UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Escuela de Ingeniería en industrias Alimentarias

INFORME DE PRACTICA N° 1

INSTALACIONES INDUSTRIALES DE LA PLANTA

PILOTO FIA (ASESORADO POR EL ING. JORGE
CARRANZA GONZALES)

PRESENTADO POR:

Johan Joseph Torres Ríos

Kari Jhennyfer Pacaya Uraco
Jhurely Culqui Pinedo
Miriam Isabel Montes Macalupú
Del Busto Catashunga Urpi

DOCENTE:

Ing. Jorge Carranza Gonzales

Iquitos-Perú
2022
 INDICE

INTRODUCCIÓN............................................................................................................2
OBJETIVOS....................................................................................................................3
FUNDAMENTO TEÓRICO...........................................................................................3
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.........................................................................9
RESULTADOS..............................................................................................................11
CONCLUSIONES.........................................................................................................13
RECOMENDACIONES................................................................................................13
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.........................................................................14
ANEXOS........................................................................................................................15

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INTRODUCCIÓN

Vivimos en una época moderna, que a través de la evolución científica se

abrieron nuevas oportunidades de desarrollo e innovación, gracias a todo esto
tenemos grandes oportunidades laborales y un buen desarrollo de procesos.

Uno de los desarrollos a nivel mundial es la innovación de instalaciones

industriales para el correcto procesamiento y almacenamiento de los alimentos,
para ello este trabajo nos llenara de conocimientos necesarios que como
futuros ingenieros en industrias alimentarias se debe conocer a fondo del
correcto funcionamiento, de estas instalaciones, cuando hablamos de
instalaciones industriales estamos enfatizando en el conjunto de aparatos,
equipos, elementos y componentes asociados a las actividades dirigidas a la
obtención, reparación, mantenimiento, transformación o reutilización de
productos industriales, el envasado y el embalaje, así como el
aprovechamiento, la recuperación y la eliminación de desechos o
subproductos, cualquiera que sea la naturaleza de los recursos y procesos
técnicos utilizados.

Un ingeniero en industrias alimentarias no solo se basa en la innovación

tecnológica de alimentos; hablamos también que como ingeniero pueda ser
capaz de conocer todas las instalaciones, que una planta industrial contenga,
por que eso es lo que forman los centros de estudios superiores; personas
capaces de llevar su mente a niveles avanzados. Una industria alimentaria
busca personas capacitadas para estos tipos de trabajos y es una oportunidad
única.

Las instalaciones Industriales en la industria alimentaria deben garantizar

la seguridad y la inocuidad de los alimentos. Para ello se deben cumplir
requisitos generales en las instalaciones, nos estamos refiriendo a todas
las zonas, tanto de preparación, tratamiento o trasformación de productos
alimentarios, la cual como estudiantes de la carrera de ingeniería en
industrias alimentarias debemos conocer que tipos de equipos se
encuentran en cada zona de la planta.

Las materias primas utilizadas en esta industria se componen de productos

de origen vegetal, animal y/o fúngico. La proliferación de las empresas
dedicadas a la preparación y manipulación de alimentos para su consumo,
hace necesario que se establezca una regulación sobre sus instalaciones para
garantizar que estas cumplen con los estándares de higiene necesarios para
que el producto final sea apto para el consumo humano. Estas industrias, a su
vez, se dividen según el tipo de materia prima con la que trabajen: industrias
cárnicas, industrias pesqueras, sector agropecuario, industria láctea, industria

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de la panificacion, etc.(Instalaciones para la industria alimentaria - Tusocal,
s. f.)

OBJETIVOS

GENERAL:

Conocer los equipos y maquinarias instaladas en la planta

piloto FIA.

ESPECÍFICO:

Aprender el Uso de las máquinas industriales de la planta

piloto.
Conocer las normativas a seguir en una instalación
industrial.

FUNDAMENTO TEÓRICO

1. INSTALACIONES INDUSTRIALES

El concepto “instalaciones industriales” engloba muchos apartados y

muy diversos, tanto relativos a infraestructuras como a elementos
arquitectónicos, revestimientos y otros.

