UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHES CARRION

FACUTAD DE INGENIERIA PESQUERA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGIENERIA PESQUERA

TRABAJO DE PERFIL DE TESIS

“Elaboración de conserva de pepino de mar (Holothuroidea) en sus diversas salsas y su Nivel

de aceptación en la región de Huacho”

PRESENTADO POR:

Avila Martinez, Kevin Nei

HUACHO – 2021

PERU
 INTRODUCCION

Hoy en día La pesca es pieza fundamental en la economía del país, generando empleo a los

ciudadanos aledañas al puerto, esto es porque nuestro país es uno de los privilegiados con mar

de abundante recursos hidrobiológicos, en nuestro país las conservas son muy bien recibidas

por los consumidores ya que existen diversos variedades de conservas de recursos

hidrobiológicos que poseen un alto valor nutricional, como lo puede ser la anchoveta en salsa

de tomate sin embargo mucha de estas conservas tienen el mismo liquido de gobierno la cual

es; agua, sal y aceite dándole un sabor agradable, lo que busca realizar es la elaboración de

una conserva original e innovador la cual tiene como ingrediente principal al pepino de mar

(Holothuroidea), ya existe conservas de pepino de mar (Holothuroidea) sin embargo, estas

son realizadas en seco, es decir deshidratado, nuestra propuesta es la de darle un valor

agregado y un sabor agradable al pepino de mar (Holothuroidea) añadiéndole distintos

líquidos de gobierno, como puede ser un liquido de gobierno a base de hoja de laurel que le

dará un delicioso aroma al pepino de mar, también un liquido de gobierno a base de salsa de

tomate y por ultimo a base de salsa de ostión, enriqueciendo así también el sabor del pepino

de mar (Holothuroidea) y su valor nutricional.

 I. PROBLEMA

I.1. Descripción del problema

El Perú es uno de los países que cuenta con gran abundancia de recursos hidrobiológicos,

siendo los peces y algunos crustáceos los más explotados, es por este motivo que el

consumidor nacional está muy acostumbrada a los alimentos en conservas, ya que nuestro

país tiene diversas presentaciones de conservas tanto en filetes como en trozos y grated, y

aquí nace la problemática en cuestión ya que estas conservas están elaboradas con las especies

que tienen mayor demanda en el mercado, como puede ser el Atún, Anchoveta, Caballa entre

otras, pero ha de tener en cuenta que contamos con diversas especies para la elaboración de

conservas pero no con variedad de líquido de gobierno, muchas de estas conservas se elaboran

con el líquido de gobierno de agua, sal y aceite, en el caso de la anchoveta a su liquido de

gobierno también se le agrega salsa de tomate, es decir no existe un producto innovador, un

producto que sea nuevo, que salga de los estándares ya conocido por el consumidor.

Teniendo en cuenta estos puntos trazados con anterioridad, crece esta idea de realizar un

producto nuevo he innovador con la finalidad de que los consumidores tengan un producto

rico y nutritivo como puede llegar a ser la conserva de pepino de mar (Holothuroidea) en sus

distintas salsas. Esta conserva de pepino de mar (Holothuroidea) en sus diversos líquidos de

gobierno, introducir al mercado nacional una nueva diversidad de conservas.

I.2. Planteamiento del problema

I.2.1. Problema general

 ¿Como se realiza la elaboración de conserva de pepino de mar (Holothuroidea) en sus

diversas salsas y cual su nivel de aceptación en la región de Huacho?

I.2.2. Problemas específicos

 ¿Cuál es el nivel de aceptación de la conserva de pepino de mar (Holothuroidea) en

salsa de ostión en la región de Huacho?

 ¿Cuál es el nivel de aceptación de la conserva de pepino de mar (Holothuroidea) en

salsa de tomate en la región de Huacho?

 ¿Cuál es el nivel de aceptación de la conserva de pepino de mar (Holothuroidea) en

liquido de gobierno de aceite y sal en la región de Huacho?

1.3. Objetivos de la investigación

1.3.1. Objetivo general

 Determinar la elaboración de conserva de pepino de mar (Holothuroidea) en sus diversas

salsas y su nivel de aceptación.

I.3.2. Objetivos específicos

 Determinar el nivel de aceptación de la conserva de pepino de mar (Holothuroidea) en

salsa de ostión en la región de Huacho.

 Determinar el nivel de aceptación de la conserva de pepino de mar (Holothuroidea) en

salsa de tomate en la región de Huacho.

