Manual de Conservación de Alimentos by INACAP

Hotelería, Turismo y Gastronomía.
Vicerrectoría Académica de Pregrado
Y TURISMO
Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP
N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............
Y GASTRONOMÍA
© INACAP 2015
Derechos Reservados
GASTRONOMÍA
Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martínez L.

Hotelería, Turismo y Gastronomía
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
Conservacioìn de los Alimentos Página 2

Tabla de contenido
1. Conservación de los alimentos ............................................................................................................................................................... 7
2. Clasificación de los alimentos – Productos Alimenticios ......................................................................................................................... 8
1. Según Origen .................................................................................................................................................................................... 8
1. Animal .......................................................................................................................................................... 8
2. Vegetal ....................................................................................................................................................... 12
3. Mineral ....................................................................................................................................................... 14
4. Mixto .......................................................................................................................................................... 14
2. Según composición y en función del nutriente predominante ......................................................................................................... 14
Y TURISMO
Glucídicos ........................................................................................................................................................... 14
Proteicos ............................................................................................................................................................. 14
Lipídicos ............................................................................................................................................................. 14
Y GASTRONOMÍA
3. Según función nutritiva (energética-plástica-reguladora)................................................................................................................ 14
Energética ........................................................................................................................................................... 14
GASTRONOMÍA
Plástica ............................................................................................................................................................... 14
Reguladora .......................................................................................................................................................... 14
4. Según Vida Útil. .............................................................................................................................................................................. 14
5. Según grado de transformación ...................................................................................................................................................... 15
TURISMO
1. Materias primas ............................................................................................................................................ 15
ÁREA HOTELERÍA,
2. Productos en curso de elaboración ................................................................................................................... 15
3. Productos semi-terminados ............................................................................................................................. 15
HOTELERÍA,
4. Productos terminados .................................................................................................................................... 15
5. Subproductos ............................................................................................................................................... 15
6. Según gamas de alimentos ............................................................................................................................................................. 15
1. Primera Gama .............................................................................................................................................. 15
2. Segunda Gama ............................................................................................................................................ 15
3. Tercera Gama .............................................................................................................................................. 15
4. Cuarta Gama ............................................................................................................................................... 15
5. Quinta Gama ............................................................................................................................................... 15

7. Según pirámide de los alimentos .................................................................................................................................................... 15
3. Composición de los alimentos .............................................................................................................................................................. 17
4. Carbohidratos ........................................................................................................................................................................................ 18
1. Clasificación en función de su estructura........................................................................................................................................ 18

1. Papel nutricional de los monosacáridos ............................................................................................................. 18
2. Oligosacáridos ............................................................................................................................................. 19
3. Polisacáridos ............................................................................................................................................... 20
4. Homopolisacáridos ........................................................................................................................................ 20
5. Heteropolisacáridos ....................................................................................................................................... 21
5. Fibras ................................................................................................................................................................................................ 22
1. Clasificación de la fibra ................................................................................................................................................................... 22
2. Propiedades de las fibras ................................................................................................................................................................ 22
6. Proteínas ............................................................................................................................................................................................... 24
1. Clasificación de las proteínas ......................................................................................................................................................... 24
2. Clasificación de las proteínas en función de la solubilidad ............................................................................................................. 24
Y TURISMO
3. Funciones de las Proteínas ............................................................................................................................................................. 24
1. Funciones de transporte ................................................................................................................................. 24
2. Funciones estructurales .................................................................................................................................. 25
Y GASTRONOMÍA
3. Funciones contráctiles .................................................................................................................................... 25
4. Funciones inmunológicas ................................................................................................................................ 25
GASTRONOMÍA
5. Funciones hormonales ................................................................................................................................... 25
6. Funciones enzimáticas ................................................................................................................................... 25
7. Funciones homeostáticas ............................................................................................................................... 25
8. Funciones energéticas ................................................................................................................................... 25
TURISMO
4. Calidad de la proteína ..................................................................................................................................................................... 25
ÁREA HOTELERÍA,
7. Lípidos ................................................................................................................................................................................................ 28
1. Composición química ...................................................................................................................................................................... 28
HOTELERÍA,
1. Funciones del colesterol ................................................................................................................................. 32
8. Vitaminas .............................................................................................................................................................................................. 36
9. Minerales ............................................................................................................................................................................................... 40
1. Macroelementos y microelementos ................................................................................................................................................ 40
10. El Agua ................................................................................................................................................................................... 46
1. Funciones del agua en el organismo: ............................................................................................................................................. 46
11. Antioxidantes .......................................................................................................................................................................... 47
12. Pigmentos............................................................................................................................................................................... 48
13. Gelificación ............................................................................................................................................................................. 64
1. Gelificación de Almidones ............................................................................................................................................................... 64
2. Gelificación en Proteinas ................................................................................................................................................................ 65
14. Emulsiones ............................................................................................................................................................................. 70

15. Los sentidos ........................................................................................................................................................................... 73

1. La vista ............................................................................................................................................................................................ 73
2. El olfato ........................................................................................................................................................................................... 73
3. El gusto ........................................................................................................................................................................................... 73
1. Gusto y sabor ............................................................................................................................................... 73
4. Tacto ............................................................................................................................................................................................... 76
5. El oído ............................................................................................................................................................................................. 77
1. Pardeamiento enzimático ................................................................................................................................ 90
2. Pardeamientos no enzimáticos ........................................................................................................................ 90
16. Respiración............................................................................................................................................................................. 98
17. Transpiración .......................................................................................................................................................................... 99
18. Producción de Etileno............................................................................................................................................................. 99
Y TURISMO
19. Desarrollo de Microorganismos .............................................................................................................................................. 99
20. Carnes .................................................................................................................................................................................... 99
Y GASTRONOMÍA
1. Carne ............................................................................................................................................................................................ 100
2. Influencia de la Temperatura ........................................................................................................................................................ 100
GASTRONOMÍA
3. Carne PSE .................................................................................................................................................................................... 100
1. Modificaciones Físicas durante la Refrigeración ................................................................................................. 100
2. Modificaciones debidas a los Microorganismos .................................................................................................. 100
3. Factores que influyen en el tiempo de enfriamiento ............................................................................................ 101
4. Conservación en Refrigeración ...................................................................................................................... 101
TURISMO
21. Factores que Condicionan el Almacenamiento .................................................................................................................... 101
ÁREA HOTELERÍA,
1. Temperatura.................................................................................................................................................................................. 101
2. Humedad Relativa......................................................................................................................................................................... 101
HOTELERÍA,
3. Circulación del Aire ....................................................................................................................................................................... 102
1. Envasado de alimentos en atmósferas controladas, modificadas y a vacío .............................................................. 121
2. Otras tecnologías de almacenamiento y envasado ............................................................................................. 125
22. Diagrama de Elaboración del Queso.................................................................................................................................... 130

1. CLASIFICACION DE LOS QUESOS ............................................................................................................................................ 131
1. SEGUN TIPO DE LECHE: vaca, oveja, cabra, etc. ............................................................................................. 131
2. SEGÚN EL METODO DE COAGULACIÓN ...................................................................................................... 131
3. SEGÚN SU CONTENIDO DE HUMEDAD ........................................................................................................ 131
4. SEGÚN CONTENIDO DE MATERIA GRASA .................................................................................................... 132
5. SEGÚN TEXTURA ...................................................................................................................................... 132
6. SEGÚN TIPO MICROORGANISMOS .............................................................................................................. 132

23. Requisito Reglamento Sanitario ........................................................................................................................................... 133

24. Mantequilla ........................................................................................................................................................................... 134
25. ENVASES............................................................................................................................................................................. 144
1. Composición de la atmósfera ......................................................................................................................... 160
2. Transferencia de olores ................................................................................................................................ 160
3. Luz .......................................................................................................................................................... 160
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA, Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA

1. Conservación de los alimentos

Los alimentos que consumimos derivan de las plantas y/o animales, siendo de origen biológico y
dependiendo de su composición se deterioran con mayor o menor facilidad, debido a la
transformaciones físicas, químicas y biológicas, son estas transformaciones que se deben retrasar
para prolongar la vida útil de los alimentos, la conservación de alimentos tiene por objetivo mantener
las propiedades deseadas durante el mayor tiempo posible.
La conservación de los alimentos constituye la base de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos, se
debe tener presente que es lo que se quiere conservar, y por qué conservar, contenidos que
desarrollaremos en este documento.
Los objetivos de la conservación de alimentos son variados entre los que se encuentran:
Y TURISMO
 Retrasar la alteración y prolongar la vida útil, transformándolos en menos perecederos, manteniendo
las características organolépticas.
 Destruir los microorganismos contaminantes.
Y GASTRONOMÍA
 Evitar la re-contaminación.
 Mejorar el valor nutricional, aumentando la digestibilidad, destruyendo los factores anti nutritivos,
aumentando la biodisponibilidad de los nutrientes.
GASTRONOMÍA
 Elaborar nuevos productos alimenticios.
Para comenzar con los contenidos, definiremos algunos conceptos:

Alimento, Alimento alterado, Alimento adulterado y Alimento contaminado, dados en el Reglamento
Sanitario de los alimentos
TURISMO
Artículo 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de substancias
destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas
ÁREA HOTELERÍA,
substancias.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algún
HOTELERÍA,
tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica.
Artículo 98.- Alimento alterado es aquel que por causas naturales de índole física, química o
biológica, o por causas derivadas de tratamientos tecnológicos, aisladas o combinadas, ha sufrido
modificación o deterioro en sus características organolépticas, en composición y/o su valor nutritivo.
Artículo 99.- Alimento adulterado es aquel que ha experimentado por intervención del hombre,
cambios que le modifican sus características o cualidades propias sin que se declaren expresamente
en el rótulo, tales como:
a) la extracción parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original;
b) la sustitución parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original por otros
inertes o extraños, incluida la adición de agua u otro material de relleno;
c) la mezcla, coloración, pulverización o encubrimiento, en tal forma que se oculte su inferioridad o
disminuya su pureza.

Artículo 100.- Alimento falsificado es aquel que:

a) se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su origen,
identidad, valor nutritivo o estimulante; y
b) cuyo envase, rótulo o anuncio, contenga cualquier diseño o declaración ambigua, falsa o que
pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que componen el alimento.
Artículo 101.- Alimento contaminado es aquel que contenga:

a) microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral,
orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a
las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud
b) cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos;
c) aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a las permitidas.
La clasificación de los alimentos se puede realizar de diferentes maneras dependiendo de países e
Y TURISMO
inclusos de autores
2. Clasificación de los alimentos – Productos Alimenticios
Y GASTRONOMÍA
1. Según origen (animal- vegetal-mineral -Mixto)
GASTRONOMÍA
2. Según composición y en función del nutriente predominante
3. Según función nutritiva (energética-plástica-reguladora)
4. Según vida útil.
5. Según grado de transformación
6. Según Gama de alimentos.
7. Según pirámide de los alimentos
TURISMO
1. Según Origen
ÁREA HOTELERÍA,
1. Animal
HOTELERÍA,
1. Leche: vaca. Búfala, oveja, cabra, yegua, camello, yac…
2. Carne y vísceras:
a) Animales domésticos: ternero, vaca, cordero, cerdo, equino, conejo, alpaca, llama.
b) Caza y venados: ciervo, arce, faisán, monos, osos polares, liebre, hipopótamo, caribú.
3. Aves
a) Aves domésticas: gallinas, pavos, patos, codornices, faisán, ganso, pichón.
b) Aves silvestres: perdiz, codorniz, faisán
4. Huevos
5. Pescados

Según su Origen
1. De agua salada:
a) Salvajes: sardinas, salmón, bonito, caballa, arenques, bacalao, lenguado, reineta,
b) Cultivo: salmón, pez dorado
2. De agua dulce:
a) Salvajes: trucha, salmón, esturión, etc.
b) Cultivado: carpa, tilapia, anguila, etc.
3. Diadrómicos (comparten ambos medios): salmón, Trucha, Anguilas, etc.
Según su contenido graso:

1. Magros o blancos (<2,5%) Congrio, Corvina, Merluza, Lenguado, Róbalo, Pejegallo, etc.
2. Semigraso (grasa entre 2,5 -6%) Albacora, Lisa, Pejerrey, Reineta, Tollo, etc.
Según profundidad del agua

1. Sobre o cerca de fondos marinos: Demersales o Bentónicos: Lenguado, Mero, palometa,
Y TURISMO
2. Superficies y medias: pelágicos: sardinas, Atún, Jurel, Merluza
3. Esqueleto:
a) Óseos: la mayoría de los peces
Y GASTRONOMÍA
b) Cartilaginosos: Tiburón, Rayas
4. Morfología:
a) Redondos: Merluza, Bacalao, Congrio.
GASTRONOMÍA
b) Planos: Reineta, Lenguado
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
Algunos ejemplos de clasificación de peces

1. Mariscos
a) Crustáceos1: Poseen un caparazón quitinoso articulado, impregnado de calcio; tiene cefalotórax
y cola, apéndices segmentados y muchas patas.
b) Decápodos
c) Branquiuros: cangrejo de mar, centollo
d) Macruros: gambas, langostino, langosta, bogavantes, camarón, cigala.
e) Cirrípedos: percebe, picoroco
2. Moluscos
a) Lamelibranquios: ostras. Almejas, mejillones., cholgas, choritos, machas, navajuelas
b) Gasterópodos: Caracol Marino
c) Cefalópodos: Calamares, jibia, pulpos
d) Equinodermos: erizos, pepino de mar
e) Tunicados: Piure
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Caracoles y cañaillas
1
El nombre común y científico de los crustáceos puede ser visto en:
http://www.mardechile.cl/index.php?option=com_content&view=article&catid=21:ecologia&id=85:crustos-y-moluscos (
05/01/2015)

Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Algunos ejemplos de clasificación de mariscos
Imágenes obtenidas de:
https://www.google.cl/search?q=ejemplos+de+gaster%C3%B3podos&es_sm=91&source=lnms&tbm=
isch&sa=X&ei=oCWgVJnQJISgNqrEgsgI&ved=0CAgQ_AUoAQ&biw=2037&bih=985
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
Almejas, machas, mejillones
Calamar, pulpo y sepia

2. Vegetal
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
http://www.edualimentaria.com/frutas-hortalizas-frutos-secos-composicion-propiedades
Clasificación botánica de las verduras y hortalizas2
Frutos: Berenjenas, pimiento dulce, maíz dulce, tomate, pepino

Bulbos: Ajo, Cebolla, puerro.
Coles. Coliflor, col de Bruselas, brócoli
Hojas y tallos tiernos: acelgas, lechuga, repollo, espinacas
Inflorescencias: alcachofa
Legumbres verdes: habas, judías, guisantes
Pepónides: Calabacín, calabaza, pepino.
Raíces: nabo, remolacha, zanahorias
Tallos jóvenes: Espárragos, apio
2
Fuente: refe. 1

Clasificación considerando las fuentes más comunes de consumo
1. Granos o cereales: trigo, cebada, avena, centeno, mijo, sorgo, arroz, maíz, alforfón.
2. Legumbres: porotos, arvejas, lentejas, habas, garbanzos.
3. Frutas: pueden provenir de arboles pequeños, grandes, frutales herbáceos, enredaderas y arbustos, con
hoja caduca, persistente, existen un sin número de formas de clasificar las frutas, aquí mencionaremos
algunas de ellas
3.1 Según especie de planta
3.1.1 Especie de Arbórea de hoja caduca: Almendro, ciruelo, damasco, durazno, guindo, manzano,
peral, higuera.
3.1.2 Especie de Arbórea de Nuez: Nogal, Pistacho, Avellano,
3.1.3 Especie Arbustiva y enredadera de hoja caduca: arándano, frambueso, Grosellero, Zarzaparrilla,
Kiwi, Vid.
3.1.4 Especie de hoja persistente o siempre-verde: especies cítricas, olivo, palto, tuna, chirimoyo (Fuente:
Y TURISMO
refe. 2)
3.2 Según zona de extracción
3.2.1 Frutos tropicales: plátanos, bananas, piñas, cocos, guayaba, mango, papaya, etc.
3.2.2 Frutos sub-tropicales: Palta, Mago, Chirimoya, Níspero, lima, limón, mandarina, naranja, etc.
Y GASTRONOMÍA
3.3 Frutos de hortalizas anuales: sandia, melón etc.
3.4 Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en:
3.4.1 Frutas de hueso o carozo: Durazno, ciruela, damasco, cerezas
GASTRONOMÍA
3.4.2 Frutas de pepita o drupa: pera y la manzana.
3.4.3 Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo y la
fresa.
3.5 Según como se produzca el proceso de maduración
3.5.1 Climatéricos: manzana, pera, durazno, damasco, plátano.. etc.
3.5.2 No climatéricos: naranja, limón, piña, uva, etc.
TURISMO
3.6 Según su naturaleza
3.6.1 Carnosas: se caracterizan pro tener un 50% de agua en su parte comestible: pera, durazno,
ÁREA HOTELERÍA,
damasco.
3.6.2 Secas. Contiene menos de un 50% de agua en su parte comestible: avellanas , nueces,
almendras, etc.
HOTELERÍA,
3.6.3 Oleaginosas: son frutas que se utilizan para extraer sus grasas e incluso algunas como las
aceitunas y paltas para consumo directo.
4. Hortalizas de:
4.1 Hojas: coles, coles de Bruselas. Espinacas, apio, lechugas, hierbas aromáticas, endivias
4.2 Raíz: zanahorias, rábanos, nabos, remolacha.
4.3 Semillas: arvejas, porotos verdes, habas
4.4 Bulbo: cebollas, ajos.
4.5 Tubérculos: papas, boniatos, mandioca
4.6 Flor: coliflor, brécol, alcachofas
4.7 Fruto: berenjena, tomate, pimiento, calabazas, pepino.
4.8 Tallo: espárragos, puerro.
http://www.bricopage.com/horticultura/hortalizas.htm
5. Hongos
5.1 Tipo graso: levadura de panadería, levadura de cervecería.
5.2 Tipo proteica: champiñones, trufas, mórelas

3. Mineral
Sal -agua
4. Mixto
Miel
2. Según composición y en función del nutriente predominante
Glucídicos: predomina los hidratos de carbono: Cereales, derivados de los cereales, pan, pastas,
tubérculos, leguminosas, almidones y productos derivados del almidón, productos de pastelería,
bollería y azúcar
Proteicos: Carnes, pescados, huevos, leche.
Y TURISMO
Lipídicos: Aceites, margarina, mantequilla, crema, tocino, la mayoría de los embutidos.
Y GASTRONOMÍA
3. Según función nutritiva (energética-plástica-reguladora)
Energética: se obtiene a partir de determinados nutrientes, denominados macronutrientes, principalmente
GASTRONOMÍA
hidratos de carbono, lípidos y proteínas, que se encuentran en distintos alimentos en mayor o menor
cantidad.
Plástica: crear, mantener y reparar tejido. Función principal de las proteínas, que se encuentran en
los alimentos de origen animal principalmente, como pescado, carne, huevos, leche y sus derivados
y en menor medida en legumbres y frutos secos.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Reguladora: función que cumplen principalmente las vitaminas y los minerales, asociados
principalmente con las frutas y verdura
HOTELERÍA,
4. Según Vida Útil.
Se debe realizar dos distinciones:

1. Sin grado de transformación: es decir considerando sólo la extracción del alimento de su hábitat y
dejándolo en condiciones atmosféricas normales.
1.1 Perecibles o perecederos: son todos aquellos alimentos que se deterioran o pierden sus
características fisicoquímicas, antes de las 48 horas
1.2 Semi perecibles: son aquellas que tienen una vida util mayor a 48 horas y menor e 3 meses
1.3 No perecibles: son todos aquellos alimentos que tiene una vida útil mayor a 3 meses, inclusive un
año o más. Suele colocarse en este grupo alimentos con tratamiento tecnológico, como la harina, a
estos productos alimenticios se les debe denominar productos alimenticios de larga vida, como por
ejemplo leche HTST, larga vida.

2. Con grado de transformación. Aquí se deben considerar los productos alimenticios, tomando en
cuenta la fecha de caducidad, es decir se deben consumir antes de la fecha marcada en el envase.
5. Según grado de transformación

Fuente: refe. 3
1. Materias primas: son fundamentales para abastecer el proceso productivo
2. Productos en curso de elaboración: son productos elaborados pro la propia empres y que
están en espera de entrar en otra fase posterior del proceso productivo.
3. Productos semi-terminados: Son productos que aunque han sufrido su venta no puede tener
lugar hasta que no finalice su ciclo productivo.
4. Productos terminados. Son los que ya han pasado por todas las fases del proceso productivo.
5. Subproductos: tienen el carácter de accesorios y secundarios para la elaboración principal.
6. Según gamas de alimentos
Y TURISMO
Atendiendo a este criterio se han llegado a establecer las llamadas gamas de alimentos que
obedecen a tipos de tecnologías que han supuesto un verdadero hito a nivel industrial
Se han definido en este sentido 5 gamas de alimentos
Y GASTRONOMÍA
1. Primera Gama: Alimentos frescos. Se trata de alimentos que no han sufrido ningún tipo de
procesado industrial, salvo en su caso la limpieza, clasificación o envasado.
2. Segunda Gama: Alimentos enlatados. Su preparación se basa en la aplicación de un tratamiento
GASTRONOMÍA
térmico de esterilización en autoclave al alimento que ha sido previamente envasado y el envase a
su vez cerrado herméticamente.
3. Tercera Gama: Alimentos congelados
4. Cuarta Gama: Alimentos envasados en condiciones de vacío y en atmósferas modificadas (MAP).
5. Quinta Gama: Alimentos sometidos a cocción y envasados a vacío o en atmósferas modificadas.
Son productos cocinados y listos para ser servidos o productos precocinados que tras rápida
TURISMO
regeneración pueden ser servidos en menos de 30 minutos.
ÁREA HOTELERÍA,
7. Según pirámide de los alimentos
Necesidades de nutrientes
HOTELERÍA,
La pirámide nutricional resume la conveniencia de optar por determinada cantidad de tales alimentos,
para asegurar (de forma básica) las necesidades diarias. En una guía visual útil para seguir una dieta
equilibrada.
Primer nivel, en la be de la pirámide se encuentran los alimentos que se deben consumir en mayor
cantidad y en el extremo superior, quinto nivel los que se deben consumir en menor cantidad u
ocasionalmente.
Nivel 1: grupo de los cereales, tubérculos y legumbres frescas.

Nivel 2: grupo de las frutas y verduras
Nivel 3: leche y derivados; carnes, pescados, huevos y legumbres secas.
Nivel 4: grasas y aceites
Nivel 5: Otros alimentos, entre los que se incluyen azúcar refinada, pasteles, bebidas-

Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Actividad Nº 1 de aplicación
Usted como encargado de las compras para el restaurante de su HOTEL, debe categorizar la
TURISMO
mercadería, para poder mantener las características de estos a través del tiempo.
Se solicita clasificar los alimentos y productos alimenticios, indique la vida útil de los productos
ÁREA HOTELERÍA,
alimenticios
Los alimentos que usted debe comprar son los siguientes:
Clasificación según:
HOTELERÍA,
Alimento Vida útil origen gama Otro tipo de Tiempo de Requisitos de
(Sin – con clasificación Vida útil almacén
transformación)
Lechugas Dole
Salmón ahumado
Huevos
pasteurizados
Chocolate costa
Pan de molde
integral
Manzanas
deshidratadas
Mayonesa
Premium

Salsa de tomate
Malloa
Almendras
Leche extra calcio
Uva
Filete al vacío
Huesillos
Charqui envasado
Leche sin lactosa
Queso cabra
Papas duquesa
Pasas
Colitas camarón
IQF
Cebolla picada y
envasada
Y TURISMO
Lechuga
hidropónica
Almejas
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
3. Composición de los alimentos
Los alimentos están formados en su mayor parte por compuestos bioquímicos, que provienen de
fuentes vivas, tales como plantas y animales. Los tres compuestos principales de los alimentos son:
CARBOHIDRATOS, PROTEÍNAS, y LÍPIDOS, y sus correspondientes derivados. Además se
TURISMO
encuentran compuestos inorgánicos, y minerales y un grupo variado de sustancias orgánicas en
pequeñas proporciones que incluye a las vitaminas, enzimas, emulgentes, ácidos, oxidantes,
ÁREA HOTELERÍA,
antioxidantes, pigmentos y saborizantes y por ultimo un componente que siempre esta presente el
agua. Los alimentos también pueden presentar en forma natural sustancias tóxicas, para el ser
humano.
HOTELERÍA,
Todos estos compuestos se presentan en diferentes concentraciones, y organización, dando
características propias a cada alimento.
Clasificación simple de los componentes dietéticos

Componente Función
Agua Aporta líquido al cuerpo y ayuda a regular la temperatura corporal
Carbohidratos Como combustible y energía para el calor corporal y el trabajo
Grasas Combustible energético y producción de ácidos grasos esenciales
Proteínas Crecimiento y reparación
Minerales Desarrollo de tejidos corporales, procesos metabólicos, y protección
Vitaminas Procesos metabólicos y de protección
Partículas indigeribles Forma un vehículo para otros nutrientes, agregan volumen a la dieta,
y no absorbibles, suministran un hábitat para la flora bacteriana y ayudan a la eliminación
incluyendo fibra adecuada de desechos.
http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s0c.htm#TopOfPage

4. Carbohidratos
También denominados Hidratos de Carbono o Glúcidos, (del griego "glykos" (dulce)).son compuestos
constituidos por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O), que responden generalmente a la fórmula
(CH2O)n
Principales funciones de los carbohidratos

 Su función más importante es la de proporcionar energía de forma inmediata. A partir de los
carbohidratos, los seres vivos consiguen la energía necesaria para su correcto desarrollo.
 Reserva de energía: El glucógeno (en animales) y el almidón (en los vegetales)
 Son componentes del tejido conectivo y nervioso de los vertebrados (ácido hialurónico).
 Forman parte de moléculas tan importantes como el DNA y el ATP, entre otra (ribosa y otras
desoxirribosa).
Y TURISMO
 Actúan como reguladores intestinales (fibra alimentaria).
Se pueden clasificar de diferentes maneras: en función de su estructura, de su valor nutricional, de
su utilización en la industria alimentaria, etc.
Y GASTRONOMÍA
1. Clasificación en función de su estructura
GASTRONOMÍA
La manera más aceptada de clasificar los carbohidratos es según el número de carbonos que
contenga su estructura. De esta manera, se pueden tener monosacáridos, oligosacáridos y
polisacáridos.
1. Papel nutricional de los monosacáridos

Los monosacáridos como la glucosa, fructosa y galactosa desempeñan un papel muy importante en
TURISMO
el ámbito de la nutrición al constituir el combustible principal de las células.
La glucosa se conoce también como dextrosa o azúcar de la uva (por hallarse abundantemente en
ÁREA HOTELERÍA,
dicha fruta). Es el monosacárido más importante en el campo de la nutrición, puesto que es la
principal fuente para disponer de energía de un modo inmediato.
Se encuentra libre en la uva y en pocos alimentos naturales; no obstante, es frecuente añadir
HOTELERÍA,
glucosa a algunos alimentos y bebidas para incrementar su poder energético.
La glucosa aumenta el contenido energético de un alimento sin incrementar su sabor dulce, al

contrario de lo que haría la fructosa o la sacarosa.
Existen pocos alimentos naturales que contengan glucosa en cantidades importantes (como en el
caso de las uvas), sin embargo, su presencia en el cuerpo humano es abundante, porque es el
combustible principal de sus células.
La casi totalidad de carbohidratos, al ser ingeridos y metabolizados en el cuerpo humano,

acaban transformándose en glucosa.
La fructosa o levulosa se halla en grandes cantidades en frutas y en alimentos de origen vegetal;
junto con la glucosa, constituyen los principales monosacáridos de la miel.

2. Oligosacáridos
Formados por unidades de monosacáridos -de 2 a 8-, que se unen entre sí. Al igual que los
monosacáridos, son dulces y solubles.
Los oligosacáridos más conocidos son los disacáridos (formados por la unión de dos
monosacáridos) como la sacarosa, lactosa y maltosa.
 La sacarosa es el azúcar de caña (20% en peso) y remolacha (15% en peso). Es el más dulce de los
tres disacáridos.
 La lactosa se encuentra en la leche (4-5%). Está formada por una molécula de glucosa y galactosa
 La maltosa se localiza en el grano germinado de la cebada. Se constituye por la unión de dos
moléculas de glucosa.-D-glucosa. Tiene utilidad en la fabricación de la cerveza y, tras sufrir un
proceso de tostado, puede ser utilizada como sustitutivo del café (malta).
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Algunas propiedades de los azucares simples, como la glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa y
lactosa poseen en común en diferentes grados las siguientes características: Fuente: refe. 4
 Se usan habitualmente por su dulzor.
La siguiente tabla muestra el dulzor relativo de diversos azúcares.
TURISMO
Fructosa 100
ÁREA HOTELERÍA,
Sacarosa 58
Glucosa 43
Maltosa 19
HOTELERÍA,
Galactosa 19
Lactosa 9.2
http://genesis.uag.mx/edmedia/material/quimicaii/carbohidratos.cfm
 Son solubles en agua y originan fácilmente jarabes.

 Forman cristales cuando se evapora el agua de sus soluciones.
 Proporcionan energía
 Son fácilmente fermentado por microorganismos
 En latas concentraciones previenen el desarrollo de microorganismos y por ello pueden utilizarse
como conservantes.
 Se oscurecen y caramelizan en altas concentraciones.
 Algunos de ellos se combinan con las proteínas a temperaturas elevadas, dando colores oscuros, lo
que se conoce como reacción de Maillard.
 Se oscurecen y caramelizan al calentarlos.
 Además de dulzor sus soluciones producen en la boca cuerpo y flavor

Los trisacáridos están constituidos por tres monosacáridos. El trisacárido más importante es la
rafinosa -constituida por el monosacárido galactosa y el disacárido sacarosa-, presente en la
remolacha y en la semilla del algodón.
3. Polisacáridos
Los polisacáridos son cadenas formadas por la unión de 10 a varios miles de monosacáridos unidos
por enlaces O-glucosídicos; por tanto, poseen un peso molecular considerable.
No tienen carácter dulce, y sus funciones pueden ser tanto energéticas como estructurales.
La mayor parte de la energía glucídica que se ingiere proviene de estos polímeros. Este hecho no
significa que todos los polisacáridos sean fuentes de energía para el hombre, puesto que no todos
pueden ser descompuestos por el organismo en azúcares simples.
Los polisacáridos se clasifican en homopolisacáridos y heteropolisacáridos.
4. Homopolisacáridos
Y TURISMO
Están constituidos por una sola clase de monosacáridos que se va repitiendo.
A este grupo pertenecen el almidón (origen vegetal), el glucógeno (origen animal) y la celulosa
(componente estructural de la pared celular de los vegetales).
El almidón, también conocido como fécula, está constituido por la unión de miles de unidades de
Y GASTRONOMÍA
glucosa. Este polímero, propio de los vegetales, se encuentra en las semillas y tubérculos (papa)
como almacén de energía.
GASTRONOMÍA
Desde un punto de vista bioquímico, el almidón es fruto de la combinación de los polímeros amilosa y
amilopectina dispuestos en una serie de capas características: la amilosa constituye el 30% en peso
y amilopectina constituye el 70% restante.
Gracias a la enzima maltasa se rompe la estructura del almidón, produciéndose el desdoblamiento a
unidades de glucosa.
El grado de ramificación de la amilopectina hará que un alimento sea más o menos digerible
TURISMO
por el organismo. Por ejemplo, el almidón del trigo (empleado en la fabricación del pan) tiene
menos ramificaciones y, por tanto, será más digerible que las sémolas, cuyo nivel de
ÁREA HOTELERÍA,
ramificación es mayor.
HOTELERÍA,

Algunas propiedades de los almidones:

 No son dulces
 No se disuelven fácilmente en agua
 Forman engrudos y geles en agua caliente
 Sirven como fuente de reserva de energía en las plantas y suministran energía en nutrición.
 Cuando se calienta una solución de gránulos de almidón en agua, los gránulos se hinchan debido a
la absorción de agua y gelatinizan, esto provoca un aumento de la viscosidad, formando un engrudo,
y al enfriarse forma un gel. Esta propiedad se utiliza para aumentar la consistencia, dar cuerpo y/o
espesar los alimentos
El glucógeno tiene un origen exclusivamente animal. Al igual que la amilopectina, posee una
estructura helicoidal con ramificaciones. Se localiza en el hígado y en los músculos como reserva
energética.
La acción de las amilasas sobre el glucógeno provoca su desdoblamiento en maltosas y dextrina
límite, para degradarse finalmente a glucosas gracias al concurso de la maltasa y de las enzimas
desramificantes.
Y TURISMO
La celulosa, no puede ser asimilada por el organismo humano, pues éste carece de la enzima
necesaria para romper los enlaces existentes entre sus monosacáridos; no obstante, aunque no
constituye una fuente energética, tiene una gran importancia al formar parte de la fibra alimentaria.
Y GASTRONOMÍA
5. Heteropolisacáridos
Están constituidos por diversas unidades de diferentes monosacáridos o derivados de éstos. A este
GASTRONOMÍA
grupo pertenecen el ácido hialurónico, que forma parte del tejido conectivo; la condroitina, que
constituye los cartílagos de los huesos; la heparina, que se localiza en hígado y en el pulmón, etc.
Otros heteropolisacáridos son el agar-agar, las gomas, las pectinas, los alginatos y la hemicelulosa.
CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS SEGÚN LA FAO-OMS
TURISMO
Clase (DP*) Subgrupo Componentes
ÁREA HOTELERÍA,
Azúcares Monosacáridos Glucosa, galactosa, fructosa.
(1-2) Disacáridos Sacarosa, lactosa, trehalosa.
Polioles Sorbitol, manitol
HOTELERÍA,
Oligosacáridos Malto-oligosacáridos Maltodextrinas
(3-9) Otros oligosacáridos Rafinosa, esquiosa, fruto-
oligosacáridos
Polisacáridos Almidón Amilosa, amilopectina, almidones
(+10) Polisacáridos no modificados.
amiláceos Celulosa, hemicelulosa, pectina,
hidrocoloides.

5. Fibras
La fibra dietética es una mezcla variada de diversas sustancias, es fundamental en el mantenimiento
de una adecuada funcionalidad intestinal y su importancia es indiscutible dentro de la Alimentación
Saludable.
Sustancia de origen vegetal, constituida por polisacáridos no absorbibles y la lignina (que no es
carbohidrato), es resistente a la hidrólisis por las enzimas digestivas humanas.
1. Clasificación de la fibra
soluble insoluble
características Se disuelve parcialmente en el agua. Forman geles. No se disuelve fácilmente en el agua
Propiedades Viscosidad- fermentable No viscosa – resistente
Retrasar el vaciamiento gástrico • Acortar el tiempo de tránsito intestinal
Y TURISMO
• Retardar la absorción de glucosa. • Incrementar la masa fecal
• Reducir el pH intraluminar
• Cambiar la composición de la microflora.
Y GASTRONOMÍA
•Tiene efecto hipocolesterólémico
ejemplos Gomas, pectinas, Parte de la hemicelulosa y el Celulosa-parte de la hemicelulosa-
GASTRONOMÍA
mucilago lignina
2. Propiedades de las fibras
Actividad Nº 2.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
1. Buscar en la tabla de composición de los alimentos, 10 alimentos con mayor contenido de
carbohidratos.
2. Buscar en la tabla de composición de los alimentos, 10 alimentos con mayor contenido de fibras.
3. Realice investigación de las enfermedades relacionas con los carbohidratos, indicando causas,
HOTELERÍA,
síntomas.
4. Complete la siguiente tabla

Tipo Fuente Funciones Síntomas por

deficiencia
Monosacáridos
1 1.uvas
2______Fructosa 2.______________________
3____________________ 3.No se encuentra como

monosacárido en la
naturaleza
Disacáridos
Y TURISMO
1 1Caña de azúcar
2_Maltosa _2______________________
Y GASTRONOMÍA
______________________ __Leche___________
GASTRONOMÍA
Polisacáridos
1 1 1 Reserva de energía
de las plantas.
TURISMO
2_______________________ 2.Hidrolisis del almidón
2________________
ÁREA HOTELERÍA,
3_____________________
3__Glucógeno 3________________
______________________
HOTELERÍA,
4______________________ abastecimiento de
fibras

6. Proteínas
Las proteínas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La
mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios
aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos.
1. Clasificación de las proteínas
Existe un sin número de formas de clasificar las proteínas, como por ejemplo por su origen (animal,
vegetal), en este manual desarrollaremos la clasificación desde el ámbito de la tecnología de los
alimentos, considerando la solubilidad, al ser una propiedad de importancia en los procesos de
elaboración de los mismos y base de mucha de las propiedades presentadas por las proteínas.
Y TURISMO
2. Clasificación de las proteínas en función de la solubilidad
Y GASTRONOMÍA
Proteína Características Ejemplos
Albuminas Solubles en agua y precipitables por las Lactoalbumina- factor antitrípsico de las
soluciones salinas concentradas leguminosas
GASTRONOMÍA
Globulinas Solubles en soluciones salinas, la de Clara de huevo, carne, leche, vegetales
origen animal suelen coagularse por el
calor
Suelen integrar las reservas proteicas de
muchos productos naturales
Glutelinas Solubles en soluciones salinas muy Abundan en los cereales de modo especial en
TURISMO
concentradas trigo y maíz.
Prolaminas Solamente se disuelven en etanol de 70- Gliadina del trigo, hordeína de la cebada, zeína
ÁREA HOTELERÍA,
80%. Son todas de origen vegetal y del maíz.
abundan en los cereales
Escleroproteínas Totalmente insoluble, suelen cumplir Colágeno del tejido conectivo caracterizado por
HOTELERÍA,
funciones estructurales o protectoras, en un elevado porcentaje de hidroxiprolina, que por
general, son bastantes resistente a la ebullición en agua se transforma en una
acción de las proteínas. estructura soluble denominada gelatina
Otra forma de clasificar las proteínas es por las funciones que cumplen:
3. Funciones de las Proteínas

1. Funciones de transporte
Las proteínas fijan y transportan iones o moléculas específicas de un órgano a otro. Por ejemplo, la
hemoglobina contenida en los glóbulos rojos fija el oxígeno en los pulmones y lo transporta a los
órganos periféricos, donde es liberado para que participe en las reacciones de producción de
energía.

2. Funciones estructurales
Muchas proteínas actúan como esqueleto o soporte de los diferentes organismos, con el fin de
proporcionar fuerza, elasticidad y protección. Este tipo de proteínas son el principal componente del
tejido conjuntivo, cartilaginoso y óseo.
3. Funciones contráctiles
A este grupo pertenecen las proteínas actina y miosina, que actúan en el sistema contráctil del
músculo esquelético
4. Funciones inmunológicas
Eliminan especies invasoras o protegiéndonos frente a ellas. Este es el caso de la gamma-globulina
o inmunoglobulinas, constituyentes de los anticuerpos y del sistema inmunitario.
5. Funciones hormonales
La insulina, tiroxina y la hormona del crecimiento realizan una función hormonal o reguladora; no
Y TURISMO
obstante, se debe aclarar que no todas las hormonas son proteínas
6. Funciones enzimáticas
Y GASTRONOMÍA
Son proteínas altamente especializadas en la función que ejercen, y que se caracterizan por tener
actividad catalítica (biocatalizadores). Esto permite que reacciones químicas, que no tendrían lugar o
que lo harían a velocidades muy bajas, se puedan realizar a mayor celeridad y a temperaturas
GASTRONOMÍA
propias de los seres vivos. Prácticamente todas las reacciones químicas de las biomoléculas, están
catalizadas por enzimas. A este grupo pertenecen las catalasas, peroxidasas, la tripsina, la
ribonucleasa, etc.
7. Funciones homeostáticas
Las proteínas, gracias a su carácter anfótero, juegan un papel amortiguador importante frente a las
TURISMO
variaciones de pH del medio interno.
ÁREA HOTELERÍA,
8. Funciones energéticas
La proteína puede ser oxidada generando una cantidad de energía semejante a la que se obtiene a
HOTELERÍA,
partir de los glúcidos.
4. Calidad de la proteína
Esta determinada por la presencia de aminoácidos esenciales, Digestibilidad, valor biológico,

utilización proteica neta y coeficiente de eficacia proteica, de los cuáles comentaremos los dos
primeros.
A. Aminoácidos esenciales
El factor fundamental que determina las necesidades proteicas de un organismos es la provisión de
aminoácidos que ese organismo es incapaz de producir por si mismo, siendo para el hombre 8 los
aminoácidos esenciales:

Aminoácidos Valina- Leucina- Isoleucina – lisina - fenilalanina –triptófano – treonina –metionina, en

esenciales el caso de los lactantes se suma la Histidina
Aminoácido no Alanina, ácido aspártico, Aspergina, acido glutámico, serina,

esenciales
Esencial Arginina, cisteina, glutamina, glicina, prolina y tirosina.
condicionalmente
Fuente: refe. 5
Una proteína ideal debe contener en % los siguientes aminoácidos:
5,5 de lisina, 3,5 aminoácidos azufrados, 4 de treonina, 1 de triptófano y 7 de leucina, siendo las
proteínas del huevo y la leche lo que se acerca más al ideal.
En líneas generales se puede indicar que las proteínas de origen animal proporcionan perfiles
adecuados de aminoácidos esenciales, sin embargo las proteínas de origen vegetal, no cubren la
Y TURISMO
demanda proteica del ser humano, ya suelen ser deficientes en uno o más aminoácidos esenciales.
Las proteínas de los cereales y nueces son deficientes en lisina y en algunas ocasiones de
triptófano, las leguminosas son deficientes en metionina, de esta manera al realizar preparaciones
Y GASTRONOMÍA
con vegetales con diferentes carencias, se puede lograr una proteína de mejor calidad, por ejemplo
lentejas con arroz.
GASTRONOMÍA
En el caso de personas vegetarianas se debe cuidar mucho la ingesta de proteínas, sobre todo si no
consumen huevo y leche.
Un índice eficaz para determinar la calidad de las proteínas es “El índice de Aminoácido Esencial”
(IAE). Se basa en la determinación del aminoácido esencial menos abundante en la proteína de
estudio “aminoácido limitante”. El cálculo de este índice se realiza de la siguiente manera:
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
IAE = % de aminoácido limitante en proteína X 100
% de aminoácido en proteína ideal
HOTELERÍA,
B. Digestibilidad
La calidad de la proteína también se mide por su digestibilidad y en general por su capacidad de

impulsar el crecimiento corporal. Las proteínas de origen animal son más digeribles que las proteínas
de origen vegetal.
Para comparar el grado de digestibilidad se utiliza el coeficiente de digestibilidad del nitrógeno no
proteico. Se define como “Coeficiente de digestibilidad” (CD), a la relación entre el nutriente
absorbido en tracto gastrointestinal y el nutriente total contenido en la dieta, expresado en % Se
calcula como:
CD = Nutriente ingerido – Nutriente fecal X 100

Nutriente ingerido
Principales propiedades tecno-funciones de las proteínas alimenticias
dispeesibillidad
Mojalibidad
hinchamiento
solubilidad
suculencia
Absorción
gelificación
y retención de agua
elasticidad
adhesión y cohesión
Coagulación
Y TURISMO
Viscosidad Emulsioficación
agregación Volumen y
estabilidad de la
polimerización
Y GASTRONOMÍA
espuma
precipitación Retención de grasa
floculación fijación de aromas
GASTRONOMÍA
ACTIVIDAD Nº3
1.-“Los alimentos proteínicos son importantes en la dieta, pero por lo general son caros”. Analice esta
afirmación. ¿Qué consejo daría usted sobre la elección de alimentos, si se cuenta con un
TURISMO
presupuesto limitado?
ÁREA HOTELERÍA,
2.- Utilizando la tabla de composición de los alimentos, complete el siguiente cuadro y compare.
Gramos Alimentos gr
HOTELERÍA,
proteínas
280 papas
280 Pan_______________________________*
85 Carne magra_____________________*
57 Tocino magro____________________*
28 Queso_____________________________*
285 ml Leche
_____________________________*
*Indique el producto seleccionada.
Nota: Si el alimento no se encuentra en la tabla de composición de los alimentos, acuda a un
supermercado y lea la información nutricional que se encuentra en el rotulo del alimento

3. Utilizando la tabla de composición de los alimentos, complete la siguiente tabla con alimentos que
contengan más de 3 gramos de proteína por 100 gramos de alimento. ( orden de menor a mayor)
Proteínas de origen animal Proteínas de origen vegetal

alimentos gr. de alimentos gr. de
proteínas proteínas
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
2.- Realice una investigación bibliográfica de las enfermedades relacionadas con el déficit y exceso
de proteínas en la alimentación-
GASTRONOMÍA
7. Lípidos
1. Composición química
También denominadas “Grasas”Con el nombre de lípidos se denomina a un grupo amplio de
TURISMO
estructuras químicas orgánicas constituidas principalmente por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno
(O), al igual que los carbohidratos, pero con una porción sustancialmente menor de oxígeno.
ÁREA HOTELERÍA,
La característica común de este grupo es su poca o nula solubilidad en agua; aunque sí son solubles
en disolventes orgánicos, es decir, no polares, como cloroformo, éter, alcohol, benzeno, acetona, etc.
La clasificación de los lípidos presenta siempre multitud de problemas dadas las características
HOTELERÍA,
químicas que poseen; no obstante, la forma más sencilla de clasificarlos es según:
a. Su composición química.
i. Si hay ácidos grasaos entre sus componentes son simples y saponificables. (triacilgliceridos-ceras)
ii. Cuando no tienen ácidos grasos entre sus componentes son no saponificables o insaponificables
(esteroides: colesterol)

Y TURISMO
http://www.aula21.net/nutricion/grasas.htm#CLASIFICACIÓN
Y GASTRONOMÍA
b. Por sus caracteristicas físicas:
i. Aceites: Si se mantienen líquidas a temperatura ambiente.
GASTRONOMÍA
ii. Grasas. Si se mantienen sólidas a temperatura ambiente
c. Su función biológica: lípidos de almacenamiento y lípidos estructurales o constituyentes de las
membranas celulares.
Desde el punto de vista de la alimentación, y el almacenamiento de energía en forma de grasa en el

organismo, los lípidos más importantes son: Triglicéridos (Triacilgliceridos), fosfolípidos y colesterol
TURISMO
(Fuente: refe. 6)
ÁREA HOTELERÍA,
Los triglicéridos, están compuestos por tres (tri) ácidos grasos unidos a una estructura de glicerol, de
ahí su nombre. El glicerol se deriva de un carbohidrato soluble en agua. Los ácidos grasos son
HOTELERÍA,
compuestos orgánicos de átomos de carbono a los que se les unen átomos de hidrogeno, estos
últimos se clasifican en esenciales y no esenciales. Los ácidos grasos esenciales, el ser humano no
los puede sintetizar, por tal razón deben ser aportados en la alimentación.
Los ácidos grasos esenciales son el linoleico y el linolénico.

