CARBOHIDRATOS

Son compuestos formados por carbono, hidrógeno y

oxígeno, son sintetizados en la naturaleza y suelen ser más
consumidos por los humanos. Se definen como derivados

¿QUÉ SON?
aldehídicos o cetónicos de alcoholes polihídricos. Constituyen
del 50-80% de la dieta. Sus funciones son:
• Energéticas
• Estructurales
• Especializadas
• Precursores biológicos

CLASIFICACIÓN
ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL
MONOSACÁRIDOS
Solubles en agua
Insolubles en etanol y en éter
Sabor dulce
De apariencia cristalina y blanca.

Glucosa
Es más abundante en la naturaleza, está
presente en diversas frutas y en hortalizas.
También es conocida por el nombre de
dextrosa.

Fructosa
Se encuentra principalmente en jugos de
diversas frutas y en las mieles; cuando se
hidroliza la sacarosa. Proveniente de las
frutas y vegetales, mantiene una relación
de isomería con la glucosa.

Galactosa
Azúcar de seis átomos de carbono, que
junto a la glucosa conforman la
lactosa y le otorgan todo su potencial
nutritivo y energético

Amino-azucares
Son compuestos producto de la sustitución de un OH,
generalmente el de C-2, por un grupo amino, como es
el caso de la D-glucosamina y la Dgalactosamina; la
primera se encuentra en las mucoproteínas y en los
mucopolisacáridos constituyentes de las células de
varios insectos y crustáceos, mientras que la segunda
es parte integral del sulfato de condroitina.

Desoxiazúcares
Se producen cuando los azúcares pierden un átomo
de oxígeno de un OH, indicado en la nomenclatura por
el número que antecede al prefijo desoxi; los más
importantes son el 2-desoxi-D-ribosa (componente de
los ácidos desoxirribonucleicos), el 6-desoxi L-
manopiranosa (comúnmente llamado L-ramnosa) y el
6-desoxi-Lgalactofuranosa (L-fucosa)
 DISACÁRIDOS
Se sintetiza por la unión de dos
monosacáridos
Se pueden obtener por la hidrólisis de
polisacáridos. Se dividen de acuerdo con su
poder reductor

Maltosa
Es un azúcar reductor hidrolizado por ácidos y por la
enzima maltasa; presenta el fenómeno de la
mutarrotación, pues existe en los isómeros α o β; se
encuentra comúnmente en la cebada y en los
hidrolizados de maíz y de almidones. No es tan dulce
como la glucosa, es fermentable, soluble en agua y no
se cristaliza fácilmente.
GLUCOSA+GLUCOSA
Sacarosa
"Azúcar de mesa", está integrada por una glucosa
cuyo carbono aldehídico se une al cetónico de
la fructosa, estableciendo un enlace glucosídico β(1,2)
que impide que este disacárido sea reductor por
carecer de grupos aldehído o cetona libres; además,
no exhibe mutarotación.
GLUCOSA+FRUCTOSA
Lactosa
Se encuentra exclusivamente en la leche de los
mamíferos, sus 2 moléculas están unidas por enlaces
glucosídicos β(1,4) Algunas personas no la toleran,
fundamentalmente porque el jugo intestinal de su
sistema digestivo carece de la enzima β-D-
galactosidasa, llamada lactasa (intolerancia a la lactosa).
GLUCOSA+GALACTOSA

POLISACÁRIDOS
Intervienen más de 10 monosacáridos, unidos por enlaces glucosídicos
OLIGOSACÁRIDOS
Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas, que a su vez pueden estar integradas por
un solo tipo de monosacárido (homopolisacárido), como el almidón y la celulosa o por varios tipos
de monosacáridos (heteropolisacárido), como lo son la mayoría de las gomas

Celulosa
Polisacárido estructural de todo el reino vegetal; por
ser considerado el compuesto orgánico más
abundante en la naturaleza y constituir una fuente de
glucosa prácticamente inagotable que se renueva
de forma continua mediante la fotosíntesis.

Hemicelulosa
Se asocian a las pectinas, celulosa y otros polímeros
con estructuras de mananas, glucomananas,
galactanas, arabinogalactanas, etc. Su composición
química se basa en la unión glucosídica de distintos
monosacáridos, sobre todo pentosas hexosas, ácidos
urónicos y algunos desoxiazúcares.
Almidón
Mezcla de dos polisacáridos muy similares: amilosa y amilopectina.
Contienen aproximadamente 17-27% de amilosa, y el resto de
amilopectina. Algunos cereales, como el maíz, el sorgo y el arroz, tienen
variedades llamadas “céreas” que están constituidas casi únicamente por
amilopectina; hay otras que tienen hasta 90% de amilosa. La
concentración relativa de estos dos polímeros está regida por factores
genéticos típicos de cada cereal.
 Pectina
Está integrado por moléculas de ácido D-galacturónico, unidas
por enlaces glucosídicos α-D-(1,4), en la cual algunos de los
carboxilos pueden estar esterificados con metilos o en forma
de sal. Están asociadas con otros carbohidratos
principalmente con hemicelulosas, en las paredes celulares de
los vegetales, y son responsables de la firmeza de algunos
productos. Por definición, las pectinas son ácidos pectínicos
con diferentes grados de esterificación y neutralización, que
pueden contener de 200 a 1,000 unidades de ácido
galacturónico.
Glucógeno
Se encuentra principalmente en el músculo y en el hígado; es
un polímero de D-glucosa altamente ramificado.
Formado por cadenas de 8-12 moléculas de glucosa, unidas en
enlaces 1-4; a su vez, estas pequeñas cadenas están unidas
entre sí por enlaces 1-6, pudiendo formar estructuras de
hasta 120,000 moléculas.
Gomas
Tienen capacidad de actuar como espesantes y gelificantes;
tienen algunas propiedades funcionales, como emulsificación y
estabilización. En la industria alimentaria se usa en: helados,
confitería, jugos de frutas, cerveza, vinos, quesos,
mermeladas, aderezos, embutidos, productos dietéticos, etc.

Fibra
Constituida por los componentes estructurales de las paredes
celulares de los vegetales, entre los que destacan la celulosa,
la hemicelulosa y las pectinas, también se incluye entre estos
compuestos la lignina que, aunque no es carbohidrato, sino una
cadena de compuestos fenólicos como la vanillina, el aldehído
siríngico y los alcoholes coniferílico, sinapílico y cumarílico,
siempre se encuentra asociada a ellos y es un compuesto no
digerible por el tracto digestivo del humano

REACCIONES QUÍMICAS
Produce diversas transformaciones en los monosacáridos; en soluciones débiles provoca
ÁLCALIS enolización y aun fragmentación del azúcar, a las que puede seguir reacciones secundarias.
La degradación de azucares se lleva a cabo en las reacciones de oscurecimiento
no enzimático, y contribuye decididamente a la síntesis de las melanoidinas. ÁCIDOS
ALTAS Aceleran considerablemente todos los cambios que sufren los monosacáridos en
condiciones tanto ácidas como alcalinas, pero a pH neutro catalizan las
TEMPERATURAS reacciones de caramelización y de oscurecimiento no enzimático.

CUESTIONARIO