resto de las cenizas que no se desprendieron del mismo
al transferirlo al vaso de precipitado. Se colocó el resultado del
lavado del crisol dentro del vaso de precipitado junto con los 0,5
mL que todavía contenía la pipeta.
 En un soporte universal se colocó y se ajustó un embudo de
polipropileno con un papel de filtro en su interior y debajo de este
un matraz de 50 mL (Fig. 35).
Figura 35: Representación del proceso de filtrado. Fuente: Docencia udea, 2017.
46
 Se dejó caer lentamente el contenido del vaso de precipitado
dentro del embudo, para que comience el filtrado de manera
pasiva, con el fin de retirar la presencia de partículas o de materia
insoluble.
 Se fue agregando agua destilada al embudo por medio de una

pizeta hasta enrasar en los 50 mL. del matraz (Fig. 38)
Para las muestras destinadas a cuantificar Mercurio:
 Se pesó en un tubo de ensayo de vidrio, 1g de muestra de las

cenizas, a las que se le agregó 4mL de ácido sulfúrico y luego
1mL de de ácido nítrico.
 Se colocó el tubo sin taponar, por los gases que se generan, en
el equipo de baño termostatizado 58 ºC durante 60 minutos (Fig.
36).
Figura 36: Equipo de baño termostatizado. Fuente: Cvpba, 2017.
 Pasado este tiempo, se lo retiró del baño termostatizado y se lo

colocó en un recipiente con hielo, para enfriarlo durante unos 20
minutos (Fig. 37). Se lo retiró del recipiente con hielo y se secaron
las paredes del tubo con papel absorbente, para retirar los restos
de agua y hielo.
47
Figura 37: Recipiente con hielo para refrigeración. Fuente: Anavictoriamendez,
2017.
 Dentro del tubo de vidrio se agregó 15 mL de permanganato

de potasio y 8 mL de persulfato de potasio. Se dejó en reposo
toda la noche.
 Luego se filtró en un embudo con papel de filtro y se llevó a
volumen dentro de un matraz de 50 mL (Fig. 35).
 Los resultados de las muestras (Fig. 38) destinadas a analizar As,
Cd y Hg (izquierda) y el resultado de las muestras destinadas a
analizar Pb (derecha).
Figura 38: Matraces de 50 ml con la muestra en solución. Fuente: Hirschmann-

laborgeraete, 2017.
48
5.3) Realización de las diluciones de reactivos:
METODOLOGÍA:
La metodología que se siguió para la determinación cuantitativa de arsénico,

cadmio, mercurio y plomo por espectrofotometría de absorción atómica, con el
equipo Shimadzu AA 7000 está basada en los siguientes métodos:
Tabla 8: Metodologías según el metal correspondiente. Fuente: *EPA-AOAC Official Methods, 2017.
Elemento Método Estandarizado Internacional

As EPA Method 7060ª arsenic by GFAA. Official Name: Arsenic
(Atomic Absorption, Furnace Technique)
Cd AOAC Official Method 999, 11 Lead, Cadmium, Copper, Iron, and
Zinc in Foods, 19th Edition EPA Method 7000B (2012) and Flame
atomic absorption spectrophotometry.
Hg EPA Method 7470A Mercury by Manual Cold-Vapor Technique.
Official Name: Mercury in Liquid Waste (Manual Cold-Vapor
Technique)
Pb EPA Method 7470A Mercury by Manual Cold-Vapor Technique.
Official Name: Mercury in Liquid Waste (Manual Cold-Vapor
Technique)
* AOAC (Sigla en inglés que significa “Association of Analytical Communities” y que en español
significa “Asociación Científica Dedicada a la Excelencia Analítica”) y de la EPA (Siglas en inglés
para definir a la “Environmental Protection Agency”, y que en español significa “Agencia de
Protección Ambiental de los Estados Unidos de América”).
Al realizar la parte experimental, en primer término se corrieron los estándares

para iniciar la curva de calibración y a continuación de esto, se analizaron las
muestras de carne de pescado.
49
Previo al análisis propiamente dicho de cada uno de los metales pesados con
espectrofotometría, es necesaria la calibración del equipo, mediante una curva
de calibración. Cada curva que se obtuvo, graficando los valores de absorbancia
obtenidos de cada metal, en función de sus concentraciones en los estándares,
que son preparados en paralelo, mientras se realizan los procedimientos de
digestión y posterior dilución de dos muestras.
Procedimiento General:
La práctica realizada consiste en la determinación de una concentración

desconocida de un metal pesado en una muestra problema. Para ello se
realizaran los siguientes procedimientos:
3.1) Realización de diluciones.

