Qdoc - Tips - El Libro Del Queso

El libro del queso
Juliet Harbutt
Madrid, 2010
CONTENIDO
Introducción
Se han encontrado indicios de elaboración de quesos en tiempos tan
remotos
remot os como el 2800 a.C., pero el descu
descubrimie
brimiento
nto del queso debió ser
un feliz accidente.
accidente. Un poco de leche que se dejara calentar junto al
fuego o que se guardara en un saco hecho con el estómago de un
animal se habría agriado, causando que los sólidos de la leche (la
cuajada) y los líquidos (el suero) se coagularan y se separaran.
De este modo, el hombre aprendería que su más preciado bien, la
leche,, se podía conservar en la forma de queso y, finalmente,
leche finalmente, que el
cuajo que se hallaba en el estómago de un animal lactante era la
sustancia que propiciaba la coagulación.
...
Conocimientos básicos sobre el queso

http://librosdecocinaygastronomia.blogspo
http://librosdecocinaygastronomia.blogspot.com
t.com Lunes, 21 de Marzo 1
de 2011
... identifica siete tipos diferentes de quesos:
Fresco, fresco madurado, tierno blanco, semicurado, curado, azul
y de sabor añadido.
...
Denominaciones y designación de origen
...
Existen varios sistemas de protección nacionales,
el francés AOC (Appellation d'Origine Contrôlée)
el italiano DOC (Denominazione d'Origine Controllata)
el europeo DOP (Denominación de Origen Protegida)
Cómo utilizar este libro

- Quesos frescos
SIN CORTEZA - ALTO CONTENIDO DE HUMEDAD - SUAVE - FRESCO -
CON SABOR A LIMÓN
HALLOUMI
- Quesos frescos madurados

CORT
CO RTEZ
EZA
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FINA
NA Y RU
RUGO
GOSA
SA - DE
DEGR
GRAN
ANUL
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ADO
O A CR
CREM
EMOS
OSO
O - MO
MOHO
HO
BLANCO, GRIS Y AZUL
de 2011
CLOCHETTE
- Quesos tiernos blancos
CORTEZA BLANCA ATERCIOPELADA - INTERIOR CREMOSO - SABOR A
CHAMPIÑÓN
de 2011
CAPRICORN GOAT
- Quesos semicurados
CORTEZA FINA Y SECA, NARANJA Y UNTOSA - DE SUAVE A ACRE -
ENTRE VISCOSO Y FLUIDO
LANGRES
de 2011
- Quesos curados
CORT
CO RTEZ
EZA
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FÁCILMENTE - SABORES COMPLEJOS
MANCHEGO
- Quesos azules
CORT
CO RTEZ
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UOSA
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ETEA
EADO
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MOHO
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AZUL
UL .
SABOR PICANTE
de 2011
STILTON
- Quesos con sabores añadidos
CORT
CO RTEZ
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EXÓT
ÓTICA
ICAS
S - CU
CURA
RADO
DOSS O SE
SEMI
MICU
CURA
RADO
DOS
S - SA
SALA
LADO
DOS
S O
DULCES
HEREFORD HOP En la corteza

se incrustan lúpulos tostados
- La tabla de quesos perfecta
de 2011
No existe una regla absoluta e invariable para determinar la categoría o
el tipo de un queso, pero siguiendo algunos consejos podrá crear una
tabla de quesos magnífica. Si va con la comida, recuerde que debe
servirla después del primer plato y antes del postre.
FRANCIA (177 quesos se describen en esta zona)

- Rasgos especiales: Beaufort AOC, Brie de Meaux AOC, Comté AOC,
Epoisses de Bourgogne AOC, Reblochon de Savoie AOC, Roquefort AOC,
Sainte-Maure de Touraine AOC
(Selecciono uno, para hacernos una idea)
de 2011
Reblochon de Savoie AOC
Aunque se producía en los pastos alpinos estivales desde el siglo XIII, se
cono
conoció
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cret
eto
o po
porr la
introducción de un impuesto, en el siglo XIV, por el que los ganaderos
que llevaran sus rebaños a los magníficos pastos de la Alta Saboya
estaban obligados a pagar en base a la producción de leche de su
ganado.
ITALIA (88 quesos ...)
- Ra
Rasgo
sgoss espe
especiacialeles:
s: Go
Gorg
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onzo
zola
la DO
DOP,
P, Mo
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Bufa
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la DO
DOP,
P,
Parmigiano-Reggiano DOP, Taleggio DOP
ESPAÑA Y PORTUGAL
España (47 quesos ...)
- Rasgos especiales: Mahón DO, Manchego DOC
Portugal (9 quesos ...)
GRAN BRETAÑA E IRLANDA
Inglaterra (90 quesos ...)
- Rasgos especiales: Cheddar, Stilton PDO, Yarg Cornish Cheese
de 2011
Yarg Cornish Cheese
Uno de los quesos más atractivos y excepcionales que se crean desde
que comenzara la revitalización de los quesos artesanos británicos a
principios de la década de1980. Los primeros en hacerlo fueron Alan y
Jenny Gray, en Cornwall. Buscando un nombre que guardara relación,
se les ocurrió Yarg, Gray deletreado al revés, porque suena a Cornwall y
sólo les pertenece a ellos.
Escocia (13 quesos ...)
- Rasgos especiales: Caboc
Gales (13 quesos ...)
- Rasgos especiales: Caerphilly
Irlanda (21 quesos ...)
BÉLGICA Y PAÍSES BAJOS
Bélgica (9 quesos ...)
Países Bajos (7 quesos ...)
- Rasgos especiales: Gouda
ALEMANIA, AUSTRIA, SUIZA
Alemania (9 quesos ...)
Austria(6 quesos ...)
Suiza (13 quesos ...)
de 2011
- Rasgos especiales: Emmentaler
ESCANDINAVIA
Dinamarca (6 quesos ...)
Noruega (5 quesos ...)
Suecia (7 quesos ...)
Finlandia (3 quesos ...)
EUROPA ORIENTAL Y ORIENTE PRÓXIMO
Grecia (8 quesos ...)
- Rasgos especiales: Feta DOP
Hungría (1 quesos ...)
Eslovaquia (2 quesos ...)
Turquía (2 quesos ...)
Chipre (2 quesos ...)
- Rasgos especiales: Halloumi
Líbano (1 quesos ...)
Israel (5 quesos ...)
AMÉRICA DEL NORTE, CENTRAL Y DEL SUR
Estados Unidos (109 quesos ...)
- Rasgos especiales: Monterey Jack
de 2011
Monterey Jack
También conocido como Monterey Sonoma Jack, o Jack, la organización
esta
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ón de Al
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oficial en 195
1955
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acoger
ger todas
todas las variedade
variedadess que había
había
entonces en el mercado. Se ha polemizado sobre quién lo creó, y los
personajes de diferentes historias son tan coloridos y ácidos como el
propio queso.
Canadá (24 quesos ...)
México (3 quesos ...)
Brasil (2 quesos ...)
Argentina (1 quesos ...)
JAPÓN (9 quesos ...)
AUSTRALIA Y NUEVA ZELANDA
Australia (21 quesos ...)
Nueva Zelanda (21 quesos ...)
de 2011

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