Comparación de Indicadores Productivos en Los Sistemas de Producc

Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle
Zootecnia Facultad de Ciencias Agropecuarias
2014
Comparación de indicadores productivos en los sistemas de

producción ovina y bovina
Alonso Bulla Castellanos
Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada
Bulla Castellanos, A. (2014). Comparación de indicadores productivos en los sistemas de producción
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COMPARACIÓN DE INDICADORES PRODUCTIVOS EN SISTEMAS DE
PRODUCCIÓN OVINA Y BOVINA
AUTOR: ALONSO BULLA CASTELLANOS
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
BOGOTA D.C.
2014
1
COMPARACION DE INDICADORES PRODUCTIVOS EN LOS SISTEMAS DE
PRODUCCIÓN BOVINO Y OVINO
AUTOR: ALONSO BULLA CASTELLANOS
TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR AL TITULO DE ZOOTECNISTA
DIRECTOR: LILIANA BETANCOURT LOPEZ, Zootecnist, MSc., Dr.Sc.
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
BOGOTA D.C.
2014
2
DIRECTIVAS
HERMANO CARLOS GABRIEL GÓMEZ RESTREPO F.S.C
RECTOR
HERMANO CARLOS ENRIQUE CARVAJAL COSTA F.S.C.
VICERRECTOR ACADEMICO
HERMANO FRANK LEONARDO RAMOS BAQUERO F.S.C.
VICERRECTOR DE PROMOCION Y DESARROLLO HUMANO
DOCTOR LUIS FERNANDO RAMIREZ HERNANDEZ
VICERRECTOR DE INVESTIGACION Y TRANSFERENCIA
DOCTOR EDUARDO ANGEL REYES
VICERRECTOR ADMINISTRATIVO
DOCTORA PATRICIA INES ORTIZ VALENCIA
SECRETARIA GENERAL
DOCTORA CLAUDIA AIXA MUTIS BARRETO
DECANO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DOCTOR ALEJANDRO TOBON
SECRETARIO ACADEMICO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DOCTOR ABELARDO CONDE PULGARÍN
DIRECTOR PROGRAMA DE ZOOTECNIA
DOCTOR CÉSAR AUGUSTO VÁSQUEZ SIERRA
ASISTENTE ACADEMICO PROGRAMA DE ZOOTECNIA
3
APROBACION
_____________________________________
DOCTOR ABELARDO CONDE PULGARÍN
DIRECTOR DE PROGRAMA
_____________________________________
DOCTOR CÉSAR AUGUSTO VÁSQUEZ SIERRA
ASISTENTE ACADEMICO DE PROGRAMA
_____________________________________
DOCTORA LILIANA BETANCOURT LOPEZ
DIRECTOR TRABAJO DE GRADO
_____________________________________
DOCTOR (Nombre completo)
JURADO
__________________________________________
DOCTOR (Nombre completo)
4
DEDICATORIA
Dedicó este proyecto a mi familia y la universidad por haberme permitido

culminar mis estudios con satisfacción. De ello, permitirme continuar creciendo
como hombre y profesional. Además por brindarme salud, templanza y vida
para la continuación del aprendizaje de aquellas experiencias adquiridas
durante el pregrado.
A mis padres, porque son ejemplo de apoyo incondicional en cualquier

obstáculo con su amor, preocupación y cariño para salir adelante y no dejarme
caer.
A mi novia Tatiana por su amor, alegría y solidaridad en diferentes momentos

de mi vida académica y personal. De igual manera, agradezco su aporte de
conocimiento como Ingeniera alimentos en formación.
Alonso Bulla Castellanos
5
AGRADECIMIENTOS
El autor expresa sus agradecimientos a:
A mis padres Flor Marina Castellanos y Alonso Bulla Caviativa por tenerme
paciencia y ayudarme con su cariño infinito. Las palabras no alcanzan para
decirles cuanto los amo y que Dios los bendiga.
Universidad de La Salle, por su formación de conocimientos como Zootecnista

sin omitir la proyección social, tecnológica y global, en estos años de pregrado.
También por su inalcanzable calidad humana y por la paciencia y comprensión.
Programa de Zootecnia por su impulso para el desarrollo de proyectos de

investigación, con énfasis en innovación y desarrollo sostenible.
A todos los que contribuyeron, aportaron y apoyaron el desarrollo de este

proyecto de investigación.
“Para comprender la vida hay que mirar hacia atrás, pero para vivir la vida hay
que mirar hacia delante”. Sören Kierkegaard.
6
TABLA DE CONTENIDO
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………….…11

2. JUSTIFICACION………………………………………………………….….12
3. OBJETIVOS……………………………………………………………….….14
3.1. Objetivo General………………………………………………….…14
3.2. Objetivos Específicos……………………………………………...14
4. MARCO TEORICO………….…………………………………………….…15
4.1. Sistemas de producción Ovina…………………………………..15
4.1.1. OVEJA DE PELO O CAMURA…………………………......17
4.1.2. Parámetros productivos…………………….……………...18
4.1.3. Características de la Raza………………………………….19
4.1.4. RAZA SANTA INÉS…………………………………….……20
4.1.5. Parámetros productivos…………………….……………...20
4.1.6. Características de la Raza………………………………….21
4.1.7. DORSET…………………………………………………….…22
4.1.8. Características de la raza…………………………………..24
4.1.9. KATAHDIN…………………………………………………….25
4.1.10. Parámetros de producción…………………………….....26
4.1.11. Características de la raza…………………………………27
4.1.12. DORPER……………………………………………………..28
4.1.13. Parámetros productivos………………………………….28
4.1.14. Características de la raza…………………………….…..30
4.1.15. Color y pigmentación……………………………………..31
4.2. Seguridad alimentaria…………….……………………..………...…33
4.3. Producción mundial y nacional de carne ovina…………….…..35
4.3.1. Producción mundial………………………………………...35
7
4.3.2. Consumo mundial de carne ovina………………………..37
4.3.3. Consumo nacional de carne ovina……………………….38
4.3.4. Exportaciones de carne ovina…………………………….39
4.3.5. Importaciones de carne ovina…………………………….40
4.4. Factores determinantes de las características de la canal

ovina…………………………………………………………………………..41
4.5. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA………….….47
4.5.1. INDICADORES PRODUCTIVOS EN CRIA………………..49
4.5.2 INDICADORES PRODUCTIVOS DOBLE PROPOSITO….49
4.5.3. INDICADORES PRODUCTIVOS CEBA…………………...50
4.5.4. ESTRUCTURA DE COSTOS CRIA………………………...51
4.5.5. ESTRUCTURA DE COSTOS CEBA…………………….…52
4.5.6. ESTRUCTURA DE COSTOS DOBLE PROPOSITO……..53
4.5.7. ESTRUCTURA DE COSTOS LECHERIA

ESPECIALIZADA…………………………………………………….53
4.5.8. INDICADORES ECONOMICO EN CRIA…………………..54
4.5.9. INDICADORES ECONÓMICOS DOBLE PROPOSITO….55
4.5.10. INDICADORES ECONOMICO EN CEBA……………….56
4.5.11. INDICADORES ECONÓMICOS LECHERÍA

ESPECIALIZADA………………………………………………….…56
5. SISTEMA DE PASTOREO MIXTO BOVINOS / OVINOS…………...….61

6. DISCUSION ……………………………………………………………….....64
7. CONCLUSIONES……………………………………………………………71
8. RECOMENDACIONES …………………………………………………….74
9. BIBLIOGRAFIA ……………………………………………………….....…75
8
INDICE DE TABLAS E IMAGENES
Tabla 1: Clasificación taxonómica ovina………………………………………17
Tabla 2. Parámetros productivos del ovino de pelo colombiano…………18
Tabla 3. Parámetros productivos de la raza Santa Inés…………………….21
Tabla 4. Parámetros de producción de la raza Dorset………………………23
Tabla 5. Parámetros productivos de la raza katahdin……………….………27
Tabla 6. Parámetros productivos de las razas ovinas………………………33
Tabla 7. Clasificación de las canales por edad de los animales…….…..33
Tabla 8. Producción mundial de carne ovina (1994-2005)………………..…36
Tabla 9. Sacrificio de ganado ovino en Colombia……………………………37
Tabla10. Consumo aparente de carne ovina y caprina en Colombia 1994-

2005……………………………………………………………………………………39
Tabla 11. Exportación mundial de carne ovina (1994-2005)…………….…..40
Tabla 12. Importación mundial de carne ovina (1994-2005)……………..….41
Tabla 13: Factores que influyen sobre algunos parámetros relacionados

con la calidad de la canal………………………………………………………...46
Tabla 14: Promedio nacional y de empresas sobresalientes de parámetros

productivos en bovinos de cría………………………………………………….49

productivos en bovinos doble propósito………………………………….…..50

productivos en bovinos de ceba……………………………………………..….50
Tabla 17: Promedio nacional y de empresas sobresalientes en la

estructura de costos para cría…………………………………………..……….52

estructura de costos para ceba…………………………………………….……52
9
estructura de costos para ganado doble propósito………………………….53

estructura de costos para lechería especializada…………………………….54
Tabla 21: Promedio nacional y de empresas sobresalientes de indicadores

económicos en cría………………………………………………………………...55

económicos en ganado de doble propósito…………………………………..55

económicos en ganado de ceba…………………………………………………56

económicos en lechería especializada…………………………………………57
Tabla 25: Comparación de diferentes parámetros entre las producciones

de ovinos, bovinos de leche, bovinos de ceba y bovinos doble
propósito……………………………………………………………………………64
ÍNDICE DE IMÁGENES
Imagen 1: Hembras de la raza ovina de pelo colombiana………………..…18
Imagen 2: Macho de la raza Ovino de Pelo Colombiano. Tipo Sudán…….19
Imagen 3: Ovino de la raza Santa Inés……………………………………….…21
Imagen 4: Grupo de ovejas de la raza Santa Inés………………………….…22
Imagen 5: Ovino de la raza Dorset………………………………………………24
Imagen 6: Ovino de la raza katahdin…………………………………………....24
Imagen 7: Ovejas de la raza Katahdin………………………………………….28
Imagen 8: Hembra característica de la raza Dorper…………………………31
Imagen 9: Ejemplares machos característicos de la raza Dorper………...31
Imagen 10: Regiones y departamentos productores de ganado ovino en

Colombia…………………………………………………………………………….37
10
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
La seguridad alimentaria ha sido en los últimos años objeto de preocupación y

atención por diferentes estamentos sociales. La demanda de alimentos es
creciente, pero la oferta no crece a la misma tasa de aumento. De otra parte, la
presión económica y las limitaciones en la expansión de la frontera agrícola,
obligan a plantear sistemas de producción de carne y leche más eficientes, con
recursos naturales cada vez más limitados considerando los desafíos del
cambio climático.
El IDEAM pronostica que para el segundo semestre del 2014 se presentará

una prolongada sequía con probabilidad del 72% para el tercer trimestre del
2014 y de un 82% para el último trimestre del mismo año (EL ESPECTADOR.
2014), lo que causará menor disponibilidad de agua de riego y abrevadero de
ganados, incremento en los costos de producción y en mano de obra para
suplementar ganado, pérdidas de peso en los animales, incremento de
problemas por parásitos y enfermedades, aumento de incendios forestales,
disminución en la cantidad y calidad de pasturas, disminución en el consumo
de forraje, estrés calórico e hídrico en los animales y reducción en la
producción de leche, carne y natalidad. Lo anterior afectará la producción, la
productividad, el margen de ganancia y el ingreso del productor.
Esta situación según el pronóstico, será seguida por el fenómeno de la niña

con exceso de lluvias e inundaciones que afectaran en igual medida la
producción nacional durante los próximos años; por lo que se hace necesario
optimizar la utilización de los recursos de las explotaciones colombianas.
Por lo anterior, con esta monografía, se quiere responder a la pregunta ¿Bajo

las condiciones de producción locales, cuáles son los parámetros productivos
en los sistemas de producción bovino y ovino y qué tanto se acercan a los
valores ideales?
11
2. JUSTIFICACIÓN
Según el Departamento de Estudios Agropecuarios del DANE en el 2013, el

PIB total creció el 4.3% y el del sector agropecuario sólo lo hizo en un 2.3%,
donde la carne bovina tuvo un crecimiento negativo de-0.4% y la leche el 1.5%,
en tanto el crecimiento promedio anual de la producción de alimentos y
materias primas fue del 1.1%. Según la SAC la balanza arrojó un déficit de
USD 1.409 millones sin tener en cuenta el café. (MEJÍA. 2014)
Por otra parte, el 61% de las exportaciones agropecuarias fueron café, flores y
banano y la ganadería tan solo aportóUSD 284.000 a Noviembre de 2013.El
crecimiento de la producción de leche ha venido presentando una
desaceleración respecto a años anteriores, ya que entre 1990 y 1999 este
sector creció a una tasa promedio anual del 3.7%, mientras que en el periodo
2000 a 2013 la tasa de crecimiento fue del 1.5%. Por otra parte, el crecimiento
promedio de los costos de producción de leche fue de5% mientras que el del
precio fue de un 3.9% en el periodo comprendido entre los años 2004 a 2013
(MEJÍA. 2014)
La ganadería de carne presentó tendencias similares haciendo que el consumo

de carne de res en el 2013 fuese de 20Kg por persona al año (FEDEGAN.
2013); 13Kg de carne menos de los recomendados por la FAO. (FAO. 2014) En
el año 2013 el consumo de leche en Colombia fue de 141 litros por persona al
año (FEDEGAN. 2013), que dista de la recomendación de la FAO de 240litros
per cápita año (FAO. 2014) estos bajos consumos de proteína de origen animal
hacen que Colombia se ubique en la posición 37 entre 81 países en vía de
desarrollo, con niños que presentan retardo en el crecimiento debido a la
malnutrición; el país tiene 595.000 menores de cinco años desnutridos, según
el informe de UNICEF publicado en Abril de 2013 por El Espectador.(EL
ESPECTADOR. 2013)
El primer Consejo Regional de Seguridad Alimentaria y Nutricional,

desarrollado en Barranquilla en Junio de 2013 concluyó que el 18% de los
colombianos, 8.1 millones de personas padecen hambre y que 17 de cada 100
12
colombianos se acuestan sin comer (EL HERALDO. 2014). Después de las
consideraciones anteriores se justifica realizar investigaciones que muestren la
situación actual de las explotaciones en el país, como lo pretende esta
monografía a través de la determinación de los parámetros productivos en los
sistemas de producción bovino y ovino en Colombia, los cuales pueden servir
para detectar las falencias y para crear una línea base de información que
permita realizar investigaciones y comparaciones entre las explotaciones aquí
expuestas.
De otra parte, el aumento de la población humana y el uso de tierras dedicadas

a la producción de alimento para producción de biocombustibles han ido
reduciendo ostensiblemente el área disponible para producción de alimentos,
por lo que se hace necesario aumentar la eficiencia en la utilización de los
recursos disponibles, como aporte a la seguridad alimentaria, para lo cual se
necesita establecer la situación actual de los sistemas de producción, como
punto de partida.
13
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
Comparar los indicadores productivos de sistemas de producción ovina y

bovina.
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Comparar indicadores de comportamiento productivo y consumo de bovinos y

ovinos en el mercado actual.
Recopilar información sobre indicadores de eficiencia como Kg de carne por

animal, Kg de carne por hectárea, conversión alimenticia, consumo de
alimento, peso en pie, al sacrificio y de la canal, rendimientos, entre otros.
Identificar las limitantes tecnológicas para lograr un desempeño productivo

