UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA INGENIERÍA QUÍMICA

Asignatura:
DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALES

Tema de proyecto:
PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA A BASE DE LECHE DE ALPACA

Integrantes:

APELLIDOS: NOMBRES:

AVELINO ROBLES MARIA DEL CISNE

CASTRO CARRANZA KELLY MELANIE

QUINDE LÓPEZ AIRTON MARIO

TORRES CUNINGHAN JENIFFER TATIANA

YEPEZ HIDALGO GREGORY JOEL

Docente:
ING. JAIRO MENDIETA BRAVO

Semestre: 9no Paralelo: 1

Periodo Lectivo
2022 – 2023 CI
 Tabla de contenido

1. INTRODUCCIÓN ..............................................................................................................4
2. JUSTIFICACIÓN TÉCNICA DEL TEMA ......................................................................5
2.1. RESEÑA DEL PROCESO PRODUCTIVO .............................................................5
2.1.1. Recepción de la materia prima. .........................................................................6
2.1.2. Descalcificación o Desodorización .....................................................................7
2.1.3. Inoculación de estáteres......................................................................................7
2.1.4. Maduración .........................................................................................................7
2.1.5. Batido en continuo ..............................................................................................8
2.1.6. Lavado o desuerado en continuo .......................................................................8
2.1.7. Salado y amasado en continuo ...........................................................................8
3. IMPORTANCIA EN EL ECUADOR ................................................................................9
4. OBJETIVOS .....................................................................................................................11
4.1. GENERAL ................................................................................................................11
4.2. ESPECÍFICO ...........................................................................................................11
5. FASES DE INVESTIGACIÓN ........................................................................................11
6. ESTUDIO DE MERCADO .............................................................................................12
6.1. Población y muestra .................................................................................................12
7. TIPOS DE INDUSTRIAS EN EL ECUADOR...............................................................12
8. USOS DEL PRODUCTO .................................................................................................13
9. FASES DE INGENIERÍA CONCEPTUAL ...................................................................14
9.1. OPERACIONES FÍSICO-QUÍMICAS ..................................................................14
9.1.1. Pesado ................................................................................................................15
9.1.2. Lavado ...............................................................................................................15
9.1.3. Desinfección ......................................................................................................15
9.1.4. Descremado .......................................................................................................15
9.1.5. Pasteurización ...................................................................................................16
9.1.6. Batido ................................................................................................................16
9.1.7. Desuerado ..........................................................................................................16
9.1.8. Amasado ............................................................................................................17
9.1.9. Moldeado ...........................................................................................................17
9.1.10. Empacado..........................................................................................................17
9.1.11. Almacenamiento ...............................................................................................17
9.2. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD..............................................................................17
9.3. ESTUDIO DE DEFINICIÓN ..................................................................................18

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10. INGENIERÍA BÁSICA................................................................................................19
10.1. FASE DE DISEÑO DE UN PROYECTO ...........................................................19
10.1.1. Balance De Materia ..........................................................................................19
10.1.2. Balance de Energía ...........................................................................................29
10.1.3. DIAGRAMA DE FLUJO .................................................................................36
11. PROCESO PRODUCTIVO .........................................................................................37
11.1. Descripción del proceso ............................................................................................37
11.1.1. Recepción de la leche de alpaca .......................................................................37
11.1.2. Higienización .....................................................................................................37
11.1.3. Descremado .......................................................................................................38
11.1.4. Normalización ...................................................................................................39
11.1.5. Neutralización ...................................................................................................39
11.1.6. Pasteurización ...................................................................................................40
11.1.7. Maduración .......................................................................................................40
11.1.8. Tratamiento de la nata .....................................................................................41
11.1.9. Batido ................................................................................................................42
11.1.10. Desuerado ......................................................................................................43
11.1.11. Cristalización ................................................................................................43
11.1.12. Amasado ........................................................................................................44
11.1.13. Empaquetado y Almacenamiento ................................................................45
11.2. CONDICIONES DE OPERACIÓN ........................................................................45
11.3. SUMINISTROS BÁSICOS ......................................................................................46
12. PROCURA ....................................................................................................................47
12.1. Ejecución de la Procura .......................................................................................48
REFERENCIAS .......................................................................................................................54

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 1. INTRODUCCIÓN

El presente tema de investigación estudiara la factibilidad de producir mantequilla a

base de leche de alpaca. Para ello se medirán varios factores de estudio de mercado, tales

como precios y demanda para poder constatar que el proyecto tenga rentabilidad y cumpla

con satisfacer necesidades de los usuarios que posteriormente serán los consumidores.

(Parraguez y otros, 2003)

Se apuesta por el éxito de la producción de leche de alpaca tomando en cuenta sus

propiedades más destacadas, las cuales se determinaron mediante estudios de

investigación, entre ellas se tiene que la leche de alpaca contiene más calcio y menos

sodio, potasio y cloruro, pero la concentración de minerales es similar a la encontrada en

la leche de vacunos, también posee un contenido más bajo de grasa en comparación a la

leche de otros rumiantes. (Lewis, 2015)

Por otro lado, la producción de mantequilla a base de leche de alpaca que se pretende

llevar a cabo mediante este proyecto no se ofrece en el mercado actualmente, lo cual nos

da la iniciativa de poder generar una nueva tendencia en el consumo de este producto, y

así también se logra fomentar el desarrollo de las comunidades andinas ganaderas del

Ecuador. (Lewis, 2015)

4
 2. JUSTIFICACIÓN TÉCNICA DEL TEMA

Su procesamiento en productos lácteos, tales como queso, yogurt y mantequilla

ha posibilitado diversificar su consumo, así como un importante apoyo en el control de

los niveles de glucosa en la sangre, gracias a su alta concentración de insulina (52 U/L) y

a su facilidad para la absorción intestinal. (Mehaia, 1993)

La llama y la alpaca son especies que tradicionalmente se han criado en los países

andinos para la obtención de fibra y carne, sin embargo, (Fray Vicente de Valverde y

Alonzo Gonzáles de Nájera) describen en sus crónicas que los incas consumían leche y

queso de llama. (Dávila, 2007)

Las leches de estas especies constituyen recursos subutilizados para las personas

que viven en la zona andina, la leche de llama y de alpaca según (Parraguez) son

productos de alto valor nutricional que superan a la leche de otras especies de rumiantes

en contenido de sólidos totales, proteína y grasa; por consiguiente, pueden ofrecer

excelente capacidad quesera, cono ocurre con la leche de camella. (Khomeir, 2015)

2.1. RESEÑA DEL PROCESO PRODUCTIVO

El proceso productivo para la fabricación de mantequilla consiste en la

transformación de la nata de la leche en mantequilla ya qué se revierte la emulsión del

aceite en agua en una emulsión de agua en aceite y para ello necesitamos descomponer

los glóbulos grasos por medio de la incorporación de aire de manera mecánica ya que

estos glóbulos grasos se encuentran rodeados por una membrana de proteínas, agua,

fosfolípidos entre otros componentes que son iones de cobre y de hierro con el fin de que

la grasa no se funda en la leche cruda. (Serra, 2020)