3.2) Calibración del equipo.
Tabla 9: Materiales, Reactivos y equipos utilizados durante la etapa 3.
Materiales Reactivos Equipos

Matraces de 25 mL Trióxido de arsénico (As2O3) Balanza analítica
Pipetas de 10 mL Acido 2-aminobenzoico (C7H7NO2)
Embudos Acetato de mercurio (C4H6O4Hg)
Espátula metálica Nitrato de plomo Pb(NO3)2
Ácido nítrico HNO3 0.45 M
Agua Destilada
50
5.3.1) Procedimiento Inicial:
Realización de diluciones de los estándares
Se realizaron una serie de muestras patrones a partir de reactivos ultra puros de
diferentes concentraciones para realizar un análisis de linealidad, para definir el
rango óptimo de concentración de la curva de calibración (Fig. 39).
Figura 39: Matraz con el blanco (izq.) y los 5 matraces con las diferentes diluciones (der). Fuente:
Hirschmann-laborgeraete, 2017.
As:
Reactivo grado analítico: trióxido de arsénico As2O3 (porcentaje de pureza 99,0%).
Se disolvió 1,6-1,7 g de As2O3 en un volumen de HNO3 0,45 M contenido en un
matraz volumétrico de 1 Litro y se llevó a volumen con la solución de HNO3 0,45
M.
Matraz 1: Agua destilada 0,5mL (Blanco).

Matraz 2: Reactivo diluido en HNO3 2mL + agua destilada 0,5 mL.
Matraz 6: Muestra 0,5mL.
51
Cd:
Reactivo grado analítico: ácido 2-aminobenzoico C7H7NO2 (porcentaje de pureza
99,0%). Se disolvió 1,6-1,7 g de C7H7NO2 en un volumen de HNO3 0,45 M
contenido en un matraz volumétrico de 1 litro y se llevó a volumen con la solución
de HNO3 0,45 M.

Hg:
Reactivo grado analítico: acetato de mercurio C4H6O4Hg (porcentaje de pureza
99,0%). Se disolvió 1,6-1,7 g de C4H6O4Hg en un volumen de HNO3 0,45 M
contenido en un matraz volumétrico de 1 litro y se llevó a volumen con la solución
de HNO3 0,45 M.

52
Pb:
Reactivo grado analítico: nitrato de plomo Pb (NO3)2 (porcentaje de pureza 99,0%).
Se disolvió 1,6-1,7 g de Pb (NO3)2 en un volumen de HNO3 0,45 M contenido en
un matraz volumétrico de 1 litro y se llevó a volumen con la solución de HNO3
0,45 M.

5.3.2) Calibración:
El equipo debe calibrarse para el metal a determinar, usando el blanco de

calibración y los estándares de calibración de los matraces 1, 2, 3, 4 y 5
preparados en el punto 3.1.
A partir de este punto, todos los procesos realizados con el espectrofotómetro
de absorción atómica Shimadzu AA 7000 fueron realizados por el técnico Agustín
Costa, a cargo del mismo en el Laboratorio de Análisis Clínico Fares Taie.
Equipo y accesorios:
- Espectrofotómetro de absorción atómica Shimadzu AA 7000.
- Capilar de Inyección.
- Quemador horno de grafito para arsénico.
- Quemador de llama para cadmio.
- Quemador de vapor frio con formación de hidruros para mercurio.
- Quemador de vapor frio con formación de hidruros para plomo.
53
Procedimiento:
- 3.2.1) Introducir la celda con el blanco.

