OPERACIONES DE

CONSERVACIÓN DE
C

FRUTAS Y VERDURAS
 SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS

LOS SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS MÁS UTILIZADOS SON LOS SIGUIENTES:

CONFITURAS

JALEAS

MERMELADAS

FRUTAS DESHIDRATADAS
 CONFITURAS

Es un producto de consistencia gelificada resultado de cocer la fruta, partidas de forma

irregular, con adición de sacarosa. Puede también añadirse pulpa y/o puré, de una sola
fruta o varias especies de frutas
 JALEAS

Producto de consistencia gelatinosa que se elabora a partir del zumo y/o extracto acuoso de
las frutas al cual se le adicionan azúcares.
 MERMELADAS

Preparación espesa o semilíquida obtenida tras la cocción de frutas enteras, trituradas o

tamizadas y adicionando sacarosa.

En las mermeladas el contenido de agua no debe superar los 45g/100g

 FRUTAS DESHIDRATADAS
Destacan los dátiles. Higos, uvas pasas, etc…

Al someterse a una desecación, el contenido de agua oscila alrededor del 20%. 3% de

proteína, 75% de glúcidos, 3.5% de fibra y alto valor energético (280 kcal/100g)
 CARÁCTERÍSTICAS DE CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS DE FRUTA, SEGÚN CONDICIONES
LEGALES DEL CONSEJO EUROPEO (2003)
DENOMINACIÓN DEL CONCEPTO
PRODUCTO
Confitura La mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de azúcares, así como de pulpa
y/o de puré de una o mas especies de frutas

Confitura extra La mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de azúcares asi como de pulpa de
una o más especies de frutas (no se acepta la utilización de puré de frutas)
Marmalade La mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de azúcares asi como uno a más
de los productos obtenidos a partir de citricos
: pulpa, puré, zumo, extractos acuosos o pieles.

Mermeladas Es el producto preparado por cocción de frutas enteras, troceadas o

trituradas, tamizadas o no, a las que se han incorporado azúcares
hasta conseguir un producto semilíquido o espeso.
Mermelada extra Es el producto preparado por cocción de frutas enteras, troceadas o trituradas,
tamizadas o no, a las que se han incorporado azúcares hasta conseguir un producto
semilíquido o espeso (No se acepta la fruta tamizada o hecha puré)

Jalea La mezcla con la consistencia gelificada apropiada, de azúcares,

así como de jugo y/o de extracto acuosos de una o más especies
de frutas
PROPIEDADES NUTRICIONALES GENERALES

El valor energético varía en función del azúcar añadido. El valor medio aproximado está en
250 kcal/100g

El valor vitamínico disminuye considerablemente, especialmente por el efecto de la coción

que se aplica para eliminar los posibles microorganismos. Las vitaminas B1 y C son las más
sensibles a la temperatura, lo cual puede provocar pérdidas del 25%.