En cuanto a la planificación previa, hay dos factores que deberán ser

tenidos muy en cuenta: por un lado, la distribución de los montajes
industriales sobre planta y, por el otro, la situación geográfica de la
planta así como las vías de comunicación.

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Una empresa que se dedique a instalaciones para fábricas, deberá
ofrecer servicios multidisciplinares para cubrir cualquiera de las
necesidades.

Una de las más importantes es la referente a la refrigeración. Este

apartado cubre varios aspectos, pero en todo caso la climatización para
industrias se distingue claramente de la refrigeración doméstica.

En la industrial, además de proporcionar los splits adecuados para una

climatización de acuerdo a las necesidades de las personas,
existen refrigeraciones específicas aplicadas a conducciones que
alcanzan altas temperaturas.(Instalaciones para la industria
alimentaria - Tusocal, s. f.)

1.2 MANTENIMIENTO INDUSTRIAL 

El mantenimiento industrial se define como un proceso genérico que

implica un conjunto de acciones dirigidas a la preservación del equipo, la
maquinaria y las instalaciones con el fin de que las mismas sigan
estando en condiciones óptimas para el servicio para el cual han sido
adquiridas, evitando o minimizando sus fallas durante su vida útil e
incrementando su eficiencia.

Entre algunas de las instalaciones más comunes en las cuales se

manifiesta la energía eléctrica son equipos como los motores eléctricos y
los generadores, las líneas eléctricas, la iluminación, los interruptores,
las cajas de conexión, etc.

Las fallas en los sistemas industriales que funcionan con energía

eléctrica se traducen en grandes pérdidas económicas, por lo que es
necesario la asociación del mantenimiento como una tarea preventiva.

Generalmente, cuando se piensa en mantenimiento de instalaciones

eléctricas industriales se piensa en la reparación de maquinaria que no
funciona, no obstante, el mantenimiento no se centra en esa cuestión,
sino en evaluar de forma periódica el funcionamiento de los circuitos de
electricidad que abastecen a las máquinas de modo que se pueda
detectar hasta el problema más pequeño.

Cuando se produce un fallo en una instalación eléctrica esto es una

advertencia de un grave problema y una vez que está instalado el fallo el
problema de origen no suele ser complicado de localizar.

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El desafío en la detección de los problemas en realidad se encuentra en
la labor de mantenimiento.
Cabe destacar que los problemas no se encuentran tan a la vista y son
necesarias personas realmente cualificadas para detectar pequeñas
fallas que luego puedan dar lugar a desastres potenciales.

1.3 NORMAS

El conocimiento de las normas es, entonces, la premisa fundamental

para resolver todos los aspectos de una instalación a fin de conseguir
un nivel de seguridad aceptable, ya que no es posible alcanzar una
seguridad absoluta. Normas jurídicas Disposiciones que reglamentan
el comportamiento de las personas que están bajo la soberanía de un
Estado. Normas técnicas Conjunto de prescripciones con arreglo a
las cuales deben diseñarse, fabricarse y ensayarse los equipos,
materiales, máquinas e instalaciones para garantizar un
funcionamiento correcto y seguro. Las normas técnicas, publicadas
por organismos nacionales e internacionales, están redactadas de
modo muy detallado y pueden adquirir relevancia jurídica cuando
ésta les es atribuida por una disposición legislativa

1.3.1 CENELEC (Comité Europeo de Normalización Electrotécnica)

Fundado en 1973, tiene la representación de veintisiete países
(Alemania, Austria, Bélgica, Dinamarca, Eslovaquia, Eslovenia,
España, Estonia, Finlandia, Francia, Grecia, Holanda, Hungría,
Irlanda, Islandia, Italia, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta,
Noruega, Polonia, Portugal, Reino Unido, República Checa, Suecia y
Suiza) y la colaboración de otros ocho afiliados (Albania, Bosnia
Herzegovina, Bulgaria, Chipre, Croacia, Rumanía, Turquía y Ucrania)
que primero adjuntaron las normas EN de CENELEC a los
documentos nacionales y después sustituyeron éstos por los
Documentos Armonizados (HD). La diferencia entre las normas EN y
los Documentos Armonizados radica en que las primeras deben ser
recogidas por los diversos países de manera idéntica y sin ningún
agregado o modificación, mientras que los segundos pueden tener
diferencias y condiciones nacionales particulares.