óptimo en las dos especies analizadas.
14
4. MARCO TEÓRICO
4.1. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN OVINA
La cadena ovino – caprina nacional es relativamente joven con respecto a otras

cadenas de más trayectoria institucional. La Asociación Nacional de
Caprinocultores y Ovinocultores de Colombia (ANCO), se creó en el año 2000,
para agremiar los productores con el fin de desarrollar esta actividad (MADR.
2006).
La producción nacional ovina se desarrolla con la utilización, obtención,

extracción, conservación y transformación de los productos, subproductos y
coproductos que se obtienen a través del sistema de producción de la especie.
(BUELVAS et al. 2008)
A pesar del poco apoyo gubernamental, Colombia tiene ventajas comparativas

en producción de carne ovina sobre otras especies animales, debido a que los
ovinos son rumiantes (no compiten con el hombre), de pequeño tamaño,
prolíficos, de fácil manejo, se adaptan a sistemas sostenibles como
Silvopastoreo y agrosilvopastoreo.
También, la carne magra del ovino tiene similar contenido en grasa que la
carne vacuna y porcina, con buena aceptación por la población (FIGUEROA et
al. 2005).
La población ovina colombiana, según el censo del 2012 realizado por el ICA,
fue de 1’142.893 ejemplares, de los cuales, el 69% se encuentra en los
departamentos de la Guajira, Magdalena y Cesar (GACETA OVINA.2012),
Colombia ocupa el puesto 63 dentro de los países con mayor inventario de
ovinos y el 67 en el caso de los caprinos (MADR. 2006)
La agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico para la cadena

productiva cárnica ovino-caprina en Colombia (CASTELLANOS. 2010), reportó
que cerca del 80% del rebaño ovino nacional pertenece a pequeños
productores de escasos recursos, con90% de ovinos criollos y 10% de razas
especializadas; la cadena cuenta con poca o ninguna tecnología.
15
La producción ovina en Colombia, ha sido tradicionalmente marginal y de
naturaleza artesanal, su consumo y explotación, son de carácter cultural.
El sacrificio ovino fue de 3.628 cabezas para el año 2012 (DANE. 2012); en el
año 2013, se sacrificaron 9.885 animales para un total de 184.317 Kg en canal
con un rendimiento del 50% y un peso promedio de 37 Kg por animal (DANE.
2013).
El consumo aparente de carne ovina y caprina tuvo una participación del 0,82%
en el total del consumo de carne del país, el pollo tuvo un 45% de consumo,
seguido por la carne de res con 43%, la de cerdocon 7% y la de pescado con
4%(DANE. 2006).
En un proyecto desarrollado con razas especializadas entre la Universidad

Norte –Dame de la Paix, Namur (Bélgica) y la Universidad Nacional de
Colombia, se reportó que el ovino tiene una alta eficiencia reproductiva, del
82% en el primer apareamiento y del 86.9 %en el segundo. Por otra parte, las
ovejas criollas tienen un 97% de fertilidad y sus tasas de ganancias diarias de
peso (TGDP) en las crías oscilan entre 140 y 160 gramos al día, mientras que
en las razas especializadas está entre 180 y 220 gramos al día (FIGUEROA,
2012).
Por otra parte, las ovejas hacen una contribución única al medio ambiente,
especialmente en zonas desfavorecidas donde aportan materia orgánica al
suelo, benefician la biodiversidad y producen protección frente a los incendios
en bosques cercanos a centros urbanos, reduciendo la vegetación, evitando la
erosión y las inundaciones (PIERRE.2010).
Un pastoreo adecuado no es nocivo para el ecosistema, los ovinos se usan

como un control biológico de malezas y plantas tóxicas para otras especies
cuyo costo de erradicación es alto y perjudicial para el suelo, además, ayudan
a mantener el carbono en el suelo, son animales que con un buen manejo en
zonas con vegetación natural pueden lograr un equilibrio amigable con el
ecosistema y un buen aporte mineral y orgánico al suelo (BARRIOS. 2007).
Aun así, Gonzales en el 2010, en un análisis de impacto ambiental reportó que

el metano (CH4), tiene la capacidad de atrapar 20 veces más calor que el
dióxido de carbono (CO2). Los ovinos producen 8Kg de metano por animal,
16
mientras que los bovinos Bostaurus producen 120 Kg y los Bosindicus60Kg
(VELSID. 2009).
La Gaceta Argentina de mayo de 2012, reportó que en Australia se están

clasificando grupos de ovejas que producen menos emisiones de metano, en
Palmerston, Nueva Zelanda, también se reportaron estudios de las flatulencias
contaminantes de las ovejas que buscan hacerlas más saludables con el medio
ambiente.
En la Tabla 1, se observa la clasificación taxonómica de los ovinos. El género

Ovis incluye a la oveja doméstica (Ovisaries) y a varias especies salvajes
(MANTECA. 2009).
Tabla 1: Clasificación taxonómica ovina.
Clasificación taxonómica
ovina
REINO: Animal.
SUBREINO: Mamífero.
TIPO: Cordados.
CLASE: Mamíferos.
ORDEN: Ungulado.
SUBORDEN: Artiodáctilos.
FAMILIA: Bóvidos.
GENERO: Ovis.
ESPECIE: Ovisaries.
Fuente: (GARCÍA Y VEGA. 2011)
Existen varias razas ovinas en el mundo, a continuación se muestran algunas

de ellas.
4.1.1. OVEJA DE PELO O CAMURA
La oveja de pelo posiblemente es originaria de África occidental y hace parte

de cerca de la mitad de la población ovina colombiana conocida como
Camura,estos ejemplares se encuentran generalmente en el trópico bajo
(ARCOS, RIVEROS Y VANEGAS. 2002; ARCE et al. 2009).
17
4.1.2. Parámetros productivos
El primer parto puede presentarse hacia los 14 meses con un peso promedio
de 31 Kg, mostrando su gran precocidad (RONCALLO. 1999).Los camuros
tienen un peso promedio de 36 Kg al año y de 13 Kg a los 3 meses (ANZOLA
et al.2003).
Imagen 1: Hembras de la raza ovina de pelo colombiana.
Fuente: ARCOS, RIVEROS Y VANEGAS. 2002; ARCE et al. 2009
Arcos, Riveros Y Vanegas en 2002, indicaron una ganancia de peso diaria en

machos de 88.5 gr y en hembras la ganancia está cerca de los 85 g día.
Permitiendo llegar al sacrificio con una edadcercana de los 10 meses.
Arce et al. en el2009, reportaron que a los 9 meses de edad, los machos
presentan pesos cercanos a los 29 Kg.
La tabla 2, presenta los parámetros productivos de los camuros colombianos.
Tabla 2. Parámetros productivos del ovino de pelo colombiano.
Parámetros de producción.
Prolificidad 1.41
Peso al Nacimiento 2.95 Kg
Peso al Destete 12.9 kg.
Sobrevivencia al Destete 80%
Ganancia Diaria de Peso 108 gr.
Rendimiento de canal 48%
Fuente: (BALLESTEROS, MARTÍNEZ y VÁSQUEZ. 2009; GRAJALES, MANRIQUE Y
OSPINA.2011. b; ARCOS, RIVEROS Y VANEGAS. 2002).
18
4.1.3. Características de la raza
La Camura es de color café variando desde el marrón hasta el rojo cereza,es

similar a la pellibuey en tamaño y conformación. Generalmente no tienen
cuernos, aunque en ocasiones algunos machos los presentan (ANZOLA et al.
2003; ARCE et al. 2009; RAMÍREZ, SÁNCHEZ y ZARTA. 2007). Esta raza se
considera una alternativa para desarrollar la producción ovina en el país, por su
fertilidad, mansedumbre, prolificidad, rusticidad y adaptabilidad al medio
ambiente.
Desde su llegada a Colombia, los camuros se han venido cruzando generando

dos grupos raciales, el tipo Sudán y el tipo Etíope; lo que ha podido causar
cierto grado de consanguinidad que se debe tener en cuenta en planes de
mejoramiento(ARCOS, RIVEROS y VANEGAS. 2002; ARCE et al. 2009;
RAMÍREZ, SÁNCHEZ y ZARTA. 2007).
Imagen 2: Macho de la raza Ovino de Pelo Colombiano. Tipo Sudán.
Fuente: ARCOS, RIVEROS y VANEGAS. 2002
Los animales tipo Etíope, son anchos, de buen tamaño corporal, altos y de tipo
carne; el color puede variar del amarillo al bayo, ocasionalmente aparecen
animales casi blancos. La cabeza es larga y ancha, el pelaje es fino y corto, la
línea dorsal es recta y la cruz es prominente, las extremidades son delgadas,
bien aplomadas y sus pezuñas pueden presentar o no pigmento (RONCALLO.
1999).
Por otra parte, los ovinos tipo Sudán, poseen pelorojo, corto y suave, variando
entre el tono claro a cereza, pasando por el oscuro y llegando a casi negros,
tienen la cabeza redonda, ancha y sin cuernos, su tamaño es mediano y
19
presenta extremidades bien aplomadas, generalmente presentan corvejones
cortos y fuertes y sus pezuñas son negras(RONCALLO. 1999).
4.1.4. RAZA SANTA INÉS
Se desarrolló al noreste Brasilero,como resultado del cruce entre animales de

razas Morada Nova Bergamacia, Somalíes y otros ovinos sin raza definida
(APCO. 2013). Tras años de selección, esta raza se hizo importante en muchos
países que con industria ovina desarrollada Gracias a su fertilidad, rusticidad y
calidad de la canal (ACCOBA. 2013).
La raza se ha difundido en Brasil debido a su rusticidad, productividad y

habilidad materna en los diferentes pisos térmicos,suproductividad depende en
gran parte de una buena nutrición. (ACCOBA. 2013).
Tienen pelo corto y sedoso, de gran tamaño, con un peso promedio de 80 a

120kg en machos adultos y de 60 a 90kg en hembras adultas. Son animales
que producen carne de excelente calidad y de bajo contenido de grasa, es una
raza rustica adaptada a diferentes sistemas de manejo, al pastoreo y a los
diferentes ecosistemas y climas del país (ASCOCA. 2012).
4.1.5. Parámetros de producción
Los animales de la raza Santa Inés tienen un peso al nacimiento entre 3.5 a 4
Kg, al destete (50 a 60 días de edad) alcanzan pesos entre 13 y 16Kg, la
ganancia diaria de peso está entre 200 y 220g; el peso y las características de
la canal se pueden mejorar mediante cruces o programas de mejoramiento
genético (BUENO et al. 2003).
En un estudio realizado en Rio de Janeiro, Brasil, se evaluó el cruzamiento de

ovejas Santa Inés y carneros Dorper, para ver el efecto sobre el peso,
composición y calidad de las canales de corderos faenados a los 8 meses de
edad. El experimento estaba conformado por n= 40 corderos, siendo n=20 de
Santa Inés puros y n=20 mestizos Dorper x Santa Inés. Los animales fueron
alimentados por 90 días con concentrado comercial y grasa protegida
manejados en estabulación. Los resultados obtenidos para la raza Santa Inés
puros fueron peso vivo al sacrificio de 33.3 ± 4.8 kg, peso de la canal caliente
20
de 15.5 ± 2,8 y para la canal fría 15, 2 ± 2.8 kg y, el rendimiento canal caliente
fue de 45,6 ± 4,4 %. Y los resultados obtenidos para el cruce Dorper x Santa
Inés fueron; peso vivo al sacrificio de 38,4 ± 4,9 kg, peso canal caliente de 18,4
± 3,2 kg, peso canal fría de 18,2 ± 3,1 kg y el rendimiento canal caliente fue de
47,4 ± 3,5%. En este caso los corderos mestizos se destacaron en los
diferentes análisis del trabajo (COSTA et al. 2011).
Imagen 3: Ovino de la raza Santa Inés.
Fuente: BUENO et al. 2003
Tabla 3: Parámetros productivos de la raza Santa Inés.
Fertilidad 88%
Peso al Nacimiento 4 kg
Peso al Destete 15 kg
Sobrevivencia al Destete ----
Ganancia Diaria de Peso 220 gr
Fuente: (BUENO et al. 2003).
La raza Santa Inés se caracteriza por ser de cuerpo mediano, su cara es

