Pan bazo

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Pan bazo de Veracruz, México.

El pan bazo o pambazo es una variedad de pan de sal y blanco, cuyo origen se
encuentra en la antigua tradición panadera española, aunque hoy en día más típico
de México. Es uno de los panes clásicos de la panadería mexicana, y se usa
principalmente para elaborar el popular pambazo, pan relleno de papa y chorizo, y
bañado en salsa de chile. El pan bazo aún tiene cierta tradición en algunos lugares
de la península ibérica, aunque está en vías de desaparecer en España.

En México, dependiendo de la región la receta puede variar enormemente. Por lo

general contiene harina trigo, levadura, agua y sal. Algunas recetas incluyen
manteca de cerdo y leche en la masa.1 Es un pan redondo u ovalado, de unos 5-15 cm,
con una miga esponjosa y una corteza suave y muy enharinada. En cambio, a veces se
presenta como dorado, brillante y crujiente.

En otros lugares, el pan bazo es simplemente el formato redondo que se le da a la

misma masa que la telera y el bolillo.

Índice
1 Origen
1.1 En España
1.2 En México
2 Véase también
3 Referencias
Origen
En España
El pan bazo es un pan originario de Castilla, donde sin embargo parece no tener más
tradición. Originalmente, «pan bazo» es aquel cuya harina incluye moyuelo y
salvado, por lo que no está refinada y es bastante más asequible. Esta harina, más
«ordinaria», era usada por las clases más humildes para elaborar panes baratos. Por
ejemplo, en la Valladolid española, el pan bazo se elaboraba en los conventos para
dar de comer a los más pobres.2 En las áreas de habla catalán, el pan bazo equivale
al pa de prims.3 En un diccionario vascuence de 1745, Manuel Larramendi ofrece
diversas maneras de traducir «pan bazo» al euskera: erresa, nasquia, pasallorea,
onidiquia o tremesa, aquellos panes «hechos con salvado», cuyo valor era tan escaso
que se hacía «para los perros del ganado».4

En Badajoz, Extremadura, el pan bazo también es aquel que incluye otros cereales
que no son trigo, por lo que se abarata su precio final.5 En Almonte, Andalucía, el
pan bazo es el pan más representativo del municipio. En tamaño y forma se parece al
su homólogo mexicano, pero son bastante diferentes en miga y corteza ya que el pan
bazo almonteño se elabora con harina candeal.6

Aparentemente, el color «bazo» (del latín, badius 'rojizo') es un color entre

amarillo oscuro y rojizo,7 lo cual podría corresponderse con el color de la corteza
de este pan. Sin embargo, la teoría más aceptada es que «bazo» proviene de basso,
es decir, 'pan bajo', de baja clase, ya que era un pan barato consumido por los más
pobres.8

En México
Posiblemente por medio de los mismos conventos, el pan bazo llegó al Virreinato de
Nueva España. En un principio por necesidad, y más tarde convertido en un alimento
básico, el pan basso era tan solicitado que existían «pambacerías», es decir,
panaderías que exclusivamente producían y vendían este pan.9 Debido a que el pan
basso era poco gustoso de comer solo, se popularizó el rellenarlo y bañarlo
completamente en una salsa de chile. Parece que esta costumbre de bañar el pan bazo
surgió en la región del Bajío, y esta técnica es sospechosamente similar a la de
las tortas ahogadas de Jalisco,10 las cuales se hacen con otro tipo de pan llamado
birote.

En algún punto de la historia panadera de México, el pan bazo, el bolillo y la

telera, originalmente tres recetas diferentes, se verían reducidas a una misma
masa. Afortunadamente queda un sitio en México donde todavía se amasa y hornea el
pan bazo a la antigua: el centro del Estado de Veracruz.9 En Orizaba, el pambazo no
se baña, sino que se rellena con frijoles refritos, longaniza, queso blanco,
lechuga rebanada y chipotle adobado.10 La otra es la versión de Xalapa, que se
distingue por su relleno de frijoles, mayonesa, jamón, pollo deshebrado o chorizo,
acompañado de lechuga, cebolla y chile chipotle, ya sea de sabores dulces o
salados, y que se puede disfrutar a cualquier hora del día.

Una leyenda local veracruzana cuenta que «el platillo se originó en Orizaba, en
manos del cocinero francés de Carlota y Maximiliano ya que fue tanto el gusto de la
emperatriz por el pico de Orizaba, que le pidió a su chef un platillo que
simbolizará al famoso volcán, recreando en el pan la punta del mismo, en su cuerpo
las faldas montañosas y la harina que se vierte sobre él, la nieve que lo cubre»
(Gámez, 2018). Sin embargo, esta historia es fantasiosa, ya que su origen, como se
ha comentado, era un pan de pobres, y existen menciones del pan bazo anteriores al
reinado de Maximiliano (1863-1867).

Véase también
Pambazo de pita
Referencias
Muñoz, R.. «Pambazo». Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
Larousse Cocina. Consultado el 3 de octubre de 2021.
«Curiosidades históricas sobre el pan y los pósitos que almacenaban cereales».
Cadena SER. 24 de mayo de 2018. Consultado el 3 de octubre de 2021.
Diccionario catalán-castellano. Agencia Médica Catalana. 1847. p. 643. Consultado
el 3 de octubre de 2021.
Larramendi, Manuel (1745). Diccionario trilingue del Castellano, Bascuense, y
Latin. tomo II. Riesgo y Monten. p. 139. Consultado el 3 de octubre de 2021.
«pan bazo». Frontera España-Portugal: documentación lingüística y bibliográfica
(FRONTESPO). Consultado el 3 de octubre de 2021.
«Pan bazo de Almonte». Horno Martín Naranjo, S.L. Consultado el 3 de octubre de
2021.
Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española. «bazo».
Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Consultado el 3 de octubre de
2021.
Ortega Morán, Arturo (17 de enero de 2013). «De teleras y pambazos». Cápsulas de
lengua. Consultado el 3 de octubre de 2021.
Gámez, Claudia (2018). «Pambazo. El pan para antojito mexicano que emula al Pico
de Orizaba. ¿Lo sabías?». Revista Aventurero. Consultado el 3 de octubre de 2021.
Redacción. «Pambazo, el antojito mexicano de origen ¿francés?». El Buen Comer.
TresPM. Consultado el 3 de octubre de 2021.
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Categorías: Panes de MéxicoPan de España
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