- 3.2.2) Ajustar el instrumento a 0 con el blanco.
- 3.2.3) Encender la fuente atomizadora.
- 3.2.4) Introducir puntos de la curva.
- 3.2.5) Realizar el Quemado del estándar.
- 3.2.6) Leer los resultados.
- 3.2.7) Elaborar la curva de calibración.
Se Introdujeron los estándares de los metales pesados para la calibración y se

registraron al menos tres réplicas de la absorbancia de cada uno. El
espectrofotómetro tiene anexada una computadora y en su pantalla pueden
verse todos los cálculos, registros que se generan durante el análisis.
Con las diluciones estándares, se establecieron los puntos por donde pasará la
curva (Fernández Monterrubio, 2014).
Grafico 1: Curva de calibración. Fuente: Quimicaviva, 2017.
Y= es la absorbancia, expresada en unidades de absorbancia.

X= es la concentración de interés, expresada en microgramos g-1.
a= pendiente de la recta de regresión (tg a).
b= ordenada al origen.
El valor que se encuentre en medio de la curva de calibración del metal buscado

corresponde al valor en ppm del mismo en la muestra.
54
5.4) Espectrofotometría de Absorción Atómica:
En este punto, todos los procesos realizados con el espectrofotómetro de

absorción atómica Shimadzu AA 7000 también fueron realizados por el técnico
Agustín Costas, a cargo del mismo en el Laboratorio de Análisis Clínico Fares
Taie.
Equipo y accesorios:
- Espectrofotómetro de absorción atómica Shimadzu AA 7000.
- Lámpara de cátodo hueco de arsénico.
- Lámpara de cátodo hueco de cadmio.
- Lámpara de cátodo hueco de mercurio.
- Lámpara de cátodo hueco de plomo.
- Capilar de inyección.
- Quemador horno de grafito para arsénico.
- Quemador de llama para cadmio.
- Quemador de vapor frio con formación de hidruros para mercurio.
- Quemador de vapor frio con formación de hidruros para plomo.
Procedimiento:
- 4.1) Seleccionar Absorbancia en el Software.

Ajustar la longitud de onda mediante el mando adecuado.
(Dicha información viene dentro del registro del software).
- 4.2) Introducir la muestra diluida del matraz 6 (del punto 3.1).
- 4.3) Atomizar las muestras.
- 4.4) Determinar de las concentraciones (Resultados).
- La solución que era la muestra en fase liquida (1), se aspiró

automáticamente y tomó contacto con la fuente atomizadora (3), donde
se nebulizó y atomizó.
55
- Un haz de luz, de una longitud de onda específica, de acuerdo con el
metal que se va a analizar, procedente de una lámpara de cátodo hueco
(2), se dirigió a través a la fuente atomizadora (Fig. 40).
- El átomo, que se encontraba en estado “fundamental", absorbió la energía
de la luz y entro al estado “excitado”.
- El haz de luz, se dirigió a un monocromador (4) que tuvo como finalidad,
aislar todas las señales, que causan interferencias (Fig. 40) .
- Del monocromador, el estímulo luminoso se dirigió a un foto detector (5)
y un transductor amplificador (6), que la convirtió en una señal eléctrica
que posteriormente fue registrada en un software (Fig. 40).
- El transductor amplificador, envió la señal recibida, hacia un sistema de
lectura electrónico (7), que pasó esta señal a valores numéricos en el
software que se encontraba en una computadora (Fig. 40) (Fernández
Monterrubio, 2014).
Figura 40: Etapas de la atomización dentro del equipo de espectrofotometría
(4) (5) (6)
(3)
(2)
(7)
(1)
56
6) RESULTADOS:
Para fines prácticos se observaran a continuación cada uno de los metales por
separado dentro de un muestreo realizado en cada una de las piezas de pescado
y se analizaran los niveles de concentración de los mismos según punto vista
estadístico de cada especie, donde:
1. Media Aritmética (X):
También llamada media aritmética se la define como el valor característico de la

serie de datos resultado de la suma de todas las observaciones dividido por el
número total de datos.
2. Desviación estándar (DS):
Es una medida de dispersión de los datos alrededor de su media aritmética o

