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REVISTA DEL COLEGIO AMERICANO DE TOXICOLOGÍA

Volumen 12, Númeroyo, 1993
Mary Ann Liebert, Inc., Editores

Evaluación de la seguridad de la goma de tara como alimento

Ingrediente: una revisión de la literatura

JOSÉ F. BORZELLECA,1BERT N. LADU,2 FREDERIC R. SENTI,3y

JUAN L. EGLE, JR.1

RESUMEN

La goma de tara es un reemplazo potencial de la goma de algarrobo para su uso como auxiliar de formulación,
estabilizador y espesante para aplicaciones alimentarias. Además de los datos bioquímicos y de digestibilidad, se
revisan los estudios que evalúan la toxicidad de la goma de tara. Este último incluye tres estudios de alimentación de
90 días, dos en ratas y uno en perros; dos estudios de alimentación de 2 años en ratas y uno en ratones; un estudio de
reproducción de 3 generaciones con ratas y un estudio de toxicidad reproductiva y teratogenicidad con ratas; un
ensayo de mutación inversa de Ames con cincoSalmonella typhimuriumpresiones; y una prueba de micronúcleos en
ratones. Los estudios de alimentación no indicaron ningún efecto adverso significativo atribuible a la goma de tara en
el nivel dietético máximo de 5%•Los resultados de los estudios de genotoxicidad fueron negativos. EsoSe concluye que
la goma de tara cumple con los estándares científicos requeridos para su clasificación como ingrediente alimentario
GRAS.

INTRODUCCIÓN

T su evaluación de la seguridad de la goma de tara como ingrediente alimentario se basa en una revisión de todos los datos disponibles sobre la

goma de tara, incluidos los informes publicados y no publicados.

La goma de tara se produce separando y moliendo el endospermo de las semillas de la planta leguminosa.Caesalpinia spinosa,que se
encuentra en Perú y países vecinos. El componente principal de la goma es un polímero de galactomanano que consta de cadenas
principales de (1-4) unidades de 13-D-manopiranosilo unidas con cadenas laterales de unidades de galactopiranosilo D unidas (1-6) a
aproximadamente un tercio de las unidades de manopiranosilo. es decir, una relación de aproximadamente I:3'1l.Los galactomananos
también son los componentes principales de las gomas guar y de algarroba que se utilizan ampliamente en la industria alimentaria.
industria<2•3 > . Ambos se obtienen moliendo el endospermo de las semillas de las leguminosas<2 3 - i.el galactomano
los nans difieren en sus proporciones de unidades de galactopiranosilo a manopiranosilo; se informa que la relación en la goma guar es I:i2l,
que en la goma de algarrobo se da como 1:4 a 1:5(3).
En la fabricación de la goma de tara, la semilla de tara se tritura mecánicamente y la porción del endospermo se separa
físicamente del germen y la cáscara. La goma de tara se obtiene como un polvo blanco a beige, casi inodoro, OMs<4l.
Anderson<5linformaron que el endospermo separado por disección manual de la semilla de tara fue el 27% del peso total de
la semilla. En la extracción con agua caliente, el endospermo produjo un mucílago soluble de goma de tara (89%) y un residuo
insoluble (11%). La goma era 97,2 % de galactomanano, 0,5 % de material insoluble en ácido, 0,2 % de ceniza y 0,0 % de
pentosano. No se proporcionó la composición del residuo insoluble. Rahanitriniaina et al.6 <yoinformó una más completa
análisis de semilla de tara: 38 a 40 % de cáscara, 30 a 34 % de endospermo, esencialmente todo galactomanano y 27 a 30 % de germen,

'Departamento de Farmacología y Toxicología, Colegio Médico de Virginia Richmond, VA.

2Departamento de Farmacología, Facultad de Medicina de la Universidad de Michigan, Ann Arbor, Ml.
3Consultor, Arlington, VA.