Las normas EN se presentan generalmente en tres idiomas: inglés,

francés y alemán. Desde 1991, CENELEC colabora con IEC para
acelerar la elaboración de las normas. CENELEC considera asuntos
específicos, para los cuales existe una particular urgencia de
normalización. En el caso de que IEC ya haya comenzado a estudiar
un tema, CENELEC puede decidir sobre su adopción o, si es
necesario, sobre la adaptación de los trabajos ya realizados por la

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comisión internacional. DIRECTIVAS COMUNITARIAS La
Comunidad Europea tiene entre sus funciones institucionales la de
promulgar directivas que los países miembros deben transponer a
sus respectivas legislaciones. Una vez recogidas en los diversos
países, estas directivas adquieren plena validez jurídica y se
convierten tanto en referencias técnicas como en normas de obligado
cumplimiento para fabricantes, instaladores y comerciantes. Las
directivas se fundan en los siguientes principios:

La armonización se limita a los requisitos esenciales.

Sólo los productos que respetan los requisitos esenciales
pueden lanzarse al mercado y ponerse en servicio.
Las normas armonizadas, cuyos números de referencia se
publican en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas, y
que son transpuestas a los ordenamientos nacionales, se
consideran conformes a los correspondientes requisitos
esenciales.
La aplicación de las normas armonizadas o de otras
especificaciones técnicas es facultativa y los fabricantes son
libres de escoger otras soluciones técnicas que garanticen el
cumplimiento de los requisitos esenciales.
Los fabricantes pueden elegir entre los distintos
procedimientos de valoración de la conformidad considerados
por la directiva aplicable. La finalidad de la directiva es que los
fabricantes adopten las medidas necesarias para que el
producto no perjudique a personas, animales o bienes
materiales.

1.4 NORMA IRIM 5001, PARA EL DISEÑO DE INSTALACIONES

SEGURAS, OPERABLES Y MANTENIBLES
El Instituto RENOVETEC de Ingeniería del Mantenimiento IRIM, una
sociedad técnico-científica dedicada a la investigación, desarrollo e
innovación en el campo de la ingeniería del mantenimiento, ha
publicado la norma IRIM 5001, especificación general de ingeniería
para la adquisición y montaje de equipos nuevos que cumplan
requisitos mínimos de seguridad, operatividad y mantenibilidad, que
tiene como objetivo que el diseño y adquisición de nuevos equipos e
instalaciones se realice siguiendo criterios que busquen la seguridad
de éstos, la operatividad y la mantenibilidad de los mismos.
Estructurada en cuatro capítulos y trece artículos, un resumen de la
misma puede obtenerse gratuitamente en www.renovetec.com/irim/,
junto con el resto de resúmenes de normas publicadas por esta
sociedad.(Instalaciones para la industria alimentaria - Tusocal, s. f.)

