UDI Fundamento, Interpretación y Aplicación de Tecnicas - Tema 2

Aditivos
Generalidades.
Clasificación.
Justificación de uso.
Riesgos sanitarios vinculados al uso.
Evaluación de riesgos tóxicos consecuentes al uso.
Marco legal nacional (RTCA 67.04.54:18)
Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

S Tp, >
o
TS
L
Objetivo (s)
>» Conocer los conceptos básicos relacionados

con los aditivos y su clasificación.
> Identificar los criterios para utilizar o no aditivos
en los alimentos.
> Reflexionar sobre el riesgo-beneficio en el uso
de los aditivos.
> Realizar búsqueda bibliográfica sobre
conceptos básicos.
(EN
LE UNAH
roce

S Tp, >
o
TS
L
Habilidades
>» Comunicación efectiva (se comunica y expresa).
>» Pensamiento crítico y reflexivo.
> Expresión mediante la escritura.
> Autogestión para aprender.
> Participativo.
> Cuida de sí (aborda problemas y retos
relacionados con conocimientos adquiridos y
practica estilos de vida saludables.
LE UNAH
roce

MAPA CONCEPTUAL ANALISIS DE ALIMENTOS
Elaborado por MSc. Nilda S. Barahona Aguilar
» bomertrdauneto
"beca
a o Í lá A aquí
EN] aioLoGÍa ca 1 ima |
EM QUE SE BASA
El
MUESTREO ES INDISPENSABLE
PROBABILISTICO
NO PROBABILISTICO
70]
[==]
APLICADO A
SIMPLE.
SISTEMÁTICO, DEL CUAL
ESTRATIFICADO SE OBTIENE UNA Y ASILOS
Y POR CONGLOMERADOS
MUESTRA
[tusco SE PROCEDE A LA
CONSERVACIÓN Y ENVIO HA LABORATORIO
Y
QUÍMICO ANALISTA
“NAH
a A ENOMA peros

Incrementar el valor nutritivo:
Conservar la frescura;
Mejoran las propiedades sensoriales; y
Ayudan a la producción y procesamiento.
sus funciones son
se les añade de manera intencional se clasifican por su o [7 NATURALES

:e ADITIV
ADITIVOS ORIGEN
|: ARTIFICIALES
- Agentes de retención de color.

- Agentes de tratamiento de las harinas.
los principios que : CLASE o - Agentes endurecedores.
determinan su uso son FUNCIONAL - Agentes gelificantes
- Antiaglutinantes.
- Antiespumantes.
* Inocuidad - Antioxidantes.
- Colorantes.
» Justificación de uso
- Decolorantes.
* Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) - Edulcorantes.
+ Identidad y pureza. - Emulsionantes.
- Espesantes.
- Espumantes
ENZIMAS -
-
Estabilizadores.
Gases de envasado
FIBRA .OTROS - Gasificantes
- Humectantes
- Incrementadores del volumen.
- Leudantes.
- Propulsores.
- Reguladores de acidez.
- Sales emulsionantes.
- Secuestrantes.
- Sustancias conservadoras.
- Sustancias inertes.

¿Qué comemos hoy en día?
Actualmente todo gira en que los aditivos son un

mal más que un beneficio, entonces:
¿Porqué su uso? ¿Qué pasaría se no usaramos aditivos?
¿Existiría la industria de alimentos?

Ss ETT ra d
5 A
a
UT
L
“Agregar aditivos a los alimentos es

algo que con frecuencia causa
controversia; algunos consumidores
creen que todos son productos
químicos, lo que les confiere la
connotación de ser artificiales y, por lo
tanto dañiinos,...”
De donde surge tanta controversia?

To
E >
$ A
¿Desde cuándo se usan?
El _ profesionalismo
en el uso de estas
sustancias hace la
diferencia.