El ácido linoleico, además de ser necesario para el crecimiento, es precursor de otro ácido graso: el
araquidónico, el cual se forma en el organismo. Este ácido junto al eicosapentanoico (EPA) y el
dihomo-gamma-linolénico son a su vez precursores de las moléculas eicosanoides (prostaglandinas,
prostaciclinas, tromboxanos y leucotrienos) que ejercen importantes funciones en el organismo; por
ejemplo, las prostaglandinas contribuyen a la vasodilatación.
En el caso de originarse un déficit de ácido linolénico, se produce a su vez una carencia de los
ácidos que lo tienen como precursor: EPA y ácido docosahexanoico (DHA). La consecuencia de esta
falta es la disminución de la agudeza visual y escasas respuestas eléctricas de la retina ya que
dichos ácidos forman parte de estructuras cerebrales y de la retina del ojo.

Los ácidos grasos esenciales forman parte de la estructura de las membranas celulares y participan
en la regulación del agua y el sodio a nivel renal. Asimismo, regulan el nivel de colesterol en sangre,
reduciendo el riesgo de padecer aterosclerosis.
El déficit en el consumo de este tipo de ácidos grasos provoca alteraciones visuales y dermatológicas
y poca capacidad en la cicatrización de heridas; sin embargo, su exceso también puede resultar
perjudicial.
Otra forma de clasificarlos en según el grado de saturación:
Ácidos grasos saturados. (Grasas) su estructura no posee dobles enlaces. Tienen un punto de
fusión elevado, son sólidos a temperatura ambiente y de procedencia animal. Pueden ser
sintetizados en el organismo.
Los ácidos grasos saturados más comunes son el ácido láurico, el palmítico, el mirístico y el
esteárico.
Y TURISMO
En general, los ácidos grasos saturados contribuyen a hacer más sabrosos los platos y a dar una
mayor sensación de saciedad -el estómago se vacía más lentamente- que los otros principios
inmediatos: de ahí que se tiendan a consumir en exceso
Y GASTRONOMÍA
Un consumo elevado de ácidos grasos saturados junto a la ingesta de colesterol exógeno
(proveniente de los alimentos) puede provocar enfermedades cardiovasculares graves por
obstrucción de las arterias.
GASTRONOMÍA
Ácidos grasos insaturados
- Insaturados o aceites: poseen dobles enlaces. Tienen un punto de fusión bajo, son líquidos a
temperatura ambiente y de procedencia vegetal. Tienen un papel protector. Pueden ser
monoinsaturados o poliinstaurados.
TURISMO
- Monoinsaturados: tienen solamente un doble enlace. Lo presenta el ácido oleico. El aceite de oliva
obtenido de un fruto es rico en este ácido.
ÁREA HOTELERÍA,
- Poliinsaturados: poseen más de un doble enlace. Tienen especial interés los ácidos grasos
esenciales. Éstos no pueden ser sintetizados por el organismo, por tanto, deben incorporarse en la
dieta ya que resultan imprescindibles.
HOTELERÍA,
Las grasas poliinsaturadas se oxidan con gran facilidad, formándose radicales libres e
hidroperóxidos, a partir de los cuales se pueden originar procesos cancerígenos.

Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Fuente: refer.10
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Fuente de ácidos grasos
HOTELERÍA,

• Carnes • Aceite • Aceite de

• Coco deoliva soya
Monoinsaturados
Poliinsaturados
• Aceite de • Aceite de • Aceite de
palma canola girasol
Saturados
• Mantequilla • Nueces • Tofu

• Yema de • Palta
huevo • Sardinas
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Los ácidos grasos insaturados tienen las mismas propiedades que los saturados, a excepción de su
punto de fusión: mucho más bajo en los insaturados debido a la conformación espacial de la
molécula, lo que les hace tener apariencia líquida a temperatura ambiente.
TURISMO
Ácidos grasos Trans
ÁREA HOTELERÍA,
Son producidos cuando se agregan átomos de hidrógeno a las grasas insaturadas para produje un
producto semisólido, como la margarina o manteca. La principal fuente de ácidos grasos Trans son
los productos horneados y los alimentos consumidos en los restaurantes, estos ácidos aumentan las
HOTELERÍA,
lipoproteínas de baja densidad (LDL) t el colesterol total.
Colesterol:
Es un lípido sin ácidos grasos, in-saponificable, que se encuentra sólo en los alimentos de origen
animal y en las células del cuerpo. No existe en los alimentos vegetales.
1. Funciones del colesterol
El colesterol realiza básicamente las siguientes funciones biológicas:

- Es un componente imprescindible de las membranas celulares.
- Es precursor de la vitamina D y de diversas hormonas (corticosterona, aldosterona y
sexuales) que lo necesitan en pequeñas cantidades, aunque no por ello esta función
es menos importante.
- Es también precursor de las sales biliares primarias, sintetizadas a partir del
colesterol, en el hígado.

Derivados del colesterol:

- Hormonas sexuales como la testosterona, que se forma en los testículos y es la
responsable de la aparición de los carácteres masculinos secundarios, y el estradiol,
de origen ovárico y que participa en el ciclo menstrual.
- La aldosterona, que incrementa la absorción de iones Na+, Cl- y bicarbonato en el
riñón.
- El cortisol, que provoca la activación de la síntesis de glucosa y glucógeno y
aumenta la movilización de proteínas y grasas.
- Los ácidos biliares que son los principales componentes de la bilis. Su función es
emulsionar las grasas en el intestino, lo que permite su posterior absorción. También
desempeñan un importante papel en la regulación del balance corporal de colesterol.
- La vitamina D, que regula el metabolismo del fósforo, del Ca ++ y su absorción
intestinal.
Y TURISMO
• Se necesita solo una pequeña cantidad de colesterol en la sangre para satisfacer estas necesidades
Y GASTRONOMÍA
y el hígado produce todo el colesterol que el cuerpo necesita.
• Por ello, el consumo excesivo de grasas (especialmente de origen animal) es transformado en
GASTRONOMÍA
colesterol malo o LDL, el cual se pega en las paredes de las arterias dificultando el paso de la sangre
LIPOPROTEÍNAS
Las lipoproteínas están formadas por la asociación de lípidos (ácidos grasos, triglicéridos,
fosfolípidos, colesterol libre y esterificado) y apoproteínas (proteínas inactivas) mediante la
TURISMO
interacción con sus grupos más o menos polares sin el concurso de enlaces químicos, cuya función
ÁREA HOTELERÍA,
es transportar la grasa del cuerpo a través de la sangre
Las lipoproteínas se clasifican en función de su peso molecular en: quilomicrones, lipoproteínas de

muy baja densidad (VLDL), lipoproteínas de baja densidad (LDL), y lipoproteína de alta densidad
HOTELERÍA,
(HDL). Los quilomicrones son las lipoproteínas de mayor tamaño y menor densidad, mientras que las
HDL son las más pequeñas y más densas. El aumento de la densidad de las lipoproteínas está
relacionado con la disminución del contenido lipídico y el aumento del contenido proteico.
Funciones de los lípidos
Dado que los triglicéridos representan el 98% de los lípidos ingeridos a través de los alimentos (y el
90% de los lípidos presentes en el cuerpo) la gran parte de las funciones van a deberse a los
triglicéridos ingeridos.
a. En la dieta.
 La grasa de la dieta es necesaria para el transporte y la absorción de las vitaminas liposolubles A,D,
E y K.
 Proporcionan cualidades organolépticas, aspecto de gran importancia, que explica el gran consumo
de diversos aceites y grasas, que se efectúa en la actualidad.
 Provocan sensación de saciedad

 Aporta palatabilidad a los alimentos

b. En el organismo:
 Proporcionan energía ( 9 kcal por gramo de lípido).
 Aportan ácidos grasos esenciales linoleico y - linolénico.
 Constituyen un elemento protector de órganos torácicos y abdominales, al evitar posibles
traumatismos.
 Se depositan en el tejido adiposo, constituyendo la gran reserva energética del organismo.
Propiedades físicas de los Lípidos

1. La untuosidad y la plasticidad. Sus aplicaciones prácticas son:
 El sabor: Los cuerpos grasos envuelven a las partículas de los alimentos durante la masticación y
favorecen el contacto con las papilas gustativas. Mejoran así el sabor de las preparaciones en las
que son incorporados
Y TURISMO
2. Friabilidad. La grasa da a la masa de harina una mayor friabilidad. Solventes en los líquidos.
3. Emulsiones. Es la capacidad de los lípidos para formar partículas pequeñas menores de una micra,
Y GASTRONOMÍA
en otro líquido. Sus aplicaciones prácticas son:
 Realización de emulsiones inestables, que se destruyen espontáneamente al cabo de un tiempo. El
GASTRONOMÍA
aliño de la ensalada de aceite y vinagre
 Realización de emulsionas estables. Para realizar en cocina salsa emulsionada, el prototipo es la
salsa mayonesa. La estabilidad de estas salsas depende de: el grado y método de batido, la forma
de añadir los ingredientes, la temperatura y los ingredientes empleados.
 Digestión. Para ser digeridos, los lípidos necesitan ser emulsionados por la bilis, que juega el papel
de emulsionante.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
4. Punto de Fusión: El punto de fusión de los lípidos depende del contenido de la mezcla de triglicéridos
que contiene. En general las grasas no pueden sufrir un punto de fusión superior a 43º, pues
entonces serían mal digeridas. Los aceites se funden a 10º, las mantequillas a 20º y las grasas a 40º.
Aplicaciones prácticas:
HOTELERÍA,
 Preparaciones Culinarias: El diferente punto de fusión de las grasas sirve para obtener preparados
para untar, para pastelería y para cocción
 Extracción de los cuerpos grasos: Para obtener productos con menor contenido en grasa
 Digestión: Las grasas son más fáciles de digerir cuanto más bajo es el punto de fusión respecto a la
temperatura corporal
Las propiedades químicas son:

1 Acción del Calor. El calor produce numerosas modificaciones y sus aplicaciones prácticas son:
 Las Frituras. Éstas tienen como objetivo llevar a los alimentos a una temperatura de 170 º para
caramelizar el almidón y mejorar el gusto. Para obtener una buena fritura hay que tener en cuenta:
evitar el sobrecalentamiento, elegir la materia grasa adecuada, limitar el tiempo de calentamiento y
garantizar la seguridad
2 Hidrogenación: Modificando sus propiedades nutricionales. Aplicaciones Practicas:
 Fabricación de jabones

 Enranciamiento hidrolítico para dar sabor y olor característicos

http://www.fundaciondiabetes.org/sabercomer/nutrientes/lipidos.asp
ACTIVIDAD Nº4
1. Los lípidos tienen propiedades físicas y químicas. 3 propiedades físicas son: solubilidad, densidad y
emulsión. Como relaciona estas propiedades, con las preparaciones culinarias.
2. Responda el siguiente cuestionario.

a) Si debe comprar aceite para ensaladas, cuál es preferible comprar. Fundamente su respuesta.
b) Compare el contenido de materia grasa de la marraqueta, pan amasado, pan de huevo, pan
baguette, por 100 gramos de producto (Busque en la tabla de composición de los alimentos, de lo
contrario en el rotulo de los productos que se encuentran en el comercio).
c) Dado el siguiente listado de alimentos. Ordene según el contenido de colesterol. ( de mayor a menor)
Tocino, huevo, sesos, hígado, Mantequilla, margarina, caviar, mayonesa, leche entera, yogurt,
Y TURISMO
ostras.
d) Indique las enfermedades que se relaciona con el exceso de grasa en el organismo.
Y GASTRONOMÍA
3 Complete el siguiente cuadro, anotando en cada columna 5 alimentos ricos en cada nutriente:
A.G.saturados A.G. monoin- A.G.poliinsatu- Colesterol A.G.Omega 3
GASTRONOMÍA
saturados rados
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
4 Complete el siguiente cuadro, anotando el efecto que tienen sobre el colesterol los siguientes
compuestos:
HOTELERÍA,
Compuesto Efecto sobre el colesterol y la salud
A.G. saturados
A.G. mono insaturados
A.G. poliinsaturados
Fibra dietaría
Antioxidantes

5. Explique técnicamente por que se recomienda consumir los siguientes alimentos:
Alimento Efecto en la salud
Pescado
Aceite de maravilla, pepa de

uva y de maíz
Carnes blancas desgrasadas
Lácteos desgrasados
8. Vitaminas
Y TURISMO
La función principal de las vitaminas es la regulación metabólica de los nutrientes energéticos. Sin
embargo, su carácter específico hace que también desempeñen una labor importante en la
Y GASTRONOMÍA
construcción y restauración de tejidos; de esta manera, la vitamina C interviene en la formación de
colágeno, la D contribuye a la configuración del hueso, algunas vitaminas del complejo B (B 6 , B12 ,
ácido fólico) participan en la formación y maduración de los glóbulos rojos, etc.
GASTRONOMÍA
La biodisponibilidad de las vitaminas y, particularmente, el proceso manipulativo y tiempo de
almacenaje que haya sufrido el alimento antes de ser ingerido, van a condicionar, en gran manera, el
aprovechamiento nutricional que de ellas haga el organismo.
De ahí la necesidad de tener también en cuenta una serie de factores físico-químicos como la luz, el
aire, el tiempo de cocción, etc. que supeditan, a priori, el valor nutritivo de las vitaminas contenidas
en los alimentos.
TURISMO
Las vitaminas se clasifican en hidrosolubles (son solubles en agua) y en liposolubles (solubles en
grasas). Dentro del grupo de las vitaminas hidrosolubles, se tienen las del complejo B y la vitamina C;
ÁREA HOTELERÍA,
al grupo de las liposolubles pertenecen la vitaminas A, D, E y K.
Este tipo de clasificación ya es orientativa del tipo de alimentos en las que se pueden encontrar.
La facilidad para solubilizarse en agua de las vitaminas hidrosolubles hace que sean especialmente
HOTELERÍA,
susceptibles al lavado y a la cocción de los alimentos en que están contenidas. Sin embargo, las
vitaminas liposolubles aparecen formando parte de las grasas de los alimentos. Esto hace que su
resistencia a la solubilidad y a la cocción sea, por lo general, elevada.
Vitamina función fuentes Requerimiento Déficit Exceso

diario
1.Vitamina A Visión, crecimiento Vísceras de 1mg hombre Ceguera Con dosis altas
(retinol) y desarrollo, crec. animales, 0,8 mg mujeres nocturna. se puede sentir
Epitelial hígado, yema sequedad en los dolor de huesos,
Inmunitaria y de huevo, ojos( caída de
reproducción. leche y sus xeroftalmia), cabello,
Participa en el derivados propensión a descamación y
metabolismo de los vegetales infecciones, problemas de
esteroides y anaranjados deficiencia en el visión.
colesterol. crecimiento
Antioxidante, óseo

previene el cáncer
de vejiga, tráquea y
bronquios.
2. Vitamina D Regula la fijación El sol. 400 U.I. Raquitismo, Cefaleas,
(calciferol), de calcio en huesos Hígado, 10 Ug (ablandan y nauseas, falta
antirraquítica y dientes. Gestiona huevo, leche y ( 1U.I= 0,025 deforman los de apetito,
la absorción sus derivados, ug) huesos en los hipercalcemia,
intestinal y harina de niños), en hiperfosfatemia,
reabsorción renal huesos adulto dolor de Calcinosis
del calcio. huesos y (calcificación de
En los riñones debilidad tejidos blandos)
produce hormonas muscular.
como el calcitriol Osteomalacia
osteoporosis
3.Vitamina E, Antioxidante, Se sintetiza 10 mg hombre Problemas Muy poco
Y TURISMO
tocoferol, anti previene el solo por 8 mg mujeres neuromuscular, tóxica. Efecto
esterilidad envejecimiento, plantas, por lo vascular y antagónico con
artritis, cáncer, tanto se reproductor las otras
Y GASTRONOMÍA
enfermedades encuentra debilidad vitaminas
cardiovasculares, principalmente muscular y liposolubles.
cataratas, diabetes en plantas trastornos
GASTRONOMÍA
e infecciones aceites visuales
4.Vitamina K, Antihemorrágica. Vegetales de 1 ug/kg hemorragias No se ha
antihemorrágica Coagula la sangre. hojas verdes, demostrado
(fitoquinonas) contribuye a la brócoli, hojas toxicidad.
formación de de col,
huesos lechugas de
TURISMO
hojas oscuras,
algas marinas,
ÁREA HOTELERÍA,
té verde seco.
5.Vitamina B1 Esencial para el Levadura de 1,2 a 1,5 mg Anorexia,
(tiamina), anti metabolismo de los cerveza, pérdida de No hay
HOTELERÍA,
beriberi CH, de los lípidos y Legumbres, peso, signos información
proteínas y cereales cardiacos y
funcionamiento integrales, neurológicos,
normal de las frutos secos, Beri- beri
neuronas, esencial hígado, (confusión
para generar pescados, mental, Cuidados:
energía (ciclo de leche y hipotrofia Se pierde en la
Krebs) huevos muscular, pasteurización,
edema ( en el hervido de las
beri beri verduras, en
húmedo) vegetales
neuropatía conservados por
periférica, mucho tiempo a
taquicardia y temperatura
cardiomegalia ambiente, y
cuando se

mezcla con
taninos. ( té)
6.Vitamina B2 Esencial para el Hígado, 1,4- 1,8 mg H Fotofobia, No tóxico
(riboflavina) metabolismo de los levadura de 1,2 mg a 1,5 problemas
CH, de los lípidos y cerveza, leche mg H dérmicos,
proteínas Síntesis y derivados grietas en los
de ATP, brinda lácteos, labios,
apoyo a la almejas, alteraciones en
protección de huevos, la piel y las
antioxidantes. mucosas,
anemia,
7. Vitamina B3 Interviene en el Carnes 15- 20 mg H Pelagra No parece tener
(Niacina) metabolismo de los magras, aves 13- 15 mg M (dermatitis, efecto tóxicos,
Nicotinamida, macronutrientes. de corral, diarrea y pero altas
vit. PP o ácido pescados, demencia. concentraciones
Y TURISMO
nicotínicos. maníes, DDD), es mayor pueden producir
levadura de el riesgo si cefaleas. Y
cerveza. coincide con problemas con
Y GASTRONOMÍA
deficiencia de el hígado.
triptófano. No
exponerse al
GASTRONOMÍA
sol, tiene
tendencia a la
irritabilidad,
ansiedad y
tendencia a la
depresión.
TURISMO
8. Vitamina B5 Esencial en la Hígado, 5 mg Problemas en la Malestar
o ácido síntesis de ácidos corazón, síntesis de los intestinal y
ÁREA HOTELERÍA,
pantoténico grasos, aa y CH. levadura de lípidos y diarrea en altas
cerveza, yema producción de concentraciones
de huevo, energía.
HOTELERÍA,
leche. Ardor en los
pies, fatiga,
insomnio,
debilidad,
depresión.
9. Vitamina B6 o Formación de Carnes, 1,3 mg/día Cambios Muy parecidos a
piridoxinas glóbulos rojos, huevos, neurológicos y la deficiencia ,
liberación de germen de dermatológicos. Problemas al
glucosa del trigo, Queilosis, andar(ataxia)
glucógeno. glositis,
Intervienen en el depresión
metabolismo de los irritabilidad
aa. Es necesario en
la biosíntesis de los
neurotransmisores.
Conversión del

triptófano en
niacina
10.Vitamina B9 Contribuye a la Animales: 400 ug/día Produce No se
(ácido fólico) formación de los hígado, Embarazadas alteraciones en manifiesta.
eritrocitos y riñones, 600 ug/d. al biosíntesis de
leucocitos., quesos, ADN, Y ARN,
contribuye a la Verduras de reduciendo así
formación del tubo hojas oscuras, la división
neuronal. Evita la espinacas, celular.
anemia perniciosa. espárragos, Anemia,
acelgas, lesiones
brócoli dermatológicas,
y crecimiento
deficiente en la
mayor parte de
las especies.
Y TURISMO
Efecto del tubo
neural, espina
bífida y
Y GASTRONOMÍA
anencefalia.
11.Vitamina B12 Importantes en el Hígado, riñón 2,4 ug/día Anemia No tiene
GASTRONOMÍA
(cobalamina) metabolismo de aa perniciosa, toxicidad
y carbonos simple, deficiencia en la
maduración de división celular.
glóbulos rojos, anormalidades
formación de neurológicas,
mielina
TURISMO
12.Biotina Metabolismo de los Leche, hígado 30 ug/día Dermatitis, No se conocen
(vitamina B8 o ácidos grasos y la yema de glositis, efectos tóxicos.
ÁREA HOTELERÍA,
H) huevo, nauseas,
levadura de dermatitis seca
cerveza escamosa,
HOTELERÍA,
aumento del
colesterol,
depresión.
13.Vitamina C Cofactor 50 -60 mg/día En niños Trastornos
(ácido enzimático, Frutas cítricas síndrome de gastro-
ascórbico) transporta oxígeno, Moeller- Barlow intestinales y
antioxidante. (alteración de diarreas.
Participa en la las cicatrización,
síntesis de edemas,
colágeno. Favorece hemorragias,
la resistencia a las debilidad en los
infecciones, huesos,
defensa ante el cartílagos,
cáncer, acelera la dientes y tejido
cicatrización, conjuntivo.
disminuye el Escorbuto.

colesterol sangramieto de
sanguíneo. encías, perdidas
previene la anemia de dientes,
dermatitis.
9. Minerales
1. Macroelementos y microelementos
Los minerales constituyen tan sólo el 4% de los tejidos del organismo y tienen un carácter esencial,
en el sentido de que deben ser aportados en la dieta. No obstante, el término "esencialidad" al hablar
de los elementos minerales no tiene la misma significación que en el caso de los aminoácidos o de
los ácidos grasos: aquí este concepto es sinónimo de indispensable.
La clasificación en macroelementos y microelementos viene en función de las necesidades
corporales en sales minerales. De esta forma, hay minerales que se requieren en cantidades
superiores a los 100 mg diarios: son los macroelementos. A este grupo pertenecen: el calcio,
Y TURISMO
magnesio, potasio, sodio, cloro, fósforo y azufre.
Sin embargo, hay otros elementos que se necesitan en cantidades diarias poco significativas, pero
no por ello menos importantes, como el hierro, cobre, zinc, manganeso, yodo, cobalto, molibdeno,
Y GASTRONOMÍA
flúor, vanadio, selenio y cromo. Son los microelementos u oligoelementos.
En los alimentos se encuentran mezclados con los demás nutrientes, bien en forma de sales
inorgánicas o, formando parte de la materia orgánica: fosfoproteínas, fosfolípidos y agar-agar.
GASTRONOMÍA
Calcio
REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas por la Unión Europea para mayores de 18
años, 700 mg
LAS MEJORES FUENTES: Leche y productos lácteos, verduras verdes, pescados pequeños en
conserva (con espinas), legumbres secas.
TURISMO
FUNCIONES: Interviene en la formación de los huesos y dientes, en la contracción muscular, en la
ÁREA HOTELERÍA,
coagulación de la sangre, y en la transmisión de los impulsos nerviosos.
DÉFICIT: Enlentece el crecimiento, aparición de raquitismo, osteoporosis, y convulsiones.
¿TÓXICO? : Su acumulación se desconoce por el momento.
HOTELERÍA,
CONSEJOS: Asegúrese una buena ingesta diaria de calcio tomando productos lácteos, leche de
vaca y pescados en conserva.
¿SABÍA? La función más sorprendente del calcio es que ayuda en la contracción del corazón. La
vitamina D es esencial para la absorción del calcio.
Cloruro
REQUERIMIENTOS: No existen valores para este mineral.
LAS MEJORES FUENTES: Sal y alimentos salados.
FUNCIONES: Participa en la formación del jugo gástrico, y ayuda a mantener el equilibrio ácido-
base.
DÉFICIT: Su déficit dietético se desconoce por el momento.
¿TÓXICO? : Una ingesta excesiva puede producir vómitos.
CONSEJOS: El cloruro dietético se encuentra principalmente en la sal.
¿SABÍA? Nuestro cuerpo pierde cloruro cuando sudamos mucho o en diarreas persistentes.

Magnesio
REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas por la Unión Europea para mayores de 18
años; "rango aceptable de ingesta"150-500 mg.
LAS MEJORES FUENTES: Cereales integrales, frutos secos y verduras verdes.
FUNCIONES: Ayuda en el metabolismo, en la contracción del músculo, y en el desarrollo de los
huesos. Activa las enzimas. Está implicado en la síntesis de proteínas y de ADN.
DÉFICIT: Disfunción neuromuscular, presión arterial reducida, debilidad.
¿TÓXICO? : Una ingesta alta de magnesio puede causar náuseas, vómitos e hipertensión. Sin
embargo, es casi imposible alcanzar niveles altos en sangre de magnesio únicamente por la ingesta
de alimentos.
CONSEJOS: Utilice alimentos integrales en vez de alimentos refinados.
¿SABÍA?: El magnesio puede ayudar a aliviar los dolores de cabeza como la jaqueca y a reducir la
presión arterial.
Y TURISMO
Fósforo
REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas por la Unión Europea para hombres
Y GASTRONOMÍA
mayores de 18 años 550 mg
LAS MEJORES FUENTES: Carne, aves, pescados, productos lácteos, alimentos integrales y frutas
secas.
GASTRONOMÍA
FUNCIONES: Ayuda en la formación de huesos y dientes y en el equilibrio corporal del ácido-base.
Ayuda a controlar la energía metabólica.
DÉFICIT: Debilidad, desmineralización del hueso y pérdida de calcio.
¿TÓXICO?: Una ingesta alta de fósforo baja los niveles de calcio en sangre.
CONSEJOS Ase o haga a la plancha el cordero, la carne de vaca, de cerdo y las aves.
TURISMO
¿SABÍA? Muchos alimentos procesados y las carnes tienen un alto contenido en fósforo.
ÁREA HOTELERÍA,
Sodio
REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas "rango aceptable de ingesta 575-2000 mg
HOTELERÍA,
LAS MEJORES FUENTES: Las carnes curadas (ej. jamón, tocino), queso, sopas, sal añadida a los
alimentos.
FUNCIONES: Participa en el equilibrio ácido-base y en el equilibrio corporal de agua. Ayuda a
mantener la función nerviosa y la contracción muscular.
DÉFICIT: Fatiga muscular, vértigo, náusea, apatía mental, disminución del apetito.
¿TÓXICO?: En exceso puede originar vómitos e hipertensión.
CONSEJOS: Para reducir la ingesta de sodio, utilice otros condimentos y alimentos poco salados.
¿SABÍA? El consumo diario de sodio en los países industrializados es cerca de 4000 mg.
Cromo
REQUERIMIENTOS No existen valores para este mineral.
LAS MEJORES FUENTES: Especias, trigo, azúcar, levadura, aceites vegetales, grasas, carnes y
maní.
FUNCIONES: Importante en el metabolismo de la glucosa y el metabolismo energético. Es un
cofactor para la insulina.

DÉFICIT: Capacidad deteriorada para metabolizar la glucosa (raro).

¿TÓXICO? : Demasiado cromo podría dañar el hígado y el riñón.
CONSEJOS: La levadura es una fuente dietética muy alta en cromo.
¿SABÍA? Los niveles de cromo en el tejido humano disminuyen con la edad, a excepción de los
pulmones, donde se acumula.
Cobalto
LAS MEJORES FUENTES: Carnes, mariscos y productos lácteos.
FUNCIONES: Componente de la vitamina B12
DÉFICIT: No se ha encontrado en los seres humanos.
¿TÓXICO?: Amplio margen de seguridad entre las cantidades normales y tóxicas.
CONSEJOS: Ase o haga a la plancha la carne y el pescado.
Y TURISMO
¿SABÍA?: Nuestras bacterias intestinales pueden formar pequeñas cantidades de B12.
Cobre
Y GASTRONOMÍA
mayores de 18 años 1,1 mg
GASTRONOMÍA
LAS MEJORES FUENTES: Carnes, crustáceos, verduras secas, agua potable y cacao.
FUNCIONES: Implicado en la absorción y el metabolismo del hierro y en la formación del tejido
elástico y conectivo. También tiene función enzimática.
DÉFICIT: Raro. Puede haber problemas metabólicos y musculares, y una menor resistencia a las
infecciones.
¿TÓXICO?: El riesgo dietético es mínimo, pero hay que tener cuidado cuando se utilizan las sales de
TURISMO
cobre para controlar el crecimiento microbiano.
ÁREA HOTELERÍA,
CONSEJOS: Cocina el alimento en la menor cantidad de agua y en el menor tiempo posible.
¿SABÍA?: El cobre se utiliza como un promotor de crecimiento en algunos animales del campo.
HOTELERÍA,
Flúor
LAS MEJORES FUENTES: Mariscos, pescados con espinas, agua potable, té.
FUNCIONES: Ayuda a prevenir la caries dental y puede ayudar en el correcto mantenimiento del
esqueleto en adultos.
DÉFICIT: Mayor frecuencia de caries.
¿TÓXICO? : Decoloración de los dientes, y cambios esqueléticos cuando se toman suplementos de
flúor junto con agua potable fluorada.
CONSEJOS: El uso de agua fluorada puede duplicar la ingesta de flúor.
¿SABÍA? La fluoración del agua puede ser un factor importante en la prevención de la caries.
Yodo


mayores de 18 años 130 μg
LAS MEJORES FUENTES: Pescados de mar, crustáceos, aceite de hígado de bacalao y leche.
FUNCIONES: Necesario para la función normal de la glándula tiroides y, por lo tanto, para la buena
función de la tasa metabólica.
DÉFICIT: Bocio (tiroides agrandada).
¿TÓXICO? : Una ingesta alta puede causar bocio nodular tóxico e hipertiroidismo.
CONSEJOS: La sal mezclada con yodo es una ayuda ideal para prevenir su déficit.
¿SABÍA? Cerca de medio billón de personas en todo el mundo tienen déficit de yodo.
Hierro
REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas para mayores de 18 años "rango aceptable
de ingesta"9 mg 20 mg
LAS MEJORES FUENTES: Carne magra, frutos secos, cereales, verduras verdes (cuando se
Y TURISMO
acompañan de la vitamina C).
FUNCIONES: Es un componente de la hemoglobina y la médula lo necesita para sintetizar nuevos
glóbulos rojos.
Y GASTRONOMÍA
DÉFICIT: Palidez, debilidad, disnea, menor resistencia a las infecciones, apatía, falta de atención.
¿TÓXICO? : Una dosis demasiado alta de suplementos de hierro puede ocasionar cirrosis del
GASTRONOMÍA
hígado.
CONSEJOS: Tome alimentos ricos en vitamina C junto con el alimento rico en hierro para aumentar
su absorción.
¿SABÍA? La mayoría de los panes blancos están enriquecidos con hierro en el Reino Unido.
Manganeso
TURISMO
mayores de 18 años "rango aceptable de ingesta"110 mg
ÁREA HOTELERÍA,
LAS MEJORES FUENTES: Té, y está distribuido extensamente en varios alimentos.
FUNCIONES: Participa en el crecimiento de los huesos y de los tendones y en la síntesis de los
HOTELERÍA,
carbohidratos complejos y de las proteínas.
DÉFICIT: Muy raro. Depresión, debilidad, temblores, comportamiento irracional, calambres en las
piernas.
¿TÓXICO?: Es poco probable ingerir cantidades tóxicas.
CONSEJOS: Una taza diaria de té proporciona una buena cantidad de manganeso.
¿SABÍA? Sólo se han visto casos de toxicidad en personas expuestas a ciertos tipos de polvo.
Molibdeno
LAS MEJORES FUENTES: Leche, legumbres secas, hígado, riñón, y cereales.
FUNCIONES: Componente de varias enzimas.
DÉFICIT: Muy raro. Solamente se han visto dos casos.
¿TÓXICO? : Síntomas parecidos a los de la gota.
CONSEJOS: La mayoría de las dietas proporcionan el suficiente molibdeno.

¿SABÍA? El 80% del molibdeno se absorbe en el estómago y en el intestino delgado.
Selenio
REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas para mayores de 18 años 55 μg
LAS MEJORES FUENTES: Productos animales abundantes en proteínas (carne, huevos, etc.),
mariscos, ciertas setas y cereales.
FUNCIONES: Protege a las células del daño oxidativo. Estimula el sistema inmune.
DÉFICIT: Los niveles bajos de selenio se relacionan con la debilidad muscular y la cardiopatía.
¿TÓXICO?:Su exceso puede causar problemas gastrointestinales, nerviosos, y cambios en el pelo y
las uñas.
CONSEJOS: Coma mariscos y alimentos integrales.
¿SABÍA? Cuando se utiliza junto con la vitamina E puede aumentar el bienestar (ej. agudeza mental,
reducción de la ansiedad, fatiga) delas personas mayores.
Y TURISMO
Zinc (también se puede escribir como cinc)
REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas para mayores de 18 años 9,5 mg
LAS MEJORES FUENTES: Mariscos, carnes, cereales integrales, huevos, legumbres.
Y GASTRONOMÍA
FUNCIONES: Muy importante en el sistema inmune y en su papel en la actividad enzimática.
DÉFICIT: Falta de crecimiento, lesiones en la piel, letargo mental, inmunidad deteriorada.
GASTRONOMÍA
¿TÓXICO? :Las altas dosis pueden originar fiebre, náuseas, vómitos, diarrea y desórdenes
sanguíneos.
CONSEJOS: Los alimentos fermentados a partir de cereales (ej. pan) son mejores que los cereales
integrales.
¿SABÍA? La disponibilidad del zinc puede estar limitada por el fitato de los cereales y ciertas
verduras.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Potasio
REQUERIMIENTOS: Cantidades diarias recomendadas para mayores de 18 años 4,7 mg
LAS MEJORES FUENTES: Frutas y Verduras: Peras deshidratadas, lácteos, carnes y frutos secos.
HOTELERÍA,
FUNCIONES: Participa en la Bomba “Sodio- Potasio”, Regula la presión osmótica
DÉFICIT: se ocasiona por la toma de medicamentos diuréticos, produciendo vómitos y diarreas
¿TÓXICO?: Ocurre raramente, si ocurre se observa un cuadro de confusión mental, mala respiración
y en casos extremos se puede llegar a un paro cardíaco
CONSEJOS: Si consume suplementos, puede requerir menor cantidad de la ingesta diaria
recomendada.
¿SABÍA? Que con la transpiración, se pierde potasio, para reemplazarlo consuma frutas y verduras,
después de un entrenamiento intenso

REQUERIMIENTOS de la UE – (Population Reference Intakes) Cantidades diarias recomendadas

por la Unión Europea. Nota: Hay que recordar que la edad, el sexo y el ambiente, influyen en la
cantidad necesitada de minerales. El consumo de pocos alimentos para bajar de peso o el consumo
de demasiados alimentos refinados puede llevar a déficits temporales de minerales.
Fuentes utilizadas
 Scientific Committee for Food (31st Series), Nutrient and Energy Intakes for the European
Community, DirectorateGeneral
 Industrial Affairs, Office des publications officielles des Communautes Europeennes, Luxembourg,
1993.
 Recommended Dietary Allowances, 10th Edition, National Research Council, National Academy
Press, Washington D.C., 1989.
 Toxicidad de los minerales: El apartado “¿Tóxico?” tan sólo se refiere a la ingesta de minerales
presentes en los alimentos.
 Ingestas superiores a las recomendaciones dietéticas pueden ser peligrosas. Tome siempre la dosis
recomendada por su médico.
Y TURISMO
ACTIVIDAD Nº 5
1.- Utilizando la tabla de composición de los alimentos, complete el siguiente cuadro, anotando en
Y GASTRONOMÍA
cada columna 5 alimentos de origen animal y 5 de origen vegetal con mayor contenido en cada
Vitamina. (Indique la cantidad aportada por 100 gr de alimento)
GASTRONOMÍA
Vitaminas Alimentos origen animal
A Niacina C E B6
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Vitaminas Alimentos Origen vegetal
HOTELERÍA,
A Niacina C E B6
2.- Utilizando la tabla de composición de los alimentos, complete el siguiente cuadro, anotando en
cada columna 5 alimentos de origen animal y 5 de origen vegetal con mayor contenido en cada
mineral. (Indique la cantidad, aportada por 100 gr de alimento)

Minerales (Alimentos origen animal)
Ca Hierro Fosforo sodio Zinc
Minerales (Alimentos Origen vegetal)
Ca Hierro Fosforo sodio Zinc
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
10. El Agua
GASTRONOMÍA
La molécula de agua está formada por dos elementos: hidrógeno y oxígeno.
El agua se caracteriza por sus extraordinarias propiedades físico-químicas. Los seres vivos se han
adaptado para utilizarla químicamente en dos tipos de reacciones:
Enzimáticas, como fuente de electrones y átomos de hidrógeno por ejemplo en fotosíntesis.
TURISMO
Hidrólisis enzimática, rompiendo enlaces para degradar compuestos orgánicos complejos en otros
ÁREA HOTELERÍA,
más simples, como ocurre en la respiración.
HOTELERÍA,
1. Funciones del agua en el organismo:
Ayuda al transporte de los nutrientes al interior de la célula y la eliminación de los desechos.
Permite la digestión de los alimentos
Ayuda a regular la temperatura corporal
Permite diluir los líquidos corporales
El agua constituye aproximadamente las dos terceras partes de nuestro organismo.
El agua es muy importante para el organismo ya que es el componente principal de las células, y
éstas están suspendidas en ella.
El alimento también está disuelto en el agua y además, los productos de excreción se eliminan con
ésta.
El agua es esencial para la vida.

