“Universidad Interamericana para el Desarrollo”

Licenciatura: Administración de Empresas Turísticas

Cuatrimestre: 5° cuatrimestre

Materia: Vitivinicultura y enología

Actividad de aprendizaje 6

“Los aromas de los vinos”

Profesor: María del Socorro Ríos Corripio

Alumna: Clara Monserrat Dávila Sandoval

Los aromas de un vino son, después de su apariencia, su carta de
presentación, los aromas son, mayoritariamente, compuestos volátiles que
por su composición se liberan con facilidad y son rápidamente captados por
los receptores situados en las fosas nasales y la pituitaria, responsable del
sentido del olfato, por aromas positivos aquellos que mayoritariamente
proceden de la variedad con la que se elabora el vino o del proceso de
vinificación y crianza. Los aromas negativos, también denominados defectos,
son el resultado de alguna interacción durante el proceso de fermentación o
crianza y acostumbran a generar aromas no deseados. En un vino se pueden
encontrar multitud de aromas pertenecientes a diferentes familias, como
pueden ser las flores, la fruta cítrica, la fruta tropical, las hierbas aromáticas,
las especias o los tostados o químicos donde el Panel se decidió no
conformarnos con las 21 familias que se habían decidido inicialmente, y
entrenarlos más detalladamente, desgranando los aromas concretos dentro
de cada familia.
Por ejemplo, dentro de la familia “fruta tropical” se entrenaría a los panelistas
para identificar el aroma de piña, mango y maracuyá. Esto supuso un reto
importante ya que, de este modo, el Panel sería capaz de discriminar un total
de 54 descriptores de aromas positivas (24 específicos de los vinos blancos,
16 específicos de los vinos tintos y 14 presentes en ambos), más los 9
defectos. Se pensó que lo más adecuado era presentar los productos
naturales de donde procedían originariamente los aromas, por ejemplo, la
piel de naranja, los granos de café o la flor de saúco. De esta manera
reforzábamos la memoria olfativa de los panelistas, ya que viendo el producto
era más fácil asociar un olor a una imagen.
A continuación, las familias y los descriptores de los aromas positivos
usados en nuestro Panel, así como los patrones con los que entrenamos
los panelistas y su manera de elaborarlos.
Evaluamos en el aroma por:
La intensidad del aroma a copa parada: capacidad olorosa del vino sin
haberse sometido a movimiento.
La intensidad del aroma a copa movida: capacidad olorosa del vino después
de haberlo removido dentro de la copa.
La intensidad del defecto (si se detecta uno): capacidad del defecto al ser
percibido en nariz. Analizando este parámetro podemos diferenciar si, en el
caso de intensidades altas de según qué defectos, un vino tendría que
considerarse como no apto para su consumo.
La intensidad del aroma en boca: capacidad de los aromas en un vino al ser
percibidos, cuando el vino está en el paladar.
La persistencia global del aroma o aromas detectados: referente a la
capacidad de los aromas en un vino a permanecer latentes, una vez
desaparece del paladar. Se calcula con caudales, 1 segundo equivale a 1
caudales. Este parámetro se analiza con la ayuda de un cronómetro.
Como evaluar las muestras olfativamente:
Introducir la nariz dentro de la copa, a copa parada (sin remover su
contenido), haciendo inspiraciones cortas de entre 3 y 4 segundos para que
el aire permanezca circulando dentro de la nariz y no vaya a los pulmones.
Apartaremos el foco de olor mientras estemos evaluándolo.
Si es necesario, oleremos nuestra piel para descansar nuestro olfato.
Removeremos el vino dentro de la copa suavemente.
Volveremos a oler, esta vez introduciendo menos la nariz dentro la copa para
que el alcohol evaporado no nos influya en la detección de aromas. Esta
segunda inspiración no tiene que durar más de 5 segundos.
Repetir el proceso una segunda vez si es necesario.
Aromas primarios
Se dice de aquellos que provienen de la propia uva con la que ha sido
elaborado el vino.
Para identificarlos correctamente, es conveniente que inclinemos la copa
unos 45º (pues de esta manera aumentará la superficie de vino que está en
contacto con el aire).
Dentro de esta primera categoría de aromas, podemos identificar los
siguientes:
Frutales: el aroma del vino evoca recuerdos a frutas. Pueden ser aromas a
cítricos, maracuyá y otras frutas exóticas, frutos rojos, manzana, pera,
melocotón, albaricoque, etc.
Florales: aquí el aroma del vino tiene notas que recuerdan a la fragancia de
las flores. Algunos ejemplos son: jazmín, violeta, lila, rosa, azahar, acacia,
etc.
Minerales: nos referimos a los aromas relativos al terroir en el que se ha
desarrollado la cepa. Aquí podemos hablar de aromas a tiza, yodo, sílex,
grafito, nafta, etc.
Vegetales: algunos ejemplos son el heno, hinojo, pimiento verde, menta,
tomillo, trufa, café, hojarasca, tomillo, laurel, anís, etc.
Las variedades clásicas de Rioja aportan, principalmente, los siguientes
aromas:
Aromas de variedades tintas:
Tempranillo: frutas rojas y regaliz
Garnacha: frutas silvestres, pimienta, heno
Mazuelo: notas de plátano, hierbas, minerales
Graciano: frutos negros.
Aromas de variedades blancas:
Viura: florales
Tempranillo blanco: plátano, cítricos y frutas tropicales
Verdejo: hierba de monte bajo con toques afrutados
Aromas secundarios
Son los que se forman durante el proceso de fermentación alcohólica o malo
láctica del vino.
En esta categoría de aromas, distinguimos:
Fermentación: son aromas derivados de la fermentación alcohólica. Aquí
aparecen aromas que evocan recuerdos a levadura, corteza y miga de pan,
bizcocho, galleta, bollería, etc.
Lácticos: se trata de aromas derivados de la fermentación maloláctica.
Algunos ejemplos son los aromas a mantequilla, leche, yogur, queso fresco,
etc.
Amílicos: barniz, caramelo, laca de uñas, plátano, etc.
Aromas terciarios
Aquellos que se obtienen de la fase de envejecimiento del vino.
Los aromas terciarios también reciben el nombre de bouquet, y solo aparecen
en los vinos que han sido sometidos a un proceso de crianza y posterior
envejecimiento. Por tanto, podemos decir que los vinos jóvenes carecen de
bouquet.
Aquí encontramos aromas como los siguientes:
Madera: incienso, tostados, balsámicos, pino, madera, cedro, roble, etc.
Empireumáticos: cacao, café, cuero, pan especiado, avellanas y almendras
tostadas, cuero, etc.
 Especiados: laurel, ahumados, canela, pimienta, vainilla, coco, nuez
moscada, clavo, etc.
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