Propiedades de los compuestos orgánicos

Retomando conceptos de la clase anterior

Parámetros moleculares:
• Energía de enlace
• Longitud de enlace
• Ángulo de enlace
• Polaridad

Energía de enlace: la cantidad de energía/mol desprendida durante la formación de un

enlace (o la cantidad necesaria para romperlo) se denomina energía de disociación del
enlace.
Longitud de enlace: la distancia de enlace entre dos átomos A y B corresponde al valor
mínimo de energía, llamada distancia de equilibrio (d0).

Valores experimentales
Tipo de enlace C-C E (kj/mol) d (Å)
C–C (simple) 348 1,5
C = C (doble) 608 1,3
C C (triple) 837 1,2

Tipo de enlace Molécula E (kj/mol) d (Å)

Simple H2 432 0,74
Triple N2 942 1,10
Doble O2 494 1,21
Simple F2 155 1,41
Simple Cl2 239 1,99
Ángulo de enlace: será el que se forme entre los ejes imaginarios que une al núcleo
del átomo central con el núcleo de los átomos a los que está unido.
Por ejemplo: la molécula de agua

104,5º

Etino: 180º

Metano: 109,5º Eteno: próximo a 120º

Recordar concepto de electronegatividad: es una medida de la capacidad de un átomo
para atraer e-.

Polaridad de enlace

Enlace covalente no polar: distribución de la nube electrónica simétrica. (El enlace

covalente no polar se produce entre átomos iguales, el par de e- compartido es
atraído con la misma intensidad por cualquiera de los átomos intervinientes en el
enlace). Ej. F2 , H2.

Enlace covalente polar: distribución asimétrica de la nube electrónica debido a

que las electronegatividades de los átomos que lo componen son diferentes. Ej.
ClH, H2O, NH3.
La electronegatividad aumenta de izquierda a derecha a través de un periodo de la tabla
periódica o al subir por cualquiera de sus grupos.
Magnitud del dipolo: momento dipolar (μ)

Tomaremos el ejemplo del agua: H2O

Si recordamos y aplicamos la teoría anterior la molécula de agua presenta geometría

angular y además enlaces covalentes polares (electronegatividades notablemente
distintas entre el O y el H: O (3,5) y el de H (2,1)). La nube electrónica estará más cerca al
átomo de O (más electronegativo) que del H. De este modo se forma un dipolo (una
densidad de carga negativa sobre el O y una densidad de carga positiva sobre el H). Esto
genera un momento dipolar cuya magnitud se indica con la letra μ y su unidad es debye
(D). El μ se representa con una flecha orientada hacia el átomo más electronegativo, en
este caso hacia el O.

Para el ácido ClH el μ se representa:

ɗ+ ɗ-
Electronegatividad átomo de H: 2,1 Electronegatividad átomo de Cl:3
Cuánto mayor sea la diferencia de electronegatividades entre los átomos enlazados
mayor será μ.
Polaridad de una molécula con más de dos átomos
• Al menos uno o todos los enlaces debe ser polar. Ej. H2O (molécula polar)
El µ total de la molécula de H2O es distinto de cero porque el µ total en este caso surge de la
suma vectorial de los µ de cada enlace y estos por geometría molecular no se anulan.

μ‡0
• El μ total se anule por geometría molecular. Ej CO2 (molécula no polar)
El µ total de la molécula de CO2 es igual a cero porque el µ del enlace C=O es igual en
magnitud al otro enlace C=O pero con sentidos contrarios, entonces se anulan mutuamente.

μ=0
Cuando una molécula sólo tiene un enlace covalente y ese enlace es polar, el μ de la
molécula es idéntico al μ del enlace.

Ej: el μ de la molécula de HCl es 1,1 D porque el μ del enlace H—Cl es 1,1 D.

El μ de una molécula que tenga más de un enlace covalente depende de los momentos
dipolares de todos los enlaces en la molécula y de la geometría de la misma.
Ej. CO2, CH4, BeF2, BF3

Las moléculas totalmente simétricas no tienen momento dipolar.