mediana, que consiste en averiguar en cuanto difiere o varía en cada
observación puntualmente, del promedio general de las observaciones o del
conjunto. Cuanta más pequeña sea la desviación estándar mayor será la
concentración de datos alrededor de la media. A través de ésta, se podrá
determinar qué tanto se desvía cada dato. Su utilidad se debe a que ella, junto
con el promedio, ayuda a determinar los límites dentro de los cuales se
encuentran las observaciones que se estudian.
3. Coeficiente de variación (C.V.):
El coeficiente de variación es la relación entre la desviación típica de una muestra

y su media aritmética, donde su utilidad radica en que podemos determinar qué
tanta variabilidad existe entre dos muestras.
Los resultados de la concentración de los metales pesados obtenidos en ppm de

las muestras analizadas de acuerdo a la técnica requerida para cada metal, se
reportan a continuación:
57
Arsénico:
De las muestras obtenidas de las piezas de merluza austral y pescadilla, que

fueron sometidas a altas temperaturas hasta su calcinación, pasando por
mineralizaciones químicas con ácido nítrico y luego diluidas en agua destilada,
para poder ser inyectadas en el quemador con la técnica de horno de grafito, se
obtuvieron los valores promedio en merluza de 0,0255 ppm y en pescadilla de
0,0205 ppm.
Tabla 9: Valores de los resultados obtenidos por medio de la espectrometría de absorción atómica
de cada pieza y el promedio final de los mismos.
Resultados X (Media) Ds C.V.

ARSENICO MERLUZA 1 0,019 ppm
0,0205 ppm 0,0021 10,347
MERLUZA 2 0,022 ppm
PESCADILLA 1 0,023 ppm 0,0255 ppm 13,865
0,0035
PESCADILLA 2 0,028 ppm
ppm
Grafico 2: Comparación de los valores de As estipulados en Argentina y en la Unión Europea, con

respecto a los valores obtenidos en ambas especies de pescado.
58
Cadmio:
De las muestras obtenidas de las piezas de merluza austral y, de pescadilla, que

fueron sometidas a altas temperaturas hasta su calcinación, pasando por
mineralizaciones químicas con ácido nítrico y luego diluidas en agua destilada
para poder ser inyectadas en el quemador con llama, se obtuvieron los valores
en merluza de 0,0395 ppm y en pescadilla de 0,041 ppm.

CADMIO MERLUZA 1 0,032 ppm
0,0395 ppm 0,0106 26,852
MERLUZA 2 0,047 ppm
PESCADILLA 1 0,038 ppm 6
0,041 ppm 0,0042 10,348

59
Mercurio:
De las muestras obtenidas de las piezas de merluza y pescadilla, que fueron

sometidas a altas temperaturas hasta su calcinación, pasando por
mineralizaciones químicas con ácido nítrico y luego diluidas en agua destilada
para poder ser inyectada en el quemador con técnica de vapor frio con
generación de hidruros, se obtuvieron los valores promedio en merluza de
0,0290 ppm y en pescadilla de 0,0275 ppm.

MERCURIO MERLUZA 1 0,026 ppm
0.0290 ppm 0,0042 14,629
MERLUZA 2 0,032 ppm
PESCADILLA 1 0,026 ppm 0,0275 ppm 0,002 7,713

60
Plomo:
De las muestras obtenidas de las piezas de merluza y pescadilla, que fueron

sometidas a altas temperaturas hasta su calcinación, pasando por
mineralizaciones químicas con ácido nítrico y luego, diluidas en agua destilada
para poder ser inyectadas en el quemador con técnica de vapor frio con
generación de hidruros y el método de horno de grafito, se obtuvieron los valores
promedio en merluza de 0,010 ppm y en pescadilla de 0,027 ppm.

