Control de Listeria en Productos Lácteos

Agosto, 2022
Tabla de contenidos

Introducción ................................................................................................................................... 3

Principios a implementar para asegurar la inocuidad..................................................... 5

• Principio 1. Inactivación Térmica ........................................................................................ 5

•3ULQFLSLR=RQLĆFDFLµQ+LJL«QLFD   

• Principio 3. Mitigación Química .......................................................................................... 7

• Principio 4. Diseño Sanitario de Instalaciones y Equipos .......................................... 8

•3ULQFLSLR3URFHGLPLHQWRVGH+LJLHQH   

•3ULQFLSLR0RQLWRUHRGH3DWµJHQRV$PELHQWDOHV   

Conclusión ....................................................................................................................................... 17

Referencias ...................................................................................................................................... 18

2
INTRODUCCIÓN

La listeriosis es una enfermedad de transmisión alimentaria de carácter infeccioso y es causada por

ODEDFWHULDListeria monocytogenes. No es frecuente que la enfermedad afecte a personas sanas, pero
ODVSREODFLRQHVGHDOWRULHVJRVRQHVSHFLDOPHQWHYXOQHUDEOHVVREUHWRGRODVPXMHUHVHPEDUD]DGDV
Los síntomas pueden aparecer entre los 7 y 30 días posteriores a la infección, los más comunes son
ĆHEUH Q£XVHDV GRORU GH FDEH]D HO DERUWR HQ ODV PXMHUHV HPEDUD]DGDV \ VHSVLV QHXPRQ¯D \R
meningitis en recién nacidos (Figura 1).

Figura 1. Mecanismos de transmisión de L. monocytogenes.

(Q HO  OD )'$ MXQWR FRQ ORV &'& LQYHVWLJDURQ XQ EURWH GH LQIHFFLRQHV SRU Listeria
monocytogenesUHODFLRQDGRFRQYDULRVWLSRVGHTXHVRIUHVFRHODERUDGRVSRUODHPSUHVDHO$EXHOLWR
&KHHVH,QFUHSRUWDQGRXQWRWDOGHHQIHUPHGDGHVKRVSLWDOL]DFLRQHV\XQGHFHVR'XUDQWHOD
LQYHVWLJDFLµQGHHVHEURWHODHPSUHVDLQYROXFUDGDWXYRTXHFHVDUODSURGXFFLµQ\GLVWULEXFLµQGH
WRGRVORVSURGXFWRVSURFHVDGRV\RPDQLSXODGRVHQODVPLVPDVLQVWDODFLRQHVGRQGHVHIDEULFDURQ
ORVTXHVRVFRQWDPLQDGRV$JUHJDGRDHVWRODHPSUHVDWXYRTXHUHWLUDUGHOPHUFDGRYDULRVORWHVGH
TXHVRIUHVFRPLHQWUDVVHLQYHVWLJDEDQODVFDXVDVTXHRULJLQDURQODFRQWDPLQDFLµQ

Este tipo de situaciones conllevan una serie de consecuencias graves para la empresa involucrada a
QLYHO GH UHSXWDFLµQ FDXVDQGR OD S«UGLGD SRWHQFLDO GHO FDSLWDO ĆQDQFLHUR \ VRFLDO \ DIHFWDQGR
negativamente la imagen de la marca.

Los productos lácteos son alimentos altamente perecederos y, a menos que todo su procesamiento,
HQYDVDGR \ GLVWULEXFLµQ VH HMHFXWH FRUUHFWDPHQWH SXHGHQ YROYHUVH SRWHQFLDOPHQWH LQVHJXURV
GHELGRDOFUHFLPLHQWRGHPLFURRUJDQLVPRVSDWµJHQRVListeria monocytogenes es la que ofrece mayor
SUHRFXSDFLµQ GHQWUR GH OD LQGXVWULD O£FWHD /D UD]µQ TXH MXVWLĆFD WDO SUHRFXSDFLµQ GHULYD GH OD
DSDULFLµQ GH YDULRV EURWHV GH OLVWHULRVLV DVRFLDGRV FRQ HO FRQVXPR GH SURGXFWRV O£FWHRV SRU
HMHPSORHQ((88VHKDQUHODFLRQDGRHVWRVEURWHVFRQOHFKHV\TXHVRVFUXGRVVLQSDVWHXUL]DU

3
6HHVWLPDTXHORVSURGXFWRVO£FWHRVVLQSDVWHXUL]DUWLHQHQHQWUH\YHFHVP£VSUREDELOLGDGHV
de causar infección por Listeria TXH FXDQGR VH HODERUDQ FRQ OHFKH SDVWHXUL]DGD 'H DK¯ OD
LPSRUWDQFLD GH DVHJXUDU HO FRUUHFWR SURFHVR GH SDVWHXUL]DFLµQ SDUD JDUDQWL]DU OD LQRFXLGDG \
prolongar la vida útil de los productos.

CONCEPTOS BÁSICOS
Listeria monocytogenesHVXQDEDFWHULDDQDHURELDIDFXOWDWLYD*UDPSRVLWLYDTXH
QRIRUPDHVSRUDV\HVXELFXDHVGHFLUHVW£DPSOLDPHQWHGLVWULEXLGDHQHOPHGLR
DPELHQWHVXHORDJXDPDWHULDIHFDOSODQWDVHQWRUQRDJU¯FROD\JDQDGHUR(V
más resistente al calor que otros patógenos, pero es destruida por cocción.