alargada y convexa, con mucosas pigmentadas. Orejas alargadas y caídas. Su
dorso es recto con una leve depresión continua a la cruz (ACCOBA. 2013).
En la actualidad el mercado busca más animales que posean una capa con
pelaje de color negro. Se clasifica como una raza doble propósito por su
producción cárnica y de piel de buena calidad, ya que es gruesa y fuerte
(ACCOBA. 2013).
21
Imagen 4: Grupo de ovejas de la raza Santa Inés
Fuente: ACCOBA. 2013
4.1.7. DORSET
Probablemente la raza Dorset se originó en la época de la conquista española

a Inglaterra, y posiblemente durante este tiempo, las ovejas de la raza Merino
llegaron al suroeste de Inglaterra y se cruzaron con ovinos de la raza Cuernos
de Gales. Lo que dio origen a una raza con características deseables ya que
era de producción múltiple, y además respondía a las necesidades de esta
época (CONTINENTAL DORSET CLUB. 2008).
Los ovinos Dorset son una de las primeras razas registradas como ovino
Británico con el primer libro de registro genealógico que se estableció en 1892,
y su capacidad de adaptación fue pronto descubierta y reconocida en todo el
mundo. Los australianos, se dieron cuenta del potencial de esta raza y
empezaron a importarla, con el fin de mejorar sus rebaños. (DORSET HORN
AND POLL DORSET SHEEP BREEDER’s ASSOCIATION. 2013).
Los ejemplare de la raza Dorset, son animales que producen alta cantidad de
leche y tienen un gran instinto maternal, características que les lleva a producir
crías con precocidad de crecimiento y elevados rendimientos en canal
(GRAJALES, MANRIQUE Y OSPINA.2011. b).
Es una raza prolífica, de fácil manejo, resistente, con capacidad de

reproducirse en cualquier época del año y no depende de altos niveles de
inclusión de suplementación nutricional en su dieta. Se adapta muy bien a
cualquier tipo de clima o altitud, posee una suave capa de lana y es ideal para
las personas que quieren iniciar un proyecto de producción ovina debido a su
22
potencial productivo y su fácil manejo, además se adapta muy bien a diferentes
sistemas de manejo.
Los corderos se caracterizan por tener un crecimiento y desarrollo rápido con

una alimentación básica para obtener pesos al sacrificio en menor tiempo
(DORSET HORN AND POLL DORSET SHEEP BREEDER’s ASSOCIATION.
2013).
Tabla 4. Parámetros de producción de la raza Dorset.
Fertilidad 77%.
Peso al Nacimiento 3.72 kg.
Peso al Destete 17 kg.
Sobrevivencia al Destete 81%.
Fuente: GRAJALES, MANRIQUE Y OSPINA.2011. b
En Uruguay 2004, se estudió el efecto de peso vivo de corderos en

confinamiento y de su genotipo sobre las características de canal y de la carne
de individuos especializados criados en pastoreo y terminados en
confinamiento, en este trabajo, se utilizaron n= 96 corderos de diferentes
grupos raciales, de los cuales n=24 correspondían al cruce de Dorset x
Corriedale. La edad de inicio del experimento fue de 103,3 ± 12 días y un peso
vivo de 29,5 ± 5,6 Kg. Su alimentación estaba basada en henolaje de avena y
ryegrass a voluntad y un concentrado comercial con una ración de 900-
1000g/animal. El tiempo de confinamiento fue de 88 días. El peso al sacrificio
de la raza Dorset x Corriedale fue superior a las demás con 43,6kg y además
presento el mayor peso de la canal con 20,3 ± 0,49kg, es decir un rendimiento
en canal fría de 46.56. Demostrando que estos corderos tienen la capacidad de
producir canales de buena conformación y alto rendimiento en carne
(BALLESTEROS et al. 2006).
En un estudio realizado por Partida, en 2009, llevado a cabo en México, donde

se evaluó el desempeño pos-destete, el rendimiento y las características de la
canal de animales a partir del cruzamiento de ovejas Pelibuey con
23
reproductores Suffolk o Dorset. En el experimento se emplearon 60 ovinos con
un peso inicial de 17,2 ± 3 kg, estos se distribuyeron en seis tratamientos en un
diseño completamente al azar con arreglo factorial 2x3, siendo dos los sexos:
hembras (H) y machos (M) y tres los genotipos: Pelibuey (Pb), Pelibuey x
Suffolk (PbxS) y Pb x Dorset (PbD). Los animales se manejaron por medio de
corrales y fueron alimentados con la dieta mencionada anteriormente. Los
resultados obtenidos en este trabajo fueron: peso al sacrificio en M y H del
cruce Dorset x Pelibuey de 45,8 ± 1 y 40 ± 1,2, rendimiento canal caliente de
50,8 ± 1,9 y 51 ± 1,5 y rendimiento de canal verdadero 55, 6 ± 1,9 y 55 ± 0,3
para los M y las H respectivamente. Respecto al efecto del sexo sobre el peso
de sacrificio se determinó una diferencia del 16,2% favorable a los machos. En
cuanto al rendimiento de la canal caliente y verdadero no se presentó
diferencia (BRAÑA, MARTÍNEZ YPARTIDA. 2009).
Imagen 5: Ovino de la raza Dorset.
Fuente: BRAÑA, MARTÍNEZ YPARTIDA. 2009
Su cabeza es amplia y ancha provista de lana desde la nariz hasta la parte

superior de sus ojos, orejas y debajo de la mandíbula, su cara es totalmente
blanca con mucosas rosadas y labios libres de pigmentación. La cabeza es
levantada y alerta; las orejas son de tamaño medio, blancas y firmes, deben
estar bien cubiertas por pelaje; el cuello es corto de longitud media y redonda,
no debe presentar depresiones, debe ser fuerte y musculado; el pecho debe
ser amplio y profundo y el cuerpo debe ser cilíndrico, bien conformado, con
miembros fuertes y debe estar cubierto de lana hasta la zona de las rodillas
24
(DORSET HORN AND POLL DORSET SHEEP BREEDER’s ASSOCIATION.
2013).
4.1.9. KATAHDIN
El desarrollo de la raza Katahdin comenzó a fines de los años 50 cuando

Michael Piel oriundo del estado de Maine, en la región norte de los Estados
Unidos, importo un pequeño número de ovejas de pelo desde el Caribe y de
lana de Inglaterra. Piel pensó que " El progreso en la selección de la
producción de carne como característica importante, sería eliminando la lana
como el mayor factor de selección". Con estas razas ovinas se buscaba crear
un hibrido con las mejores características de ellas: las altas conversiones
alimenticias de las razas de producción de lana, combinado con la fertilidad de
los ovinos de pelo del caribe (UNO. 2013; GRAJALES, MANRIQUE Y
OSPINA.2011. b).
Después de casi 20 años de realizar cruces y experimentos, Piel;seleccionó los

animales que poseían la combinación de características deseadas y
eventualmente reunió un rebaño de ovejas que llamo Katahdins, nombradas
así por el Monte Katahdin en Maine (UNO. 2013; KATAHDIN HAIR SHEEP
INTERNATIONAL. 2013). Estas características son su resistencia,
adaptabilidad, bajo mantenimiento, producción de corderos con altos
contenidos de carne y bajos contenidos de grasa. Son de tamaño mediano y
criados en una variedad de sistemas de manejo, por su utilidad y producción
(GRAJALES, MANRIQUE Y OSPINA.2011. b).
Imagen 6: Ovino de la raza Katahdin.
Fuente: KATAHDIN HAIR SHEEP INTERNATIONAL. 2013
25
4.1.10. Parámetros de producción
El peso vivo de las ovejas adultas en buenas condiciones oscila entre 62 y

90kg, los carneros adultos pueden pesar de 90 a 125kg. El peso promedio de
corderos gemelos recién nacidos es de aproximadamente 4kg. (KATAHDIN
HAIR SHEEP INTERNATIONAL. 2013).
En el mercado americano se prefieren ovinos entre 45 y 55 kg (KATAHDIN

HAIR SHEEP INTERNATIONAL. 2013). Los corderos nacen de tamaño
pequeño, pero su desarrollo, crecimiento y ganancia de peso es rápida
lográndose el tamaño apropiado para su mercado, la raza Katahdin produce
carne de buena calidad, canales delgadas con sabor suave. Se ha
experimentado muy poca variación en el sabor de la carne incluso a una edad
madura (CKSA. 2013).
En otro estudio se evaluó el desempeño productivo y las características de la

canal en corderos obtenidos del cruce de ovejas Katahdin (Kt) por corderos
Suffolk, Texel, Charollais y Dorper. Los corderos se manejaron en corrales
desde el destete hasta cumplir los 137 ± 3 días de edad, fueron alimentados
por una dieta elaborada en el mismo predio. Para el cruce Katahdin x Dorper se
obtuvieron los siguientes resultados: peso vivo al sacrificio de 39,75 ± 7,40 kg y
un rendimiento en canal de 50. 83 ± 1.80%. Mostrando buenos resultados
productivos. Para el cruce Kt x Suffolk el peso al sacrificio fue de 36, 07 ± 7,50,
rendimiento de canal de 51,55 ± 1,40. El cruce Kt x Texel, presentó los
siguientes resultados: peso al sacrificio de 33,24 ± 7,70, y un rendimiento en
canal de 49,42 ± 1,70, y para el cruce Kt x Charollais se presentó un peso al
sacrificio de 46,61 ± 8,50, y el rendimiento de canal de 51,90 ± 1,40 (MÉNDEZ
et al. 2011).
Así mismo, en un estudio realizado en México, se evaluó la raza Katahdin con

otros grupos raciales analizando la ganancia de peso y las características de la
canal de cada uno de ellos. Los animales se seleccionaron de acuerdo a las
características fenotípicas de la raza con n=10 animales en un predio y n= 15
en el segundo los cuales tenían peso inicial de 19 y 14.5 kg respectivamente.
Los ovinos fueron manejados por sistema de estabulación o corrales y
alimentados con dieta elaborada por el investigador. Estos iniciaron con 2
meses de edad y el tiempo de engorda fue de 70 días. Para esta raza en el
primer predio se presentó una ganancia de peso de 247gr, con una ganancia
26
de peso total de 17.1 kg en los 70 días y para el segundo una GDP de 206 gr y
la ganancia de peso total de 14,42kg. Los rendimientos encontrados al final del
estudio fueron; para el primer predio, los ovinos tuvieron un peso vivo al
sacrificio de 36,1kg y rendimiento en canal caliente comercial de 58, 83 ±
1,20% y rendimiento de canal verdadero de 57,66 ± 1,20. Para el segundo
predio los resultados fueron;28,92kgdepeso vivo al sacrificio de, rendimiento en
canal caliente comercial de 48,65% y canal caliente verdadero de 54, 64%
(SILVA. 2006).
Tabla 5. Parámetros productivos de la raza Katahdin.
Fertilidad 83%
Peso al Nacimiento 3.5 kg.
Peso al Destete 17.9 kg.
Sobrevivencia al Destete 78.2%.
Fuente: (GRAJALES, H. y col.2011b).
Los ejemplares de la raza Katahdinposeen orejas gruesas de longitud media e

implante lateral; cuello fuerte, de longitud media, ancho en la base de los
hombros, presentando melena de pelo en los machos adultos. Sus miembros
posteriores son musculosos, poseen grupa y aplomos rectos, huesos fuertes,
pezuñas claras, bicolores o negras. La capa puede presentar el color canelo,
blanco o pinto (BABINEC et al. 2006).
No es una raza lanar, lo que facilita su mantenimiento, tolerando naturalmente

climas extremos, demostrando su poder de adaptación a diferentes áreas
geográficas, temperatura, humedad y alimentación con fuente de forraje. Las
ovejas se reproducen fácilmente exhibiendo un fuerte instinto maternal y una
buena habilidad para la producción láctea. Poseen un alto potencial para una
pubertad temprana, fertilidad y la sobrevivencia de las crías. Los corderos
crecen y maduran rápidamente hasta un peso aceptable para el mercado y
produce un animal para el consumo, con poca grasa incorporada y de suave
sabor su carne (UNO. 2013 y KATAHDIN HAIR SHEEP INTERNATIONAL.
2013).
27
Imagen 7: Ovejas de la raza Katahdin.
Fuente: KATAHDIN HAIR SHEEP INTERNATIONAL. 2013
La raza Katahdin se puede utilizar muy bien para programas de mejoramiento

productivo por cruces. Donde las ovejas de esta raza están capacitadas para
ser la base en el programa de cruzamiento cuyo objetivo es obtener corderos
para el mercado (KATAHDIN HAIR SHEEP INTERNATIONAL. 2013).
4.1.12. DORPER
El ovino Dorper fue desarrollado en la década de 1930 por el Departamento de