Como dijimos anteriormente la mantequilla consiste en un producto derivados de

los lácteos que es fundamental por la grasa que contiene en el cual su contenido

5
nutricional es de gran importancia porque transmite las vitaminas liposolubles que son

vitaminas A, B y E; por otro lado también contiene valor energético que es similar al de

otras grasas y aceites y esto lo convierte en un producto graso que se obtiene

exclusivamente de lanita de vaca higienizada y en su contenido nutricional tiene como

composición 82% de materia grasa, 2% de otros componentes que se hallan en la leche y

no sobrepasa del 16% de agua. (Serra, 2020)

Tenemos diferentes tipos de mantequilla en los cuales destacan la mantequilla

dulce que se obtiene a partir de la nata dulce y la mantequilla ácida que se obtiene a partir

de la nata ácida o fermentada ya que ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano en

ella. (GEA, 2021)

Su elaboración data del origen de la transformación de la leche que partió de las

mantequeras de madera y con el paso del tiempo se innovaron las técnicas de elaboración

y actualmente se implementa tecnología en los procesos modernos con estándares altos

de control de calidad. (GEA, 2021)

2.1.1. Recepción de la materia prima.

Se parte desde la recepción de la nata que debe tener un contenido de 35 a 40%

de crema que sale del desnatado de la leche en una centrífuga que es de conocimiento

básico en el sector lácteo, es importante tener en cuenta que la nata debe tener una buena

calidad bacteriológica ya que estaba definir nuestras propiedades organolépticas y el

número de ácidos grasos insaturados de ésta también determina un factor importante en

la elaboración de la mantequilla y para esto se necesita hallar el índice de yodo de esta

grasa láctea que va a variar entre 24 y 46 o según el fabricante. (Ramos, 2015)

Este proceso se lo determina por medio de la normalización que nos ayuda a

regular el contenido graso de la nata ya que se la recibe con un contenido superior al

6
límite y se la lleva al 35 a 40% de grasa que se normaliza con leche desnatada pero

también se la neutraliza sólo si se encuentra en malas condiciones la nata; es necesario

este proceso para que pueda ser pasteurizada por medio de intercambiadores de calor y

podemos tener 2 procedimientos usuales qué consiste en arrastrar los lavados repetidos

con agua las materias no gracias de la nata qué es un proceso mecánico y el proceso

químico en el que los ácidos van a neutralizar por medio de alcalinos. (Ramos, 2015)

2.1.2. Descalcificación o Desodorización

Para evitar aromas indeseables se lleva a un proceso de desagregación al vacío

donde calentamos la nata 78° Celsius en simultáneo a un estado de vacío. una vez que se

extrae el oxígeno se lleva pasteurización por medio de eva creación o inyectar vapor a la

crema, desgasificación en el cual el material se lleva una cámara adjunta a un

pasteurizador o en efecto se pasa la crema caliente luego de la paz teorización a través de

un refrigerante abierto. (Ramos, 2015)

2.1.3. Inoculación de estáteres.

Este proceso debe realizarse en la etapa de maduración porque el cultivo se mezcla

con la nata en la tubería y esta cantidad de cultivo es según el tipo de maduración que va

a sufrir la nata. (Ramos, 2015)

2.1.4. Maduración

En este paso del proceso de producción se acidifica la nata y se cristaliza la materia

grasa, para ello la nata es sometida a tratamientos térmicos según estándares donde nos

va a indicar los grados de temperatura y este estándar va a depender del índice de yodo.

este tiempo nos va a llevar aproximadamente de 12 a 15 horas donde los ácidos grasos

van a tener un punto diferente de fusión y si vamos a un enfriamiento global esta canción

realizará diferentes temperaturas teniendo cristales puros. sin embargo, si hacemos

7
nuestra materia a un enfriamiento rápido se realiza una acción rápida detrás donde quedan

atrapadas todos los cristales tanto de alto o bajo punto de fusión donde habrá una mayor

proporción de grasa sólida. (Vilema, 2018)

2.1.5. Batido en continuo

Una vez dada la maduración pasamos la nata por un intercambiador de calor para

llevar material a una temperatura y para el batido porque ay tan violenta para romper los

glóbulos de grasa y la formación de mantequilla 2 partes (Ramos, 2015):

• Granos de mantequilla.

• Mazada

Su finalidad será transformar la crema y mantequilla porque vamos a separar la fase

acuosa donde él ante el batido verificando el pH que esté en un rango de cuatro 9 a 51

porque va a determinar a su vez el porcentaje del suero de la mantequilla. (Vilema, 2018)

En mis procesos productivos puedo considerar diferentes tipos de batidoras en los cuales

se destacan lo siguiente:

• batidora normanda de tonel.

• batidora danesa

2.1.6. Lavado o desuerado en continuo

Este proceso es para eliminar residuo de sólidos lácteos, aunque actualmente ya

no se realiza este proceso.

2.1.7. Salado y amasado en continuo

Luego de amasar la mantequilla se obtiene está en una grasa continua con una fase

dispersada muy finamente que se completa cuando se inversión han las fases. este

amasado tiene 3 secciones como su propio autor y velocidad. (Vilema, 2018)

8
 1. la mantequilla se apelmaza por un tornillo sin fin. sí buscamos mantequilla salada

únicamente se le añade sal en forma de salmuera por medio de un inyector de alta

presión.

2. la mantequilla se amasa al vacío.

3. el amasado se divide en cuatro secciones separadas por placas perforadas para

darle un tratamiento óptimo a la mantequilla donde se verifica aroma, calidad,

sabor, color y apariencia. (Vilema, 2018)

3. IMPORTANCIA EN EL ECUADOR

Ecuador es un país con muchos recursos tanto naturales como de otros sectores lo que

permite que se pueda producir productos lácteos en gran cantidad. Este es uno de los

productos más vendidos a nivel del país recordando que la mantequilla en la actualidad

es un producto que se encuentra en casi todas las mesas del país y un ingrediente clave

en la gastronomía tanto del país como mundial.

Para realizar un estudio de factibilidad de un producto se realiza una penetración del

mercado qué es la relación de la demanda con el número de consumidores de un sector.

para ello también es necesario el conocimiento de la industria ecuatoriana con respecto al

sector de las grasas y aceites. (Velasco, 2013)

En base a la información la cámara de industria y del banco central del ecuador en el

año 2013 la industria de grasas y aceites se posiciona como una de las 15:00 actividades

económicas más importantes ya que aporta en gran manera al crecimiento del PIB. Esta

industria a productos como maría de la cual estamos hablando en este proyecto iba dando

un crecimiento exponencial con el paso de los años que representa un mayor desarrollo

de esta. debido a esta evolución su valor en ventas tiene un estimado de crecimiento del

4% de tasa a nivel anual. (Gualàn, 2012)

9
 Ilustración 1, Representación del PIB de la industrian de grasas y aceites.

La industria de grasas y aceites en ecuador posee un crecimiento a lo largo de los

años como podemos ver en la siguiente tabla:

Tabla 1, Ranking de ventas por empresas. Fuente: superintendencia de compañías, 2013

Como podemos ver en la tabla las empresas La Fabril y Danec representan el

mayor aporte de ventas en la industria que sobrepasa el 50% de ventas al por menor y

estas cifras reflejan el estado del mercado en estas industrias. (Velasco, 2013)

Finalmente, cómo estudiamos anteriormente la venta de este producto terminado tiene

una proyección de incremento con el paso de los años en supermercados por la expansión

de cadenas de estas redes de supermercados para ofertar mayor variedad y a precios más

competitivos que minoristas debido al aumento de la población y la canasta familiar.