(V XQD EDFWHULD PX\ UHVLVWHQWH VREUHYLYH \ VH PXOWLSOLFD HQ DPELHQWHV SRFR
IDYRUDEOHV FRPR EDMDV WHPSHUDWXUDV GH UHIULJHUDFLµQ \ FRQGLFLRQHV GH DFLGH]
VDOLQLGDG\HVFDVH]GHR[¯JHQR(VFDSD]GHIRUPDUELRSHO¯FXODV

3DUD HODERUDU SURGXFWRV VHJXURV SDUD HO FRQVXPR KXPDQR VH QHFHVLWDQ LQVWDXUDU FRQWUROHV
ULJXURVRVGHSDWµJHQRVDPELHQWDOHVHQODSODQWDGHPDQXIDFWXUDDWUDY«VGHPHGLGDVSUHYHQWLYDV
que mantengan a ListeriDIXHUDGHOHVWDEOHFLPLHQWR\OHMRVGHOSURGXFWRWHUPLQDGR$FRQWLQXDFLµQ
VH HQXPHUDQ XQD VHULH GH SULQFLSLRV TXH VH SXHGHQ LPSOHPHQWDU \R PHMRUDU HQ OD SODQWD GH
alimentos, con el propósito de asegurar la inocuidad en el proceso.

4
PRINCIPIO 1. INACTIVACIÓN TÉRMICA
7DOFRPRVHUHFDOFµHQS£UUDIRVDQWHULRUHVODSDVWHXUL]DFLµQUHVXOWDVHUXQSDVRSULPRUGLDOSDUD
eliminar Listeria HQ OHFKH FUXGD (Q OD LQGXVWULD O£FWHD OD SDVWHXUL]DFLµQ FRQVLVWH HQ XQ SURFHVR
W«UPLFRPHGLDQWHHOFXDOVHFDOLHQWDODOHFKHDXQDWHPSHUDWXUDHVSHF¯ĆFD\HVWDVHPDQWLHQHSRU
XQWLHPSRGHWHUPLQDGRXQDYH]WUDQVFXUULGRHVHWLHPSRVHSURFHGHDHQIULDUORP£VU£SLGRSRVLEOH
D XQD WHPSHUDWXUD GH  r& $ FRQWLQXDFLµQ VH PHQFLRQDQ YDULRV WLSRV GH SDVWHXUL]DFLµQ TXH VH
XWLOL]DQDFWXDOPHQWHHQODLQGXVWULD

Pasteurización rápida Ultra Pasteurización

(HTST) (UHT)

Temperatura: 72 °C Temperatura: 130-150 °C

Tiempo: 15 s Tiempo: 0.5-1 s

Pasteurización lenta
(LTLT)

Temperatura: 65 °C

Tiempo: 10 min

(O REMHWLYR SULQFLSDO GH OD SDVWHXUL]DFLµQ HV OD GLVPLQXFLµQ VXVWDQFLDO GH ODV SREODFLRQHV GH
PLFURRUJDQLVPRV H[LVWHQWHV HQ HO SURGXFWR \ OD PLVPD VXHOH GHWHUPLQDU OD WUDQVLFLµQ GH XQ
êSURGXFWRFUXGRëDXQRêOLVWRSDUDHOFRQVXPRëVLQHPEDUJRQRVHGHEHGHVFXLGDUODPDQLSXODFLµQ
GHORVSURGXFWRVSRVWHULRUDODSDVWHXUL]DFLµQORVFXDOHVVHSXHGHQFRQWDPLQDUPX\I£FLOPHQWHHQ
los procesos posteriores.

5
PRINCIPIO 2. ZONIFICACIÓN HIGIÉNICA
Listeria VH SXHGH WUDQVIHULU I£FLOPHQWH SRU WRGD OD SODQWD \ DORMDUVH GRQGH SXHGD HQFRQWUDU
DPELHQWHV IDYRUDEOHV SDUD VX GHVDUUROOR \ IRUPDFLµQ GH ELRSHO¯FXODV +LVWµULFDPHQWH VH KD
HYLGHQFLDGRTXHH[LVWHPD\RUSRVLELOLGDGGHHQFRQWUDUPLFURRUJDQLVPRVSDWµJHQRVHQODV£UHDV
GRQGH VH WUDEDMD FRQ LQJUHGLHQWHV FUXGRV QR SURFHVDGRV £UHD GH PDQLSXODFLµQ GH PDWHULDV
primas, recepción y almacenamiento de leche) que en las áreas donde se manipulan productos
terminados con alto grado de higiene y listos para el consumo (áreas de corte y envoltura,
PDQLSXODFLµQ \ HPSDTXH GH O£FWHRV HQ SROYR SURGXFWRV SDVWHXUL]DGRV (V SRU HVWR TXH
LGHDOPHQWH ODV LQVWDODFLRQHV GH SURFHVDPLHQWR GHEHQ ]RQLĆFDUVH \ GHVDUUROODU SDWURQHV GH
tránsito para controlar el movimiento de personas, suministros y equipos, reduciendo así la
SUREDELOLGDG GH FRQWDPLQDFLµQ FUX]DGD 3DUD GHVDUUROODU HVWD DFFLµQ VH UHFRPLHQGD UHDOL]DU XQ
GLDJUDPDGHFLUFXODFLµQGHODSODQWDSDUDGHĆQLUODV£UHDVGHDFXHUGRFRQVXVUHTXLVLWRVGHKLJLHQH

Áreas donde no se elaboran alimentos:

•2ĆFLQDVWDOOHUGHPDQWHQLPLHQWR\ERGHJDV

Áreas básicas de BPM:

• Productos crudos, recepción y almacenamiento.