INCREMENTAN EL
O]
NUTRITIVO
US
CONSERVAR LA
dolore Dl
iS
US
MEJORAR LAS
del
UN
UNAH
MER Eros

Principios — (AS
A
TT
INS
a
WIDENTIDAD
S Y
|
NIT
US r Y
JUSTIFICACIÓN
TS
¡ao 5D):
FABRICACIÓN
(BPF) g UNAH
DT LN lolo ree E
técnicas para el análisis de constituyentes aditivos
Prohibido
defectos de calidad;
alteraciones y adulteraciones en la materia
prima o en el producto terminado;
materias primas no aptas para el consumo
humano;
técnicas y procesos defectuosos de
elaboración, manipulación, «almacenamiento y
transporte;
ingredientes en los productos que
induzcan a error o engaño sobre la verdadera
composición de los mismos, y
los resultados analíticos de los productos en
que se agreguen.
(ÉS
dul UNAH ENOMA peros

Por adición
direct
Rolo eS 1SGIO Materias
HO NS rimas
Por adición P
indirecta
Ingredientes
¿Cuáles son los Alimentos en los que es inaceptable la

transferencia de aditivos alimentarios?

Ss QUÍMICA ra d
5 A
a
UT
Clasificacion
Existen varias formas de clasificarlos, por ejemplo:
A General : naturales y sintéticos (artificiales)
A Contacto o adición al alimento en: Directos o indirectos.
A La clasificación por naturaleza química, es:

a) Los que provienen de alimentos que se han consumido
por siglos y que han demostrado ser inocuos;
b) Los que son sintéticos, pero semejantes a los que están
presentes en los alimentos naturales; y
Cc) El resto son nuevos y desarrollados totalmente en el
laboratorio.
AU Según seguridad o la IDA (Ingesta Diaria Aceptable) en:
A, B y C [tienen limitaciones para su uso).

GSFA Online
Actualizado hasta la 42? Reunión de la Comisión del Codex Alimentarius (2019)
CLASES FUNCIONALES DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Las clases funcionales de aditivos alimentarios se basan en los Nombres Genéricos y el Sistema Internacional de Numeración para los
Aditivos Alimentarios del Codex(CAC/GL 36-1989).
Al hacer clic en "clase funcional” se visualizará una lista de todos los aditivos alimentarios asociados con dicha función.
Acentuadores del sabor

Agentes de glaseado
Agentes de retención de color
Agentes de tratamiento de las harinas
Agentes endurecedores
Agentes gelificantes
Antiaalutinantes
Antiespumantes
Antioxidantes
Colorantes Página inicial de la GSFA Online - Categorías de alimentos - Aditivos alimentarios
Decolorantes il Ñ ñ
Edulcorantes Búsqueda - Clases funcionales - Glosario
besos O FAO y OMS 2019

Espumantes
Estabilizadores
Gases de envasado
Gasificantes
Humectantes
Incrementadores del volumen
Leudantes
Propulsores
Reguladores de la acidez
Sales emulsionantes
Secuestrantes
Sustancias conservadoras
Sustancias inertes