11. Antioxidantes
Su principal función es prevenir y/o retardar la oxidación de lípidos, proteínas y ácidos nucleicos,
esta función la cumple estabilizando los radicales libres, a través de la donación de un electrón o bien
de un átomo de hidrógeno, esto da como resultado que los radicales libres ( se producen como
resultado de la oxidación celular) pierden su reactividad y los antioxidantes se oxidan.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
http://www.botanical-online.com/medicinalsantioxidantes.htm

12. Pigmentos
El color de los alimentos naturales es aportado por los pigmentos, se subdividen en:
a) Clorofila: Son los pigmentos verdes normales de las plantas que realizan un importante papel en los
fenómenos de fotosíntesis actuando como fotorreceptores para atrapar, la energía de la luz y
convertirla en energía química. Bajo el punto de vista químico la alteración más frecuente de estos
pigmentos es la feofitización. Durante el calentamiento de los cloroplastos se retraen y la clorofila, ya
no protegida por las membranas plástidas, es afectada por la savia celular ácida. El átomo de Mg
central de la clorofila es reemplazado por un hidrógeno, generándose una feofitina de color verde
oliva débil. Solubles en grasas
b) Carotenoides: Son pigmentos de color amarillo, naranja o rojo que acompañan la clorofila en una
relación de 3 a 4 partes de clorofila por una parte de carotenoides.
Normalmente los métodos de cocción tienen poco efecto sobre el color y el valor nutritivo de los
carotenoides. Estos pigmentos son poco afectados por loa ácidos, álcalis, volumen de agua y tiempo
de cocción.
Y TURISMO
Solubles en grasas
c) Antocianinas y flavonoides
Y GASTRONOMÍA
Las antocianinas son pigmentos rojos, púrpura o azules. De las 20 conocidas, sólo seis son las más
importantes y frecuentes en los alimentos.
Tecnológicamente son moléculas muy lábiles frente a las acciones del procesamiento y almacenaje
GASTRONOMÍA
por ser deficientes en electrones. El color varía según el pH
La antocianinas son afectadas también por metales, como hierro, aluminio o estaño, y su color puede
verse profundamente afectado por el tratamiento térmico.
Los flavonoides son pigmentos incoloros o amarillo pálido. Pueden sufrir cambios de coloración por
álcalis y reacciones con metales, en lo que participa principalmente el hierro.
Las antocianinas y flavonoides son hidrosolubles
TURISMO
d) Taninos y quinonas: Los taninos, son compuestos poli-fenólicos, muy astringentes y de gusto
ÁREA HOTELERÍA,
amargo, su color va desde el amarillo hasta el castaño oscuro. Las quinonas producen colores que
van desde el amarillo palido al negro. Se encuentra en
HOTELERÍA,
Algunos componentes alimentarios y su funcionalidad
Componente Efecto biológicos Fuente alimentaria

Carotenoides Precursores de vitamina A ( -Carotenos Cítricos, zanahoria, calabaza,
-Carotenos solamente), protección epitalial tomate fresco y procesado
Licopenos Protección frente a radicales libres (salsa de tomate)
(antioxidantes)
Propiedades anti-carcinogénicas
Polifenoles Antioxidantes- hopocolesterolemiantes. Vino tinto, arándanos
Flavonoides Propiedades anti-carcinogénicas Cerezas, te, cerveza, alfalfa,
Antocianinas Antiinflamatorias naranja, pomelo, cebolla,
Catequinas Actividad antiinflamatorias manzana, brócoli, fresas, uvas,
Isoflavones Vasodilatación miel, pimiento rojo.
Hesperidina,
narangina
Quercetina

Otros
Ácido elágico
Resveratrol
Capsaicina
Glucosinolatos Intervienen en el metabolismo de Ajo, cebolla, puerro
Isotiocianatos. nitrosaminas.
Índoles Mejoran la inmuno competitividad
Efecto antimicrobiano
Mejoría de la función mental
Clorofila Antioxidante Hojas de mate, alfalfa, perejil,
Ayuda a evitar enfermedades espinacas, Brócoli, espárragos,
degenerativas habas
ASPECTOS A NUTRITIVOS DE LOS COMPUESTOS ALIMENTARIOS.
Y TURISMO
Los alimentos proporcionan la energía para todas las funciones corporales y los elementos
estructurales necesarios para el crecimiento y el mantenimiento. Cuando se preparan alimentos se
Y GASTRONOMÍA
tiene que tener presente los aspectos nutritivos, considerando:
a.- Qué nutrientes están presente en los alimentos y
GASTRONOMÍA
b.- Cuáles son los requerimientos de nutrientes, necesarios en los individuos.
c. y como se ven afectado los nutrientes cuando son sometidos al diferente tratamiento tecnológico.
Los nutrientes suministrados en cantidad suficiente, para promover y mantener en óptimas

condiciones son: Carbohidratos, proteínas, lípidos, denominados macronutrientes, son los que
aportan energía, desempeñando otras funciones además, en el organismo. Vitaminas y minerales,
denominados micronutrientes, siendo su función principal regulación.
TURISMO
El valor calórico que tiene un alimento, dependerá de la cantidad de carbohidratos, proteínas, lípidos
ÁREA HOTELERÍA,
y también de la cantidad de alcohol, presente en ellos. Las Kilocalorías (Kcal) es la unidad que
habitualmente se utiliza para expresar el valor energético de los alimentos.
Utilizando el factor de Atwater, (factor individual para determinar la energía). Este valor está basado
HOTELERÍA,
en el calor de combustión y considera las perdidas de energía debida a la absorción, digestión y
excreción
Calor de Absorción Pérdida en orina Factor de

combustión (%) (Kcal/g) Atwater
(Kcal/g) (Kcal/g)
Proteínas 5,6 92 1,25 4
Carbohidratos 4,1 99 -- 4
Lípidos 9,4 95 -- 9
Alcohol 7,1 100 trazas 7
Fuente: refe. 7
ACTIVIDAD Nº 6

1.- La composición porcentual de macronutrientes de arroz, pan, carne, leche, pescado, manzana y
acelgas se encuentran en la siguiente tabla.
ALIMENTO KCAL CARBOHIDRATOS PROTEÍNAS LÍPIDOS

ARROZ 79,5 7,1 0,7
PAN 55,4 9,1 3
CARNE 0,0 23,5 5,7
LECHE 4,7 3,3 3,3
PESCADOS 0,3 17,3 0,4
MANZANAS 15,2 0,2 0,4
ACELGAS 4,1 1,9 0
a.- Indique la cantidad de kcal que aporta cada uno de estos alimentos por 100 gramos de alimento
Y TURISMO
consumido.
b.- Si la cantidad recomendada a consumir de cada uno de estos alimentos es:
Y GASTRONOMÍA
ALIMENTO gramos Kcal
ARROZ 40
GASTRONOMÍA
PAN 50
CARNE 50
LECHE 200
PESCADOS 80
MANZANAS 100
ACELGAS 110
TURISMO
Calcule la cantidad de Kcal aportada por la porción.
ÁREA HOTELERÍA,
3.- Si consume en un almuerzo
80 gramos de arroz
HOTELERÍA,
200 gramos de acelga
120 gramos de pescado.
Indique la cantidad de Kcal aporta por dicho almuerzo.
La energía aportada por los alimentos es requerida por el organismo, para que realice
adecuadamente sus funciones. Esta energía es requerida para:
a.- El metabolismo basal (Tasa Metabólica Basal, TMB)
b.- La actividad física
c.- La termogénesis

Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
a) Tasa de Metabolismo Basal (TMB):
Es el nivel mínimo de energía que el cuerpo necesita para funcionar eficientemente en reposo,
incluyendo los órganos del sistema respiratorio y circulatorio, el sistema nervioso, el hígado, los
TURISMO
riñones y tono muscular.
ÁREA HOTELERÍA,
El cuerpo humano consume calorías independientemente de la actividad que esté realizando (incluso
cuando se duerme) entre un 60 a 70% de las calorías que se consumen diariamente son utilizadas
por el Metabolismo Basal
HOTELERÍA,
La tasa metabólica basal depende principalmente del tamaño del cuerpo (peso y talla), de su
composición, de la edad
CÁLCULO DEL METABOLISMO BASAL

El gasto energético de un individuo puede ser determinado, fundamentalmente, por dos técnicas
diferentes:
CALORIMETRÍA DIRECTA . CALORIMETRÍA INDIRECTA.

Mediante Cámara calorimétrica, Mediante la relación entre oxígeno
por medición de la producción de consumido y el anhídrido carbónico
calor producido, utilizando un
Respirómetro.
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Ecuaciones predictivas
Debido a que los métodos de determinación del gasto energético no se encuentran disponibles en
todos los centros hospitalarios, mucho menos en todos los consultorios o centros de trabajo, se han
TURISMO
ido publicando diversas ecuaciones predictivas en cuya fórmula incluyen variables como peso,
ÁREA HOTELERÍA,
estatura, edad, sexo, actividad física, entre otros. Entre las ecuaciones de uso más común destacan
la ecuación de Harris-Benedict y las ecuaciones de FAO-OMS, (MB=Metabolismo basal por 24 h)
1. Harris-Benedict
HOTELERÍA,
Hombre MB=66,47 + (13,75*P)+(5*A)-(6,75*E) (kcal)
Mujer MB=655 + (9,56*P)+(1,85*A)-(4,7*E) (kcal)
P=peso en Kg; A=altura en cm E=edad en años
2. FAO-OMS
Hombre MB=11,3*P + 16*A + 901 (kcal)
Mujer MB = 8,7*P + 25*A + 865 (kcal)
P=peso en kg; A=altura en m
3. Ecuación rápida al día

Hombre MB=1,0*Peso*24
Mujer MB= 0,9*Peso*24
4. Ecuación Método FAO/OMS/UNU
EDAD HOMBRES MUJERES
0 – 3 años TMB = 60,9 * P – 54 TMB = 61 * P – 51
3 – 10 años TMB = 22.7 x P + 495 TMB = 22.5 x P + 499
10 – 18 años TMB = 17.5 x P + 651 TMB = 12.2 x P + 746
Y TURISMO
18 – 30 años TMB = 15.3 x P + 679 TMB = 14.7 x P + 496
30 – 60 años TMB = 11.6 x P + 879 TMB = 8.7 x P + 829
Y GASTRONOMÍA
Más de 60 años TMB = 13.5 x P + 487 TMB = 10.5 x P + 596
GASTRONOMÍA
FAO= organización de las naciones unidades para la agricultura y la alimentación
OMS = Organización Mundial de la Salud
UNU = Universidad de Naciones Unidas
GASTO ENERGÉTICO POR ACTIVIDAD FÍSICA.
TURISMO
Es el factor que mas variabilidad puede introducir en la demanda energética de un organismo, dado
que el trabajo muscular es el que consume más oxígeno. Va depender del ejercicio y con la
ÁREA HOTELERÍA,
intensidad que se realice. Existen tablas dónde se especifica el gasto energético en función de las
diferentes actividades que se realizan en un día, una de ellas es:
HOTELERÍA,

La tabla de Taylor y Mcleod. (Fragmento)
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Factor de Actividad física por Método FAO/OMS/UNU
TURISMO
Factor de Actividad del Método FAO/OMS/UNU
ÁREA HOTELERÍA,
ACTIVIDAD HOMBRES MUJERES ACTIVIDAD FÍSICA
Sedentaria 1,2 1,2 Sin actividad
HOTELERÍA,
Liviana 1,55 1,56 3 horas semanales
Moderada 1,8 1,64 6 horas semanales
Intensa 2,1 1,82 4 a 5 horas diarias
Ejemplo Método FAO/OMS/UNU
Cecilia, secretaria de 25 años, que tiene un peso de 69 kilos, asiste 3 veces a la semana al
gimnasio. Calcule el gasto energético para un día.

Se debe utilizar la siguiente ecuación, según FAO/OMS/UNU
TMB = 14.7 x P + 496

TMB = 14,7x69 +496
TMB = 1510 Kcal
El factor a utilizar por actividad física es 1,56
El consumo de calorias diarias (CCD) =1,56x 1510 Kcal
CCD= 2355 Kcal
TERMOGÉNESIS
La termogénesis inducida por la dieta o postprandial es la energía necesaria para llevar a cabos los
procesos de digestión, absorción y metabolismo de los componentes de la dieta tras el consumo de
los alimentos en una comida. Puede suponer entre un 10 % y un 15% de las necesidades de
energía, dependiendo de las características de la dieta, también se denomina efecto termogénico de
los alimentos.
Y TURISMO
ACTIVIDAD Nº7
Y GASTRONOMÍA
1.- Calcule el consumo de energía basal, utilizando las cuatro ecuaciones desarrolladas en este
documento para los siguientes casos, compare los resultados.
GASTRONOMÍA
DAMAS
EDAD años PESO kilos ESTATURA cm MB 1 MB 2 MB3 MB4

15 55 165
25 65 168
30 70 168
TURISMO
45 68 172
55 52 165
ÁREA HOTELERÍA,
60 75 155
HOTELERÍA,
Varones
EDAD años PESO kilos ESTATURA cm MB 1 MB 2 MB3 MB4

15 55 165
25 65 168
30 70 168
45 68 172
55 52 165
60 75 155
65 72 170

2.- Calcular el gasto energético total (GET) de una mujer de 32 años y 57 kilos de peso, cuando
tiene:
a) actividad sedentaria.
b) liviana
c) Moderada
d) intensa
e) ¿Qué porcentaje del GET representa el metabolismo basal (MB) cuando hay una modificación de
la actividad física.
Aplique la formula de Harris –Benedict, para el metabolismo basal.
3.- Calcular el MB y GET por día para un chofer de transporte público, de 35 años y 75 kilos , si su
actividades a lo largo del día son:
8 h dormir, 8 horas de conducción. 2 horas comer, 3 horas estar tendido, 1 hora pelando papas, 2
horas caminar rápidamente.
Y TURISMO
Ingesta de alimentos
Para cubrir los gastos energéticos, se requiere consumir alimentos, que aporte la energía necesaria,
Y GASTRONOMÍA
para mantener el equilibrio, pues si la ingesta de calorías es mayor a la gastada, el exceso se
convertirá en grasa, si el consumo es menor existirá una baja de peso.
GASTRONOMÍA
Por lo tanto para mantener un normo peso, la ecuación debe ser.
Gasto Energético Diario = Ingesta Calórica Diaria
TURISMO
La frase «somos lo que comemos» se utiliza con frecuencia para indicar que la composición de
nuestros cuerpos depende en gran parte de lo que consumimos diariamente.
ÁREA HOTELERÍA,
Requisitos de una alimentación equilibrada - saludable
HOTELERÍA,
 Completa, debe incluir todos los nutrientes necesarios, para cumplir funciones plásticas, energéticas
y reguladoras
 Variada: diferentes alimentos de cada grupo de alimentos en cada comida, pues no hay ningún
alimento que contenga por si sólo todos los nutrientes.
 Realizar tres comidas y dos meriendas.

Se recomienda que el aporte de calorías repartidas en la distinta toma de alimentos sea:

Ejemplo Hora % de VCT Toma de alimento

6:30- 7:00 20-25 Desayuno
10:00 -11:30 10 Media mañana
13.30 -14.00 30-35 Almuerzo
17- 17:30 10 Once
20:30 -21 25-30 Cena
Total 100
VCT = Valor Calórico Total
 Consumir alimentos cada 3 horas, máximo 4 horas.
 Establecer horarios de comida.
 La primera toma de alimento, debe ser como máximo 30 minutos después de haber despertado.
Y TURISMO
 Suficiente que cubra las necesidades del individuo,( vitales, actividades fiscas e intelectuales)
 Adecuada. A la etapa de la vida, Acorde a los gustos, cultura, religión, economía.
Y GASTRONOMÍA
 Equilibrada, debe proporcionar los macronutrientes en la siguiente proporción: (en cada toma de
GASTRONOMÍA
alimento)
TURISMO
30
ÁREA HOTELERÍA,
Carbohidratos
proteínas
Lípidos
HOTELERÍA,
58
12
55 -60 % Carbohidratos (58%), de cadena larga.

10 -15 % de Proteínas (12 %) (50% de origen vegetal y 50% de origen animal)
25 – 30 % de Lípidos (30%), la proporción de ácidos grasos debe ser 1:2:1; (saturado,
monoinsaturados y poliinsaturados).

 Debe consumir entre 25 -30 gramos de fibra dietaría al día.

 Cantidad máxima a consumir de colesterol 300mg al día.
 Consumir frutas y verduras (5 al día, 3 de fruta y 2 de verduras), prefiera las de la estación.
 Masticar bien los alimentos ( despacio), consuma los alimentos sin prisa
 Consuma de 2-3 porciones de leche, prefiéralos productos descremados.
 Elija carnes magras.
 Consuma pescado 2 veces por semana (magro y graso)
 Consuma dos veces a la semana legumbres
 Use de preferencia aceites vegetales (oliva)
 Reduzca el consumo de sal.
 Reduzca el consumo de azúcar
 Comer sin prisa
 Consuma agua 6 a 8 vasos de agua
 Practique ejercicios
Y TURISMO
Pautas de seguimiento en la confección de una dieta
Las pautas de seguimiento en la confección de una dieta serán las siguientes:
Y GASTRONOMÍA
1. Aporte energético: el primer punto a determinar será el Valor Calórico Total (V.C.T.), que estará en
función de la edad, talla, sexo, actividad y situación del individuo
GASTRONOMÍA
2. Distribución de macronutrientes: en la alimentación normal o basal.
 Los hidratos de carbono deben representar aproximadamente el 55-60% del V.C.T. (preferentemente
el 58%),
 Las proteínas el 10-15% (preferentemente el 12%),
TURISMO
 Las grasas el 30-35% (preferentemente el 30%).
ÁREA HOTELERÍA,
Los porcentajes y la calidad de los Principios Inmediatos variarán dependiendo de los objetivos a
conseguir.
HOTELERÍA,
3. Reparto del aporte energético durante el día: en situación normal se aconseja que el reparto se
realice en 5 comidas, distribuidas de la forma siguiente:
- Desayuno = 20% del V.C.T.
- Media mañana = 10-15% del V.C.T.
- Almuerzo = 30-35% del V.C.T.
- Merienda (once) = 10-15% del V.C.T.
- Cena = 25-30% del V.C.T.

4. Dieta muy variada en alimentos: se aconseja que la alimentación sea lo más variada posible en
alimentos, como mejor forma para asegurarnos el aporte adecuado de todas las vitaminas y
minerales.
Existen dos sistemas para el ajuste de dietas:

 Sistema de Tablas de Alimentación.
 Sistema de Porciones. ( pirámide alimentaria)
Planificación y estandarización de minutas
Corresponde a la programación anticipada de la alimentación de un determinado grupo, por un

periodo definido
Ventajas
Y TURISMO
Permite controlar costo
Favorece la alimentación variada.
Y GASTRONOMÍA
Evita las repeticiones y con ello el cansancio de los comensales
Existe un mejor control de los inventarios y de las compras
GASTRONOMÍA
¿Qué se debe considerar al momento de planificar las minutas?
a) Eficiencia nutricional: debe ser equilibrada, para estos se debe tomar en cuenta la pirámide
alimentaria.
b) Equilibrio gastronómico: Significa la correcta combinación de los platos, que exista una armonía entre
ellos, ya que esto puede influir psicológicamente al dar una sensación de agrado y plenitud al
comensal. Esto se puede lograr variando las sopas, los postres, los colores y bajo la estacionalidad
TURISMO
vigente , además se deben considerar:
a. Los hábitos alimentarios, cultura, religión, festividades.
ÁREA HOTELERÍA,
b. Estructura del menú. entrada/ principal o fondo y postre
c. Utilizar productos de la estación
c) Costos. debe ceñirse al presupuesto establecido previamente.
HOTELERÍA,
d) Procesos operacionales: con los recursos materiales, humanos.
ACTIVIDAD Nº 8
1.- Lectura complementaria: “Guía de alimentación saludable y necesidades nutricionales del

adulto”. (Inta). http://www.inta.cl/material_educativo/cd/3GuiAli.pdf
2.- Complete la siguiente tabla, para un individuo que debe consumir 2400 Kcal al día
Hora % de VCT Toma de alimento Kcal

6:30- 7:00 20 Desayuno
10:00 -11:30 10 Media mañana
13.30 -14.00 35 Almuerzo
17- 17:30 10 Once
20:30 -21 25 Cena

Total 100 2400Kcal
3. Utilizando la tabla de composición de los alimentos, complete el siguiente menú de un día,

indicando si corresponde a una alimentación equilibrada.
DESAYUNO
Energía Proteínas Lípidos Glúcidos Calcio Fósforo Fibra Colesterol
Alimento Cantidad
(kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (g) (mg)
Leche entera 200 ml
Pan de molde 80 g
Jamón 60 g
TOTAL .
Y TURISMO
V.C.T. Desayuno= _________ Kcal (________% del V.C.T del día.)
MEDIA MAÑANA
Y GASTRONOMÍA
Energía Proteína Lípidos Glúcidos Calcio Fósforo Fibra Colesterol
Alimento Cantidad
(kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (g) (mg)
GASTRONOMÍA
Cortado:
Leche entera 100 ml
Café 25 g
Azúcar 10 g
Galletas agua 40 g
TURISMO
Mantequilla 10 g
ÁREA HOTELERÍA,
Mermelada
25 g
HOTELERÍA,
TOTAL .
V.C.T. Media mañana =_________ Kcal (_____ % del V.C.T del día.)
. ALMUERZO
Energía Proteína Lípidos Glúcidos Calcio Fósforo Fibra Colesterol
Alimento Cantidad
(kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (g) (mg)
Lentejas a la
casera:
60 g
Lentejas
75 g
Papas
30 g
Cebolla
200 g
Tomate
Ternera 75 g

Pera 150 g
Pan marraqueta 20 g
Aceite 10 g
TOTAL .
V.C.T. del almuerzo = ________Kcal (__________ % del V.C.T del día.)
ONCE
Alimento Cantidad
(kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (g) (mg)
Leche ASADA 120 ml
Azúcar 5g
Y TURISMO
Galletas champagna 40 g
TOTAL .
Y GASTRONOMÍA
V.C.T de la once= _______ Kcal (_______ % del V.C.Tdel día.)
. CENA
GASTRONOMÍA
Alimento Cantidad
(kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (g) (mg)
Ensalada de porotos
verdes con papas:
Porotos verdes 200 g
Papas 200 g
TURISMO
Huevo 50 g
ÁREA HOTELERÍA,
Melocotón 200 g
Pan marraqueta 20 g
HOTELERÍA,
Aceite 10 g
TOTAL .
V.C.T.de la cena = ________Kcal (_______ % del V.C.T.del día)
. CÓMPUTO GLOBAL
Ingesta
(kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (g) (mg)
Desayuno
Media mañana
Almuerzo
Once

Cena
TOTAL
(Cuando hablamos de aceite, entenderemos aceite de oliva).
Preguntas:
1. ¿Cuántas kcal proporciona el menú?__________

2. ¿Cuántos gramos de proteínas proporciona el menú?__________
3. ¿Qué porcentaje de proteínas proporciona el menú?__________
4. ¿Cuántos gramos de glúcidos proporciona el menú?__________
5. ¿Qué porcentaje de glúcidos proporciona el menú?__________
6. ¿Cuántos gramos de lípidos proporciona el menú?__________
7. ¿Qué porcentaje de lípidos proporciona el menú?__________
Y TURISMO
8. ¿Cuántas kcal proporciona el desayuno?__________
9. ¿Cuántas kcal proporciona la media mañana?__________
10. ¿Cuántas kcal proporciona la comida?__________
Y GASTRONOMÍA
11. ¿Cuántas kcal proporciona la merienda?__________
12. ¿Cuántas kcal proporciona la cena?__________
13. ¿Qué macronutriente cubre más del 100% de necesidades nutricionales?__________
GASTRONOMÍA
14. ¿Qué recomedaciones daría usted para si quin consume estos alimentos, es una mujer de 53 años,
peso =65 kilos, altura= 1,65 mt, actividad sedentaria, no realiza actividad física.
4.- Elabore una dieta equilibrada para un individuo que requiere 2000 kcal al día.
5.- De dos ejemplo de minuta para cinco 5, considerando las normas de elaboración de menús. ( ver
anexo)
TURISMO
Lunes martes Miércoles Jueves Viernes
ÁREA HOTELERÍA,
Ens. Repollo c/ -Sopa Crema -Puré Ens. Repollo c/ -Ens. Arvejitas c/ Ens. Tomates -
zanahoria -Lenteja c/ bifec -Manzana zanahoria - zanahoria - Fideos c/ carne
c/ huevo lluvia - Charquicán - Pantrucas -Jalea c/ molida -Naranja
HOTELERÍA,
Plátano Macedonia fruta
6.- indique si los alimentos ofrecidos en el ejemplo anterior, ofrecidos con los requisitos de una
alimentación equilibrada.

Propiedades funcionales de los alimentos
Hoy en día cuando se elaboran productos alimenticios, se debe tener presente las propiedades, las
leyes que rigen los diferentes tipos de interacción que se producen entre los compuestos e
ingredientes, esto nos ayuda a seleccionar adecuadamente los ingredientes y también para poder
predecir el comportamiento durante los procesos de elaboración y con esto la aceptabilidad por parte
del consumidor.
Los principales criterios que se deben tener presente al momento de seleccionar los alimentos son:
Higiene y Seguridad, Valor nutritivo, Calidad organoléptica y Propiedades tecnológicas (propiedades
tecno-funcionales).
Propiedades funcionales
Y TURISMO
Las propiedades funcionales de los ingredientes, corresponde a las propiedades, físicas,
fisicoquímicas y químicas de los distintos ingredientes de un alimento, que interactúan entre ellos,
determinando las características del producto en cuanto a textura, aroma y sabor, fundamentalmente,
Y GASTRONOMÍA
permitiendo exhibir características deseables.
RELACIÓN ENTRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES Y SENSORIALES
GASTRONOMÍA
Propiedades funcionales Estado físico Propiedades sensoriales
Adsorción Retención de aromas Aroma
Retención de lípidos
Adsorción de agua Gas
TURISMO
Interfasiales Esponjamiento Espuma Sabor
Emulsificación Líquido
ÁREA HOTELERÍA,
Hidratación Retención de agua Propiedades kinestésicas
Solubilidad Pasta
viscosidad
HOTELERÍA,
Textura Porosidad Sólido Tocar
Agregación Dispersado
Gelificación Sólido Oído
Coagulación compacto
Elasticidad
Fuente: refer.8
Propiedades funcionales de las proteínas:
Hidratación: Interacción proteína – agua (solubilidad)

Interfasiales: Proteína-Lípido (Emulsiones)
Textura: Proteína- Proteína (geles)

13. Gelificación
Es una propiedad tecnológica propia de proteínas y polisacáridos, que desempeñan un papel
importante en la elaboración de un gran número de alimentos, derivados lácteos, panadería, bollería,
gelatinas, etc. Todos estos pertenecen a estructuras hidrocoloides, que forman dispersiones
coloidales y bajo ciertas condiciones pueden llegar a conforman geles.
Los geles no presentan las mismas propiedades y por esto se realiza la distinción según su
procedencia: gel de pectinas, geles de albumina de huevo, geles de gelatina.
En la mayoría de los casos, la gelificación, requiere de tratamientos térmicos, (calentar y posterior
enfriamiento), en algunos casos se debe acidificar o bien agregar sales
Y TURISMO
1. Gelificación de Almidones
Es un proceso de hidratación que confiere un estado gelatinoso típico de coloides coagulado (gel).
Y GASTRONOMÍA
Esta hidratación se consigue mediante tratamiento térmico, a veces acompañado por presión y
humedad.
El almidón comercial está formado por granos de almidón en los que se ha retirado la mayor parte de
GASTRONOMÍA
la humedad. Al secarse el grano, las moléculas de almidón se agrupan más estrechamente y el
grano de almidón se encoje. Cuando los granos de almidón no cocidos ni dañados se colocan en
agua fría, absorben agua y se hinchan. Sin embargo, la cantidad de agua absorbida y el
hinchamiento son limitados. El pequeño aumento de volumen que tiene lugar en el agua a
temperatura ambiente es una verdadera hinchazón y es reversible. La cristalinidad de los gránulos no
cambia.
TURISMO
Los granos de almidón pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentándolos en mucho
agua. Este empastamiento, comúnmente referido como gelatinización, es irreversible.
ÁREA HOTELERÍA,
PROCESO DE GELATINIZACION DEL ALMIDON
• Cuando se calienta una solución acuosa de almidón se inicia un proceso lento de absorción de agua
HOTELERÍA,
en las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las más accesibles, ya que
los puentes de hidrógeno no son tan numerosos ni rígidos como en las áreas cristalinas.  
• A medida que se incrementa la temperatura, absorbe más agua y el gránulo comienza a hincharse y
a aumentar su volumen.  
• Una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la parte cristalina inicia un proceso
semejante, pero para esto se requiere más energía.  
• Al final del proceso de hinchamiento los gránulos pierden su forma es decir, gelatinizan  
En primer lugar se solubilizan las moléculas de amilosa que se liberan al
agua y como consecuencia, los gránulos de almidón comienzan a quedar
aplastados y blandos aunque aún mantienen su estructura básica debida a la
amilopectina que contienen. Si se observa un grano de arroz al trasluz
durante este proceso se puede distinguir perfectamente la parte externa que
ya ha gelatinizado, más translucida, y el centro intacto de un blanco más
opaco
Cuando la gelatinización del arroz ha llegado al centro del grano, el
arroz está en el punto adecuado para ser servido. Si se continúa la
cocción se deforma y se abre porque el almidón se desorganiza
completamente y se empieza a liberar amilopectina que funciona
como un pegamento que une los granos individuales. El arroz se ha
pasado y se empastra
Está claro que para preparar el arroz correctamente es necesario lograr

la completa gelatinización de los granos, pero evitando que se alcance
la fase de desorganización de la estructura del almidón y la liberación
de amilopectina. Desgraciadamente lograrlo plantea dos problemas
contrarios que hacen que el cocinado del arroz sea un tanto
problemático
Y TURISMO
http://www.cienciaconbuengusto.es/Octava/arroz.htm
Y GASTRONOMÍA
Agente espesante
Cuando el almidón se utiliza como agente espesante, se prefiere un líquido engrosado sin grumos o
masas. Primero deben separarse los granos de almidón antes de calentarse en el líquido. Esto
GASTRONOMÍA
puede realizarse dispersándolo en una pequeña cantidad del líquido frío. Es importante que cada
grano de almidón se hinche independientemente de cualquier otro grano. Cuando los granos de
almidón secos se colocan en agua fría, los granos permanecen suspendidos en tanto el agua se
mantenga agitada. . Los granos temporalmente suspendidos se asientan y se agrupan cuando se
deja de revolver. El calentamiento debe ser lento, de manera que la suspensión pueda revolverse lo
suficientemente rápido para mantener los granos de almidón suspendidos y la temperatura uniforme.
TURISMO
De esta forma ningún grano capta más del agua que comparte, ni menos. De otro modo, los granos
se hincharan desigualmente y algunos se adherirán. El resultado son los grumos.
ÁREA HOTELERÍA,
2. Gelificación en Proteinas
HOTELERÍA,
La aptitud a la gelificación es una propiedad funcional muy importante para muchas proteínas. Tiene
un papel fundamental en la preparación de numerosos alimentos, entre los cuales hay diversos
productos lácteos; la clara de huevo coagulada; los geles de gelatina; diversos productos calentados
a base de carne o pescado triturados; los geles proteicos de soja.
La gelificación de proteínas es una de las características más importante y de mayor función
industrial en el área de la ciencia y tecnología en alimentos. Y es que la funcionalidad de las
proteínas está en la industria cárnica, en la conservera y en muchas otras.
La mayoría de las proteínas pueden dar geles y las condiciones prácticas para la formación de geles
de proteínas alimenticias fueron objeto de numerosos estudios. Las proteínas de la clara de huevo
son con frecuencia consideradas como el mejor agente gelificante o ligante. La conalbumina y la
ovalbúmina (pI = 4,6) se desnaturalizan a 57-65 y a 72- 84"C, respectivamente. La gelificación se
produce en una zona grande de pH (3 a 11) cuando la concentración proteica es superior a 5 %.
La gelificación proteica no se aplica solamente para la formación de geles sólidos viscoelásticos, sino
también para mejorar la absorción de agua, el espesado, la unión de partículas (adhesión) y para
estabilizar emulsiones y espumas.

Aunque están bien establecidas las condiciones prácticas para la gelificación de las diversas proteínas, no se
logra fácilmente el óptimo a causa de factores ambientales, los pretratamientos de la proteína, empleo de mezclas
de proteínas, etc. En la mayoría de los casos es indispensable un tratamiento térmico para conseguir la
gelificación.
Puede necesitarse un enfriamiento posterior y a veces, resulta aconsejable una acidificación ligera.
Asimismo, puede necesitarse una adición de sales, concretamente iones calcio, lo que aumenta la
velocidad de gelificación y la firmeza de gel (caso de las proteínas de soya, lactosuero y suero
albúmina). No obstante, varias proteínas pueden gelificarse sin calentamiento, con sólo únicamente
una hidrólisis enzimática moderada). Mientras que se puedan formar numerosos geles a partir de
proteínas en solución (ovoalbumina) y otras proteínas en la clara de huevo , beta -lactoglobulina y
otras proteínas de lactosuero, micelas de caseína, suero de albúmina, proteínas de soya), también
se pueden formar geles (colágeno, proteínas miofibrilares, tales como la actomiosina, concentrados
proteicos de soya, parcialmente o totalmente desnaturalizados, etc.), de las dispersiones acuosas o
salinas de proteínas insolubles o poco solubles; es decir, la solubilidad proteica no siempre es
indispensable para la gelificación.
GASTRONOMÍA
TURISMO Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
La gelificación es un proceso complejo que lleva consigo, en un primer paso, un desdoblamiento o
ÁREA HOTELERÍA,
desnaturalización de las proteínas, para después favorecer la interacción proteína-proteína que da
origen a la estructura tridimensional ordenada en la que quedan retenidos el agua, los glóbulos de
grasa, las sales y otras sustancias de bajo peso molecular;
HOTELERÍA,
El peso molecular de los polímeros es fundamental; si es muy bajo se llegan a solubilizar
completamente antes de que puedan gelificar
La dureza del gel depende de la intensidad de las fuerzas que constituyen dicha estructura y que
están en función del pH, de la concentración del polímero, de la temperatura, de la fuerza iónica, del
grado de desnaturalización, etc.

Actividad Nº9 en Cocina
HIDROCOLOIDES
Objetivos
1.- Identificar los tipos de clasificación y funcionalidad de los hidrocoloides
2.-Reconocer técnica de Esferificación
3.- Aplicar técnicas de esferificación.
INTRODUCCIÓN
Los hidrocoloides son moléculas muy grandes (macromoléculas) que tienen una gran afinidad por el
agua donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican su reología, aumentando la
viscosidad del líquido y llegando, en ocasiones, incluso a gelificar dando un aspecto sólido a ese
líquido. Son hidrocoloides estructuras bien conocidas como las proteínas (clara de huevo, gelatina) y
los almidones, pero se suele guardar este nombre para aquellas fibras con mucha capacidad para
atrapar agua y que han sido clasificadas como aditivos (agar, alginato, goma arábiga, pectina, etc.)
ESTRUCTURAS Y CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
Y TURISMO
Los hidrocoloides clasificados como aditivos son cadenas más o menos largas de diferentes
azúcares y sus derivados. Estas cadenas pueden ser lineales o estar ramificadas. Según las
características de las cadenas, su longitud, sus ramificaciones, la forma en que se agrupan las
Y GASTRONOMÍA
ramificaciones y si tienen cargas eléctricas o no, los hidrocoloides pueden ser solubles en frío o
pueden necesitar un tratamiento térmico previo para poder solubilizarse y ejercer su función.
Hidrocoloides solubles en frío: No necesitan tratamiento térmico para dar viscosidad o gelificar:
GASTRONOMÍA
Alginato, Goma Guar, Goma Arábiga, Goma Xantana, Konjac, etc.
Hidrocoloides solubles en caliente: Necesitan tratamiento térmico para dar viscosidad o gelificar.
Normalmente el efecto se aprecia más cuando se enfría la solución. Agar-Agar, Carragenato, Goma
Garrofín, Pectinas
ORIGEN
La mayoría de hidrocoloides son de origen vegetal y se trata de fracciones de fibras más o menos
TURISMO
purificadas mediante procesos físico-químicos. Algunas de estas fibras son posteriormente
modificadas químicamente para variar y mejorar sus aptitudes tecnológicas. Otros se obtienen por
ÁREA HOTELERÍA,
biotecnología, cultivando en grandes reactores algunas especies de microorganismos que secretan
mucílagos o gomas; también existen las provenientes de extractos de algas marinas.
HOTELERÍA,
Fuente: Glicksman, 1982

Algunas propiedades funcionales de los hidrocoloides de los alimentos

Función Ejemplo de aplicación en los
alimentos
Sustituto de grasa Helados bajos en grasa, queso
crema libre de grasas, aderezos
Dar cuerpo para ensaladas bajo en grasas.
Inhibir la cristalización de azúcar Bebidas bajas en calorías.
Clarificación Helados, jarabes
Enturbiamiento. Cerveza, vino
Fibra dietética Bebidas de frutas
Emulsificación Cereales para el desayuno.
Gelificación Aderezos para ensalada
Estabilización Budines
Suspensión de partículas Aderezos para ensaladas, helados
Espesamiento Leche con chocolate
Jaleas, rellenos para tartaletas.
Y TURISMO
Salsas.
FUNCIONALIDAD
Y GASTRONOMÍA
Solubilidad
Para que el hidrocoloide pueda realizar su función tiene que hidratarse y solubilizarse correctamente.
GASTRONOMÍA
Algunos hidrocoloides son solubles en frío y tienden a formar grumos en la dispersión de agua
debido a su gran avidez por ella. Para evitar los grumos y lograr solubilizar correctamente se puede
optar por:
Dispersarlos en otros productos en polvo (azúcar, dextrosa) y agregarlos lentamente al agua
mientras se dispersa con un agitador rápido (tipo túrmix).
Dispersarlos previamente en aceite o en un jarabe muy concentrado, y luego adicionarlo al agua
como en el caso anterior .Otros hidrocoloides requieren una fase de calentamiento para poder
TURISMO
solubilizarse. En este caso no suelen presentar problemas o grumos al dispersarlos en el agua fría
ÁREA HOTELERÍA,
que posteriormente se debe calentar.
Viscosidad
Una vez solubilizados, los hidrocoloides suelen aumentar la viscosidad del medio ya sea
HOTELERÍA,
directamente en el caso de los hidrocoloides solubles en frío o tras el calentamiento y enfriamiento.
La mayor parte de hidrocoloides, una vez solubilizados, la viscosidad que dan al medio es
inversamente proporcional a la temperatura. Así, mientras más se calienta una solución, menor
viscosidad tiene y, mientras más fría está, mayor es ésta. Algunas celulosas modificadas
químicamente (E-461 y E-464) actúan al revés, dando más viscosidad cuanto más caliente está el
medio.
Gelificación
Algunos de los hidrocoloides tienen la característica de formar geles. Un gel es una estructura
tridimensional que atrapa el agua y la retiene, manteniendo la forma del molde donde se ha
producido la gelificación.
Gelificación por temperatura: Muchos de los hidrocoloides gelificantes forman el gel al enfriar, ya que
al disminuir la temperatura sus macromoléculas pueden asociarse entre sí y formar la red
tridimensional que retendrá el agua y mantendrá la forma. Al volver a calentar el gel, éste funde y se
convierte de nuevo en un líquido. Es el comportamiento clásico de la gelatina.

Hidrocoloides que se comportan de este modo son el agar y el carragenato. Como ya se ha

explicado, algunas celulosas modificadas actúan de forma inversa, gelificando al calentar. Es el caso
de la metilcelulosa.
Técnica de Esferificación
La esterificación corresponde a la gelificación controlada de un líquido que sumergido en otro forma
esferas. Se pueden dividir las esferificaciones en dos tipos: la Esferificación Básica y la Esferificación
Inversa.
La Esferificación Básica se suele realizar con la combinación de Alginato de sodio (E-
401) y Cloruro Cálcico (E-509). El alginato, sustancia química purificada obtenida de algas marinas
pardas, siempre se pondrá en el producto que se quiere esferificar y en este punto hay que tener
muy en cuenta la acidez de dicho producto. Su pH debe estar entre 4 y 7 lo más próximo al 6. Si por
el contrario la mezcla fuese muy ácida (por debajo de 4) o muy básica (por encima de 7) no se
consigue hacer las esferas. En este caso la mezcla se podría estabilizar con Citrato de Sodio (E-
Y TURISMO
331) hasta conseguir el pH requerido. También es importante saber que la mezcla a esferificar debe
tener una textura ligeramente cremosa no siendo posible esferificar un líquido.
Cuando se agrega el Alginato (unos 5 gramos por kilogramo de líquido a esferificar) al producto que
Y GASTRONOMÍA
se desea esferificar este se sumergirá en gotas en una solución de cloruro cálcico (unos 10 gramos
por kilogramo de líquido) y alrededor de estas gotas se generará una membrana exterior que
estabilizará la gota. Al final es importante pasar por un recipiente con agua las gotas estabilizadas
GASTRONOMÍA
para lavarlas y retirar el cloruro cálcico que se haya podido quedar adherido a las mismas.
La esferificación tiene diferentes técnicas y otra bastante extendida es utilizar Agar-agar (E-406),
polisacárido también procedente de algas, en el líquido a esferificar y sumergirlo en aceite.
La Esferificación Inversa es llamada así porque el proceso es al revés, es decir, es el producto que
vamos a esferificar el que debe contener calcio y se sumerge en agua con alginato. Si el producto
tiene calcio en su composición (leche, yogur, mascarpone, etc.) no se debe agregar más, pero si por
TURISMO
el contrario no posee calcio se puede adicionar gluconolactato de calcio y eso le proporcionará el
calcio que le falta para conseguir formar la membrana exterior al contacto con la solución que
ÁREA HOTELERÍA,
contiene el alginato.
Procedimiento en Cocina-Taller
HOTELERÍA,
1. Esferificación Básica o directa
a. Prepare en un bol una mezcla de 4 g de Cloruro de calcio sobre 500 ml de agua fría, agitar para
lograr la disolución
b. Realice una mezcla de 1 g de alginato de sodio sobre 100 ml de agua fría, procurando disolver
totalmente la mezcla; luego agregue un poco de café
c. Por medio de una jeringa tome de la solución de alginato (b) y deje caer gota a gota sobre la solución
de cloruro de calcio (a)
d. Tomar las esferas y lavar con agua
2. Esferificación Inversa
a. Mezcle 2,5 g de alginato de sodio (sin formar grumos) sobre 500 ml de agua fría.
b. Colar la solución preparada
c. Tomar una cucharada de yogur ( si se dispone agregar colorante) y dejar caer sobre la solución de
alginato (a) ya colada

d. Tomar con cuchara y dejar en un plato
3. Tallarines de café
a. Preparar una mezcla de café con agua (750 ml) y calentar

b. Agregar a la mezcla anterior una cucharada de agar-agar disolver y llevar a ebullición
c. Luego sacar la mezcla con la jeringa
d. Llenar la sonda con la mezcla
e. Preparar en un recipiente agua con hielo
f. Desconectar jeringa y conectar nuevamente con aire en su interior
g. Hacer circular la mezcla a través de la sonda en el recipiente con el agua fría
h. Recibir producto en un plato
Evaluar organolépticamente todos los productos elaborados., utilizando fichas de evaluación
sensorial, que corresponda.
Y TURISMO
14. Emulsiones
Y GASTRONOMÍA
Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por dos líquidos, los cuáles no se disuelven el
uno en el otro. De los dos líquidos, uno se encuentra disperso en pequeñas gotas dentro del otro. Si
GASTRONOMÍA
los dos líquidos se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo, se separan en dos capas; pero si se
añade un emulgente, la emulsión es más estable, y tarda mucho más tiempo en separase en las dos
capas.
De forma general una emulsión posee los siguientes componentes:
a.- Fase Dispersa o interna: Consta de las gotas suspendidas
b.- Fase Continua o externa: Fase en la que están suspendidas las gotas
TURISMO
c.- Emulsionantes: Conocidos también como agentes emulsionantes, emulgentes o surfactantes;
son utilizados para mantener las gotas de un líquido suspendidas en otro líquido siendo originalmente
ÁREA HOTELERÍA,
los dos líquidos inmiscibles.
Un ejemplo tipico de esto es el aceite- agua, que se pueden presentar como: Aceite en una fase
continua de agua (Ac / Ag) y
HOTELERÍA,
Agua en una fase continua de aceite (Ag/Ac)
Algunas de las funciones es servir como vehículo de sustancias aromaticas, diluir ingredientes, dar
consistencia.
Actividad Nº 10
1.- Investigue caracteristicas de una emulsión

2, Tipos de emulsiones agua en aceite y aceite en agua.
3.- Usos culinarios de las emulsiones
4.- Emulgentes utilizados en la industria alimentaría.
5.- Investigue en el mercado que productos presentan emulsiones.
Espumas
Una espuma es una suspensión de partículas gaseosas en un líquido., En general, los líquidos
puros no permiten la formación de espumas estables, para logra la estabilidad, se debe incorporar
un agente espumoso.

Un ejemplo característicos de formación de espumas es la clara de huevo, los principales

responsables de la formación de espuma son las globulinasG1 y G2.
Las espumas formadas a partir de proteínas pasan por un proceso de desnaturalización, o sea se
desdobla el polímero quedando los aminoácidos hidrófobos al interior de la burbuja y los hidrófilos al
exterior. Un calentamiento gradual puede estabilizar la espuma, ya que la proteína se coagula y
forma láminas más rígidas.
La proteína de la clara de huevo tiene la capacidad de formar espumas muy estables. Cuando se
bate la clara de huevo por medios mecánicos y se incorpora aire, se forman grandes áreas de
nuevas superficies y las proteínas se desdoblarán y dispersarán como una capa monomolecular a lo
largo de estas superficies. Las proteínas que se dispersan en realidad se desnaturalizan en forma
similar a lo que sucede por la acción del calor. Esta desnaturalización superficial es irreversible; así
pues, se forma una fuerte red de proteína desnaturalizada para producir una espuma estable,
aunque esta proteína desnaturalizada sólo es un pequeño porcentaje del total. Otros tipos de
proteínas también pueden producir espumas, pero no se desnaturalizarán sobre la superficie lo
suficiente para producir los mismos resultados que la proteína de la clara de huevo.
Y TURISMO
Esta facilidad se atribuye a la presencia de las globulinas, ovomucina y conalbúmina. Los huevos de
pato, deficientes en globulinas, no espuman bien, ni los huevos de gallina a los que se les quita las
globulinas. Las laminaciones que se observan en la clara de huevo gruesa, se atribuyen a la
Y GASTRONOMÍA
ovomucina. Cuando la clara de huevo se bate primero, las capas de ovomucina se separan de la
clara. Estas se enrollan para formar túbulos huecos, con aspecto de fibras y no asegura la formación
de buenas espumas. Cuando se elimina la ovomucina se obtienen espumas de mayor volumen.
GASTRONOMÍA
Cuando el batido es excesivo se da lugar a una espuma no elástica. La ovomucina es menos
concentrada en el escurrimiento de la espuma de la clara de huevo que en la clara no batida y, junto
con la albúmina lisozima y las globulinas, se retienen en la espuma que escurre. El contenido de
lisozima de la clara de huevo influye en el potencial de formación de espumas con menores
volúmenes cuando los tiempos de batido son los mismos.
La coagulación de la proteína cuando se cuece una espuma de huevo, le proporciona permanencia a
TURISMO
la espuma. La clara de huevo, y especialmente la ovoalbúmina se coagula fácilmente con el calor.
A medida que el aire se incorpora a la clara de huevo, la masa se hace espumosa, aunque
ÁREA HOTELERÍA,
permanece transparente y aún puede fluir. Si el batido se detiene en esta etapa, el líquido escurre
desde las grandes celdas de aire y las burbujas coalescen. Si el batido continúa, se subdividen las
grandes celdas de aire que se incorporan en la etapa espumosa y se introduce más aire. A medida
HOTELERÍA,
que el número de celdas aéreas aumenta, la capa de líquido alrededor de cada una se hace más y
más delgada. El resultado es que la clara de huevo se espesa a medida que se bate.
Al continuar el batido, la espuma se hace más espesa, más fina y más blanca. Pronto empieza a
formar picos cada vez que se saca el batidor. Las elevaciones se hacen más definidas y
permanentes al continuar batiendo. Progresan desde elevaciones suaves con extremos superiores
redondeados, hasta picos firmes con puntos agudos. Este endurecimiento gradual de la espuma se
atribuye a la desnaturalización de las proteínas en la superficie.
Las Claras de huevo coagulan a temperaturas menores (62o a 65° C); las Yemas a temperaturas
superiores (65 a 70°C); el Huevo Entero a temperaturas intermedias. (Fuente: refe.9)
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS
Las características organolépticas de los alimentos, se evalúan a través de atributo que al ser
captado por los sentidos (vista, oído, olfato, gusto y tacto), nos informan de la magnitud y cualidades
del estimulo provocado una vez que han sido interpretado por el cerebro.
La evaluación sensorial es una disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar
las reacciones a aquellas características de los alimentos a través de los sentidos.