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contiene 25% de lípidos y 42% de proteínas. El análisis de ácidos grasos mostró 23 ácidos, siendo los 4 ácidos principales
palmítico (15 a 19 %), oleico (12 a 15 %), linoleico (52 a 54 %) y cis-vaccénico (5,5 %). Se reportaron cinco esteroles en los
insaponificables, que constituyeron el 2,5% de la fracción lipídica. Estos fueron colesterol (trazas), campesterol (6%),
estigmasterol (10%), sitosterol (80%) y avenasterol (4%).
En la producción comercial de goma de tara, el endospermo se separa de forma incompleta del germen y la cáscara; por lo tanto, los
productos comerciales pueden contener pequeñas cantidades de cáscara, así como cantidades variables de proteína y grasa del germen
no separado y, en consecuencia, mayores porcentajes de cenizas y ácidos insolubles que los que están presentes en el endospermo
disecado a mano. Por ejemplo, las especificaciones para la goma de tara de calidad alimentaria propuestas por Foreign Domestic
Chemicals Corporation son las siguientes: galactomanano, ;;,,, 82,0%; proteína (6,25 x N), ..; 3,0%; residuo insoluble en ácido,,.;;; 2,2%;
ceniza,,.;;; 1,5%; grasa,,.;;; 1,0%; Joss en el secado,..; 14,0%; almidón, no detectable; arsénico,..; 3 mg/kg; Plomo,,.;;; JO mg/kg; y metales
pesados,,.;;; 20 mg/kg (Corporación de Productos Químicos Domésticos Extranjeros, 1990).

PROPIEDADES Y USOS ALIMENTARIOS POTENCIALES

Las soluciones acuosas de goma de tara, como las de algarrobo y goma guar, son neutras y muy viscosas.111.Al igual que la goma de algarroba, la

goma de tara es bastante soluble en agua fría, pero para una solución completa y una viscosidad máxima a una concentración dada, se requiere

calentamiento. La goma de tara tiene una alta capacidad de retención de agua y características coloidales protectoras efectivas, y sus soluciones

tienen una pérdida de viscosidad relativamente baja después del calentamiento a 120°C. Al igual que la goma de algarroba, la goma de tara tiene

efectos sinérgicos que mejoran la fuerza del gel cuando se combina con carragenina, xantano o
agafl.7).
Las propiedades físicas de la goma de tara sugieren que es un reemplazo potencial de la goma de algarroba sola o en combinación
con esta u otras gomas como auxiliar de formulación, estabilizador y espesante para aplicaciones alimentarias. Algunas de las
aplicaciones alimentarias potenciales se encuentran en los siguientes productos: helados, quesos, budines de leche, productos de
panadería, productos de gel para postres, salsas y condimentos, mariscos procesados, alimentos congelados y pastas.0•81•La goma de
tara ha sido aprobada para su uso como ingrediente alimentario por el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO y
la OMS191.El Comité asignó un valor "no especificado" para la ingestión diaria admisible por el hombre.

EXPOSICIÓN DEL CONSUMIDOR POTENCIAL

La goma de tara es un reemplazo potencial de la goma de algarrobo en aplicaciones alimentarias. La exposición máxima potencial del

consumidor podría entonces calcularse suponiendo que la goma de tara reemplaza a la goma de algarroba en todas sus aplicaciones. El informe más

reciente sobre el uso de la goma de algarroba en los alimentos es el del Comité del Consejo Nacional de Investigación sobre

Encuestas sobre aditivos alimentarios1101•Las empresas de alimentos encuestadas informaron que el uso de alimentos en 1987 fue de 1.080.000 kg.
El comité de la NRC estimó que esta cantidad representaba del 60 al 70 % del uso total de la industria alimentaria. Suponiendo un 60%, el uso total de
algarroba puede haber llegado a 1.800.000 kg en 1987. El uso de alimentos parece ser relativamente estable; alimento

empresas informaron l. 18 millones de kg utilizados en 1970°1>.Basado en una población estadounidense estimada en 1987 de 234
millones, el uso diario per cápita fue de 21 mg. Suponiendo un peso corporal medio de 60 kg, el consumo diario per cápita fue de 0,35
mg/kg.
El consumo individual diario máximo de goma de algarroba en un solo alimento parece estar en el helado<12J_ El nivel máximo de
uso permitido de goma de algarroba en el helado por la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) es0,5%m>.Basado en
las cantidades de helado consumidas según lo informado por personas que consumieron helado al menos una vez en los 3 días de la
Encuesta de Consumo de Alimentos del Departamento de Agricultura de EE. UU. de 1977 a 197802>,los valores se calcularon para el
consumo diario de goma garrofín por parte de los individuos del 1 al 2 y del 3 al5años, los grupos de edad que consumieron la mayor
cantidad por kg de peso corporal. Los valores se muestran en la TablaYO.
Los valores de la Tabla I deben compararse con el consumo diario máximo de goma de tara por parte de animales de experimentación en
estudios de alimentación en los que no se observaron efectos adversos. El valor medio para ratas macho y hembra de 10 semanas de edad fue de
5900 mg/kg. Esta fue la edad más temprana a la que se proporcionaron datos de consumo de alimento y peso corporal en el estudio de
alimentación crónica del Programa Nacional de Toxicología.04>,que se resume a continuación.