Clasificación de los aditivos según su función
Grupos Tipos Definición
1 Evitan alteraciones — | a-Conservadores a-Impiden o retardan la alteración de los alimentos microbiológica o enzimáticamente
químicas o biológicas | b-Antioxidantes y b-Retardan la alteración por oxidación
sinérgicos de antioxidantes
2 Modifican a-Colorantes a-Confieren, intensifican o restauran el color
características b-Aromartizantes/ b-Capaces de dar o reforzar el aroma, sabor o ambos
organolépticas saborizantes
c-Resaltadores de sabor | c-Intensifican el sabor
d-Edulcorantes artificiales | d-Sustancias distintas del azúcar que aportan sabor dulce
3 Mejoran el aspecto y a-Estabilizantes a-Mantienen una dispersión uniforme de dos o más sustancias inmiscibles
características físicas b-Espumantes b-Posibilitan la formación o mantención de una dispersión uniforme de una fase gascosa en una líquida o sólida
c-Emulsionantes c-Mantienen uniforme la mezcla de dos o más sustancias inmiscibles
d-Espesantes d-Aumenta la viscosidad del alimento
e-Gelificantes e-Aportan textura a partir de la formación de gel
f-Antiespumantes f-Previenen o reducen la formación de espuma
g-Humectantes g-Protegen al alimento de la pérdida de humedad ambiente
h-Antihumectante h-Disminuyen la humedad relativa y/o facilita la dispersión de un polvo
i-Mejoradores de harinas i-Mejoran la actividad tecnológica de las harinas
j-Leudantes químicos j-Liberan gas
k-Glaseantes k-Dan apariencia brillante en la superficie
|L-Antiapelmazante |-Reducen las características higroscópicas de los alimentos, disminuye la tendencia de las partículas a adherirse
una con las otras
m-Agente de firmeza o m-Mantienen los tejidos vegetales firme o interactúan con las pectinas
texturizados
4 Mejoradores o a- Reguladores de acidez | a- Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos
correctivos b- Acidificante b- Aumentan la acidez, aporta gusto ácido
c- Gasificante c- Producción de gas CO2
[Las definiciones fueron adaptadas del C.A.A.(Código Alimentario Argentino), Mercosur |
ALIMENTOS Introducción Técnica y Seguridad 173

(ES
ZP
'É UNAHA

Ss QUÍMICA ra d
5 A
a
UT
Para adicionar o transferir un aditivo
Cualquier forma de transferir debe considerar los siguiente:
1. El uso del aditivo es aceptable según la GSFA Codex

STAN 192-1995;
2. Que la cantidad de aditivo alimentario presente en las

materias primas u otros ingredientes (incluidos los aditivos
alimentarios) "no exceda de la dosis máxima
especificada.
3. Que el alimento al que se transfiera el aditivo no

contenga dicho aditivo en una cantidad mayor que la
que se introduciía como resultado del empleo de las
materias primas o los ingredientes.

GSFA Online
Actualizado hasta la 42? Reunión de la Comisión del Codex Alimentarius (2019)
CLASES FUNCIONALES DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Las clases funcionales de aditivos alimentarios se basan en los Nombres Genéricos y el Sistema Internacional de Numeración para los
Aditivos Alimentarios del Codex(CAC/GL 36-1989).
Al hacer clic en "clase funcional” se visualizará una lista de todos los aditivos alimentarios asociados con dicha función.
Acentuadores del sabor

Agentes de glaseado
Agentes de retención de color
Agentes de tratamiento de las harinas
Agentes endurecedores
Agentes gelificantes
Antiaalutinantes
Antiespumantes
Antioxidantes
Colorantes Página inicial de la GSFA Online - Categorías de alimentos - Aditivos alimentarios
Decolorantes
Búsqueda - Clases funcionales - Glosario
Edulcorantes
Emulsionantes O FAO y OMS 2019
Espesantes
Espumantes
Estabilizadores
Gases de envasado
Gasificantes
Humectantes
Incrementadores del volumen
Leudantes
Propulsores
Reguladores de la acidez
Sales emulsionantes
Secuestrantes
Sustancias conservadoras
Sustancias inertes

Riesgos en el uso de aditivos
El uso indiscriminado de los aditivos hace necesario investigar y
delimitar cuales son las estructuras químicas tolerables por el
organismo humano y qué uso se les debe de dor.
Los riesgos suele relacionarse el efecto crónico de esta toxicidad.
La toxicidad crónica que se condicionada a estos tres factores:

l. Propiedades acumulativas:
Sustancia susceptible a ser retenida por el organismo.
2. Suma de efectos:
Sustancia que a ciertas concentraciones de ingestas, pueden
causar niveles críticos y provocar efectos irreversibles.
3. Mecanismos indirectos: Pueden llevar a efectos tóxicos como
consecuencia de la reactividad de las estructuras químicas de
algunos aditivos.