10
 4. OBJETIVOS

4.1. GENERAL

Producir mantequilla a base de la leche de alpaca debido al alto nivel proteico

presente en dicha leche, evaluando las ventajas y desventajas presentes en el proyecto.

4.2. ESPECÍFICO

▪ Evaluar la factibilidad, rentabilidad y viabilidad de la producción de mantequilla

a base de leche de alpaca.

▪ Satisfacer las necesidades del consumidor ofreciendo un producto mucho más

saludable que el habitual.

▪ Demostrar las ventajas que tiene el consumo de mantequilla a base de leche de

alpaca en comparación al resto de productos derivados de la leche de otros

rumiantes.

5. FASES DE INVESTIGACIÓN

De acuerdo con el problema y a los objetivos del estudio, la investigación se ha

planteado en dos fases bien delimitadas:

Una primera fase que consta de un estudio comparativo entre diferentes tipos de

materias primas (leche), para poder observar las diferencias entre unos y otros en pruebas

de Todo, el método consiste en determinar sus características esenciales sus propiedades

organolépticas, cantidad de vitaminas y minerales y contenido de grasa.

Una segunda fase que se ha dedicado a la implementación y experimentación de un

método, se utilizan métodos de referencia validados. El objetivo de esta etapa es

comprobar que el contenido de dichos compuestos es el adecuado, de este modo podemos

determinar que la leche es apta y no tiene ningún tipo de alteración.

11
 6. ESTUDIO DE MERCADO

Para el estudio de mercado en un proyecto se realizan diferentes consideraciones con

directrices en el que determinamos que la leche va a ser vendida pero con un valor

agregado, es decir a este se va a vender un agregado, forma muy porque esto va a depender

los ingresos económicos que vaya a tener la empresa y además mejorar condiciones de

producción porque la finalidad del estudio del mercado va a ser conocer los precios de la

mantequilla en las que las personas van a poder adquirir en diferentes presentaciones y

para esto se ve un enfoque general que consiste en realizar un estudio de mercado de

lácteos en el territorio nacional pero yendo a directrices específicas que analizar la oferta

actual y la demanda de los productos lácteos de manera local y apegándose a la demanda

real con el contexto legal, esto es necesario para establecer la aceptación del producto que

vayamos a ofertar y para esto nos apoyamos en la población y la muestra.

6.1. Población y muestra

Se va a tomar un grupo de 100 personas para realizar una encuesta en diferentes

sectores económicos para realizar un sondeo y se lo hará por medio de la muestra

aplicando la siguiente fórmula:

N. σ 2 . z2
𝑛=
N − 1) ε2 + σ 2 . z2

Aplicando la fórmula tenemos que vamos a realizar 100 censos a diferentes

consumidores de distintos sectores con una frecuencia que será determinada por la

siguiente formula:

𝑛
𝑓=
𝑁

7. TIPOS DE INDUSTRIAS EN EL ECUADOR

12
 La Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitario (Agrocalidad) acompañó la

primera exportación de 12,6 toneladas de mantequilla al granel, embarcadas desde la

planta de Lactalis del Ecuador S.A., ubicada en la parroquia de Lasso en el cantón

Latacunga, Cotopaxi. El destino de esta exportación, para la cual se utilizaron 256.000

litros de leche provenientes de 300 pequeños ganaderos de la zona, es Puerto Callao, en

Perú. (Vilema, 2018)

En Ecuador existen aproximadamente 294.000 productores de leche. La mayoría, el

80%, es pequeño productor y el 20% restante se reparte entre medianos y grandes. Según

las últimas cifras de la Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua

(Espac) del 2020, realizada por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC), en

total se producen al día 6,15 millones de litros. (Serra, 2020)

En un estudio realizado en la ciudad de Ibarra tenemos que existen 3 empresas queda

en orden de importancia en cuanto a su aceptación debido a que en las tiendas ahí en venta

variedades de mantequilla como Bonella, Artesanal, Imperial, entre otras, este va a ser un

indicador en el cual nos da a entender que las diferentes empresas del lácteo necesitan

una mayor variedad en cuanto a la oferta de la mantequilla que realizan ya que por la

carencia de este producto nos da un gran campo en el cual podemos incursionar. (Serra,

2020)

8. USOS DEL PRODUCTO

Por definición la mantequilla es un derivado lácteo que se lo considera como fuente

fundamental del alimento por la cantidad de grasa que contiene debido a que transmite

vitaminas liposolubles de la leche como las vitaminas a, e y d entre las principales. por

otra parte también posee un alto valor energético y por ello la mantequilla se define como

13
el producto graso que se obtiene de manera exclusiva de la nata de vaca y es una emulsión

del tipo agua en aceite.

La mantequilla como ya se mencionó se trata de un derivado del lácteo y se compone

de un 80% de grasa lo que lo convierte en un alimento muy calórico y es una de las grasas

más complejas que hay debido a que contiene 400 ácidos grasos diferentes y por esta

razón la organización mundial de la salud recomienda su consumo en pequeñas

cantidades y tiene diferentes propiedades y beneficios como antioxidantes, vitamina k 2,

ayuda en la digestión y protección frente a infecciones gastrointestinales. (Varnam &

Sutherland, 1994)

9. FASES DE INGENIERÍA CONCEPTUAL

9.1. OPERACIONES FÍSICO-QUÍMICAS

Como sabemos por definición la mantequilla es la concentración de la grasa en la

leche que está en el agua pero con una mayor viscosidad porque según esto va a depender

el contenido de grasa y el tratamiento industrial al que se le va a aplicar a esta materia

prima para que pueda convertirse en un producto terminado. como muestra de ello

tenemos que deben pasar diferentes procesos como la maduración, pasteurización,

homogeneización, entre otros procesos. (Bolívar, 2015)

Cabe recalcar que el contenido de crema necesita ser visto por medio de un análisis

que es indispensable para este control de calidad que empieza desde el momento de la

recepción de la materia prima porque a nivel industrial se necesita comprobar sí esta

materia prima puede cumplir con cada uno de los requisitos exigidos por los reglamentos

tanto de la normativa como los reglamentos sanitarios que se encuentran en vigencia ya

que de acuerdo a esto se necesita te terminar el contenido de la grasa de la crema y otros

parámetros como sólidos totales, lactosa, acidez y proteínas que podemos tener en la leche

14
y al menos la crema batida tiene que ser examinada para determinar sus estabilizadores y

la sacarosa que contiene. (Bolívar, 2015)

Recalcar que con la dicha anteriormente sabemos que la mantequilla también está

constituida por 3 tipos de grasas que son las grasas cristalizadas, gracias libres y glóbulos

de grasa que no se encuentran dañados y que según su proporción se van a entregar como

un producto terminado a una mantequilla en la cual su consistencia va a variar ya que

puede ser dura o una mantequilla fácil de untar en el que los fosfolípidos van a abundar

en las membranas biológicas que se constituye por los componentes que ya mencionamos

anteriormente y suministran una barrera hidrofóbica con el resto de la molécula puede

tener una propiedad hidrofílica. (FLORES, 2015)

9.1.1. Pesado

Consiste en una cuantificación de varios aspectos como la adquisición del

volumen comprado y de la calidad adecuada para ese proceso en el ingreso de la materia

prima para cuantificar el rendimiento de nuestro proceso industrial.