Áreas de transición:
• Salas de ingreso, vestuarios, pasillos.

Área de control de patógenos primario:

•3URGXFWRVSDVWHXUL]DGRVROLVWRVSDUDHOFRQVXPR

6
PRINCIPIO 3. MITIGACIÓN QUÍMICA
Listeria está presente a nuestro alrededor, principalmente en el suelo. Esto es causa de que
DXPHQWHODSUREDELOLGDGTXHODEDFWHULDLQJUHVHDODVLQVWDODFLRQHVDWUDY«VGHOFDO]DGR3RUWDQWR
FRPREDUUHUDGHLQJUHVRDSODQWDVHUHFRPLHQGDHOODYDGRGHERWDV\HOXVRGHSHGLOXYLRVSDUDVX
GHVLQIHFFLµQ \ GH HVWD PDQHUD UHGXFLU OD FRQWDPLQDFLµQ SURYHQLHQWH GHO H[WHULRU GH ODV
LQVWDODFLRQHV /RV SHGLOXYLRV SXHGHQ VHU PX\ HĆFDFHV SHUR VL QR VH OHV GD HO DGHFXDGR
mantenimiento podrían llegar a convertirse en un vector de contaminación. Tanto el amonio
cuaternario como el cloro se degradan en presencia de materia orgánica, por lo que el personal de
DVHRGHEHHVWDUPX\DWHQWRDFDPELDUODGLVROXFLµQTX¯PLFDVHJ¼QODIUHFXHQFLDHVWDEOHFLGD\GH
UHDOL]DUODOLPSLH]DUHVSHFWLYDGHO£UHDHQFDVRGHXWLOL]DUSHGLOXYLRVWLSRêWDSHWHëGHEHQFDPELDUVH
cuando estén agrietados o desgastados.

3DUD£UHDVVHFDVVHUHFRPLHQGDXWLOL]DUFRPREDUUHUDGHLQJUHVRSURGXFWRVTX¯PLFRVJUDQXODGRV
tal es el caso de los desinfectantes sólidos para pisos listos para usar. En Kemical se recomienda el
XVR GHO SURGXFWR 3LVRV 6HJXURV IRUPXODGR HVSHF¯ĆFDPHQWH SDUD PHMRUDU HO VDQHDPLHQWR
DPELHQWDOHQSLVRVGRQGHODVFRQGLFLRQHVIDYRUHFHQHOFUHFLPLHQWRGHPLFURRUJDQLVPRV(Figura 2).

Figura 2. Pediluvio seco.

$GHP£VGHSURFXUDUODKLJLHQHGHOFDO]DGRSUHYLRDOLQJUHVRDODSODQWDHVLJXDOPHQWHLPSRUWDQWH
PDQWHQHUHOSLVRGHODVLQVWDODFLRQHVVHFR\OLPSLRHQWRGRPRPHQWR\DTXHVLQODXWLOL]DFLµQGH
programas adecuados de control, tanto Listeria FRPR RWUDV EDFWHULDV SXHGHQ GHVDUUROODUVH \
HVWDEOHFHUVHHQFXDOTXLHUOXJDUTXHSXHGDUHWHQHUKXPHGDG\SDUW¯FXODVGHDOLPHQWRV

7
PRINCIPIO 4. DISEÑO SANITARIO DE INSTALACIONES
Y EQUIPOS

8QD EXHQD XELFDFLµQ \ FRQVWUXFFLµQ GH OD SODQWD GH SURFHVDPLHQWR HQ W«UPLQRV GH KLJLHQH
IDYRUHFHU£HQHOFRQWUROHĆFD]GHORVFRQWDPLQDQWHV$V¯PLVPRHOGLVH³RVDQLWDULRGHEHJDUDQWL]DU
que se permita el adecuado mantenimiento e higiene de las áreas y equipos. Con respecto a estos
¼OWLPRVVHVROLFLWDTXHFRPRP¯QLPRVHSXHGDQGHVPRQWDUI£FLOPHQWHTXHVHDQHODERUDGRVFRQ
PDWHULDOHVQRWµ[LFRV\UHVLVWHQWHVDODFRUURVLµQTXHVHDQODYDEOHVGHI£FLODFFHVRTXHQRWHQJDQ
grietas y en el caso de sistemas CIP (Cleaning in Place), que no tengan puntos muertos que
permitan la acumulación de restos de alimentos.

(QODOLVWDGHQLFKRVGHFRQWDPLQDFLµQVHHQFXHQWUDQORVGUHQDMHVSLVRVDJULHWDGRVFigura 3) o con

un inadecuado declive, condensación en paredes, humedad en el material de aislamiento de
WXEHU¯DV H LQFOX\HQGR FXDOTXLHU VXSHUĆFLH GH XQ HTXLSR GH SURFHVDPLHQWR FRPR SRU HMHPSOR
VROGDGXUDV QR VDQLWDULDV ĆVXUDV HQ DFHUR LQR[LGDEOH URVFDV GH ORV WRUQLOORV HVWUXFWXUDV KXHFDV
SLH]DV GH DMXVWH D SUHVLµQ HQWUH PXFKDV RWUDV 'H DK¯ OD LPSRUWDQFLD GH XQ DGHFXDGR SODQ GH
mantenimiento preventivo en las instalaciones y equipos para evitar situaciones potencialmente
SHOLJURVDVTXHSURSLFLHQVLWLRVGHUHIXJLRGHSDWµJHQRVDPELHQWDOHVFRPRODListeria.