Riesgos en el uso de aditivos
En la práctica se han descritos pocos casos de alergias provocadas
por alimentos, pero si abundan las intolerancias.
Nota: En diversas ocasiones, un aditivo alimentario NO llega a manifestar una actividad

propiamente toxica, esta más relacionado con efectos molestos o reacciones adversas.
Muchos mal nombran alergias. Es mejor llamar efectos por INTOLERANCIAS Alimentarias
o hipersensibilidad.
Para nombrar los efectos adversos más relacionados y de sumo

interés son:
A Urticaria recurrente y crónica.
O Edema angioneurótico.
QA Desordenes en las vías respiratorias: asma, rinitis, poliposis
nasal,...etc.
Los efectos adversos, más se acentúan en personas adultas por

propiedades acumulativas.
Las reacciones mortales son extraordinariamente raras, los más severos que se
han descrito son con los sulfitos (efecto broncoconstricción).

ETT ra
o Ss tuo
>) a
a
UT
L
Evaluación para determinar riesgos

la evaluación de los aditivos conllevan «a estudios
toxicológicos profundos:
A Toxicidad aguda
A Toxicidad crónica a corto y medio plazo
A Toxicidad a largo plazo
O Estudios especiales (mutagenisidad, carcinogenicidad,
teratogenicidad, ..entre otros)
Con esta información se establecen conclusiones acerca de

la seguridad de su uso, peligrosidad o su inocuidad, como es:
- IDA
- NE
- DMU

ATT
5 A
OS
Ingestión diaria admisible (IDA) es una estimación efectuada por el JECFA de la cantidad de
aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir
diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud.*
Ingestión diaria admisible “no especificada” (NE)? es una expresión que se aplica a las
sustancias alimentarias de muy baja toxicidad cuya ingestión alimentaria total, derivada de su
uso en las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado y de su concentración admisible
anterior en los alimentos, no representa, en opinión del JECFA, un riesgo para la salud, teniendo
en cuenta los datos (químicos, bioquímicos, toxicológicos y de otro tipo) disponibles.
Dosis máxima de uso de un aditivo es la concentración más alta de éste respecto de la cual la
Comisión del Codex Alimentarius ha determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento
o categoría de alimentos y ha acordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de
aditivo por kg de alimento.
La dosis de uso máxima no suele corresponder a la dosis de uso óptima, recomendada o normal.
De conformidad con las buenas prácticas de fabricación, la dosis de uso óptima, recomendada o
normal, difiere para cada aplicación de un aditivo y depende del efecto técnico previsto y del
alimento específico en el cual se utilizaría dicho aditivo, teniendo en cuenta el tipo de materia
prima, la elaboración de los alimentos y su almacenamiento, transporte y manipulación
posteriores por los distribuidores, los vendedores al por menor y los consumidores.
QUÍMICA ra
o Ss tuo
>) a
a
UT
Marco regulatorio
ECODEX ALIMENTARTIUS contribuye, a través de sus
normas , directrices y códigos de prácticas alimentarias
internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en el
comercio internacional de alimentos.
Se encarga de establecer recomendaciones, las cuales los

países deciden sin las emplean o no, de serlo se convierten
en la normativa o legislación nacional.
Su finalidad es garantizar alimentos inocuos y de calidad a

todas las personas y en cualquier lugar. El control de los
aditivos es parte de la finalidad.

DT LN lolo ree E
técnicas para el análisis de constituyentes aditivos
10
support
World Food Safety Day
o Mal "uta Ral Cada y PA PA Fi Dannmianae Dacanirras Diialirarinmac | Ñ
A Acerca Del Codex" Der Codex"
lextos lemas" Comites Reuniones* | Resources» | PU mes. ÑN
El Codex Alimentarius: esta conformado por dos

instituciones responsables que son la FAO y la OMS
a su vez conforman comisiones y comités para
cada tema en específico relacionado con los
alimentos.