El μ de la molécula de CH3Cl es mayor (1,87 D) que el μ del enlace C—Cl (1,5 D) porque los
dipolos C—H se orientan de tal manera que aumentan el dipolo del enlace C—Cl: todos los e-
son atraídos hacia la misma dirección relativa.

El μ del agua (1,85 D) es mayor que el μ de un enlace sencillo O—H (1,5 D) porque los dipolos
de los dos enlaces O—H se refuerzan entre sí.

Los pares de e- no enlazados también contribuyen al momento dipolar.

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Los enlaces C—H son relativamente no polares porque el C y el H presentan
electronegatividades similares (diferencia de electronegatividades 0,4)

Los enlaces N—H son más polares (diferencia de electronegatividades 0,9)

Los enlaces O—H (diferencia de electronegatividades 1,4).

El ClNa (diferencia de electronegatividades 2,1) no es tan iónico como el FK (diferencia de

electronegatividades 3,2).
 Interacciones entre moléculas

Los valores de puntos de fusión, ebullición y solubilidad de los compuestos orgánicos

son consecuencia de los efectos de la fuerzas intermoleculares.

• Fuerzas de van der Waals: fuerzas de dispersión de London

• Interacciones dipolo-dipolo (moléculas polares)
• Puentes de hidrógeno

Gaseoso: H2, F2, N2, O2, CH4

Sustancias covalentes Líquido: Br2, Etanol, H2O, Acido acético

Sólido: Iodo, Glucosa, Sacarosa.

Molécula de H – H, H2

Fuerza del enlace sigma: 435 Kj/mol

H-H

Fuerza intermolecular que une a las moléculas de H2, es de 1 kj/mol, comparada con la
fuerza de enlace, es muy muy débil
H-H H-H

Cuanto más fuertes sean las fuerzas intermoleculares más difícil será evaporar o fundir
los compuestos. Es decir, estas fuerzas intermoleculares van a condicionar los puntos
de ebullición y de fusión de las sustancias covalentes moleculares

1) Masa del compuesto covalente. (F2, Cl2: gases; Br2: Líquido; I2:
Sólido)
Dependen de:

2) Polaridad de la molécula: moléculas polares y moléculas apolares.

Cuanto mayor sea la polaridad de la molécula mayores serán las
fuerzas intermoleculares
Fuerzas intermoleculares de London (de dispersión, dipolo instantáneo, dipolo inducido)

Moléculas no polares
Cómo estas moléculas pueden sentir una atracción mutua si son apolares? Cuál es la
naturaleza de esta atracción?

H-H H-H - + H-H - + - +

Dipolo Dipolo
Molécula con un
instantáneo inducido
dipolo instantáneo
• Se originan a partir de momentos dipolares temporales que son inducidos en una
molécula por las moléculas próximas.

• Duran una fracción de segundo y cambian constantemente

• Las fuerzas de London son las fuerzas intermoleculares más débiles

• Ejemplo: H2, CH4, CH3-CH3

Estas fuerzas aumentan a medida que lo hace la masa molecular
Observar los ejemplos siguientes

PM P.f. P.e. Est. de agregación

25°C

Cl2 Cl2 71g -102 °C -34 °C Gas

Br2 Br2 160g -7 °C 59 °C Líquido

I2 I2 254g 83 °C 184°C Sólido

Moléculas más grande (I2) mayor cantidad de e-, más alejada del núcleo, más fácil es la
formación de los dipolos instantáneos.
En cualquier serie homóloga (alcanos, éteres, alcoholes, aminas) los puntos de ebullición de
sus compuestos aumentan a medida que aumentan sus pesos moleculares, por el aumento
de las fuerzas de Van der Waals.