Figura 3. Piso agrietado.

8
PRINCIPIO 5. PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE
/DVXFLHGDGSXHGHVHUGHQDWXUDOH]DRUJ£QLFDRLQRUJ£QLFD3RUHVWDUD]µQHVQHFHVDULRHQWHQGHU
TX« WLSR GH VXFLHGDG HVW£ SUHVHQWH VREUH ODV VXSHUĆFLHV D ODYDU SDUD HOHJLU ORV SURGXFWRV GH
OLPSLH]D \ HO P«WRGR GH OLPSLH]D FRUUHFWR El tipo de suciedad que se encuentra en la industria
O£FWHDVHGHVFULEHHQHOVLJXLHQWHCuadro I.

Cuadro I. Tipo de suciedad en el sector lácteo.

7LSRGHVXFLHGDG 7HPSHUDWXUDGHOLPSLH]D 3URGXFWRTX¯PLFR

(°C)

 *UDVDGHOHFKH å $OFDOLQR

3URWH¯QD å $OFDOLQR
 3URWH¯QDGHVQDWXUDOL]DGD å $OFDOLQR
 0LQHUDOSLHGUDGHOHFKH å ƒFLGR
 &DUERKLGUDWRODFWRVD å $OFDOLQR

'DWRVH[WUD¯GRVGH:LOONLQ\%URXLOOHWWH\&DUYHUHWDO

/D OLPSLH]D GH VXSHUĆFLHV HQ FRQWDFWR GLUHFWR FRQ DOLPHQWRV UHVXOWD GH JUDQ LPSRUWDQFLD SDUD
FRQWURODU HO ULHVJR GH FRQWDPLQDFLµQ PLFURELDQD HQ ODV O¯QHDV GH SURFHVDPLHQWR En la industria
O£FWHD VH SXHGHQ HMHFXWDU GLVWLQWRV P«WRGRV GH OLPSLH]D VHJ¼Q HO WLSR GH HTXLSRV \ VXSHUĆFLHV
H[LVWHQWHV/RVP«WRGRVP£VWUDGLFLRQDOHVGHOLPSLH]DVHSXHGHQGLYLGLUHQFXDWURFDWHJRU¯DVTXH
VHPHQFLRQDQDFRQWLQXDFLµQ

• Limpieza manual:

Recolección Pre enjuague Lavado Enjuague Desinfección

de residuos

9
% Recolección de residuos: se trata de eliminar todos los residuos gruesos y
GHSRVLWDUORV HQ EDVXUHURV QR HQ GUHQDMHV 6H UHFRPLHQGD HYLWDU HO XVR GH DLUH
FRPSULPLGR SDUD LPSHGLU TXH OD VXFLHGDG VDOSLTXH D RWUDV £UHDV \R VXSHUĆFLHV
OLPSLDV\DV¯PLVPRQRXWLOL]DUDJXDSDUDEDUUHUORVUHVLGXRVGHOSLVR
% Pre-enjuague: VH UHDOL]D SDUD HOLPLQDU UHVLGXRV GLI¯FLOHV GH UHPRYHU GH PDQHUD
PDQXDO SRUTXH VH GLĆFXOWD VX DFFHVR \R TXH VH HQFXHQWUDQ DGKHULGRV D ODV
VXSHUĆFLHVVHUHFRPLHQGDXWLOL]DUDJXDDXQDWHPSHUDWXUDDGHFXDGDSDUDHOPDWHULDO
a limpiar. Se recomienda evitar el uso de mangueras con agua a presión para evitar
UHFRQWDPLQDFLµQGHVXSHUĆFLHV
% Lavado: HV LPSRUWDQWH XWLOL]DU XQ GHWHUJHQWH DGHFXDGR SDUD HO PDWHULDO GH ODV
VXSHUĆFLHV \ VHJ¼Q HO WLSR GH VXFLHGDG 6H UHFRPLHQGD FRQVXOWDU DO SURYHHGRU GH
productos químicos para tener más claridad en cuanto a tiempos de contacto. La
DFFLµQ PHF£QLFD HV IXQGDPHQWDO HQ HVWH WLSR GH OLPSLH]D SRU OR TXH HV
LPSUHVFLQGLEOH FDSDFLWDU PX\ ELHQ DO SHUVRQDO HQFDUJDGR GHO DVHR \ XWLOL]DU
KHUUDPLHQWDVDSURSLDGDV\HQEXHQHVWDGRHLGHDOPHQWHFRGLĆFDGDVSRUFRORUVHJ¼Q
]RQDVR£UHDV
% Enjuague:VHUHFRPLHQGDXWLOL]DUDJXDDWHPSHUDWXUDDPELHQWH\HQXQDGLUHFFLµQGH
DUULEDKDFLDDEDMR\SRVWHULRUDOHQMXDJXHHVLPSRUWDQWHUHYLVDUODFDOLGDGGHOODYDGR
\GHVHUQHFHVDULRUHSHWLUODOLPSLH]D
% Desinfección: este proceso HVHĆFD]VLODVVXSHUĆFLHVHVW£QOLEUHVGHPDWHULDRUJ£QLFD
\GHUHVLGXRVGHSURGXFWRVTX¯PLFRV3DUDHYLWDUHOHQMXDJXHSRVWHULRUHQVXSHUĆFLHV
GHFRQWDFWRGLUHFWRFRQDOLPHQWRVVHGHEHXWLOL]DUXQUDQJRGHFRQFHQWUDFLµQGHOD
disolución química apto para dicha aplicación, solicitar recomendación al proveedor
de productos químicos para mayor seguridad de uso.