El comité encargado a los aditivos alimentarios es
la JECFA.
JECFA : Son el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos

en Aditivos Alimentarios.
Evalúan:
- Principios de inocuidad y cuantificación de
riesgos.
- La toxicología y establece IDA o ingesta
tolerables para exposición crónica.
- Estandariza métodos analíticos.
- Especifica la pureza de los aditivos.
- Evalúa la exposición de las poblaciones a_las
sustancias presentes en los alimentos. ] UNAH MSN ero

CODEX STAN 192-1995 Página_1 de 361
ANEXO DE LA RESOLUCIÓN No. 419-2019 (COMIECO-LXXXIX)
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS lado o ini
CODEX STAN 192-1995 11 Revisión
» Aditivos que estásen la norma y

2 Ámbito de aplicación + Alimentos en que se puede usar aditivos
+ Alimentos en los que no se pueden usar aditivos
+ Dosis máxima de uso
Ñ ) ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADAS. ADITIVOS ALIMENTARIOS.
Poo
» Aditivos alimentario
A E sa
CORRESPONDENCIA: Este Reglamento tácnico es una adopción parcial dela norma Codex Stan 192-1995.
O Definiciones + Ingesta diaria admisible (IDA)
* Ingesta diaria admisible “no especificada”
Ñ Dosis máximade uso ) ON
gue hnocuidad >

. Ministerio
de Economía, MINECO
O Principios generales + — Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC

para el uso de "Justificación del uso a A
aditivos + Buenas prácticas de fabricación [BPF)
alimentarios y Identidad y pureza )
2 SISTEMA DE CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS: El sistema de clasificación de alimentos Este RTCA entro en

es un instrumento para asignar usos a los aditivos alimentarios en esta Norma. El sistema vigencia a partir de
se aplica a todos los alimentos.
06 de Junio de 2020
UNAHA
Ss
Para el Codex la comisión es la JECFA, mientras que el en RTCA
es la CCAA.
7. COMISIÓN CENTROAMERICANA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
7,1 Con el objetivo de mantener actualizada la lista de aditivos contenidos en este reglamento técnico, se crea la
Comisión Centroamericana de Aditivos Alimentarios (CCAA).
7.2 La CCAA está integrada por dos representantes de las autoridades competentes de cada uno de los Estados
Parte. Dichos representantes, un propietario (titularo principal) y un suplente, deben ser designados por la autoridad
competente del Estado Parte, deberán tener conocimiento y experiencia en materia de aditivos alimentarios,
7.3 El Estado Parte que ostenta la presidencia Pro-Témpore del Sistema de Integración Económica
Centroamericana, ejercerá la coordinación de la CCAA.

8. PROCEDIMIENTO DE ACTUALIZACIÓN
8.1. Lalista de aditivos incluida en la norma CODEX STAN 192-1995 se actualizará automáticamente conforme la:
revisiones que apruebe la Comisión del CODEX ALIMENTARIUS (CAC). Cuando CODEX modifique la dosis
máxima o excluya un aditivo, se tendrá un plazo de 12 meses para realizar los cambios correspondientes en l:
formulación, el etiquetado y agotar el inventario de etiquetas. Se podrá solicitar una prórroga adicional al plazc
mencionado anteriormente a la autoridad competente, de hasta 6 meses para agotar el inventario de etiquetas.
8,2. En el Anexo C del presente reglamento técnico, se establece el procedimiento para la actualización de la lista
de aditivos alimentarios incluidos en el Anexo A. Cuando se modifique la dosis máxima o excluya un aditivo del
Anexo A, se tendrá un plazo de 12 meses para realizar los cambios correspondientes en la formulación, el
etiquetado y agotar el inventario de etiquetas. Se podrá solicitar una prórroga adicional al plazo mencionado
anteriormente a la autoridad competente, de hasta 6 meses para agotar el inventario de etiquetas.
8.3 Para el caso de los saborizantes y aromatizantes, las listas se actualizarán automáticamente conforme las
revisiones de las entidades u oraanismos reconocidos internacionalmente JECFA, FDA, FEMA y la Unión Europea.
La CCAA es la homologa de la JECFA