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MESAYO. VÁLVULAS PARA EL CONSUMO DIARIO DE GOMA DE ALGARROBA

1 a 2 años 3 a 5 años
percentil mg/kg mg/kg

50 09.7 13.4
90 28,0 27.1
95 39.0 27.1
99 58.3 40.5

ESTUDIOS BIOQUÍMICOS Y DIGESTIBILIDAD

Semenza<15>investigó la acción in vitro del jugo gástrico humano y el jugo duodenal en soluciones preparadas mezclando 2 ml
de cualquiera de los dos jugos con 2 ml de solución de goma de tara al 0,5 %. No se produjo disminución de la viscosidad cuando las
soluciones se colocaron en un viscosímetro Ostwald a 37°C y los tiempos de flujo se midieron a intervalos de una hora y media a una
hora y media. Las soluciones de jugo duodenal y goma de tara a las que se añadió membrana del borde en cepillo del intestino delgado
de conejo tampoco mostraron disminución de la viscosidad. Después de completar las mediciones de viscosidad, la goma de tara se
precipitó de las soluciones con alcohol y los sobrenadantes se examinaron para detectar la presencia de
galactosa y pequeños oligosacáridos que no irían acompañados de disminución de la viscosidad. No se encontró ninguno. Eso
Se concluyó que la goma de tara no es atacada por los jugos digestivos del estómago e intestino delgado de los
humanos. Towle y Schranz'16lencontró que la microflora recolectada del ciego y colon de ratas redujo significativamente
la viscosidad de las soluciones de goma de tara. La microflora de ratas alimentadas con una dieta que contenía un 1% de goma de tara fue

más activa que la recolectada de ratas alimentadas con la dieta de control. Después de la incubación con la microflora, los niveles de galactosa y

disacáridos y trisacáridos originalmente presentes en la goma de tara disminuyeron, lo que indica una mayor descomposición de los oligómeros y la

asimilación de azúcares por parte de la microflora.

Barry et al.0 7>encontraron que los galactomananos de la goma de tara fueron digeridos casi por completo por ratas Wistar cuando se
alimentaron con una dieta semisintética a niveles de 2 y 5%. La digestibilidad se definió como la parte del material ingerido que no se
excretó en las heces. La goma de tara, 73,9 % de galactomanano, se alimentó a niveles de 2,7 y 6,7 % en dietas que contenían almidón
(66,9 ó 62,9 %, respectivamente), 20 % de caseína, 5 % de aceite de maíz y nutrientes accesorios. Veinte animales fueron alimentados con
cada dieta durante 11 días, después de lo cual se seleccionaron 12 de cada grupo dietético en función del peso corporal, la ganancia de
peso corporal y la ingesta de alimentos como un grupo homogéneo durante el período experimental de 10 días, en el que se
seleccionaron las dietas respectivas. continuado. El consumo de alimento y el peso de las heces se midieron diariamente. Las muestras
de heces se analizaron en busca de galactosa y manosa mediante cromatografía de gases después de la hidrólisis ácida y la conversión a
acetatos de alditol. La digestibilidad del galactomanano fue del 97,0 y 98,1%, respectivamente, en las dietas al 2 y al 5%. Tsai y Whistler
también realizaron estudios sobre la digestibilidad de la goma de tara en ratas.08>.Los alimentaron con goma de tara mezclada con
dietas normales para ratas. Los niveles de alimentación, la composición de la goma de tara y los períodos de alimentación no se
indicaron en el resumen del informe. En las heces se analizó la manosa obtenida por hidrólisis. Los autores concluyeron que su análisis
indicó que toda la manosa agregada al alimento en forma de galactomanano se excretó en las heces. Un ensayo de calorías
biodisponibles en goma de tara realizado por el método de Rice0 9>fue informado por el Instituto WARF<20>.Se concluyó que la goma de
mascar no era una fuente de calorías biodisponibles para las ratas en las condiciones del ensayo.

