Caso: De la Granja a tu mesa

Recomendado para las temáticas de: Misión, Visión, Valores, Propósito de la

Organización, FODA y Propuesta de Valor.

PRESENTACION1

Noble y básico para una nutrición saludable, el huevo es un alimento en el que la

calidad y la excelencia en el proceso productivo, juegan un papel fundamental. Con
casi cuatro décadas en el mercado, Grupo De la Granja a tu Mesa es una empresa
familiar que se dedica a su producción y distribución, respondiendo a los estándares
más exigentes.

Más allá del proceso natural que lleva a la obtención del huevo, alimento básico para
el consumo humano, en la actualidad se despliega un importante soporte productivo,
que abarca la cría de las gallinas ponedoras, la recolección eficiente del producto, su
clasificación y los cuidados necesarios para lograr una calidad óptima, a la altura de
las exigencias del consumidor. En ello se ha especializado a lo largo de su trayectoria
el Grupo De la Granja a tu Mesa, un emprendimiento familiar iniciado por Juan José
de la Yema hace ya casi cuatro décadas.

1 Este caso fue escrito enteramente a partir de informaciones recolectadas de publicaciones de

circulación pública y que junto a otras fuentes son citadas al final del texto. No es intención de los
autores avalar o juzgar el movimiento estratégico de la empresa en cuestión. Este texto está destinado
exclusivamente al estudio y la discusión académica, siendo prohibida su utilización o reproducción en
cualquier otra forma. La violación de los derechos de autor deja sujeto al infractor a las penalidades
que correspondan.
Texto preparado por: Lic. Marcelo Ballesta y Lic. Santiago Conde en 2014. Revisado en 2017
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CONTEXTUALIZACIÓN DE LA INDUSTRIA

El sector avícola uruguayo está comprendido por dos subsectores, uno dedicado a la
producción de pollos parrilleros y otro dedicado a la producción de huevos de
consumo.

La producción de otros animales, como pavos, faisanes, codornices, ñandúes, está

reducida a establecimientos de pequeña escala que no integran este estudio.

Si bien los dos subsectores antes mencionados provienen del mismo animal, algunos
eslabones de su cadena de valor difieren en forma importante. Es por ello que se
realizarán las distinciones correspondientes.

Ambos productos inician su proceso productivo en las granjas progenitoras, donde se

crían las gallinas y gallos (líneas abuelas) con la genética adecuada, que son los
padres de los futuros reproductores. Las principales líneas genéticas que se manejan
en Uruguay en la producción de huevos son Hisex, Babcock, Hy-Line, H&N, Lohmann
y Shaver (reproductoras livianas o semipesadas), mientras que en la producción de
pollos parrilleros se trabaja con líneas genéticas como Ross y Cobb (reproductoras
pesadas).

Estas granjas están concentradas en poco más de 20 empresas en países

desarrollados como: Estados Unidos, Francia, Alemania, Gran Bretaña y Holanda.
Uruguay se abastece de los huevos fértiles o embrionados de las filiales de dichas
empresas transnacionales ubicadas en Argentina y Brasil, dado que la dimensión del
mercado uruguayo no constituye un factor atractivo para la instalación de las mismas.

Una segunda etapa de la cadena está constituida por la cría de dichas reproductoras
(granjas de reproductoras), que son las que producen los huevos fértiles.

Posteriormente, los huevos que se obtienen de esta etapa se transfieren a las

Incubadoras, donde son sometidos a un proceso de incubación hasta que nacen los
pollitos BB1.

Las pollitas comerciales (destinadas a la producción de huevos de consumo), son

distribuidas a las granjas de cría y recría, donde permanecen por un período de 16
semanas hasta que están aptas para pasar a la etapa de postura, la cual se realiza
en granjas separadas (granjas de postura). Los pollitos BB (destinados a la
producción de pollos parrilleros), son distribuidos a las granjas donde inician el
proceso de crecimiento y engorde (granjas de engorde).

Ambos procesos, en general, son tercerizados a productores a façon, quienes como

propietarios de los galpones reciben la totalidad de los insumos necesarios (entre
ellos el alimento balanceado) de la empresa contratante. El pago a dichos façoneros
es realizado tomando en cuenta los parámetros de mortalidad, peso y grado de
conversión.

Los alimentos balanceados (de ahora en más “raciones”) requeridos para todas las
fases de producción de pollos parrilleros y gallinas de postura son elaboradas en
plantas (molinos), que en el caso de las principales empresas son de su propiedad.