PLOMO MERLUZA 1 0,011 ppm
MERLUZA 2 0,009 ppm 0,010 ppm 0,0014 14,142
0,027 ppm 0,0014 5,238

respecto a los valores obtenidos en ambas especies de pescado
61
7) DISCUSIÓN:
Ninguno de los valores hallados sobrepasa los límites de las normativas

nacionales respaldadas por el Senasa (Tabla 3; Senasa 2017) y de las
normativas de la UE respaldadas por la Aecosan (Tabla 4; Aecosan 2017).
El laboratorio Fares taie recibe 200 muestras de pescado de diferente tamaño,

tipo y especie y en todas las pruebas realizadas hasta el presente, ninguna dio
valores por encima de lo establecido por las reglamentaciones nacionales e
internacionales
La diferencia entre los valores obtenidos de As, Cd y Hg entre dos ejemplares

de la misma especie, puede deberse a que había una diferencia de tamaño entre
ambos, ya sea porque un ejemplar era de una edad mayor que el otro o porque
estuviese mejor alimentado que el ejemplar de menor tamaño (Fig. 23).
Las diferencias en las concentraciones de As, Cd y Hg no se han mantenido con

el Pb, ya que en las muestras con mayores concentraciones de esos metales
pesados, se determinaron las menores concentraciones de Pb. Esas diferencias
no pudieron confirmarse estadísticamente, pues no se trabajó con repeticiones
de cada muestra analizada.
No obstante ello, podría especular que los ejemplares muestreados estuvieran

en una zona con una contaminación baja de dicho metal o también podría haber
ocurrido que el ejemplar que presentó menor concentración, era un pez adulto,
ya que, en esa categoría, el Pb tiene como depósito final el sistema óseo del
organismo, concentrándose allí mucho más que en la zona muscular, de donde
se obtuvieron las muestras para ser analizadas (Oyarzum e Higueras, 1991;
Metcalf & Eddy, 1999).
Existe una diferencia numérica entre los valores (medias) para un mismo metal
en las dos especies de pescado, esta podría atribuírsele a que las pescadillas
(Fig. 27) suelen ser menor tamaño en comparación a de las merluza (Fig. 26) y
puede que la primera pudiera concentrar más cantidad de metales pesados en
su carne por dicha característica.
62
Tabla 13: Valores Numéricos de los resultados del contenido de metales en las muestras de
pescadilla y merluza austral.
As Cd Hg Pb
Merluza 0,0205 ppm 0,0395 ppm 0,0290 ppm 0,010 ppm
Pescadilla 0,0255 ppm 0,041 ppm 0,0275 ppm 0,027 ppm
Es importante tener en cuenta que las concentraciones determinadas en las

muestras de las dos especies analizadas fueron aproximadamente 30 veces
menores que los máximos establecidos por Senasa y por la Aecosan (Tabla 14).
Es un dato que no pudo ser debidamente validado, pues el número de
especímenes fue muy bajo y, al no trabajar con repeticiones los coeficientes de
variación (C.V.) fueron elevados y probablemente superiores a los requeridos
para validar los resultados (García Fernández, 1994; Czédli, 2014).
Tabla 14: Limites Nacionales y los de la Unión Europea enfrentado a los valores numéricos de los
resultados del contenido de metales en las muestras de pescadilla y merluza austral.
Especie Metal Argentina U. Europea Experimento

Merluza Arsénico 1 ppm 0,5 ppm 0,0205 ppm
Merluza Cadmio 0,05 ppm 0,05 ppm 0,0395 ppm
Merluza Mercurio 1 ppm 0,5 ppm 0,0290 ppm
Merluza Plomo 0,3 ppm 0,3 ppm 0,010 ppm
Pescadilla Arsénico 1 ppm 0,5 ppm 0,0255 ppm
Pescadilla Cadmio 0,05 ppm 0,05 ppm 0,041 ppm
Pescadilla Mercurio 1 ppm 0,5 ppm 0,0275 ppm
Pescadilla Plomo 0,3 ppm 0,3 ppm 0,027 ppm
Debido al bajo número de animales muestreados para cada especie analizada,