ESTUDIOS BIOLÓGICOS

Estudios agudos
No se encontraron informes sobre la toxicidad aguda de la goma de tara.

Estudios a corto plazo

Se realizó un estudio de alimentación de 90 días en el que se alimentaron 50 ratas de cada sexo con dietas que contenían 0, 1, 2 o 5 % de goma de

tara, Til et al.C2ll_Las ganancias de peso corporal se redujeron al nivel dietético del 5% en ambos sexos y posiblemente en los machos al

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el nivel dietético del 2%. El consumo de alimento de los grupos de goma de tara al 5% fue menor que el de los otros grupos. No hubo efectos sobre la

hematología o los parámetros del análisis de orina. Se informó un aumento estadísticamente significativo en los niveles de nitrógeno ureico en

sangre para las ratas que recibieron dietas con un 5% de goma de tara, pero los niveles estaban dentro del rango normal de valores para las ratas.

Ningún otro parámetro de química clínica mostró diferencias relacionadas con el tratamiento en comparación con los controles. Se informaron

aumentos en las proporciones de los riñones y el peso corporal en hombres que recibieron niveles dietéticos de goma de tara del 5 % y en los pesos

relativos de la tiroides y los testículos con niveles de goma de tara del 2 y el 5 %. Sin embargo, el examen macroscópico y microscópico de los tejidos,

incluidos aquellos que exhibieron aumentos relativos del peso de los órganos, no mostró cambios que pudieran atribuirse a la goma de tara en las

dietas.
En otro estudio de alimentación de 90 días, grupos de ratas IO F344 y ratones IO B6C3Fl de cada sexo recibieron dietas
que contiene O, 0,31, 0,63, 1,25, 2,50 o 5,0 % de goma de tara durante 13 semanas04 22 • > . La goma de tara se obtuvo de un
proveedor comercial. El análisis por oxidación con peryodato indicó 86,2% de galactomanano. El contenido de agua,
determinado por valoración de Karl Fischer, fue del 12,4 %. Al final del estudio, todos los animales fueron sacrificados y
sometidos a una necropsia macroscópica completa. El examen histopatológico se realizó en tejidos de todos los animales en
los grupos de control y de dosis más alta. No se produjeron muertes ni en las ratas ni en los ratones durante el período de
alimentación. Las ratas macho mostraron pequeñas disminuciones en el aumento de peso corporal, y las ratas hembra
mostraron aumentos de peso, en comparación con los controles, mientras que en los ratones se observaron los efectos
opuestos. El nivel de dosis no tuvo un efecto sistemático sobre el aumento de peso corporal. No se informaron efectos
relacionados con el compuesto, excepto que en el examen microscópico de los testículos de rata, se encontraron menos
espermatozoides maduros en 4 de 10 ratas macho que recibieron la dieta de goma de tara al 5%.
Perros beagle de raza pura, 3 de cada sexo, fueron alimentados con dietas experimentales que contenían 1 o 5% de goma de tara y una dieta de
control que contenía 5% de Solka Floe (a-celJulose) durante 90 días. Los valores de consumo de alimento para los perros machos alimentados con una
dieta con un 5 % de goma de tara fueron un 14 % inferiores a los del grupo que recibió la dieta de control. No se informaron anomalías en cuanto a
comportamiento, hematología, análisis de orina y parámetros de química clínica de los perros tratados. El examen macroscópico y microscópico de
los tejidos no mostró ningún cambio que pudiera atribuirse a las dietas con goma de tara.23>.

Estudios a largo plazo

Se alimentaron ratas F344 (50 por sexo por nivel) con dietas experimentales que contenían 0, 2,5 o 5 % de goma de tara durante dos
años04·22l.El consumo de alimento de las ratas macho en los grupos dietéticos al 2,5 y 5% fue del 92 y 95%, respectivamente, del grupo de
control; la de los correspondientes grupos femeninos fue 87 y 79% de los controles. Sin embargo, los pesos corporales medios de las
ratas tratadas y de control de ambos sexos fueron comparables a lo largo del período de 2 años. Los parámetros clínicos y los datos de
supervivencia no mostraron ningún efecto relacionado con el material de prueba. El examen macroscópico y microscópico de tejidos de
animales moribundos que murieron durante el estudio o fueron sacrificados después de 2 años no reveló ningún efecto adverso que