9.1.2. Lavado

Consiste en la limpieza de la materia prima y también de los insumos que se van

a utilizar para eliminar residuos y contaminantes que puedan verse afectados en cuanto al

a inocuidad alimentaria de nuestro producto.

9.1.3. Desinfección

Debido a que este es un producto de grado alimenticio se necesita pasar por un

proceso de sanitización en el cual cada uno de los fabricantes va a elegir la metodología

para que se pueda realizar ese proceso

9.1.4. Descremado

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 Proceso por el cual se obtiene la crema de leche y se puede hacer de forma natural o

de manera artificial

▪ En el caso del descremado natural consiste en dejar en reposo la leche en un

recipiente por un intervalo de tiempo de 10 horas o más y se recomienda hacerlo

en la noche por las bajas temperaturas que pueden existir en este intervalo de

tiempo para que la grasa debido a que tiene menos peso se eleva y se concentra

en la superficie del líquido.

▪ A diferencia del descremado natural, en el descremado artificial nos apoyamos de

una descremadora en el que se ejerce una fuerza centrífuga sobre la leche y debido

a la diferencia de pesos entre la grasa y el líquido esta grasa se va a acumular en

el centro del dispositivo formando la crema.

9.1.5. Pasteurización

Consiste en la eliminación de microorganismos pasando nuestra materia prima por

calor, en este caso la crema se va a calentar 95° Celsius por 10 minutos y luego va a pasar

un proceso de enfriamiento hasta los 5 ° Celsius.

9.1.6. Batido

Una vez que la crema se traslade a la mantequilla procedemos a agitar

manualmente o con ayuda de una batidora, en este existirá un movimiento lento que va a

golpear la crema contra las paredes y vamos a separar la grasa en forma de pequeñas

partículas que serán nuestra mantequilla.

9.1.7. Desuerado

Separamos el suelo de la mantequilla por decantación y colocando un colador para

contener las partículas de mantequilla

16
 9.1.8. Amasado

Este proceso nos sirve para eliminar el agua residual del lavado y homogeneizar

la mantequilla, sin importar si este proceso se lo realiza en batidora o de manera manual.

9.1.9. Moldeado

La mantequilla es colocada en moldes sea de metal o de plástico de grado

alimenticio para que esté tomen forma y luego puede ser empacado como una masa

compacta.

9.1.10. Empacado

La mantequilla debe estar cerrada en un empaque médico para que no permita

tanto el paso de la grasa como alguna fuga del producto.

9.1.11. Almacenamiento

Este producto debe permanecer a una temperatura entre 0-2 °C que quiere decir a

un proceso de refrigeración sin estar expuesto a la luz para evitar su descomposición.

9.2. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD

El desarrollo de esta investigación la consideramos viable ya que en el país se

encuentra una gran disposición leche como materia prima de la crema que lo encontramos

en todo lo que es la sierra que comprende diferentes provincias como Imbabura, santo

domingo de los Tsáchilas y de igual manera también nos encontramos con laboratorios

de química y bromatología de diferentes universidades que pueden servir de apoyo a sí

mismo como laboratorios de investigación de la Universidad De Guayaquil que es en la

unidad de educación superior donde nosotros estudiamos. Tenemos en cuenta que existen

diferentes limitantes y en base a la importancia de este estudio tenemos diferentes

17
aspectos técnicos y de manera científica que podemos desarrollar en este trabajo de

investigación.

En todo este proceso a realizar una profunda investigación bibliográfica de cómo

aplicar el proceso para obtención de la mantequilla a partir de la leche de alpaca que no

es una materia prima que se la obtiene tan fácilmente porque no es común en el mercado,

pero se puede conseguir en la región sierra del ecuador.

9.3. ESTUDIO DE DEFINICIÓN

Para el estudio de definición nos vamos a avanzar en diferentes parámetros y técnicas

que van ligadas a una metodología impuesta por la ley de regularización en cuanto a

calidad y para ello nos vamos a basar en la siguiente tabla donde nos va a dar diferentes

parámetros como el tiempo, la técnica que va ligada junto a la instrumentación y el

método a seguir, la unidad o medida que vamos a utilizar según el proceso, el parámetro

y finalmente la operacionalización.
Tabla 2, Técnicas y procesos para la obtención de mantequilla

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10. INGENIERÍA BÁSICA

10.1. FASE DE DISEÑO DE UN PROYECTO

10.1.1. Balance De Materia

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20
21
22
 ▪ Balance de materia recepción

▪ Balance General

O=P

P= 100 Kg de leche de vaca

▪ Balance Leche

𝑂(𝑂1 ) = 𝑃 (𝑃1 )

100 (0.9946) = 100 (𝑃1 )

𝑃1 = 0.9946 (100)

𝑃1 = 99.46% leche pura

▪ Balance parcial de Impurezas

𝑂(𝑂2 ) = 𝑃 (𝑃2 )

100 (0.054) = 100(𝑃2 )

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 𝑃2 = 54/ (100)

𝑃2 = 0.054 ∙ 100

𝑃2 = 0.54% 𝑑𝑒 𝑖𝑚𝑝𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎𝑠

▪ Pesado de Leche de Cabra Receptada

▪ Balance General

Q=P

Q= 100 Kg de leche de cabra

▪ Balance Leche

𝑂(𝑂1 ) = 𝑃 (𝑃1 )

100 (0.9946) = 100 (𝑃1 )

𝑃1 = 0.9946 (100)

𝑃1 = 99.46% leche pura

24
▪ Balance parcial de Impurezas

𝑂(𝑂2 ) = 𝑃 (𝑃2 )

100 (0.054) = 100(𝑃2 )

𝑃2 = 54/ (100)

𝑃2 = 0.054 ∙ 100

𝑃2 = 0.54% 𝑑𝑒 𝑖𝑚𝑝𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎𝑠

▪ Balance de materia de filtración

▪ Dato experimental

𝑅 = 0.54%𝑄

▪ Cálculo de impurezas

𝑅 = 0.5%𝑄

𝑅 = 0.5%(100)

𝑅 = 0.54 𝐾𝑔

25
 ▪ Cálculo de Leche libre de Impurezas

𝑆 = 0.9946%𝑄

𝑆 = 0.9946%(100)

𝑆 = 99.46 𝐾𝑔

▪ Pesado de leche de Alpaca filtrada

▪ Balance General

T=S

S= 99.46 Kg de leche de cabra

▪ Balance Humedad

𝑇(𝑇1 ) = 𝑆(𝑆1 )

99.46(0.159) = 100(𝑆1 )

𝑆2 = 15.81/(100)

𝑆2 = 0.1581 ∙ 100

𝑆2 = 15.81%

26
 ▪ Balance de Materia Descremado

▪ Dato experimental U= 89.5 % T

▪ Cálculo de leche descremada

𝑈 = 89.5%(𝑇)