no se pueden extrapolar los resultados, para tratar de establecer el real grado de
contaminación que presentaban los peces capturados por el barco pesquero
(lugar donde se tomaron las muestras analizadas) ni, mucho menos, tratar de
sacar alguna conclusión sobre el grado de contaminación del lecho marino de
donde provenían los peces analizados. (Yi y Zhang, 2012; Czédli, 2014; Bijesh,
2015)
63
7) CONCLUSIONES
1) Los estudios confirmaron que, en mayor o en menor medida, las aguas de la

costa marplatense se encuentran contaminadas con los 4 metales pesados
estudiados, ya que estuvieron presentes en los tejidos musculares de las
especies analizadas.
2) Las concentraciones de los 4 metales pesados determinados, en las muestras

de Merluza Austral y Pescadilla no excedieron el nivel máximo permitido en
Argentina, ni los niveles máximos de la Unión Europea.
3) Se determinó que las concentraciones halladas se encuentran dentro del límite

de tolerancia a la biodisponibilidad metálica, lo que indica que esas
concentraciones, en las muestras analizadas, no son tóxicas y no presentan
riesgo para el consumo humano.
64
9) CONSIDERACIONES FINALES:
Cuando se intenta predecir los efectos de contaminantes en un ecosistema, la

concentración absoluta no es la más preocupante, sino las concentraciones
biodisponibles.
La medida de las concentraciones de metales en el ambiente no puede generar

suficiente información sobre su impacto, debido a que por sí sola no refleja el
grado en el que estos compuestos lo afectan en sí. Las concentraciones deben
ser evaluadas determinando la cantidad de metales incorporados por los
organismos.
La abundancia y biodisponibilidad de metales pesados en los ambientes marinos

evaluados, así como su acumulación en los tejidos, es de gran importancia y es
utilizada como índice del nivel de contaminación del cuerpo de agua, siendo una
herramienta útil para estudiar el rol biológico de los metales presentes en los
organismos. Su cuantificación en seres vivos, se utiliza para entender no sólo la
fuente de la contaminación, sino también reflejar efectos de su exposición en el
pasado y en el presente, además de permitir evaluar el riesgo ambiental en la
cadena trófica.
Las especies bioindicadoras son organismos que acumulan metales en sus

tejidos, siendo la concentración de metal acumulada una medida relativa del total
de metal incorporado por el organismo desde las diferentes rutas, en un periodo
de tiempo.
Estas han sido ampliamente utilizadas en programas de monitoreo de polución

marina, cuando se presentan alteraciones funcionales y morfológicas y son útiles
como indicadores de la presencia de contaminantes
Al monitorear su aparición en los tejidos de esos organismos, evaluar de los

ecosistemas acuáticos, para establecer estrategias en el control de la polución y
conocer el riesgo para la salud humana. Por estos motivos, es importante
identificar especies bioindicadoras confiables, para determinar la contaminación
en el agua y realizar modelos toxicológicos para evaluar la salud ambiental.
65
A pesar de haber sido previamente citadas, algunas especies piscívoras como
bioindicadoras de contaminación en otras zonas, sería apresurado considerarlas
como bioindicadoras para la zona costera de Mar del Plata.
Son necesarios más estudios, para poder determinar la relación existente entre
la talla y el nivel trófico con la acumulación de metales pesados en peces,
Se recomienda la realización de estudios a largo plazo, antes de sugerir especies

de peces que podrían utilizarse como bioindicadoras de contaminación para la
zona en se realizó el estudio.
66
10) BIBLIOGRAFÍA:
Anadon, A; Muñoz, MJ; Ortiz, JA. (1984). "Acumulación tisular de Zinc, Plomo,
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Facultad de Ciencias Veterinarias

ANÁLISIS CUANTITATIVO DE METALES PESADOS EN PESCADOS PARA

Barraza, Martín Horacio Emmanuel; Recavarren, Mariana; Sanzano, Pablo

Tesina de la Orientación de Tecnología de los Alimentos, presentada como parte de los

Tutora: Dra. Recavarren, Mariana.

Director: M.V. Sanzano, Pablo.