Agricultura de Sudáfrica a partir del cruce de las razas Dorset Horn y Persa
Cabeza-negra (DORPERSA. 2013). En otra revisión se cita que dicha raza fue
creada en 1942, con características de rusticidad, prolificidad, producción
láctea, con excelente vigor y rasgos maternos (THE BRITISH DORPER. 2012).
La raza Persa cabeza-negra se seleccionó por su buen desempeño en
condiciones ambientales adversas, eligiéndose como raza materna. El Dorset
Horn fue escogido por demostrar una mejor temporada de cría en comparación
con otras razas británicas (DORPERSA. 2013).
Los ovinos de la raza Dorper se desarrollaron a partir de la necesidad de

obtener un animal que se adaptara muy bien al clima sudafricano en el que se
cuenta con una pluviosidad de 4-6 pulgadas de lluvia por año (AUSTRALIAN
DORPER AND WHITE DORPER ASSOCIATION INC. 2013).
4.1.13. Parámetros productivos
En México se realizó un estudio en el que se evaluó la raza Dorper con otros

grupos raciales analizando la ganancia de peso y las características de la canal
de cada uno de ellos. Los animales se seleccionaron de acuerdo a las
características fenotípicas de la raza con n=10 animales en un predio y n= 15
28
en el segundo con un peso inicial de 19 y 14.5 kg respectivamente. Se
estableció un sistema de estabulación se alimentaron con una dieta elaborada
por el investigador. Los individuos tenían una edad de dos meses al iniciar el
experimento y el tiempo de engorde fue de 70 días. Para esta raza en el primer
predio se presentó una ganancia diaria de peso de 236g, con una ganancia de
peso total de 16.5kg en los 70 días y para el segundo una ganancia diaria de
peso de 231g y la ganancia de peso total de 16,23kg. Otros autores reportan el
cruce de Dorper x Santa Inés donde indican una GDP de 260g y su peso final
de 47kg. Los rendimientos encontrados al final del estudio fueron; para el
primer predio, un peso vivo al sacrificio de 35,5kg y un rendimiento en canal
caliente comercial de 50,77 ± 1,20% y en canal caliente verdadero de 59,55 ±
1,68%. Para el segundo predio los resultados fueron; peso vivo al sacrificio
30,73kg promedio, rendimiento en canal caliente comercial de 50,73% y canal
caliente verdadero de 57,47% (SILVA. 2006).
Por otro lado, en un estudio realizado en México, se evaluaron el crecimiento y

las características de canal de la raza Pelibuey puros (Pb) y cruces F1 de
Pelibuey x Dorper (DrP) y Pelibuey x Katahdin (KaP). Los corderos fueron
destetados a los 90 días y posteriormente se seleccionaron n=18 machos, por
cada cruce n=6 para realizar el experimento. Al presentar variabilidad en la
edad al inicio de la prueba, el peso vivo se ajustó a 133 días de edad,
tomándose como peso vivo inicia 18,1 ± 0.73, 22,6 ± 0.73 y 19,2 ± 0,73 kg para
Pb, DrP y KaP, respectivamente. Los corderos fueron manejados en corrales
ofreciéndoles dos dietas, una era la dieta de iniciación la cual duro 32 días y la
dieta de finalización, ofrecida por el resto del experimento, 60 días
aproximadamente. Una vez finalizada la prueba los corderos fueron
sacrificados por el método del degüello sin una previa insensibilización. Previo
a este a los animales se les retiro el alimento y agua por 24 horas. Resultados
obtenidos: el peso al sacrificio de los machos fue de 39,9 ± 0.8, 36,6 ± 0,8 y
34,2 ± 0,8, para DrP, KaP y Pb, respectivamente. Los animales del estudio
presentaron un promedio de 206 ± 10g de ganancia diaria de peso. Los pesos
en canal caliente fueron de 20, 1 ± 0.6, 18,9 ± 0,6 y 18, 3 ± 0.6 kg, y peso en
canal fría de 18,9 ± 0.6, 17,5 ± 0,6 y 16,6 ± 0.6 kg, con rendimientos en canal
de 52,6 ± 1.1, 52, 4 ± 1,1 y 54, 5 ± 1.1 % respectivamente. (ÁLVAREZ et
al.2010).
29
La raza Dorper es capaz de desarrollarse en una amplia variedad de

condiciones climáticas, desde zonas áridas a las zonas semi tropicales; tiene
gran capacidad de conversión alimenticia, obteniendo un máximo rendimiento
con menos insumos; no son animales selectivos al momento del pastoreo,
consumiendo forrajes maduros y lignificados; son animales pequeños al nacer,
pero de precoz crecimiento y ganancia de peso llegando los 35kg promedio en
un tiempo de 3.5 – 4 meses de edad sin ningún tipo de dificultad. En
condiciones óptimas se pueden lograr pesos muchos mayores; son una de las
razas más fértiles, con larga temporada de cría; presentan intervalos entre
partos de 8 meses, con alta probabilidad de nacimientos múltiples. Las ovejas
son excelentes productoras de leche y buenas madres y son animales que se
adaptan fácilmente a un ambiente determinado, ya que tienen fuerte capacidad
de supervivencia. (AUSTRALIAN DORPER AND WHITE DORPER
ASSOCIATION INC. 2013). Poseen temperamento tranquilo con apariencia
vigorosa (NEW ZEALAND SHEEPBREEDERS ASSOCIATION. 2012).
Los corderos alcanzan excelentes pesos al destete llegando a los 36 kg entre

los tres y cuatro meses de edad. En la parte reproductiva se puede lograr tres
partos por cada dos años. Además son animales que se caracterizan por
producir una piel de buena calidad, lo que tiene amplios mercados y gran
prestigio, lográndose hasta un 20% más de ganancias (AGUILAR et al. 2011).
La raza Dorper se caracteriza por tener un cuerpo fuerte, ancho y profundo,

con gran desarrollo muscular tanto en su parte anterior como su tren posterior.
Las hembras deben ser más ligeras en su tren anterior y aumentando cada vez
más su desarrollo muscular en su parte posterior, con un cuello y cabeza
femenina (NEW ZEALAND SHEEPBREEDERS ASSOCIATION. 2012)
30
Imagen 8: Hembra característica de la raza Dorper.
Fuente: NEW ZEALAND SHEEPBREEDERS ASSOCIATION. 2012
Imagen 9: Ejemplares machos característicos de la raza Dorper.
Fuente: NEW ZEALAND SHEEPBREEDERS ASSOCIATION. 2012
Las principales características que se buscaban con dicha raza probablemente

fueron: buen rendimiento en canal; capacidad satisfactoria de partos en otoño;
condiciones óptimas de los corderos para sacrificio a los 4 y 5 meses;
resistencia a climas fríos y lluviosos, altas temperaturas y temporadas secas;
capacidad de aprovechamiento de forrajes toscos y recursos disponibles;
buena aptitud reproductiva; fácil manejo y sin problemas de esquila; buena
coloración y pigmentación (DORPERSA. 2013).
4.1.15. Color y pigmentación
Dorper: Es de color blanco con una cinta (mancha) negra que cubre su cabeza
y cuello, siendo esta una característica ideal. Aunque manchas limitadas en su
cuerpo son permitidas, preferiblemente que este unido al color del cuello. Si el
31
color negro es predominante no es admisible. Se debe encontrar pelaje de
color marrón alrededor de los ojos y pezuñas blancas como algo indispensable.
Dorper Blanco: son animales de pelaje blanco, totalmente pigmentados

alrededor de los ojos, debajo de la cola, la ubre y los pezones (NEW ZEALAND
SHEEPBREEDERS ASSOCIATION. 2012).
Luego de largas investigaciones el 19 de Julio de 1950, TheBreeders Sociedad

Dorper fue formada por 28 agricultores y 11 funcionarios (DORPERSA. 2013).
Además, en 1959 se creó una sociedad para la raza Dorper blanco (THE
BRITISH DORPER. 2012). Para la raza Dorper se desarrolló una carta de
calificación con las siguientes características según el orden de importancia:
conformación; tamaño; distribución de la grasa; patrón de color; pelaje/tipo lana
y apariencia general (DORPERSA. 2013).
Esta es una raza de pelo productora de carne, trabajada muy bien a regiones
con bajas precipitaciones, debido a su capacidad de adaptación y rusticidad.
Además son excelentes animales ya que aprovechan los materiales disponibles
en la zona para su alimentación, comparados con otras razas, dando una
máxima rentabilidad lo que ha hecho que se convierta en un ovino
extremadamente popular (AUSTRALIAN DORPER AND WHITE DORPER
ASSOCIATION INC. 2013).
Actualmente la raza Dorper se puede encontrar en gran parte del mundo, con
gran popularidad en Norte y Sur América, Australia, Nueva Zelanda, así como
muchos países europeos (THE BRITISH DORPER. 2012).
32
Tabla 6. Parámetros productivos de las razas ovinas.
PARÁMETROS PRODUCTIVOS DE LAS RAZAS OVINAS

Edad Sacrificio Peso Sacrificio Rendimiento de Canal
RAZA (cruces)
(Meses) (Kg) Caliente (%)
Dorper x Katahdin 4,5 39,75 ± 7,40 50,83 ± 1,80
Dorper x Pelibuey 7 39,9 ± 0,8 52,6 ± 1,1
Dorset x Corriedale 6.3 43,6 46,56
Dorset x Pelibuey 5 ± 03 45,8 ± 1 50,8 ± 1,9
Katahdin x Suffolk 4,5 36,07 ± 7,50 51,55 ± 1,41
Katahdin x Texel 4,5 33,24 ± 7,70 49,42 ± 1,70
Santa Inés 3,8 31 47,2
Santa Inés x Dorper 8 38,4 ± 4,9 47,4 ± 3,5
12 36
Ovino de Pelo Colombiano x
7 22,1
Fuente: (SILVA. 2006; ÁLVAREZ et al. 2010; BALLESTEROS et al. 2006; BRAÑA, MARTÍNEZ
y PARTIDA. 2009; MÉNDEZ et al. 2011; SILVA. 2006; BUENO, CUNHA Y SANTOS. 2001;
COSTA et al. 2011; BRAÑA, MARTÍNEZ y PARTIDA. 2009; ANZOLA et al.2003; ARCOS,
RIVEROS Y VANEGAS. 2002).
Tabla 7. Clasificación de las canales por edad de los animales.
Calidad Para Canales De Ovino

Peso de la
Tipo de Canal Edad de Sacrificio Peso Vivo (kg)
Canal (kg)
Lechal 25-40 días 14 hasta 8
Ternasco 50-70 días 20-24 11
Cordero Pascual 70-100 días >24 15,7
descarte o > de
Ovino Mayor >35 -
un año
Fuente: (BOE. 1975; DÍAZ. 2001).
4.2. Seguridad alimentaria
Después de la domesticación, hace aproximadamente unos 8000 o 10000

años, los ovinos siguen siendo de gran importancia en la producción de carne,
leche, lana, piel y otros productos (BROBERG. 2010). Además de ser una
33
especie importante a nivel social, puesto que está relacionada con la seguridad
alimentaria, la industria y el comercio (VALERIO. 2009; ATUESTA, GRAJALES
y MORENO. 2011. a).
La seguridad alimentaria y nutricional, es definida como “la disponibilidad

suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y
permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas
las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización biológica,
para llevar una vida saludable y activa.” (ICBF et al. 2008; ANDRADE et al.
2011).
En el sistema primario de seguridad alimentaria de Colombia, se han podido

identificar elementos y factores que inciden en la disponibilidad de alimentos
como la estructura productiva agropecuaria; tenencia de la tierra; tamaño y tipo
de las explotaciones; nivel tecnológico; factores productivos como tierra, agua,
tecnología, recursos genéticos, insumos agropecuarios y los biocombustibles
(ANDRADE et al. 2011).
En cuanto a la estructura agropecuaria se puede ver que los ovinos

comparados con otras especies animales productoras de carne tiene varias
ventajas que favorecen el tema de seguridad alimentaria como el menor precio
de compra por animal; la posibilidad de usarse como fuente de proteína en la
dieta de la familia por su fácil sacrificio y consumo; posee una mayor calidad en
la carne que dependerá igualmente del proceso de crianza y manejo del
animal; mayor calidad en la piel para procesos de curtiembre entre otras
ventajas productivas (VEGA, C. y col. 2011).
Además son pequeños rumiantes, lo que posibilita un óptimo aprovechamiento

de los recursos disponibles, la geografía y la económica de nuestro país.
(NAVARRETE. 2010). Realizando un correcto aprovechamiento de dichas
características y ventajas para la producción cárnica, lana y piel, se puede
garantizar un desarrollo productivo y económico del sector ovino (CASTILLO y
GONZÁLES. 2006; NAVARRETE. 2010). Cumpliendo con el objetivo más
relevante de la ovino-cultura, producir carne destinada para el consumo
humano, logrando conseguir que una muy importante proporción de la dieta
proteica en diversas regiones del mundo esté constituida por la carne y
subproductos de origen ovino (ARBIZA y DE LUCAS. 1996; NAVARRETE.
2010).
34
En los últimos años la demanda de carne ovina ha sido cada vez mayor lo que
ha venido generando cambios con respecto a la adopción de nuevas
tecnologías que le permitan al productor lograr una máxima utilidad,
considerando siempre el potencial de la especie ovina y analizando la relación
costo-beneficio (NAVARRETE. 2010) a pesar de que la producción mundial de
carne ovina tiene una baja participación, con un 5% del total entre las
diferentes especies (CASTELLANOS et al. 2010).
En algunos países de ha venido implementando planes de mejoramiento

genético, manejo y engorde de corderos con grano o alimentos de buena
calidad para aumentar los pesos de canal, y contribuir al aumento de la
producción mundial de dicha carne (ECHÁVARRI y DE LA FUENTE. 2012). Un
factor de gran importancia en el desarrollo de estos sistemas intensivos ha sido
el de reducir los gastos de producción para incursionar en un mercado con una
demanda cada vez mayor y que compite por comida más barata (BROBERG.
2010).
4.3. Producción mundial y nacional de carne ovina
4.3.1. Producción mundial
Desde 1980 se ha presentado un crecimiento sostenido de la producción de

carne ovina. Iniciando en el año 1980 con una producción cercana a los 5,7
millones de toneladas y se finaliza en el 2007 con algo más de 8,5 millones
(CASTELLANOS et al. 2010).
Con el fin de satisfacer las diferentes exigencias del mercado, los países
productores como Australia, Nueva Zelanda, Reino Unido y Canadá, entre
otros, han optado por crear sistemas de selección para los animales,
obteniendo canales de acuerdo a una serie de parámetros objetivos y
subjetivos. Estos parámetros se basan en la edad y sexo de los animales
sacrificados, en el grado de cubierta de grasa y marmóreo de la canal, y la
clasificación de los cortes de mayor calidad, entre las diferentes formas de
despostar la canal (CASTELLANOS et al. 2010).
35
“Según la FAO en el 2006, la producción mundial de carne ovina se mantendría
relativamente constante comparada con el año 2011; se estima que los
volúmenes sólo crecerán 0,9%, llegando a una producción total de 13,6
millones de toneladas en 2012. Este pequeño aumento estaría dado por el
desarrollo productivo de países que no son exportadores, como Sudán, Nigeria,
Etiopía, India, República Islámica de Irán, Pakistán y Turquía, pero si son
grandes importadores de este tipo de carne” (ECHAVARRI y DE LA FUENTE.
2012).
Tabla 8. Producción mundial de carne ovina (1994-2005).
PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE CARNE OVINA (Ton)
1994 1997 2000 2003 2005
1 China 780,000 1'190,000 1'440,000 1'892,000 2'420,000
2 Australia 647,520 566,431 680,000 597,000 595,187
3 Nueva Zelanda 523,000 542,635 533,000 546,380 536,000
4 Irán 271,000 301,000 326,166 346,000 388,880
5 Reino Unido 395,000 342,000 383,000 306,000 310,000
6 Turquía 311,000 324,000 321,000 267,000 272,000
7 India 208,785 222,478 229,200 235,800 238,800
8 España 224,944 229,151 232,331 236,155 234,912
9 Siria 120,163 148,353 184,137 207,000 207,000
10 Pakistán 238,000 155,000 157,000 161,000 166,000
23 Brasil 84,000 71,100 71,500 68,072 76,000
34 Argentina 84,600 58,000 50,000 51,700 51,700
36 México 30,274 30,161 33,390 42,166 43,800
44 Perú 18,000 21,500 31,032 32,338 33,640
66 Ecuador 4,661 6,020 10,250 10,464 11,394
81 Colombia 9,800 7,250 6,930 6,525 6,960
Mundo 7'209,347 7'167,950 7'590,025 7'875,768 8'550,341
Fuente: FAO. 2006; AMÉZQUITA, ESPINEL y MARTÍNEZ. 2006.
36
Producción Nacional
Imagen 10: Regiones y departamentos productores de ganado ovino en