PROCEDIMIENTO PARA LA ACTUALIZACIÓN DE LOS LISTADOS DE ADITIVOS
La inclusión o exclusión de un aditivo o de una categoría de alimentos y la modificación de las cantidades de
aditivos permitidos en este reglmento deberá ser considerada por la Comisión Centroamencana de Aditivos
Alimentarios (CCAA).
REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04,54:18

Ira- Revisión
ANEXO C
(NORMATIVO)
PROCEDIMIENTO DE ACTUALIZACIÓN DE LA LISTA DE ADITIVOS
1. OBJETO
Establecer el procedimiento para la actualización de la lista de aditivos alimentarios que contiene el presente
reglamento y el cual será realizado por la Comisión Centroamericana de Aditivos Alimentarios (CCAA).
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN
Este procedimiento aplica a la Lista de Aditivos Alimentarios contenidas en el Anexo A y Anexo B del presente
reglamento técnico y contempla las siguientes actividades:
a) Revisión anual del listado de aditivos
b) Evaluación de las solicitudes de los interesados
c) Actualización de la Lista de Aditivos Alimentarios! .

3.1 Coordinador de la CCAA
a) Convocar a los Estados Parte, en el último trimestre de cada año para revisar y actualizar la lista de aditivos
del RTCA. e :
* La actualización de dicha lista conlleva la oficialización por parte del COMIECO,
4. PROCEDIMIENTO DE ACTUALIZACIÓN DE LA LISTA DE ADITIVOS
4.1 Actualización anual del listado de aditivos
4.2 Actualización por solicitud de los interesados

Los interesados en solicitar:
a) inclusión de un aditivo, en una(s) categoría(s); o para categorías de alimentos distintas de lo regulado en
la norma Codex y del RTCA aditivos alimentarios,
b) exclusión o modificación de la dosis máxima de uso en diferentes categorías de alimentos
Deberán presentar la solicitud siempre que esté debidamente avalado por un organismo reconocido
internacionalmente como Codex (JECFA) o por agencias gubernamentales FDA, UE, adicionalmente se podrán
utilizar otras referencias.
En todos los casos, se debe presentar información sobre la evaluación toxicológica del aditivo, justificar la necesidad
tecnológica de su uso y que no induzca a error a los consumidores. En el caso que el aditivo cuente con dosis
máximas de uso diferentes en distintas normas o reglamentos, el solicitante debe indicar claramente cuál es la
norma de referencia que justifica la dosis máxima contenida en su solicitud según el Anexo F de este procedimiento.
4 ¿F UNAH
MER Eros

4.2.4 Actualización de la Lista de Aditivos Alimentarios y su posterior aprobación por el COMIECO.
Para el caso de actualización de la lista de aditivos anual, el coordinador de la CCAA convoca a una reunión
específica (virtual o presencial) para el proceso de revisión anual en el cual cada Estado Parte presenta al resto de
los países las modificaciones de las referencias que le haya correspondido revisar. Para la revisión del listado se
consideran los pasos que se resumen en el Anexo D de este documento.
La lista actualizada por la CCAA debe elevarse ante el COMIECO para el trámite de aprobación correspondiente y
la publicación actualizada anual de la lista de aditivos.
Todas las solicitudes presentadas por los interesados y aceptadas por la CCAA serán comunicadas a instancias
superiores para continuar con su trámite normativo, se considera que se puede utilizar el aditivo una vez que
COMIECO emita la resolución correspondiente y serán incluidos en la publicación anual de actualización de la lista
de aditivos de este reglamento.