Figura 4. /LPSLH]DPDQXDO

10
• Limpieza en sitio (CIP):
CIP es el acrónimo de Cleaning in Place OLPSLH]D “in situ”). Consiste en la recirculación de la
GLVROXFLµQ GH OLPSLH]D EDMR FRQGLFLRQHV GH WXUEXOHQFLD \ YHORFLGDG GH ćXMR \ GRQGH HO HTXLSR
UHTXLHUHXQGHVPRQWDMHP¯QLPRRQXOR(VWHPHFDQLVPRSHUPLWHVXVWLWXLUHOUHVWUHJDGRPDQXDOR
PHF£QLFRSRUODWXUEXOHQFLD\DOWDYHORFLGDGGHODGLVROXFLµQGHOLPSLH]D'HHVWDIRUPDHOVLVWHPD
SXHGHSHUPDQHFHUFHUUDGR\HVPHQRVVXVFHSWLEOHDFRQWDPLQDFLµQH[WHUQD6HJ¼QODGHĆQLFLµQGH
VXFLHGDGFRPRFXDOTXLHUPDWHULDQRGHVHDGDHQXQDVXSHUĆFLHHOREMHWLYRGHXQ&,3HVHOLPLQDU
HVWD PDWHULD HQ XQ VLVWHPD FHUUDGR XWLOL]DQGR PHGLRV TX¯PLFRV GHWHUJHQWHV I¯VLFRV
UHFLUFXODFLµQ\W«UPLFRVWHPSHUDWXUD(O&,3SHUPLWHODHVWDQGDUL]DFLµQ\DXWRPDWL]DFLµQGHORV
HOHPHQWRVFODYHVGHODOLPSLH]D

Figura 5. /LPSLH]D&,3

• Limpieza fuera de sitio (COP):

/RV VLVWHPDV &23 R WDPEL«Q FRQRFLGRV FRPR Cleaning out of Place OLPSLH]D IXHUD GH VLWLR VRQ
XVDGRVSDUDOLPSLDUSHTXH³DVSLH]DVGHHTXLSRTXHQRVHU¯DQWRFDGDVSRUXQVLVWHPD&,3(VWRV
LQFOX\HQ DEUD]DGHUDV XWHQVLOLRV SDUD PDQHMDU SURGXFWRV YHQWLODGRUHV GH WDQTXH URWRUHV GH
ERPEDVLPSXOVRUHVFDUFDVDVPDQJXHUDVHQWUHRWURV(VWDVSLH]DVVHVXPHUJHQHQHOWDQTXHSDUD
VHUODYDGDVSRUUHPRMR\DJLWDFLµQFRQVWDQWHGHODGLVROXFLµQGHOLPSLH]D&RQXQVLVWHPD&23ORV
UHVXOWDGRVVRQFRQVLVWHQWHV\SURYHHQXQDKRUURGHFRVWRVVREUHODOLPSLH]DPDQXDODKRUUDQGR
WLHPSR SURGXFWRV TX¯PLFRV \ XVR GH DJXD /RV VLVWHPDV &23 PLQLPL]DQ OD H[SRVLFLµQ GHO
RSHUDGRUDWHPSHUDWXUDVDOWDV\FRQFHQWUDFLRQHVTX¯PLFDVIXHUWHVb

11
 Figura 6./LPSLH]D&23

• Limpieza en seco:
8QDQRUPDHVHQFLDOHQODSURGXFFLµQGHO£FWHRVHQSROYRHVTXHêORVHFRGHEHSHUPDQHFHUVHFRë
Listeria SXHGH VREUHYLYLU P£V QR FUHFHU HQ DPELHQWHV VHFRV /D PD\RU SDUWH GH ORV SURGXFWRV
O£FWHRVVRQKLJURVFµSLFRVHVGHFLUWLHQHQODFDSDFLGDGGHDEVRUEHUKXPHGDGGHODPELHQWHVLVH
permite que ésta se acumule, lo que puede llevar a la supervivencia y desarrollo de Listeria u otros
FRQWDPLQDQWHV (Q £UHDV VHFDV QRUPDOPHQWH OD OLPSLH]D VH UHDOL]D XWLOL]DQGR DVSLUDGRUDV FRQ
ĆOWURVGHDOWDHĆFLHQFLDSDUDODUHWHQFLµQGHSDUW¯FXODV+(3$FHSLOORVHVFREDVXRWURVPHGLRV
SDUD HOLPLQDU ORV UHVLGXRV (VWRV XWHQVLOLRV GHEHQ SHUPDQHFHU OLPSLRV \ VXVWLWXLUVH FXDQGR
SUHVHQWHQ GHVJDVWH R GD³R \ SDUD OD GHVLQIHFFLµQ GH ODV VXSHUĆFLHV VHQVLEOHV D OD KXPHGDG VH
SXHGHQXWLOL]DUGHVLQIHFWDQWHVHQEDVHDOFRKµOLFDWDOHVHOFDVRGHO%LRFLG2+GHVLQIHFWDQWHGH
DPRQLRFXDWHUQDULRHQEDVHDOFRKµOLFD