Colombia.
Fuente: ICA. 2012.
Tabla 9. Sacrificio de ganado ovino en Colombia.
2010 2011
Variación
Peso en
Periodo No. De Peso en No. De Peso en Peso en Cabezas
canal
cabezas pie (ton) cabezas pie (ton) canal (ton) 2011/2010
(ton)
Total
4,381 153 76 2,395 88 43 -45.3
nacional
Octubre 1,684 57 29 913 32 16 -45.8
Noviembre 1,307 45 23 612 23 11 -53.1
Diciembre 1,390 50 25 870 32 16 -37.4
Fuente: DANE. 2012.
4.3.2. Consumo mundial de carne ovina
En cuanto a consumo per cápita de carne ovina a nivel mundial se ha reportado

un leve crecimiento en el periodo comprendido entre el año 1995 al 2005,
37
iniciando con un consumo promedio de 1,75 kg/persona/año y paso tan solo a
1, 84 respectivamente (CASTELLANOS. 2010).
En México la producción anual de carne en canal oscila de 15 a 20.000

toneladas mientras que la demanda es superior a las 40.000 toneladas y sigue
creciendo año tras año. El consumo de carne por habitante y por año es de
alrededor de 480 gramos y es consumida principalmente en dos platillos
nacionales muy populares: la barbacoa y el mixiote, siguiéndoles las otras
formas, ya sea azada, guisada exigiendo siempre que sea de animales jóvenes
(ARBIZA y DE LUCAS. 1996; NAVARRETE. 2010). Pero para la Secretaria de
Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural (SAGARPA) el consumo aparente de
carne para México en el año 2005 fue de 85,965.2 toneladas (NAVARRETE.
2010).
4.3.3. Consumo nacional de carne ovina
Históricamente Colombia ha tenido un consumo per cápita de carne ovina de

alrededor de 500 gr/persona/año (CASTELLANOS. 2010). Mientras que los
consumos reportados por MADR y el observatorio Agrocadenas Colombia en el
2006 para los años anteriores al 2006 era de aproximadamente 310
gr/persona/año (AMÉZQUITA, ESPINEL y MARTÍNEZ. 2006).
38
Tabla 10. Consumo aparente de carne ovina y caprina en Colombia 1994-
2005.
Consumo aparente de carne ovina y caprina en Colombia

1994-2005
Año Toneladas Kg/Habitante
1994 15,645 0.41
1995 15,790 0.41
1996 13,157 0.33
1997 14,051 0.35
1998 12,978 0.32
1999 12,783 0.31
2000 15,219 0.36
2001 15,162 0.35
2002 13,906 0.32
2003 13,418 0.3
2004 13,815 0.3
2005 14,460 0.31
Fuente: AMÉZQUITA, ESPINEL y MARTÍNEZ. 2006; MADR y OBSERVATORIO

AGROCADENAS COLOMBIA. 2006.
4.3.4. Exportaciones de carne ovina
Cada país o región tiene una demanda específica para la carne ovina,
resultado de los tipos de crianza o hábitos de consumo tradicionales. Un
ejemplo claro es cuando se dice que el cordero demandado por los
consumidores de Grecia no es conveniente para el mercado de Rusia. Esto
significa que las regiones o países exportadores tienen que adaptar sus tipos
de producto a los diferentes mercados que proveen, u organizar
procedimientos de comercialización para escoger el producto apropiado para
los diferentes mercados (BOUTONNET. 1999; CASTELLANOS et al. 2010).
Las exportaciones de la cadena Ovina de Colombia han sido marginales y los

principales destinos de las exportaciones de estos productos han sido Las
Antillas Holandesas con un 98% sobre el total, el 2% restante se reportó a
países como Estados Unidos, Perú, Uruguay y Venezuela (AMÉZQUITA,
ESPINEL y MARTÍNEZ. 2006).
39
Tabla 11. Exportación mundial de carne ovina (1994-2005).
Exportación mundial de carne ovina (1994-2005). (Ton)

1994 1997 2000 2002 2004
1 Nueva Zelanda 320,916 355,916 379,086 340,513 348,138
2 Australia 229,047 234,120 300,123 280,828 258,651
3 Reino Unido 120,091 94,484 88,819 55,348 76,494
4 Irlanda 65,194 45,460 52,630 46,529 49,550
5 Bélgica 0 0 11,400 19,451 22,568
6 China 909 382 537 1,936 20,031
7 España 4,744 15,241 15,006 20,629 19,399
8 India 10,605 7,371 11,482 4,843 8,829
9 Francia 5,246 6,493 8,360 6,669 8,097
10 Uruguay 10,927 16,047 16,508 5,840 7,913
11 Estados Unidos 3,800 2,629 2,402 3,381 7,318
12 Bulgaria 4,132 3,788 5,300 6,397 7,047
13 Argentina 1,904 1,152 1,493 1,907 6,224
14 Chile 3,927 3,379 3,944 4,296 5,350
15 Alemania 657 2,425 4,277 7,757 4,999
34 Colombia 283 310 283 298 225
49 Venezuela 3 19 0 7 40
96 Brasil 0 121 4 0 0
Mundo 841,076 831,138 936,580 841,367 871,295
4.3.5. Importaciones de carne ovina
El origen de las importaciones de Colombia ha sido principalmente de Uruguay

y Estados
Unidos con una participación sobre el total de 47% y 30% respectivamente

(AMÉZQUITA, ESPINEL y MARTÍNEZ. 2006)
40
Tabla 12. Importación mundial de carne ovina (1994-2005).
Importación mundial de carne ovina (1994-2005). (Ton)

1994 1997 2000 2002 2004
1 Francia 163,706 149,712 169,464 134,465 135,061
2 Reino Unido 107,246 123,895 108,649 101,300 115,859
3 Estados Unidos 21,143 34,635 54,767 67,113 73,932
4 México 23,793 21,547 44,399 46,932 56,367
5 China 15,504 20,529 34,076 56,474 55,493
6 Arabia S. 38,021 45,313 55,268 45,069 41,011
7 Bélgica 0 0 28,806 31,594 36,161
8 Alemania 38,255 40,007 40,432 37,515 31,961
9 Japón 46,930 37,132 26,981 24,857 28,381
10 Nueva Guinea 43,000 37,211 35,655 21,474 25,933
11 Italia 22,760 20,575 23,383 22,978 22,351
12 Emiratos Árabes 25,159 18,000 16,400 28,319 20,838
13 Sudáfrica 5,870 35,781 53,233 15,376 17,100
14 Canadá 13,387 11,507 15,393 15,918 16,733
15 Malasia 8,599 12,000 12,324 13,217 15,691
35 Brasil 5,496 5,781 8,519 2,527 2,980
78 Argentina 2,685 1,998 1,659 287 281
111 Perú 387 360 276 33 38
130 Guatemala 1 25 15 8 9
147 Colombia 0 10 9 0 1
Mundo 794,330 811,349 916,645 838,992 873,277

4.4. Factores determinantes de las características de la canal ovina
En el Reglamento CEE nº 2137/92, define la canal ovina como “el cuerpo

entero del animal sacrificado tal y como se presenta después de las
operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, sin cabeza (separada a nivel
de la articulación Occipito-Atloidea), patas (separadas a nivel de las
articulaciones carpo-metacarpiana o tarso-metatarsiana), y sin cola (separada
entre la sexta y la séptima vértebra caudal) y desprovista también de ubres,
órganos sexuales, hígado y asadura. Los riñones y la grasa de riñonada se
incluyen en la canal”. La grasa que se produce y se almacena en la zona
41
subcutánea protege la canal de las pérdidas de agua durante su conservación
y de las quemaduras al momento de la refrigeración (DÍAZ. 2001).
En los distintos eslabones de la cadena de comercialización de la canal ovina:

productor, comerciante, transformador y consumidor se presentan diversas
exigencias en cuanto a la calidad de la canal, que a veces están enfrentadas
entre sí. “Características como peso de la canal, su conformación y
engrasamiento, se utilizan para clasificar la calidad de la canal y fijar su precio”
(DÍAZ. 2001).
Algunos de los aspectos relacionados al rendimiento en canal y la baja calidad

de la carne ovina percibida por los consumidores son consecuencia de la falta
de conocimientos y capacidades tecnológicas en el sector productivo. En
efecto, esto se ve reflejado con las deficiencias que se van presentando en las
distintas etapas de la cadena productiva: a nivel predial, durante el transporte,
en la planta de sacrificio, en la distribución y comercialización y la falta de
recurso humano capacitado y entrenado en la producción ovina en general
(FIA. 2000).
De manera general los cortes de la zona posterior del animal determina en gran
medida la calidad de la canal, ya que estos cortes alcanzan los precios más
elevados, porque para el consumidor la pierna y las chuletas constituyen la
mejor carne de cordero, y de acuerdo a la calidad comercial estas piezas se
ubican en la primera categoría (DÍAZ. 2001).
A nivel predial, estas deficiencias tienen relación, principalmente, con la

disponibilidad del recurso genético especializado en producción de carne,
limitante en el manejo de la nutrición y la falta de manejo en general de los
recursos disponibles. La influencia del ambiente, que afecta de modo directo a
la respuesta productiva adecuada del animal. En el proceso de transporte entre
el predio y la planta de sacrificio, se produce por lo general un deterioro del
estado físico de los animales, que contribuye también a la baja calidad del
producto final. Posteriormente, en las etapas de conservación y distribución del
producto, donde hace falta canales de comercialización eficientes y confiables,
falta de valor agregado a los productos, así como la dispersión de las
explotaciones y la falta de homogeneidad en la calidad del producto final (FIA.
42
2000; VALERIO, D. 2009 (IDIAF. 2005)). Otros problemas identificados son el
diseño y la bioseguridad de las instalaciones y el manejo de registros
(VALERIO. 2009; IDIAF. 2005).
La edad de sacrificio es un factor importante al momento de producir carne de

buena calidad, pero como se mencionaba anteriormente, los ovinos tienen la
capacidad de producir carne, leche y lana. Donde los rebaños dedicados
principalmente a estos últimos dos sistemas de producción principalmente,
sacrifican sus ovejas o carneros luego de su vida productiva o por descartes de
selección para obtener como subproducto la carne, la cual es de mala calidad
por la edad avanzada de dichos animales (BOUTONNET. 1999;
CASTELLANOS et al. 2010). Adicional a la edad, existen otros factores
dependientes del animal como la raza y el sexo que influyen en el rendimiento
y calidad de la cala (DÍAZ. 2001).
Los principales tejidos desde el punto de vista productivo de las canales del
ovino son el muscular, óseo y graso, los cuales dependen en gran medida
según la edad o grado de madurez del animal. Cuantitativamente el
componente más importante es el musculo, seguido de la grasa y el hueso. En
el caso de corderos con un desarrollo precoz desarrollan masa muscular y
depositan grasa antes de completarse el desarrollo de los huesos y de los
órganos internos, siempre y cuando se cuente con una buena nutrición, ya que
en caso contrario se comportaría como raza de crecimiento lento (DÍAZ. 2001).
Los animales de granja se pueden manejar por medio de diferentes técnicas,

donde se pueden encontrar principalmente los sistemas intensivos o
extensivos. Desde los años 50 los sistemas de producción intensiva se
empezaron a utilizar con el interés de mantener a los animales sin
enfermedades y suministrarles una buena alimentación para que sobrevivieran
con una óptima productividad. Suponiendo que esto era bienestar animal
adecuado, mantener los animales sanos, bien alimentados y con capacidad de
producción. Aunque no se puede cuestionar que la salud, una buena
alimentación y un buen manejo son elementos importantes en el bienestar
43
animal, pero la investigación ha confirmado que existen otros factores que
contribuyen a la hora de calificar este tema (BROBERG. 2010).
Según la Comisión Brambell de Reino Unido el bienestar es un término amplio

que cubre tanto el bienestar físico como mental, y propuso que “los animales
de producción debían tener al menos la posibilidad de estar de pie, acostarse,
girar, acicalarse (asearse) y poderse estirar en su totalidad”. Adicionalmente
BROBERG en el 2010 cito que: el Consejo Británico desarrollo métodos para
evaluar el tema, y formulo las siguientes cinco libertades:
 “No padecer hambre, desnutrición o sed: los animales deben tener