Ss ET ra A
5 A
a
UT
L
Bibliografía de estudio
O Astiasarán, Anchia, Iciar (2018).Aditivos alimentarios

Capitulo VI. Alimentos y nutrición en la práctica sanitaria,
Ediciones Díaz de Santos.
U Bello, G. J. (2015). Capítulo 7. Uso de aditivos químicos en los

alimentos. Ciencia bromatológica: principios generales de
los alimentos. España: Ediciones Díaz de Santos.
QU Badui, S. 2012. Capítulo 9. Aditivos. Química de los

Alimentos. Quinta Edición. Editorial Pearson Educación,
Addison Wesley. México.
UA Badui, S. 2012. Capítulo 7. Aditivos. La ciencia de los

alimentos en la práctica. Editorial Pearson Educación.
México.

S (MT, >
a
a
TS
L
Bibliografía de estudio
AU Codex alumentarius (2019). Clases tuncionales
OURTCA. (2018). Reglamento Técnico Centroamericano.

Alimentos procesados. Aditivos Alimentarios. RICA
67.04.54:18. Obtenido de
htip://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros miembros/atm9
6 tpaf
U Medin, R. (2016). Aditivos alimentarios y alimentos
modificados. Capitulo 14. Alimentos: introducción, técnica y
seguridad (5a. ed.) Buenos Aires: Fundación Proturismo.
Páginas 173-174.
UPamparato, M. L.. 4 Begonja, S. (2017). Los aditivos

Alimentarios. Capítulo 6. Química de los alimentos. Editorial
Maipue. Argentina. Página 191, 194-197.

UDI Fundamento, Interpretación y Aplicación de Tecnicas - Tema 2

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

UDI Fundamento, Interpretación y Aplicación de Tecnicas - Tema 2

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Aditivos

Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

>» Conocer los conceptos básicos relacionados

Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

CONSERVACIÓN Y ENVIO HA LABORATORIO

Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

sus funciones son

se les añade de manera intencional se clasifican por su o [7 NATURALES

- Agentes de retención de color.

Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

Actualmente todo gira en que los aditivos son un

Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

“Agregar aditivos a los alimentos es

De donde surge tanta controversia?

Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

¿Desde cuándo se usan?

Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

¿Cuáles son los Alimentos en los que es inaceptable la

Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

A General : naturales y sintéticos (artificiales)

A Contacto o adición al alimento en: Directos o indirectos.

A La clasificación por naturaleza química, es:

Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

CLASES FUNCIONALES DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Acentuadores del sabor

besos O FAO y OMS 2019

Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

ALIMENTOS Introducción Técnica y Seguridad 173

Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

Para adicionar o transferir un aditivo

Cualquier forma de transferir debe considerar los siguiente:

1. El uso del aditivo es aceptable según la GSFA Codex

2. Que la cantidad de aditivo alimentario presente en las

3. Que el alimento al que se transfiera el aditivo no

Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

CLASES FUNCIONALES DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Acentuadores del sabor

Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

Los riesgos suele relacionarse el efecto crónico de esta toxicidad.

La toxicidad crónica que se condicionada a estos tres factores:

Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

Nota: En diversas ocasiones, un aditivo alimentario NO llega a manifestar una actividad

Para nombrar los efectos adversos más relacionados y de sumo

Los efectos adversos, más se acentúan en personas adultas por

Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

Evaluación para determinar riesgos

Con esta información se establecen conclusiones acerca de

Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

Se encarga de establecer recomendaciones, las cuales los

Su finalidad es garantizar alimentos inocuos y de calidad a

Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

El Codex Alimentarius: esta conformado por dos

Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

JECFA : Son el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos

Elaborado por : Dra. Nilda Suyapa Barahona Aguilar MSc.

» Aditivos que estásen la norma y

gue hnocuidad >

O Principios generales + — Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC

2 SISTEMA DE CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS: El sistema de clasificación de alimentos Este RTCA entro en