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ARTÍCULO
Cenar en la oscuridad
¿La comida sabe mejor en la oscuridad? Charles Spence y Betina Piqueras-Fiszman
investigar esta y otras preguntas detrás de una experiencia gastronómica novedosa
La última década ha sido testigo del
aumento constante del restaurante 'Dine-
in-the-dark' o 'Dans le noir', donde los
comensales pagan para comer y beber en
completa oscuridad. ¿Por qué son
populares estos restaurantes?
Abordar esta pregunta requiere
considerar varias otras, tales como:
¿La comida realmente sabe mejor en
la oscuridad? Y, ¿cenar en la
oscuridad proporciona una idea
significativa de cómo los ciegos
experimentar comida y bebida?
Este artículo sostiene que es la
constante sensación de sorpresa, basada
en la entrega de experiencias sensoriales
inusuales, lo que realmente puede hacer
que esas experiencias gastronómicas
oscuras sean tan inusuales e intrigantes
para los clientes.
¿Cómo cambia cenar en la oscuridad nuestra
preguntas
percepción de la comida y la bebida?
¿Cenar en la oscuridad hace que la comida y
la bebida sepan mejor o peor? ¿Por qué?
www.flavourjournal.com
recursos
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A cualquiera de nosotros le gusta cenar a la luz de
las velas románticas, pero ¿qué tal
METRO
metiéndose cuando es imposible
incluso ver su mano frente a su cara? Desde
la apertura del restaurante Blindekuh (Vaca
ciega) en Zúrich en 1999 y el bar Unsicht
(que significa invisible) en Colonia, Alemania,
en 2001, la tendencia a cenar en la oscuridad
también se ha vuelto popular en el Reino
Unido, principalmente en Londres. , donde
se han establecido varios restaurantes desde
2006. La tendencia también ha florecido en
Europa, América del Norte y partes de Asia.
Iniciado por personas como Axel Rudolph,
psicólogo y propietario del Unsicht-Bar, el
concepto se desarrolló con la idea de "arrojar
algo de luz" sobre el mundo sensorial de los
ciegos. Este enfoque empático tiene la
intención, o mejor dicho, originalmente tenía la
intención de colocar a los ciegos en una ventaja
en relación con sus contrapartes con visión
normal. Hoy en día, sin embargo, la experiencia
gastronómica en este tipo de restaurante es en
realidad muy diferente a la de una persona
ciega comiendo y bebiendo en un
establecimiento con iluminación convencional.
La pregunta central que nos gustaría abordar
en este artículo es qué, exactamente, hace tan
atractiva la visita a uno de estos restaurantes.
En primer lugar, vale la pena señalar que la
comida en estos restaurantes normalmente se
sirve en trozos pequeños y sin huesos. Por lo
tanto, es mucho más probable que se encuentre
con cubos de carne que con un chuletón y con
una ración de puré de papas, digamos, que con
una ración de guisantes. Sin embargo, no son
solo los aspectos de presentación de la comida
lo que
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difieren en comparación con un restaurante
normal. Las combinaciones complejas de
sabores también destacan por su ausencia.
Resulta que a los comensales les puede resultar
difícil distinguir entre sabores en ausencia de
señales visuales. Tampoco se ofrece un menú
completo: normalmente, la única decisión a
tomar es entre carne, pescado o la opción
vegetariana (aunque a veces puede haber una
opción 'sorpresa'). Además, los nombres de los
platos a menudo no describen la comida o la
forma en que se preparará (o se preparará). De
hecho, en muchos casos, las descripciones de
los alimentos son, simplemente,
desconcertantes. Tomar por
Por ejemplo, el plato principal del menú de carne en
Unsicht-Bar: "La alta nobleza abraza el inframundo
francés en un profundo río rojo oscuro de
sensualidad". Aquí, se podría argumentar que la
intención es ofrecer una experiencia multisensorial
novedosa y sorprendente, especialmente porque es
poco probable que la mayoría de nosotros haya
comido en la oscuridad antes.
Los aspectos sociales de la cena oscura
A menudo se afirma que la oscuridad altera la
forma en que nos relacionamos con los demás,
incluso con los que están sentados a nuestro lado.