La Evaluación sensorial proporciona una información integral de la calidad junto con una información
de las expectativas de aceptabilidad de parte de los consumidores, ademas se utiliza para:
 Desarrollo de nuevos productos
 Análisis de mercado
 Efectos de procesamiento
 Efectos de almacenamiento
 Reacciones del consumidor
Los sentidos son un conjunto de células nerviosas sensibles a un determinado estímulo. Los
sentidos se pueden clasificar en
a) Físicos ( audición, tacto y visión)
b) Químicos ( Olfacción- gusto)
Los estímulos se clasifican en:
Mecánicos
Y TURISMO
Térmicos
Luminosos
Acústicos
Y GASTRONOMÍA
Químicos
Eléctricos
GASTRONOMÍA
La percepción se define como “la interpretación de la sensación, es decir la toma de conciencia
sensorial”. La percepción se define como: “La capacidad de la mente para atribuir información
sensorial a un objeto externo a medida que la produce”
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,

15. Los sentidos
1. La vista
Es el más valioso de nuestros sentidos, ya que es el más especializado y complejo. Representa tres
cuartas partes del total de nuestras percepciones.
A través de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los productos
alimenticios como lo es principalmente el color, aunque también se perciben otros atributos como la
apariencia, la forma, la superficie, el tamaño, el brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura)
Generalmente cuando se perciben los colores, estos se relacionan rápidamente con los sabores.
2. El olfato
Y TURISMO
El olfato, es el sentido que se aloja en la nariz, permite detectar la presencia de sustancias gaseosas.
Y GASTRONOMÍA
Para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean volátiles, es decir, han de
desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y que sean solubles en agua para
que se disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso
GASTRONOMÍA
al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e
interpreta la sensación.
Se cree que existen unos siete tipos de células olfatorias, cada una de las cuales sólo es capaz de
detectar un tipo de moléculas. Estos olores primarios son: alcanforado (olor a alcanfor), almizclado
(olor a almizcle), floral, mentolado, etéreo (olor a éter), picante y pútrido (olor a podrido).
Las células olfatorias llegan a fatigarse: tras un largo periodo percibiendo una misma sustancia, dejan
TURISMO
de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero siguen detectando todos los demás olores. Los
atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el primer atributo tiene que
ÁREA HOTELERÍA,
ver con el producido por los alimentos por la volatilización de sustancias que se esparcen por el aire
llegando hasta la nariz y el segundo consiste en la percepción de sustancias aromáticas de un
alimento después de colocarlo en la boca. Al igual que el sentido de la vista las sensaciones
HOTELERÍA,
percibidas pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a las experiencias del individuo.
3. El gusto3
1. Gusto y sabor
Definición: Se entiende por gusto a la sensación percibida a través del sentido del gusto, localizado
principalmente en la lengua y cavidad bucal. Se definen cuatro sensaciones básicas: ácido, salado,
dulce y amargo. El resto de las sensaciones gustativas proviene de mezclas de estas cuatro, en
diferentes proporciones que causan variadas interacciones. Aunque los japoneses integran un 5
gusto básico el Umami
3
Cf. Pág. 91-92
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/capitulo01/02.html

Se define "sabor" como la sensación percibida a través de las terminaciones nerviosas de los
sentidos del olfato y gusto principalmente,
Los receptores del sentido del gusto lo constituyen los botones gustativos, éstos se agrupan en
número de alrededor de 250 para constituir las papilas gustativas.
Las papilas gustativas se ubican en la lengua, existiendo cuatro tipos morfológicamente diferentes:
Filiformes No tienen importancia en la evaluación del gusto. Percepción

Son las más numerosas y carecen de botones gustativos Tacto
Participan en la elaboración de la sensación de tacto
Foliadas Están ubicadas en los dos tercios posteriores de la lengua, Ácido (costados)
No están desarrolladas
poca importancia en la sensación gustativa
Fungiformes Se ubican en los dos tercios delanteros de la lengua, son grandes, en Dulce ( punta
forma de hongo, y tienen importancia en las sensaciones del gusto y lengua)
Y TURISMO
tacto Salado (bordes
anteriores)
Caliciformes Las caliciformes se ubican en la V lingual, son escasas, en número de Amargo (fondo
Y GASTRONOMÍA
no más de 15, son grandes y fácilmente visibles lengua)
GASTRONOMÍA
Los botones gustativos están constituidos por células gustativas y células de sostén. De los botones
gustativos salen fibras nerviosas que transmiten los estímulos gustativos al cerebro. Para que esto
suceda, el estímulo gustativo debe entrar en contacto con la saliva y disolverse en ella.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
Esta distribución desigual de los diferentes botones gustativos puede comprobarse degustando
soluciones diluidas de soluciones puras de los gusto s básicos (sacarosa, cloruro de sodio, cafeína y
ácido cítrico) agregando movimientos de cabeza: de adelante hacia atrás para amargo y dulce, y de
hombro a hombro para ácido (Jellinek, 1975).
Existe una estrecha relación entre el sentido del gusto y el de la vista, y entre gusto y olfato. Se ha
demostrado experimentalmente que sólo muy pocos jueces de un total de 200, fueron capaces de
identificar componentes aromáticos adicionados a jarabes incoloros, o que habían sido coloreados en
forma atípica especialmente para esa experiencia. También se considera que los vinos rosados
saben más dulces que los blancos, y rojos, y que el chocolate blanco tiene menos sabor a chocolate
que el chocolate oscuro.

Al eliminar la sensación del olfato difícilmente se puede distinguir entre el sabor de manzanas, peras
y nabos, o entre agua y vino.
Umbrales:
Se han descrito concentraciones umbrales de poblaciones, es decir las concentraciones mínimas que
producen una respuesta sensorial en un 75% de las personas, y así tenemos:
Compuesto Concentración umbral

Gusto
químico poblacional
Dulce Sacarosa 10.000 ppm
Acido Acido Clorhídrico 100 ppm
Salado Cloruro de sodio 5.000 ppm
Amargo Quinina 1 ppm
Y TURISMO
La sensibilidad de detección de umbrales es afectada por diferentes condiciones: pureza de los
compuestos usados, test usado, orden de presentación de las muestras, hora del test, horas de
sueño o vigilia, estado de hambre y tipo de dieta ingerida, edad, hábito de fumar, temperatura a que
Y GASTRONOMÍA
se entregan las soluciones, etc.
Gustos básicos
GASTRONOMÍA
Gusto Compuesto que lo genera
Ácidos orgánicos:
Ácidos inorgánicos: * No poseen gusto ácido los aminoácidos y el ácido pícrico
1. Ácido - tartárico - cítrico - málico - láctico
- acético
- fosfórico
TURISMO
- Sales inorgánicas (NaCl, KCl, NaBr, NaI -
Cationes (K, Ca, Na, Li, Mg) -
ÁREA HOTELERÍA,
2. Salado Aniones (SO4, Cl, Br, I, HCO3, NO3) -
Sales de: amonio, potasio, calcio, litio, magnesio
HOTELERÍA,
* El único compuesto puramente salado es la NaCl
Compuestos orgánicos:
- Azúcares - Ésteres - Glicoles - Alcoholes - Aminoácidos - Aldehidos
- Ácidos sulfónicos - Cetonas - Ácidos halogenados
3. Dulce Compuestos inorgánicos:
- Sales de plomo - Sales de berilio
Otros compuestos químicos: -
Ciclamatos - Asparagina
- Aspartamo - Sacarina - Etc.
Sustancias orgánicas de cadenas largas. Alcaloides: - Quinina
4. Amargo
- Cafeína - Estricnina - Nicotina
Sales del ácido glutámico (principalmente, glutamato monosódico ó MSG)
5. Umami Sales disódicas: - IMP (inosin-5’- monofosfato
- GMP (guanosin-5’-monofosfato)
- AMP (adenosin-5’-monofosfato)

4. Tacto4
La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo, proporcionándole una cubierta
protectora e impermeable.
La piel se compone de tres capas superpuestas: la epidermis, la dermis y el tejido subcutáneo.
La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. A través de este sentido se
detecta en un alimento: la textura, el tamaño, la forma, la viscosidad, la adhesividad, la untuosidad, la
dureza, etc.
Las características de textura se clasifican en: mecánicas, geométricas y de composición. La tabla 1,
indica algunas de las propiedades de textura teniendo en cuenta esta clasificación.
Los atributos mecánicos, tienen que ver con el comportamiento mecánico del alimento frente a la
deformación y se clasifican en primarios y secundarios. En la tabla 2 y 3, se nombran algunas de las
características primarias y secundarias y su definición
Los atributos geométricos, son aquellos que están relacionados con la forma, y/o orientación de las
partículas del alimento, como la fibrosidad, la granulosidad, la cristalinidad, la porosidad, la
Y TURISMO
esponjosita, etc.
Los atributos de composición tienen que ver con la presencia aparente de un componente en el
alimento como la humedad, la granulosidad, la harinosidad, entre otras.
Y GASTRONOMÍA
ATRIBUTOS DE TEXTURA
GASTRONOMÍA
MECANICOS DE COMPOSICION
GEOMETRICOS
PRIMARIOS
• Fibrosidad  
Dureza
Cohesividad • Granulosidad  
Humedad 
Elasticidad Adhesividad• Cristalinidad  
• Esponjosidad   Grasosidad
Viscosidad
TURISMO
Sebosidad 
• Flexibilidad  
Aceitosidad Resequedad Harinosidad
ÁREA HOTELERÍA,
SECUNDARIOS • Friabilidad  
Fragilidad Masticabilidad Suculencia
• Hilosidad   Terrosidad
Gomosidad  • Tersura  
HOTELERÍA,
Pegosteosidad
• Aspereza  
Crujido
Fuente: Kramer. A 1964
Características mecánicas primarias de textura
DEFINICIONES
Física: fuerza necesaria para una deformación dada Sensorial: fuerza requerida
Dureza para comprimir una sustancia entre las muelas (sólidos) o entre la lengua y el
paladar (semisólidos).
Física: que tanto puede deformarse un material antes de romperse. Sensorial:

Cohesividad
grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse
Física: tasa de flujo por unidad de fuerza Sensorial: fuerza requerida para pasar un
Viscosidad
líquido de una cuchara hacia la lengua
4
c. f. Hernandez Elizabeth. “ Evaluación Sensorial” pág. 22-27

Física: tasa a la cual un material deformado regresa a su condición inicial después

Elasticidad de retirar la fuerza deformante Sensorial: grado hasta el cual regresa un producto a
su forma original una vez que ha sido comprimido entre los dientes
Física: trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción entre la superficie del
alimento y la superficie de los otros materiales con los que el alimento entra en
Adhesividad
contacto Sensorial: fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca
(generalmente el paladar) durante su consumo
Fuente: Larmond. E. 1976 Tabla 3. Características mecánicas secundarias de textura
Características mecánicas secundarias de textura

PROPIEDADES DEFINICIONES
Física: fuerza con la cual se fractura un material (alto grado de dureza y bajo de
Fragilidad
cohesividad) Sensorial: fuerza con la que un material se desmorona cruje o se
estrella
Física: energía requerida para masticar un alimento hasta que esté liso para ser
Y TURISMO
deglutido (una combinación de dureza , cohesividad y elasticidad) Sensorial: tiempo
Masticabilidad
requerido para masticar la muestra, a una tasa constante de aplicación, para reducir
a una consistencia adecuada para tragarla.
Y GASTRONOMÍA
Física: energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado liso
para deglutirlo (combinación de baja dureza y alta cohesividad) Sensorial: densidad
Gomosidad que persiste a lo largo de la masticación; energía requerida para desintegrar un
GASTRONOMÍA
alimento semisólido a un estado adecuado para tragarlo
Fuente: Larmond. E. 1976
La fase de masticación es la más importante para cuando se esta catando un producto alimenticio,
ya que cuando se esta realizando este proceso se envía información al cerebro a través de impulsos
nerviosos, el cual la relaciona con la información almacenada, emitiendo una respuesta sobre la
TURISMO
textura del alimento que se esta masticando.
ÁREA HOTELERÍA,
En el proceso de masticación intervienen los dientes, la lengua, el paladar, las encías, los músculos
de la mandíbula, las glándulas salivales, los labios, y cada una de las articulaciones.
HOTELERÍA,
5. El oído
El oído es el aparato de la audición y del equilibrio. Sus órganos se encargan de la percepción de los
sonidos y del mantenimiento del equilibrio. Cada oído consta de tres partes: oído externo, oído medio
y oído interno.
La audición o sensación sonora se produce a partir de una vibración. Cuando el pabellón auricular
recoge las ondas sonoras, estas se reflejan en sus pliegues y penetran en el conducto auditivo
externo hasta que chocan con el tímpano
En Evaluación Sensorial de los Alimentos es importante la crocancia y la turgencia.

Crocancia: pan, galletas
Turgencia: repollo, lechuga, apio
 Sonido:  sandía, melones
Crujencia: manzanas
Agitación: salsa de tomate, huevos
Cantidad de llenado: en hojalatas, arvejitas appertizadas

 
Actividad Nº 11
1.-De acuerdo al color enunciado, relaciónelo con el sabor de uno o más alimentos. Indique además
que pigmentos predomina.
Color Relación con uno o mas alimento Pigmento que predomina en el alimento
Amarillo
Anaranjado
Verde
Rojo
Morado
Rosado
Café
Crema
Y TURISMO
Negro
2.- Complete la siguiente tabla relacionando el olor con uno o varios productos alimenticios
Y GASTRONOMÍA
Olor Producto
Frutas frescas Limón, naranja, mago lima
GASTRONOMÍA
Aliáceas Cebolla. Ajo
Farináceos Harina, pastas, pan, galletas
Rancio
Anisado
Pútrido
Aromático
TURISMO
Etéreo
Resinoso
ÁREA HOTELERÍA,
Ambrosíacos
Quemados
3.-Complete las siguientes tablas, con las caracteristicas geometricas y de composición de los
HOTELERÍA,
atributos de textura
Características
DEFINICIONES
geométricas
Fibrosidad
Granulosidad
Cristalinidad
Esponjosidad

Flexibilidad
Friabilidad
Hilosidad
Tersura
Aspereza
Y TURISMO
Características de
DEFINICIONES
Y GASTRONOMÍA
Composición
Humedad
GASTRONOMÍA
Grasosidad
Sebosidad
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Aceitosidad
HOTELERÍA,
Resequedad
Harinosidad
Suculencia
Terrosidad

4.- ¿Cómo define usted, la crocancia y la turgencia?

5.- En taller o en cocina, preparar soluciones de los gustos básicos con las siguientes
concentraciones:
Sacarosa 0,67%
Cloruro 0,112%
Cafeína 0,035%
Ácido Glutámico
Ácido tartático 0,003%
Estas soluciones se preparan con agua destilada y se deberían preparar el día anterior para permitir
que se equilibren durante la noche. Se necesitan aproximadamente entre 25 a 30 mL de solución por
panelista. Para su degustación, las soluciones son servidas en pequeños vasos codificados. Entre
las 5 soluciones básicas se ponen al azar una a dos muestras que contienen agua. Las muestras
codificadas se deben presentar a cada panelista en órdenes aleatorios diferentes. Se debe instruir a
Y TURISMO
los panelistas para que se enjuaguen la boca con agua entre una muestra y otra y si es necesario
pueden aclarar la boca comiendo galletas.
Inmediatamente después de la prueba, se debe informar a los panelistas sobre el resultado obtenido.
Y GASTRONOMÍA
Aquellos que no se hayan desempeñado bien pueden repetir la prueba otro día, después de una
discusión sobre las sensaciones de los sabores básicos y la forma en que éstos se perciben en la
lengua y la boca. Es posible que los panelistas que fueron incapaces de identificar alguna de las
GASTRONOMÍA
soluciones con sabores básicos, sufran de ageusia (ausencia de la percepción en el gusto) y no sean
por lo tanto personas idóneas para participar en los paneles de degustación.
TURISMO
FICHA EVALUACION SENSORIAL TEST GUSTOS BÁSICOS
ÁREA HOTELERÍA,
Nombre: _____________________________________ Fecha: __________ Hora:
Se le han dado a Usted 5 muestras con sabores dulce, salado, ácido, amargo y umami.
Primero anote el código de la muestra en la ficha. Posteriormente pruebe una muestra identifique el
HOTELERÍA,
sabor realizando una cruz en el espacio asignado. Enjuague la boca con agua y pruebe la
segunda muestra. Repita la operación hasta completar el set.
Muestra Dulce salado acido amargo umami. Agua
N°_______ _____ _____ _____ _____ ______ ___
N°______ _____ _____ _____ _____ ______ ____
N°______ _____ _____ _____ _____ ______ ____
N°______ _____ _____ _____ _____ ______ ____
N°______ _____ _____ _____ _____ ______ ____
Observaciones

REQUISITOS LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL

El laboratorio deberá comprender en lo posible con tres secciones como mínimo:
Sala de degustación con cabinas individuales para sesiones cerradas y con una mesa  redonda para
sesiones abiertas, debe estar separada de las sala de elaboración
Sala de preparación de muestras.  
Sala de reuniones y tabulación de resultados.  
El laboratorio debe cumplir todos los requisitos del Reglamento Sanitario de los Alimentos, en
cuanto a infraestructura e higiene, así mismo el personal que participa en la elaboración de
las muestras
Porción de productoa evaluar debe ser 25 a 30 gr de producto

Los utensilios utilizados para depositar la muestra deben ir codificado.
Y TURISMO
Se recomienda emplear números de tres o cuatro dígitos para que éstos no sugieran información, de
esta forma los evaluadores no pueden distinguir las muestras por el código o ser influenciados por la
codificación. Por ejemplo, si las muestras son enumeradas por los números 1, 2, 3 ó con letras A, B,
Y GASTRONOMÍA
C, puede ser causa de error porque las personas asocian el N° 1 ó la letra A con la mejor muestra,
por lo tanto, se inclinaría a darle un mayor puntaje.
El número de la codificación se debe poner al frente del panelista en el momento del análisis
GASTRONOMÍA
sensorial.
Número de Muestras
Para determinar el número de muestras que será presentada en cada sesión debe considerarse: 
1° Naturaleza o tipo de producto, en vino, máximo 6 muestras y, en leche, hasta 12 ó más.
2° Intensidad y complejidad de las propiedades sensoriales a evaluar por el degustador, en miel ó
mermelada, máximo 4 muestras.
TURISMO
3° Capacidad del degustador, un degustador profesional de té, vino, café puede evaluar 100
muestras en un día.
ÁREA HOTELERÍA,
4° Temperatura de las muestras, no más de 3 muestras de helado pueden ser evaluadas en cada
sesión debido a su temperatura.
MATERIALES PARA SERVIR LAS MUESTRAS
HOTELERÍA,
El tipo de material depende de la muestra y de las pruebas elegidas, ya que algunas requieren de
elementos esenciales.
Los recipientes que se utilizan en una misma sesión de catación deben ser iguales  
Si se emplea cerámica o cristalería es necesario limpiar muy bien y con un papel absorbente (no se
debe utilizar paños de tela, ya que trasmites olores a los recipientes), estos recipientes se deben
emplear únicamente para realizar las pruebas  
Los recipientes plásticos no deben reutilizarse, y no deben impartir algún olor o sabor adicional a la
muestra que la enmascare
 Los marcadores que se utilicen para marcar las muestras no deben desprender olores o se debe
dejar en reposo, antes de dar la muestra al catador  
Horario para las Degustaciones

La cata debe hacerse en horas alejadas de las comidas. Las horas más adecuadas para efectuar
una degustación son: desde las 10:00 a 11:30 horas por la mañana y, desde 15:00 a 17:30 horas por
la tarde.

El horario está sujeto a:

1° Tipo de producto 
2° Estación del año 
3° Cultura 
4° Hábitos de alimentación
El horario de la degustación debe adaptarse a las costumbres locales o personales del lugar donde
se esté ejecutando el análisis.
Cuando se está realizando un estudio, es necesario considerar la hora a la que se efectúen las
evaluaciones, la cual debe ser constante a lo largo de todo éste, pues con ello se evita introducir una
variable no controlada.
Temperatura de las Muestras
Las muestras deben tener una temperatura uniforme. Por esto se debe controlar y considerar muy
bien, los problemas técnicos para que la temperatura sea uniforme y constante en la evaluación. 
La temperatura a la cual, generalmente, se ingieren los alimentos, es la recomendada para cuando
Y TURISMO
se realice la degustación de ellos.
Es importante mencionar que, los botones gustativos tienen una baja sensibilidad cuando las
temperaturas son altas o bajas, desmejorando la percepción del sabor.
Y GASTRONOMÍA
Formación del panel 5
La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectados por muchos
factores. La selección y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso esencial, que requiere
GASTRONOMÍA
mucho tiempo dentro de la planificación de cualquier análisis sensorial.
Las exigencias con respecto a los jueces dependerán, en última instancia, de los tipos de pruebas
que se realicen, aunque los requisitos básicos para que cualquier persona tome parte como juez en
un análisis sensorial son los siguientes:
Disponibilidad y deseo de participar. El criterio general más importante para un juez es la
disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. El tiempo comprometido debe quedar
TURISMO
lo suficientemente claro, ya que es esencial para la preparación y planificación que los jueces
cuenten con tiempo, mientras los productos se encuentran en condiciones óptimas. Además de las
ÁREA HOTELERÍA,
exigencias de disponibilidad, los jueces deben también mostrar interés, deseos de aprender, ser
adaptables, ser entusiastas y estar preparados, si es necesario, para realizar pruebas con productos
"diferentes" o "inusuales", como sería el caso del análisis de productos parcialmente procesados.  
HOTELERÍA,
Salud y hábitos personales. Algunas personas pueden ser alérgicas a determinados productos o a
sus ingredientes, y por tanto deberían excluirse de aquellas pruebas en las que se analicen estos
productos. Del mismo modo, cualquier juez que presente temporalmente algún problema de salud,
como resfriados, trastornos de estómago, o dolor de muelas, no debe incluirse en el panel sensorial.
El embarazo puede afectar igualmente las percepciones del gusto, por lo que se recomienda,
generalmente, no incluir en el panel mujeres embarazadas.  La percepción de algunas
características sensoriales puede verse influenciada por olores intensos. Por tanto, debe disuadirse a
los jueces cuando formen parte de un panel, de usar cosméticos olorosos o de lavarse las manos
con jabones perfumados.
5
http://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos

Igualmente, debe evitarse que los jueces fumen o ingieran alimentos fuertes antes de la cata, ya que
esto puede influenciar no sólo su propia percepción, sino también la de otros que se encuentres
próximos a ellos.  
Personalidad y antigüedad de los jueces. Se puede pedir a los jueces que sean interactivos dentro
de una situación de grupo cuando se trata de establecer términos para el análisis sensorial
descriptivo. Es importante la dinámica de grupos, por lo que éstos deben ser cuidadosamente
estructurados, debiendo excluirse de los mismos cualquier individuo especialmente dominante.
Igualmente no deben reclutarse personas que parezcan excesivamente pasivas o indecisas, ya que
se mostrarían poco dispuestos a expresar sus opiniones.  
Capacidad para realizar el trabajo. Como parte de la selección inicial, es habitual evaluar la
precisión sensorial de los posibles jueces mediante sencillas pruebas sensoriales de reconocimiento
y discriminación, usualmente enfocadas hacia aspectos relacionados con los diversos trabajos que
deberán emprender. Tras estas pruebas prácticas iniciales, un posible juez debe estar en
condiciones de demostrar su capacidad para seguir las instrucciones y realizar las pruebas
apropiadas de manera correcta. En esta fase, es posible obtener con frecuencia una impresión del
Y TURISMO
poder de concentración de cada juez, e identificar qué candidatos pueden llegar a ser probablemente
jueces competentes.
Clasificación de los panelistas (en orden de capacitación)
Y GASTRONOMÍA
1. Juez consumidor: Se trata de una persona que no tiene experiencia con ningún tipo de pruebas
de evaluación sensorial, ni trabaja con alimentos como los investigadores o empleados de fábricas
procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son
GASTRONOMÍA
tomadas al azar.
2.- Juez Entrenado o adiestrado: Es una persona que posee bastante habilidad para la detección
de alguna propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta
enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se
desea medir en una prueba.
3.- Juez experimentado: Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los
TURISMO
jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad,
ÁREA HOTELERÍA,
pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de
una definición muy precisa de términos o escalas.
4. Juez Experto: Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de
alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y
HOTELERÍA,
evaluar las características del alimento.
Funciones de la degustación
• Clasificar • Ordenar • Describir • Analizar • Integrar
Tipos de degustación
• Analítica • Técnica • Hedónica
TEST DE EVALUACION SENSORIAL 6

En estos métodos el juez no considera su preferencia personal, evalúa el producto según el
conocimiento previo, utilizando su facultad de discriminar lo analizado.
Requieren un entrenamiento previo, el panel debe haber cumplido la etapa de selección y
entrenamiento en las técnicas de degustación, Deben tener conocimiento del producto que se va a
evaluar, incluyendo las características sensoriales de éste y sabores y olores extraños que pudieran
aparecer en él.
6
Manual Taller de Bromatología. Inacap. Dirección Curricular 2011 Pág.106-111

Se espera que degustador tenga la habilidad de repetir los juicios, lo que se traduce en seguridad
sobre los resultados de la investigación.
1. Tests de Valoración: Tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad.
Estos métodos son útiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un número grande de muestras,
o bien cuando se desea descartar rápidamente muestras de calidad inferior.
a) Descriptivo: Por medio de este test es posible evaluar hasta 6 muestras diferentes. Usa un panel
que no necesariamente está entrenado. Las muestras se valoran de acuerdo a una escala de
calidad, que va de "excelente a malo", y se pide al degustador que marque en ella la calidad de las
muestras que se le presentan para evaluar. En relación con el tests de ordenamiento da más
información porque califica la calidad. El análisis de los resultados se hace en base a los juicios
favorables para cada calificación
b) Numérico: En este test se define primero la característica que va a ser medida y se fijan grados
sucesivos que van desde mejor a peor, en relación a calidad. El equipo debe ser entrenado. Se van
presentando las muestras de a una cada vez y se valoran según una escala numérica. Este test da
aún mayor información que el descriptivo y el ranking, ya que pondera la calidad de acuerdo a una
Y TURISMO
escala. La calidad queda definida por un número. Este test se usa principalmente en la selección de
muestras.
c) De Puntaje Compuesto: Este test permite hacer una evaluación comparativa de las respuestas
Y GASTRONOMÍA
en estudio. Las muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables. El cuestionario de la
ficha se diseña de tal forma que los jueces evalúan e informan separadamente sobre cada una de las
características solicitadas, por ejemplo: color, olor, textura, etc. La evaluación se expresa
GASTRONOMÍA
numéricamente en cómputos parciales, que van comprendidos en una escala cuyo máximo es 100,
para la muestra perfecta. El puntaje para cada característica esta de acuerdo a la importancia de
ésta en la muestra, así por ejemplo la característica más importante del producto tendrá el mayor de
los puntajes parciales. Este método indica cuales son las características deficientes en un producto
de baja calidad. Requiere entrenamiento y más tiempo que los otros tests de valoración, pero nunca
da un cuadro tan completo como el test analítico descriptivo. Este método es útil cuando se
TURISMO
comparan muchos productos del mismo tipo
2. Tests de Diferencias: Los tests que se usan en este grupo miden las diferencias existentes entre
ÁREA HOTELERÍA,
las muestras y son el acercamiento más próximo al análisis de alimentos. Una aplicación frecuente
de los tests de diferencia es como herramienta del Control de Calidad, para determinar factores que
influyen en la uniformidad de la calidad del producto. Básicamente estos tests indican si dos
HOTELERÍA,
muestras son iguales o diferentes, pero no necesariamente señalan la diferencia o la causa de ella.
a) De Estímulo Único: Se usa para entrenar expertos en degustación de vinos, té, café, cerveza,
etc. Consiste en entregar al juez una muestra estándar o control, varias veces, para que se
familiarice con ella sensorialmente. En seguida, se le entrega la muestra que llamamos no- A, que es
la que va a calificar y se le pregunta si ella corresponde o no a la que degustó primero
b) De Comparación Pareada: Este método permite detectar pequeñas diferencias entre dos
muestras. Elimina el efecto de la memoria que es fundamental en el método anterior, puede usarse
para medir diferencias de calidad y diferencias de una característica de calidad
c) Dúo-Trío: En este método se entrega al juez tres muestras: primero se sirve un estándar conocido
y en seguida se presentan 2 muestras desconocidas al mismo tiempo, y se pregunta cuál de las dos
muestras es igual a la estándar que se entregó primero.
d) Triangular: Este es tal vez el método más usado por paneles de degustadores. Permite
seleccionar jueces y también medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la
materia prima, y en general es muy útil para determinar pequeñas diferencias. Al degustador se le
presentan tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una diferente. Se le pide
señalar la diferente. A veces se pide además comentar acerca de la naturaleza de la diferencia.

e) De Comparación Múltiple: Su nombre se deriva del hecho que mide diferencias en base a más
de tres estímulos pudiendo llegar a 6 incluyendo el control, permite detectar diferencias de intensidad
moderada cuando hay pequeños efectos entre las muestras. El tests se desarrolla para 3 o 6
muestras, al juez se le informa cuál es el control y éste se incluye de nuevo entre las muestras que
se degustan. Al juez se le pide que señale de cada muestra si esta es o no diferente del control, y
que además señale el grado de diferencia, de acuerdo a una escala de puntaje (no hay diferencia,
hay diferencia muy leve, leve, moderada, grande o extremadamente grande). Se pide además que
señale si la muestra es igual, superior o inferior al estándar.
3. Tests Analíticos: Este tipo de tests proporciona la información más completa sobre los caracteres
sensoriales de las muestras, ya que mide los efectos de cada una de las características de calidad
sobre la complejidad del total. Determina la intensidad de los diferentes componentes. Además de
saber que un producto es diferente, o ha sido calificado como inferior, es necesario determinar cuál
es la diferencia o por qué se califica tan bajo. Necesitamos entonces un tipo más complejo de tests
que los de evaluación de diferencias.
Los tests analíticos usan paneles con jueces altamente entrenados. Cuando se trabaja una sola
Y TURISMO
muestra se usa bastante más tiempo que para evaluar diferencias. Esta es la razón por la cual se
usan para pocas muestras y se eliminan previamente las que son claramente inferiores.
a) De Muestra Única: En este método se le entrega al juez sólo una muestra por sesión y se le pide
Y GASTRONOMÍA
toda la información incluso si detecta algún sabor u olor extraño en el producto. A veces es necesario
dar un control, pero con un entrenamiento adecuado no es indispensable. El juez debe ser capaz de
describir todo lo referente al sabor u olor extraño que tenga el producto y decir si es aceptable u
GASTRONOMÍA
objetable. En ningún caso debe inventar o adivinar, sólo describir lo que percibe. El Test tiene
aplicación principalmente en aquellos alimentos que producen un sabor extraño posterior, o sea, no
en el momento de la degustación misma, como es el caso de los alimentos que refuerzan sabores y
características como astringencia, sensación refrescante, etc. Este test se complementa con una
discusión sobre el producto, en la que participa todo el panel.
b) De Sabor Extraño Específico: Este método analiza una sólo característica, por ejemplo efecto de
TURISMO
envejecimiento, efecto de oxidaciones, etc. Los jueces se seleccionan y entrenan en base a esta
característica. Una vez que todos los jueces han ajustado su sensibilidad, se les da la indicación
ÁREA HOTELERÍA,
sobre la identidad del sabor extraño que encontrarán en el producto. Estos panelistas se especializan
en tests analíticos y no deben usarse en otros para no dañar su sensibilidad. Con este método es
posible evaluar hasta 4 muestras por sesión incluyendo un control. Los resultados se analizan por
HOTELERÍA,
varianza.
c) Análisis Descriptivo o Perfil Analítico: Se llama también perfil analítico porque proporciona
información tanto sobre el sabor extraño, la distorsión de sabores y los cambios de intensidad del
sabor. Es un método descriptivo, cuantitativo y cualitativo del sabor.
Este test nos da información sobre los siguientes puntos: 
1. Los componentes aislados que pueden describirse por el olfato o gusto, en orden de percepción.
2. La intensidad de estos componentes 
3. La calidad total del producto que se ensaya

El entrenamiento del equipo para Flavour Profile es de vital importancia, debe ser capaz de
memorizar muchos olores en forma diferenciada y poder identificarlos cada vez que aparezcan en
un producto. Cuando se trata de un perfil analítico de sabor, debemos considerar de que en esta
evaluación se incluyen los siguientes componentes:
Los cuatro gustos primarios (dulce, acido, salado, amargo)  
La fracción aromática (determinada con la nariz cerrada)  
Factores sensitivos (evaluación de textura)  
d) Test de valoración de calidad con escala por parámetro según el esquema de Karlsruhe  
Este test es una combinación de valoración y analítico, en que el juez debe examinar
minuciosamente cada parámetro de calidad para evaluarlo en una escala de 1 a 9 puntos, en la cual
cada valor está perfectamente descrito para cada parámetro. Los parámetros que se evalúan son:
color, forma, apariencia, olor, sabor, textura, consistencia, etc. La descripción de cada parámetro se
hace en base a los diferentes componentes que éste tiene, así por ejemplo para sabor de mermelada
será en base al sabor típico de la fruta, el dulzor y la acidez, para una textura será en base a terneza,
Y TURISMO
fibrosidad y jugosidad, etc.
2. TEST DE RESPUESTA SUBJETIVA
 Se utiliza la sensación emocional que experimenta el juez en la evaluación espontánea del
Y GASTRONOMÍA
producto, y da su preferencia en ausencia completa de influencias extrañas y de entrenamiento. Este
tipo de tests permite verificar los factores psicológicos que influyen sobre la preferencia y aceptación
de un producto.  
GASTRONOMÍA
1.- Test de Preferencia
a) Test de simple preferencia o pareado preferencia: En este test es aconsejable entregar dos
muestras diferentes en cada prueba (muestra A ≠ B) y un máximo de tres set a cada juez. El juez
debe contestar cual prefiere, adicionalmente se puede pedir al juez que señale por qué marco una de
las dos muestras como preferida. Esta información servirá posteriormente para corregir las
deficiencias del producto en estudio.
TURISMO
De acuerdo a la pregunta que debe contestar el juez, no habrá respuestas verdaderas ni falsas, ya
que cada juez puede preferir la muestra A o la B y ambas respuestas son válidas.
ÁREA HOTELERÍA,
b) Test de ordenamiento o ranking: Su objetivo es seleccionar las muestras mejores, no da
información analítica sobre ellas. Este método es de utilidad para preentrenar a jueces que evaluarán
calidad, comparar más de 2 tratamientos, ya que en esa circunstancia no se pueden usar test de
HOTELERÍA,
diferencias, sirve también para chequear si los jueces tiene habilidad en reconocer diferentes
intensidades.
La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden ascendente de aceptabilidad,
preferencia o de algún determinado atributo (color, volumen, textura, sabor, etc,) del alimento.
En cada sesión puede ordenarse un gran número de muestras; pero se recomienda no más de 6 u 8
muestras para no producir la fatiga sensorial ni perder la atención. El método de Ranking es de fácil
manejo. Permite ensayar varias muestras a la vez y es fácil administrar. El juez debe decidir una
ordenación y en ésta nunca dos muestras tendrán la misma ubicación.
Los resultados de cada juez se traspasan a una tabla donde se calcula el número de veces que los
jueces prefirieron determinada muestra en primer, segundo, tercer, etc lugar. Posteriormente se
multiplica cada ranking por el No de orden y luego se calculan los rankings totales para cada
muestra.

c) Escala Hedónica: Es otro método para medir preferencias, además permite medir estados
psicológicos. En este método la evaluación del alimento resulta hecha indirectamente como
consecuencia de la medida de una reacción humana. Se usa para estudiar a nivel de laboratorio la
posible aceptación del alimento. Se pide al juez que responda cuánto le agrada o desagrada el
producto, esto lo informa en una escala verbal-numérica que va en la ficha. La escala tiene 9 puntos,
pero a veces es demasiado extensa, entonces se acorta a 7 o 5 puntos.
Escala hedónica verbal-numérica de 9 puntos:
1. Me disgusta extremadamente
2. Me disgusta mucho 
3. Me disgusta moderadamente
4. Me disgusta levemente
5. No me gusta ni me disgusta
6. Me gusta levemente 
7. Me gusta moderadamente
Y TURISMO
8. Me gusta mucho 
9. Me gusta extremadamente
2. Test de Aceptabilidad: Permiten conocer la posible reacción del consumidor ante un nuevo
Y GASTRONOMÍA
producto o a la modificación de uno ya existente.
Permiten ahorrar grandes cantidades de dinero al detectar oportunamente falencias del producto
GASTRONOMÍA
En estos test se pueden incluir preguntas tales como el precio que los consumidores estarían
dispuestos a pagar por el producto.
a) Panel Piloto: Se usa cuando el producto está aún en la fase de prueba o etapa confidencial. Los
jueces que se usan generalmente son empleados de la misma industria que fabrica el producto. Es
útil para conocer una probable reacción del consumidor, indica los aspectos que hacen al producto
deseable o indeseable. No puede indicar la total preferencia del público. Se puede agregar una
escala de grados de aceptación, de esta forma se puede conocer el grado de aceptabilidad.
TURISMO
b) Panel de Consumidores: Se usa preferentemente en productos terminados cuando se introduce
ÁREA HOTELERÍA,
una nueva modificación o con sucedáneos.
Los jueces o degustadores son una gran cantidad de público potencialmente consumidor.
Debe ser conducido por personas experimentadas para que la información sea lo que interesa y no
queden libres todas las variables circunstanciales.
HOTELERÍA,
Metodología y estudio estadístico: los test deben ser sencillos, fáciles, claros en sus preguntas. A
veces se ensaya la ficha en un panel piloto para readecuar las preguntas y aclararlas.
TECNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La conservación de los alimentos, ha sido una constante preocupación del hombre a través del
tiempo, básicamente para poder alimentarse. Los alimentos que en la mayoría de los casos son de
origen animal y vegetal, tiene un ciclo de vida, estos se deben extraer en las mejores condiciones
para así obtener productos alimenticios que cumpla todos los requisitos de calidad.
La conservación de los alimentos, se basa en evitar e impedir la alteración de los alimentos, ya sea
las que ocurren por causa natural o las que se producen por los tratamientos tecnológicos.

Las alteraciones van a ocurrir a una mayor o menor velocidad, dependiendo del manejo y
composición del alimento principalmente, siendo los alimentos perecibles como la carne, pescado o
la leche los que sufren el deterioro en menos de 48 horas, si se mantiene a temperatura ambiente,
en cambio los frutos secos, cereales y legumbres secas, se mantienen casi inalterable a través del
tiempo.
Una definición completa que ayuda a comprender las alteraciones es la que aparece en el Código
Alimentario Español; “alimento alterado” como todo aquel “que durante su obtención, preparación,
manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente,
sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o valor nutritivo de tal forma
que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo”. Como se
desprende de la definición, un alimento alterado puede ser inocuo pero no apto para el consumo.
Las alteraciones de los alimentos causan daño económico y generalmente se pueden percibir con
los órganos de los sentidos, tradicionalmente se clasifican en físicas, químicas y/o
microbiológicas.
Y TURISMO
FACTORES QUE FAVORECEN LAS ALTERACIONES
Y GASTRONOMÍA
Externos Internos (Características propias de los alimentos)
- Cantidad
- Oxigeno.
de agua (a ): A mayor cantidad de agua, mayor alteración (física, química, rancidez,
GASTRONOMÍA
- Luz. microorganismos, etc.)
- Temperatura. - pH: El neutro favorece a las bacterias. < 4,5 a hongos y mohos.
- Agua. - Composición nutriente: En Carbohidratos, lípidos, proteínas, etc.
- Manipulación. - Piel (barrera):
- Tiempo. - Área de exposición:
- Temperatura de origen: Pescados (12° C); carnes vacuno (35-
TURISMO
37° C)
- Sustancias antimicrobianas:
ÁREA HOTELERÍA,
- Potencial de oxido-reducción (Eh).
HOTELERÍA,
Alteraciones físicas y/o mecánicas.
Son las que cambian la estructura del alimento. Por ejemplo, la continuidad de la piel (barrera) del
alimento.
Están relacionada principalmente por un mal manejo de los alimentos desde el campo a la mesa,
principalmente ocurre en los alimentos de origen vegetal por:
 Mal manejo agrícola

o Raleo
o Poda
o Cosecha
 Condiciones climáticas.
o Deshidratación – Quemaduras por frío.