12
 Figura 7./LPSLH]DHQVHFR

Limpieza profunda o especial:

(QFLHUWDVRFDVLRQHVHVQHFHVDULRUHDOL]DUXQDOLPSLH]DSURIXQGDRSRUPRWLYRVHVSHFLDOHVGHELGR
DXQDFRQVWUXFFLµQDFWLYLGDGHVHVSHF¯ĆFDVGHSODQWDUHVXOWDGRVSRVLWLYRVGHPXHVWUHRDPELHQWDO
X RWURV SUREOHPDV (Q HVWH WLSR GH OLPSLH]DV VH GHVDUPDQ ORV HTXLSRV SDUD OLPSLDUVH
PLQXFLRVDPHQWH P£V DOO£ GH OR UXWLQDULR \ JHQHUDOPHQWH VH HMHFXWDQ SURWRFRORV GH KLJLHQH GH
PD\RUGXUDFLµQRHQFRPELQDFLµQGHRWURWLSRGHSURGXFWRVTX¯PLFRVWDOHVHOFDVRGHSURWRFRORV
GHOLPSLH]DHQ]LP£WLFDSDUDHOLPLQDFLµQGHELRSHO¯FXODV

PRINCIPIO 6. MONITOREO DE PATÓGENOS AMBIENTALES

3DUDGHVDUUROODUXQDGHFXDGRSODQSDUDHOPRQLWRUHRDPELHQWDOGHListeria se recomienda tomar en

cuenta una serie de etapas, que se detallaran a continuación.
• Evaluación de riesgos
(VWDSU£FWLFDD\XGDU£DGHWHUPLQDUODFDQWLGDGGHPXHVWUDVVXXELFDFLµQ\IUHFXHQFLD\EULQGDU£
XQD EDVH VµOLGD SDUD HO SURJUDPD GH PXHVWUHR HQ IXQFLµQ GHO ULHVJR GH OD SUHVHQFLD GH
PLFURRUJDQLVPRV SDWµJHQRV HQ OD LQVWDODFLµQ FRQ HO ĆQ GH LGHQWLĆFDU £UHDV GH YXOQHUDELOLGDG
&RQVLGHUDFLRQHVSDUDHYDOXDU

13
 Exposición del producto al ambiente
01 de proceso posterior a la pasteurización.

Flujo de tránsito del personal

02 y separación física de las áreas.

Manipulación del producto por parte

03 del personal previo a ser empacado.

• Desarrollo del programa de muestreo

¿Analizar Listeria spp o Listeria monocytogenes?

/DOLWHUDWXUDUHFRPLHQGDDQDOL]DUListeria spp, al ser o pertenecer a un grupo indicador muy amplio,

FXDQGR HV GHWHFWDGD HQ VXSHUĆFLHV HV PX\ SUREDEOH TXH ODV FRQGLFLRQHV VHDQ SURSLFLDV SDUD HO
desarrollo de Listeria monocytogenes3RUWDQWRXQSURJUDPDEDVDGRHQODGHWHFFLµQGHListeria spp
es más conservador que uno que muestrea LmHVSHF¯ĆFDPHQWHSRUTXHHVP£VSUREDEOHGHWHFWDU
Listeria sppHQHODPELHQWH\DGHP£VVXDQ£OLVLVVHREWLHQHHQPHQRUWLHPSR

¿Dónde tomar muestras?

(O SURSµVLWR GH XQ EXHQ SURJUDPD GH PRQLWRUHR DPELHQWDO FRQVLVWH HQ EXVFDU OD EDFWHULD
DJUHVLYDPHQWH SDUD HOLPLQDUOD OR P£V U£SLGR SRVLEOH ,GHDOPHQWH SDUD GHWHUPLQDU HO OXJDU \ OD
IUHFXHQFLD GHO PXHVWUHR VH UHFRPLHQGD DFXGLU DO PDSD GH ]RQLĆFDFLµQ KLJL«QLFD GH OD SODQWD
W«FQLFDTXHSHUPLWHHPSH]DUDHYDOXDUODSUHVHQFLDGHOSDWµJHQRSRU]RQDVWHQLHQGRHQFXHQWDHO
riesgo de contaminación del producto.
/DVVXSHUĆFLHVGRQGHVHWRPDQODVPXHVWUDVVRQGHĆQLGDVHQIXQFLµQGHODFHUFDQ¯DGHOSURGXFWR\
VXSRVLEOHULHVJRGHFRQWDPLQDFLµQ

14
 Cuadro 2. =RQDVGHPRQLWRUHRDPELHQWDO

Descripción Sitios de muestreo

Zona 1 6XSHUĆFLHVGHFRQWDFWRFRQHODOLPHQWR &DEH]DOHVGHOOHQDGRWROYDVHVS£WX

6&'$ ODVXWHQVLOLRVVXSHUĆFLHVGHHTXLSRV
GH HPSDTXH EDQGDV GH WUDQVSRUWH
para producto, salmuera.

Zona 2 6XSHUĆFLHV VLQ FRQWDFWR FRQ SURGXFWR
FHUFDQDVDOD]RQDTXHVLVHFRQWDPL
QDQ SXGLHVHQ UD]RQDEOHPHQWH FRQWD
PLQDU ODV 6&'$ D WUDY«V GHO IXQFLRQD
miento normal.
6LWLRV FHUFDQRV D OD ]RQD  FRPR
elementos por encima del producto
H[SXHVWR JX¯DV GH HPSDTXHWDPLHQ
to, patas de equipos, estructuras,
FXELHUWDV GH PRWRUHV WDSDV GH
WDQTXHVSDQHOHVGHFRQWUROĆOWURVGH
aire, entre otras.