Ciertamente es cierto que la privación sensorial
selectiva que brinda la experiencia de cenar en la
oscuridad desafía nuestra noción cotidiana de
intimidad y disfrute cuando se trata del consumo
social de alimentos. La oscuridad absoluta afecta la
forma en que interactuamos con quienes nos
rodean. De hecho, los comensales a veces se
colocan intencionalmente en bancos largos y, por lo
tanto, en estrecha proximidad con extraños. En
consecuencia, a menudo no hay lugar para una
conversación íntima, y es más probable que la
conversación gire en torno a cuestiones como la
incapacidad de uno para encontrar la vajilla. Hablar
también se llena de incertidumbre: ¿Cómo saber si
los que están sentados en su mesa realmente están
prestando atención a sus ingeniosas réplicas si no
puede verlos? ¿Y cómo puede estar seguro de que
los oídos indiscretos no están escuchando? Uno se
encuentra haciendo gruñidos audibles en los
puntos apropiados de la conversación para indicar
que está sintonizado con quienquiera que sea.
lea-lane / eating-blind_b_701736.html
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vol 25 no 12 diciembre 2012
 Sentidos

sucede que está hablando en ese momento.
Esto puede ser parte de la razón por la cual los
comensales generalmente no eligen repetir la
experiencia de cenar oscura en casa, sin
importar cuán memorable haya sido cuando la
vivieron en el restaurante.
La 'economía de la experiencia'
Un factor clave detrás del crecimiento de los
restaurantes en la oscuridad puede ser la idea
influyente de 'la economía de la experiencia': la
poderosa noción aquí, una que ha existido al
menos desde el artículo clásico de Philip Kotler
en la tienda.
atmosférica se publicó en
1974, pero que fue repopularizado por Pine y
Gilmore (1998, 1999), es que los
consumidores pagan cada vez más por
"experiencias" y no simplemente por
productos y servicios. De hecho, muchas de
las empresas más exitosas de los últimos
años han logrado diferenciarse en el
mercado vendiendo productos atractivos.
experiencias multisensoriales, mientras que al
mismo tiempo ofrece productos que no son
necesariamente 'la crème
de la crème '. Piense solo en el
café Starbucks (Luttinger &
Dicum, 2006, p.159). Quizás
sobre la base de la "experiencia" que ofrecen, o al
menos, afirman ofrecer en el punto de compra. De
hecho, seguramente una de las únicas razones por
las que muchos de nosotros seguimos frecuentando
las librerías, en lugar de simplemente hacer
nuestras compras en línea, es la experiencia que
ofrecen estas tiendas: la oportunidad de acariciar las
portadas y oler ese olor a `` libro nuevo '', mientras
quizás saboreamos un café con leche recién hecho.
El concepto de comedor oscuro encaja
perfectamente aquí: lo que muchos de estos
restaurantes contemporáneos están vendiendo es en
gran medida 'la experiencia', y una de la que es
imposible escapar:
'La niebla en el Rainforest Café atrae en
serie a los cinco sentidos. Primero es
aparente como un sonido: Sss-ssszzz.
Luego ves la niebla que se eleva desde
las rocas y la sientes suave y fresca
contra tu piel. Finalmente, hueles su
esencia tropical y saboreas (o imaginas
que lo haces) su frescura. Lo que no
puedes ser no se ve afectado por la
niebla. (Pine y Gilmore, 1998, p. 104)
ANNA HEATH
Cenar en la oscuridad, en lugar de ofrecer una
atmósfera o experiencia multisensorial más
estimulante que la competencia, la idea
contradictoria aquí es que menos (entrada
sensorial interviniente) a veces puede ofrecer
más en términos de la experiencia general del
cliente. Quizás se podría argumentar que el
concepto de comedor oscuro también juega con
la creciente preocupación entre algunos
comensales que
entregar la "experiencia" en realidad se ha
vuelto más importante que la comida en sí
en ciertos establecimientos de comida (por
ejemplo, Gill, 2007; Goldstein, 2005).
En conjunto, entonces, ciertamente hay un
caso comercial sólido para ofrecer la experiencia
de cenar en la oscuridad. Pero, ¿qué le aporta al
cliente? A continuación, evaluamos críticamente
los diversos argumentos que se han presentado
a lo largo de los años en apoyo del concepto.
¿Qué les pasa a nuestros sentidos?
Si, como suelen afirmar los gourmets: 'El atractivo
visual es la mitad de la comida', ¿qué sucede si
¿No puede ver la comida que está comiendo?
