Módulo 7: Cosecha y Transporte
Lecciones
Lección 1
Manejo de la cosecha y la poscosecha
Al finalizar esta lección, usted podrá:
Identificar los riesgos asociados con las
actividades de cosecha y poscosecha.
Mantener una higiene adecuada de los equipos y
materiales durante la cosecha y poscosecha.
Identificar los registros más importantes a
desarrollar en estas actividades.
Preevaluación del módulo 7
Iniciaremos el módulo con una preevaluación.
1. Manejo de la cosecha y la postcosecha
2. Transporte de producto cosechado
Manejo cosecha y poscosecha Manejo cosecha y poscosecha
Muchos de los productos agrícolas frescos se consumen crudos, sin
ningún procesamiento posterior a la cosecha que reduzca o elimine
los riesgos para la inocuidad, por lo cual resulta fundamental seguir
implementando buenas prácticas de agrícolas en las etapas de
cosecha y poscosecha para complementar los esfuerzos previos
dirigidos a asegurar la inocuidad.
En las etapas de cosecha y poscosecha se debe continuar realizando
esfuerzos para asegurar la salud y la higiene de los trabajadores.
También se debe garantizar la higiene del equipo y los materiales
utilizados.
En esta sección vamos a revisar las buenas prácticas recomendadas
para la cosecha y poscosecha.
Tome en cuenta las siguientes prácticas y recomendaciones por aplicar durante la cosecha:
Buenas prácticas de higiene de equipos y materiales
Son las prácticas dirigidas a mantener la higiene de los equipos y
materiales utilizados en la cosecha y poscosecha, a fin de evitar los
riesgos asociados a ellos:
No utilice envases de sustancias químicas o fertilizantes para la cosecha,
dado que representan un riesgo para la inocuidad de los productos.
No use envases o materiales de cosecha en mal estado, ya que pueden
alterar la calidad de los productos.
Durante la cosecha los recipientes utilizados para recolectar los productos
no deben tocar directamente el suelo.
Buenas prácticas de higiene del personal
Buenas prácticas recomendadas durante la cosecha
Evite la presencia de personal ajeno a los procesos de cosecha y
poscosecha.
Asegure que el personal encargado de cosecha y poscosecha se encuentra
Elabore un plan de capacitación dirigido al personal permanente o en buenas condiciones de salud.
temporal   encargado de la cosecha, considerando las buenas prácticas
de manejo e higiene. Si el personal sufre heridas debe ser retirado del proceso de cosecha y
poscosecha.
Prepare un plan de limpieza y desinfección de los equipos y
materiales utilizados durante la cosecha, considerando los Toda la ropa y el calzado utilizados deben estar limpios.
procedimientos, productos por utilizar y la frecuencia de su uso.
Si el personal realiza otras labores diferentes de la cosecha o la
poscosecha, debe usar otra ropa para evitar la contaminación cruzada.
Si el personal trabaja en otras fincas,  debe asegurarse de que utilice ropa
y zapatos limpios cuando ingrese al terreno cultivado.
Buenas prácticas de higiene de equipos y materiales Higiene de equipos y materiales
No utilice los recipientes usados en la cosecha para
almacenar otros materiales o para otros fines, ya que pueden
facilitar la contaminación de los productos cuando se cosechan.
Los recipientes vacíos no deben permanecer en el campo sin
protección. Guárdelos en una bodega o un sitio de
almacenamiento hasta su utilización.
Los recipientes similares a los utilizados en la cosecha que tengan
otros usos se deberán pintar o marcar para evitar que sean
empleados para cosechar los productos.
 La importancia de llevar registros de cosecha Registros de cosecha y despacho Registros de cosecha y despacho

Estos registros son necesarios para documentar los procesos de

cosecha y despacho de los productos.
Se deben registrar las actividades de capacitación del personal
Los registros apoyan los procesos de seguimiento de las prácticas que participa en la cosecha.
implementadas.
Se deben mantener registros de la implementación de los
Se deben llevar registros del proceso de cosecha y despacho del programas de limpieza y desinfección del equipo y el material
producto. utilizado en la cosecha.

Se deben identificar y llevar registros de cada lote cosechado. Se deben archivar los registros al menos durante dos años.