 Observar la siguiente tabla

Interacciones moleculares entre moléculas polares: dipolo - dipolo

Ejemplo: H – Cl, enlace covalente fuerte de 431 Kj/mol

Fuerza intermolecular con otra molécula de H – Cl es de 16 Kj/mol, esta fuerza es 16 veces

mayor a la que se da entre las moléculas de H2 (1 kj/mol)

P.f. = - 253 °C P.f. = - 85°C

Diferencia: -168 °C

Las fuerzas en el HCl son más intensas

Formación de dipolos permanentes
Distribución asimétrica de la carga - + Dipolo permanente

- + - + - + - +

- + - + - + - +

 Explicar la diferencia entre el Pe. del metano CH4 ( -161,5 °C )y el Pe. del CH3Cl ( -24 °C)
Interacciones moleculares – Uniones por puente hidrógeno

Un puente de hidrógeno se produce entre un hidrógeno unido a un átomo muy

electronegativo como oxígeno, nitrógeno o flúor y los pares de e- no enlazados
de un oxígeno, nitrógeno o flúor de una molécula vecina.

La intensidad de la fuerza varía entre 8 y 40 Kj/mol

 Punto de ebullición

 Pensando en las fuerzas intermoleculares dipolo – dipolo y puentes de

hidrógeno, explique por qué el agua es líquida a temperatura ambiente
(siendo solamente 18 g el PM) mientras que el resto de los hidruros son
gases?

Sustancia P.e. PM
H2O 100 °C 18g
H2S - 59,6 °C 34g
H2Se - 42 °C 81g
H2Te - 1,8 °C 130g
 En alcoholes, aminas, ácidos, también se dan los puentes de hidrógeno

Ejemplos:

PM = 44 PM = 46 PM = 46

Por qué los alcoholes tienen puntos de eb. más altos que los alcanos o los éteres
con pesos moleculares parecidos?
Los éteres tienen puntos de ebullición más elevados que los alcanos de peso molecular
parecido porque para que hierva un éter deben superarse las fuerzas de Van der Waals y
también las interacciones entre dipolo y dipolo.

Aminas primarias y secundarias también pueden hacer puente de hidrógeno

 Por qué las aminas terciarias no?

 Punto de fusión

El punto de fusión, además de estar influido por las atracciones intermoleculares,

también lo está por la clase de empaquetamiento, esto es, el ordenamiento, que incluye
la cercanía y la compactación de las moléculas en la red cristalina.
Ejemplo:

El doble enlace provoca

una curvatura en la
estructura de la molécula,
la cual provoca un grado
de empaquetamiento
menor por ello el punto
de fusión es menor.

Pf = 69°C Pf = 13°C
 A qué se debe la diferencia entre los puntos de fusión de las siguientes moléculas.

Acido alfa linolénico Acido linoleico

Pf. = -11°C Pf. = -5°C

 Observe, evalúe los gráficos (puntos de fusión vs n° de carbonos) y explique la
diferencia entre los puntos de fusión entre los ácidos grasos. (Tenga en cuanta la masa
molecular, el grado de insaturaciones (saturados, monosaturados, poliinsaturados), el
empaquetamiento)
Solubilidad

a) Un soluto polar con un disolvente polar: ClNa y H2O

Solvatación de los cationes Na + y aniones Cl- por las moléculas de agua: hidratación
b) Un soluto polar con un disolvente no polar: ej. a adición de NaCl a hexano.
c) Un soluto no polar con un disolvente no polar, por ej la disolución de la cera de
parafina (soluto no polar) en hexano (disolvente no polar).

d) Un soluto no polar con un disolvente polar, ej entre la cera de parafina (soluto no

polar) y el agua (disolvente polar).
Concepto de resonancia – híbrido de
resonancia
 Estructura de la molécula de Benceno: introducción concepto de resonancia
Cada uno de los 6 C tiene hibridación sp2 con ángulos de enlace de 120°, la estructura del
benceno es una molécula plana.

a) Los enlaces ϭ carbono-carbono y carbono-hidrógeno en el benceno.

b) El orbital p de cada carbono del benceno puede traslaparse con dos orbitales p adyacentes.
c) Las nubes de e- arriba y abajo del plano del anillo de benceno.