podría estar relacionado con las dietas de goma de tara. La incidencia de tumores de células intersticiales de los machos fue
significativamente(pags<0,05) aumentó en los grupos tratados: 40 de 48 en los controles, 46 de 46 en el grupo dietético al 2,5 % y 48 de
48 en el grupo dietético al 5,0 %. Sin embargo, debido a la alta incidencia espontánea de este tumor en ratas F344 (72 a 96 % en
bioensayos del Instituto Nacional del Cáncer realizados en el laboratorio), el aumento de la incidencia no se consideró relacionado con la
goma de tara.
En otro estudio, Industrial Bio-Test Laboratories, Inc.<24>,Se alimentó con polvo de goma de tara a 100 ratas Charles River de cada sexo a un nivel
dietético del 5% durante 2 años.Enanimales sacrificados después de 12 meses, se encontraron pesos absolutos de hígado significativamente más
bajos en los machos tratados. Las diferencias estadísticamente significativas adicionales observadas en los hombres tratados solo a los 12 meses
incluyeron una mayor proporción de cerebro, corazón y testículos con respecto al peso corporal. En el sacrificio final, los pesos absolutos del cerebro
de los machos fueron significativamente más bajos que los de los controles. Lo mismo ocurría con las proporciones de las glándulas suprarrenales y
el peso corporal en los hombres.Enmachos, se encontraron aumentos estadísticamente significativos en la actividad de SGPT (ALT) después de 12
meses. Las ratas hembra exhibieron aumentos estadísticamente significativos en la actividad de SGPT (ALT) a los 3 y 12 meses y en la glucosa y el
nitrógeno ureico en sangre (BUN) a los 12 meses. El colesterol total fue significativamente menor en las hembras a los 6 y 12 meses. En los hombres,
se encontraron disminuciones estadísticamente significativas en el hematocrito a los 12 meses de sangrado y en el total de eritrocitos y leucocitos
después de 99 semanas.EnEn mujeres, se observaron aumentos estadísticamente significativos en monocitos a los 12 meses, reticulocitos a los 18
meses y hemoglobina a las 99 semanas. Se produjeron disminuciones estadísticamente significativas en los reticulocitos a los 6 meses en ratas
hembra. En el sacrificio intermedio de 12 meses, no se observaron cambios macroscópicos o histopatológicos atribuibles al material de prueba en
ninguna de las ratas tratadas. Ninguno de los neoplasmas encontrados (adenoma pituitario en el control I y en la rata tratada) se consideró atribuible
a los efectos del material de prueba. El final

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 REVISIÓN DE LAS EVALUACIONES DE SEGURIDAD DE LA GOMA DE TARA

El sacrificio, que incluyó animales sacrificados post mortem y moribundos, indicó que el polvo de goma de tara no tuvo efecto sobre la
aparición o el tipo de lesiones histológicas observadas en el estudio. No se consideró que las neoplasias observadas estuvieran
relacionadas con el tratamiento con el material de prueba.
Entre el gran número de parámetros de química clínica, hematología y análisis de orina medidos, 2 a 4 de ellos
diferían significativamente en valor de los animales de control en uno de los períodos de examen. Sin embargo,
todos los valores se encontraban dentro del rango normal de valores históricos registrados en el laboratorio
realizador para ratas de la misma raza y edad, y no se consideraron biológicamente significativos. También se
observaron diferencias estadísticamente significativas en las proporciones de peso corporal/órgano para cerebro,
testículos y corazón de ratas macho en el sacrificio de 12 meses en comparación con los grupos de control, y en la
proporción de peso corporal/glándula suprarrenal en el sacrificio terminal. Las diferencias se atribuyen a pesos
corporales más bajos de los animales tratados en comparación con los controles.
Se alimentaron ratones B6C3FJ (50 por nivel por sexo) con dietas experimentales que contenían 0, 2,5 y5%goma de tara para dos
años04 •22 > . Pesos corporales medios de ratones de ambos sexos alimentados5%niveles dietéticos de goma de tara y el de las mujeres
que recibieron el nivel dietético del 2,5 %, fueron inferiores a los de los controles desde la semana 16 hasta el final del estudio. El consumo de
alimento de los grupos tratados y de control fue comparable. Las observaciones clínicas y los datos de supervivencia no indicaron ningún efecto
relacionado con la goma de tara. El análisis estadístico de los datos histopatológicos del examen de los tejidos de todos los animales que murieron
durante el estudio o fueron sacrificados al final del estudio no reveló ningún sitio en el que un aumento en la incidencia de tumores pudiera estar
relacionado con las dietas con goma de tara.