 Transporte y Almacenamiento.
 Cortes
 Trizaduras
 Machucones
 Quemaduras por frío
 Quemaduras por calor
La alteración física ocurre en todos los organismos vivos. Si existe una alteración física en un
organismo vivo, es muy probable que exista una alteración química/bioquímica para corregir esa
anomalía.
Ejemplo: mariscos, huevos, vegetales.
Alteraciones Químicas y Bioquímicas
Y TURISMO
Todos los cambios que ocurren en los componentes químicos que constituyen a los alimentos.
Se manifiestan principalmente durante el almacenamiento.
 Para esto se debe conocer la composición de los alimentos:
Y GASTRONOMÍA
 Composición:
Proteínas (alteración enzimática)
Carbohidratos (alteración denominado “pardeamiento”)
GASTRONOMÍA
Lípidos (alteración denominado “rancidez”)
Vitaminas
Minerales
Alteración de las proteínas:
Las proteínas favorecen la auto-descomposición por las enzimas en forma natural.
Al extraer el alimento de su hábitat, al romper su equilibrio cuando aun se encontraba en la
TURISMO
naturaleza.
ÁREA HOTELERÍA,
Las enzimas están presentes en todos los organismos y provocan o catalizan reacciones químicas
que implican cambios en la textura o composición de los alimentos
Algunos ejemplos de enzimas, proteasas, lipasas, oxidasas, hidrolasas, etc.Alteración de Lípidos
HOTELERÍA,
Producen la rancidez. Existiendo 3 tipos diferentes de esta:
a) Absorción: La materia grasa encapsula las sustancias aromáticas liberadas de los
compuestos con poco peso molecular, absorbiendo su aromo.
b) Oxidativas: se desencadena por la acción del oxígeno del aire y que afecta
fundamentalmente a los compuestos lipídicos con dobles enlaces en su molécula
(insaturaciones). Los ácidos grasos, componentes mayoritarios de la fracción lipídica de los
alimentos, son susceptibles de sufrir estas reacciones de autooxidación. La velocidad de
reacción es tanto mayor cuanto mayor sea el grado de insaturación y la longitud de la
cadena, de ahí que sean fundamentalmente los ácidos grasos poliinsaturados los más
susceptibles de esta alteración.
c) Hidrólisis: Son reacciones de hidrólisis catalizadas por las lipasas presentes en los tejidos
que rompen las moléculas de tri-, di- y mono-glicéridos, liberando ácidos grasos e
incrementando la acidez de la grasa. El incremento de acidez, cuando es excesivo, modifica
de forma importante las características organolépticas del alimento (aroma y sabor, éste
último especialmente por liberación de ácidos grasos de bajo peso molecular) y llega un
momento en que lo hace incomestible

Alteración de los Carbohidratos

Se denomina pardeamiento y puede ser enzimático y no enzimático
1. Pardeamiento enzimático
Se trata de alteraciones bioquímicas que se producen en los alimentos de origen vegetal. Los
sustratos de la reacción son compuestos fenólicos muy abundantes en el reino vegetal: flavonoides,
taninos o ligninas. Los sistemas enzimáticos responsables de la reacción son los sistemas fenolasas
o fenil-fenolasas presentes en los vegetales y que requieren de la presencia de oxígeno y de cobre.
Su pH óptimo de actividad se sitúa entre 6 y 6,5, disminuyendo su actividad a medida que se acidifica
el medio. Los productos de la reacción son polímeros de tonos pardos o negros. El pardeamiento
enzimático puede ocurrer en el momento de la cosecha, como consecuencia de golpes o roturas de
la piel, el sustrato entra en contacto con el oxigeno, desencadenando la reacción, formación de
colores oscuros, que van en perjucio de la calidad de los productos vegetales
¿Cómo prevenir el pardeamiento enzimático?
Y TURISMO
1. Seleccione variedades pobres en sustratos fenólicos.
2. Realice una adecuada manipulación, evitando dañar los tejidos.
3.- Evite que el oxigeno entre en contacto con los sustratos fenólicos.
Y GASTRONOMÍA
3. Inactive las enzimas mediante tratamiento térmico. Este es el motivo por el que una de las
operaciones más frecuentes en las líneas de procesado de productos vegetales (incluidas las de
productos congelados o deshidratados) sea la del escaldado.
GASTRONOMÍA
4. Empleo de sulfitos, como aditivos conservadores (antioxidantes) que impiden eficazmente las
reacciones de oxidación.
5. Acidificando el medio mediante empleo de aditivos acidificantes que alejen el pH del óptimo de
actividad de las fenolasas, siempre y cuando el tipo de producto lo permita.
6. Control de la concentración de oxígeno necesario para que se inicie el proceso de pardeamiento.
En este caso es necesario considerar que las condiciones de anaerobiosis pueden originar
TURISMO
problemas de crecimiento indeseado de microorganismos y de procesos de respiración en
condiciones de anaerobiosis, todo lo cual daría lugar a propiedades organolépticas deficientes.
ÁREA HOTELERÍA,
Ver: https://www.youtube.com/watch?v=epPOakWDg9U
2. Pardeamientos no enzimáticos
Se trata de un conjunto de reacciones químicas muy diferentes entre sí en cuanto a los sustratos
HOTELERÍA,
que intervienen, pero que tienen en común que dan lugar a la formación de compuestos químicos,
polímeros de alto peso molecular, de tonos pardos. Los pardeamientos no enzimáticos se
desencadenan a altas temperaturas, normalmente como consecuencia de la aplicación de algún
tratamiento tecnológico culinario o industrial. Aunque se puede considerar como una alteración, lo
cierto es que muchas veces su producción durante el procesado es un objetivo del mismo, ya que
aporta unas características organolépticas, especialmente en cuanto a sabor y aroma, que son
apetecidas y forman parte de las peculiaridades del producto procesado.
Las reacciones que se contemplan dentro de los pardeamientos no enzimáticos son:
1. Reacción de Maillard.
La denominación de la reacción se debe a que fue descrita en el año 1912 por L.C. Maillard. Los
sustratos de la reacción son azúcares reductores (que poseen grupos carbonilo libres) y proteínas o
aminoácidos (que aporten grupos amino libres). El mecanismo de la reacción es bastante complejo,
existiendo gran cantidad de reacciones secundarias que dan lugar a diferentes productos y que
dependen de las condiciones como el pH o tipo de sustratos que intervienen. Se pueden diferenciar 5
fases, siendo la última fase la formación de grndes polímeros, melanoidinas, complejos de alto peso
molecular y de colores oscuros.

[Azúcar reductor + aminoácidos (proteína  lisina) + alta temperatura (sobre 60-65° C)]
Algunos autores indican que esta reacción también puede ocurrir por mal almacenamiento
(temperaturas sobre 30ªC) y prolongado en alimentos que contengan los sustratos. (Ejemplo leche
condesada)
Los factores que influyen en el desarrollo de las reacciones de Maillard son:
a) La temperatura. Sólo se desencadena a temperaturas relativamente altas. Por cada 10ºC que se
incrementa la temperatura la velocidad de la reacción se acelera en 2-8 veces.
b) La naturaleza de los sustratos. En relación con los azúcares, sólo pueden intervenir los que tienen
grupos carbonilo libres. A su vez el grupo amino será tanto mas activo cuanto más alejado esté del
grupo carboxilo del aminoácido, de ahí que sea la lisina el aminoácido que con mayor frecuencia esté
implicado en esta reacción.
c) El pH aunque según la acidez del medio se pueden seguir unas u otras vías, se puede afirmar que
Y TURISMO
en general la reacción se favorece en condiciones ligeramente alcalinas (pH 7.5-8.5). A pH ácido la
velocidad de la reacción disminuye a medida que aumenta la acidez.
d) El agua, la reacción requiere de moléculas de agua que intervienen en las diferentes vías.
Y GASTRONOMÍA
e) Los metales. La presencia de metales puede tener diferentes efectos. En concreto, el Fe 3+ y el
Cu2+ activan la reacción.
GASTRONOMÍA
CONSECUENCIAS DE LA REACCIÓN DE MAILLARD
Positivas Negativas
Tono tostado característico de algunos alimentos (corteza del pan

o la superficie crujiente de carnes sometidas a tratamientos Pérdida significativa de biodisponibilidad de
térmicos elevados como horneado, cereales tratados con calor, aminoácidos, especialmente lisina.
TURISMO
etc).
ÁREA HOTELERÍA,
Actividades antinutritivas de algunas
melanoidinas por inactivación de enzimas
HOTELERÍA,
Muchos de los compuestos derivados de la reacción de Maillard digestivas.
poseen aromas específicos e incluso algunos son utilizados como
aromatizantes por parte de la industria alimentaria. Ciertas actividades mutagénicas (sólo
significativas a grandes dosis) de algunas
melanoidinas.
Caramelización de azúcares. Estas reacciones de pardeamiento se dan en ausencia de compuestos con grupos
amino. En estas reacciones los sustratos son azúcares que, como consecuencia de la aplicación de altas
temperaturas, próximas a su punto de fusión, se degradan dando lugar a compuestos de estructuras complejas
"caramelos" (polímeros complejos resultado de la condensación de los productos de degradación) de tonos
pardos y sabores y aromas característicos.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE PARDEAMIENTOS NO ENZIMÁTICOS
En general el incremento de temperatura favorece las reacciones de pardeamiento

Temperatura
no enzimático.
La condensación entre azúcares y aminoácidos se favorece con pH neutros,
PH
mientras que los pH ácidos favorecen la oxidación del ácido ascórbico.
Las reacciones se ven favorecidas por el acercamiento entre los sustratos la
Disponibilidad de
concentración favorece el pardeamiento no enzimático. Sin embargo, actividades
agua
de agua muy bajas también disminuyen la velocidad de pardeamiento.
Oxígeno Esencial tan sólo en el caso de las reacciones de oxidación del ácido ascórbico.
Y TURISMO
Efecto de Los fosfatos y los ácidos orgánicos, que se utilizan en ocasiones como aditivos,
catalizadores aceleran las reacciones de pardeamiento no enzimático.
Y GASTRONOMÍA
Vitaminas: Las más inestables son las hidrosolubles, debido a que están asociadas a la temperatura
GASTRONOMÍA
de evaporación del H2O.
Minerales: Un ejemplo es el fierro que se encuentra en la carne de forma natural. Éste (presente en
la mioglobina) ayuda a que la carne obtenga su coloración roja natural. Pero una vez que
la carne se guarda al vacío, se extrae todo el O2 presente, colocándose el fierro verde por
perdida de O2. Pero este proceso se revierte apenas se vuelve a sacar del estado vacío a
TURISMO
la carne, ya que después de un rato, el fierro vuelve a captar el O2 necesario parar así
retomar su color rojo normal.
ÁREA HOTELERÍA,
Alteraciones Biológicas - Microbiológicas7
HOTELERÍA,
Todos los cambios que ocurren por la presencia de organismos vivos en los alimentos., ya sea insectos,
roedores, pájaros, microorganismos y otros. La mayoría de las veces se debe a crecimiento no deseado de
microorganismos, que durante sus metabolismos producen compuestos volátiles detectables por los órganos de
los sentidos
Muchos alimentos (materias primas), tiene su propia flora microbiana, y en los procesos de transporte,
almacenamiento, transformación, envasado se pueden contaminar con un gran número de microorganismos, que
reducirán la vida útil de los mismos, esto va a depender de la composición y las condiciones que se mantengan
los alimentos. En general, a mayor cantidad de microorganismo al inicio, más breve será su vida útil debido al
aumento de las actividades microbianas
La alteración no sólo se debe al crecimiento microbiano visible sino también a la producción de metabolitos finales
que originan olores, colores y/o sabores repugnantes, gas, limosidad o pérdida de la textura normal. Obviamente,
los signos de alteración varían notablemente dependiendo de los alimentos, su carga microbiana y las
condiciones ambientales.
7
Alteración de los alimentos. Rodríguez, Juan. pág 27-30

Entre las bacterias alterantes Gram-negativas destacan diversas especies de los géneros Pseudomonas,
Alteromonas, Shewanella y Aeromonas. Durante el almacenamiento en frío, pueden alterar todos aquellos
alimentos caracterizados por una gran actividad de agua y un pH cercano a la neutralidad y que se suelen
conservar en un ambiente aerobio (leche y productos lácteos, carnes, pescados, mariscos, huevos...). Muchos
de estos microorganismos producen pigmentos y proteasas y lipasas termoestables y, en consecuencia, son
capaces de producir olores y sabores repugnantes incluso cuando las células vegetativas han sido destruidas
mediante un tratamiento térmico (por ejemplo, en la leche después de la pasteurización). También producen
pigmentos en la alteración de los huevos.
Por lo que respecta a las bacterias Gram-positivas no esporuladas, destacan las bacterias lácticas (Pediococcus
spp., Leuconostoc spp., Lactobacillus spp., Enterococcus spp.), las acetobacterias (Acetobacter spp.) y Brocothrix
thermos- phacta. Muchas de ellas tienen una importancia capital en la industria alimentaria ya que forman parte
de cultivos iniciadores, adjuntos o probióticos. Sin embargo también existen numerosas cepas con capacidad para
alterar los alimentos fermentados o aquellos envasados en atmosfera modificada o al vacío.
Y TURISMO
Entre los microorganismos alterantes Gram positivos y esporulados, diversas especies de Bacillus y Clostridium
constituyen importantes agentes alterantes de los alimentos procesados térmicamente, ya que las esporas
Y GASTRONOMÍA
sobreviven a estos tratamientos. Por ejemplo, B. cereus crece en la leche pasteurizada, almacenada a 5 °C y
produce la “coagulación dulce” (coagulación sin acidificación) y la “nata amarga”. B. stearothermophilus origina la
“acidificación plana” de los alimentos enlatados ya que se desarrolla produciendo ácido pero no gas por lo que la
GASTRONOMÍA
lata no se abomba; por el contrario Cl. thermosaccharolyticum genera gas y altera los alimentos enlatados
produciendo un abombamiento del envase. Por su parte, Desulphotomaculum nigrificans es responsable de la
alteración “maloliente sulfurosa” debida a la producción de sulfuro de hidrógeno y al consiguiente abombamiento
y mal olor. Cl. tyrobutyricum y Cl. butyricum causan el hinchamiento tardío en quesos, que se caracteriza por la
formación de ácido butírico que conduce a la formación de gases y olores anómalos, con pérdida de calidad.
Las levaduras y mohos, en general, toleran mejor que las bacterias las condiciones de baja actividad de agua y/o
TURISMO
pH ácido. Consecuentemente son alterantes típicos de alimentos como frutas, hortalizas, cereales y productos
horneados. Sintetizan enzimas pectolíticas que ablandan los tejidos de las frutas y verduras ocasionando las
ÁREA HOTELERÍA,
“podredumbres blandas”. Así, se estima que las especies del género Penicillium son responsables de más del
30% de toda la fruta alterada. Los mohos producen también esporangios pigmentados que colorean visiblemente
a los alimentos. Rhizopus nigricans es un moho alterante del pan (“pan florecido”, con manchas negras) y también
HOTELERÍA,
lo son Neurospora sitophila (“pan rojizo”), Penicillium (“moho azul”) y Aspergillus (“moho verde”). Las levaduras
osmófilas de los géneros Saccharomyces y Torulopsis crecen a concentraciones de azúcar elevadas (65-70%) y
alteran zumos, mermeladas y miel. Los hongos también causan diversos tipos de alteración cárnica, como
enmohecimiento “algodonoso” debido a diversas especies de Mucor spp., Rhizopus spp. y Thamnidium spp.
Mecanismo de deterioro de diversos alimentos
Alimento Mecanismos Cambios limitantes

Degradación enzimática
Ablandamiento de la textura Mohos visibles 
Fruta fresca Crecimiento de mohos Pérdida de
Apariencia seca
humedad
Separación del suero Crecimiento visible de
Mermeladas Sinéresis Oxidación
mohos Pérdida de flavor
Pérdida de color, rancidez Olor y flavor
Carnes frescas Oxidación Crecimiento microbiano
desagradables
Carnes congeladas Oxidación Sublimación del hielo Rancidez Quemaduras

Diversas reacciones químicas Alteración del aspecto Olor y flavor

Pescado fresco
Crecimiento microbiano desagradables
Retrogradación del almidón Alteración de textura y flavor Apariencia seca; 
Pan
Migración de humedad crecimiento de mohos
Pérdida de compuestos volátiles
Café Alteración del flavor Rancidez
Oxidación
Oxidación Reacciones de hidrólisis
Leche Rancidez Olor y flavor desagradables
Crecimiento microbiano
Helado Migración de humedad Oxidación Formación de cristales de hielo Rancidez
Yogur Sinéresis Oxidación Separación del suero Rancidez
Fuente http://www.analesranf.com/index.php/mono/article/viewFile/1107/1121
Cambios en la calidad de algunos alimentos debidos a la transferencia de humedad y/o vapor de agua
Y TURISMO
Producto Cambio Mecanismo de deterioro
Verduras frescas Marchitado Pérdida de humedad
Frutas frescas Aspecto seco y poco atractivo Pérdida de humedad
Y GASTRONOMÍA
Cambios en la textura de los
Ensaladas aliñadas vegetales; cambios en la Migración de humedad de los vegetales al aliño
consistencia del aliño
GASTRONOMÍA
Galletas y cereales de Reblandecimiento; pérdida de la
Ganancia de humedad
desayuno textura
Caramelos Se hacen pegajosos Ganancia de humedad
Alimentos en polvo Apelmazamiento Ganancia de humedad
Transferencia de vapor de agua; sublimación del
Carne congelada Quemaduras por frío
hielo
TURISMO
http://www.analesranf.com/index.php/mono/article/viewFile/1107/1121
ÁREA HOTELERÍA,
Ejemplo Tipo alteración
HOTELERÍA,

Alteraciones, factores y efectos en los alimentos
Golpe, corte, quemadura, aplastamiento, trizadura/quebradura

Microorganismos: vegetales. Actúan
Cambio color preferentemente sobre los alimentos
cárnicos.
Perdida de agua Alteración de los alimentos
Putrefacción Oxidación Rancidez

Resultante de la (Carbohidratos, vitamina C) (Materia grasa)
Y TURISMO
alteración
Podredumbre: En frutas.
Olor desagradable,
color, textura
Y GASTRONOMÍA
- mal olor.
Factores: alimento - cambio textura.
con alto contenido - aumento acidez.
de agua (de origen
GASTRONOMÍA
cárnico)
Marchito, perdida
de peso.
TURISMO
Principales mecanismos de pérdida de calidad
ÁREA HOTELERÍA,
• Desarrollo de microorganismos - Producción de toxinas
Microbiológico • Desarrollo de sabores extraños.
HOTELERÍA,
• Pardeamiento enzimá co – Desarrollo de Flavores
Enzimá co extraños
• Rancidez – Oxidación y reducción – pérdida de nutrientes.-

Químicos Pardeamiento no enzimá co
• Trasporte de solutos y agua - Cristalización y re-

Físicos cristalización – Cambios de fases – Pérdida de los sabores –
colapso y arrugamiento
• Daños en el envasado debido a la presión – rozaduras

Mecánicos debido a las vibraciones – Roturas.

Actividad Nº 12
1.-Indique un ejemplo de tipo de alteración que pueden presentar los siguientes alimentos. Donde almacenaría
cada producto (anaquel, cámara de refrigeración y/o congelador), justificando.
ALTERACIÓN Almacenamiento
Alimento Física Química microbiológica anaquel 0-5°C < -18°C
Lechugas Dole
Salmón ahumado
Huevos
pasteurizados
Chocolate costa
Pan de molde
integral
Y TURISMO
Manzanas
deshidratadas
Mayonesa
Y GASTRONOMÍA
Premium
Salsa de tomate
Malloa
GASTRONOMÍA
Almendras
Leche extra calcio
Uva
Filete al vacío
Huesillos
Charqui
TURISMO
envasado
Leche extra calcio
ÁREA HOTELERÍA,
Queso cabra
Papas duquesa
Pasas
HOTELERÍA,
Colitas camarón
IQF
Cebolla picada y
envasada
Lechuga
hidropónica
Almejas
Las principales técnicas de conservación se basan en actuar en uno o más factores que permiten el crecimiento
de los microorganismos, es decir:
Temperatura
PH
Oxigeno
Humedad

EN LOS PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN SE DEBERÁ

1.- Prevenir o retrasar la actividad microbiana
2.- Prevenir o retardar la descomposición de los alimentos: destruyendo o inactivando sus enzimas, por ejemplo
por medio de escaldado y previniendo o retardando las reacciones puramente químicas, por ejemplo, impidiendo
la oxidación utilizando un antioxidante.
3.- Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecánicas, etc.
Ejemplos de Técnicas de conservación, basada en los factores que permiten el crecimiento de los
microorganismos
Temperatura pH Oxigeno Humedad

Refrigeración Fermentación Vacío Deshidratación
Congelación Acidificación Atmósfera controlada Concentrados por
Liofilización Atmósfera modificada evaporación
Y TURISMO
Pasteurización Con adición de azúcar o
Cocción sal
Extrusión
Y GASTRONOMÍA
Auto-clavado
GASTRONOMÍA
Existe la posibilidad de utilizar de métodos de conservación basados en más de uno de los principios, citados,
con lo cual se mejorarán las posibilidades de conservación incrementando la vida útil, o bien se podrá reducir la
intensidad del tratamiento, permitiendo mantener las cualidades organolépticas del producto.
Ejemplo atmósfera controlada, con refrigeración.
Tratamiento basado en la modificación de las temperaturas
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Reducción de la temperatura
Refrigeración8
HOTELERÍA,
Proceso que tiene por finalidad extraer el calor de un cuerpo, colocando en un ambiente cerrado, por medio de
un evaporador. El objetivo es extender la vida útil minimizando las reacciones de degradación, evitando la
proliferación de los microorganismos.
Para extraer el calor de los alimentos, se utiliza maquinas frigorífica, el funcionamiento de la maquina, se basa
en el principio que una sustancia en estado líquido, necesita tomar calor de su entorno para vaporizarse a una
temperatura dada por un cambiador de calor, tomará calor del medio que le rodea para vaporizarse, consiguiendo
así la reducción de temperatura de dicho medio.
EL fluido empleado se denomina frigorígeno y el cambiador de calor evaporador.

La temperatura de evaporización del líquido refrigerante, se elige varios grados por debajo de aquella a la que
deba mantenerse el recinto o el producto a enfriar.
8
c.f.. “proceso de conservación de alimentos” Casp, A. Refrigeración.

Luego de pasar por el evaporador, el liquido se encontrara cargado con una cierta cantidad de calor, y en estado
gaseoso, para continuar, se requiere que el frigorígeno este en estado liquido. Para esto el fluido es enviado a
otro cambiador donde ceda calor al medio refrigerante, y de esta forma se encuentre nuevamente otra vez en
estado líquido.
Para que el proceso de condensación pueda tener lugar, el medio refrigerante que se emplea DEBERÁ
ENCONTRARSE a una temperatura algo inferior a la de condensación
La temperatura de condensación, siempre será más alta que la de vaporización, por lo que para conseguir la
condensación del frigorígeno, se deberá incrementar su presión hasta la apropiada para que se produzca el
cambio de estado a esa temperatura.
El compresor se encargará de producir este incremento de presión
a la salida del condensador, se dispondrá del frigorígeno en estado líquido, preparado otra vez para vaporizarse
al paso por el evaporador, siempre que se consiga volver a reducir su presión desde la de condensación hasta la
de vaporización..
Por lo que se instala una válvula de expansión
Y TURISMO
El objetivo general es incrementar la vida útil de los alimentos.
Y GASTRONOMÍA
Para poder lograr adecuadamente el objetivo de prolongar la vida útil de los alimentos, Es necesario, hacer una
diferencia entre los distintos tipos de alimentos, los con estructura organizada, como frutas, verduras y carnes y
los sin estructura organizada, como jugos, la leche, etc.
GASTRONOMÍA
FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas son organismos vivos que deben mantenerse como tal durante el almacenamiento. Con la
refrigeración de estos productos se consiguen reducir:
 Su intensidad respiratoria
TURISMO
 su perdida de peso por transpiración
 su producción de etileno
ÁREA HOTELERÍA,
 El desarrollo de microorganismos.
HOTELERÍA,
16. Respiración
La respiración es el proceso principal que transforma las reservas acumuladas en energía. Tal actividad se
manifiesta por la emisión de calor, de anhídrido carbónico y de vapor de agua, que se obtiene principalmente
por la transformación de los azucares en presencia de oxigeno.
Limites térmicos a considerar en la refrigeración son:
 El punto de congelación
 La temperatura en que aparecen los daños por frío.
 Los daños por frío se caracterizan por la aparición de manchas, oscurecimiento, depresiones
superficiales, a las que antes o después se manifestaran los ataques por hongos.

17. Transpiración
La permanencia de las frutas y hortalizas a temperatura ambiente, después de haber sido recolectadas y ser
interrumpida la absorción de agua, facilita la transpiración y en consecuencia la perdida de agua en estado
de vapor, con la consiguiente perdida de peso.
La perdida de agua es el resultado de la migración de vapor de agua de los espacios intercelulares, que
están saturados, hacia el ambiente que esta depositado.
La salida de este vapor de agua se producirá prioritariamente:
Por las aberturas naturales presentes en la epidermis de las frutas y hortalizas: estomas y lentícelas.
También se pueden producir por las heridas o lesiones que presente el producto, o incluso a través de la
cutícula que nunca es completamente impermeable.
18. Producción de Etileno
Y TURISMO
El etileno, es una fitohormona que se encuentra en los tejidos de todos los vegetales, en sus raíces, tallos,
hojas, frutas y flores. Estimula la maduración de los frutos climatéricos, desencadenado todas las reacciones
Y GASTRONOMÍA
que este proceso conlleva. Además es responsable de una gran cantidad de daños y problemas de deterioro
de la calidad de las frutas, hortalizas y flores.
Problemas que puede producir la presencia de etileno en algunos vegetales
GASTRONOMÍA
 Manchas en las lechugas
 Aberturas de las inflorescencia de los brócolis
 Manchas en el exocarpo de las naranjas
 Sabor amargo de las zanahorias
TURISMO
19. Desarrollo de Microorganismos
ÁREA HOTELERÍA,
En el caso de las frutas y hortalizas, los microorganismos a considerar son fundamentalmente hongos,
muchos de los cuales serán capaces de crecer incluso a temperaturas cercanas a 0°C, como:
Botritis,
Penicilium,
HOTELERÍA,
Monilia y
Alternaria.
El efecto del frío es más evidente para Rhizopus nigricans, que suspenden su desarrollo a temperatura
cercana a 5°C
20. Carnes
Cuando el animal es sacrificado, el músculo deja de recibir irrigación sanguínea y comienza una serie de
cambios que van a convertirlo en carne. La intensidad de estos cambios puede comprobarse siguiendo la
evolución de su pH, que comenzará a descender desde pH cercanos a 7, hasta aquel que sea su valor final.
El pH final alcanzado por la carne regula toda una serie de características de la misma. (Color, textura,
jugosidad y sabor)

1. Carne
Una carne con un pH alto (por eje. 6,8), es oscura y tiene poca conservación, ya que el pH alto favorece el
crecimiento microbiano.
El correcto descenso de pH no debe detenerse hasta que se haya alcanzado un valor de 5,4 - 5,5, momento
en que finalizará el proceso porque a este pH se inactivan las enzimas responsables de la glucólisis
anaeróbica que ha producido el ácido láctico.
2. Influencia de la Temperatura
Si desciende la temperatura, menor será la velocidad de reacción y mayor el tiempo requerido para toda la
serie de transformaciones post mortem, sin embargo, la interacción entre los distintos procesos pueden
conducir a diferentes resultados.
Y TURISMO
Si el pH desciende muy rápido, mientras la res esta aun caliente, no se consigue la desnaturalización de las
proteínas, con lo que los músculos disminuyen su retención de agua, dando a lugar a una carne, pálida,
Y GASTRONOMÍA
blanda y exudativa. (PSE)
GASTRONOMÍA
3. Carne PSE
Esta carne se puede evitar mediante enfriamiento rápido, de forma que se alcancen valores bajos de pH solo
cuando la temperatura sea suficientemente baja para que no se produzca la desnaturalización de las
proteínas.
Sin embargo, a medida de que los sistemas de enfriamiento se han hecho más eficaces, se pueden alcanzar
TURISMO
situaciones en la que la temperatura desciende demasiado rápido y se produzca el rigor mortis en un músculo
ya frío, produciéndose un endurecimiento en el músculo.
ÁREA HOTELERÍA,
1. Modificaciones Físicas durante la Refrigeración
Las carnes durante su enfriamiento transfieren calor y vapor de agua, lo que origina dos efectos
HOTELERÍA,
perjudiciales:
Perdida de peso
Deshidratación superficial, una refrigeración adecuada en un medio de humedad relativa alta conseguirá
minimizar estos problemas.
2. Modificaciones debidas a los Microorganismos

Las partes internas de los animales sanos, son prácticamente estériles.
La contaminación parte principalmente de la superficie, y su influencia sobre el tiempo de conservación
dependerá de su carga inicial. Las fuentes de contaminación más importantes son: la piel, el contenido de
estómagos, heces, el ambiente de la sala de matanza, las aguas de lavado.
Modificaciones debidas a microorganismos la disminución de temperatura favorece la presencia de
microorganismos psicrótrofos, como a la vez existe una disminución de humedad en la superficie, se
encontraran microorganismos tolerantes a la baja humedad, al final del enfriamiento se encontraran
microorganismos psicrófilos, mohos y levaduras.

3. Factores que influyen en el tiempo de enfriamiento

Propiedades intrínsecas Propias del medio
Tamaño- Forma Fluido refrigerante,
Conductividad térmica Velocidad del fluido
Calor especifico Carga del equipo
Composición Sistema de enfriamiento
Estructura del alimento Conducción
Contenido de agua Convección
4. Conservación en Refrigeración9
Una vez que se ha conseguido el enfriamiento, el alimento se debe depositar en un ambiente
Y TURISMO
aislado, en el que se deben mantener las condiciones apropiadas para que su vida útil se prolongue
durante el mayor tiempo posible. Para lo cual se debe tener presente los siguientes factores:
Y GASTRONOMÍA
21. Factores que Condicionan el Almacenamiento
 TEMPERATURA
GASTRONOMÍA
 HUMEDAD RELATIVA
 CIRCULACIÓN DE AIRE
 INCOMPATIBILIDAD ENTRE LOS PRODUCTOS ALMACENADOS
 SISTEMA DE ESTIBA Y DENSIDAD DE ALMACENAMIENTO
 RENOVACIÓN DE AIRE.
TURISMO
1. Temperatura
ÁREA HOTELERÍA,
La temperatura de conservación quedara definida en función de la naturaleza de los productos
almacenados y de la duración del almacenamiento y esta debe ser tan constante como sea posible y
perfectamente4 uniforme en todo el interior de la cámara frigorífica. La temperatura será constante
HOTELERÍA,
en la medida que se disponga de una buena estiba, evitando las bolsas de frío o calor.
2. Humedad Relativa
Con carácter general se recomienda en la conservación frigorífica de los productos perecederos:
Que la humedad relativa del recinto se mantenga entre 85 -95 %.
La humedad relativa se debe también mantener constante.
9
Material obtenido de Manual de Tecnología Alimentaria. Autores. Astiasarán, Iciar et all

3. Circulación del Aire

Con esto se pretende conseguir:
Una buena transmisión de calor,
Una eficiente homogeneización de la temperatura y de la humedad relativa
INCOMPATIBILIDAD ENTRE LOS PRODUCTOS ALMACENADOS

Existen incompatibilidades a cuatro niveles:
Temperatura
Humedad relativa
Emisión de compuestos volátiles
Composición de la atmósfera de almacenamiento.
SISTEMA DE ESTIBA Y DENSIDAD DE ALMACENAMIENTO

Recomendaciones:
Y TURISMO
No usar todo el volumen de la cámara
Dejar pasillos pares la inspección de la mercadería
Permitir la libre circulación de aire
Y GASTRONOMÍA
La estiba no se debe realizar directamente en el suelo
Dejar 30 cm entre pared y mercaderías.
GASTRONOMÍA
RENOVACIÓN DE AIRE
La composición química de una cámara de refrigeración, se puede ver modificada por la emanación
de sustancias de los alimentos, estas sustancias pueden ser toxicas o perjudiciales, incluso para los
mismos alimentos que las emanan.
Actividad Nº 13
TURISMO
1.- Realice el circuito de refrigeración.
ÁREA HOTELERÍA,
2.-indique que consideraciones, debe considerar al momento de utilizar un equipo de refrigeración,
para un correcto funcionamiento.
3.- esquematice como almacenaría los alimentos en el interior del equipo. Justifique.
4.- Busque en el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Los requisitos exigidos en cuanto a los
HOTELERÍA,
productos refrigerados
5. _ Realice una investigación bibliográfica, de los fluidos frigorígenos, no mencionados en este texto.
Utilizados, indicando características. Ventajas y desventajas.
Congelación
Los principios de funcionamiento de congelación son similares a los de refrigeración, siendo mucho
más eficientes, ya que se trabaja con temperaturas inferior a los -18ºC, lo que no permite el
crecimiento de los microorganismos, permitiendo que los alimentos tenga una mayor vida útil.

La congelación se basa en dos principios de Reducción:

1.- Temperatura
2.- Agua disponible,
Por lo tanto mientras el alimento este congelado, no existirá crecimiento de microorganismos, el
problema surgirá cuando se descongele el alimento.
Las dos formas básicas para conseguir la congelación de los alimentos son las llamadas velocidad
de congelación rápida y lenta. La congelación rápida es un proceso a través del cual la temperatura
de los alimentos desciende hasta aproximadamente unos –20°C en 30 minutos. La congelación lenta
es un proceso en el que la temperatura deseada se alcanza en 3 a 72 horas.
Comparación de los dos métodos de congelación

Congelación rápida Congelación lenta
1. Se forman grandes cristales de hielo
1. Se forman pequeños cristales de hielo
2. Bloquea o suprime el metabolismo 2. Trastorna la armonía metabólica
Y TURISMO
3. Exposición breve en relación con los factores
3. Exposición más larga en relación con los factores adversos
adversos
4. No hay adaptación a las bajas temperaturas 4. Adaptación gradual
Y GASTRONOMÍA
5. Choque térmico 5. No hay efecto de choque
6. Acumulación de solutos concentrados con efectos
6. No hay efecto protector
beneficiosos
GASTRONOMÍA
7. ¿Se congelan los microorganismos dentro de
los cristales?
8. Evita las disgregaciones metabólicas internas
Temperatura inicial de congelación

La temperatura del comienzo de la congelación no es muy diferente para los distintos alimentos y
TURISMO
queda determinada por el contenido en sales, azúcar y ácidos en los líquidos celulares. La carne
ÁREA HOTELERÍA,
tiene un punto de congelación próximo a –1°C; para frutas y verduras se obtienen valores medios
entre –0.3°C y 3.0°C, y para frutos secos nueces hasta de –7°C.
PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR CONGELACIÓN
La preparación de verduras y hortalizas por congelación comprende la selección, clasificación,
HOTELERÍA,
lavado, escaldado y empaquetado antes de su tratamiento. Al seleccionar los alimentos para su
congelación, se deberán rechazar todos aquellos en que se observen deterioro. El escaldado se
consigue bien por la rápida inmersión de los alimentos en agua caliente o por el empleo de vapor.
Objetivos del escaldado
Inactivación de las enzimas que pueden causar cambios no deseables durante la congelación
Fijación o aumento del color verde de determinados vegetales
Reducción del número de microorganismos en los alimentos
Facilitar el empaquetado de los vegetales foliáceos
Eliminación de aire ocluido en los tejidos vegetales
El escaldado es capaz de reducir la cantidad de carga microbiana inicial del producto, aunque la
finalidad primaria del escaldado no es reducir la carga microbiana.

Métodos de congelación
• Congelación por aire frío Estático, forzado, túneles de congelación, en espiral.
• Congelación por contacto De placas o de tambor.
• Congelación por inmersión En baño de refrigerante (solución salina o azúcar).
• Congelación criogénica Contacto con nitrógeno líquido.
Efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos

Si la tecnología de congelación es utilizada es rápida, los cambios ocurren en el producto congelado
es mínimo En general, la calidad de un alimento congelado depende más de las operaciones de
Y TURISMO
preparación a las que se haya sometido así como a las condiciones de almacenamiento y
descongelación. Cuando el proceso de congelación es lento se forman cristales de mayor tamaño,
y como consecuencia hay rompimiento de las células que dará como resultado un producto de
Y GASTRONOMÍA
menor calidad al momento de la descongelación.
Modificaciones en el almacenamiento de los productos congelados
GASTRONOMÍA
Los alimentos congelados sufren durante su almacenamiento una serie de modificaciones que poco
a poco van deteriorando su calidad. La velocidad e intensidad de estas modificaciones dependerán
de las condiciones de almacenamiento y de la naturaleza del producto y determinarán la vida útil del
alimento congelado. Por un lado pueden producirse modificaciones físicas, fundamentalmente por
procesos de deshidratación que en casos graves, pueden convertirse en las ya mencionadas
TURISMO
quemaduras por el frío. El control de las condiciones de almacenamiento (humedad relativa y
velocidad del aire del almacén) así como el uso de embalajes apropiados pueden evitar estos
ÁREA HOTELERÍA,
problemas de deshidratación.
Una de las reacciones más importantes y responsables en gran medida de la limitación de la vida útil
de los alimentos congelados son las reacciones de autooxidación de la fracción lipídica que conlleva
HOTELERÍA,
pérdidas del valor nutricional y de la calidad sensorial del alimento.
En este sentido hay que recordar que, por ejemplo, la vida útil de un pescado magro congelado es
mayor que la de un pescado graso. También es interesante señalar que las condiciones de ausencia
de oxígeno pueden ser muy beneficiosas para alargar la vida útil de los alimentos congelados,
especialmente si poseen un contenido de fracción lipídica significativo.
Por lo general, cuanto más baja es la temperatura de almacenamiento en congelación, menor

velocidad de procesos bioquímicos y microbiológicos, pero también más caro resulta el
almacenamiento.

DESCONGELACIÓN
Descongelación
•SI es adecuado...
Cocinar verduras y hortalizas sin descongelar (se •NOCocinar
es adecuado...
las carnes y pescados sin previa
minimizan pérdidas de vitaminas y minerales descongelación.
hidrosolubles).
• Descongelar los alimentos a temperaturas de • Descongelar en lugares calientes o bajo chorro de
refrigeración (ideal en la parte baja del frigorífico). agua.
• Colocar productos en descongelación en un recipiente • Volver a congelar un alimento previamente

impermeable y limpio para evitar que los líquidos que descongelado (los microorganismos en estado latente
exudan se pongan en contacto con otros alimentos. pueden multiplicarse y al congelar de nuevo se estará
congelando un alimento con mayor número de
Y TURISMO
• Cocinar y consumir los alimentos descongelados microorganismos).
cuanto antes.
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Sistema de descongelación
Sistema Ventajas Inconvenientes
Aire caliente • Bajo coste. • Tiempos largos.
• Riesgo microbiológico.
• Distribución heterogénea de la temperatura.
• Riesgo de oxidaciones.
TURISMO
• Necesidad de grandes superficies de trabajo.
• Exudación abundante.
ÁREA HOTELERÍA,
Aire forzado • Menor tiempo. • Tiempo prolongado si el producto es de gran
volumen.
• Mejor calidad. • Posible aplicación en continuo.
HOTELERÍA,
• Coste limitado.
Inmersión en agua • Muy buen coeficiente de • Riesgo de lixiviación.
Trasferencia térmica en superficie.
• Costes limitados. • Consumo de agua.
• Aplicación en continuo. • Eliminación de efluentes residuales.
• Riesgo de contaminación microbiana en el baño.
Aspersión con • Buen coeficiente de trasferencia • Riesgo de lixiviación.

agua térmica en superficie. • Consumo de agua.
• Eliminación de efluentes residuales.
• Riesgo de contaminación microbiana en el baño.
Vapor bajo vacío • Muy buen coeficiente de • Limitación de espesor (10 cm) si se desea rapidez.
trasferencia térmica en superficie

• Buena conservación de propiedades • Coste elevado de instalación.

sensoriales y microbiológicas. • Proceso discontinuo.
Microondas • Rapidez. • Heterogeneidad en la composición de productos.
• Sin efluentes. • Espesor limitado de (10 a 20 cm).

• Proceso continuo. • Costo elevado.
Calentamiento • Rapidez. • Exigencias en formas y condicionamiento de
óhmico productos.
• Escasa pérdidas por exudación. • Procesos discontinuos.
Importante: En las técnicas de conservación que se utiliza frío, se debe mantener la cantidad de frío.
APLICACIÓN DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS
Y TURISMO
Bajo este concepto se puede englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la
destrucción de microorganismos por calor, es uno de los métodos más ampliamente utilizado para la
Y GASTRONOMÍA
conservación de los alimentos.
Cuando se aplican altas temperaturas, se pueden observar fenómenos favorables, como no
GASTRONOMÍA
deseados
Deseados No deseados
Destrucción enzimática, Destrucción de nutrientes
Destrucción de insectos., parásitos y microorganismos Perdidas de características organolépticas
Ablandamiento de tejidos,
TURISMO
Mejora en la digestibilidad
Destruye componentes antinutritivos (inhibidor de la
ÁREA HOTELERÍA,
tripsina de las legumbres).
HOTELERÍA,
Cuando se aplica calor sobre los alimentos, actúa sobre los componentes produciendo algunos
cambios
Agua
El calor favorece la evaporación del agua libre, con lo que se ralentizan los intercambios térmicos,
pues procesos térmicos absorben calor y se origina la desecación superficial.
Proteínas
Cando se comienza aumentado la temperatura de los alimentos, en una primera instancia se activan
las enzimas, por ejemplo lipasas a 30ºC y proteasas a 50ºC, luego se desnaturalizan las proteínas a
partir de los 50-55ºC, también se observa perdida de actividad biológica, hay formación de geles y
cambios estructurales

Carbohidratos
Los azúcares cuando se someten a altas temperaturas (150-164ºC), se descomponen reacción de
caramelización.
Con los procesos de cocción en seco, también se observa la reacción de Maillard, apareciendo
sustancias aromáticas.
El almidón si se somete a temperaturas elevadas en soluciones acuosas, se transforma en engrudo,
esta reacción es muy utilizada en salsas
Lípidos
Se produce fusión, esta es variable de acuerdo a las características físico químicas y estructurales
de las grasas que se someten a calentamiento. Las altas temperaturas favorecen la aparición de
peróxidos, liberando compuestos responsables de sabores y aromas
Vitaminas
Las vitaminas son bastante estables a los tratamientos térmicos, salvo la vitamina B1 (Tiamina)
Y TURISMO
ESTABILIDAD DE TIAMINA EN ALIMENTOS SOMETIDOS A DIFERENTES PROCESOS
Y GASTRONOMÍA
ALIMENTOS TRATAMIENTO % RETENCION
GASTRONOMÍA
Vegetales Enlatado 60 – 90
Cereales Extrusión 48 – 90
Pan Horneo 74 – 90
TURISMO
Torta (pH 9) Horneo 0-7
ÁREA HOTELERÍA,
Papas Remojo 16 hrs y luego fritas 55 – 60
Papas Remojo en sulfito y luego fritas 19 – 24
HOTELERÍA,
Jugo de frutas ácidas Autoclavado 100
Carnes Cocción 83 – 94
Leche Pasteurización 90
Leche Secado spray 90
Leche UHT < 90
http://prontus.uv.cl/pubacademica/pubprofesores/a/pubalvinamaria/site/artic/20071009/asocfile/estabil
idad_de_vitaminas.doc.

PORCENTAJE DE PERDIDAS DE VITAMINAS TERMOLABILES DE LECHE SOMETIDA A

TRATAMIENTOS TERMICOS
LECHE TIAMINA VIT. B6 VIT. B12 AC. FOLICO VIT. C
Pasterurizada 10 10 10 10 25
Esterilizada en botella:
 tiempo prolongado 35 50 90 50 90
 tiempo corto 20 20 20 30 60
UHT 10 10 10 10 25
Evaporada 20 40 80 25 60
Y TURISMO
Condensada 10 10 30 25 25
http://prontus.uv.cl/pubacademica/pubprofesores/a/pubalvinamaria/site/artic/20071009/asocfile/estabil
Y GASTRONOMÍA
idad_de_vitaminas.doc.
GASTRONOMÍA
Efecto de las temperaturas Elevadas sobre algunos alimentos
Carnes
Color: Si las grasas son llevadas rápidamente a altas temperaturas generan un color dorado, por
fusión y pirolisis de grasas. Además observarse fenómenos como carbonización de proteínas
TURISMO
Forma -Volumen
Modificaciones de la forma y del volumen están relacionadas con el acortamiento de las proteínas,
ÁREA HOTELERÍA,
acompañadas de exudación de líquidos.
Terneza de la carne
HOTELERÍA,
Entre 45 – 60 [°C] la terneza aumenta por la activación de las catepsinas.
Por otro lado entre 64 – 72 [°C] la terneza disminuye.
El colágeno se solubiliza, lo que ayuda a mejorar la terneza de la carne.
Flavor. Proviene de la degradación de los lípidos, de los prótidos y en algunos casos de los
carbohidratos.
Vegetales
En estos productos, la cocción provoca modificaciones de color, consistencia y aroma
Si los vegetales que contiene clorofila, se desnaturaliza en presencia de aire sufre una oxidación que
mantiene su color verde, mientras que si el tratamiento se realiza sin aire provoca un cambio de
color

La aparición de aromas no solo se debe a la acción enzimática, sino también a la liberación de

pequeñas cantidades de ácido sulfhídrico, que pueden jugar el papel de potenciador de aroma,
mientras no se presente en exceso.
TECNICAS QUE APLICAN ALTAS TEMPERATURAS
1. ESCALDADO
No es un método de conservación propiamente dicho, sino que es una operación previa a otros
procesos como congelación, deshidratación de productos sólidos o apertización (proceso de
conservación por calor de productos envasados). Se denomina también blanqueo, por su traducción
literal del inglés "blanching"
OBJETIVOS DEL ESCALDADO
Y TURISMO
Varían en función el tratamiento posterior al que se vaya a someter a los alimentos.
Y GASTRONOMÍA
a) Congelación y deshidratación:
Inactivación enzimatica, ya que estos sistemas no son capaces de inhibir la actividad enzimatica,
responsable de modificaciones en el color, aroma, componentes nutritivos, etc. En los
GASTRONOMÍA
deshidratados, además, el escaldado facilita la rehidratación posterior.
Limpieza superficial del alimento, porque:

 Elimina la carga microbiana presente en la superficie del alimento.
 Varía la longitud de onda reflejada sobre la superficie del alimento, lo que hace al alimento
más atractivo.
TURISMO
b) Apertización (Esterización)
ÁREA HOTELERÍA,
Eliminar gases tisulares en las estructuras vegetales, de tal modo que:
 Se aumente la densidad del alimento y no floten en los líquidos de gobierno propios de los
HOTELERÍA,
alimentos enlatados.
 Se expulse el aire para eliminar su oxígeno, con el fin de evitar posteriores oxidaciones (del
producto y de la lata).
 En algunos casos, el escaldado ayuda a eliminar falsos gustos del producto y fijar colores.
Después del escaldado, se enfría por:
 Inmersión en agua fría
 Ducha de agua fría
 Aire frío
2. PASTEURIZACIÓN
Objetivo:
Es un tratamiento térmico moderado que no sule superar los 100ºC. Su principal objetivo es
prolongar la vida útil de los alimentos respetando al máximo sus características nutritivas y
organolépticas.