Cada C utiliza dos orbitales sp2 para unirse a otros 2 carbonos, el tercer orbital sp2 se traslapa
con el orbital s de un H. Cada C también cuenta con un orbital p en ángulo recto con los
orbitales sp2 . Al ser plana la estructura del benceno los 6 orbitales p son paralelos. Estos
orbitales p están los suficientemente cerca para solaparse lado a lado, cada orbital p se
traslapa con los orbitales p de los dos C adyacentes. El traslape de orbitales p forma una nube
continua de e- por encima y por debajo del plano del benceno. Cada uno de los e- π no se
localiza en un solo C, como tampoco en un enlace entre dos C, es decir, cada e- π es
compartido por los 6 C. Los 6 e- están deslocalizados y se mueven libremente dentro de las
nube electrónica.
 Electrones localizados: son aquellos que pertenecen a un solo átomo
 Electrones deslocalizados: son los que se comparten entre más de dos átomos

Estructura del benceno con los pares de e- π deslocalizados

Las líneas de puntos dentro del hexágono indican que los e- π se comparten por igual entre los
átomos de C del benceno y que la longitud de los enlaces C-C es la misma pero no informan
acerca de cuantos e- π hay en el anillo. Por ello se prefieren usar estructuras que muestren a
los e- como si estuviesen localizados aún cuando se encuentren deslocalizados en la
estructura real del compuesto

Estructura resonante Estructura resonante

Hibrido de resonancia (real)

 La estructura aproximada con e- localizados se llama estructura resonante, se muestran

con flechas de doble punta entre ellas.
 La estructura con e- deslocalizados se llama híbrido de resonancia
Estructuras resonantes del benceno

+ + +
 Grupos activantes y desactivantes en el anillo del benceno

¨:
:X + +
+
X X X X
- -

O R -O R -O R -O R O R
C C C C C
+ +

+
Reglas para dibujar formas de resonancia

1. Se traza una estructura de Lewis de la molécula,

2. Sólo se mueven los e- π o los pares de e- solitarios hacia un C con hibridación sp2 (C con
enlace doble o con carga positva) o sp.
3. La cantidad total de e- en una molécula no cambia. Cada una de las estructuras
resonantes deben tener la misma carga neta. Si la carga neta de una estructura es 0, las
cargas netas de todas las demás deben ser también de 0.
Dibujo de las estructuras resonantes

Ejemplos:

Estructuras resonantes

Híbrido de resonancia
Ej.: 2-penteno

C con hibridación sp2

Estructuras resonantes

El híbrido de resonancia muestra que dos

carbonos comparten la carga +

C con hibridación sp3 no puede aceptar e-

Todos los e- están localizados

Ejemplo: 1,3-butadieno

+ +
CH2 – CH = CH – CH2 CH2 = CH – CH = CH2 CH2 – CH = CH – CH2
- -
Relativamente estable

Podría entonces representarse así:

CH2 CH CH CH2

• El par de e- no enlazado se mueve hacia un C con hibridación sp

• En el siguiente ejemplo se mueven e- π hacia un C con hibridación sp

 Realice las estructuras resonantes del siguiente compusto:

 Dibujar las estructuras resonantes para las especies siguientes y clasificarlas por
aportación decreciente al híbrido.
Acidez y basicidad
 Repaso de conceptos

Definición de ácido - base

Según Bronsted -Lowry:

Acido es una sustancia capaz de ceder o donar un protón
Base es una sustancia capaz de aceptar un protón

Según Lewis:
Acido sustancia capaz de aceptar electrones
Base es una sustancia capaz de ceder electrones

La acidez es una medida de la tendencia que tiene una sustancia para ceder un protón.

La basicidad en una medida de la afinidad de un compuesto hacia un protón

 A la reacción de un ácido con una base se le llama reacción ácido - base

 Cuando un compuesto pierde un protón, la especie que se genera es su base

conjugada. Por ej el Cl- es la base conjugada del HCl y el H2O es la base conjugada del H3O+.
 Cuando un compuesto acepta un protón a la especie que resulta se le llama su ácido
conjugado. En el ej anterior, el HCl es el ácido conjugado del Cl- y el H3O+ es ácido
conjugado del H2O
 Cuanto más fuerte es el ácido más débil será su base conjugada y viceversa.

El agua puede comportarse como un ácido o como una base. Se puede

comportar como un ácido porque tiene un protón que puede donar, pero también puede
comportarse como una base porque tiene un par de e- no enlazado que puede aceptar un
protón.