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Muchas instalaciones adolecen de problemas de seguridad, de
operatividad y de mantenibilidad, ya que no han sido diseñadas para
cumplir un conjunto de condiciones mínimas que hagan que
presenten una situación aceptable en esos tres aspectos. Así, existen
en primer lugar muchas instalaciones inseguras, con elementos
rotativos no protegidos o que presentan temperaturas superficiales
que podrían provocar quemaduras. Existen también instalaciones con
serias dificultades de operación, con válvulas manuales que se
encuentran en posiciones imposibles, o con instrumentos visuales a
los que no se tiene acceso. Por último, muchas instalaciones tienen
dificultado su mantenimiento, ya que no cuentan con medios de
elevación para el manejo de componentes pesados, que no tienen
espacio suficiente para realizar determinadas intervenciones o que
requieren la realización de forma periódica y que podrían haberse
evitado con un diseño adecuado.(Administrador, 2017)
El interesante preámbulo de la norma, en el que se exponen los
motivos que han conducido a la elaboración y publicación de la
misma, indica que los fabricantes de equipos, los integradores y las
ingenierías que proyectan instalaciones olvidan muy a menudo que
las instalaciones deben ser operadas y mantenidas durante toda su
vida útil, y que dichas operaciones deben estar facilitadas y no
dificultadas. Parece obvio que es necesario tener en cuenta este
aspecto, pero los objetivos económicos de los fabricantes,
integradores e ingenierías no coinciden a menudo con los de los
responsables de la explotación de los activos. Así, mientras los
primeros tratan de reducir costes de fabricación o montaje para
ofrecer precios competitivos para obtener mayor beneficio con el
mismo precio, los segundos necesitan que sus costes de explotación
no se incrementen innecesariamente, lo que implica facilitar las
operaciones y reducir y facilitar los mantenimientos. 
La norma IRIM 5001 ha sido elaborada por un grupo de técnicos de
diferentes industrias, que forman parte del Comité de Normalización
de IRIM. En su elaboración han participado técnicos del sector
energético, del sector papelero, del sector del transporte, del sector
alimentación y de la industria petroquímica, además de
ingenieros freelance que se dedican al ejercicio libre de su profesión.
Todos ellos pertenecen a la sociedad IRIM y participan de su
actividad de diferentes formas. La norma IRIM 5001 además se ha
distribuido entre un grupo selecto de técnicos de mantenimiento de
reconocido prestigio, que aún no siendo socios de IRIM se ha
considerado que su opinión podría ser relevante. El resultado ha sido
una norma robusta, breve, clara y práctica, cuya aplicación ayudará,

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sin duda, a que las instalaciones que se proyecten cumpliendo lo
indicado en ella serán efectivamente más seguras, más operables y
más mantenibles, que las instalaciones que se alejan de lo allí
indicado.(Administrador, 2017)
La norma contiene un total de 12 artículos:
Artículo 1: especificaciones relativas a la seguridad de
equipos e instalaciones.
Artículo 2: especificaciones relativas a la identificación
de los equipos.
Artículo 3: especificaciones relativas a la operatividad de
los equipos.
Artículo 4: especificaciones relativas a equipos de
naturaleza principalmente mecánica.
Artículo 5: especificaciones relativas a la alimentación
eléctrica de los equipos e instalaciones.
Artículo 6: especificaciones relativas a la
instrumentación.
Artículo 7: componentes electrónicos.
Artículo 8: especificaciones relativas al sistema de
control.
Artículo 9: especificaciones relativas a la mantenibilidad
de los equipos.
Artículo 10: especificaciones relativas a la eficiencia
energética.
Artículo 11: especificaciones relativas a la
documentación a facilitar con los equipos e
instalaciones.    
Artículo 12: anomalías y desviaciones.

Aparatos de protección y maniobra

moldeada y abiertos ABB SACE pueden controlar y

proteger cualquier instalación, desde las más sencillas
hasta las más complejas, gracias a sus amplias
posibilidades de regulación de los umbrales y de los
tiempos de actuación. Entre los dispositivos sensibles a las
sobreintensidades se encuentran los siguientes: • relés
magnetotérmicos o sólo magnéticos • relés electrónicos •
relés diferenciales El tipo y la regulación del relé de
protección dependen de las características de la instalación
y de la necesidad de coordinación con otros dispositivos. En
general, los criterios determinantes para la elección de un

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 relé son el umbral, el tiempo y la característica de la curva
de disparo necesarios.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

CON ASESORÍA DE UN INGENIERO SE REALIZARÁ UN RECORRIDO EN

LOS SIGUIENTES TALLERES:

ANOTAR LAS FUNCIONES E IMPORTANCIA DE CADA EQUIPO

VISTO EN LOS TALLERES.