Su capacidad de conservación, es menor a la esterilización.

Los objetivos de la pasteurización dependen del pH del alimento: De esta manera, alimentos
poco ácidos tienen como principal objetivo la destrucción de microorganismos patógenos. Sin
embargo, en los alimentos con pH inferior a 4,5 prácticamente no existe la posibilidad de encontrar
microorganismos patógenos, con lo que se pasa directamente a tratar de destruir los
microorganismos alterantes e inactivar las enzimas.
La pasteurización de los alimentos se puede realizar antes o después de su envasado, en sistemas
continuos o discontinuos.
Efecto sobre los alimentos
Dado que se trata de un tratamiento suave, los cambios sobre las características organolépticas y
valor nutritivo son poco importantes, incluso cuando se combina con otras operaciones unitarias
(irradiación, refrigeración). En contrapartida, su vida útil es de pocos días o 2-3 semanas, no meses
como pueden perdurar los alimentos esterilizados.
Pueden aparecer o provocar:
Pardeamientos en zumos de frutas, si no hay desaireación previa.
Y TURISMO
Ligeras pérdidas de aromas, que pueden resultar:
a) En leche: elimina el aroma a heno.
b) En zumos: elimina compuestos volátiles que contribuyen a enmascarar el aroma a cocido
Y GASTRONOMÍA
que provoca el calor. Cambios en color por efecto sobre los pigmentos.
3. Productos envasado- esterilizado con autoclave o appertización.
GASTRONOMÍA
Se realiza en autoclaves donde se aplican temperaturas de 110-125ºC por minutos u horas.
Los recipientes rígidos deben tener un espacio de cabeza a con doble finalidad:
 Amortiguar los cambios de presión y volumen que se dan en el interior del envase durante la
esterilización.
 Reducir el riesgo de oxidación, tanto del envase como del alimento, al eliminar el oxígeno.
Ver video
TURISMO
https://www.youtube.com/watch?v=LbZRvqzeEVc
GUIA DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS
ÁREA HOTELERÍA,
1.- Realice el diagrama de flujo de elaboración de conservas de porotos verdes (judías), visto en el
video.
HOTELERÍA,
2.- ¿Porque el envase debe tener cordones? ( efecto acordeón).
3.- Indique cuales son los materiales con que se realizan los envases.
4.- Que consideraciones se deben tener presente al aplicar el barniz sanitario, cuál(es) es (o son),
las funciones de este en las latas.
5.- ¿Qué principio utiliza el proceso de conservas?
6.- Indique 3 funciones que cumple el escaldado
7.- Con que procedimientos se elimina aire de la lata.
8.- ¿Por qué se debe extraer el aire de la autoclave?
9.- ¿Qué conservas deben ser tratadas en autoclave?
10.- ¿qué microorganismos es el más resistente y que se debe eliminar?
11.- controles de calidad que se realizan en el proceso de elaboración.
12.- ¿cuáles son los requisitos del Reglamento Sanitario de los Alimentos, para los productos en
conservas?

4. Productos sin envasar - Tecnología UHT.

Consiste en la aplicación de temperaturas 140-150°C durante unos pocos 2 segundos.
Este tipo de tecnología no es aplicable a todos los alimentos, sino tan sólo a aquellos con capacidad
de fluir: líquidos y semilíquidos, ya que requieren ser bombeados durante el proceso. Requiere un
envasado aséptico (tetrapack, tretrabrick...). El principal inconveniente que presenta esta tecnología
es la elevada inversión inicial que requiere. Además debe asegurar el mantenimiento estéril del aire,
las superficies, los equipos, los envases y la zona de llenado.
Por el contrario, ahorra tiempo, energía, mano de obra y espacio y afecta poco a las características
nutritivas y organolépticas de los alimentos debido al poco tiempo a que se ven sometidos a altas
temperaturas.

El tratamiento térmico afecta a los alimentos, principalmente debido al tiempo de aplicación, más
que en cuanto a la temperatura, provocando modificaciones de distinta naturaleza:
 Física: Fácilmente visibles, con alteraciones de la textura, flavor, volumen, color,
Y TURISMO
consistencia.
 Química: Provocan cambios no visibles, pero no por ello resultan menos importantes.
La esterilización puede tener efectos negativos sobre las propiedades organolépticas y nutritivas,
Y GASTRONOMÍA
tanto mayores cuanto mayor sea la intensidad del tratamiento. Así, la pérdida de calidad de un
alimento esterilizado mediante un proceso UHT es menor que la alteración de un alimento
appertizado. Y considerando un proceso UHT, la pérdida de calidad mediante un sistema de
GASTRONOMÍA
calentamiento directo es menor que la alteración mediante un sistema de calentamiento indirecto.
Olor y sabor. El oxígeno residual puede provocar la oxidación y descarboxilación de lípidos, con la
consiguiente aparición de aldehídos y cetonas fundamentalmente, de intenso olor y sabor. El calor
puede provocar ruptura de proteínas (pirólisis), descarboxilación y desaminación de aminoácidos.
Por su parte, los hidratos de carbono pueden sufrir caramelización (a partir de 150 °C), degradación
TURISMO
o pardeamiento. La interacción entre todos estos compuestos puede generar gran variedad de
compuestos aromáticos distintos. Al mismo tiempo, pueden darse pérdidas de compuestos volátiles
ÁREA HOTELERÍA,
característicos del alimento.
Color. El calor puede alterar la estabilidad de ciertos pigmentos. En los alimentos ricos en hidratos
de carbono se pueden dar reacciones de Maillard y de caramelización que provocan
HOTELERÍA,
oscurecimientos. En las carnes la-oximioglobina (roja) pasa a metamioglobina (marrón) y la
mioglobina (púrpura)-a nitrosohemocromógeno (rosado-marrón). En los Vegetales la clorofila (verde)
pasa a feofitina (marrón), los carotenoides (amarillo-rojizos) pasan a epóxidos (de color más
apagado) y las antocianinas (azul) a leucoantocianinas (violeta-marrón)
Textura. La desnaturalización proteica afecta a la solubilidad, elasticidad y flexibilidad de las
proteínas. Las frutas y verduras se reblandecen por efecto de la hidrólisis péctica, de la degradación
de estructuras intracelulares, la gelatinización del almidón, etc. Las carnes pierden su capacidad de
retención de agua al sufrir desnaturalización proteica, provocando el endurecimiento de los tejidos,
lo que contrasta con la hidrólisis del colágeno que tiende a reblandecer el alimento. La grasa a su
vez tiende a repartirse de forma uniforme lo que proporciona mayor jugosidad al alimento. Estos
cambios en la textura afectan principalmente a los alimentos envasados, ya que aquellos tratados
con procesos UHT no sufren alteración de la misma.

Propiedades nutritivas. El tratamiento térmico convencional puede provocar hidrólisis de hidratos

de carbono y lípidos, pero su valor nutritivo no se modifica. En todo caso mejora su digestibilidad.
Las proteínas pueden coagular y en algún momento pueden darse pequeñas pérdidas de algún
aminoácido. Los nutrientes más termosensibles son las vitaminas, las cuales sufren mayores
pérdidas en los tratamientos convencionales que con procesos UHT. Las más termolábiles son la
vitamina C, la tiamina y el ácido pantoténico. También el calor puede afectar, por oxidación, a las
vitaminas A y E.
Cocción por extrusión

La extrusión es un proceso mecánico que combina distintas operaciones básicas como mezclado de
ingredientes, estiramiento, cortado y moldeado de la masa. Su principal objetivo es la obtención de
productos variados en formas, texturas, colores y aromas a partir de ingredientes básicos. Cuando se
combina con la aplicación de calor se suma el efecto de conservación por destrucción de
microorganismos e inactivación de enzimas.
Su fundamento se basa en la aplicación de fuerzas mecánicas a una masa en la que determinados
Y TURISMO
componentes, como almidones y agua, y en menor medida proteínas, grasa y azúcares, determinan
unas texturas específicas como consecuencia de sus propiedades reológicas. Así, durante la
extrusión en caliente y humedad elevada, los productos ricos en almidón absorben agua, gelatinizan
Y GASTRONOMÍA
y desarrollan una masa plástica viscosa. Los productos ricos en proteína también pueden ser
extrusionados, ya que en este caso la estructura cuaternaria de las proteínas se abre a las
condiciones de humedad en caliente, se despolimerizan y establecen nuevos enlaces produciendo
GASTRONOMÍA
masas plásticas viscosas de proteína texturizada. Las masas plásticas así formadas pueden adquirir
formas muy diversas y pueden ser coloreadas y aromatizadas con aditivos alimentarios.
El esquema general de un equipo se extrusión consiste en un tornillo que gira dentro de una carcasa
fija, donde se introducen los ingredientes básicos, que son trabajados hasta la obtención de una
masa semisólida que es impulsada a través de un pequeño orificio, en el que se coloca un tipo de
boquilla que determina tamaño y forma del producto final. Otras propiedades como textura, color,
TURISMO
aroma y sabor, vienen influenciados por el tipo y cantidad de ingredientes.
ÁREA HOTELERÍA,
Efecto sobre la calidad de los alimentos
El color de los productos extruídos depende tanto del tipo y cantidad de ingredientes, como de las
condiciones del proceso: presión, temperatura, etc. Sin embargo, puede haber decoloración como
HOTELERÍA,
consecuencia de la expansión del producto, un tratamiento térmico excesivo o reacciones entre
componentes del alimento (azúcares, aminoácidos, sales...).
Cuando las masas requieren la adición de aromatizantes o saborizantes, estos se pueden añadir
junto con el resto de ingredientes iniciales si la extrusión se realiza en frío. Pero cuando ésta se
realiza mediante la aplicación de calor la adición directa no es posible porque se volatilizarían a la
salida por la boquilla del extruidor. Por ello, se puede:
- Añadir encapsulados: Resulta bastante caro, por lo que sólo se aplica en productos de alto valor
añadido.
- Bañar el producto en aromas una vez que ya ha salido de la extrusionadora, por ejemplo, con
sprays.
Las texturas que se pueden obtener con este proceso son muy variadas, y dependen principalmente
de:
- Las condiciones del proceso: presión, temperatura, etc.
- Las propiedades reológicas de los ingredientes, sobre todo aquellas basadas en la presencia de
almidones y proteínas.

Efecto sobre el valor nutritivo

En cuanto al valor nutritivo del producto final, cuando la extrusión se realiza en frío, apenas tiene
consecuencias. Sin embargo, cuando la extrusión se realiza en caliente, puede afectar a vitaminas y
aminoácidos de los ingredientes de la masa. La pérdida de vitaminas dependerá de la combinación
tiempo-temperatura aplicada, y la pérdida de aminoácidos puede ser importante si se dan reacciones
de Maillard.
Aplicaciones
- Corn fakes y otros derivados de cereales como ganchitos o gusanitos.
- Pasta alimenticia: con distintas formas y colores.
- Proteína vegetal texturizada.
- Productos de confitería: regalices, gominolas o goma de mascar. Se obtienen mediante extrusión
en caliente HTST (high temperature short time), a partir de una mezcla de azúcar, glucosa y almidón.
- Productos para alimentación animal.
Las operaciones de extrusión pueden realizarse en frío o en caliente y su principal objetivo es
Y TURISMO
la obtención de productos variados en formas, texturas, colores y aromas a partir de
ingredientes básicos.
Y GASTRONOMÍA
Actividad Nº 14
1.-Complete la siguiente tabla, realizando una revisión bibliografica y el Reglamento Sanitario
GASTRONOMÍA
de los Alimentos
DESCRIPCIÓN DE LOS SISTEMAS DE PASTEURIZACIÓN y “ESTERILIZACIÓN” UHT y HTST

Pasteurización UHT HTST
Temperatura °C °C
TURISMO
Tiempo
Envasado
ÁREA HOTELERÍA,
Ventajas •
HOTELERÍA,
Inconvenientes
2.- Realice un cuadro comparativo de los cambios que ocurren en los alimento cuando se
aplican altas temperaturas en cuanto a: olor, color, sabor, textura y propiedades nutritivas.

TECNICAS DE CONSERVACIÓN BASA EN LA ELIMINACION DE AGUA
Los métodos de conservación por eliminación de agua basan su acción conservadora en la

disminución de la disponibilidad de agua del alimento para ser utilizada para las reacciones de
alteración, tanto para el desarrollo microbiológico como para las reacciones químicas y bioquímicas.
Entre los métodos de conservación por eliminación de agua podemos mencionar:
1. Evaporación: Se basa en la eliminación de parte del agua de constitución de un alimento
líquido, haciendo que se volatilice mediante la aplicación de calor. Como se ha señalado,
puede tratarse de una operación que busque por si misma aumentar la vida útil del alimento
o puede perseguir también:
 Concentración de los alimentos previa a la aplicación de otras operaciones (deshidratación,

congelación, esterilización...).
 Ahorro energético.
Y TURISMO
 Reducción de peso y volumen para abaratar costes de transporte, almacenamiento y
distribución.
 Facilitar el empleo para consumidor o fabricante y diversificar la oferta de productos.
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
a) El principal efecto es la perdida de compuestps más volatiles que el agua. Este efecto en ocasiones
puede disminuir la calidad organoleptica del alimento, en algunos casos se volatilizan compuestos
aromaticos desagradables.
b) También se pueden producir colores oscuros, como consecuencia de la concentración de sólidos.
En general, el efecto sobre la calidad del alimento, tanto sobre las propiedades organolépticas como
sobre las propiedades nutritivas, dependerá de la combinación tiempo/ temperatura que se haya
TURISMO
aplicado.
2. Deshidratado
ÁREA HOTELERÍA,
Método que consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua del alimento seleccionado bajo
condiciones controladas de temperatura, humedad, velocidad y circulación del aire, con lo que se
obtiene un producto pequeño, liviano, de buen sabor y olor, resistente, de fácil transportación y con
HOTELERÍA,
menor riesgo de crecimiento y desarrollo microbiano. Es el método de conservación de alimentos
más antiguamente utilizado.
Se elimina la mayor cantidad de agua posible de un alimento con el fin de minimizar el deterioro del
mismo y el crecimiento microbiológico. (Disminución de la actividad del agua).
Sistemas de secado o deshidratación

Son muchas las posibilidades de desecación de un producto alimenticio.
1. Secaderos solares basados en la aplicación de la energía solar de bajo coste y que pueden ser
aplicados con éxito a productos como la uva.
2. Secaderos forzados. Son simples, económicos y se aplican con éxito a la mayoría de frutas y
vegetales. Su principal problema es la rehidratación del producto, que puede mejorarse con
tratamientos previos con diferentes disoluciones.
3. Secaderos de tambor. Es una técnica limitada porque requiere que el producto sea rico en azúcares
y se han de aplicar altas temperaturas. Se trata de tambores cuya superficie se caliente
internamente de forma que su cara exterior se pone en contacto con el producto a desecar.
Requiere en ocasiones de pre-tratamientos y aditivos para obtener un producto de calidad.

4. Deshidratación osmótica. Se realiza por inmersión en líquidos con una actividad de agua menor que
la del alimento, lo que se consigue con soluciones hipertónicas de azúcar o sal. Su principal
aplicación es la obtención de alimentos con humedad intermedia (IMF, intermedíate moisture foods).
5. Otros tipos de secados para alimentos sólidos: secado neumático, secado en lecho fluidizado,
secado en espuma (se aplica a productos como frutas en polvo para ser adicionadas a bebidas
instantáneas)
6. Secado en forma de spray. Se conoce también como atomización. . Se utiliza para alimentos
líquidos, como leche, zumos de frutas y purés de tomate.
Variados, van a depender de la técnica aplicada, los proceso de preparación, combinación de tiempo/
temperatura a los que se ve sometido y las condiciones de almacenamiento. En general los efectos
más significativos se van a producir sobre el contenido en nutrientes termosensibles, especialmente
las vitaminas así como en las propiedades sensoriales de sabor y aroma por pérdidas de
compuestos volátiles. Sin embargo, el efecto más importante es sobre la textura del alimento.
Y TURISMO
Se puede dar un endurecimiento superficial si se elimina muy rápido el agua de la superficie que la
velocidad de desplazamiento del agua dentro del alimento y pueden presentar también un aspecto
Y GASTRONOMÍA
arrugado por las roturas y compresiones de los tejidos de frutas y verduras.
Asimismo, la desecación va a dar lugar a una estructura porosa o un polvo que permitirán, si no se
impide, la entrada de aire, oxígeno y humedad. Estos factores son los que pueden deteriorar de
GASTRONOMÍA
forma importante el alimento durante su almacenamiento.
De ahí que sea esencial en los alimentos deshidratados o desecados su envasado y almacenamiento
en condiciones idóneas, que eviten procesos de oxidación de pigmentos, vitaminas y componentes
lipídicos, con el consiguiente deterioro de la calidad sensorial y nutritiva.
3. Liofilización o criodeshidratación es un procedimiento de secado cuyo principio es la
TURISMO
sublimación del hielo de un producto congelado: el agua del alimento pasa directamente del
estado sólido al estado vapor. Tiene la ventaja frente a los otros métodos de desecación que
ÁREA HOTELERÍA,
no hay un calentamiento importante ya que el alimento se congela previamente a ser
desecado, y la desecación se realiza a vacío
HOTELERÍA,
Etapas del proceso de liofilización
Pre-tratamiento. En caso que sean productos liquidos se someten a una concentración y en el caso
de productos sólidos se procede a reducir su tamaño,
Congelación: a velocidad elevada para faciltar la formación de cristales pequeños, eviatando el
daño de las celulas.
Sublimación. Se realiza vacío para disminuir la presión por debajo del punto triple. De esta manera,
el agua congelada (sólida) pasa a vapor directamente, sin pasar por el estado líquido, por efecto de
un aumento de temperatura.
Desorción. Consiste en la evaporación a vacío del agua ligada al alimento a la Y misma presión que
durante la sublimación pero a temperatura de hasta 50-60 °C. Esta fase suele durar de 2 a 6 horas
Ruptura del vacío. Se recupera paulatinamente la presión atmosférica en la cámara de secado
reduciendo progresivamente el vacío. Esta fase tiene una duración de 10 a 20 minutos.

Tienen larga vida útil. No necesitan demasiados cuidados de almacenamiento, solo requieren ser
almacenados en un lugar fresco y seco. La liofilización puede reducir enormemente el contenido de
humedad de un producto, hasta el 1-4%, lo que evita que se desarrollen bacterias y mohos, y que las
enzimas provoquen reacciones químicas que deterioren el producto. Los productos liofilizados tienen
una vida útil prolongada. En un envase sellado protegido de la humedad, la luz y el oxígeno pueden
almacenarse a temperatura ambiente durante varios años.
ALIMENTOS / ACTIVIDAD DE AGUA / MICROORGANISMOS
Alimentos Microorganismos
Crecen Se inhiben
Aw > 0,98 Alimentos frescos: carnes, Temperatura ambiente: todo tipo
pescados, leche, frutas y de microorganismos.
hortalizas. Refrigeración:
Aerob: Salmonella, Shigella,
Y TURISMO
Escherichia, Pseudomonas.
Anaerob: Bacterias lácticas, C.
perfringens, C. botuiinum, Vibrio
Y GASTRONOMÍA
parahaemoiyticus.
Aw: 0,98 - 0,93 Leche concentrada, carnes Gram positivas: Gram negativas
curadas, carnes y pescados Bacillus. Salmonella C.
GASTRONOMÍA
ligeramente salados (máx 10% Lactobacillaceae. botulinum
sal), quesos frescos, pan y frutas Micrococcaceae.
en almíbar Staphylococcus aureus y mohos
(micotoxinas)
Aw: 0,93-0,85 Embutidos y quesos madurados, S.aureuspueóe multiplicarse pero
TURISMO
leche condensada, etc. no produce enterotoxinas.
Riesgo sanitario por toxinas de
ÁREA HOTELERÍA,
mohos.
Alguna levadura (Torula).
HOTELERÍA,
Aw: 0,85 - 0,60 Frutos secos, cereales, harinas, Bacterias halófilas en los salados Bacterias patógenas y
mermeladas, pescado muy y en el resto mohos xerófilos y los mohos aunque
salado, etc. levaduras osmófilas. pueden crecer no
producirán micotoxina.
Aw < 0,60 Dulces, chocolate, leche en polvo, - Todos los
miel, galletas, patatas fritas, etc. microorganismos

Al no utilizar altas temperaturas, los alimentos liofilizados mantienen sus propiedades nutritivas y
sensoriales casi intactas. Se prefiere un envasado en atmosfera de gases inertes, para evitar la
presencia de oxigeno, conservando por mas tiempo el producto

4. Crioconcentración.
Es una concentración por aplicación de frío, que se aplica exclusivamente a alimentos líquidos.
Consiste en una cristalización fraccionada del agua a hielo y la posterior eliminación de los cristales
de hielo formados, por separación mecánica o lavado en columna. Interesa que los cristales
formados sean del mayor tamaño posible con objeto de reducir la cantidad de líquido que retienen.
Radiación de los alimentos
Es un método desde el punto de vista tecnológico adecuado, pero poco aceptado pro los
consumidores y por ende de la industria alimentaria. Las primeras investigaciones sobre alimentos
irradiados se llevaron a cabo en USA en la década de los 40. En 1964 se creó un Comité de
expertos sobre las bases técnicas para legislar acerca de los alimentos irradiados. Dicho comité
estaba integrado por miembros de la FAO (Food and Agriculture Organization), la WHO (World
Health Organization) y la IAEA (International Atomic Energy Agency) y emitió en 1966 un informe
Y TURISMO
describiendo los procedimientos técnicos y las pruebas de seguridad requeridas para este tipo de
procesado. En 1969 se creó otro Comité para estudiar la seguridad de los alimentos irradiados en el
que se evaluaron las consideraciones científicas acerca de aspectos sobre la calidad nutritiva y
Y GASTRONOMÍA
toxicológica. En 1980 se estableció como límite máximo seguro para la irradiación de alimentos
dosis de 10kGy y en 1984 la Comisión del Codex Alimentarius desarrolló un patrón general para
alimentos irradiados y un código de prácticas para el procesado de alimentos por irradiación
GASTRONOMÍA
La irradiación como método de conservación de alimentos consiste en hacer llegar al alimento
radiaciones ionizantes, es decir, radiaciones de alta frecuencia y baja longitud de onda capaces de
producir ionización y excitación de las moléculas sobre las que inciden generando iones y radicales
libres inestables y con gran capacidad de reacción.
EFECTO CONSERVADOR DE LA RADIACIONES IONIZANTES
TURISMO
Tiene un doble efecto en los organismos:
Efecto inmediato: a nivel de membrana. Los lípidos son muy sensibles a los radicales libres, de
ÁREA HOTELERÍA,
manera que, a mayor presencia de lípidos a nivel de membrana, mayor será la alteración de su
permeabilidad, pudiendo llegar a causar la muerte del microorganismo.
Efecto Retardado: a nivel de los ácidos nucleicos (DNA y RNA). La doble hélice del DNA es incapaz
HOTELERÍA,
de desplegarse, impidiendo la reproducción celular y por tanto la multiplicación de microorganismos.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFICACIA DE LA RADIACIÓN

1.- Tipo de Microorganismo: Al igual que ocurre en los tratamientos térmicos no todos los
microorganismos son igualmente sensibles a las radiaciones ionizantes. Están establecidas las dosis
letales de radiaciones ionizantes (KGy) para los diferentes tipos de microorganismos. (Las esporas
bacterianas son más resistentes que las células vegetativas, por lo general los mohos y levaduras
son más resistentes que las bacterias)
2.- Cantidad de microorganismos. A menor número de microorganismos más eficaz es el
tratamiento
3.- Dosis recibida
4.- Composición y estado fisico del alimento
La radiación se utiliza para impedir alteraciones a diferentes niveles: desde impedir desarrollo de
brotes después de la cosecha hasta impedir el desarrollo de insectos y de microorganismos. Por su
simplicidad los virus son, en general, resistentes a las radiaciones ionizantes.

CONSERVACIÓN DE LAS DISTINTAS DOSIS DE IRRADIACION

Dosis aplicada Efecto producido
Radapertización Dosis elevada (10-50 kGy) Esterilización ó destrucción de esporulados.
Radicidación Dosis media (2-10 kGy) Pasteurización con destrucción de patógenos

específicos no esporulados.
Radurización Dosis reducida (0,4+10 liy) Pasteurización con reducción de flora vegetativa
V J alterante.
Desinfestación por Dosis bajas (0,2-1 kGy) Destrucción de insectos parásitos.
radiación
Retraso procesos Dosis mínimas (0,05-0,15 kGy) Impedir brotes en tubérculos, inhibir germinación,
Y TURISMO
fisiológicos retrasar maduración, etc.
Y GASTRONOMÍA
Se debe tener presente que inactivar algunos de los enzimas existentes en los alimentos se
necesitan dosis de 5-10 veces más elevadas que las necesarias para destruir los microorganismos,
de ahí que si no se ha realizado el escaldado previo, continúe desarrollándose actividad enzimatica
GASTRONOMÍA
en un alimento irradiado.
IRRADIACION
Ventajas Inconvenientes
•No eleva la temperatura del alimento: la radiación no • Alto coste de inversión en: equipos, fuentes de
TURISMO
produce transferencia de calor, por lo que no se irradiación, medidas de seguridad y su mantenimiento
provocan problemas de calidad derivados de generación y cualificación del personal.
ÁREA HOTELERÍA,
de calor.
• Permite tratar alimentos que han sido previamente • Dificultades en la detección de irradiaciones
envasados, eliminando cualquier problema de inadecuadas. El control de las fuentes de emisión de
recontaminación posterior. radiaciones ionizantes y de la recepción y distribución
HOTELERÍA,
homogénea de dichas radiaciones en el alimento no
siempre es fácil.
• Permite tratar alimentos que han sido previamente • Posibilidad de desarrollo de cepas de
congelados, interesante ya que los alimentos microorganismos resistentes.
congelados mantienen su flora microbiana en estado de
latencia.
• Resistencia de los consumidores a consumir este
tipo de productos por considerarlos poco seguros.
• No existen sistemas analíticos adecuados para

detectar alimentos irradiados.

Efecto de la irradiación sobre la calidad de los alimentos
Generan iones y radicales libres muy reactivos que sufrirán a su vez una serie de reacciones
secundarias y conducirán a la formación de nuevos compuestos, denominados productos radiolíticos,
produciendo algunos cambios en los alimentos.
Si las dosis de radiación son elevadas dichos cambios son significativos y se pueden manifestar
cambios de color, sabor y en algunos casos cambios de textura.
Desde el punto de vista nutricional, son los micronutrientes y en especial las vitaminas tiamina,
pirodoxina y cobalamina las más sensibles. Riboflavina y niaciana, son las vitaminas más estables.
Los lipidos sufren reacción de oxidación.
La irradiación es un método de conservación que se emplea de forma muy restringida.
Actividad 15
PREGUNTAS:
¿Por qué el sistema de la irradiación no ha sido asumido por la sociedad en su conjunto?
Y TURISMO
¿Qué efectos tiene la radiación sobre los alimentos?
¿Qué alimento son irradiados?
¿Cuáles son las principales tecnologías para la conservación de los alimentos?
Y GASTRONOMÍA
¿Cuáles son las ventajas del sistema de alta presión hidrostática?
GASTRONOMÍA
¿Cuáles son las ventajas del sistema de campo eléctrico pulsando?
Conservación por agentes químicos

Métodos tradicionales
Salazón y curado
La sal prolonga la vida útil de los alimentos porque frena el desarrollo microbiológico, al reducir la
TURISMO
disponibilidad de agua, necesaria para su crecimiento. Además de su efecto conservador, la sal
modifica sensiblemente las propiedades sensoriales del alimento, proporcionando sabor salado
ÁREA HOTELERÍA,
aportado por el Na+ libre, y solubilizando las proteínas miofibrilares del tejido muscular, de excelentes
propiedades emulsionantes y ligantes. En ocasiones además de cloruro sódico se adiciona nitratos
y/o nitritos (sales curantes) que contribuyen a la conservación (efecto bactericida frente a Clostridium
HOTELERÍA,
botulinum) y a las propiedades de sabor y color. El producto resultante se denomina salazón, y si
además se combina con una pérdida de agua se habla de curación.
Las sales curantes se puede incorporar al alimento de dos formas:
 En seco: se aplica generalmente a carnes, añadiendo la sal en capas alternantes. Las sales
se disuelven en los jugos superficiales y forman una salmuera muy concentrada que penetra
rápidamente hacia el interior.
 En húmedo: el alimento se somete a inmersión o inyección de una solución de sales
(salmuera).
Ahumado
La acción bactericida y bacteriostática del humo queda hoy relegada a favor de su empleo por su
efecto sobre las propiedades sensoriales de los alimentos, a los que confiere un sabor y color
característicos. Los compuestos responsables de estos efectos son básicamente fenoles, ácido
fórmico y acético, compuestos de Maillard y melanoidinas. Además, el humo presenta propiedades
antioxidantes, que contribuyen a evitar el enranciamiento de las grasas.

Hoy en día en muchos casos se ha sustituido el tradicional proceso de ahumado por la aplicación de
-benzopireno, que puede representar
un peligro para la salud.
Encurtidos
Son los alimentos tratados por inmersión en una solución cuyo componente principal es el vinagre,
que suele estar acompañado de especias y hierbas aromáticas. El efecto conservador se debe a la
disminución del pH del medio que hace inviable el crecimiento microbiano
Adobos, marinados y escabeches

Consiste en la aplicación de una mezcla de aceite, ácido (vinagre o zumo cítrico) y productos
aromáticos (ajos, cebollas, perejil, laurel, pimienta, etc.) durante un periodo variable de tiempo,
dependiendo del efecto perseguido. El aceite protege y preserva el alimento, mientras que la acidez
además modifica la textura y, junto con las especias, contribuye a proporcionar particulares
características sensoriales.
Y TURISMO
Glaseados y grageados
El glaseado consiste en recubrir de modo superficial el alimento con una capa fina de azúcar
cristalizada, tras sumergirlo en una solución saturada de sacarosa. En general se aplica a la
Y GASTRONOMÍA
conservación de frutas y otros vegetales. El grageado, por su parte, emplea jarabes para impregnar
los alimentos (avellanas, almendras, piñones, etc.). En ambos casos el efecto conservador se debe a
la reducción de la disponibilidad de agua para los microorganismos por parte del azúcar.
GASTRONOMÍA
Fermentaciones
Por fermentación se entiende al proceso bioquímico que tiene lugar cuando los microorganismos
presentes en un alimento usan como sustratos orgánicos para sus procesos metabólicos específicos
alguna de las estructuras que integran la composición química de ese alimento. Al igual que ocurre
con otros procedimientos tradicionales de conservación, hoy en día se emplea para la obtención de
TURISMO
nuevos productos alimentarios, siendo secundario su efecto conservador.
Son alimentos fermentados los embutidos, algunos quesos (Cheddar, Edam, Gouda, Roquefort,
ÁREA HOTELERÍA,
Camembert, Cabrales), aceitunas de mesa, vino, cerveza, pan, choucrout, sidra, ron, etc.
Generalmente son las bacterias ácido-lácticas las responsables de este tipo de reacciones, aunque
también pueden participar otros microorganismos, incluyendo mohos y levaduras.
HOTELERÍA,
CARACTERISTICAS DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN TRADICIONAL
1. Incrementan en cierta medida la vida útil del alimento por inhibir el crecimiento de microorganismos.
2. Sin embargo, el objetivo fundamental de su aplicación es modificar las propiedades sensoriales del
alimento.
Salazones Marinados
Curados Escabeches
Ahumados Glaseados
Encurtidos Grageados
Adobados Fermentados

1. Envasado de alimentos en atmósferas controladas, modificadas y a vacío
El envasado en atmósferas controladas, modificadas o a vacío (CA/MA/VA) es una de las

tecnologías de conservación de alimentos más importantes del momento actual.
El volumen de alimentos que se distribuyen envasados de estas formas supera al de los distribuidos
en bandejas o bolsas tratados por el calor y envasados asépticamente. La calidad de los alimentos
así procesados se considera superior a la de los alimentos tratados térmicamente. Sin embargo, los
controles de procesado y distribución que se requieren para asegurar la salubridad y una buena
retención de la calidad de estos productos son más severos.
El éxito de este tipo de tecnologías se debe a que los consumidores se han inclinado hacia productos
con una apariencia más natural, frescos o alimentos mínimamente procesados, unido a una mayor
comodidad para su uso. Extiende la vida útil de alimentos desde 3-5 días hasta 6 semanas para las
carnes y hasta 8-9 meses para productos como manzanas o peras.
Y TURISMO
Cuando se envasa o conserva un alimento en una atmósfera normal, el oxígeno presente en la
misma puede provocar:
Y GASTRONOMÍA
- Oxidaciones de las grasas.
- Alteraciones bioquímicas por reacciones.
- Pérdidas del color típico de cada alimento.
GASTRONOMÍA
- Aparición de aromas y sabores desagradables.
Además, el aire contiene impurezas y microorganismos que también pueden influir negativamente en
la calidad del producto, especialmente desde el punto de vista higiénico-sanitario.
La mayoría de los productos envasados con tecnología CA/MA/VA mantienen una cierta actividad
TURISMO
respiratoria o contienen microorganismos metabólicamente activos. Dichas actividades consumen el
oxígeno presente en el aire produciendo dióxido de carbono y vapor de agua, que cambian la
ÁREA HOTELERÍA,
composición de la atmósfera. El material de envasado y el propio envase permiten la difusión de
oxígeno, dióxido de carbono y vapor de agua de modo que pueden producirse cambios adicionales
en la atmósfera. Si se permite que el producto y el envase interaccionen normalmente, la atmósfera
HOTELERÍA,
gaseosa se modificará en relación con la inicial y de aquí el término de atmósfera modificada.
a) Envasado de alimentos a vacío.

- Envasado a vacío (VA): Consiste en la eliminación total del aire del interior del envase sin que sea
reemplazado por otro gas, envasando el producto en film de baja permeabilidad al oxígeno.
Al eliminar el oxígeno del envase, se evita:
El desarrollo de muchos de los microorganismos de alteración de alimentos.
Muchas de las reacciones químicas y bioquímicas de alteración, especialmente las de oxidación de

la fracción lipídica que constituyen uno de los principales factores limitantes de la vida útil de los
alimentos.

Los alimentos metabólicamente activos envasados a vacío, como las carnes o ensaladas mixtas,
continúan con sus actividades respiratorias, consumiéndose así la pequeña cantidad de oxígeno
presente en los tejidos del producto, con lo que aumenta el vacío y se produce dióxido de carbono y
vapor de agua. Desde el punto de vista práctico, el envasado a vacío de un producto
metabólicamente activo, se transforma por tanto en una atmósfera modificada.
El envasado a vacío, no está indicado para productos blandos o productos de panadería porque el
proceso de aplicación del vacío provoca una deformación irreversible del producto.
- Envasado a vacío con película adherida (skin package): El producto se envasa para que no exista
espacio de cabeza en el interior del envase, es decir, el envase está en íntimo contacto con el
producto independientemente de la forma del mismo. Es un método caro, apropiado sólo para ciertos
productos.
b) Envasado de alimentos en atmósferas controladas.
- Atmósferas Controladas (CA): Modificación intencionada de la atmósfera gaseosa natural y el

mantenimiento de la misma en unas condiciones determinadas y constantes durante el ciclo de
Y TURISMO
distribución, independientemente de la temperatura y de otras variaciones ambientales.
- Se refiere normalmente a la tecnología que se aplica en el almacenamiento durante el cual se
asegura una atmósfera constante independientemente de las actividades respiratorias del producto,
Y GASTRONOMÍA
intercambios de gases a través de fugas, etc. Este tipo de control es posible en grandes envases,
pero no en pequeñas unidades.
- Ambiente Controlado: Implica un control total, no sólo de los gases de la atmósfera sino también de
GASTRONOMÍA
la temperatura, contenido en humedad relativa, etc., durante las fases de distribución.
c) Envasado de alimentos en atmósferas modificadas.
- Atmósfera Modificada (MA): Consiste en cambiar inicialmente la atmósfera gaseosa en el entorno

del producto, permitiendo que las actividades del producto envasado ocasione una variación del
TURISMO
entorno gaseoso en las inmediaciones.
ÁREA HOTELERÍA,
- Envasado por inyección de gas: Consiste en arrastrar el aire del interior del envase y sustituirlo por
otro gas, como dióxido de carbono o nitrógeno. En este envasado, el aire se desplaza físicamente y
puede o no modificarse totalmente la atmósfera interna. En el comercio, este envasado se usa
HOTELERÍA,
generalmente para eliminar el oxígeno del interior del envase de productos granulados de muy baja
humedad, como café o del espacio de cabeza de productos líquidos sensibles al oxígeno, como
zumos.
El envasado de alimentos a vacío, en atmósferas controladas y atmósferas modificadas

permite alargar su vida útil por su efecto inhibitorio sobre el crecimiento microbiológico y por
su efecto inhibidor de las reacciones de enranciamiento lipídico en los alimentos con un
elevado porcentaje graso.

ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS

Mayor periodo de conservación.

Menor uso de aditivos.
Mejor mantenimiento de las características Inversión en maquinaria.
organolépticas durante comercialización. Coste en materiales y gases.
Retardo en el desarrollo microbiano. Inversión en sistemas de control.
Facilita separación de lonchas en loncheados. Los posibles beneficios se pierden si el envase no está
Evita mezcla de olores en escaparates. en perfectas condiciones de hermeticidad.
Permite diferenciación de productos.
Reduce devoluciones.
Y TURISMO
Fundamentos del empleo de gases en la conservación de alimentos
Los efectos del envasado en atmósferas CA/MA/VA se basan en la desaceleración de la velocidad
Y GASTRONOMÍA
de la respiración aeróbica de tejidos y microorganismos, minimizando su alteración, tal y como se
refleja en la figura 4.2.
GASTRONOMÍA
La disminución de oxígeno se usa también como un medio de minimizar los efectos bioquímicos
alterativos adversos de la oxidación.
Efectos sobre los microorganismos

Los procesos metabólicos de los microorganismos se ven afectados por las concentraciones de
oxígeno y anhídrido carbónico, de modo que las condiciones de envasado a vacío o en atmósferas
modificadas son bacteriostáticas: reducen la velocidad de crecimiento de los microorganismos, pero
TURISMO
no bactericidas ni para microorganismos anaerobios ni para aerobios.
ÁREA HOTELERÍA,
Requerimientos de oxígeno para el crecimiento de microorganismos
HOTELERÍA,
REQUERIMIENTOS DE OXÍGENO PARA MICROORGANISMOS
Aerobios estrictos
Pseudomonas
Acinetobacter/Moraxella
Microorganismos alterantes
Micrococcus
Mohos
Bacillus cereus
Patógenos Yersinia enterocolitica
Vibrio parahaemolyticus
Microaerofilos
(requieren un mínimo de oxígeno para desarrollarse)

Microorganismos alterantes Lactobacillus

Campylobacter jejuni
Patógenos
Listeria monocytogenes
Facultativos
(crecen en presencia o ausencia de oxígeno)
Bacillus
Microorganismos alterantes Enterobacteriaceae
Levaduras fermentativas
Salmonella
Patógenos
Staphylococcus
Y TURISMO
Anaerobios
Clostridium perfringens
Patógenos
Clostridium botulinum
Y GASTRONOMÍA
Fuente: modificado a partir de Parry, 1993
GASTRONOMÍA
Para reducir el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos es fundamental
combinar el almacenamiento en atmósferas modificadas con otros factores sinérgicos de
inhibición microbiana (adición de sal y conservadores anti-microbianos) y mantener
temperaturas de refrigeración durante el almacenamiento.
TURISMO
Gases empleados en el envasado de alimentos
ÁREA HOTELERÍA,
Nitrógeno.
- Es una gas totalmente inerte, incoloro, inodoro e insípido y poco soluble en agua y grasas por lo
HOTELERÍA,
que no reacciona con el producto, conservando bien su calidad.
Se utiliza para sustituir el oxígeno del interior del envase y evitar problemas oxidativos en productos
con alto contenido en grasa.
- Otra de sus aplicaciones es actuar como gas de relleno, evitando el colapso del envase cuando se
utilizan altas concentraciones de CO2.
- Se utiliza mucho en zumos, vinos, mantequilla, nata, etc.
Anhídrido carbónico.
- Inhibe el desarrollo de microorganismos (es particularmente activo contra bacterias aerobias de la
descomposición, Gram-negativas, tales como las especies de Pseudomonas).
- Su efectividad aumenta con la disminución de la temperatura, por el aumento de su solubilidad.
Oxígeno.