Ejemplo:
 Resolver los siguientes ejercicios

a) Cuál es el ácido conjugado de las siguientes especies?

b) Cuál es la base conjugada de los siguientes compuestos?

Cuando un ácido fuerte como el ClH se disuelve en agua, casi todas sus moléculas se
disocian, se rompen y forman iones; ello implica que en el equilibrio se favorece a los
productos, el equilibrio se desplaza hacia la derecha.
Cuando se disuelve en agua un ácido mucho más débil como el ácido acético, se disocian
muy pocas de sus moléculas, el equilibrio favorece a los reactivos; el equilibrio se desplaza
hacia la izquierda.
Para indicar las reacciones de equilibrio se usan dos flechas en sentido opuesto. Se traza una
flecha más larga hacia la especie favorecida por el equilibrio.

El grado con que se disocia un ácido está dado por la constante de equilibrio (Keq)
Se puede escribir la ecuación de equilibrio con una nueva constante, llamada constante de
disociación del ácido (Ka).

[H3O+] [Cl - ]
Ka =
[HCl]

Mientras mayor sea la constante de disociación, el ácido será más fuerte

Ka HCl = 107
Ka Ac acético = 1,74 x 10-5

Por simplicidad se utiliza el valor de pKa y no Ka pKa = - log Ka

pKa HCl = - log107 pKa Ac acético = - log 1,74 x10-5

pKa HCl = -7 pKa Ac acético = 4,76

Los ácidos carboxílicos tienen valores de pKa entre 3 y 5. Son ácidos moderadamente
fuertes
Acidos y bases orgánicos

El O sp2 es el que se protona

Los compuestos protonados son ácidos muy fuertes

Los alcoholes son compuestos que tienen un grupo OH y son mucho más débiles que los
ácidos carboxílicos, sus valores de pKa se acercan a 16

Alcohol metílico pka = 15,5

Alcoho etílico pKa = 15,9

Un alcohol se puede comportar como un ácido cediendo un H+ o como una base y aceptar un H+
 Ejercicio: relacionar (mediante una flecha) el grado de acidez de los compuestos con
los valores de pka

Grado de acidez pKa

Ác. muy fuertes Menor a 1
Ac. muy débiles Entre 3 y 5
Ac. moderadamente fuertes Entre 1 y 3
Ac. extremadamente débiles Entre 5 y 15
Ac. débiles Mayor a 15
 De que depende la acidez de un compuesto?

 Electronegatividad: al aumentar la electronegatividad del átomo unido al hidrógeno

aumenta la fuerza del ácido

 Tamaño: al aumentar el tamaño, el átomo unido al hidrógeno aumenta la fuerza del

ácido

 Hibridación: la electronegatividades relativas de un átomo son sp > sp2 > sp3

 Deslocalización electrónica: un ácido cuya base conjugada tenga e- deslocalizados es

más ácido que otro parecido que tenga una base en la que todos los e- estén
localizados

 Efecto inductivo: un grupo ávido de e- aumenta la fuerza del ácido

 La fuerza de un ácido está determinada por la estabilidad de su base conjugada, mientras
más estable sea la base, su ácido conjugado será más fuerte. Una base estable es aquella
que queda fácilmente con los e- que compartía antes que con un protón.

 Electronegatividad:
Los elementos del 2° periodo de la TP tienen tamaños similares, pero sus electronegatividades
son muy diferentes:
- electronegativo C < N < O < F + electronegativo

CH4 < NH3 < OH2 < FH

Acidez relativa
Cuándo los átomos tienen tamaño parecido, el ácido más fuerte tendrá a su hidrógeno
unido al átomo más electronegativo por ej el HF es el ácido más fuerte. Le es más fácil
retener la carga negativa y liberar el protón al F que al O, N, C. El ácido más fuerte tiene la
base conjugada más estable

Ejemplos Un alcohol es más ácido que una amina

Un alcohol protonado es más ácido que una

amina protonada
Tamaño:
El tamaño del átomo es más importante que su electronegatividad.