1. TALLERES EN LA PLANTA PILOTO FIA:

1.1 TALLER DE FRUTAS Y CONSERVAS

1.1.1 EQUIPOS:

Exhaustin.
Marmita fija
Pulpeadora horizontal
Selladora de lata semi automático
Autocable vertical
Marmitas
Balanza de plataforma
Transportador
Cocina industrial
Exprimidora de cítricos
Pulpeadora
Prarsa hidráulica
Evaporador
Marmita de 500 lt
Licuadora industrial

1.2 TALLER DE PRODUCTOS CARNICOS

1.2.1 EQUIPOS:

Embutidora hidráulica
Mezcladora
Cúter
Cocina industrial
Moledora de carne
Cortadora de embutidos
Selladora al vacío de mesa
Camara de congelación

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 Balanca electrónica de pico
Sierra al corte para carnes
Selladora al vacío de pie
1.3 TALLER DE AGUA DE MESA

1.3.1 EQUIPOS:

Área de lavado de botellones

Área de llenado
Filtro de micro porosos
Tanque reservorio de agua tratada
Tanque reservorio de agua potable
Filtro de carbón activado
Área de filtración
Filtro de grasa y arena
Área de tratamiento de agua potable
Tanques de floculación

1.4 TALLER DE OPERACIONES UNITARIAS

1.4.1 EQUIPOS:

Termocupla horizontal
Autocable
Exhaustin Industrial
Marmita homogenizadora
Horno secadora de bandejas
Molino de martillos
Marmita de vapor
Secador de lecho fluidizado

RESULTADOS

El recorrido estuvo asesorado por el Ing. Jorge Carranza Gonzales empezó a

las 8:25 a.m. del 5 de Julio del 2022, en el taller de operaciones Unitarias,
donde se observó el primer equipo ubicado en la zona de recepción del taller:

CALDERA INDUSTRIAL: Caldera Horizontal, trabaja con agua tratada

para evitar partículas de iones Ca +2, Mg2+, Zn+2 para evitar la oxidación,
conectado a la CALDERA INDUSTRIAL un ABLANDADOR DE AGUA,
que quita la dureza al agua, quitas los iones mencionados, El caldero
industrial tiene su panel de control, viene a ser un equipo
semiautomático, tiene termómetro, manómetro acompañado de su
control de manómetro e otro auxiliar y también válvulas, todas ellas
encargadas para su función principal que es generar calor.

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 El equipo solo puede ser manejado por personas que hayan sido
instruidas, y debe ser supervisada por una persona experimentada, ya
que el equipo trabaja con alta presión y su mal manejo o cualquier
desperfecto puede provocar una explosión.

Adentrándonos en el taller encontramos los siguientes equipos:

Exhaustin: El exhausting está diseñado para el desgasificado de las

conservas, utilizando vapor a temperaturas que oscilan entre los 50 °C a
100 °C. Para así pasar el proceso de estilización necesaria y el vacío
necesario.
Para quitarle la mayor cantidad de Oxigeno o aire circulante de tal
manera aumentar la vida útil, se utilizan para el tratamiento térmico de
productos como la cerveza, los refrescos y los conservantes ácidos
(frutas, vegetales con ácidos o pepinillos), etc. en botes o latas cerrados.

Autoclave Industrial: Es un equipo mecánico, quiere decir que tiene

que estar una persona experimentada (operario) controlando la
temperatura y presión, con su respectivo cuidado, esta de color rojo, lo
que significa que da calor.

Funciona con vapor de agua que está conectado a un tubo color verde,
para así someter el producto a una temperatura superior a 100º C con el
fin de destruir los microorganismos más termorresistentes que pueden
contaminar los alimentos.

Termocupla: Es un equipo medidor de temperatura, utiliza sensores

más adecuados para medir temperaturas de unas pocas decenas
negativas a miles de grados Celsius.

Usados en conservas para análisis e investigaciones en etapas en fase

experimental, para determinar el tiempo y la temperatura correcta.