- En combinación con el nitrógeno y el dióxido de carbono, el oxígeno mantiene la frescura y el color

de las carnes rojas y de algunos pescados.
- También es necesaria cierta concentración de oxígeno para el adecuado almacenamiento de frutas
y verduras.
- Por el contrario no se debe emplear en el envasado de productos lácteos, productos de panadería y
bollería, frutos secos, etc., ya que produciría oxidación de las grasas y enranciamiento del alimento.
- Favorece el crecimiento de microorganismos aerobios, responsables de las reacciones de
alteración de los alimentos, por lo que su presencia en las atmósferas modificadas se reduce su
concentración a niveles tan bajos como sea posible.
Teniendo en cuenta las propiedades expuestas de estos tres gases, se ha de diseñar la mezcla más
adecuada, tanto cuali como cuantitativamente, para conseguir un máximo periodo de conservación.
Los materiales empleados en el envasado de atmósfera modificada deben reunir unas características
entre las cuales cabe destacar:
Caracteristicas de los materiales utilizados en los envases utilizados en atmósfera modificada
Y TURISMO
Caracteristicas
Mecánicas: Resistencia al rasgado, perforación, rotura por choque
Y GASTRONOMÍA
Ópticas: Brillo y/o transparencia, permitiendo visualizar el producto.
Efecto barrera a los Las propiedades de barrera para oxígeno, anhídrido carbónico, nitrógeno y vapor de
gases y vapor de agua: agua varían notablemente según la naturaleza del polímero, del gas, de la presión,
GASTRONOMÍA
temperatura, etc
Inertes químicamente: Los envases no deben ceder al alimento parte de sus componentes que puedan
afectarlo durante su almacenamiento.
Termosellado: Que permite envolver, hacer bolsas o sellar una estructura flexible.
TURISMO
Entre los films más utilizados para el envasado en atmósfera protectoras e incluyen: polietileno,
ÁREA HOTELERÍA,
poliamida, polipropileno, poliestireno, policloruro de vinilo, policloruro de cinilideno y combinaciones
entre ellos para aprovechar cada una de las propiedades individuales.
2. Otras tecnologías de almacenamiento y envasado
HOTELERÍA,
- Tecnología "Sous Vide".
Es una técnica mediante la cual el alimento se envasa al vacío y, posteriormente, se trata
térmicamente dentro del envase seguido de un enfriamiento rápido. Los materiales que se emplean
en esta tecnología son bolsas estables al calor que permiten mantener los nutrientes, el sabor y la
textura del producto. La vida útil se incrementa, ya que la tensión de oxígeno existente dentro del
envase inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios mesófilos. Antes de consumir estos
alimentos basta con calentarlos de nuevo dentro de su envase, lo cual ultima su cocción.
- Totalmente hermético, para impedir que el aire invada el interior del envase a través de un cierre
imperfecto.
- En el caso de plásticos ha de considerarse el hermetismo que se puede conseguir con el
termosellado.
Absorbentes de la humedad

El exceso de humedad es una de las principales causas del deterioro de los alimentos. Por ello se
emplean diversos productos absorbentes o desecantes, que ayudan a mantener la calidad y
aumentar la vida útil de los alimentos, ya que también inhiben el desarrollo microbiano. Se suelen
emplear desecantes incluidos en bolsitas, a base de óxido cálcico, arcillas activadas, gel de silicio,
etc.
Absorbentes de malos olores

Por el momento no se han desarrollado muchos sistemas capaces de eliminar sabores o aromas
desagradables de los alimentos. Algunos ejemplos son los siguientes: el empleo de triacetato de
celulosa en el material de envasado de zumos de naranja para eliminar componentes amargos como
la limonina o la naringina. El empleo de polímeros se ha empleado para el eliminación de aldehídos
procedentes de procesos de oxidación (hexanal y heptanal) y aminas resultantes de la
metabolización del pescado.
Envasado con control de la temperatura

El envasado activo a base de controlar la temperatura incluye la utilización de innovadores materiales
Y TURISMO
aislantes, latas autocalentables y autoenfriables, etc. Las latas autocalentables se calientan por una
reacción exotérmica que tiene lugar cuando se mezclan agua y cal que se encuentran en la base. Se
han empleado para café, té y comidas preparadas. En las latas autoenfriables la reacción
Y GASTRONOMÍA
endotérmica se produce al contacto entre nitrato y cloruro de amonio en agua. Existen también latas
autoenfriables basadas en el gas refrigerante hidrofluorocarbono, pero los problemas
medioambientales que genera hacen inviable su utilización.
GASTRONOMÍA
Envasado inteligente
Los sistemas de envasado inteligente son aquellos que registran y suministran información relativa al
estado del envase y del producto durante el transporte y el almacenamiento del alimento. Los
dispositivos de envasado inteligente son indicadores de temperatura, tiempo-temperatura,
crecimiento microbiano, sensores de color, de frescura, indicadores de golpes, tecnologías antirrobo,
TURISMO
precintos, etc. Sólo algunos de ellos se encuentran en la actualidad comercializados
ÁREA HOTELERÍA,
Nuevas tecnologías en la conservación de alimentos
El creciente interés de los consumidores en obtener alimentos seguros, variados, durante todo el año
y a ser posible de larga vida útil, esta llevando a la industria alimentaria a investigar en el desarrollo
HOTELERÍA,
de nuevas tecnologías que proporcionen el mejor método para conservar los alimentos. Una de las
principales líneas de investigación se basa en reducir, e incluso eliminar cuando sea posible, la
aplicación de altas temperaturas, sustituyéndola parcial o totalmente por otras técnicas de
conservación que no presenten los inconvenientes que estas tienen, tales como la aplicación de altas
presiones, campos eléctricos o magnéticos, pulsos luminosos y ultrasonidos, entre otros.
PRESURIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Se aplican presiones del orden de 100 a 1.000 Mega Pascales, que producen importantes
reducciones (>4log10 unidades) de la mayoría de los microorganismos, disminuyendo la velocidad
de crecimiento y reproducción; y/o inactivando los microorganismos, según la presión aplicada.

Almidón : gelificación
Proteínas: Gelificación ( geles, brillantes, suaves blandos y elásticos)
Lípidos: Cambios en los puntos de fusión y fenómenos de cristalización
Vitaminas y minerales: No son afectados por las altas presiones
Aplicaciones
Productos de origen vegetal:

Principalmente para conservar, también se utilizan para:
- Obtener arroz de rápida cocción por alteración de la estructura de almidones y proteínas.
- Obtener zumos sin sabor amargo del procesado convencional
- Obtener confituras, mermeladas y salsas de aguacate.
Productos de Origen animal:

En carnes y leche se produce un aumento de la digestibilidad y un retraso en la alteración.
Y TURISMO
-
- Chocolates: control del atemperado.
- En huevos se logra la gelación a temperatura ambiente, reteniendo su aroma, vitaminas y
aminoácidos
Y GASTRONOMÍA
- Ostras: esterilización.
GASTRONOMÍA
OTRAS APLICACIONES
- Descongelación rápida de alimentos congelados.
- Extracción de aromas a temperatura ambiente.
- Proteolisis selectiva de proteínas.
- Dirigir procesos fermentativos hacia productos finales diferentes a los que se obtienen a presión
atmosférica.
TURISMO
Altos voltajes
ÁREA HOTELERÍA,
La aplicación de altos voltajes a través de campos eléctricos influye sobre las membranas celulares
aumentando la porosidad y afectando a la permeabilidad de las membranas. Puede tratarse de un
fenómeno reversible, aunque también pueden producir una electrofusión (ruptura irreversible de la
membrana). La alteración de la permeabilidad de la membrana afecta a los canales proteicos,
HOTELERÍA,
puede provocarse un desequilibrio osmótico, alterarse el tamaño celular y desencadenar la ruptura
de la célula.
Fudamento de la aplicación de la electricidad en la conservación de los alimentos.
Acción sobre los microorganismos por producción de calor, a excepción de los campos eléctricos de
alta intensidad y tiempos cortos con los que no se produce la elevación de la temperatura
El posible empleo de la electricidad se basa en las propiedades eléctricas y dieléctricas de los
alimentos. Estos están formados fundamentalmente por agua, en la que se encuentran moléculas
bipolares e iones. Cuando se aplica un campo eléctrico tiene lugar una polarización de las moléculas
bipolares y un movimiento de iones. Por ello, a los alimentos fluidos se les puede considerar como un
circuito con una resistencia y un condensador en paralelo por el que puede pasar la corriente
eléctrica.

Los campos eléctricos de alta intensidad y tiempo corto se consiguen mediante la aplicación de
pulsos eléctricos de gran energía a potenciales muy altos en un tiempo muy corto. Para mantener
una temperatura baja durante el tratamiento se debe disponer de un sistema de enfriamiento y
aplicar los pulsos con una velocidad de repetición baja.
Aplicaciones
Conservación de alimentos fluidos y viscosos homogéneos (zumos de frutas, leche o huevo líquido),
sin apenas modificar sus propiedades sensoriales. Dado que este tipo de tratamiento no es capaz de
inactivar esporas bacterianas ni de conseguir una completa inactivación enzimatica, esta tecnología
es más indicada para la pasteurización de alimentos.
Recientemente se ha sugerido su aplicación en la desinfección de aguas, ya que estos tratamientos
potencian el efecto de los diferentes desinfectantes frente a Giardia y Cryptosporidium.
Campos magnéticos oscilantes

Consiste en la aplicación de campos magnéticos en forma de pulsos, de forma que afectan a la
integridad de las membranas celulares, y por tanto, al crecimiento y reproducción de los
microorganismos.
Y TURISMO
Esta tecnología de conservación es capaz de reducir la población microbiana en dos ciclos
logarítmicos y se emplea para aumentar la vida útil de los alimentos pasterizados. Se ha empleado
entre otros alimentos en leche, yogur, zumo de naranja, rollos de pasta o masa de panecillo listos
Y GASTRONOMÍA
para hornear. Se ha empleado también para detener la fermentación de alimentos como queso,
cerveza o yogur.
GASTRONOMÍA
Ventajas
Muy poca alteración de las propiedades nutricionales y organolépticas.
No requiere de tanta energia electrica para sus procesos
Es posible el envasado previo de los alimentos en envases flexibles para eviata contaminación
posterior
TURISMO
Pulsos lumínicos
Se aplica fundamentalmente a las esterilización o reducción de la población microbiana de la
ÁREA HOTELERÍA,
superficie, tanto de los materiales de envasado y los equipos de procesado como de los alimentos
Fundamento del método
HOTELERÍA,
Consiste en la aplicación de destellos de corta duración (1 us-0,1s) de luz blanca de amplio
espectro para inactivar un gran número de microorganismos, incluyendo esporas de bacterias y
hongos. Es posible también seleccionar las distribuciones espectrales para inactivar
microorganismos concretos, y eliminando al mismo tiempo las longitudes de onda que puedan
afectar de un modo negativo a las características sensoriales y nutritivas de los alimentos. La
velocidad aplicada oscila de 1-20 destellos por segundo.
Aplicación
Es aplicable a una gran variedad de alimentos líquidos y sólidos y también se puede utilizar en
alimentos ya envasado, si el material del envase es suficientemente transparente al espectro del
tratamiento.
Inactiva la polifenol oxidasa en los vegetales.
Productos cárnicos preparados (salchichas y empanadas de carne picada): se pueden tratar para
aumentar su vida comercial bajo refrigeración sin necesidad de congelación
Tomates frescos: tratados con pulsos lumínicos y almacenados en refrigeración permanecen
aceptables durante 30 días

Rodajas de pan blanco: tratadas a través del material de envasado tuvieron un aspecto de fresco
durante más de 2 semanas, cuando las normales se vuelven mohosas en dicho periodo.
Gambas: tratadas con luz pulsada y almacenadas en refrigeración durante 7 días continúan
aceptables, mientras que las no tratadas muestran una degradación bacteriana importante y están
decoloradas.
Ultrasonidos
Son ondas sonoras que se propagan a una frecuencia superior a la perceptible por el oído humano,
16kHz aproximadamente. En la industria alimentaria se emplean con dos objetivos:
Los ultrasonidos con baja intensidad (frecuencia> 100kHz), que se emplean como técnica analítica,
y los ultrasonidos de alta intensidad (frecuencia entre 20-100kHz), con diversos usos en la industria
de los alimentos, destacando su efecto en la conservación por inactivación de microorganismos y
enzimas.
La gran limitación del uso de ultrasonidos como método de conservación generalizada es la
imposibilidad de obtener a escala industrial las intensidades ultrasónicas que se obtienen en el
Y TURISMO
laboratorio. Sin embargo, el incremento del efecto letal de los tratamientos ultrasónicos al aplicarlos
bajo presión y al combinar estos tratamientos con el calor abre nuevas posibilidades a su utilización
como alternativa a la conservación de los alimentos por el calor.
Y GASTRONOMÍA
ACTIVIDAD 16
GASTRONOMÍA
ELABORACIÓN DE QUESO - MANTEQUILLA
Objetivo Taller
Elaborar queso fresco.
Elaborar mantequilla a partir de crema
Evaluar sensorialmente
TURISMO
INTRODUCCIÓN
El queso es el producto obtenido por coagulación enzimática de la leche y/o determinados productos
ÁREA HOTELERÍA,
lácteos, con previa o posterior separación de al menos parte del agua, lactosa y sales minerales,
seguido o no de maduración
HOTELERÍA,
LA FAO DEFINE
Producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche otros productos lácteos (nata,
leche parcialmente desnatada, nata de suero o la mezcla de varios de ellos (def. abreviada)
INGREDIENTES BASICOS
Leche o productos lácteos
Cultivos de levaduras o bacteria lácteas.
Cuajo, ácidos o enzimas coagulantes
Sal
Aditivos autorizados. (Cloruro cálcico, nitrito potásico, betacaroteno.)

22. Diagrama de Elaboración del Queso
LECHE
¯
RECEPCIÓN 100 litros
¯
ANÁLISIS
¯
cloruro de
PASTEURIZACIÓN 65 °C X 30 minutos
calcio 20-30 cc ®
¯
ENFRIAMIENTO 38-39 AC.
¯
Y TURISMO
Cuajo líquido ®
ADICION DEL CUAJO remover x 1 minuto
7-10 cc
¯
Y GASTRONOMÍA
COAGULACION 20-30 minutos
¯
CORTE Y BATIDO 10 minutos
GASTRONOMÍA
¯
DESUERADO 70 – 80 %
¯
LAVADO DE LA CUAJADA agua potable 35 °C
¯
sal 400-500 g ® SALADO
TURISMO
¯
voltear 3 veces cada 20
ÁREA HOTELERÍA,
MOLDEO Y VOLTEO
minutos
¯
EMPAQUE
HOTELERÍA,
¯
ALMACENAMIENTO 5 °C X 5 días máximo

1. CLASIFICACION DE LOS QUESOS
1. SEGUN TIPO DE LECHE: vaca, oveja, cabra, etc.
2. SEGÚN EL METODO DE COAGULACIÓN

CUAJO: El cuajo es un extracto obtenido del cuajar del rumiante joven, contiene una enzima
coagulante llamada renina, que es una secreción de las membranas mucosas del cuarto estómago
de los terneros jóvenes ( primeras semanas de vida)
La renina provoca una destrucción parcial del coloide protector de la caseína, que provoca su
coagulación.
a) COAGULACIÓN POR CUAJOS MICROBIANOS.
Y TURISMO
EJEMPLO Mucor miehei, produce una enzima coagulante de la leche
B) COAGULACIÓN POR ACIDIFICACIÓN.
Y GASTRONOMÍA
Esta se consigue al añadir sustancias ácidas o al producirse fermentaciones con producción de
ácidos, las proteínas coagulan. En algunos tipos de quesos se añaden directamente a la leche
ácidos tales como láctico o acético.
GASTRONOMÍA
C) COAGULACIÓN POR EXTRACTOS VEGETALES
Este último método incluye diversos extractos vegetales tales como el látex de la higuera (ficus
carica)
3. SEGÚN SU CONTENIDO DE HUMEDAD
TURISMO
a) QUESOS FRESCOS
ÁREA HOTELERÍA,
Los quesos frescos tienen un alto contenido en humedad y no han sufrido un proceso de
maduración, por lo que suelen tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Su consistencia suele
ser pastosa y su color blanco, aunque lo hay de muy diversos colores
HOTELERÍA,
Se deben consumir en pocos días y su transporte y conservación se deben hacer a temperaturas de
2/10 °C, se les suele conocer también como quesos ácidos, ya que la coagulación de la leche se
lleva a cabo por acidificación de la misma, aun empleándose cuajo en muchos casos. Son quesos
sin corteza o con corteza muy fina, que apenas se prensan, con lo que no eliminan mucho suero.
Cottage.
b) QUESOS BLANDOS
Son madurados durante algún tiempo (desde algunas semanas hasta varios meses), desarrollando
aromas y sabores característicos de cada tipo. Tienen una corteza de cierta consistencia y la pasta
es blanda o incluso semilíquido.
Textura cerrada, aunque en algunas ocasiones toleran pequeños ojos por su contenido de humedad
se deben consumir pronto, ya que al endurecerse pierden sus características. CAMEMBERT.
c) QUESOS SEMIDUROS

Se incluyen una serie de tipos diferentes entre sí, como son los de pasta azul (roquefort) y de pasta
amarilla (saint paulin)
Los quesos semiduros, son sometidos a maduración (desde una semana a meses), con lo que gran
parte de su humedad desaparece). Se pueden conservar durante varios meses en las debidas
condiciones. Suelen tener corteza en la mayoría de los casos, aunque también los hay protegidos
con papel aluminio, colorantes, plásticos, etc.
d) QUESOS DUROS
Son sometidos a largos periodos de maduración (incluso superior a un año) y han sido prensados
con intensidad, por lo que su contenido de humedad se ha reducido fuertemente. Suelen tener un 20
a un 40 % de agua, son de pasta dura y compacta, con o sin agujeros, corteza más o menos dura,
con o sin corteza plástica. CHEDDAR- GRUYERE -EMMENTAL EDAM.
4. SEGÚN CONTENIDO DE MATERIA GRASA

De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje sobre el extracto seco, los quesos
Y TURISMO
se clasifican en:
Queso doble graso, con un contenido mínimo del 60% de grasa sobre extracto seco.
Queso extra graso contenido mínimo de un 45% sobre extracto seco.
Y GASTRONOMÍA
Queso graso, contenido mínimo del 40% de grasa.
Queso semigraso, con un contenido mínimo de 20%.
Queso magro < 20% grasa.
GASTRONOMÍA
PORCENTAJE DE GRASA
CONTENIDO EN MATERIA GRASA DEL QUESO *100

PESO DEL QUESO - PESO DEL AGUA DEL QUESO
TURISMO
5. SEGÚN TEXTURA
ÁREA HOTELERÍA,
LOS QUESOS SE CLASIFICAN SEGÚN SU TEXTURA EN TRES GRANDES GRUPOS.
CON OJOS O AGUJEROS REDONDEADOS
DE TEXTURA GRANULAR
TEXTURA CERRADA.
HOTELERÍA,
LOS OJOS O AGUJEROS
Son el resultado de las fermentaciones de ciertas bacterias lácticas, productoras en su metabolismo
de ácido láctico y anhídrido carbónico, este gas se acumula durante el proceso de maduración en
las pequeñas grietas de la leche coagulada
6. SEGÚN TIPO MICROORGANISMOS

Según el tipo de microorganismos utilizados tendremos la siguiente clasificación:
6.1. QUESOS VETEADOS de pasta azul, crecimiento de mohos Penicillium (roquefort), este tipo de
queso suele tener masa blanca.
6.2 QUESOS DE MOHO BLANCO CAMEMBERT
Desarrollo de moho Penicillium candilum, la maduración se realiza en cámara a 10/15 °C con una
humedad relativa 85 -90%

23. Requisito Reglamento Sanitario

1. De los quesos
ARTÍCULO 234.- Queso es el producto madurado o sin madurar, sólido o semisólido, obtenido
coagulando leches, leches descremadas, leches parcialmente descremadas, crema, crema de suero,
suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado o una combinación de estas
materias, por la acción de cuajo u otros coagulantes apropiados (enzimas específicas o ácidos
orgánicos permitidos), y separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal
coagulación.
Queso Artesanal es el queso elaborado, en Plantas Queseras Familiares, con leches producidas
exclusivamente en el mismo predio donde se fabrica este alimento y cuya producción diaria no
exceda los 500 litros. La producción, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de
estos productos deberá ceñirse a lo establecido en el presente reglamento y a las normas técnicas
sobre directrices para la elaboración de quesos artesanales aprobadas por resolución del Ministerio
de Salud, la que se publicará en el Diario Oficial.
Y TURISMO
ARTÍCULO 235.- En aquellas localidades donde no rija la exigencia de la Ley Nº4869 de
pasteurización de la leche, todos los quesos deberán tener un período de maduración previo no
Y GASTRONOMÍA
menor a 30 días para su comercialización.
ARTÍCULO 236.- Para su elaboración a los quesos se le podrá adicionar:
GASTRONOMÍA
a) cultivos de bacterias productoras de ácido láctico;
b) cultivos de hongos o bacterias específicas para quesos de características especiales;
c) cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulación;
d) cloruro de sodio;
e) agua;
f) cloruro de calcio;
TURISMO
g) nitrato de sodio o potasio: máximo 50 mg/kg de queso;
h) caroteno, carotenoides, rocú o anato y riboflavina, solos o mezclados;
ÁREA HOTELERÍA,
i) sustancias aromatizantes o saborizantes naturales autorizadas;
j) ácido cítrico y/o láctico;
k) frutos, semillas y especias
HOTELERÍA,
ARTÍCULO 237.- Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboración reciente que no han
sufrido ninguna transformación ni fermentación, salvo la láctica y son preparados con leches
pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas.
Los quesos frescos y quesillos deberán ser enfriados a una temperatura no superior a 5° C
inmediatamente después de su elaboración y mantenerse a esta temperatura hasta su expendio. El
producto final no podrá contener nitratos ni nitritos.
Si el proceso tecnológico propio de la elaboración de este tipo de quesos se requiere de la adición

de gelatinas, se aceptará como máximo un 0,3% del producto final.
Se prohíbe el fraccionamiento de queso fresco y quesillo en los locales de expendio.

ARTÍCULO 238.- Queso maduro es el producto que requiere de un período de maduración a

temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios
para obtener las características organolépticas que tipifican los quesos.
ARTÍCULO 239.- Queso fundido procesado untable o cortable es el producto obtenido por molienda,
mezclado, fundición y emulsificación con la ayuda de calor y agentes emulsificantes de una o más
variedades de queso aptos para el consumo, con o sin la adición de sólidos lácteos y otros productos
alimenticios, tales como crema, mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro de sodio y especias.
A los quesos fundidos procesados untables o cortables se les podrá adicionar aditivos alimentarios
autorizados en el presente reglamento.
La dosis máxima de los emulsionantes en el producto final será de 40 g/kg, solos o mezclados, pero
sin que los compuestos de fósforo agregados excedan de 9 g/kg calculados como fósforo.
ARTÍCULO 240.- Los quesos podrán indicar además de los requisitos generales establecidos en este
reglamento para la rotulación, el contenido mínimo de materia grasa en el extracto seco .
Y TURISMO
ARTÍCULO 241.- Cuando para la fabricación del producto se emplee leche que no sea la de vaca
deberá indicarse la especie de donde procede la leche, así mismo cuando se empleen mezclas de
Y GASTRONOMÍA
leches.
Sólo se podrá rotular como queso los productos que cumplan con el artículo 234 del reglamento
sanitario de los alimentos.
GASTRONOMÍA
ARTÍCULO 242.- Todo local de venta, que lamine quesos con antelación al expendio, deberá contar
con un área adecuada para dicho propósito, la cual deberá cumplir con todo lo establecido en el
Título I del presente reglamento.
El producto laminado, deberá manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que
TURISMO
su manipulación y exposición a condiciones ambientales desfavorables, sea mínima
ÁREA HOTELERÍA,
24. Mantequilla
HOTELERÍA,
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del suero,
lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema
de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias
específicas.
Requisitos R.S.A De las mantequillas
ARTÍCULO 225.- Mantequilla es el producto lácteo derivado exclusivamente de la crema

pasteurizada de leches.
ARTÍCULO 226.- Mantequilla de suero es el producto lácteo derivado exclusivamente de la crema del
suero de la leche.

ARTÍCULO 227.- La mantequilla deberá responder a las siguientes características:

a) caracteres organolépticos normales;
b) materia grasa de leche: mínimo 80%;
c) sólidos no grasos de leche: máximo 2%;
d) humedad: máximo 16%;
e) acidez de la materia grasa: máximo 18 ml de hidróxido de sodio 0.1 N/100 g;
f) índice de peróxidos de la materia grasa en la planta: máximo 0,3 meq O 2/kg de grasa;
g) punto de fusión: 28 - 37ºC;
h) índice de refracción a 40ºC: 1,4546 - 1,4569;
i) grado de refracción a 40ºC: 40 - 45;
j) índice de yodo: 32 - 45;
k) índice de saponificación: 211 - 237;
l) su composición en ácidos grasos y triglicéridos serán los de la grasa láctea.
ARTÍCULO 228.- Mantequilla fermentada es aquella elaborada a partir de cremas fermentadas.

Deberá cumplir con las características del artículo 227, exceptuando los parámetros de acidez.
Y TURISMO
ARTÍCULO 229.- Toda mantequilla deberá expenderse envasada, rotulada y mantenerse refrigerada.
Y GASTRONOMÍA
PROCEDIMIENTO EN TALLER
GASTRONOMÍA
Materiales, insumos y reactivos elaboración queso
 Olla
 Batidor
 Colador
 Termómetro
 Balanza
TURISMO
 Gasa para queso
 1 litro de leche
ÁREA HOTELERÍA,
 1 yogur natural
 Cloruro de calcio
 Cuajo
HOTELERÍA,
 Sal
Materiales, insumos elaboración mantequilla
 Bowl
 Batidor
 Crema
 Sal

Procedimiento elaboración queso

1. En una olla agregar 1 litro de leche
2. Agregar a la leche un yogur natural
3. Calentar la mezcla anterior
4. Cuando la temperatura alcance los 35°C adicionar 1 g de cloruro de calcio previamente disuelto en
100 ml de leche
5. Al alcanzar los 40°C agregar el cuajo a la mezcla en la olla y detener el calentamiento
6. Dejar reposar durante 20 – 30 minutos
7. Cortar en la olla la cuajada
8. Eliminar parte del suero
9. Dejar reposar por 10 minutos
10. Pasar el producto al colador con la gasa en su interior
11. Prensar suavemente
12. Pesar la masada
13. Agregar sal en 1,5% del peso del queso
14. Dar forma al queso
Y TURISMO
Preparación de Mantequilla
Y GASTRONOMÍA
1. Colocar crema en el bowl
2. Batir vigorosamente hasta romper la emulsión (debe existir cambio de color y eliminación del suero,
cambiando la emulsión de grasa en agua a una de agua en grasa)
GASTRONOMÍA
Aditivos
"Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se
usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al alimento con
fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de producción, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda
preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un
TURISMO
componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye
"contaminantes" o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades
ÁREA HOTELERÍA,
nutricionales.” (Manual de Procedimiento del Codex, 15ª edición).
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/reference/glossary.html?lang=es
HOTELERÍA,
Definiciones del R.S.A
ARTÍCULO 130.- Se considera aditivo alimentario cualquier sustancia que no se consume

normalmente como alimento por si misma ni se usa como ingrediente típico del alimento, tenga o no
valor nutritivo, cuya adición intencional al alimento para un fin tecnológico (inclusive organoléptico) en
la fabricación, elaboración, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento
provoque o pueda esperarse razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella
misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o
ARTÍCULO 131.- Se considera coadyuvante toda sustancia o materia, excluidos aparatos y
utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por si misma y que se emplea
intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr
alguna finalidad tecnológica durante el

ARTÍCULO 132.- Para los efectos del presente reglamento se consideran aditivos alimentarios
permitidos, aquellos cuyo carácter inocuo ha sido evaluado toxicológicamente, considerando
especialmente los efectos carcinogénicos, mutagénicos y teratogénicos, en diferentes especies de
animales como asimismo en estudios bioquímicos y metabólicos.
Se prohibe la adición a alimentos de sustancias con principios terapéuticamente activos o sustancias
calificadas como productos farmacéuticos.
ARTÍCULO 133.- Sólo se permite la incorporación de un aditivo a un alimento si:
a) cumple con un fin tecnológico, tanto en la producción, elaboración, preparación,
acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de un alimento;
b) contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la destrucción de componentes
valiosos del mismo;
c) permite mejorar sus características organolépticas.
ARTÍCULO 134.- Se prohibe el uso de un aditivo, en caso que:
a) disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento al substituir un ingrediente importante o al
posibilitar pérdidas de componentes nutritivos valiosos, salvo cuando se trate de alimentos para
regímenes especiales;
Y TURISMO
b) permita disimular una calidad defectuosa o la aplicación de técnicas de elaboración o
manipulación no permitidas;
c) induzca a engaño al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento, o al contralor, por
Y GASTRONOMÍA
contribuir a falsear los resultados del análisis.
ARTÍCULO 135.- Todos los aditivos deberán cumplir las normas de identidad, de pureza y de
evaluación de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex Alimentarius de FAO/OMS. Debe
GASTRONOMÍA
ser factible su evaluación cualitativa y cuantitativa y su metodología analítica debe ser suministrada
por el fabricante, importador o distribuidor.
ARTÍCULO 136.- Los aditivos deberán declararse obligatoriamente en la rotulación, en orden
decreciente de proporciones, y en cualquiera de estas formas: a) con su nombre específico según el
Codex Alimentarius; b) con el sinónimo correspondiente consignado en el presente reglamento; o, c)
con el nombre genérico de la familia a la cual pertenecen expresado en este Párrafo de los aditivos
TURISMO
alimentarios, en singular o plural según sea el caso. Se exceptúa de esta obligación a los
saborizantes/aromatizantes, los que pueden declararse en forma genérica sin detallar sus
ÁREA HOTELERÍA,
componentes, según la clasificación que les corresponda de acuerdo con el artículo 155 de este
reglamento.
Aquellos aditivos que requieran ser colocados bajo rotulación destacada, deben hacerlo con su
HOTELERÍA,
nombre específico, letras en negrilla y de un tamaño mayor al resto de la lista de ingredientes y
aditivos
ARTÍCULO 137.- Los aditivos sólo pueden ser agregados dentro de los límites establecidos en el
Párrafo II de este Título y de los límites específicos que para cada alimento se establecen
expresasmente en este reglamento o de acuerdo a las Buenas Prácticas de Fabricación, (B.P.F.),
que en dicho párrafo se señalan.
ARTÍCULO 138.- En los casos en que se incorporen en un alimento dos o más aditivos con una
misma función, a los cuales se les haya asignado concentraciones máximas, la suma de las
concentraciones empleadas, no podrá ser superior a la concentración máxima autorizada para aquel
aditivo al cual se le ha fijado la concentración más alta, respetando las máximas individuales de cada
uno de los aditivos empleados
ARTÍCULO 139.- Si un aditivo alimentario cumple más de una función tecnológica y aparece
clasificado sólo en una de ellas, se entiende como autorizado para las otras funciones dentro de los
límites indicados en el artículo correspondiente.

Funciones y clasificación de los aditivos alimentarios 10

El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los regule como tal depende del
propósito o fin con el que se aplican. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora
de mantener las cualidades y características de los alimentos que están sometidos a condiciones
ambientales (temperatura, oxígeno, microorganismos) que pueden modificar su composición original.
Muchos aditivos alimentarios son sustancias naturales, e incluso nutrientes esenciales.
Químicamente pertenecen a grupos funcionales muy diversos, entre ellos sales inorgánicas,
aminoácidos, hidratos de carbono y enzimas. Los aditivos alimentarios se clasifican según su
función. Un listado completo con casi cuarenta clases funcionales, lo proporciona la base de datos de
la FAO - Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-. Entre estas
funciones se incluyen:
1. FUNCIÓN
ADITIVO
1. Evitar el deterioro del alimento Antioxidantes. Conservantes
Y TURISMO
2. Modificar la textura Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y
estabilizantes.
3. Modificar el sabor y/o el aroma Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del
Y GASTRONOMÍA
sabor. Edulcorantes.
4. Modificar el color Colorantes. Estabilizantes del color
5. Modificar otras propiedades (consistencia, Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes.
GASTRONOMÍA
textura, acidez) Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes
químicos.
6. Procesamiento de materias primas; Enzimas
iniciación de reacciones químicas en la
producción del alimento
TURISMO
También se exige que los aditivos sean empleados para realzar o mejorar el alimento sin enmascarar
ÁREA HOTELERÍA,
materia prima defectuosa o fallas en alguna etapa de elaboración.
1) Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos

 Antioxidantes: sustancias que retardan o evitan la oxidación de los alimentos. La oxidación es una
HOTELERÍA,
reacción en cadena que, una vez iniciada, continúa hasta la oxidación total de las sustancias
sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura,
desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados, y se
obtienen productos que pueden ser nocivos para la salud. Los antioxidantes pueden actuar por
medio de diferentes mecanismos:
i. Detienen la reacción en cadena de oxidación.

ii. Eliminan el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases.
iii. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales, como el cobre o el
hierro, que facilitan la oxidación.
10
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:zKFnRewYJ4YJ:www.porquebiotecnologia.com.ar/adc/uploads/
El%2520Cuaderno%252075_1.doc+&cd=11&hl=es&ct=clnk&client=safari

Los antioxidantes más utilizados son: ácido ascórbico (vitamina C), ácido cítrico en jugos de frutas,
conservas vegetales, mermeladas; tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor contenido graso;
BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitoluol), en quesos fundidos, aceites de semillas y
margarinas. Entre los quelantes más utilizados se encuentran el ácido láctico, el ácido cítrico, el
ácido tartárico, el ácido fosfórico y sus derivados (lactatos, citratos, tartratos y fosfatos).
 Conservantes: son sustancias que impiden o retardan la descomposición de los alimentos provocada
por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se nutren de ellos, o por los productos
de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor. Por ejemplo, la toxina
botulínica es un potente tóxico producido por la bacteria Clostridium botulinum presente en conservas
mal esterilizadas. Para evitar los efectos de los microorganismos sobre los alimentos se emplean
métodos físicos (calentamiento, deshidratación, irradiación, congelación), y sustancias que eliminan
microorganismos o evitan su proliferación. Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos y especias,
contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. Sin embargo, la mayoría de los alimentos carece
de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. Algunos conservantes aprobados como aditivos
alimentarios son:
Y TURISMO
CONSERVANTE ACCIÓN SE ADICIONA A. OTROS DATOS
Dióxido de azufre Evita cambios de jugos de uva, mostos, Tienen propiedades antioxidantes.
Y GASTRONOMÍA
y sulfitos color en frutas y vino, sidra, vinagre,
verduras secas. aperitivos, aderezos,
Los sulfitos derivados de fruta que
GASTRONOMÍA
inhiben la se utilizan como
proliferación de materia prima para
bacterias. otras industrias
Ácido sórbico y Inhiben el Alimentos y bebidas Ácido graso insaturado, presente

sus derivados desarrollo de naturalmente en algunos
TURISMO
(sorbatos) hongos (mohos y vegetales. Fabricado por síntesis
levaduras) química para su uso como aditivo
ÁREA HOTELERÍA,
alimentario
Nitratos y nitritos Conservantes. Carnes, jamón y Se utilizan en combinación con
(sales potásicas Inhiben el salchichas antioxidantes (ácido ascórbico o
HOTELERÍA,
y sódicas) crecimiento de la tocoferoles)
bacteria
botulínica
Ácido benzoico Conservantes Alimentos ácidos, Se encuentra en la naturaleza en
(y benzoatos de como conservas de la canela y las ciruelas. El
potasio, sodio y tomate, pimientos, etc. producto utilizado en la industria
calcio) se obtiene por síntesis química.
Nisina Antibiótico Quesos procesados, Producida por un microorganismo
especialmente los inocuo presente naturalmente en
fundidos. la leche fresca, y que interviene
en la fabricación de diferentes
productos lácteos.
Propianatos Conservantes. Panadería y repostería Sales derivadas del ácido
Efectivos contra propiónico, un ácido graso de
los mohos cadena corta

2) Aditivos que modifican la textura

 Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El más utilizado es
el almidón de maíz, sus derivados y variantes (“almidón modificado”). Se utilizan también otras
sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros polímeros modificados. Aquellos espesantes
que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes gelificantes, entre
ellos la gelatina.
Los más utilizados, además del almidón, son gomas vegetales que
tienen gran capacidad de retención de agua, obtenidas de resinas y
semillas de vegetales, o producidas por microorganismos. Se las usa
para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas, postres,
1. ESPESANTES
helados, cerveza, etc. Entre ellas, la goma garrofín o tara (de semillas de
algarrobo), la goma arábiga (de árboles del género Acacia), goma
xantano (se obtiene por fermentación de azúcares de maíz por
bacterias).
Y TURISMO
Además de la gelatina, se encuentran: i) el ácido algínico (y alginatos)
obtenido a partir de algas pardas, se emplean en helados, conservas,
aderezos de ensaladas, embutidos, etc; ii) el agar (agarosa) obtenido de
Y GASTRONOMÍA
2. GELIFICANTES
algas rojas; iii) la pectina, un polisacárido natural de las paredes de
células vegetales forma geles en medio ácido en presencia de grandes
cantidades de azúcar, se emplea en mermeladas.
GASTRONOMÍA
 Emulsionantes y estabilizantes. Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la textura
deseada, y evitan la separación de ingredientes que naturalmente no se unirían, como la grasa y el
agua. Se emplean en productos como margarina, quesos y pastas untables, helados, chocolate,
productos de repostería, pastelería, galletitas, aderezos, mayonesa, y en alimentos bajos en grasas y
calorías a los que le otorgan consistencia (como los quesos untables dietéticos). Entre los
TURISMO
emulsificantes más utilizados se encuentran la lecitina, que se obtiene como un subproducto del
ÁREA HOTELERÍA,
refinado del aceite de soja, o a partir de la yema de huevo, y los mono y diglicéridos de ácidos
grasos.
3) Aditivos que modifican el sabor y el aroma
HOTELERÍA,
 Aromatizantes y Saborizantes. Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y
sabrosas que, debido a la naturaleza volátil de sus moléculas, son capaces de dar o reforzar el
aroma y el sabor de los alimentos. Se usan especias para agregar sabor a las comidas, como el
clavo de olor, el jengibre, romero, jugos de frutas, vainillina, etc., las esencias naturales de frutas o
sus formulaciones artificiales.
 Resaltadores / potenciadores del sabor. Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de un
alimento e influyen en la sensación de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. El más empleado es el
glutamato monosódico, compuesto por sodio y ácido glutámico (un aminoácido que se encuentra en
alimentos ricos en proteínas), y los ácidos guanílico e inosínico y sus derivados que se obtienen a
partir de levaduras o extractos de carne. Se lo emplea principalmente en productos salados, en
platos orientales, en comidas preparadas, en salsas y sopas, en derivados cárnicos, fiambres y
patés.

 Edulcorantes. Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa (azúcar de mesa) que

aportan sabor dulce al alimento. Los edulcorantes de bajas calorías han sido los aditivos de mayor
desarrollo en los últimos años. En un principio se usó el ciclamato y posteriormente la sacarina, pero
debido a controversias en el campo de la salud han sido desautorizadas en muchos países. En la
actualidad, la mayoría de los edulcorantes de bajas calorías están constituidos por aspartamo y/o
acesulfame K, ambos con mayor capacidad de endulzar que el azúcar de mesa. El aspartamo está
formado a partir de los aminoácidos fenilalanina y aspartato, por lo cual está contraindicado en
pacientes con fenilcetonuria (no pueden consumir fenilalanina). El acelsufame K no es metabolizado
por el organismo, por lo cual se excreta sin cambios químicos. En los últimos años ha comenzado a
verse en los mercados de Europa edulcorantes a base de fructanos, azúcares vegetales sencillos,
que tampoco son metabolizados por el organismo. El sorbitol, la isomaltosa y el malitol se incorporan
en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías.
4) Aditivos que modifican el color
Y TURISMO
 Colorantes. Sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un producto para compensar
la pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las variaciones naturales de la
materia prima, y para realzar los colores naturales de los alimentos. Son ampliamente usados en
Y GASTRONOMÍA
repostería, golosinas, jugos de frutas y gaseosas, galletitas, helados, etc. El objetivo es mejorar su
aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Bajo ninguna razón se
puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en el producto. Existen colorantes naturales y
GASTRONOMÍA
artificiales (obtenidos por síntesis química):
COLORANTES NATURALES
Curcumina Colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo
nombre cultivada en la India. Otorga el característico color amarillo al curry
Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y
TURISMO
otros). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcohólicas (ron, coñac, cerveza), en
repostería, en la elaboración de pan de centeno, en caramelos, helados,
ÁREA HOTELERÍA,
postres, sopas preparadas, conservas y productos cárnicos.
Carmines Se obtienen de insectos de la familia Coccidae (Dactylopius coccus Costa), y
otorgan el color rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc.
HOTELERÍA,
Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentón, con aplicaciones en la
fabricación de embutidos.
Carotenoides Cada vez más usados, especialmente en bebidas refrescantes.
Rojo Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Se utiliza en
remolacha bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.
(betanina,
betalaína)
Antocianos Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría
de las frutas y flores. Se obtienen de vegetales comestibles, fundamentalmente
de los subproductos de la fabricación del vino (por ejemplo, de hollejos). Son los
colorantes naturales del vino tinto. Se emplea en caramelos, helados, y
productos de pastelería.

2. COLORANTES ARTIFICIALES
Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados, caramelos, repostería
a la paella y arroz condimentado envasado.
Amarillo Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos
anaranjado S para aperitivo, postres, etc.
Azorrubina o Otorga color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Se utiliza el
carmoisina amaranto para el color rojo en gelatinas.
eritrosina
Azul V, Otorgan colores celeste, verde e índigo a bebidas refrescantes, golosinas,
indigotina, coberturas de repostería, helados, etc.
verde
lisamina
5) Otros aditivos
 Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formación de espuma; se usan en la
fabricación de mermeladas que generan espuma al hervirse.
Y TURISMO
 Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partículas individuales a adherirse unas a las otras. Por
ejemplo: evitan que la sal se aglomere.
 Humectantes. Protegen los alimentos de la pérdida de humedad, o facilitan la disolución de un polvo
Y GASTRONOMÍA
en un medio acuoso.
 Reguladores de acidez. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos.
GASTRONOMÍA
 Acidulantes. Aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos, como los ácidos cítrico,
tartárico, fumárico.
 Leudantes químicos. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera,
aumentan el volumen de la masa. Los más usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato
monocálcico en harinas leudantes, repostería, galletitas, panificados, y polvo para hornear.
6) Enzimas
TURISMO
Por su naturaleza química, estos aditivos se suelen categorizar aparte. Actúan sobre las etapas de
ÁREA HOTELERÍA,
procesamiento de las materias primas o en la iniciación de las reacciones químicas de producción del
alimento. El uso de las enzimas en la alimentación no es nuevo. Por ejemplo, en la producción de
queso se emplea hace tiempo el cuajo, una mezcla de enzimas entre ellas la quimosina, obtenidas
del estómago del ternero que acelera la coagulación de las proteínas de la leche. Con el
HOTELERÍA,
advenimiento de la biotecnología moderna, estas enzimas se pueden obtener en forma recombinante
dentro de bacterias y de hongos (ver Cuaderno Nº 54). A modo de ejemplo:
I. fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria quesera
previo a la reacción de cuajado para modificar los fosfolípidos de la leche de modo que mejoren la
eficiencia de producción;
II. xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis. En la industria de la panificación se adicionan a la
masa para mejorar su textura y sabor. La preparación enzimática se agrega a la harina para que
actúe durante el tiempo de levado previo al horneado. El efecto de las xilanasas es incrementar el
volumen específico de los panes.
III. La pectinasa degrada la pectina, el principal componente de la semillas. Se emplea en la etapa final
de la fabricación de jugos para retirar los restos de pepitas de frutas antes de la pasteurización.
IV. Las celulasas se usan para favorecer la extracción y filtración de jugos de frutas o verduras, filtración
de mostos, extracción de aceites comestibles, etc.