𝑈 = 89.5%(99.5)

𝑈 = 89.05 𝐾𝑔

▪ Balance General

T= U + V

V= T – U

V= 99.5 – 89.05

V= 10.45 Kg de crema de alpaca

▪ Balance parcial de agua

𝑇(𝑇1 ) = 𝑈(𝑈1 ) + 𝑉 (𝑉1)

99.5(0.844) = 89.05(0.90) + 10.45(𝑉1 )

83.97 − 80.14 = 10.45(𝑉1 )

3.825
𝑉1 =
10.45
27
 𝑉1 = 0.3676(100)

𝑈1 = 36.76%

▪ Balance parcial de sólidos totales

𝑇(𝑇2 ) = 𝑈(𝑈2 ) + 𝑉(𝑉2 )

99.5(0.156) = 89.05(0.10) + 10.45(𝑉2 )

15.52 − 8.90 = 10.45(𝑉2 )

6.615
𝑉2 =
10.45

𝑉2 = 0.6322(100)

𝑉2 = 63.22%

▪ BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

▪ Balance General

𝐴= 𝐵+𝐷+𝐶

15
1000𝐾𝑔 = 𝐵 + 𝐷 + (70 ∙ )
100

𝐵 + 𝐷 = 999,65 𝐾𝑔

28
 0.07𝐴 = 0.001𝐵 + 0.805𝐷 + (70 ∙ 0.05)

B= 914,26 Kg

D= 85.40 Kg

85.40 61 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑙𝑎
= 1.22 =
70 50 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

10.1.2. Balance de Energía

Calor Requerido para la Pasteurización de crema de Leche de Alpaca a nivel laboratorio.

Base de cálculo 0.16h; 1.41 Kg

▪ Datos:

% Humedad = 33.42 %

% sólidos = 66.58 %

𝐶𝑝 𝑎𝑔𝑢𝑎 (°𝐶) = 4.201 KJ / Kg. ºC

𝐶𝑝 𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜= 1.38 KJ / Kg. ºC

29
 𝑴𝑯𝟐 𝑶 𝑴𝒔ó𝒍𝒊𝒅𝒐
C𝑝𝒎𝒂𝒏𝒕𝒆𝒒𝒖𝒊𝒍𝒍𝒂 = ∗ 𝑪𝒑𝑯𝟐 𝑶 + ∗ 𝑪𝒑 𝒔ó𝒍𝒊𝒅𝒐
𝑴 𝑴

𝟑𝟑. 𝟒𝟐 66.58
C𝑝𝒎𝒂𝒏𝒕𝒆𝒒𝒖𝒊𝒍𝒍𝒂 = ∗ 4.19 KJ/Kg. °C + ∗∗ 1.38 KJ / Kg. °C
𝟏𝟎𝟎 100

C𝑝𝒎𝒂𝒏𝒕𝒆𝒒𝒖𝒊𝒍𝒍𝒂 = (1.40 + 0.91) KJ / Kg. °C

C𝑝𝒎𝒂𝒏𝒕𝒆𝒒𝒖𝒊𝒍𝒍𝒂 = 2.31 KJ/Kg. °C

▪ Balance General

Qg = QL + QS

CALOR SENSIBLE

▪ Datos:

M = 1.41Kg

Cp = 2.31 KJ/Kg.°C

T2 =80°c

T1 = 30°C

Qs = M ∗ Cp ∗ (𝑇2 − 𝑇1 )

Qs = 1.41Kg/0.16h ∗ 2.31KJ / Kg °C ∗ (80 – 30) ºC

Qs = 1017.84 KJ

CÁLCULO CALOR LATENTE

▪ Datos:

Masa = 0.30 Kg

Hfg 80°C = 2308.8 KJ/Kg

30
 QL = M evap ∗ hfg Vapor

QL = 0.30kg/0.16h ∗ 2308.8KJ/Kg

QL = 4329 KJ

▪ Calor Total

QT = 1017.84 KJ + 4329 KJ

QT = 5346.84 KJ

El Calor necesario para pasteurizar 1.41 Kg de Leche de alpaca a 80ºC por 0.16 h (10

minutos) es de 5346.84KJ.

Balance de energía de enfriado de la crema obtenida a partir de leche de alpaca, nivel

laboratorio.

31
Q perdido = Q ganado + Q Ambiente

▪ Cálculo de calor perdido de la mantequilla

Qp = Q mantequilla + Q olla

Qp = M mantequilla ∗ Cp Mantequilla ∗ (𝑇1 − 𝑇2 ) + M. olla ∗ Cp olla ∗ (𝑇1 − 𝑇2 )

Qp = 1.08 Kg ∗ 2.00 KJ/Kg. °C ∗ (25 − 80) + 0.500Kg ∗ 0.510 KJ/Kg °C ∗ (29 − 155)

Qp = (−118.8) + (−32.13)

Qp = −150.93 KJ

▪ Cálculo de calor ganado de agua

Qp = Q agua + Q olla + Q olla de enfriado

Qp = 𝑀𝐻2 𝑂 𝐶𝑝𝐻2 𝑂 (𝑇2 − 𝑇1 ) + M. olla ∗ Cp olla (𝑇2 − 𝑇1 ) + 𝑀𝑇𝑖𝑛𝑎 𝐶𝑝𝑇𝑖𝑛𝑎 (𝑇2 − 𝑇1)

Qp = 2.36Kg ∗ 4.2KJ/Kg°C ∗ (26 − 10) + 0.500Kg ∗ 0.510 KJ/Kg°C(155 − 29)

+ 0.750Kg ∗ 0.510 KJ/Kg°C ∗ (28 − 16)

Qp = 158.59 + 32.13 + 4.59 (KJ)

Qp = 195.31 KJ

32
 ▪ Cálculo calor de medio ambiente

Q ganado = Calor perdido + Q Ambiente

180.85 = (−)168.32 + Q Ambiente

Q ambiente = 195.31 – 150.93

Q ambiente = 44.38 KJ

▪ Cálculo del coeficiente global de transferencia de calor

Área de cilindro

A = π. D. L

Dónde:

A= área

D = Diámetro = 0.22 m

L= altura = 0.18 m

A = π (0.22) (0.18)

A = 0.124𝑚2

▪ Área de la circunferencia

A = π. D. L

Dónde:

A= área

r= radio = 0.11 m

A = π. 𝑟 2

33
 A = π. (0.11)2

A = 0.038𝑚2

𝑨𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳 = 𝑨𝟏 + 𝑨𝟐

𝑨𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳 = 0.124𝑚2 + 0.038𝑚2

𝑨𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳 = 0.162𝑚2

▪ Coeficiente de transferencia de calor

Q = U ∗ A ∗ ∆T

𝑄
𝑈=
A ∗ ∆T

−2.6158 W
𝑈=
0.162𝑚2 ∗ (10 − 12)℃

𝑊
𝑈 = 8.07
𝑚2 °𝐶

▪ Cálculo del Área de la Batidora

Q = U ∗ A ∗ ∆T

𝑄
𝐴=
U ∗ ∆T

17.27 W
𝐴=
𝑊
8.07 2 (−2)°𝐶
𝑚 °𝐶

A = 1.071𝑚2

34
DIMENSIONAMIENTO DE LA BATIDORA A NIVEL DE PLANTA PILOTO

▪ Diámetro de la Batidora (Sección de Batido)