Según la intuición popular, el resultado es una
intensificación de los otros sentidos: 'Hueles

mejor, eres más receptivo a las diferencias de

como era de esperar, la textura, consistencia y temperatura ... es una
sugerencia más radical de Pine experiencia holística' (Rudolph, citado en Read
y Gilmore de que las empresas et al., 2011, pág.16). ¿Pero es realmente cierto?
deberían La pregunta clave aquí se refiere a cómo la
cobrar a los clientes por las ausencia de un sentido (en particular, la visión,
experiencias placenteras que lo que muchos consideran nuestro sentido más
ofrecen sus tiendas importante) afecta la percepción de los
muestra pocas señales de alimentos a través de los otros sentidos, y cómo
ponerse al día. Dicho esto, la nuestras experiencias alimentarias generales se
noción subyacente de que el ven afectadas como consecuencia.
éxito en el mercado se trata de
"la experiencia del
consumidor" parece más Hay al menos dos influencias en competencia
cierta que nunca. Piense en en la percepción de las personas sobre la comida y
Samsung, Apple y M & M's la bebida cuando se apagan las luces. Por un lado,
tiendas de experiencias, o las señales visuales influyen en nuestras
Abercrombie y Fitch expectativas sensoriales con respecto al sabor y el
ropa. Todas estas sabor de los alimentos (por ejemplo, Deliza y
empresas han logrado MacFie, 1996; Simmons et al., 2005; Spence, 2010a,
diferenciarse y, lo que 2010b). Algunos se refieren a esto como "sabor
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 Sentidos

(Hurling & Shepherd, 2003), nuestras evaluaciones

de sabor (Spence, 2011; Wilson & Gregson, 1967),
e incluso nuestra ingesta total de alimentos están
determinados, al menos en parte, por lo que sea
que veamos (Linné et al. ., 2002; Wansink et al.,
2005). Además, el color de un alimento a menudo
proporciona un indicador confiable de su calidad,
de la madurez de la fruta, digamos, y de la posible
contaminación en la carne y el pescado. Por lo
tanto, podríamos argumentar que eliminar todas
estas señales visuales, que normalmente están
disponibles para nosotros antes y durante el
consumo, disminuirá la experiencia gastronómica
general (Spence, 2010b). No importa si nos damos
cuenta o no, la expectativa sensorial y la
anticipación constituyen una buena parte del
placer de una comida.

Sin embargo, por otro lado, eliminar la visión

nos permite concentrarnos más en el sabor y el
aroma de la comida y la bebida (Marx et al., 2003;
Wiesmann et al., 2006). Los humanos tenemos una
capacidad de atención limitada y la visión tiende a
capitalizar los recursos neuronales disponibles.
Como resultado, a menudo no prestamos tanta
atención a los otros sentidos como quizás
deberíamos. De hecho, la mayoría de las veces, lo
que vemos determina en última instancia lo que
percibimos, incluso cuando los otros sentidos
pueden estar enviando a nuestro cerebro un
mensaje diferente. Colorear ciertos vinos blancos de
rojo puede, por ejemplo, engañar tanto a los
expertos como a los novatos haciéndoles pensar
que en realidad están bebiendo un vino tinto
(Spence, 2010a, 2010b).
Entonces, la pregunta clave aquí es si
los gustos, aromas y sabores asociados con
el consumo de alimentos y bebidas
realmente se vuelven más intensos en
ausencia de visión. Hasta ahora, la evidencia
científica limitada se opone a esta
afirmación intuitiva. Por ejemplo, el
participantes en un estudio de Scheibehenne et
al. (2010) otorgaron calificaciones de gusto
similares a la comida sin importar si comían en
la oscuridad o no. Esto a pesar de que los
participantes afirmaron haber prestado más
atención al sabor de la comida en el primer
caso. Desafortunadamente, sin embargo, en
este estudio no se evaluó si las calificaciones de
sabor de los participantes
¿Tener las luces apagadas en el cine explica por qué se comen tantas palomitas de maíz?
la intensidad se vio afectada cuando se
apagaron las luces. Dicho esto, los participantes
informaron que era significativamente más
difícil comer y que pagaron
significativamente menos atención a la cantidad
que comían, al amparo de la oscuridad. Esta podría
ser la razón por la cual, cuando se les sirvió una
porción de gran tamaño, aquellos que se
encontraron en la oscuridad comieron casi un 20
por ciento más que aquellos que pudieron ver la
porción de gran tamaño frente a ellos. Es más, en la
oscuridad, los participantes tendían a subestimar la
cantidad de comida que habían ingerido, mientras
que lo contrario era cierto para aquellos que
comían por debajo de lo normal.
condiciones de iluminación. Los últimos resultados podrían,
entonces, coincidir con la sorpresa que muchos de nosotros
hemos experimentado en el cine cuando, después de comprar
una tarrina de palomitas de maíz (generalmente de gran
tamaño), de repente nos damos cuenta,
Una vez que los créditos finales comiencen a
rodar, ¡solo nos quedan unos pocos núcleos!