Estudios de reproducción y desarrollo (teratogenicidad)

Se realizó un estudio de reproducción de tres generaciones con ratas Charles River de la cepa CD alimentadas con dietas
que contenían un 5 % de goma de tara.25i_Los animales de control recibieron dietas que contenían 5% de a-celulosa. En cada
generación, se alimentaron grupos de 10 ratas macho y 20 hembras con la dieta de goma de tara o la dieta de control. Los
animales parentales recibieron las dietas de prueba durante 11 semanas antes del apareamiento y luego durante el
apareamiento, la gestación y el destete. Las hembras de las generaciones FO y F2 fueron apareadas para producir dos
camadas; los de la generación Fl produjeron tres camadas. Los animales parentales de cada generación sucesiva se
seleccionaron de la segunda camada de cada grupo dietético. Otras camadas fueron sacrificadas al destete. Se seleccionaron
diez crías por sexo por grupo dietético de la camada F3b para el examen histopatológico de 12 órganos (cerebro, corazón,
riñones, glándulas suprarrenales, hígado, bazo, testículos, hueso con médula, vejiga urinaria, estómago e intestino delgado y
grueso).
Las madres tratadas produjeron camadas de tamaño normal en cada generación, y el porcentaje medio de descendencia viable (99,1
%) no difirió significativamente del de las camadas de control (98,9 %). No hubo diferencias entre los grupos tratados y de control en
ninguno de los índices reproductivos, por ejemplo, el apareamiento, la fecundidad y los índices de fertilidad de machos y hembras, que
pudieran atribuirse a lataradieta de las encías. El peso corporal previo al apareamiento y las ganancias de peso de las hembras FO en el
grupo dietético de goma de tara fueron estadísticamente significativamente más bajos(pags<0,05), en comparación con el grupo
control. El peso corporal medio final de las hembras parentales Fl fue significativamente menor(pags<0,01) que el del grupo de control,
pero los pesos corporales previos al apareamiento no fueron significativamente diferentes. Hubo una reducción estadísticamente
significativa en el número de crías viables en los días de lactancia 12 y 21 en la camada F2b. La tasa de supervivencia de los grupos de
control y tratado disminuyó en las tres camadas F2, mientras que la supervivencia fue generalmente buena para las camadas F1 y F3.
Los autores afirmaron que la infección respiratoria puede haber contribuido a la reducción de la supervivencia de las camadas F2, ya que
se observaron síntomas respiratorios entre los animales parentales. Los pesos de las crías fueron estadísticamente más bajos(pags<
0,05) en los días de lactancia 4, 12 y 21 de Fla Jitter, los días 12 y 21 de la camada Fib, el día 21 de la camada F3a y los días de lactancia 1,
4, 12 y 21 de la camada F3b, todos de madres recibieron la dieta de goma de mascar Iara, en comparación con las camadas del grupo de
control. Sin embargo, el examen de necropsia de los animales parentales y el examen histopatológico de los tejidos de la progenie F3b
seleccionada no mostraron anomalías atribuibles a la dieta con goma de tara.
Becker et al.26evaluó los efectos de la goma de tara en el desarrollo embrionario y fetal cuando se alimentó a grupos de 25
ratas Wistar/HAN preñadas desde el día 6 hasta la mañana del día 16 después del coito a niveles dietéticos de 0.YO,0,25, 2,5 y
5%. La goma de tara fue proporcionada por un proveedor comercial. No se informaron análisis de composición. Todas las
hembras se sacrificaron el día 21 después del coito y los fetos se extrajeron mediante cesárea. La autopsia incluyó un examen
macroscópico macroscópico de todos los órganos internos de las madres, con énfasis en el útero, el contenido uterino, la
posición de los fetos en el útero y el número de cuerpos lúteos. Los fetos fueron extraídos del útero,

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sexados, pesados y examinados en busca de anomalías externas graves. Luego, la mitad de los fetos fueron sometidos a
procedimientos para el examen de las vísceras y el cerebro; la otra mitad fue examinada en busca de anomalías esqueléticas.
En la necropsia de las madres, no se observaron anomalías relacionadas con la goma de tara en ninguno de los grupos dietéticos, ni
se observaron diferencias relacionadas con la dosis en los datos de reproducción entre el grupo de control y los grupos de prueba. El
examen de los fetos no reveló evidencia de efectos embrionarios o teratogénicos de la goma de tara.