A = π . 𝐷2

𝐴
𝐷=√
π

1.071𝑚2
𝐷=√
π

𝐷𝑖á𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 = 0.584𝑚

▪ Cálculo para determinar la potencia del motor

Datos:

K= 0.32

δ = 911 Kg /m3

D= Diámetro de la batidora = 0.583 m

Nexp = 208 rpm = 3.46 rps

𝐾
𝑃= (δN 3 𝐷 5 )41
𝑔𝑐

0.32 𝐾𝑔 𝑟𝑎𝑑 3
𝑃= (911 3 ) (3.46 ) (0.583)5
Kg ∗ m/N ∗ s 𝑚 𝑠

1 KW 1.341 HP
𝑃 = 813.27 W ∗
1000 W 1 KW

P = 1.09 HP = 1.5HP

35
 10.1.3. DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción de leche

Higienización Bactofugacion
72 – 74 °C

Leche 50 – 55 °C Descremado Leche descremada

Crema de nata

35 – 40 % de grasa Normalización

Neutralización Se añade NaOH

Pasteurización 95°C – 10 min

Se enfría a 3 – 5 °C de Maduración
12 – 13 h

Tratamiento de la nata

Batido Rendimiento < a 0.7 %

Desuerado

Enfriamiento de nata Cristalización

por debajo de 40°C

Amasado 1% en volumen de aire

Empaquetado y almacenamiento Refrigeración 0 – 2°C

36
 11. PROCESO PRODUCTIVO

11.1. Descripción del proceso

11.1.1. Recepción de la leche de alpaca

La manipulación inicial de la leche es una etapa muy importante. El momento en

el que la leche llega a la planta donde será procesada debe evaluarse y verificar que

cumpla con los parámetros de calidad requeridos. (Bolívar, 2015)

Algunos aspectos que deben ser tomados en cuenta:

▪ La leche debe ser estandarizada: Es decir, los porcentajes de los componentes

deben ser ajustados, en busca de una composición conveniente; tanto para el

proceso en el que se vaya a utilizar, en este caso para la elaboración de

mantequilla, como para la salud del consumidor. Es recomendable que la leche

estandarizada para fabricar mantequilla tenga como mínimo 3 % de grasa de leche

y 8.3 % de sólidos no grasos.

▪ Características organolépticas de la leche: Verificar que las características

organolépticas de la leche sean las propias. Sin la existencia de olores extraños en

la leche u otras características diferentes a las conocidas.

▪ Refrigeración de la leche: El periodo de refrigeración de la leche cruda debe ser

cuidadosamente controlado y no debería exceder de 24 horas. Lo más

recomendable es que el procesamiento de la leche se realice inmediatamente

después de su recepción.

11.1.2. Higienización

Dentro de este proceso se realiza la bactofugación el cual es una operación que

consiste en eliminar las bacterias y sus esporas mediante la centrifugación de la leche a

alta velocidad, unas 7000-9000 g y a temperatura alta, unos 72-74°C, en centrifugas

37
especiales que se llaman bactofugas, y cuyo principio es la separación, puede reducir

sustancialmente el número de hongos y levaduras, bacterias anaeróbicas, bacterias

formadoras de esporas, esporas aérobicas y anaeróbicas presentes en la leche, a dichas

temperaturas también se inactivan las aglutininas, inmunoglobulinas con capacidad

aglutinante, disminuyendo además la viscosidad de la leche. (Sabena, 2009)

La centrifugación se basa en la ley de Stoke, la velocidad de sedimentación de

partícula aumenta con:

▪ Diámetro creciente.

▪ Diferencia creciente en densidad entre las dos fases.

▪ Viscosidad decreciente de la fase continua.

11.1.3. Descremado

Se usarán centrífugas para separar la crema de la leche desnatada, La centrífuga

consiste en unos 120 discos apilados juntos en angulo de 45 a 60 grados y separados unos

0.4 a 2.0 mm o canales de separación, se alimenta leche al borde exterior de la pila del

disco. (Quintinilla, 2016)

Los discos deberán ser alineados verticalmente de tal forma que se permita la

entrada de la leche. Bajo la influencia de fuerza del centrífugo los glóbulos grasos

(crema), qué son menos denso que el de la leche desnatada, ira al centro o eje de rotación

a través de los cauces de la separación. La leche desnatada se moverá hacia la parte más

externa del juego de discos.

La temperatura de la leche afecta de forma crítica a la eficacia del desnatado, la

temperatura ideal es de 50-55°C; para reducir los problemas posteriores debidos a la

acción de las lipasas, se aplican fuerzas centrifugas extremadamente altas, la variabilidad

en el radio de los glóbulos grasos hace que, en la práctica, una proporción de los glóbulos

38
más pequeños nunca se pueda separar, y el suero de leche (leche desnatada) contenga

normalmente un 0.06% de grasa.

La leche se introduce en el bol giratorio y pasa a la pila de discos a través de unos

orificios de distribución, la leche se acelera rápidamente a la velocidad del bol y una vez

que las partículas que van a ser separadas alcanzan la superficie del disco son rápidamente

separadas de la corriente de líquido. Los glóbulos grasos de baja densidad se mueven

hacia el interior sobre la superficie del disco, y la fase de suero, más pesada, hacia los

extremos siendo enviada cada fase a cámaras de descarga independientes. Las partículas

sólidas de suciedad, leucocitos y otros restos se mueven hacia las paredes del bol y forman

un “sedimento”. (Quintinilla, 2016)

La forma de introducir la leche entera y extraer al mismo tiempo los productos

separados del bol, o rotor, girando a 6.000 - 9.000 rpm. (Varnam & Sutherland, 1994)

11.1.4. Normalización

Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con

un contenido de grasa superior al necesario para la obtención de mantequilla; por este

motivo debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa.

Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada, se procede a agregarle

leche desnatada para reducir el nivel de grasa.

Los posibles problemas derivados de la normalización se pueden evitar utilizando

desnatadoras que produzcan nata con el contenido de grasa exacto deseado y así se hace

en las grandes fábricas modernas. (Varnam & Sutherland, 1994)

11.1.5. Neutralización

39
 En esta parte del procedimiento se procede a neutralizar la nata con la finalidad

de reducir el nivel de acidez para ser posteriormente pasteurizada, este proceso se lo

realiza incorporando sustancias alcalines como (CaCO3 y NaOH). (FLORES, 2015)

Para asegurar el éxito de la neutralización química se debe cumplir los siguientes

pasos:

▪ Adopción de un estándar para la reducción de la acidez

▪ Determinación correcta de la acidez de la crema

▪ Uso de la cantidad necesaria de neutralizador y agregado de forma conveniente

▪ Control de los resultados por medio de la titulación de la acidez

11.1.6. Pasteurización

Desde los depósitos intermedios de almacenamiento, la nata pasa a ser

pasteurizada a una temperatura de 95°C o más. La alta temperatura es necesaria para

destruir las enzimas y los microorganismos que podrían dañar la calidad de la

mantequilla.