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Las aves faenadas en las plantas de faena son destinadas a la venta y distribuidas a
mayoristas, vendedores minoristas o directamente a los consumidores a través de
locales de las empresas avícolas.

Una característica común a ambos subsectores es que la industria avícola está

fuertemente integrada, existiendo pocos criadores individuales. Existen integraciones
de tipo horizontal donde grupos de productores se asocian entre sí para disminuir los
costos de producción, funcionando de manera similar a una cooperativa. Este modelo
se da mayormente en el subsector productor de huevos. La producción de carne se
basa en integraciones de tipo vertical, donde la misma empresa tiene las fases
mencionadas más arriba y a su vez funciona como integrador al poseer un grupo de
façoneros que venden su trabajo y sus instalaciones.

CONTEXTUALIZACIÓN DE LA EMPRESA

En sus comienzos, el fundador se formó en Avicultura, y luego se trasladó a la zona

rural de Montevideo, con la idea de dedicarse a la actividad, para lo cual adquirió una
pequeña chacra en las afueras de Montevideo, donde levantó el primer galpón, relata
su hija y gerente del grupo, Clara de la Yema. Los primeros tiempos fueron realmente
arduos. Los almacenes y los vecinos del barrio en acciones puerta a puerta fueron los
destinatarios de las primeras acciones.

En la actualidad, la empresa se encuentra a punto de cumplir cuatro décadas de

trayectoria, y ha alcanzado un alto grado de profesionalización, que se ve
acompañado por un momento de franca expansión comercial, sostenida – entre otros
factores – por el crecimiento en el consumo.

El proceso productivo que se sigue en la granja comienza “desde el primer día de vida
de la pollita, sobre la que se inicia un trabajo de sanidad y crianza, para que se
transforme en una buena ponedora”, explica la gerente de La granja a tu mesa. Esta
etapa se desarrolla durante 18 semanas, en un galpón especialmente climatizado y
acondicionado. “Los primeros 15 días son muy intensos: el ave tiene que estar en un
ambiente que oscile entre los 30 y 32 grados, que reproduzca las condiciones que
tendría bajo las alas de la madre”, detalló.

A las cuatro semanas se pasa por una etapa de recría, en la que se aplica un estricto
plan sanitario de vacunación. De este modo, a la semana 18, la polla estará en
condiciones para pasar al galpón de postura. La alimentación juega un papel esencial
en el proceso. De la Granja a tu Mesa cuenta para ello con sus propios molinos, donde
ingresan las materias primas, entre las que predominan el maíz y la soja, en raciones
balanceadas que incluyen otros componentes, como calcio y vitaminas. “Esa ración
se muele y se mezcla en forma muy precisa, para que los ingredientes se combinen
de manera exacta, y que cada ave reciba la ración adecuada”, indica Clara de la
Yema.

Los huevos se recolectan dos veces al día, a través de una huevera que los recibe
debido al desnivel del piso de las jaulas donde se alojan las gallinas. E
inmediatamente, egresan del galpón para pasar a un ámbito acondicionado a 22°,
donde se clasifican en forma automática. El proceso de ovoscopía, en tanto, se aplica
para separar los huevos manchados y fisurados, mientras que el resto continúa su
trayecto.

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Finalmente, el producto llega a la etapa de packing, en la que se ubica en diferentes
presentaciones: desde maples de 30 unidades, hasta envases de seis, diez, doce o
quince.

En el camino, se realizan exigentes controles sanitarios y de calidad. “Contamos con

la habilitación del Ministerio de Ganadería, que controla anualmente nuestras
instalaciones, galpones, y la calidad del agua”, explicó la empresaria. La calidad, en
tanto, se garantiza a través de la aplicación de una tecnología que permite la
estandarización del producto, dejando de lado los que no responden a determinadas
exigencias en cuanto a higiene, tamaño e integridad. “Naturalmente, el producto lleva
fecha de envasado y vencimiento, y se acondiciona a temperaturas óptimas,
promoviendo que el cliente se maneje con el mismo criterio”, aclaró.

La distribución de los huevos es realizada por la empresa en forma directa. Se llega

dos veces a la semana a los puntos de venta, mediante diez camiones dispuestos
para tal fin. De la Granja a tu Mesa se ocupa, además, de la rotación de los productos
en exhibición, dejando en góndola los del día.

De este modo prestamos un servicio a las cadenas y retailers independientes acorde

a las modernas exigencias de comercialización. De la Granja a tu Mesa distribuye sus
productos principalmente, entre los departamentos de Colonia y Montevideo. Da
empleo a 100 funcionarios. Obtiene el producto a partir de 180.000 gallinas de
postura. Mantiene 50.000 animales en cría.