acceso a agua limpia y una dieta equilibrada. Realizar prácticas de
enriquecimiento.
 No padecer incomodidad y malestar: proporcionar un entorno que
incluya sombras y áreas de descanso adecuadas. Límites físicos
apropiados.
 Establecer medidas que minimicen el dolor, las lesiones y
enfermedades: garantizar la prevención y/o rápido tratamiento.
 Poder manifestar el comportamiento natural: proporcionar el suficiente
espacio y las instalaciones adecuadas para que los animales puedan
establecer relaciones sociales con otros miembros del grupo. Interacción
social.
 Protegerles del temor y del estrés: asegurar condiciones y tratamientos
que eviten el sufrimiento mental de los animales, realizar buenas
prácticas de manejo y mantener un ambiente apropiado (ventilación,
temperatura, etc.)” (BROBERG. 2010).
Aunque la técnica de sistemas intensivos ha tenido éxito desde el punto de

vista de la producción su efecto negativo es un aumento de las enfermedades
relacionadas con la producción (BROBERG. 2010). Las enfermedades
obviamente afectan el crecimiento, ya sea reduciendo el consumo o la
eficiencia de conversión. Existe gran cantidad de enfermedades peligrosas
causadas por parásitos como: los nematodos pulmonares, del hígado y los
gastro-entéricos (ARBIZA y DE LUCAS. 1996; NAVARRETE. 2010).
44
“El parasitismo es el comportamiento de los individuos vivos que dependen de
otros seres vivos para alimentarse y cumplir su ciclo. El individuo o los
individuos que permiten así la vida a los parásitos son los hospedadores.
Según el comportamiento de los parásitos en sus hospedadores, se considera:
a) los parásitos infestantes, que no se reproducen ni se multiplican de forma
asexuada en el hospedador; b) los parásitos infectantes o infecciosos, capaces
de multiplicarse o reproducirse en el seno del individuo parasitado. El
parasitismo infectante es producido principalmente por vermes parásitos
(helmintosis), y las que son producidas por protozoos (protozoosis)” (EUZÉBY.
2001).
Los parásitos de la carne y de las vísceras comestibles deprecian el valor de

los animales de consumo y pueden de esta forma suponer el decomiso de las
canales. Ya que pueden transmitirse al hombre por consumo de carne y
despojos parasitados (EUZÉBY. 2001).
La reducción de ingresos en una granja ovino-caprina depende muchas veces

al mal manejo de la parasitosis, ya que tradicionalmente se utilizan o aplican
los productos veterinarios de una forma desmedida lo que provoca una
resistencia en estos. Dado este problema se creó un método que dependiendo
la coloración de la conjuntiva del ojo se relaciona con el estado anémico
ocasionado por los parásitos Haemonchuscontortus, este método es la
“FAMACHA (FaffaMalan Chart)”, el cual permite seleccionar los animales más
parasitados y afectados por estos para realizar una correcta desparasitación,
reduciendo de esta forma el uso indiscriminado de los productos veterinarios
(VARGAS. 2006).
Este método nació ante el problema de resistencia de los parásitos

gastrointestinales a los antihelmínticos utilizados para su control, y se creó
como una oportunidad o alternativa para solucionar el problema en campo ya
que es un forma fácil y práctica para los productores identificar animales
severamente afectados por H. contortus (BATH y VAN. 2002). Este método
consiste en evaluar la coloración conjuntiva del ojo de los animales, y este se
45
compara con la tabla ilustrativa que muestra las coloraciones que están
relacionadas o no con la anemia de los ovinos o caprinos (BURKE. 2005).
Tabla 13: Factores que influyen sobre algunos parámetros relacionados

con la calidad de la canal.
Calidad de Canal
Rendimiento Peso Conformación Engrasamiento
Factores intrínsecos:
Raza ** *** **** ***
Genotipo ** ** **** **
Sexo ** *** ** ***
Edad – Peso *** **** * ****
Factores Productivos y Medioambientales
Ambiente –
* *** 0 **
Infraestructura
Alimentación *** *** * ****
Suplementos * ** ** ****
Factores de Sacrificio y Pre-sacrificio
Transporte, Estrés y
**** * 0 0
Ayuno
Sacrificio ** ** 0 *
Post-Sacrificio y Comercialización
Maduración 0 0 0 0
Refrigeración de las
** * 0 0
Canales
Conservación 0 * 0 0
0= sin Influencia (I.); *: pequeña I.; **: I. moderada; ***: I. alta; ****:
fundamental.
Fuente: (DÍAZ. 2001; ALFONSO, SANCHEZ y SAÑUDO. 1998).
Europa concentra más del 80% de nuestras exportaciones de carne ovina,

estacándose las compras de España, el Reino Unido, Bélgica e Italia. Para
exportar a la Unión Europea hay un mecanismo de cuota por país interesado.
Desde 1996, el cupo correspondiente a la Argentina es de 23.000 tn. por año.
Este volumen está muy lejos de ser alcanzado; siendo el promedio anual de
46
nuestras exportaciones a la UE en la última década, del orden del 6% de dicha
cuota, en tanto en 2003 alcanzó el 21%. Factores favorables a la producción de
carne de bovino
4.5. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA
En 2008 Pandora mostró Algunas de las ventajas especiales de los bovinos de

carne en comparación con otros tipos de ganado en las granjas o ranchos, son:
El ganado bovino para carne utiliza eficientemente grandes cantidades de
forrajes de distintas calidades (ordinarios y de baja calidad), producidos en la
granja o en el rancho, incluyendo las pajas y rastrojos, henos corrientes y de
baja clase y pastos ordinarios o inferiores.
 El ganado bovino se adapta bien al uso de miles de hectáreas de tierra

inadecuada para la producción de cereales con los que se hace pan o
para producir cualquier otro tipo de agricultura. Tales áreas incluyen las
tierras de pastoreo áridas y semiáridas del oeste y del suroeste (que el
ganado bovino comparte con el ovino), así como las tierras de
matorrales, bosques y cortadas por corrientes de agua y las zonas
pantanosas que se encuentran en varias partes de Estados Unidos.
 El ganado bovino puede usar todos los alimentos producidos en el
establecimiento (comprando o no otros productos), más eficazmente que
otra especie.
 El cuidado del ganado bovino para carne requiere menos trabajo que el
de otros animales de granja. En las condiciones comerciales corrientes
de los campos, se necesita un hombre por cada 300 bovinos
aproximadamente.
 El ganado bovino para carne representa una gran ayuda en la
distribución de las exigencias de trabajo durante el año, pues requiere
poca atención, excepto durante los meses de invierno.
 Los bovinos suministran un espléndido medio para mantener la fertilidad
de la tierra. Además de reintegrar al suelo alrededor del 80% de los
elementos fertilizantes de su alimentación, la hacienda bovina permite
utilizar provechosamente las leguminosas que contribuyen a la
formación del suelo y que por lo común son parte de las rotaciones
racionales de cultivos.
47
 El ganado bovino para carne requiere una inversión comparativamente
pequeña en instalaciones y equipo.
 También tiene un bajo riesgo de mortandad, dado que en comparación
con otros animales es susceptible a pocas enfermedades infecciosas y
parasitarias. La muerte de novillos en los corrales de engorda no
excederá el 1%.
 Su producción proporciona una salida flexible para los granos. Cuando
estos son abundantes se transforman en carne, si son escasos, se
reduce el grano y se aumenta la provisión de pastos y otros forrajes, sin
dejar de producir carne
Según datos presentados en el foro: costos e indicadores en la productividad

Colombiana desarrollado por Fedegan y el Fondo Nacional del ganado en
octubre de 2013 para el año 2012 el hato nacional era de 23.5 millones de
cabezas en 39.2 millones de hectáreas de los cuales 15005 millones son
hembras y 7.9 millones machos
En cuanto a la finalidad de los animales se estableció que el hato de carne (cría

y ceba) tenía 13.7 millones de animales el de doble propósito estaba
conformada por 8.2 millones de cabezas y la lechería especializada contaba
con 1.5 millones de semovientes
Para ese año se calculó la producción de carne y subproductos así:
Sacrificio 4.1 millones de cabezas con una taza de extracción de 18.1% una
producción de carne en canal de 960 mil ton. Y un consumo per cápita de 20.1
kg año.
En cuanto a la leche el doble propósito produjo 3498 millones de litros al año y

la lechería especializada 2862 millones de litros al año para un gran total de
636o millones de litros al año con un acopio industrial de 2669 millones (48%) y
un consumo per cápita aparente de 141 litros año.
48
4.5.1. INDICADORES PRODUCTIVOS EN CRIA

productivos en bovinos de cría.
Fuente: FEDEGAN. 2013.
Del buen manejo y organización que se dé a la producción, dependen los

resultados obtenidos. Como se observa en la tabla 14, para las producciones
de bovinos de cría el promedio del porcentaje de natalidad oscila entre el 52%
y el 66%; así mismo la capacidad de carga es de 0,5 a 0,7 UGG/ha
comparándolo con empresas sobresalientes, que manejan promedios de
natalidad del 66% y 1,8 UGG/haevidenciandose que los datos son mucho
mejores para las últimas, pues por lo general son empresas organizadas que
tratan de optimizar sus sistemas de producción para obtener mejor rentabilidad.
4.5.2 INDICADORES PRODUCTIVOS DOBLE PROPOSITO
Como se aprecia en la tabla 15 existen grandes diferencias entre los

parámetros productivos de la empresas sobresalientes en cuanto al promedio
nacional, es así como la natalidad es 30% mayor la capacidad de carga es 4
veces mayor la ganancia diaria de peso es cerca de 4 veces respecto a los
valores mínimos nacionales y cerca del doble a los valores altos
El IEP es de casi un 40% menos la edad al sacrificio son 8 meses menos el

peso al sacrificio 30 kg de más el peso al destete 35 kg de más y la producción
de leche cerca del doble, el tiempo de lactancia de 1 a 2 meses menos y la
edad al primer parto 3 meses menos.
49
productivos en bovinos de doble proposito.
Fuente: FEDEGAN.2013.
4.5.3. INDICADORES PRODUCTIVOS CEBA
La tabla 16 muestra tendencias similares a las de cría y doble propósito; al

comparar los promedios nacionales con los parámetros productivos de las
empresas sobresalientes, es así como la capacidad de carga en unidades gran
ganado por hectárea es de 5 veces mayor;la ganancia diaria de peso, cerca del
doble la edad al sacrificio esta entre 5 a 12 meses menos y el peso al sacrificio
alrededor de 35 kg más en machos.

productivos en bovinos de ceba.
Fuente: FEDEGAN 2013
50
Los valores de las lecherías especializadas sobresalientes del país, son
mejores que los del promedio nacional, es el caso del porcentaje promedio de
la natalidad nacional que es 25 a 30% mayor; la capacidad de carga entre 8 y 4
veces mayor; la ganancia del peso de terneras es prácticamente el doble; el
intervalo entre partos es de 458,3 días, lo que se acerca a la producción ideal
de un parto anual, aumentando el promedio de producción de leche en
12.2L/vaca/día respecto al valor más bajo del promedio nacional, así mismo
con la lactancia corregida a 305 días, con 7.828L/leche/vaca frente a
4.500L/leche/vaca. (Ver Tabla 17).
Al comparar los indicadores productivos vemos que la natalidad es mayor en

los hatos de ceba y lechería en fincas especializadas manteniéndose grandes
diferencias respecto a los promedios nacionales. En cuanto a la capacidad de
carga en unidades gran ganado por hectárea la ceba y la lechería
especializada tienen casi el doble que la cría y que el doble propósito de fincas
especializadas pero al comparar contra los promedios nacionales estas cifras
pueden ser hasta de 8 veces más para lechería especializada y 6 veces para la
ceba
Respecto a la ganancia diaria de peso las producciones especializadas difieren

como se expresa a continuación; Cría 525, 574 y 610 g/día para cría doble
propósito y ceba respectivamente. Que al compararlos contra los 200, 150 y
250 g/día del promedio nacional representan más del doble.
4.5.4. ESTRUCTURA DE COSTOS CRIA
En cuanto a la estructura de costos en cría, la mano de obra representa el

mayor rubro con un 40% seguida de la suplementación 16% y el mantenimiento
de maquinaria y equipos en un 12% en empresas sobresalientes. La mano de
obra significa un 50% en los costos del promedio nacional, la suplementación
disminuye en el promedio nacional y el mantenimiento de maquinarias y equipo
es de 2.5% en el promedio nacional como se evidencia en la Tabla 18. Lo que
hace deducir que las empresas especializadas tienden a ser más tecnificadas,
invirtiendo más en el uso de maquinaria y de suplementación animal, y
optimizando la mano de obra.
51
estructura de costos para cría.
4.5.5. ESTRUCTURA DE COSTOS CEBA
La tabla 18 presenta la estructura de costos en ganaderías de ceba, donde el

manejo de suelos y praderas en el promedio nacional es de 0.1% y en
empresas sobresalientes de 11% el mantenimiento de maquinarias y equipos,
representa el 4% y 10% respectivamente.

estructura de costos para ceba.
52
4.5.6. ESTRUCTURA DE COSTOS DOBLE PROPOSITO
Las ganaderías doble propósito, presentan mayores diferencias en los costos

de producción (Ver tabla 20)de las empresas sobresalientes respecto al
promedio nacional, as más relevantes se ven en el manejo de suelos y
praderas 11% Vs 0.1% y mantenimiento de maquinarias y equipo 12% Vs 3%
respectivamente.