 Determinar el nivel de aceptación de la conserva de pepino de mar (Holothuroidea) en

liquido de gobierno de aceite y sal en la región de Huacho.

I.4. Justificación de la investigación

Este trabajo de investigación esta justificada por los siguientes puntos:

1.4.1. Logístico: La universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión cuenta con una

planta piloto de conservas que se podrá utilizar para la elaboración de la conserva de pepino

de mar, también contamos con los diversos recursos y materiales que se necesitará para la

elaboración de dicha conserva.

1.4.2. Tecnológico: Viéndolo desde el punto de vista tecnológico se cuenta con la tecnología

adecuada y proporcionada por la planta piloto, así como también la asesoría adecuada de

nuestro asesor de tesis.

1.4.3. Social: Como justificación social se puede decir que la conserva de pepino de mar es

un alimento con alto valor nutricional, que es muy requerida para los consumidores.

I.5. Delimitación del estudio

La elaboración de este trabajo de investigación es realizada en la región de Lima, provincia

de Huaura y distrito Huacho, se llevará a cabo dentro de la Universidad Nacional José

Faustino Sánchez Carrión en la planta piloto de conservas.

I.6. Viabilidad de estudio

Este trabajo de investigación es viable porque se cuenta con la asesoría correspondiente de

un asesor profesional brindado por la misma Facultada Ingeniería Pesquera, así como también

con las tecnologías necesarias para la elaboración de pepino de mar y con el financiamiento

adecuado para concretar este trabajo de investigación.

 II. MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes de la investigación.

Es importante mencionar que a pesar de ser un recurso que se extrae desde hace siglos, es

poco lo que se conoce sobre las especies de pepino de mar comerciales. Existen descripciones

detalladas sobre las especies del mundo y su distribución (Deichman, 1958; Caso, 1961;

Guilliland, 1993; Lambeth, 2000). Se conocen cerca de 1300 especies en los mares del

mundo, sin embargo, se siguen describiendo nuevas especies (Solís Marín y Laguarda

Figueras, 1999).

Las holoturias o pepinos de mar son altamente codiciados en muchos países del mundo, ya

sea como alimento o por sus propiedades medicinales. El producto procesado y secado al sol

es conocido como Trepang o Bêche-de-mer y es así como se comercializa. En la actualidad,

más de 50 países explotan este recurso con regularidad (Conand, 1997; Schoppe, 2000).

Los principales países consumidores son Hong Kong, China, Japón y Corea y lo hacen

desde hace cientos de años (Conand y Sloan, 1989; Conand, 1990; Uthicke 1996, Jaquement

y Conand, 1999), mientras que los principales países exportadores son aquellos cuya

pesquería no es tradicional. Tal es el caso de México, Ecuador y Filipinas, entre muchos otros.

Una vez preservados para colección o procesados para alimento, la apariencia externa de los

pepinos cambia y pierden su color original, por lo tanto, la morfología interna y los osículos

(o espículas) cobran una gran importancia para la identificación de especies (Hyman, 1955;
Caso, 1961; Hendler et al., 1985; Guilliland, 1993). Estos oscículos conforman el sistema de

soporte de los pepinos de mar, hecho de carbonato de calcio y presentan una gran variedad de

formas, que solo pueden observarse bajo el microscopio

Desafortunadamente se desconoce la situación real de las pesquerías de pepino en el

mundo. Si bien es cierto que actualmente todo tipo de pesquerías artesanales cuenta con una

carga de problemas similares (Anónimo, 1993; Murawski, 2000; Jonzén et al., 2001), la de

pepino de mar es una de las que menos atención ha recibido, pese a que las ganancias

obtenidas por la captura de pepino de mar a nivel mundial han superado los 60 millones de

dólares anuales (Conand, 2001).

2.2. Bases teóricas

2.2.1. Líneas de conservas

Existen dos tipos de líneas en la elaboración de conservas y las cuales son:

a) Línea de crudo

b) Línea de cocido

Cuando hablamos de líneas de conservas hacemos mención a la metodología que se utilizó

con el recurso o materia prima para la elaboración de la conserva.

Clasificación de líquido de gobierno:

El líquido de gobierno, también llamado líquido de cobertura, es el fluido que se añade en

la elaboración de conservas y semiconservas. Hay muchos tipos de líquido de gobierno, en

cada caso se utilizará el que más convenga al producto que va a conservar (Gastronomía.

2011).