DATOS

“La actividad avícola se enfrenta hoy a desafíos derivados del contexto económico,
especialmente por la suba en los precios internacionales de los granos”, explica Clara
de la Yema. Y ejemplifica: “hace unos años, la tonelada de maíz valía 150 dólares, y
hoy ronda los 250”. Del mismo modo, se incrementa el valor de la soja.

Ambos commodities son una parte fundamental en la estructura de costos del Grupo,
que utiliza un 55% de maíz y 23% de soja en las raciones con que alimenta a las
gallinas ponedoras. Como contrapartida, el negocio depende principalmente de la
demanda en el mercado interno, donde los precios tienden a no fluctuar
significativamente. “A nivel internacional, la avicultura uruguaya aún no es
competitiva. A modo de ejemplo, la Argentina, en cambio, al contar con precios
internos más bajos en los granos, se transformó en exportador de huevos en polvo,
líquido y con cáscara”.

La producción de huevos en el territorio uruguayo totalizó 1,7 millones de cajas de 30

docenas durante 2016, informa la encuesta de la Dirección de Estadísticas
Agropecuarias del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP). Además
destaca que en el país hay 138 productores avícolas que poseen 2,3 millones de
gallinas. Para 2017, estima que la producción llegue a más de 1,8 millones de cajas
con la misma cantidad.

El MGAP presentó, el 30 de diciembre de 2016, los resultados de la encuesta de

postura comercial 2016 dirigida a productores avícolas que posean más de 500
gallinas. Los departamentos involucrados fueron Montevideo, Canelones y Florida ya
que concentran el 94 % de la producción de huevos en el país.

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El informe puntualiza que 138 productores cumplen con ese mínimo y poseen 2,3
millones de aves. No obstante, la capacidad de alojamiento alcanza para 2,8 millones
de aves. “La infraestructura está siendo utilizada en poco más del 80 %”, certifica el
estudio.

La producción de huevos alcanzó a 1,7 millones de cajas de 30 docenas, lo que

significa 612 millones de huevos, de los cuales 80 % son colorados y 20 % blancos.
En 2017, se estima que la producción alcance a más de 1,8 millones de cajas con la
misma unidad.

Durante el año 2016, se utilizaron 103.000 toneladas de ración, de las cuales 91.000
fueron utilizadas en el período de postura y las restantes 12 para cría y recría.

“En comparación con los datos obtenidos de Postura Comercial 2014, se nota una
tendencia hacia la intensificación del sector ya que existe una migración de galpones
y jaulas tradicionales a automáticas y se constata un leve aumento de alojamiento”,
comunica la encuesta.

REFERENCIAS
Revista “Supermercados & Autoservicios” Abril 2011

http://www.republica.com.uy/la-produccion-a-18-millones-de-cajas-de-30-docenas-en-2017/593679/

http://www.uruguayxxi.gub.uy/informacion/wp-content/uploads/sites/9/2015/10/Sector-Av%C3%ADcola-Setiembre-2015.pdf

http://www.mgap.gub.uy/noticia/unidad-ejecutora/oficina-de-programacion-y-politicas-agropecuarias/30-12-2016/produccion

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SE PIDE:

1. Leer el caso proporcionado.

2. Si se desea más información del sector, puede acceder a lo que crea pertinente.
En los links indicados en las referencias, o procurar información más reciente del
sector.

RESPONDA:

1. Suponga que el equipo hubiera seleccionado esta empresa para la realización del
trabajo final de la asignatura. Además de la información disponible, supongan que
van a interactuar con la empresa, con el objetivo de realizar un análisis del
Propósito General de la Organización (Misión, Valores, Visión):
 ¿qué información relevarían en la entrevista con la organización a los
efectos de diagnosticar sobre la situación de la organización?

2. Al menos en el sitio web de la empresa del caso, no hay comunicación respecto

al Propósito General de la Organización. Por tanto, formulen con los elementos
disponibles una propuesta de Misión, Valores, Visión para la misma.

3. Supongan ahora que la Organización, si tuviera definido un Propósito General.

¿Cómo harían para evaluar el contenido de lo que dispone la empresa? Elaboren
algún tipo de matriz que les sirva de apoyo al estilo check list, sustentada con el
marco teórico, que el grupo crea pertinente para evaluar e identificar fortalezas y
debilidades, tanto en “Contenido” como en “Proceso” respecto a la forma en la cual
la Organización utiliza su Propósito General en las actividades diarias.