Zona 3 2WUDV XELFDFLRQHV GHQWUR GH ODV £UHDV Pisos, paredes, herramientas de
de procesamiento de productos listos OLPSLH]D PRQWDFDUJDV GUHQDMHV
SDUDFRQVXPR0X\SRFDSRVLELOLGDGGH salas de transición, entre otras.
FRQWDPLQDU HO SURGXFWR R ODV 6&'$
XWLOL]DQGR SU£FWLFDV VLQ LQWHUYHQFLµQ
mecánica o humana.

Zona 4 ƒUHDVH[WHULRUHVDODVVDODVGHSURFHVD $OPDFHQHV ODERUDWRULRV FDVLOOHURV

miento. VDODVGHGHVFDQVRRĆFLQDVWDOOHUHVGH
mantenimiento.

'DWRVH[WUD¯GRVGH:LOONLQ\%URXLOOHWWH\&DUYHUHWDO

$KRUDELHQWDOFRPRVHPXHVWUDHQHOFXDGURDQWHULRUORVVLWLRVGHPXHVWUHRFRUUHVSRQGHQDXQD
OLVWD GH WRGRV ORV OXJDUHV HVSHF¯ĆFRV SDUD PXHVWUHDU &DGD OLVWD SRU ]RQD VHU£ GHĆQLGD SRU XQ
HTXLSR LQWHUGLVFLSOLQDULR GH LQRFXLGDG DOLPHQWDULD \ SXHGH VHU DFWXDOL]DGD FXDQGR VH FRQVLGHUH
SHUWLQHQWH 8VXDOPHQWH HO PXHVWUHR GH UXWLQD VH FRQFHQWUD HQ ODV ]RQDV  \  SDUD REWHQHU XQ
indicio rápido de la presencia de Listeria spp HQ HO DPELHQWH (O PXHVWUHR GH OD ]RQD  HV PHQRV
frecuente, se usa para determinar la presencia de microorganismos transitorios que pudiesen
VXSRQHUXQSRVLEOHULHVJRDODV£UHDVGHSURGXFWROLVWRSDUDFRQVXPR\SDUDHYDOXDUODHĆFDFLDGH
los controles preventivos.

15
 ¿Cuándo tomar muestras?

,GHDOPHQWHGXUDQWHODSURGXFFLµQ6LQHPEDUJRDOJXQDVPXHVWUDVVRODPHQWHSXHGHQREWHQHUVHGH
IRUPDVHJXUDFXDQGRHOHTXLSRQRHVW£RSHUDQGRHVWDVPXHVWUDVSXHGHQREWHQHUVHDQWHVGHOD
OLPSLH]DRHQFXDOTXLHURWURPRPHQWRHQTXHHOHTXLSRHVW«HQSDURSDUDWRPDUODVPXHVWUDVVLQ
riesgo de accidentes.

¿Cuántas muestras y con qué frecuencia?

/D FDQWLGDG GH PXHVWUDV YDULDU£ VHJ¼Q OD ]RQD HO WDPD³R GH OD LQVWDODFLµQ ODV FRQGLFLRQHV GH
SURFHVR \ GHO GLVH³R VDQLWDULR GH ORV HTXLSRV OD HYDOXDFLµQ GH ULHVJR GHO SURGXFWR H[SXHVWR
QRUPDVGHPRQLWRUHRDPELHQWDOGHODLQGXVWULD\ODYLGDGHDQDTXHOHQWUHRWUDV

¿Cómo analizar tendencias de los resultados?

6HUHFRPLHQGDHOXVRGHXQPDSDGHODLQVWDODFLµQRWDPEL«QFRQRFLGRFRPRPDSDGHFDORUSDUD
LQGLFDUGRQGHVHHQFXHQWUDQORVVLWLRVGHPXHVWUHR\GRQGHVHREWXYLHURQORVUHVXOWDGRVSRVLWLYRV
Se recomienda que todo el equipo de inocuidad revise y de seguimiento a la información de los
UHVXOWDGRVGHOPXHVWUHRHQEXVFDGHWHQGHQFLDVRSDWURQHVPHGLDQWHHOXVRGHHVWDG¯VWLFD

¿Qué hacer en caso de un resultado positivo?

6HUHFRPLHQGDDSOLFDUHOSURWRFRORGHOLPSLH]DSURIXQGDRHVSHFLDODQWHFDVRVSRVLWLYRVGHListeria,
que idealmente fue revisado por todo el equipo de inocuidad con anterioridad y con asesoría del
SURYHHGRU GH SURGXFWRV TX¯PLFRV GH KLJLHQH 'H OD PDQR FRQ OD OLPSLH]D GHEH UHDOL]DUVH XQD
LQYHVWLJDFLµQH[KDXVWLYDSDUDGHWHUPLQDUODFDXVDTXHRULJLQµHOSUREOHPD\HMHFXWDUXQDQ£OLVLVGH
riesgo del área para tomar medidas de mitigación y acciones provisionales para prevenir la
SURSDJDFLµQ \R FRQWDPLQDFLµQ GHO SURGXFWR X RWUDV ]RQDV &RQ EDVH D ORV UHVXOWDGRV GH OD
LQYHVWLJDFLµQVHGHWHUPLQDU£VLHVQHFHVDULRDQDOL]DUSURGXFWRWHUPLQDGR3RVWHULRUDODOLPSLH]D
FDGD LQVWDODFLµQ GHEH HVWDEOHFHU XQD FDQWLGDG REOLJDWRULD GH UHVXOWDGRV QHJDWLYRV FRQVHFXWLYRV
antes de considerar el área como higiénica o limpia. Y muy importante no olvidar documentar
todas las investigaciones y acciones correctivas.