2.4. Formulación de Hipótesis

2.4.1. Hipotesis General

 H1: Si se puede determinar la elaboración de conserva de pepino de mar (Holothuroidea)

en sus diversas salsas y su nivel de aceptación en la región de Huacho.

 Ho: No se puede determinar la elaboración de conserva de pepino de mar (Holothuroidea)

en sus diversas salsas y su nivel de aceptación en la región de Huacho.

2.4.2. Hipotesis Espesificas

 H1: Si se puede determinar el nivel de aceptación de la conserva de pepino de mar

(Holothuroidea) en salsa de ostión en la región de Huacho.

 Ho: No se puede determinar el nivel de aceptación de la conserva de pepino de mar

(Holothuroidea) en salsa de ostión en la región de Huacho.

 H1: Si se puede determinar el nivel de aceptación de la conserva de pepino de mar

(Holothuroidea) en salsa de tomate en la región de Huacho.

 Ho: No se puede determinar el nivel de aceptación de la conserva de pepino de mar

(Holothuroidea) en salsa de tomate en la región de Huacho.

 H1: Si se puede determinar el nivel de aceptación de la conserva de pepino de mar

(Holothuroidea) en liquido de gobierno de aceite y sal en la región de Huacho.

 Ho: No se puede determinar el nivel de aceptación de la conserva de pepino de mar

(Holothuroidea) en liquido de gobierno de aceite y sal en la región de Huacho.

 Problemas Objetivos Hipótesis Variables Indicadores Método y Técnica

P. General H. General Tipo

O. General  H1: Si se puede determinar la elaboración de conserva x1: Diagrama de
 Determinar la elaboración de de pepino de mar (Holothuroidea) en sus diversas flujo
conserva de pepino de mar salsas y su nivel de aceptación en la región de Huacho.
 ¿Como se realiza la elaboración Variable Nivel
(Holothuroidea) en sus diversas  Ho: No se puede determinar la elaboración de conserva
de conserva de pepino de mar Independiente x2: g
salsas y su nivel de aceptación. de pepino de mar (Holothuroidea) en sus diversas
(Holothuroidea) en sus diversas (X)
salsas y cual su nivel de salsas y su nivel de aceptación en la región de Huacho. x3: cm
aceptación en la región de Enfoque
H. Especificas
Huacho? Elaboración de
 H1: Si se puede determinar el nivel de aceptación de la conserva de x4.
O. Especificas conserva de pepino de mar (Holothuroidea) en salsa de pepino de mar
ostión en la región de Huacho. (Holothuroidea) Métodos
en distintas salas.
P. Especificas  Determinar el nivel de aceptación  Ho: No se puede determinar el nivel de aceptación de
de la conserva de pepino de mar la conserva de pepino de mar (Holothuroidea) en salsa Diseño
(Holothuroidea) en salsa de ostión de ostión en la región de Huacho.
 ¿Cuál es el nivel de aceptación de en la región de Huacho.
la conserva de pepino de mar
(Holothuroidea) en salsa de ostión  H1: Si se puede determinar el nivel de aceptación de la
en la región de Huacho?  Determinar el nivel de aceptación
de la conserva de pepino de mar conserva de pepino de mar (Holothuroidea) en salsa de
 ¿Cuál es el nivel de aceptación de Técnicas
(Holothuroidea) en salsa de tomate tomate en la región de Huacho.
la conserva de pepino de mar
en la región de Huacho. Variable
(Holothuroidea) en salsa de
Dependiente (Y)
tomate en la región de Huacho?  Ho: No se puede determinar el nivel de aceptación de
 ¿Cuál es el nivel de aceptación de  Determinar el nivel de aceptación la conserva de pepino de mar (Holothuroidea) en salsa Nivel de
la conserva de pepino de mar de la conserva de pepino de mar de tomate en la región de Huacho. aceptación y1: El análisis
(Holothuroidea) en liquido de (Holothuroidea) en liquido de
gobierno de aceite y sal en la gobierno de aceite y sal en la sensorial de
región de Huacho? región de Huacho  H1: Si se puede determinar el nivel de aceptación de la los alimento Instrumento
conserva de pepino de mar (Holothuroidea) en liquido s
de gobierno de aceite y sal en la región de Huacho. parámetros:
 Ho: No se puede determinar el nivel de aceptación de color, olor,
la conserva de pepino de mar (Holothuroidea) en sabor,
liquido de gobierno de aceite y sal en la región de textura y
Huacho. gusto.

y2:

y3

y4:
MATRIZ DE CONSISTENCIA