Estudios de genotoxicidad
AEl ensayo de mutación inversa de la goma de tara fue informado por Boeuf et al.mi, quienes utilizaron la prueba de Ames con los

cinco Salmonella typhimuriumcepas: TA 1535, TA 1537,ejército de reserva1538, TA 98 y TA 100, con y sin activación (mezcla S-9). La
goma de tara contenía 77,2% de galactomanano, 13% de volátiles después de 3 horas a 105°C, 0,4% de cenizas, 2,2% de insolubles en
medio ácido, 11% de grasa y 1,8% de proteína por Kjeldahl. Las concentraciones de JO, 100,500, 750 y 1000 microgramos por placa no
indujeron ningún aumento significativo en el número de reversiones, con y sin activación metabólica durante el primero y el tercero de
los tres ensayos. Los aumentos en los números de reversión registrados para las cepas en el segundo ensayo no estaban relacionados
con la concentración y no se observaron en los otros dos ensayos.
Se examinó la goma de tara por su potencial clastogénico para inducir micronúcleos en células policromáticas de la médula ósea de
ratones (Vanrel et al.<28J).La goma de tara utilizada tenía los mismos números de lote que la utilizada por Boeuf et al. . 27jen las ames
prueba y su composición era la misma que la dada en su informe. A ratones Swiss Crl, 5 de cada sexo, se les administró goma
de tara en agua destilada (17,5 mg/ml) a un nivel de dosis de 350 mg/kg por sonda y se sacrificaron 24, 48 y 72 horas después;
se examinó la médula ósea del fémur para detectar la presencia de micronúcleos en eritrocitos policromáticos. Se realizaron
exámenes similares en ratones de control negativo tratados con agua destilada y en controles positivos a los que se
administró ciclofosfamida a un nivel de dosis de 50 mg/kg. El número de micronúcleos observados en cada
el tiempo de muestreo en los animales tratados con goma de tara no difirió estadísticamente(pags<0,05) de los correspondientes
valores de control negativos.

alergenicidad
Sin informes sobrelaalergenicidad de la goma de tarafueronfundar.

DISCUSIÓN

Todos los datos descritos anteriormente se evaluaron críticamente para evaluar la seguridad de la goma de tara como ingrediente
alimentario. Los estudios de alimentación animal incluyen dos estudios de 90 días con ratas, uno con ratones y otro con beagles; dos
estudios de 2 años con ratas y uno con ratones; y estudio de reproducción de tres generaciones con ratas y estudio de toxicidad
reproductiva y teratogenicidad con ratas. Otros estudios son un ensayo de mutación inversa de Ames con cincoSalmonella typhimurium
cepas y una prueba de micronúcleos en ratones. Los estudios de alimentación no revelaron efectos adversos significativos atribuibles a la
goma de tara en el5%nivel dietético,lanivel máximo alimentado. En ratas adultas, esto corresponde a un consumo de aproximadamente
2180 a 3020 mg/kg de peso corporal/día. Cabe señalar que se podrían haber observado niveles más altos sin efectos adversos si se
hubieran administrado niveles más altos de goma de tara. los5%El nivel es la concentración máxima recomendada de una sustancia de
prueba no nutritiva en el alimento para evitar la posibilidad de interferencia con el valor nutritivo del alimento.29>.

Las propiedades físicas de la goma de tara son similares a las de la goma de algarrobo, que tiene una larga historia de uso
alimentario. Se ha sugerido que la goma de tara podría reemplazar a la algarroba o podría usarse en combinación con ésta u otras
gomas alimenticias en muchas de las aplicaciones alimentarias de la goma de algarroba. El uso alimentario total de goma de algarrobo
en 1987 se estimó en 1,8 millones de kg. Suponiendo una sustitución completa por goma de tara, esto representa un consumo diario per
cápita de 21 mg o aproximadamente 0,35 mg/kg de peso corporal. Más pertinente es el consumo máximo de los individuos.