La destrucción de los microorganismos indeseables es también beneficiosa en el

caso de la mantequilla ácida, ya que con ello se crean unas condiciones perfectas para el

crecimiento del cultivo bacteriano, el tratamiento térmico produce compuestos sulfhidrilo

fuertemente antioxigénicos, que reducen el riesgo posterior de oxidación. (Quintinilla,

2016)

11.1.7. Maduración

La crema madura generalmente a temperaturas menos que las de batido y puede

dejarse que se caliente naturalmente hasta la última o bien puede calentarse

inmediatamente antes de su elaboración.

40
 La crema se enfría y se mantiene corrientemente a 3-5°C y se madura como

mínimo de 12-13 horas (si es posible más) para permitir que se desarrolle una red amplia

de cristales grasos y para facilitar que tengan lugar modificaciones cristalinas estables.

(Quintinilla, 2016)

11.1.8. Tratamiento de la nata

Antes del batido, la nata se somete a un tratamiento según un programa de

temperaturas que controlará la cristalización de la grasa, de forma que la mantequilla

consiga la consistencia deseada. La consistencia de la mantequilla es una de sus más

importantes características de calidad, de forma directa e indirecta, ya que afecta a otras

características, principalmente al sabor y al aroma. La consistencia es un concepto

complicado que implica propiedades tales como dureza, viscosidad, plasticidad y

capacidad de ser extendida.

Las cantidades relativas de ácidos grasos con altos puntos de fusión determinan si

la grasa será dura o blanda. La grasa blanda tiene un alto contenido de ácidos grasos con

bajo punto de fusión, de forma que a temperatura ambiente esta grasa tiene una gran parte

en fase liquida (la proporción grasa líquida/grasa sólida es alta), por otro lado, en la grasa

dura (la proporción grasa líquida /grasa sólida es baja). (Quintinilla, 2016)

En la elaboración de mantequilla, si la nata se somete siempre al mismo programa

de temperaturas, será la composición química de la grasa de la leche la que determinará

la consistencia de dicha mantequilla.

La grasa láctea blanda dará lugar a mantequilla blanda y grasienta, mientras que

la mantequilla procedente de grasa de leche dura tendrá una consistencia dura y firme.

Se puede optimizar la consistencia de la mantequilla si el programa de

temperaturas se modifica de acuerdo con el índice de iodo de la grasa, el programa de

41
temperaturas regula la cantidad de grasa sólida hasta un cierto punto, este es el factor más

importante en la determinación de la consistencia de la mantequilla. (FLORES, 2015)

11.1.9. Batido

La nata es batida después del programa térmico, y de ser acidificada, en su caso.

La producción de mantequilla se ha hecho de forma tradicional en bombos o

mantequeras cilíndricas cónicas, en forma de cubo o tetraédricas, con velocidad ajustable.

En el interior de la mantequera se disponen unos rascadores y unas bandas axiales. La

forma, disposición y tamaño de los rascadores en relación con la velocidad de la

mantequera son factores que afectan de forma importante al producto final obtenido.

(Quintinilla, 2016)

Las modernas mantequeras tienen un rango de velocidades que permite la

selección de la velocidad de trabajo más adecuada para cualquier tipo de mantequilla que

se quiera obtener.

El tamaño de las mantequeras ha aumentado mucho en los últimos años, en las

mantequerías grandes y centralizadas se utilizan mantequeras con capacidades de 8.000-

12.000 litros o incluso más, antes de pasarla a la mantequera, la nata se agita y se ajusta

su temperatura.

La máquina se llena normalmente hasta un 40-50%, con objeto de dejar espacio

para la formación de espuma.

La eficacia del batido es una medida de la cantidad de grasa de la nata que ha sido

convertida en mantequilla. Se expresa en términos de grasa que aún permanece en la

mazada, como porcentaje de la grasa total de la nata. Por ejemplo, una eficacia de batido

de 0.50 quiere decir que el 0.5% del total de la grasa de la nata permanece en la mazada

42
y que el 99.5% restante se ha convertido en mantequilla. El rendimiento del batido se

considera aceptable si su valor es menor de 0.70. (Varnam & Sutherland, 1994)

11.1.10. Desuerado

El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para recoger las

partículas de mantequilla. (Revilla, 1982)

Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero residual.

Se agita suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se agrega una nueva

cantidad de agua y se repite la operación de lavado. Un parámetro para dejar de lavar es

ver que el agua de lavado salga clara, sin embargo, no se recomiendan más de tres lavados

pues el exceso disminuye el sabor y olor de la mantequilla. La última lavada puede

hacerse con agua y sal, para salar la mantequilla. (Revilla, 1982)

11.1.11. Cristalización

Después de la pasteurización, la grasa de los glóbulos grasos se encuentra en

estado líquido. Cuando la nata se enfría por debajo de 40°C, la grasa comienza a

cristalizar. Si el enfriamiento es gradual, las diferentes grasas cristalizarán a distintas

temperaturas, dependiendo de sus puntos de fusión.

Esto podría ser una ventaja, ya que este tipo de enfriamiento podría dar lugar a un

mínimo de grasa sólida, de esta forma se podría elaborar mantequilla blanda a partir de

nata de grasa láctea dura, con bajos índices de iodo. (Quintinilla, 2016)

La formación de cristales es muy lenta durante el enfriamiento gradual, y el

proceso de cristalización tarda varios días, esto podría ser peligroso desde el punto de

vista bacteriológico, ya que la grasa se mantiene a temperaturas favorables para ataques

bacterianos.

43
 Un método para acelerar el proceso de cristalización es el enfriamiento rápido de

la nata a bajas temperaturas, donde la formación de cristales es muy rápida, el

inconveniente de este método es que los triglicéridos con bajos puntos de fusión se verán

“atrapados” en los mismos cristales dando lugar a lo que podríamos llamar cristales

mixtos.

Si no se toman las medidas adecuadas, una gran proporción de la grasa cristalizará.

La proporción de grasa líquida/grasa sólida sería muy baja y la mantequilla hecha a partir

de esta nata seria dura.

Esto se puede evitar si la nata se calienta cuidadosamente a una temperatura

superior, con objeto de fundir y separar los triglicéridos con bajos puntos de fusión de los

cristales.

La grasa fundida es entonces recristalizada a una temperatura ligeramente menor,

resultando en una proporción mayor de cristales “puros” y en una menor proporción de

cristales mezclados, de esta forma, se puede obtener una más alta proporción de grasa

líquida/grasa sólida y una grasa más blanda. (Quintinilla, 2016)

Es claro que la cantidad de cristales mezclados y, por lo tanto, la proporción grasa

liquida/grasa sólida, puede determinarse hasta un cierto grado mediante la selección del

programa de temperaturas de calentamiento al cual los cristales de grasa funden después

del enfriamiento y cristalización, y también por la temperatura de recristalización, el

programa de temperaturas se selecciona según la dureza de la grasa (Índice de iodo).