Otro factor que hace que la experiencia de
cenar en la oscuridad sea única y, para algunos,
bastante desagradable es la incertidumbre asociada
con no reconocer qué es lo que nos llevamos a la
boca y, en última instancia, tragamos. Esta
incertidumbre puede conducir a una disminución de
las calificaciones de aceptabilidad de los alimentos y
a una disminución en la disposición de las personas
a volver a probar los alimentos posteriormente
(Yeomans et al., 2008). En ausencia de señales
visuales, los 'alimentos ambiguos' (como la
enchilada de res) se consideran menos aceptables y,
lo que es más, es menos probable que se vuelvan a
consumir que cuando se consumen con iluminación
normal.
condiciones (Wansink et al., 2012). Sin embargo,
para aquellos alimentos donde la incertidumbre
inicial es baja, como, por ejemplo,

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galletas saladas, no se observó tal
reducción en la aceptación de alimentos o
la intención de consumir. Entonces,
¿podría ser esa una de las razones por las
que las palomitas de maíz se han
convertido en un alimento básico para
quienes desean picar algo en el cine?
Volviendo a nuestra discusión anterior,
esta también podría ser una de las
principales razones por las que los chefs
que trabajan en restaurantes a oscuras
tienden a ofrecer sabores y platos que los
comensales reconocen fácilmente. Uno
solo puede preguntarse qué comensales
eligen el
'menú sorpresa' tiene que decir
sobre este tema, dado que ni
siquiera saben si van a conseguir
pescado o carne.
La falta de expectativas sensoriales
puede incluso llevar a la confusión y a la
identificación ilusoria de sabores que en
realidad no están presentes (Piqueras-
Fiszman & Spence, 2011). Aquí, uno
también podría querer saber qué
sucede si descubrimos que lo que
hemos comido no era lo que
originalmente pensamos que era.
Siempre que consumimos un alimento
que no podemos reconocer, todavía
tendemos a crear creencias posteriores al
consumo sobre lo que realmente era el alimento. Si
esas creencias no coinciden con la realidad de la
situación, ¿deberíamos eventualmente descubrir
cuál era realmente la comida? ¿Cuáles son las
posibles consecuencias?
La experiencia de comer en un
restaurante a oscuras también puede diferir
dependiendo de si el comensal tiene los ojos
abiertos o no. La razón de esto es que se ha
demostrado que cerrar los ojos conduce a un
estado de conciencia más interoceptivo (Marx
et al., 2003; Wiesmann et al., 2006). Por el
contrario, incluso en la oscuridad total, con los
ojos abiertos, los sistemas de atención y
oculomotor del cerebro están más activos (lo
que Marx y sus colegas describen como un
sistema más activo).
estado exteroceptivo de conciencia). Por lo tanto,
se podría argumentar que, en todo caso, es más
probable que los comensales que optan por
mantener los ojos cerrados mientras comen y
beben sienten algún efecto beneficioso sobre la
percepción del sabor de cenar en la oscuridad.
¿Cenar en la oscuridad capta cómo
los ciegos experimentan la comida?
Otra razón que se ha presentado para las personas
que prueban la experiencia de cenar en la oscuridad
se relaciona con la sugerencia de que le da al
comensal una idea de cómo los ciegos
experimentan la comida. Esta es la afirmación
empática. Sin embargo, lo haríamos
leer discutir contribuir en www.thepsychologist.org.uk
argumentan que es poco probable que sea
cierto. ¿Por qué? En primer lugar, porque las
personas con visión normal suelen tener una
gran cantidad de conocimientos almacenados
sobre las propiedades de apariencia de los
alimentos y bebidas. Esto significa que una vez
que lo han reconocido a través de sus otros
sentidos, a menudo no pueden evitar crear en
sus mentes una imagen mental potencialmente
vívida de cómo se ve realmente la comida o
bebida. Incluso pueden recuperar información
sobre cómo se ha cocinado y cuánto les gusta
(Simmons et al.,
2005). Esta imagen mental multisensorial
podría servir como entrada y, en cierto
sentido, alimentar el proceso de alimentación
cognitiva (ver Spence, 2011; Spence & Deroy,
en prensa; Wolpin & Weinstein,
1983).