Evaluador: QUIROGA, Miguel Angel

El presente trabajo fue realizado para determinar y cuantificar el contenido de

PALABRAS CLAVE: Metales Pesados, Pescados, Espectrofotometría de Absorción

2.2.2. Factores endógenos que afectan la biodisponibilidad 18

2.3. Asimilación y Acumulación de MP en Organismos Marinos 20

En los últimos años, el ecosistema marino ha sido contaminado visiblemente

Históricamente, los niveles de metales pesados existentes en la diversidad de

Los metales pesados son categorizados como elementos traza y algunos de

Sabiendo esto y con el fin de proteger a la población humana, en el área de salud

Para la determinación de la presencia de estos metales en la carne de pescado,

En la actualidad, gracias al avance de la ciencia y la tecnología, se conoce y se

Argentina posee un organismo sanitario, el Servicio Nacional de Sanidad y

El Senasa pone en marcha el plan CREHA (Control de Residuos e Higiene de

El término de metal pesado se refiere a cualquier elemento químico metálico con

Algunos metales pesados, si bien no tienen un rol importante conocido, se los

Los metales pesados presentes en los ecosistemas marinos tienen diferentes

Otros aportes naturales, como emisiones volcánicas y lixiviadas de

La industria provee al mercado de metales pesados manipulados por el hombre,

El arsénico se encuentra de forma natural en el ambiente (Fig. 3) por lo que es

El arsénico se libera en el medio ambiente en manera natural a través de la

El escurrimiento de arsénico proveniente de lugares contaminados podría afectar

Muchas de las emisiones de arsénico que se dirigen a la atmósfera, son producto

En la década de los años setenta (1970-1979), se usaban ampliamente sales de

La aplicación directa de arsénico en protectores para madera de grandes barcos

La industria de artículos electrónicos utiliza arsénico para fabricar

Figura 4: Volcanes activos, fuente natural de arsénico (izq.) y desembocaduras fluviales

Es un metal pesado no esencial, ampliamente distribuido en los ambientes

El cadmio es liberado al aire a través de fuegos forestales y volcanes activos,

Las lombrices y otros animales esenciales para el suelo, son extremadamente

El cadmio no se encuentra en estado libre en la naturaleza y la greenockita

Una fuente de cadmio, que es motivo de preocupación, es la producción de

Ya que el mercurio y sus compuestos son casi insolubles en agua, durante

Su deposición atmosférica es producto en menor medida de la erosión de las

Figura 8: Ciclo de Mercurio en la Biosfera. Fuente: Auladosnet, 2017.

Es un metal pesado no esencial, presente en la naturaleza. Su aparición elevada

La presentación natural del plomo en las rocas terrestres es mediante la forma

Algunos suelos presentan una concentración de plomo relativamente elevada

En comparación, el contenido de plomo en el suelo es bajo, con respecto al agua

Antiguamente materiales domésticos, como las municiones para la caza, las

Los diferentes fenómenos naturales y las actividades antropogénicas (Fig. 12)

El ambiente acuático puede ser dividido en tres compartimentos principales:

Los metales pesados al ser elementos químicos no biodegradables, sólo pueden

Cuando hablamos de contaminación, se hace referencia a la “alteración de la

La toxicidad de un elemento o compuesto químico es la capacidad que tiene ese

Biodisponibilidad significa el grado de libertad en que se encuentra un elemento

- Efecto de la temperatura del agua:

En aguas marinas tropicales la temperatura mínima es de 22 ºC y la máxima de

Si a las branquias de los peces de aguas cálidas le suma el incremento de la

Figura 15: Distribución de la temperatura en aguas marinas en diferentes regiones y hemisferios.

La concentración de oxígeno del agua está estrechamente relacionada con la

- Forma química del metal:

Las branquias son el sitio de ingreso general para elementos disueltos en el

Los metales pesados no se distribuyen uniformemente en los tejidos del pez,

La afinidad de los metales por los tejidos es altamente específica, pudiendo

Algunos metales pesados se unen a lípidos y otros a proteínas. (Czédli, 2014).

El músculo, el hígado y las branquias son los tejidos más frecuentemente

Figura 19: Anatomía visceral de un pez. Fuente: Peces paradais, 2017.