(Quintinilla, 2016)

11.1.12. Amasado

El amasado tiene lugar cuando se ha drenado la mazada. Los granos de

mantequilla se prensan y exprimen para eliminar la humedad existente entre ellos. Los

44
glóbulos de grasa se someten a una presión alta y la grasa en forma líquida y en forma

cristalina son forzadas a salir. En la masa de grasa resultante (eventualmente la fase

continua final) la humedad queda finamente dispersa por el proceso de amasado, que se

prolonga hasta conseguir el contenido de humedad requerido. (Quintinilla, 2016)

La mantequilla acabada debe ser seca, es decir, la fase acuosa debe estar muy

finamente dispersa, no debe ser visible al ojo ninguna gota de agua.

Durante el proceso de amasado se mide y ajusta el contenido de humedad de forma

que se alcancen los valores requeridos en la mantequilla final.

El amasado a una presión de aire reducida es un método frecuentemente utilizado

en la actualidad, el resultado es una mantequilla que contiene menos aire y que es, por lo

tanto, algo más dura de lo normal, en la mantequilla obtenida por este procedimiento las

cantidades de aire suelen ser del 1% en volumen, comparadas con el 5-7% para la

mantequilla normal. (Revilla, 1982)

11.1.13. Empaquetado y Almacenamiento

La mantequilla de calidad viene envuelta en papel aluminio, pues este evita que

se le transmitan olores de los alimentos que se han almacenado, junto a esta, en el

refrigerador.

Se procede a empaquetar en hojas de aluminio porciones de 100 g de mantequilla

para su posterior almacenamiento a una temperatura de refrigeración 0-2 °C.

11.2. CONDICIONES DE OPERACIÓN

45
Tabla 3, Condiciones del proceso productivo

CONDICIONES PRESENTES EN EL PROCESO PRODUCTIVO

Higienización Temperaturas entre 72-74°C
Centrifugación Velocidades entre 7000-9000 rpm
Descremado Temperatura ideal de 50-55°C
Normalización 35 %-40 % de grasa
Pasteurización Temperatura de 95 °C
Maduración Temperatura de 3-5 °C y Tiempos de 12-13 h
Tratamiento de la Nata Temperatura de 85-95°C durante 10-30 s
Cristalización Temperatura por debajo de 40 °C
Amasado Cantidad de aire = 1% en volumen
Empaquetado y Almacenamiento Temperatura de refrigeración de 0-2 °C

11.3. SUMINISTROS BÁSICOS

En la elaboración de la mantequilla se utilizó como materia prima leche de ALPACA,

estas fueron adquiridas por medio de un distribuidor autorizado.

Equipos

▪ Balanza analítica

▪ Balanza

▪ Cocina

▪ Descremadora 50

▪ Calentador eléctrico

▪ pH metro

▪ Equipo de titulación.

▪ Estufa

▪ Mufla

▪ Batidora

▪ Refrigeradora

Materiales

46
 ▪ Termómetro de 0 a 100ºC

▪ Pisetas

▪ Pipetas de 1 – 10 ml

▪ Probetas de 100 – 200 ml

▪ Vasos de precipitación de 50 – 100 ml

▪ Erlenmeyers de 100 – 250 ml – 1000 ml

▪ Agitador

▪ Pinzas

▪ Ollas de aluminio de capacidad de 10 litros

▪ Tinas plásticas de capacidad de 5 – 10 litros 51

▪ Papel aluminio

▪ Mechero Bunsen

▪ Cápsula

▪ Butirómetros

▪ Paletas

▪ Algodón

Materia prima

▪ Leche de alpaca

▪ Sal

12. PROCURA

La Gestión de procura son los procesos para adquirir un bien o servicio externo a la

organización con la cantidad, calidad y tiempo requerido de acuerdo con el proyecto. Si

no cumplimos con una procura adecuada, nuestros proyectos no se concluirán en tiempo

y forma, es por eso que los siguientes temas son de vital importancia para lograrlo.

47
 1. Cantidades: Los factores de desperdicios en el traslado de material, almacenaje

o en la ejecución de los trabajos deben de ser considerados. Si no se saben las

cantidades totales, se pueden hacer varios pedidos con cantidades aproximadas,

en este caso es importante negociar un precio fijo y que el material sea entregado

en cuanto lo requiera la obra.

2. Precio: El precio no es el único factor para la compra de materiales, también se

deben de tomar en cuenta los tiempos de entrega y la calidad de los mismo.

3. Insumos dependientes: Debemos considerar que existen materiales que

requieren de la compra de otros para su instalación en obra, por lo que se debe ser

minuciosos para no olvidar ningún componente importante.

4. Especificaciones: Si no se cuentan con las especificaciones de los insumos, se

recomienda hacer una investigación de estos, ya que hacer una compra apresurada

puede ser contraproducente.

5. Tiempos de entrega: Probablemente los materiales a los que se les debe de poner

mayor atención a los de mayor tiempo de entrega, ya sea por especificaciones,

negociaciones largas, fabricación o logística de transporte.

6. Presupuesto: En caso de que algún material exceda lo presupuestado, debemos

de tomar la decisión de actualizarlo, obtener las aprobaciones necesarias y

proceder (DIMSA, s.f.).

12.1. Ejecución de la Procura

Se utiliza el “Listado de Materiales y Equipos”. Se verifica el hito en que se

encuentra cada uno de los renglones de las RPM. Además de obtener la fecha de inicio y

fin real de los hitos cumplidos y la fecha de inicio y fin pronóstico de los hitos no

48
cumplidos, utilizando el reporte “Estado de la Procura”. Se verifica el % de fabricación

de equipos que se encuentran en esta etapa y la cantidad de unidades recibidas en almacén.

Productos:

• Requisiciones

• Órdenes de Compra

• Documentos de Licitación

• Ordenes de Fabricación

• Ordenes de Transporte

• Ordenes de Entrega de Materiales y Equipos (ENRIQUEZ, s.f.).

Maquinaria
Ilustración 2, Ficha técnica-Tanques de refrigeracionaria

49
Ilustración 3, Ficha técnica-Marmita pasteurizador

50
Ilustración 4, Ficha técnica-Descremadora de leche

51
Ilustración 5, Ficha técnica-Mantequillera Elba 30

52
Materia prima (leche de alpaca)

Composición fisicoquímica de la leche en alpacas (Vicugna pacos) y en llamas (Lama

glama) en el periodo de 40-45 días de lactación (20 muestras por especie

animal). (Ormachea V, 2021)

Tabla 4, Características de la leche

53
REFERENCIAS

Bolívar, R. (2015). Producción industrial de la mantequilla. Monografias.

https://doi.org/https://agrotendencia.tv/agropedia/produccion-de-mantequilla/

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DIMSA. (s.f.). Obtenido de https://dimsa-ingenieria.com/gestion-de-procura/

ENRIQUEZ, A. (s.f.). slideshare. Obtenido de

https://es.slideshare.net/FORMULACIONDEPROYECT1/tema-4-control-de-proyectos

FLORES, P. (2015). ELABORACION DE MANTEQUILLA. StuDocu.

https://doi.org/http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4181/IAflrap0
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GEA. (2021). Línea de producción de mantequilla. GEA engineering for a better world.

Gualàn, L. B. (2012). ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

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BIENES AGRÍCOLAS Y PECUARIOS DE SAN VICENTE DE ANDOAS, CANTÓN PEDRO
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Khomeir, Y. &. (2015). Valor nutricional de la leche proveniente de animales rumiantes.

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