estructura de costos para ganado doble propósito.
Fuente: FEDEGAN.2013
4.5.7. ESTRUCTURA DE COSTOS LECHERIA ESPECIALIZADA
La suplementación y el manejo de suelos representan los rubros con mayores

diferencias al comparar los promedios de las empresas sobresalientes con el
promedio nacional los datos son: 46% y 14% contra 15% y 5%
respectivamente. (Ver tabla 20).
53
estructura de costos para lechería especializada.
4.5.8. INDICADORES ECONOMICO EN CRIA
Como se observa en la Tabla 22, el costo de kg de ternero producido es de

cerca de 150 pesos menor en empresas sobresalientes, respecto al promedio
nacional, mientras que el precio por kg de ternero vendido es de 343 pesos
menos en el promedio nacional el margen por kg vendido es más del doble
para empresas sobresalientes 400 Vs 893, y la rentabilidad en cuanto a la
productividad 17.4% Vs 32.8%, las empresas sobresalientes producen 429 kg
de ternero por hectárea por una utilidad por cría destetada de $183.186
mientras que el promedio nacional presenta 165 kg de ternero por hectárea con
una utilidad por desteto de $58.000.
54
económicos en cría
4.5.9. INDICADORES ECONÓMICOS DOBLE PROPOSITO
Todos los indicadores económicos favorecen a las empresas sobresalientes

respecto al promedio nacional; en la Tabla 23, se observa de la siguiente
forma; costo por kg de ternero producido$546 menos en las empresas
sobresalientes; margen por ternero vendido $666 menos en el promedio
nacional; margen litro de leche vendido $142 más en empresas sobresalientes;
ente otros. Por consiguiente, la utilidad mensual en una finca con 50 vacas en
ordeño, es $2’306.402 más en las empresas sobresalientes que en el promedio
nacional.

económicos en ganado de doble propósito.
55
4.5.10. INDICADORES ECONOMICO EN CEBA
La rentabilidad de las empresas sobresalientes de ceb respecto al promedio

nacional, es mayor en un 34% la utilidad por novillo de $69810 más en
empresas sobresalientes en un tiempo 10 meses menor al del promedio
nacional. (Ver Tabla 23)

económicos en ganado de ceba.
4.5.11. INDICADORES ECONÓMICOS LECHERÍA ESPECIALIZADA
Las principales diferencias entre el promedio nacional y las empresas

especializadas en la Tabla 24, están en el margen en pesos por litro de leche,
con $153 más en las empresas sobresalientes la utilidad mensual en una
explotación sobresaliente con 30 vacas es de $4’323.300 más que una del
promedio nacional.
56
económicos en lechería especializada.
Las diferencias presentadas entre las empresas sobresalientes y el promedio

nacional, se atribuyen a la protección del agua y del suelo la producción de
suplemento en la finca, capacitación continua, entre otros.
En el anterior trabajo se plantean algunas recomendaciones para optimizar las

ganaderías; entre ellas, dividir potreros, aforar praderas, ajustar la rotación de
potreros, fertilizar con base en análisis de suelo y bromatológicos recibir
asesoría de profesionales del sector agropecuario, realizar suplementación
nutricional con alimentos producidos en la finca, proporcionar sales
mineralizadas a los animales realizar manejo integrado de plagas, manejo de
arvenses y preservación de leguminosas nativas.
La productividad de la ganadería colombiana es baja, con una tasa de

extracción cercana al 15%, frente a 27% de Argentina y 23% de Brasil. Esta
situación está muy bien documentada en el estudio realizado por Antonio
Hernández Gamarra, en 1996en el que concluye que: "a la menor productividad
de la ganadería colombiana contribuyen la baja carga de animales por
57
hectárea, una baja natalidad, una alta mortalidad, la poca producción de leche
por vaca ordeñada, el escaso incremento diario de peso por animal, el amplio
período entre partos, la poca intensidad en el uso de capital y canales de
comercialización que muestran precariedad en su organización". A lo cual
habría que añadir el escaso cultivo de pasturas para la alimentación
especializada".
Sin embargo, esta situación puede llegar a cambiar de adoptarse una serie de
políticas que permitan reducir el hato ganadero a 10 millones de hectáreas a
partir de la incorporación de sistemas silvopastoriles, que están compuestos
por arreglos agroforestales que combinan arbustos forrajeros, árboles
maderables o frutales y pasturas de alta calidad, logrando aumentar la
capacidad de carga y por consiguiente la productividad por hectárea. En el
departamento del Cesar, donde la implementación de sistemas silvopastoriles
está generando una revolución, además de restaurar los suelos degradados
que dejaron los cultivos de algodón y el uso intensivo de agroquímicos; los
sistemas silvopastoriles protegen los pastos y la humedad de los suelos, cuidan
las aguas, alimentan el ganado y mejoran la calidad en la producción de carne
y leche en épocas de verano. La productividad por hectárea ha mejorado al
pasar de una carga animal de entre 0,5 a 0,8 UGG/ha/año a 2,5 - 3,0
UGG/ha/año sin sistemas de riego. Con riego se alcanzan los 4.0UGG/ha/año.
Los sistemas silvopastoriles, además, permiten el regreso de aves y otro tipo

de fauna, permitiendo la creación de corredores ecológicos para la protección
del medio ambiente. Por primera vez la ganadería, al implementar este tipo de
sistemas, se convierte en parte de la solución a los problemas ambientales que
ha creado durante décadas.
En la actualidad existen dos tipos de calidad de carne ovina: la carne de

primera, proveniente de los borregos de 7 meses o menos, que son los
animales que sacan los ovinocultores que han tecnificado su producción y que
de alguna manera han cambiado su manera de producir. Como segunda
opción están aquellos que tienen ovejas que consumen a los cinco o más años
de edad, esta es una carne de pésima calidad, que generalmente carece de
terneza y posee sabor a almizcle (CONDE y MATEUS. 2000)
58
La capacidad de producción en el país está en manos de unos cuantos
empresarios, porque no se tiene, ni se conoce, tecnología ni métodos de
producción estandarizados. Por lo tanto son muy pocas las personas que
saben con certeza como se debe producir o mantener estos animales para una
producción óptima y rentable, es decir la capacidad de producción no está muy
desarrollada (ESPINAL y COVALEDA. 2006)
El crecimiento de la producción en el mundo va en ascenso ya que cada vez
son más las personas que ven una oportunidad de negocio en esta
explotación, según (FAO, 2013). La producción de ovinos ha incrementado un
3,5% entre 1999 y 2008, un lento crecimiento para 9 años. (SEPULVEDA,
MAZA y PARDOS. 2011)
En el sector mundial los principales productores de carne ovina son: China con
participación del 15.8%, Australia con el 9.5%, Brasil con 1.4%, y Colombia
está en el puesto 63 con el 0,2% de participación mundial. Esto quiere decir
que hasta el año 2006 la participación de nuestro país en el mercado ovino fue
mínima.
59
5. SISTEMA DE PASTOREO MIXTO BOVINOS / OVINOS
Los establecimientos dedicados a la producción pecuaria en una extensa área,

realizan el pastoreo conjunto con lanares y vacunos sobre campo natural. En
guajira, magdalena, cesar y sucre, se encuentra concentrada el 90% de la
existencia total de ovinos, la cual asciende a cerca de 1.500.000 cabezas.
Por pastoreo conjunto se entiende aquel realizado en forma simultánea, por

distintas especies en una misma superficie. De esta manera, al combinar
diferentes clases de ganado sobre una pastura, aumenta el rango potencial de
prioridades sobre ella y de este modo se pueden obtener sistemas de pastoreo
más productivos.
En pasturas naturales se ha observado que, en general, los vacunos muestran

una mayor selectividad hacia las gramíneas, en tanto que los ovinos pastorean
con mayor intensidad hierbas y rebrotes (Cook, 1954; Cook et al, 1967; Van
Dyne y Heady, 1965, citado por Oficial Degui y Rodríguez, 1984).
La selección botánica de la dieta se refiere a partes, grupos o especies de

plantas. El análisis de la dieta reali-zada en animales con fístula esofágica,
muestra que los ovinos tienen una mayor habilidad para seleccionar hojas
sobre tallos, mientras que se ha observado una mayor proporción de tallos y
material muerto en la dieta de los vacunos bajo pastoreo mixto.
El pastoreo conjunto es una herramienta adecuada para el manejo en la

relación pasto-animal, habiéndose encontrado una mayor utilización de las
pasturas. Se debe tener en cuenta, además, las ventajas en el control de
malezas, derivadas de la inclusión del ovino. Parte del incremento de forraje
utilizado por el ovino se debe a que pastorea alrededor de las deyecciones de
los vacunos, cosa que éstos no hacen, o lo hacen parcialmente. Este
incremento puede, en algunos casos, superar el 15% de la pastura disponible.
Es de esperar, en el mediano y largo plazo, un aumento en la productividad de

las pasturas en los sistemas que incluyen ovinos. También se señala que en
60
sistemas de vacunos solos, existe una mayor compactación en la capa superior
del suelo que puede afectar el crecimiento de las pasturas, especialmente en
épocas de estrés hídrico o déficit hídrico.
Por otra parte, se sugiere que los ovinos son capaces de consumir forraje
verde con bajo nivel de disponibilidad, donde los vacunos no son capaces de
cosecharlo, como así también al consumo durante el invierno del pasto
rechazado por los vacunos.
Todo esto, determina un efecto depresivo para los vacunos, especialmente en

los períodos de escasez de forraje, es equilibrado en primavera debido al
crecimiento compensatorio que estos realizan.
En lo que hace al aspecto sanitario, el pastoreo conjunto de vacunos y lanares

ha resultado ser una práctica beneficiosa, con respecto al pastoreo simple de
cada especie (Nari, 1985; Troye, 1998). Esto se ha explicado en función de que
la contaminación cruzada entre especies, si bien existe, es de poca
importancia. Esto determina que muchas larvas sean removidas del suelo por
animales que no son afectados, lo cual disminuye el grado de infestación de la
pastura. A esto se agrega el hecho de que bajo pastoreo conjunto la dotación
de cada especie en particular es menor, lo que reduce el grado de
contaminación.
Las ventajas del pastoreo conjunto se atribuyen, fundamentalmente, a un

incremento relativo en la performance de los ovinos debido a este sistema de
pastoreo. En general la performance de los vacunos se ha mantenido, incluso
ha llegado a ser levemente superior.
El efecto positivo sobre la producción del ovino es explicado por una mayor
ganancia diaria de peso, fundamentalmente en otoño, invierno y primavera de
las ovejas bajo pastoreo mixto. Algunos autores, entre otros Hamilton (1976),
(citado por Oficial Degui y Rodríguez, 1984), observaron que los efectos
beneficiosos en el peso de las ovejas eran más marcados cuando la proporción
de ovejas respecto a los vacunos, era baja.
61
Distintas razones han sido dadas para explicar los beneficios del pastoreo
conjunto. Un grupo de ellas puede resumirse básicamente en que bajo un
sistema de pastoreo conjunto se lograría una mejor combinación entre la
pastura ofrecida y la contraparte cosechada (Oficial Degui y Rodríguez, 1984).
62
6. DISCUSION
La producción de carne, lana y leche proveniente de los rumiantes ha sido el

eje histórico del desarrollo económico del país. El conocimiento de los sistemas
productivos y de los productos de los rumiantes es imprescindible para el
ejercicio profesional en el área rural y la de tecnología de los alimentos.
Sin embargo al comparar ambos tipos de sistemas de producción, sobresale

sin duda, algunas diferencias bastantes grandes tales como el tamaño y la
dieta de ambas especies. Las cuales irónicamente son el eje fundamental para
que puedan sobrevivir y adaptarse en sistema de pastoreo único, ideal para
criarse juntos, ya que fácilmente pueden compartir el mismo espacio de
pastos.
En este orden de ideas se puede diferenciar los ovinos de los bovinos por su
dieta por ejemplo, las ovejas pastan en la hierba, maleza, árboles, arbustos y
plantas herbáceas, mientras que los bovinos comen pasto, principalmente
legumbres y granos. Ahora bien las ovejas pueden seguir con ese mismo tipo
de suplementación, pero el ganado debe obtener un poco más de
suplementación alimenticia en forma de heno y granos secos. Debido a que no
comen lo mismo, pueden coexistir sin competencia.
Por otro lado el espacio y la crianza, son otro parámetro de comparación, ya

que por lo general, en un espacio donde puede pastar una vaca y su ternero,
hay suficiente espacio para que habite cinco a siete ovejas. Así mismo el tema
reproductivo es por supuesto una diferencia marcada, mientras que una vaca
tiene una sola cría, las ovejas tienden a tener partos múltiples. Que se combina
con un periodo de gestación que es casi la mitad de una vaca (alrededor de
147 días para las ovejas en comparación con alrededor de 280 para las vacas).
En la siguiente tabla, se muestra la comparación de diferentes parámetros

entre las producciones de ovinos, bovinos de leche, bovinos de ceba y bovinos
doble propósito.
63
Tabla 25: Comparación de diferentes parámetros entre las producciones de ovinos, bovinos de leche, bovinos de ceba y
bovinos doble propósito
Bovinos doble
Parámetro Ovinos Bovinos tipo leche Bovinos tipo carne
propósito
Población 1’142.893 1.5 mill 13.7 mill 8.2 mill
Eficiencia
82% 1er 86.9% 2do
reproductiva
Porcentaje de 97% criollas 77% razas
fertilidad especializadas
Método de
Macho calentador o Observación del empleado, macho calentador, macho reproductor,
identificación del
reproductor podómetro
celo
Duración del ciclo
17 días 21 días
estral
Duración del estro 20 - 42 horas 6 – 30 horas
Duración promedio
144 – 152 275 - 290
de preñez (días)
Edad al primer parto 14 meses 32 – 34 meses 32.5 meses 34,3 – 37 meses
Peso primer parto 31Kg 370 – 380 Kg ¿? ¿?