Electronegatividad relativa

Estabilidad relativa

Acidez relativa

< < <

pKa = 3,2 -7 -9 -10

Cuando los átomos tienen tamaño muy diferentes el ácido más fuerte tendrá su H unido
al átomo más grande. A medida que el ión haluro aumenta de tamaño aumenta su
estabilidad, su carga negativa se distribuye en un volumen mayor.
 Atomo E- de valencia
F- 2sp3
Cl- 3sp3
Br- 4sp3
I- 5sp3

A medida que el ión haluro aumenta de tamaño, la carga negativa se reparte en un

volumen mayor y aumenta su estabilidad
Hibridación
La electronegatividad de un átomo depende de su hibridación
Un átomo con hibridación sp es más electronegativo que el mismo átomo con hibridación
sp2, el cual a su vez es más electronegativo que cuando tiene una hibridación sp3.

+ electronegativo sp > sp2 > sp3 - electronegativo

El átomo más electronegativo será el que tenga sus e- de enlace más cerca al núcleo

> >

El compuesto más ácido es aquel que tiene el H unido al átomo más electronegativo. El átomo
más electronegativo será aquel que tenga sus e- de enlace más cercano al núcleo: la distancia
promedio de e- 2s al núcleo es < que la distancia promedio de un e- 2p al núcleo.
Un átomo con hibridación sp, con 50% de carácter s, es el más electronegativo, le sigue un
átomo con hibridación sp2, con 33.3% de carácter s, y un átomo con hibridación sp3, con 25%
de carácter s es el menos electronegativo.
Fuerza de un ácido en función de sus sustituyentes: para entender la fuerza de un ácido
en función de sus sustituyentes es necesario incorporar el concepto de efecto inductivo

Efecto inductivo

 Se define como la atracción de los e- a través de enlaces sigma.

 Es una donación de densidad electrónica a través de los enlaces sigma de la molécula.

 Es permanente y por tanto no es un fenómeno que ocurra en un momento dado en la

molécula.

 Decrece rápidamente al aumentar la distancia al origen del desplazamiento electrónico.

 No supone deslocalización de la densidad electrónica sino simplemente acercamiento de

ésta a uno de los átomos.

 El efecto inductivo se representa transformando el enlace en una flecha y se indica como

efecto inductivo positivo (+I) o efecto inductivo negativo (–I) según el efecto sea
electrón-dador o electrón-atrayente respectivamente.
Efecto inductivo positivo
El átomo de C cargado positivamente atrae parte de la densidad electrónica, a través de
los enlaces ϭ de los grupos alquilo que están unidos a el.

CH3  Hibridación sp2

 Estructura plana y ángulos de 120°
CH3 C +  Poderoso electrófilo
 Se estabilizan por sustituyentes alquilos:
CH3 cuanto más sustituyentes alquilos
presente más estable es el carbocatión
Efecto inductivo negativo

Si un ácido carboxílico contiene en su estructura átomos electronegativos su

acidez aumenta porque el efecto inductivo electrón-atrayente (inductivo negativo) de
esta clase de átomos contribuye a deslocalizar la carga negativa del anión carboxilato.
Sustituyente halógeno:

El efecto de un sustituyente sobre la acidez de un compuesto disminuye al aumentar la

distancia entre el sustituyente y el protón ácido.
 Ejercicio: calcular el pka en cada caso y explicar el aumento de acidez al aumentar la
cantidad de sustituyentes Cl
Clasificación de algunos grupos atómicos según el efecto inductivo que ejercen sobre la
molécula
Efectos de resonancia en la acidez de un compuesto
Aminas - basicidad
Las aminas son las bases orgánicas más comunes, ligeramente fuertes, sus soluciones
acuosas son básicas.

Una amina puede sustraer un protón del agua, dando lugar a un ion amonio y a un ion
hidróxido.

La constante de equilibrio para esta reacción se denomina constante de disociación básica

de la amina y se simboliza como Kb.
Ejemplo:
Si en una determinada amina la Kb es = 10 -3 , el pKb = 3.

Se utilizan los valores del pKb para comparar las fuerzas de las aminas como bases.