Horno secador de bandejas: Es un equipo que funciona con aire

caliente, generados por resistencias que se encuentran en los costados
del equipo, el aire es circulante conectado a un motor que lo hace
funcionar, para así sacar la humedad del producto expulsándolo por la
chimenea del equipo, El alimento a analizar debe estar cortado en
láminas, la longitud depende del alimento.

El equipo tiene su caja de control que fue instalado un variador de

velocidad de manera principal para poder controlar la fuerza de aire
circulante.

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 Molino de martillos: Es un equipo diseñado para moler, pulverizar, y
aplastar una amplia gama de materiales. Tiene múltiples filtros hechos
de acero inoxidables, dependiendo del alimento puede ser pasado una o
dos veces.

Solo puede ser usada por personas que han sido instruidas.

Secador de lecho fluidizado: Funciona con aire que ingresa por abajo
proporcionado por un motor de 5 Hp conectado a su vez a un balón de
gas que da una flama en forma de soplete que da calor a una barra de
acero, y ese calor irradia al ventilador, para que así de aire caliente y
puro.

Al interior del equipo tiene una malla metálica donde se colocan los
productos que se quiere secar, el producto al entrar en contacto con el
aire lo levanta y debe estar así sin chocar en las paredes, también sin
irse por la chimenea, para ello se instaló su panel de control donde
también hay un variador de velocidad.

Atomizador Industrial: el equipo solo puede ser manejado por

perdonas que hayan Sido instruidas con respecto al mismo. Todo
el personal que se encuentre en face de instrucción, de practica, en
face de aprendizaje, o cualquier otro tipo de formación general solo
puede trabajar en el equipo bajo la suspención constante de una
persona experimentada.
Uso: lavar correctamente el equipo con abundante agua y
desinfectante.
Verificar que este correctamente conectado ala red eléctrica.
Verificar que esté cerrado la puerta del equipo.
Colocar el fluido a atomizar en su respectivo tanque.
Verificar que las fajas de ventilador superior estén lisas y giren sin
obstrucción.
Recepcionar el polvo atomizado en la parte lateral del equipo.
Al finalizar el proceso, apagar el equipo desde el tablero de control.
Lavar adecuadamente el equipo con abundante agua eliminando los
residuos dejado del proceso.

CONCLUSIONES

Al Terminar el recorrido pudimos conocer y comprender el

funcionamiento de cada equipo en el taller de Operaciones Unitarias en
La planta piloto FIA, Cada uno de estos equipos deben ser utilizados o
manipulados por personal experimentado, ya que con el mínimo
desperfecto pueden causar explosiones o averías en los equipos, se dio
a conocer que algunos equipos tenían un color específico indicando

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 verde de flujo de agua o vapor y rojo de calor, que con estas
determinaciones deben trabajar lo operarios con su debido cuidado.

Las instalaciones industriales deben cumplir con ciertos parámetros de

estructura, distribución, ubicación, tamaño, ventilación, iluminación, sala
sanitaria, agua potable, recolección de basura, entre otros, que
garanticen la inocuidad y calidad de los alimentos que ahí se elaboran.

RECOMENDACIONES

Usar siempre los implementos necesarios en el uso de cada

equipo industrial.
Capacitar a los trabajadores sobre el uso adecuado del PPE.
Orden y limpieza indispensable para conservar los estándares de
seguridad.
Autorización para el uso de máquina.
Guardar ordenadamente todo los materiales y las herramientas
usadas.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Administrador. (2017, noviembre 6). Instalaciones industriales: ¿Cuál es el

objetivo de su mantenimiento? | Premetal España. Premetal España |

Blog. https://premetal.es/blog/objetivo-instalaciones-industriales/

Instalaciones para la industria alimentaria—Tusocal. (s. f.). Recuperado 9 de

julio de 2022, de https://www.tusocal.com/instalaciones-industria-

alimentaria.html

ANEXOS

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 15

Ilustración X Atomizador Industrial

 Ilustración VIII Autoclave Industrial

Ilustración IX Lecho Secador de lecho

fluidizado

Ilustración XI Estudiantes asesorados por el Ing. Jorge

Carranza Gonzales

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