Número de partos al
1,8 1
año
Intervalo entre partos 120 - 240 días 458,3 – 700 días 475 – 700 días 456 – 700 días
64
Número de crías por
1 - 3 animales 1
parto
Peso al nacimiento 2,95Kg 4 Kg 38 – 41 Kg 43 - 48 32 - 39
Edad al destete 90 días 1 – 3 días 180 – 285 días 1 – 3 días
Peso al destete 12.9Kg – 17Kg --- 145 – 160 Kg 140 – 180Kg
Ganancia diaria de 140g – 160g criollas 180g

300 – 763,3g 200 – 610g 150 – 574g
peso en crías – 260g especializadas
Tiempo de ceba en
70 --- 213 - 520 ---
días
37Kg el más bajo 120Kg el
Peso adulto 300 – 600Kg 600 – 1200Kg 350 – 500Kg
más alto
4 - 12 meses (10 meses

Edad al sacrificio ¿¿ 32 – 46 meses 38 – 46 meses
por lo general)
Peso al sacrificio 25.54 - 47,15Kg --- 410 – 450 Kg ---
2862mil L. 960milTon de carne de 3498 mill L. 2,5 –

Producción 184,317Ton de carne
14,6 – 25,7L/vaca/día bovino 6,8l/vaca/día
Sacrificio 9.885 4.1 mill
65
Rendimiento en
41.2% -53.7% ¿? ¿? ¿?
canal
20Kg/ de carne de los

Consumo 2013 0,5Kg/persona/año 141L/persona/año cuales el 43% es de ---
bovino
Capacidad de carga
¿? 0,5 – 4,2 0,5 – 1,8 0,5 – 2,2
(UGG/Ha)
No se
Mano de obra No se encontraron datos 450L/persona 300 animales/persona
encontraron datos
Producción de
8Kg 120Kg 60Kg ---
metano (día)
Mano de obra No se encontraron datos 15,3 – 42% 44 – 46% 44 – 46%
Suplementación No se encontraron datos 15 – 46% 3 – 4% 3 – 4%
Manejo de suelos y
No se encontraron datos 5 – 14% 0,1 – 11% 0,1 – 11%
praderas
Medicamentos No se encontraron datos 2 – 8% 2 – 3% 2 – 4%
66
Mantenimiento
maquinaria y No se encontraron datos 9 – 11% 4 – 10% 3 – 12%
equipos
Servicios públicos No se encontraron datos 4 – 8% 3 – 4% 4 – 5%
Gastos financieros No se encontraron datos 2 – 4% 5 – 6% 4 – 6%
Impuestos No se encontraron datos 2 – 4% 2 – 3% 3%
Otros costos No se encontraron datos 1,7 – 13% 18 – 31,9% 14 – 31,9%
1.778 – 2.324
Costo Kg (pesos) ¿? ¿? 1.837 – 2.324 (novillo)
(cría)
Precio por Kg de 2.700 – 2.820

3.000 - 5.000 --- 2.700 – 2.750 (novillo)
vendido (pesos) (ternero)
Margen por Kg de
¿? ¿? 376 – 913 376 – 1.042
ternero vendido
Costo de L de leche
--- 690 - 755 --- 514 - 620
producido
Precio L de leche
--- 790 – 1.008,3 --- 714 - 750
vendido
67
Margen pesos L de
--- 100 – 253 --- 94 – 236
leche
Tasa de rentabilidad ¿? ¿? 16 – 50 11 – 23
Utilidad animal/día No se encontraron datos 1.100 – 5.900 48.880 – 118.690 479 – 2.016
L de leche / Ha --- 8.000 – 26.833,3 --- 300 – 1.799
Kg de ternero / Ha --- --- 150 – 212 150 - 212
Fuente : los autores 2014
68
Según Buono (2012), el uso complementario que realizan del pastizales una de
las virtudes del pastoreo mixto. Los ovinos son más selectivos que los bovinos
y evitan en mayor medida la utilización de ambientes muy húmedos. Los
vacunos consumen vegetación más grosera, exponiéndolos a estratos
inferiores del pastizal. Por lo general se recomienda una relación 1:1, es decir,
una carga equivalente de cada especie.
Relaciones más altas de bovinos favorecerán un uso más generalizado del

pastizal, muy útil en potreros muy empastados, etc. Una relación favorable a
los ovinos generará un pastoreo selectivo del pastizal, recomendable en
potreros homogéneos con pastizal más bajo.
Ahora bien la implementación del pastoreo mixto mejora la utilización del forraje
disponible en el área, lo que permite una utilización más homogénea que
incrementa la eficiencia de cosecha, alcanzando valores del 60-70% del forraje
disponible.
Sin embargo, el sistema de pastoreo a utilizar dependerá en gran medida de la

disponibilidad de potreros y el nivel de compromiso con el sistema a emplear.
El sistema de pastoreo continuo presenta mayores facilidades para su

implementación ya que solo necesitaría una asignación de carga en el potrero y
posteriores ajustes. En cambio, el sistema de pastoreo rotativo requiere demás
atención debido a la mayor carga instantánea y la necesidad de cambiar de
potrero a los animales.
En ambos sistemas es importante evaluar, a lo largo de la temporada de

pastoreo, la calidad y volumen del forraje disponible en los potreros. En el
sector húmedo la abundancia de junco (Juncusbalticus) enmascara la ausencia
de las principales especies forrajeras, “pastos finos” (Poa pratensis,
Carexsp.,Bromussp., etc.) y tréboles (principalmente Trébol blanco). Mantener
los animales en los potreros en esa situación disminuye la calidad y cantidad
del rebrote de esas especies y el vigor de las plantas. Además, fuerza a los
animales a consumir una dieta de menor calidad lo cual atenta contra su
producción.
En un sistema de pastoreo rotativo esta situación, de alta intensidad de

pastoreo y baja frecuencia de rotación, estaría desperdiciando forraje de alta
69
calidad disponible en los restantes potreros y disminuyendo su posibilidad de
ofrecer rebrotes.
Otra de las alternativas que permite el sistema de pastoreo rotativo es el uso no

simultáneo del pastizal. De esta forma podemos beneficiar una especie o
categoría animal que inicia el pastoreo del potrero, que es concluido por otra.
La primera puede seleccionar el forraje de mejor calidad y las restantes
culminan el pastoreo del potrero.
70
7. CONCLUSIONES
Existe información actualizada sobre los parámetros técnicos y económicos de

los sistemas de producción bovina, sin embargo la información sobre la
explotación del sector ovino es insuficiente respecto a la del bovino.
Los parámetros productivos de la producción bovina y ovina en el país, son

susceptibles de mejorar, por ejemplo con un sistema mixto de pastoreo.
Entre los aportes del ovino a este sistema productivo (sistema mixto de
pastoreo) se encuentra: el uso de las ovejas como consumo del
establecimiento, evitando el desembolso de dinero para tal fin; es decir en un
campo con monte, el ovino permite controlar los renuevos y así los campos se
ensucian menos; y en el caso de un productor descapitalizado, es más factible
recuperar el patrimonio a través del ovino debido a la mayor velocidad de
circulación del dinero y a la menor inversión en hacienda.
Tradicionalmente los productos del sistema mixto eran el ternero y la lana. En

los últimos años, a causa fundamentalmente del bajo precio de la lana y del
excesivo faltante, gran parte de los establecimientos ganaderos han limitado la
actividad ovina a la producción para consumo de la estancia o directamente la
han abandonado; a pesar que los mencionados no son problemas
permanentes y que existen alternativas de manejo y control para solucionarlos
en gran medida, como por ejemplo mejorar la producción de carne ovina y el
encierre nocturno evitando las pérdidas por robo.
Con esta monografía es posible desglosar de manera clara que explotando en

forma conjunta vacuna y ovina, es posible obtener sistemas más productivos y
estables.
Por otro lado es escasa la adopción de tecnología en la producción ovina del

país. Por ello es fundamental el asocio con otro sistema de producción (como
71
el bovino). Así mismo los costos de producción del ovino, son altos respecto a
los valores promedio, si se pastorea solo.
La reproducción en ovinos, es más eficiente que en bovinos, debido a que se

usan reproductores para preñar a las hembras y la adopción de biotecnologías
de la reproducción es muy reducida, pues por el tamaño de los animales, los
métodos de inseminación artificial y transferencia embrionaria por ejemplo, son
mucho más invasivos que en bovinos.
Del mismo modo, los ovinos pueden llegar a tener 0.8 partos más por año, con
tres crías por parto, que la vaca, que tiene un parto anual con una sola cría o
en casos excepcionales partos gemelares; a lo anterior, se suma el tiempo de
preñez y de días abiertos que es menor en ovinos que en bovinos.
No se encontraron datos de parámetros económicos en ovinos para

compararlos con los de la explotación de bovinos. Sin embargo, se observa
que la cultura de nuestro país consiste en producciones ovinas pequeñas en
las que se sacrifican animales viejos cuya carne tiene sabor a almizcle por lo
que no es atractivo su consumo en estratos medios y bajos. Por otro lado, los
estratos altos consumen carne de ovino de buena calidad que adquieren en
supermercados de cadena o en restaurantes; en los que la demanda de este
producto es alta y sobrepasa la capacidad de producción de nuestros
ovinocultores por lo que se importa carne de países como Chile y Argentina.
Toda empresa bien manejada, debe dejar márgenes positivos de ganancia, es

clave tener en cuenta los objetivos de producción de la empresa; la frecuencia
de ingresos, que por ejemplo en ganadería de leche es diaria, por lo que se
presenta un flujo de caja permanente que no se da en ganadería de carne o en
ovinos; la demanda del mercado; la ubicación de la empresa y la facilidad de
entregar el producto a los compradores; entre otros.
72
Con los datos disponibles, podría decirse que el sistema de producción ovino,
es más rentable que el bovino, pues la carne de ovino se vende de 300 a 2.180
pesos más cara que la de bovino. Las hembras ovinas son más eficientes
reproductivamente que las bovinas, pues pueden producir más crías en menos
tiempo. Los animales se para sacrificio se producen de 22 a 36 meses antes
que en los bovinos. Sin embargo, es difícil aseverar que una producción sea
mejor que la otra, porque hay que analizar muchas variables; por ejemplo. Un
bovino gana el 90,69% de peso desde su nacimiento hasta el momento del
sacrificio, mientras que una oveja el 89,48%.
8. RECOMENDACIONES
Seguir investigando sobre los sistemas de producción bovino y ovino en

Colombia.
Aprovechar la información planteada en esta monografía para desarrollar

planes de desarrollo, que en cierta medida mejoren la producción, la
productividad y el ingreso al productor.
Utilizar esta línea base desarrollada en la presente investigación, como

referencia para el desarrollo de programas o de investigaciones mediante los
cuales se optimicen estos parámetros.
Los ovinocultores deben asociarse para cumplir con el volumen de demanda de

carne de los supermercados de cadena, optimizando sus producciones.
APORTES INNOVADOR
Hasta el momento no existían trabajos que diagnosticaran y compararan

simultáneamente la producción ovina y bovina utilizando datos recientes.
(2013)
73
9. BIBLIOGRAFÍA
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Universidad de La Salle

Zootecnia Facultad de Ciencias Agropecuarias

Comparación de indicadores productivos en los sistemas de

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AUTOR: ALONSO BULLA CASTELLANOS

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

AUTOR: ALONSO BULLA CASTELLANOS

TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR AL TITULO DE ZOOTECNISTA

DIRECTOR: LILIANA BETANCOURT LOPEZ, Zootecnist, MSc., Dr.Sc.

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

HERMANO CARLOS GABRIEL GÓMEZ RESTREPO F.S.C

HERMANO CARLOS ENRIQUE CARVAJAL COSTA F.S.C.

HERMANO FRANK LEONARDO RAMOS BAQUERO F.S.C.

VICERRECTOR DE PROMOCION Y DESARROLLO HUMANO

DOCTOR LUIS FERNANDO RAMIREZ HERNANDEZ

VICERRECTOR DE INVESTIGACION Y TRANSFERENCIA

DOCTOR EDUARDO ANGEL REYES

DOCTORA PATRICIA INES ORTIZ VALENCIA

DOCTORA CLAUDIA AIXA MUTIS BARRETO

DECANO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

DOCTOR ALEJANDRO TOBON

SECRETARIO ACADEMICO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

DOCTOR ABELARDO CONDE PULGARÍN

DIRECTOR PROGRAMA DE ZOOTECNIA

DOCTOR CÉSAR AUGUSTO VÁSQUEZ SIERRA

ASISTENTE ACADEMICO PROGRAMA DE ZOOTECNIA

DOCTOR ABELARDO CONDE PULGARÍN

DOCTOR CÉSAR AUGUSTO VÁSQUEZ SIERRA

ASISTENTE ACADEMICO DE PROGRAMA

DOCTORA LILIANA BETANCOURT LOPEZ

DIRECTOR TRABAJO DE GRADO

DOCTOR (Nombre completo)

DOCTOR (Nombre completo)

Dedicó este proyecto a mi familia y la universidad por haberme permitido

A mis padres, porque son ejemplo de apoyo incondicional en cualquier

A mi novia Tatiana por su amor, alegría y solidaridad en diferentes momentos

Alonso Bulla Castellanos

El autor expresa sus agradecimientos a:

Universidad de La Salle, por su formación de conocimientos como Zootecnista

Programa de Zootecnia por su impulso para el desarrollo de proyectos de

A todos los que contribuyeron, aportaron y apoyaron el desarrollo de este

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………….…11

4.1. Sistemas de producción Ovina…………………………………..15

4.1.1. OVEJA DE PELO O CAMURA…………………………......17

4.1.2. Parámetros productivos…………………….……………...18

4.1.3. Características de la Raza………………………………….19

4.1.4. RAZA SANTA INÉS…………………………………….……20

4.1.5. Parámetros productivos…………………….……………...20

4.1.6. Características de la Raza………………………………….21

4.1.8. Características de la raza…………………………………..24

4.1.10. Parámetros de producción…………………………….....26

4.1.11. Características de la raza…………………………………27

4.1.13. Parámetros productivos………………………………….28

4.1.14. Características de la raza…………………………….…..30

4.1.15. Color y pigmentación……………………………………..31

4.2. Seguridad alimentaria…………….……………………..………...…33

4.3. Producción mundial y nacional de carne ovina…………….…..35

4.3.1. Producción mundial………………………………………...35

4.3.3. Consumo nacional de carne ovina……………………….38

4.3.4. Exportaciones de carne ovina…………………………….39

4.3.5. Importaciones de carne ovina…………………………….40

4.4. Factores determinantes de las características de la canal

4.5. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA………….….47