Las bases fuertes tienen valores del pKb más pequeños.

Efecto inductivo

Cualquier hecho estructural que estabilice el ion amonio (respecto a la amina libre)
hace que el equilibrio se desplace hacia la derecha y que la amina sea una base mas
fuerte.
En el caso de que lo que se estabilice sea la amina, el equilibrio se desplazara hacia la
izquierda, lo que hará que la amina sea una base mas débil.

Las alquilaminas sencillas generalmente son bases mas fuertes que el NH3.
Efectos de resonancia en la basicidad de un compuesto

Aminas aromáticas (anilinas y sus derivados) son bases mas débiles que las aminas
alifáticas sencillas.

Esta baja basicidad se debe a la deslocalización por resonancia de los e- no enlazantes de

las aminas.
Definición ácido base según Lewis:
Acido sustancia capaz de aceptar e-
Base es una sustancia capaz de ceder e-

Acepta un Cede un
par de e- par de e-

Compuestos como el Cl3 Al, BF3 son ácidos que tienen orbitales de valencia que no
cumplen con la regla del octeto y así pueden aceptar un par de e-
 Análisis químicos de alimentos en el laboratorio de carne y forrajes

DETERMINACIONES

 Agua / materia seca

 Proteína bruta (%PB), método de Kjeldahl
 Cenizas (%C), AOAC 1992
 Extracto etéreo
 Fibras (FDA – FDN)
 pH
Molino Thomas Willey
Laboratorio de Calidad de Carnes
 Sala de acondicionamiento de muestras
 Sala de freezers, cámaras de congelado y madurado
 Sala de análisis
  MATERIA SECA (lab)

Convencional: estufa de circulación forzada de aire

105° por 24h

% Ms = PMs x 100
PMv
  CENIZAS

Representa a la fracción mineral

% Ceniza = Peso de las cenizas (g) x 100

Peso de la muestra (g)
Determinación del % del contenido de agua y de cenizas en una muestra de carne

% de agua
 Peso del crisol (PC) = 25,6983 g
 Peso del crisol + la muestra húmeda (PC + MH) = 29,7985
 Peso del crisol + muestra seca (PC + MS) = 26,7717

% Ms = PMs x 100 (PC + MS) – PC

X 100
PMv (PC + MH) – PC
% de ceniza

 Peso del crisol (PC) = 25,6983 g

 Peso del crisol + la muestra húmeda (PC + MH) = 29,7985
 Peso del crisol + cenizas (PC + C) = 25,7443

% Ms = PMs x 100 (PC + C) – PC

X 100
PMv (PC + MH) – PC
Resolver:
1 - Calcular el % de agua y de ceniza de una muestra de carne de bife angosto (BTO) y otra de peceto (PEC)
con la siguiente información:

Contenido de agua / humedad:

PC 1 = 24,749 g
PC 2 = 25,7333 g
PC1 + P BTOHum= 26,7646 g
PC2 + P PECHum= 29,4767 g
PC1 + P BTOSec = 25,2815 g
PC2 + P PECSec = 26,6936 g

Contenido de ceniza:
PC 1 = 24,749 g
PC 2 = 25,7333 g
PC1 + P BTOHum= 26,7646 g
PC2 + P PECHum= 29,4767 g
PC1 + P BTO Ceniza = 24,7693 g
PC2 + P PEC Ceniza = 25,7765 g

2 – a) Calcular el % de agua de una muestra de silo de maíz con la siguiente información:

Peso de bandeja = 572,75 g
Peso de la muestra = 812,55 g
Peso de la bandeja + silo de maiz seco = 674,6 g
b) Calcular el % de agua de una muestra de grano de maíz con la siguiente información:
Peso de bandeja = 565,37 g
Peso de bandeja + grano de maíz = 786,76 g
Peso de bandeja + grano de maiz seco = 748,82 g

3 – a) Calcular el % de agua en una muestra de planta de avena en hidroponia con la siguiente

información:

Avena en hidroponía:
Peso de la bandeja = 556,04 g
Peso de la bandeja + muestra húmeda = 1085,04 g
Peso de la bandeja + muestra seca = 646,78 g