El consumo diario más alto de goma de algarroba en un solo alimento parece estar en el helado según la Encuesta de
Consumo de Alimentos del USDA de 1977 a 1978. Los niños de 1 a 2 años de edad tenían el mayor consumo diario en función
del peso corporal. Suponiendo que se usó 0,5 % de goma de algarroba, el máximo permitido por la FDA, en todas las marcas
de helado, la ingesta diaria de helado en este grupo de edad sería la siguiente: percentil 50, 9,7 mg/kg; 90

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percentil, 28 mg/kg; percentil 95, 39 mg/kg; y percentil 99, 58 mg/kg. Estos valores pueden compararse con 5900 mg/kg, el nivel máximo
de efectos adversos no observados [NOAEL] para ratas de 10 semanas de edad, como se indicó anteriormente. Aunque los niños pueden
ingerir más goma de algarroba, y posiblemente goma de tara si reemplaza la goma de algarroba, de otros alimentos, parece haber un
margen sustancial de seguridad para la mayoría de los niños en el grupo de edad de mayor consumo.

Además de los estudios de alimentación enumerados anteriormente, se han revisado cinco estudios adicionales relacionados con la
digestión y el valor calórico de la goma de tara. Los resultados de un estudio de la acción in vitro de los jugos digestivos humanos sobre
la goma de tara indican que la goma de tara no es atacada y, por lo tanto, la goma de tara puede considerarse una fibra dietética soluble.
La evidencia predominante de tres estudios relacionados con la digestibilidad en ratas indica que la microflora colónica degrada la goma
de tara in vitro, y que las ratas digieren casi por completo la goma de tara in vivo. No está claro si la flora intestinal humana también
degrada la goma de tara o si la goma proporciona algún aporte calórico en el hombre.
Se presenta la composición de la goma de tara utilizada en los estudios de alimentación subcrónica y crónica de NTP e IBT y las
especificaciones propuestas para la goma de tara de calidad alimentaria (Tabla 2). No se presentó la composición de la goma de tara
utilizada en otros estudios.

CONCLUSIÓN

Con base en la evaluación anterior de los estudios en animales con goma Iara, se concluye que no hay evidencia en la información
disponible sobre la goma de tara que demuestre o sugiera motivos razonables para sospechar un peligro para el medio ambiente.

MESA2.COMPARACIÓN DE ESPECIFICACIONES PROPUESTAS PARA GRADO ALIMENTARIO

GOMA DE TARA

Propuesto NTP /BT

Especificaciones• Estudiosb estudiarc

Galactomanano, % ;;;,, 82.0 86.2 81.8

d
Proteína (Kjeldahl), % . ;;; 03.0 1.7
d
Residuo insoluble en ácido, % . ;;; 02.2 jl
Ceniza, % <;;;01.5 d
0.8
d
Gordo,% . ;;; 01.0 0.6
d
Almidón no detectable
Pérdida por secado, % . ;;; 14.0 12.4 14.2
Arsénico, mg/kg . ;;; 03.0 no detectado
Plomo, mg/kg . ;;;JO.0 0.4
Metales pesados, mg/kg . ;;; 20.0 6.1 6.1

Total especificado, % 103.7 98.5 100.2

• Propuesto por la Corporación de Productos Químicos Domésticos

Extranjeros. bReferencia 14.

<Referencia 14.
dNo se dieron valores para estos constituyentes; debido a que el galactomanano y la humedad
representan el 98,5 %, el contenido combinado de estos constituyentes no puede exceder el
1,5 %.

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 BORZELLECA Y AL.

público cuando la goma de tara de calidad alimentaria que cumple con las especificaciones propuestas se utiliza en los alimentos en los niveles

previstos. A la luz de la evidencia científica disponible, se puede concluir que la goma de tara cumple con los estándares científicos requeridos para la

clasificación como ingrediente alimentario GRAS*.

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* GRAS (generalmente reconocido como seguro) es una clase de ingredientes alimentarios que es exclusivo de los Estados Unidos. Es el resultado de la Enmienda
de Aditivos Alimentarios de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de 1958. Una sustancia se considera GRAS cuando expertos, calificados por
capacitación o experiencia, la declaran generalmente reconocida como segura. Por lo general, pero no siempre, esto se basa en un historial de uso seguro. Para
obtener información más detallada, se remite al lector a las discusiones de GRAS por Degnan30y Borzelleca31
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Dirija las solicitudes de reimpresión a:

José F. Borzelleca
Departamento de Farmacología y Toxicología
Casilla 613
Facultad de Medicina de Virginia
Richmond, Virginia 23298

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