16
 ¿Qué sucede si nunca se detecta Listeria spp?

6LQXQFDVHKDGHWHFWDGRHQWRQFHVVHGHEHUHYLVDUQXHYDPHQWHHOSURJUDPDGHPXHVWUHR\DTXH
HV PX\ SRFR SUREDEOH TXH QXQFD VH HQFXHQWUH HVWH PLFURRUJDQLVPR HQ XQD I£EULFD GH O£FWHRV
Puede suceder que el procedimiento de muestreo no es muy riguroso, que la manipulación de las
PXHVWUDVDQWHVGHUHDOL]DUORVDQ£OLVLVVHDHUUµQHD\TXHODWRPDGHPXHVWUDVVHHMHFXWHGHIRUPD
LQFRUUHFWD R TXH HO UHVSRQVDEOH QR HVW« PX\ ELHQ FDSDFLWDGR WDPEL«Q SXHGH VHU TXH KD\D XQD
LQVXĆFLHQWHQHXWUDOL]DFLµQGHORVUHVWRVGHOGHVLQIHFWDQWHHQODV£UHDVPXHVWUHDGDVRTXHH[LVWDOD
SRVLELOLGDGGHTXHVHDOWHUHHOPXHVWUHRRORVDQ£OLVLVSDUDREWHQHUUHVXOWDGRVQHJDWLYRV

CONCLUSIÓN

6L ELHQ VH PHQFLRQµ HQ HO SULPHU SULQFLSLR TXH OD SDVWHXUL]DFLµQ HV XQ SDVR IXQGDPHQWDO SDUD
eliminar ListeriaHQOHFKHFUXGDVHGHEHWHQHUFODURTXHHVWHSURFHVRSRUV¯VRORQRYDDLPSHGLUTXH
OD PLVPD XQD YH] SDVWHXUL]DGD VH SXHGD UHFRQWDPLQDU HQ ORV SURFHVRV SRVWHULRUHV 'H DK¯ OD
importancia de prestar especial atención a los demás principios, que recomiendan implementar
EXHQDVSU£FWLFDVGHPDQXIDFWXUD\QRUPDVGHPDQLSXODFLµQVDQLWDULDSDUDGLVSRQHUGHFRQGLFLRQHV
higiénicas en las instalaciones de procesamiento y de esta manera asegurar productos lácteos
inocuos para el consumidor.

En Kemical le asesoramos para que su instalación sea higiénica y cumpla con los estándares de
calidad, mediante productos diferenciados y personal de servicio altamente capacitado,.
FRQW£FWHQRV

Sobre el Autor:
0HOLVVD0XULOOR(MHFXWLYDGH3UR\HFWRV.HPLFDO
César Fallas, Coordinador de Proyectos, Kemical

17
REFERENCIAS

 :LOONLQ(%URXLOOHWWH5&DUYHU-&RQWUROGHListeria Monocytogenes*X¯DSDUDOD

,QGXVWULD/£FWHDGH((88Innovation Center for U.S. Dairy. å

2. Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC). (2017). Listeria

/LVWHULRVLV5HFXSHUDGRHOGHMXOLRGHGH
KWWSVZZZFGFJRYVSDQLVKOLVWHULDSUHYHQWLRQKWPOaWH[W 6LELHQODSDVWH
XUL]DFL&%QGH(&+HFKRFRQOHFKHSDVWHXUL]DGD(
'

 $GPLQLVWUDFLµQGH$OLPHQWRV\0HGLFDPHQWRV)'$,QYHVWLJDFLµQGHEURWHVGH

listeria monocytogenesTXHVRVIUHVFRV\EODQGRVDOHVWLORKLVSDQR5HFXSHUDGRHOGHMXOLR
de 2022 de,
KWWSVZZZIGDJRYIRRGRXWEUHDNVIRRGERUQHLOOQHVVRXWEUHDNLQYHVWLJDWLRQOLVWHULDP
RQRF\WRJHQHVKLVSDQLFVW\OHIUHVKDQGVRIWFKHHVHVIHEUXDU\

 *H\PRQDW03URFHVRGH3DVWHXUL]DFLµQGHOHFKH1HZVOHWWHU6ROXFLRQHV/£FWHDV

5HFXSHUDGRHOGHMXOLRGHGH
KWWSVZZZOLQNHGLQFRPSXOVHSURFHVRGHSDVWHUXUL]DFL&%QOHFKHPDUFHORJH\P
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Industry. Cleaning of Surfaces. (2ndHGSSå(OVHYLHU/WG

18
Nuestra empresa está comprometida con la prevención, la
seguridad y el servicio que le brindamos a nuestros clientes.
Nuestra
En Kemicalempresa está comprometida
continuamos trabajando encon la prevención,
nuestro propósito:la seguridad y
el servicio que le brindamos a nuestros clientes.
proteger la salud, higiene y bienestar de las personas.
Kemical reitera su compromiso como organización para colaborar con
cada uno de ustedes, y continuar protegiendo la salud, higiene y
bienestar de las personas.

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