Ficha Técnica de Elaboración Módulo: 2º Dirección de Cocina I.E.

S “ Santa María de
Alarcos”
Nombre de la elaboración: BIZCOCHO CAPUCHINA(AL VAPOR)

Nombre del alumno: Patricia Villalba Pascual Nº de raciones:

Ingredientes Cantidad Unidad Precio Ingredientes Cantidad Unidad Precio

Yemas 12 Unidades
Huevo 1 Unidad
Almidón 25 Gramos

Total
Presentación.-

Puesta a punto: Precalentar el horno.

1º) Preparar la rejilla y el recipiente que contenga el agua para la cocción al

Pre-elaboración: vapor.
2º) Separar las yemas de las claras.
Hay que preparar todos los ingredientes que nos vayan a hacer falta para
Mise en place: realizar correctamente, “El Bizcocho Capuchina (Al vapor)”. Importante, pesar
correctamente todos los ingredientes.

Proceso de elaboración:

1º) Batir las yemas y los huevos hasta que alcancen como mínimo el triple de su volumen.

2º) Preparar la rejilla y el recipiente que contenga el agua para la cocción al vapor en el horno.

3º) Tamizar él almidón y mezclar con suavidad.

4º) Verter el contenido en el molde elegido para ello y cocer al vapor vigilándolo cada 5´.

5º) Cocer al Baño María entre 10’ y 15’ en el horno.

6º) Sacar y dejar enfriar, cuando se llegue al punto deseado.

Diagrama de procesos:

Puesta a Mise en Batir Baño Mª: Añadir carga Escudillar

place huevo + yema tamizada

Conservar
Enfriar Vapor 10´
Puntos Críticos: - El batido de las yemas y los huevos al baño María, el tiempo y la temperatura
de cocción en el horno y la mezcla del almidón tamizado. (Se pueden perder
burbujas de aire).

Materiales: - Roner.
- Varilla o batidora.
- Molde
- Rejilla
- Media marmita.
- Tamiz.
- Papel sulfurizado.
- Una varilla.
- Báscula.

Alternativas:

Métodos de cocción: Cocción al vapor.

Tiempo de cocción: Entre 10’ y 15’ (minutos).

Resultado: Tiene que resultar un bizcocho ligero, esponjoso y aireado.

Aplicaciones: Se utiliza para tartas, decoraciones y para emborrachar.