Otra pregunta importante aquí es si los ciegos
saben y / o huelen mejor que los videntes. A pesar
de que varios investigadores han abordado esta
cuestión a lo largo de los años, la evidencia
disponible sigue siendo bastante mixta: mientras
que algunos investigadores han documentado
habilidades olfativas y / o gustativas superiores en
los ciegos (Cuevas et al., 2009), otros han no observó
ninguna de estas diferencias (por ejemplo,
Rosenbluth et al., 2000). Dicho esto, ahora parece
que se está formando un consenso entre los
investigadores de que los ciegos (y esto incluye los
ciegos congénitos) no perciben gustos, olores y / o
sabores que las personas con visión normal no
pueden percibir. Es decir, sus umbrales de detección
no son diferentes de los de los sujetos de control
videntes de la misma edad. Donde los ciegos a veces
sobresalen es en su capacidad de poner un nombre
a un olor, etiquetarlo, algo que a los demás nos
resulta muy difícil. En este sentido, entonces, los
ciegos son muy parecidos a otros expertos
sensoriales en el sector de alimentos y bebidas (por
ejemplo, catadores de vino: Hughson & Boakes,
2001).
Conclusiones
Sopa, patatas asadas y carne.
¿Ternera? ¿Pollo? Pan y mantequilla,
que esparcimos desordenadamente.
Un poco de pudín de postre. ¿Vainilla?
No puedo recordar. Sabía a vainilla
pero podría haber sido chocolate.
Quizás no era pudín, pero así parecía.
Ninguna comida sabía muy bien.
Suave, mala textura.
Charles Spence está en el
Crossmodal Research
Laboratorio, Oxford
Universidad
charles.spence@psy.ox.ac.uk
Sentidos
Sabores y texturas indiscernibles.
(Lane, 2010, en una revisión del
Blindekuh)
Aunque es indudable que cenar en la oscuridad
puede convertirse en una experiencia multisensorial
memorable, la evidencia disponible sugiere que no
debe ir a un restaurante de este tipo si espera que la
ausencia de visión haga que la comida y la bebida
tengan un mejor sabor. . Para los humanos, como
para muchas otras especies, las señales visuales
juegan un papel crucial en nuestra percepción del
sabor y en el control de nuestros comportamientos
apetitivos. Resulta que nuestras expectativas
sensoriales con respecto a la comida o la bebida
juegan un papel importante.
sorprendentemente gran parte de cómo realmente
los experimentamos. Por lo tanto, la eliminación de
esta importante fuente de
Es probable que la información cause un efecto
perjudicial en términos de la identificación
correcta y, por lo tanto, del disfrute de lo que sea
que estemos consumiendo. También puede hacer
que el comensal se sienta un poco aprensivo.
Tampoco, diríamos nosotros, la cena en la
oscuridad
La experiencia realmente te da una impresión
de lo que es comer para los ciegos. De hecho,
esa comida y bebida tienen
aparentemente perdido su gusto y sabor es una
de las primeras cosas de las que las personas
que han perdido la vista se quejan por primera
vez (ver Rosenblum, 2010).
Entonces, volviendo a la pregunta con la que
comenzamos este artículo, ¿qué hace exactamente
atractivo visitar uno de estos restaurantes? En
lugar de hacer que la comida y la bebida sepan
mejor, una afirmación que aún no se ha
comprobado empíricamente, o incluso que le dé a
uno la sensación de cómo los ciegos experimentan
la comida, nos gustaría sugerir que es la sensación
de constante
inesperado que hace que la experiencia sea tan
interesante para los comensales. En este sentido, y
solo en este sentido, cenar en la oscuridad comparte
algo con la experiencia de los comensales en un
restaurante de gastronomía típica molecular (ver
Piqueras-Fiszman & Spence, 2012).
Por último, quizás valga la pena señalar que,
aunque las estadísticas sobre la repetición de la
costumbre en estos restaurantes son difíciles de
conseguir, una encuesta de amigos y colegas
sugiere que, si bien muchos disfrutaron de la
inusual experiencia sensorial que ofrece cenar en la
oscuridad, pocos expresaron algún deseo. para
repetirlo.
Betina Piqueras-Fiszman
está en el Laboratorio de
Investigación Crossmodal,
Universidad de Oxford
bepifis@upvnet.upv.es
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