En el caso de los productos que requieren procesos de refrigeración, se

deben mantener registros de temperatura y de la cadena de frío.

Ejercicio
Lección 2 Buenas prácticas de transporte de productos frescos
Seleccione las afirmaciones correctas:
Transporte de producto cosechado En esta sección se explican las prácticas asociadas al transporte de
 Las principales prácticas en cosecha y poscosecha son la higiene de manos y la limpieza de equipos productos frescos:

 En la cosecha no existen riesgos para la inocuidad, debido a las buenas prácticas implementadas durante la Al finalizar esta lección, usted podrá: Durante el proceso de transporte se pueden presentar la contaminación
preparación del terreno, la siembra y fertilización. de los productos frescos, por lo que se deben implementar buenas
Entender los riesgos asociados al transporte
prácticas para asegurar la inocuidad de los alimentos.
del producto cosechado.
 Durante la cosecha y la poscosecha se debe capacitar al personal temporal y permanente encargado de estas La contaminación se puede presentar por malas condiciones de higiene
labores. Comprender las principales prácticas
de los vehículos utilizados y las personas encargadas del transporte o
relativas al transporte del producto
por la contaminación cruzada con otros productos llevados en los
cosechado.
 Se deben mantener registros para el seguimiento de las prácticas implementadas en cosecha y poscosecha.  vehículos antes o durante el transporte del producto cosechado.

 Verifique
Buenas prácticas de transporte de productos frescos Buenas prácticas de transporte de producto cosechado Transporte de producto cosechado

Durante el transporte se debe mantener la calidad y la inocuidad Los vehículos utilizados para transportar los productos cosechados deben
de los productos. estar limpios y en buen estado, a fin de no poner en peligro la calidad ni la
inocuidad de los productos.
En el caso de los productos que requieren un control de
temperatura, se debe mantener la temperatura adecuada durante No se deben usar vehículos en mal estado que imposibilite su limpieza.
el proceso de transporte.
No se deben utilizar vehículos empleados previamente en el transporte de
Se debe evitar que los productos se transporten en vehículos animales o productos que supongan un riesgo de contaminación para los
abiertos, por el riesgo de contaminación y alteración de su calidad productos cosechados.
por el sol, el viento y la lluvia.

Ejercicio
Transporte de producto cosechado Referencias
Seleccione las afirmaciones correctas:
IICA (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, Costa Rica). 2008. Buenas prácticas agrícolas: guía para pequeños y
Se debe verificar la limpieza del vehículo, cerciorándose de que no tenga
medianos empresarios (en línea). Consultado 10 oct. 2020. Disponible en: http://repiica.iica.int/docs/B0737e/B0737e.PDF
residuos de productos transportados previamente, barro, etc.  Se debe verificar la higiene de los vehículos antes de transportar los productos.
IICA (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, Costa Rica); EMBRAPA (Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria,
Se deben llevar registros de la verificación de la limpieza y el uso previo del  El transporte de los productos cosechado no representa ningún riesgo para su inocuidad. Brasil). 2017. Buenas prácticas agrícolas para una agricultura más resiliente (en línea). Consultado 12 oct. 2020. Disponible en:
vehículo.
https://repositorio.iica.int/bitstream/handle/11324/3087/BVE17069027e.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Antes de transportar los productos, estos deben permanecer siempre a la  Se recomienda aprovechar los vehículos de transporte de fertilizantes para llevar los productos cosechados.
Universidad de Cornell. 2019. Curso capacitando al instructor: recursos para instructores (en línea). Consultado 15 de sep. 2020. Disponible
sombra, para evitar dañarlos o alterar su calidad.
 El personal encargado del transporte del producto cosechado debe ser capacitado, de acuerdo con el plan en https://es.producesafetyalliance.cornell.edu/curso-capacitando-al-instructor/recursos-para-instructores/

El proceso de carga se debe realizar igualmente a la sombra. establecido.

 

 Verifique
 Diapositiva Score/Total

Diapositiva 16: Ejercicio 0/2

Diapositiva 23: Ejercicio 0/2
Evaluación del módulo 7
Share Result  Total Score 0/4
Usted ha finalizado el módulo 7.

Puede proceder ahora a realizar su evaluación.

 Mostrar solución  Reintentar