Sólo se permite el uso de los aditivos, que indica el R.S.A, en la cantidad que se indica 100 gr de
producto listo para su consumo., en los preparados comerciales infantiles
Aditivos autorizados por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, para el uso de alimentos infantiles
Por cada 100 g de producto listo para el consumo,

Función Aditivo preparado conforme a las instrucciones del
fabricante, salvo indicación en contrario
Lecitina
Emulsionantes 0,5 g 0,15
Mono y diglicéridos
Reguladores de Bicarbonato de Sodio Bicarbonato de
B.P.F. (dentro del límite del sodio, 230 mg Na/100 kcal)
acidez Potasio Carbonato de Calcio
Ácido L ( +) láctico 0,2 g
Reguladores de Ácido cítrico y su sal de sodio Ácido 0,5 g (dentro del límite del sodio, 230 mg Na/100 kcal)
Y TURISMO
acidez acético 0,5 g
Carbonato de potasio y de sodio BPF (dentro del límite del sodio, 230 mg Na/100 kcal)
Concentrado de varios tocoferoles
Antioxidantes 300 mg/kg de grasa, solos o mezclados
Y GASTRONOMÍA
Alfa-tocoferol
Antioxidantes Palmitato de L-ascorbilo 200 mg/kg de grasa
Ácido L-ascórbico y sus sales de
GASTRONOMÍA
500 mg/kg (dentro del límite del sodio, 230 mg Na/100
Antioxidantes sodio y potasio expresado en ácido
kcal)
ascórbico
Extracto de vainilla Etilvainillina
Aromatizantes BPF 7mg 7mg
Vainillina
Goma de semilla de algarrobo Goma
Espesantes 0,2 g
guar
TURISMO
Espesantes Pectinas (aminadas y no aminadas) 1 g sólo pectina no aminada en alimentos en base a frutas
ÁREA HOTELERÍA,
Fosfato dialmidón fosfatado Fosfato
Espesantes dialmidón acetilado Adipato de 6g 6g 6g
dialmidón acetilado
HOTELERÍA,
Dialmidón fosfato Hidroxipropil
Espesantes almidón Dialmidón glicerol Dialmidón 6g 6g 6g 6g
glicerol acetilado
Gases de
Dióxido de carbono Nitrógeno BPF
envasado
Fuente: http://www.sernac.cl/wp-content/uploads/2012/11/reglamento-sanitario-alimentos-
2011.pdf
Actividad 17
1. ¿Cuál es el agente responsable de la descomposición del alimento y cuál es el aditivo que lo evita?
2. ¿Cuál es el agente responsable de la oxidación de un alimento y cuál es el aditivo que lo evita?
3. Mencionar algunos aditivos que no están destinados a evitar el deterioro del alimento sino a mejorar
o conservar sus propiedades (color, sabor, textura). Indique la ingesta diaria admisible (IDA).
4. Realice un listado con aditivos naturales y artificiales, (Qué significado tiene ambos términos.
5. Indique que funciones pueden cumplir en su fuente natural los siguientes aditivos.
6. a) Pectina b) ácido ascórbico, tocoferoles, pectinasas, celulasas

7. Explicar la función que tendrían aditivos como los edulcorantes, el yodo o el ácido fólico en la salud
de los consumidores.
8. ¿Cuáles son los parámetros que regulan los expertos acerca de los aditivos alimentarios?
9. Tome 5 envases de alimentos de distintos nivel de la pirámide alimentaria, anote cuáles son los
aditivos que incluyen en el rotulo, señalando la función que cumplen y la IDA.
25. ENVASES
Son recipientes, cuya función es:
Contener, proteger y conservar la calidad e integridad del producto, además contiene toda la
información del producto y también se utiliza para marketing.
Los envases se clasifican según:
El material con que han sido elaborados. Ejemplo: madera, plasticos, vidrio, metal
La relación con la mercadería: primario, secundario, terciario
Y TURISMO
Por su consitutción: fleixible, semi rígido, rígidos.
El material con que han sido elaborados
Madera:
Han sido usados tradicionalmente en diferentes alimentos cono vinos, cerveza, frutas, té, etc.
Y GASTRONOMÍA
Metal: de hojalata y de aluminio, presentando ventajas y desventajas en relación a otros materiales.
GASTRONOMÍA
ENVASES METÁLICOS
Proporcionan durabilidad al contenido.
Son muy resistentes a los golpes.
Coste relativamente elevado tanto de material como de
Le dan protección total frente a la luz, humedad,
TURISMO
fabricación.
gases y contaminaciones.
Son más pesados que otros materiales (excepto el vidrio),
ÁREA HOTELERÍA,
Son muy cómodos para su exposición: se prestan
lo que encarece el transporte.
muy bien a la aplicación.
Alta contaminación acústica en el ambiente de trabajo.
Son apropiados para el almacenamiento a
HOTELERÍA,
temperatura ambiente.
Los envases metálicos en general llevan recubrimientos. Hay fundamentalmente tres tipos de
recubrimientos.
- Protectores internos: lacas o esmaltes sanitarios.

- Recubrimientos externos simples: pigmentados.
- Recubrimientos externos claros: barnices.

Vidrio
ENVASES DE VIDRIO
Son impermeables a la humedad, gases, olores y
microorganismos.
Son inertes: no reaccionan con los alimentos, ni tienen Muy pesados, lo que aumenta el coste del
componentes que emigren hacia ellos. transporte.
Son aconsejables para procesos térmicos que requieran Baja resistencia frente a las fracturas, rayones y
envases térmicamente cerrados. al shock térmico.
Se rellenan con mayor facilidad que los envases metálicos. Dimensiones más variables que otros
Son transparentes a las microondas. materiales.
Son reutilizables y reciclables. Presentan un peligro potencial de fragmentos
Y TURISMO
Son transparentes: muestran su contenido. de vidrio en los alimentos.
Pueden moldearse con distintas formas y colores.
Son rígidos y permiten su apilamiento sin daños.
Y GASTRONOMÍA
Plásticos
GASTRONOMÍA
- Polipropileno: Se trata de un material claro y brillante, con buenas propiedades ópticas, elevada
resistencia a la tensión y a la punción. Tiene moderada permeabilidad a la humedad, gases y olores,
y no se afecta por los cambios de humedad. Es termoplástico y, por tanto, estirable, aunque menos
que el polietileno. Presenta baja fricción que minimiza la acumulación estática y lo hace aconsejable
para equipos de rellenado a alta velocidad. Se usa con frecuencia para envases de platos
preparados.
TURISMO
- Poliéster: Es el tereftalato de polietileno. Es una película brillante, transparente y muy fuerte que
tiene unas buenas propiedades protectoras frente a la humedad y a los gases. Es flexible en un
ÁREA HOTELERÍA,
amplio rango de temperatura que va desde -70ºC hasta 135ºC y sufre escasa concentración con las
variaciones de temperatura y humedad. Se usa con frecuencia para envases semirígidos.
- Polietileno (P.E.T.): material transparente a la luz tanto visible como ultravioleta. Se distinguen dos
HOTELERÍA,
tipos de P.E.T. en función de su diferente densidad, cuyas características se recogen en la tabla
PROPIEDADES COMPARATIVAS DE LOS DOS TIPOS DE POLIETILENO

Químicamente inerte.
Termosellable.
Bastante permeable a los gases.
Inodoro.
P.E.T. de baja densidad Encoge por calentamiento.
Resulta económico (por su gran uso).
Sensible a los aceites y olores.
Tiene propiedades deslizantes.
Impermeable a la humedad.

Más impermeable a gases y humedad.

Más quebradizo.
P.E.T. de alta densidad Más grueso y más pesado.
Muy resistente a la tensión, desgarro y punción.
Menos flexible.
Químicamente resistente.
- Cloruro de polivinilo (P.V.C.): Forma películas protectoras de humedad, olores y gases. Es

resistente a la grasa y no funde al contacto con grasas calientes, lo que le hace muy adecuado para
alimentos que pasan del congelador al horno. También se usa como revestimiento de otras películas,
con objeto de mejorar su impermeabilidad.
La relación con la mercadería:

Primario: el envase que entra en contacto directo con el alimento.
Secundario: el que contiene a uno o varios envases primarios.
Terciario: el que contiene a los envases secudarios, sirven para transportar.
Y TURISMO
Por su consitutción:
Flexible. Estos envases, no son resistentes a la estiba, corresponde a envases de plásticos, papel,
hojas de aluminio, etc.
Y GASTRONOMÍA
Semi rígido: su resistencia es menor a la compresión que los rigidos, algunos envases de plásticos.
Rígidos. No permiten modificación, permite estibar los productos en su propio envase. Vidrio,
hojalatas
GASTRONOMÍA
ENVASES RÍGIDOS Y SEMIRÍGIDOS
Presentan mayor resistencia a la corrosión.

Tienen menor peso, lo que supone un ahorro del 40% en costes
TURISMO
de transporte y distribución. La mayoría no son reutilizables.
Suponen un ahorro energético: se fabrican a 300°C frente a los Resisten mal las altas temperaturas.
ÁREA HOTELERÍA,
800°C del vidrio. Presentan menor rigidez y menor
Se moldean con facilidad. resistencia mecánica.
Son tenaces, irrompibles y fáciles de cerrar.
HOTELERÍA,
Se producen a un coste relativamente bajo.
Actividad 18
Investigación bibliografica, de los tipos de envases, que se indican en las figuras, en cuanto a
usos, consejos y reciclaja de cada uno de ellos

Rotulación de los alimentos

Por Rotulado se entiende:
El conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el envase de un producto
alimenticio con el objeto de informar al consumidor acerca de sus características específicas.
Y TURISMO
OBJETIVOS DE LA ROTULACIÓN
• Orientar al consumidor en su decisión de compra.
Y GASTRONOMÍA
• Brinda información relevante.
• Su objetivo es velar por la protección del consumidor y
GASTRONOMÍA
• Mejorar la libre circulación.
• Por lo tanto la información
• Simple
• Fácil comprensión.
Para que los consumidores puedan conocer las propiedades de los alimentos, y con ello tomar
decisiones apropiadas en su adquisición.
“PRINCIPIOS GENERALES”
TURISMO
• ROTULACIÓN “PRINCIPIOS GENERALES”
ÁREA HOTELERÍA,
• Idioma castellano, pudiendo repetirse eventualmente en otro idioma.
• Los rótulos deben aplicarse de manera que no se separen del envase.
• Los datos, deben indicarse con caracteres claros, bien visibles, indelebles y fáciles de leer por el
consumidor en circunstancias normales de compra y uso.
HOTELERÍA,
• Toda información incluida en los rótulos debe ser susceptible de comprobarse.
• ARTÍCULO 107
• Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o expendan envasados deberán
llevar un rótulo o etiqueta que contengan la siguiente información:
a) Nombre del alimento:
Verdadera naturaleza.
Puede indicarse marca

comercial

• En los productos sucedáneos debe indicarse esta condición.

• Café - café de cebada
• Jugo de limón  sucedáneos jugo de limón.
• P. sucedáneos: A. destinado a parecerse aun alimentos usual, por textura, aroma, sabor u olor, y que
se utiliza como un sustituto completo o parcial del alimento que se parece.
Otros requisitos de calidad
• Junto al nombre o muy cerca del mismo, deberán aparecer las palabras o frases adicionales
necesarias para evitar que se induzca a error o engaño respecto a la naturaleza o condición física
autentica del alimento, que incluye pero no se limita al tipo o medio de cobertura, a la forma de
presentación o al tipo de tratamiento al que haya sido sometido.
No se permite el uso de términos que destaquen la ausencia de un componente no deseado

tales como “ no contiene”…… “ausencia de “, cuando el producto normalmente no lo
contiene.
Y TURISMO
Ejemplo
Aceite de maravilla, “No contiene colesterol”
• Se puede usar un nombre de fantasía, de fábrica o marca registrada siempre que vaya acompañado
Y GASTRONOMÍA
de alguno de los nombres indicados anteriormente.
• Se puede usar un nombre de fantasía, de fábrica o marca registrada siempre que vaya acompañado
de alguno de los nombres indicados anteriormente.
GASTRONOMÍA
Contenido Neto
Debe estar expresado en unidades del sistema métrico decimal o del SI, símbolo de la unidad (Kg,
g) o con la palabra completa,( kilogramos, gramos).
No se debe acompañar a los valores del contenido neto ningún término de significado ambiguo.
Además de la declaración del contenido neto, en los alimentos envasados en medio liquido, deberá
indicarse el peso drenado del líquido.
TURISMO
¿Dónde se debe colocar esta información?
ÁREA HOTELERÍA,
La parte principal del rótulo, considerando como tal aquella que normalmente lee el consumidor y que
está impresa en caracteres destacados, debe contener por lo menos, la información siguiente:
HOTELERÍA,
(decreto 297/92)
DECRETO 297/92
- Designación del producto;
- Contenido neto;
- Peso drenado (cuando corresponda)
- Grado de calidad del producto. (cuando corresponda.)
 La información referente al grado de calidad, contenido neto, peso drenado debe indicarse con
caracteres que tengan una altura igual o mayor a 1/36 de la altura de la etiqueta o rótulo
Ejemplo
• Si el envase mide 30 cm de altura.

• ¿Cuál es el tamaño de mínimo que debe tener la leyenda del contenido neto?
Resp: 0,83 cm

Consideraciones
En caso que los rótulos tengan una altura menor de 72mm, la altura de dichos caracteres no debe
ser menor a 2 mm.
En caso de productos importados los caracteres impresos en la etiqueta adicional no deben ser
menores a 2 mm.
Nombre o razón social y domicilio del:

- Fabricante, elaborador, procesador, envasador o distribuidor según corresponda.
- En el caso de los alimentos importados deberá consignar el nombre y domicilio del importador.
PAIS DE ORIGEN
- Debe indicar en forma clara, tanto en los productos nacionales como en los importados.
- En los productos nacionales deben indicarse expresamente Fabricación chilena,
- Fabricado en Chile por..., Productos de Chile, Producto Chileno, Elaborado en
Y TURISMO
- Chile por... u otra frase de igual significado.
Número, fecha de la resolución, nombre del S.S
Y GASTRONOMÍA
Que autoriza al establecimiento a elaborar, envasar o internar.
a) FECHAS
GASTRONOMÍA
Elaboración Envasado
Aquella que el alimento se convierte Aquella en la que el alimento se coloca en el
en el producto descrito en el envase envase en el que se venderá finalmente.
TURISMO
FORMA DE INDICAR LA FECHA
ÁREA HOTELERÍA,
• El día, mediante dos dígitos
• El mes, mediante dos dígitos o las tres primeras letras del mes, y
• El año, mediante los dos últimos dígitos.
HOTELERÍA,
Excepciones
• En aquellos productos cuya duración mínima sea menor o igual a 90 días, podrá omitirse el año.
• En aquellos productos cuya duración mínima sea igual o mayor a tres meses, podrá omitirse el día.
• La industria podrá identificar la fecha de elaboración con la clave correspondiente al lote de
producción.
b) Fechas
Fecha o plazo de duración mínima De vencimiento o plazo de duración
A la cual expira el periodo en el que el Aquel plazo donde el fabricante garantiza que
fabricante garantiza que el producto, el producto, conservado bajo determinadas
conservado bajo determinadas condiciones de condiciones de almacenamiento termina el
almacenamiento, mantiene todas las cualidades periodo durante el cual el producto mantiene las

significativas que se les atribuyen. características de calidad...

Si se puede consumir No se puede consumir
optativo
FECHA DE VENCIMIENTO
Deben estar claramente definidas.
Y TURISMO
-
- No se aceptan expresiones tales como:
- “consumir preferentemente antes de….”
Se debe ubicar en lugar fácil de localizar.
Y GASTRONOMÍA
-
- Con leyenda destacada.
- Se indicará en la forma y orden establecida para la fecha de elaboración.
GASTRONOMÍA
- Los productos de “duración indefinida deberán necesariamente indicar la fecha de elaboración.
NO ES NECESARIO INDICAR LA FECHA DE DURACIÓN
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
Productos de confitería consistentes
en azúcares (mono y/o disacáridos)
aromatizados y/o coloreados;

h) Identificación del lote
En la rotulación se debe indicar, en La identificación del lote es de

forma indeleble, en clave o en lenguaje responsabilidad del fabricante, pudiendo
claro, la identificación de la fábrica ser identificado mediante la fecha de
productora y del lote: elaboración
i) Ingredientes
Cualquier sustancia, incluidos los aditivos que se empleen en la fabricación o preparación de un
alimento y este presente en el producto final, aunque sea en forma modificada.
Y TURISMO
Debe figurar la lista de todos los Excepción
•
Y GASTRONOMÍA
ingredientes y aditivos. Saborizantes/aromatizantes.
Con sus nombres específicos. • Se pueden declarar en forma genérica.
En orden decreciente en sus proporciones • Naturales
• Idénticos al natural.
GASTRONOMÍA
• Artificial.
TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,

Excepciones de utilización de nombres genéricos.
Clase de Ingrediente Nombre Genérico
Aceites refinados distintos del aceite de Aceite vegetal o Aceite animal calificado con el término
oliva hidrogenado o parcialmente
hidrogenado, según sea el caso
Grasas refinadas Grasas vegetales o grasas animales, según sea el caso.
Todos los tipos de sacarosa Azúcar.
Y TURISMO
Todas las frutas confitadas, cuando no Frutas confitadas.
exceden del 10% del peso del alimento.
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Debe declararse siempre por su nombre Debe indicarse el agua agregada,
específico la grasa y manteca de cerdo y la excepto cuando forme parte de los
grasa de bovino ingredientes
TURISMO
En los alimentos deshidratados o condensados, destinados a ser reconstituidos, se puede enumerar
ÁREA HOTELERÍA,
los ingredientes en forma proporcional en % m/m. (siempre que se incluya una leyenda de cómo
preparar)
Aditivos
HOTELERÍA,
• Todo aditivo alimentario que, por haber sido empleado en las materias primas u otros ingredientes
de un alimento, se transfiera a este alimento en cantidad suficiente para desempeñar en él una
función tecnológica, se debe incluir en la lista de ingredientes.
• Los aditivos alimentarios transferidos a los alimentos en cantidades inferiores a las necesarias para
lograr una función tecnológica, y los coadyuvantes de elaboración, están exentos de la declaración
en la lista de ingredientes.
Calidad del producto

• Cuando la norma de un producto, así lo establezca se deberá indicar el grado de calidad en la
etiqueta, adicionalmente se puede colocar la equivalencia.
• Para la denominación de los grados de calidad, normalmente se deben usar las siguientes
equivalencias:
 - Grado 1 o Extra
 - Grado 2 o Escogido; y

 - Grado 3 o Corriente.
Instrucciones para el almacenamiento
- Se debe indicar en la etiqueta las condiciones especiales que se requieran para la conservación del
alimento. (si de su cumplimiento depende la validez de la fecha de duración mínima.).
- En caso de que, una vez abierto el envase, el producto necesite de refrigeración u otro ambiente
especial, deberá también señalarse en la rotulación.
- El rótulo debe contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de empleo, incluida la
reconstitución, si es el caso, para asegurar la correcta utilización del alimento.
Actividad 19
Procedimiento:
1.-Utilizar los requisitos anteriormente mencionados con respecto a la Rotulación, a para evaluar, si
Y TURISMO
los productos alimenticios cumplen con las disposiciones impuestas por el Reglamento Sanitario de
los Alimentos. Para esta actividad se solicita al alumno que traiga dos envases de alimentos
Y GASTRONOMÍA
2.-Complete la siguiente tabla con los requisitos de rotulación de 2 de los productos solicitados
Requisitos Producto1 Cumple Producto2 Cumple
si/no si/no
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA, GASTRONOMÍA
TURISMO
3.-Indique cuales son los nuevos requisitos de rotulación de los alimentos, mencione cuales son los
objetivos de estos cambios.
RECEPCIÓN
1. Recepción propiamente tal, consiste en recibir las mercaderías o alimentos, requeridas por los
distintos departamentos, en esta área se realizan las inspecciones para evaluar las condiciones de

entrega, aquí se debe comprobar: temperatura, integridad y la conformidad en rotulación y embalaje,

con la finalidad de verificar que los proveedores respetan las condiciones de compra.
Antes de aceptar la mercadería se debe verificar frescura, aspecto del producto, la temperatura a la
que se debe recepcionar según especificaciones del producto (dado por el R.S.A.). También se
debe inspeccionar envases y condiciones de transporte para evitar las contaminaciones.
Como regla general, en las operaciones de recepción de alimentos se debe garantizar que:
- Ninguna mercadería NO CONFORME, puede ser aceptada y menos utilizada.
- Los envases utilizados en los alimentos, deben ser no tóxicos, estar íntegros, higiénicos y con
rotulación completa según lo exigido por el R.S.A.
- La zona de recepción, debe estar en buenas condiciones higiénicas, limpieza diaria, de tal forma que
los artículos alimenticios que transiten por esta zona no sufran alteraciones y/o contaminaciones
- No deben permanecer por largos periodos, de manera que no sufran alteración en su temperatura.
- Los muros y techos deben estar construidos con un material duro e impermeable al agua, de colores
claros, estar dotados de un sistema de desagüe con rejilla que evite el paso de roedores.
Y TURISMO
EQUIPOS NECESARIOS EN LA RECEPCIÓN
En rececpción se debe tener instalado:
Y GASTRONOMÍA
1.-báscula de gran pesada, balanza de pesada hasta 5 kg, para comprobar el peso de los alimentos
recibidos.
2.-Termómetro metálico, para comprobar la temperatura de los alimentos, (esta se debe comprobar
GASTRONOMÍA
en el interior de los alimentos)
3.-Escritorio.
4.-Sistema de registro de las entradas de las mercaderías.
5.-Recipientes de uso interior (plástico, acero inoxidable con tapas), para recoger aquellos alimentos
perecederos y evitar que se contaminen otros alimentos y/o las áreas de cocina.
TURISMO
PROCESO DE RECEPCIÓN
ÁREA HOTELERÍA,
El proceso de recepción de materias primas implica un conjunto de operaciones, cuya finalidad es:
1.- Asegurar que las materias primas recibidas sean las solicitadas en la orden de compras (en
HOTELERÍA,
cantidad, calidad y precio).
2.- Permitir identificar las materias primas que no cumplen con lo especificado, con la finalidad de
sustituirlas por otras, o bien devolver la mercadería en el momento.
3.- Seleccionar y ordenar las mercaderías por categorías, respetando su forma de conservación.
4.- Realizar el almacenamiento lo más rápidamente posible, de manera de evitar los riesgos de
contaminación.
5.- Asegurar una rotación óptima, de manera que se garantice su frescura.
PROCEDIMIENTO RECEPCIÓN
Preparar Área de Recepción
(Higienizar)
Comprobar Mercaderías
(Documentación)

Pesar Mercaderías
Medir Temperatura y
Registrar
Comprobar Precios
Y TURISMO
(que sean los acordados con el
proveedor)
Y GASTRONOMÍA
Etiquetar
(con fecha de recepción y peso de
GASTRONOMÍA
mercaderías)
Almacenar
en el menor tiempo posible
TURISMO
FUNCIONES BÁSICAS DEL RESPOSABLE DE LA RECEPCIÓN DE LA MERCADERÍA
ÁREA HOTELERÍA,
1. Inspeccionar y controlar la entrada de la mercaderías
HOTELERÍA,
2. Comparar documentación de proveedor (guía de despacho o factura), con documentación de la
empresa (orden de compra), comparando cantidad, calidad, calibre, peso.
3. Registrar las diferencias que se puedan producir, si existentes y comunicar al encargado de las
compras.
4. Avisar al departamento usuario, para que se retiren y almacene inmediatamente
5. Almacenar las diferentes mercaderías, en los lugares destinados según su naturaleza, (perecible,
semiperecible, no perecible), (ver guías de alumno de la asignatura tecnología de los alimentos)
6. Establecer documentos de entrada y devoluciones.
7. Comprobar la higiene de los alimentos, envases y repartidor.
8. Comprobar integridad de envases y embalaje.

9. Controlar todos los procedimientos de recepción.
10. Informar al departamento de cualquier irregularidad, que ocurra en el proceso de recepción.
Normas Generales de Recepción:
 Empleados entrenados
 Instalaciones y equipos adecuados
 Inspeccionar inmediatamente llegados los productos
 inspeccionar los transportes
 Identificar los sellos de inspección gubernamental
 Verificar fechas de caducidad.
 Usar termómetros para medir temperaturas
 Tomar muestras de los productos que vienen en grandes cantidades
Y TURISMO
 Registrar los controles
 Quitar artículos que puedan producir contaminación física.
 Trasladar rápidamente a almacenaje.
Y GASTRONOMÍA
 Rechazar productos que no cumplan con el control de calidad
GASTRONOMÍA
TURISMO
RECEPCION DE:
ÁREA HOTELERÍA,
A.-ALIMENTOS ENVASADOS EN ATOMOSFERA MODIFICADA
- La recepción es un Punto de Control para productos procesados
HOTELERÍA,
- Los paquetes no deben estar abiertos o rotos
- No deben tener burbujas de aire, vizcosidad o contenidos decolorado
- T° refrigerados: 0-5°C Congelados: -18°C
- Tomar t° sin romper envase (entre dos envases)
- Verificar cambio de color de ITT
- Verificar fecha de caducidad
B.-ALIMENTOS EN EMPAQUES ASEPTICOS Y ULTRAPASTEURIZADOS

- Son productos en cajas de cartones o bolsas que han sido tratados con calor para matar
microorganismos patógenos como leche, jugos, etc.
- Mediante el sistema UHT (ultrapasteurizados a altas T° en breve tiempo y sellados
herméticamente), Se pueden recibir sin refrigerar.
- Una vez abiertos se deben refrigerar a 5°C o menos.
C.-ALIMENTOS CONGELADOS
- Deben llegar en envolturas herméticas, cerradas y debe a prueba de humedad

- T° de recepción = -18°C
- T° se mide entre dos paquetes, sin perforar
- No se aceptarán productos descongelados o recongelados
- No se aceptaran productos que su temperatuar sea superior a los -15ºC, sal vo que el reparto sea a
minorista, en estos casos la temperatura máxima será de -12ºC
- Un producto recongelado se conoce cuando hay cristales de hielo dentro del paquete, trozos de
hielo, alimento decolorado seco, envases deformados.
- Se comprobará que el vehículo de transporte está limpio y en buenas condiciones higiénicas, de-
berá llevar incorporado un termómetro de control de temperaturas, se comprobará que en el interior
de la caja de transporte se mantiene una temperatura no superior a -18 °C.
D.-FRUTAS Y VERDURAS
- Compruebe las características organolépticas de acuerdo a la ficha técnica de cada producto. Saque
una muestra del lote recibido
- lave y desinfecte antes de probar
- Compruebe que no traiga infestaciones por plagas o enfermedades propias de las verduras o frutas
Y TURISMO
E.-ALIMENTOS ENLATADOS
- Compre solo en comercio establecido
Y GASTRONOMÍA
- Rechace todas las latas abolladas, oxidadas, extremos inflados, mal selladas, con fugas, contenidos
espumosos, o de mal olor, sin rotulación
- Si tiene dudas nunca pruebe el contenido
GASTRONOMÍA
- El mayor peligro es causado por un microorganismo, la enfermedad se denomina “Botulismo” y
puede causar la muerte.
TURISMO
F.-PESCADOS FRESCOS:
ÁREA HOTELERÍA,
• La frescura del pescado se identifica por las siguientes características:
- Piel sin sequedades.
- Agallas rojas y brillantes.
HOTELERÍA,
- Olor propio del pescado.
- Ojos transparentes, gelatinosos y no hundidos.
- Escamas bien adheridas.
- Aletas sin deteriorar.
- Color natural, sin manchas.
- Textura compacta, sin zonas blandas.
• Se procurará no conservarlo más de 24 horas.
• Se deberán resguardar del aire directo mediante plástico alimentario.
• No se deberán congelar pescados frescos.
G.-PRODUCTOS SECOS
- Productos como cereales, legumbres, granos, azúcar, harinas, etc
- Deben recibirse en paquetes secos,
- Sin Humedad o mohos, sin señales de pudrimiento y ausencia de crecimiento bacteriano
- Sellados, sin orificios. (señales de infestación por plaga)
- Revise harinas

Actividad 20
Complete la siguiente tabla,
ALIMENTO Parámetro ACEPTO CUANDO: RECHAZO CUANDO:
Ejemplo Color Rojo brillante Levemente verdoso o café oscuro

CARNE Superficie viscosa o con lama
VACUNO Textura Firme, elástica y ligeramente
húmeda Mal olor
Olor Ligero característico de la carne Sin refrigerar y a más de 5 °C.

Refrigerada <5 °C, ideal de 2ºC A más de –18 °C y con signos de
Temperatura o menos descongelamiento.
Congelada a –18 °C o menos
Y TURISMO
LECHE
Y GASTRONOMÍA
HUEVO
GASTRONOMÍA
CARNE
CERDO
TURISMO
AVES
ÁREA HOTELERÍA,
PESCADOS
HOTELERÍA,
MARISCOS
bivalvos
Crustáceos

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
El almacenamiento de los alimentos se da enc ada una de las etapas de la cadena alimentaria, y
juega un rol muy importante pues de esta etapa rn gran parte depende que los prodcutos lleguen con
los requeirmientos deseados por el consumidor
Durante cualquiera de estos periodos de almacenamiento pueden aparecer alteraciones en los
alimentos, por la presencia de microorganismos, la descomposición propia del alimento por
envegecimiento, proceso de respiración, transpiración, desnaturalización de las proteínas, etc. y
roturas de estructuras, tejidos, evases
Durante el almacenamiento, distribución y transporte de alimentos han de cuidarse factores como la
luz, temperatura, humedad, composición de la atmósfera y posible transferencia de olores con el fin
de preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor.
Temperatura
Cuando se almacenan alimentos la mayoria de las veces se solicta que estos esten refrigerados,
para reducir ell crecimiento de los microorganismos, pero pueden aparecer daños por frío. Algunos
ejemplos:
Y TURISMO
Y GASTRONOMÍA
LESIONES INDUCIDAS POR EL FRÍO
Tipo de alimento Tª para lesión Lesiones
GASTRONOMÍA
0 - 3ºC Pérdida de turgencia.
Verduras y hortalizas Si llega a
Pierden la categoría de frescas.
congelar
0 - 3ºC Pardeamiento interno.
Frutas Si llega a
TURISMO
Pierden la categoría de frescas.
congelar
ÁREA HOTELERÍA,
Frutas y hortalizas
< 10ºC Pérdidas por exudado pérdidas de peso alteración de su aspecto.
tropicales
HOTELERÍA,
Se altera el equilibrio almidón - azúcar acumulación de azúcares
Patatas < 3-10ºC
libres no valen para freír.
Tomates verdes < 7ºC Maduración anómala.
Si llega a Pérdidas por exudado pérdidas de peso y alteración de su
Carne
congelar aspecto.
Si llega a
Alimentos enlatados Pueden estallar.
congelar
Si llega a
Geles o emulsiones Rotura del sistema (gel o emulsión).
congelar
Fuente: modificado a partir de Brennan, 1998
Humedad

La humedad de la camara debe estar en equilibrio con la humedad del alimento, si es mayor la H.R.
del medio, favocerá el crecimientoo de mohos, de lo contrario se producirá una deshidratación,
ambos ocasionan daños económicos.
1. Composición de la atmósfera
La respiración de los vegetales, favorecen el cambioo de la composición atmosferica, favoreciendo
la descomposición de los otros productos.
Otro aspecto importante a tener en cuenta en la atmósfera que rodea un alimento es su grado de
contaminación, ya que pueden existir impurezas o microorganismos que se depositen sobre el
alimento provocando un deterioro del mismo.
2. Transferencia de olores
Durante los periodos de almacenamiento, los alimentos pueden intercambiar olores entre sí y con la
propia atmósfera que les rodea, lo que puede modificar sensiblemente su valor comercial. De esta
manera, la mejor forma de evitar la transferencia de olores es no almacenar en el mismo recinto
alimentos proclives a ceder olores, tales como pescados ahumados, quesos muy curados, carnes
con especias o frutas cítricas, y alimentos que absorben fácilmente esos olores, tales como
mantequilla o huevos. Un adecuado envasado puede evitar la captación de olores así como la
Y TURISMO
utilización de carbón activado en los almacenes para adsorber las sustancias volátiles.
3. Luz
Se debe tener espcial cudado con los alimentos ricos en grasas y otros nutrientes fotosensibles son
Y GASTRONOMÍA
los mas afectados por los rayos solares y la luz ultravioleta, provocando malos olores y sabores (por
oxidar sus grasas), pérdida de nutrientes fotosensibles (por ejemplo vitamina C), decoloración de
alimentos (por oxidación de pigmentos) e incluso enverdecimiento en las patatas (asociado a la
GASTRONOMÍA
producción de una sustancia tóxica: la solanina).
Generalmente, los almacenes de la industria alimentaria no tienen una fuente de luz lo
suficientemente intensa como para dar lugar a las alteraciones anteriores. El mayor problema se
puede presentar en los supermercados, en los que los alimentos son expuestos bajo iluminaciones
de alta intensidad. Como consecuencia, en este tipo de materias, se suelen utilizar envases opacos o
coloreados, aunque no son muy adecuados desde el punto de vista comercial, al no llamar tanto la
TURISMO
atención del consumidor.
Lo ideal sería tener una cámara específica para cada tipo de alimento, para poder mantener la
ÁREA HOTELERÍA,
temperatura, humedad relativa, composición de la atmósfera, luz, etc., óptima de cada producto. Sin
embargo, esto no es posible en la mayoría de los casos.
HOTELERÍA,
Etileno: Sustancia volátil, gas. Es una hormona vegetal (fito-hormona) la cual cataliza el proceso de
maduración de los vegetales. Estos, se clasifican entonces según la concentración de etileno, en
climaterico y no climaterico. Lo que se debe tener preente que nunca se deben almacenar estos
vegetales juntos, debido a que el etileno emanda por los climatericos, aceleran el deterioro de los no
climatericos
Requisitos generales de almacenamiento
Refrigeración
1. Se debe chequear y anotar periódicamente la temperatura de la cámara de refrigeración o
refrigeradores para que ésta se mantenga a 4 °C o menos y así mantener los alimentos fuera de la
zona de peligro de la temperatura.
2. Recepcionar únicamente cantidades manejables.

3. Es esencial que el equipo de frío tenga mantenimiento y servicios regulares.
4. Verificar el cierre perfecto de las puertas.
5. Tener presente que la temperatura interna del equipo de frío puede variar de lo pre – establecido, en
función de la frecuencia de abertura de puertas y de la carga de alimentos almacenados.
6. No sobrecargar el equipo de frío, porque se reduce la circulación del aire frío, además se entorpece
la limpieza del área.
7. Utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfríen más rápido.
8. Al enfriar los alimentos, se debe efectuar rápidamente en porciones pequeñas, utilizando termómetro
y un baño de hielo.
9. No se debe guardar grandes cantidades de alimentos con temperaturas elevadas, ya que esto
Y TURISMO
provoca que suba la temperatura del equipo y puede poner al resto de los alimentos en la zona de
peligro.
Y GASTRONOMÍA
10. No almacenar en la cámara de frío, los alimentos directamente sobre el piso, ni en cajas de madera,
de cartón, en sacos u otros envases. Lo anterior porque pueden contener plagas y contaminar
rápidamente la zona de almacenamiento en frío. Se recomienda trasvasijar a recipientes plásticos u
GASTRONOMÍA
otro material de fácil limpieza y con tapas herméticas.
11. No colocar los alimentos directamente sobre las rejillas o repisas, pues pueden estar sucias o ser de
un material que contamine los alimentos o estos pueden gotear o dejar caer partículas sobre otros
alimentos.
TURISMO
12. No dejar alimentos en latas abiertas dentro del refrigerador, pues estas se oxidan y contaminan los
alimentos. Al abrir una lata, se debe trasvasijar a un recipiente limpio y con tapa.
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
13. Los rótulos no deben estar en contacto directo con el alimento, debe ser legible, no estar adheridos
con corchetes, scotch o clip. Puede usar plumón permanente, papel adhesivo o papel protegido
dentro de una bolsa.
14. No coloque envases terciarios (envase de transporte original, ejemplo: caja de cartón, plástico
termosellado de bebidas) en las cámaras de refrigeración, a excepción de que esté destinada a un
área exclusivamente para ello o bien, se proteja totalmente el envase con plástico.
15. Los productos en transición (ejemplo: caja de leche abierta) y los que eliminan líquidos (quesillo,
jamón) deben almacenarse cubiertos con plásticos.
16. Las carnes al vacío se deberán mantener en su bolsa plástica colocándolas en recipientes
sanitizados y cuidando de no hacer perforaciones

17. Si se utilizan recipientes de material plástico, deben ser de color claro y bajos (no más de 15 cm. de
alto), para permitir la circulación del aire frío.
18. Realice un control semanal de las fechas de vencimiento de los productos, de manera de verificar el
cumplimiento de la regla FIFO (Primero en entrar = Primero en salir).
19. Conserve un adecuado orden de los productos almacenados en el refrigerador o vitrina refrigerada.
o Nivel Superior: Almacene listos para el consumo
 Postres, ensaladas y platos preparados en general; cecinas retiradas de su envase original (jamón,
arrollado, etc); lácteos (quesos, quesillos) retirados de su envase original, envases abiertos de
mayonesa, ketchup, mostaza, etc.
o Nivel Medio: Almacene productos preelaborados
 Pastas frescas, lácteos en su envase original cerrado (quesos, quesillos, leche, yogurt), cecinas en
su envase original cerrado (jamón, jamonada, etc.) y cecinas sin cocer (longaniza, chorizo, vienesas,
etc.), verduras preelaboradas (zanahoria, cebolla, lechuga, repollo), verduras sanitizadas, bebidas.
o Nivel Inferior: Almacene materias primas
Y TURISMO
 Carnes crudas en general y frutas sin sanitizar.
a)Carnes, aves, mariscos y pescados refrigerados:
Y GASTRONOMÍA
 Rotule pon tipo de producto, cantidad y fecha de recepción. Almacene estos productos refrigerados.
 Carnes y aves refrigeradas duran 72 horas como máximo en refrigeración.
GASTRONOMÍA
 Los pescados y mariscos refrigerados duran 48 horas como máximo., se recomienda que no lo
mantenga mas de 24 horas
 Las carnes al vacío deben ser almacenadas entre 0 y 2°C, si no se cuenta con cámaras que
entreguen este rango de temperaturas, el producto tendrá menos duración que la indicada en el
envase.
 Se recomienda no congelar carnes frescas y al vacío.
TURISMO
b) Carnes, aves, mariscos y pescados congelados:
ÁREA HOTELERÍA,
 Rotule por tipo cantidad y fecha de recepción.
 Almacene como mínimo a -18°C.
 Duración máxima 3 meses
HOTELERÍA,
c) Cecinas, productos lácteos y masas frescas:
 Rotule por tipo cantidad, fecha de recepción y vencimiento.
 Almacene refrigerados. Las cecinas como longanizas, jamón, vienesas, etc. Una vez abiertas se
deben cambiar a un envase limpio y rotule con la fecha del día; se podrán mantener refrigerados un
máximo de 3 días, después de abierto el envase.
d) Frutas y hortalizas :
Frescas
 Almacene por tipo a temperatura ambiente en bodegas limpias y ventiladas, la duración en estas
condiciones dependerá de las características organolépticas propias de cada producto (madurez,
turgencia, color, etc.)
Preelaboradas Refrigeradas
 Rotule estos productos con fecha de recepción y vencimiento y almacene refrigeradas.

Congeladas
 Almacene a -18°C y temperaturas inferiores, rotuladas con fecha de recepción y de vencimiento. La
duración máxima es de 3 meses.
e) Huevos:
 Almacene a temperatura ambiente con ventilación adecuada y rotulados con fecha de recepción y
vencimiento, la duración máxima es de 8 días.
 Almacenados a temperatura de refrigeración pueden durar hasta 3 semanas.
 No lave ni sanitice este producto hasta su uso.
Aplicación de técnicas de almacenamiento de perecibles:
Control y registros de temperaturas de equipos de frío:

 Controle y registre las temperaturas de todas las cámaras de refrigeración y congelación, una vez por
turno manteniendo horario constante.
Y TURISMO
 El registro de control de temperaturas de equipos de frío debe ser llenado en forma legible y
encontrarse en buen estado de conservación, conserve los registros durante 3 meses.
Y GASTRONOMÍA
Productos vencidos:
 No mantenga en sus cámaras de frío productos vencidos, respete las fechas de vencimiento
GASTRONOMÍA
señaladas por los proveedores
Alimentos envasado que no requieren frío
a) Integridad de los envases:

 Los productos enlatados no deben presentar abolladuras, óxido, hinchazón. En caso de encontrar
TURISMO
alguna de estas no conformidades en un producto debe ser eliminado.
 Los enlatados deben tener etiqueta o la rotulación que los identifique.
ÁREA HOTELERÍA,
HOTELERÍA,
b) Aplicación de técnicas de almacenamiento de no perecibles:
 Los insumos deben ser almacenados en áreas destinadas a bodega y no a otro uso (vestidores,
baños, etc.)
 Los productos deben estar en lugares limpios, separados del piso, paredes y techo, para permitir una
adecuada aireación.
 Respete el sistema FIFO.
 Todos los envases deben mantenerse cerrados.
 No abra al mismo tiempo más de un producto de la misma naturaleza.
 El contenido de los enlatados, que no sea consumido debe ser vaciado a un recipiente de plástico,
vidrio o acero inoxidable, taparlo, rotularlo y refrigerarlo por un máximo de 24 horas, excepto el
concentrado de tomate que dura 3 días.
 Mantenga separados los envases primarios de los secundarios y terciarios en las repisas de la
bodega.

Actividad 21
Realice una visita a la bodega de su institución, y aplique pauta de cotejo elaborado por usted
mismo.
Elabore informe con las observaciones realizadas y las mejoras propuestas.
Referencias:
1. Aranceta, Javier- Peréz-Rodrigo, Carmen. “ Frutas, Verduras y Salud”. Edit.Masson.2006.

2. Gil, Gonzalo.”La producción de fruta” Edit.UC de Chile.2000.
3. Alonso, Ramon et all. “La logística en la Empresa Agroalimentaria”Edit: Mundiprensa.1999
4. Potter, Norman. “ Ciencia de los Alimentos”. Edit. Acribia. 1999
5. Cornejo, Verónica. “Nutrición en el ciclo vital”. Edit. Mediterraneo.2014
6. Martín, Carmen et all. “Nutrición y Dietética”. Ediciones DAE(grupo paradigma). 2002
7. Gil, Ángel. “ Tratado de Nutrición”. Tomo II, Edit. Panamericana. 2010.
8. Linden, Guy- Lorient, Denis. 2 “Bioquímica Agroindustrial”. Edit. Acribia.
Y TURISMO
1996
9. Universidad Tecnológica de Chile. Inacap. “ Manual Taller Bromatología”. 2011
10. Astiasarán, Iciar, et all. “Claves para una Alimentación Óptima” Edit. Díaz de Santos.2007
Y GASTRONOMÍA
11. Wittig de Penna, E. Evaluación sensorial. Una metodología actual para tecnología de alimentos.
Talleres gráficos USACH, Chile.  1981
11. Wittig de Penna, E.. Evaluación sensorial. Una metodología actual para tecnología de alimentos.
GASTRONOMÍA
Biblioteca Digital. Universidad de Chile. 2001
12. Rodriguez, Juan. “Alteración de los Alimentos”.
13. Bello, José. “Ciencia de los Alimentos”. Díaz de Santos.2000.
14. Martinez, Alfredo. Alimentación Hospitalaria. Díaz de Santos.2004
15. Desrosier, Norman. “ Conservaciones de Alimentos”. Cecsa.1998.
TURISMO
16. Rahman, Shafiur”Manual de conservación de los Alimentos. Acribia.2003
17. Astiasarán, Iciar, Martínez, Alfredo. “Alimentos”. McGraw Hill.2003
ÁREA HOTELERÍA,
18. Astiasarán, Iciar et all. “Manual de Tecnología Alimentaria.2000
HOTELERÍA,
Anexos

TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA

TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA

TURISMO
ÁREA HOTELERÍA,
Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA

NORMAS DE DISEÑO PARA MENÚS
1. No comenzar a semana con la misma preparación culinaria o ingrediente principal, que sé

término el último día de la semana anterior.
2. Preferir las mejores preparaciones para término de semana, desde el punto de vista sensorial.
3. Considere 2 días más económicos, para que los días viernes y/o domingos sean los mejores
4. Cuando el principal no es atractivo , mejore la calidad gastronómica y sensorial de las
entradas y/o postres
5. El almuerzo debe considerar sopa, ensalada o entrada como tal, principal y acompañamiento,
y postre.
6. El llenado del formato debe iniciarse primero con los principales y los acompañamientos,
posteriormente entrada y finalmente postre.
7. Al leer el menú, al final al final del proceso de llenado, se debe encontrar el siguiente orden:
8. Desayuno y once : Bebestible y en segunda línea comestible
Y TURISMO
9. Almuerzo y cena: Entrada, principal y al final el postre.
10. Considerar el nivel e imagen del establecimiento y el tipo de local.
11. De acuerdo con la evaluación de aceptabilidad y estadística de ventas, se retiraran del menú
los platos menos vendidos y no se incluirán en la próxima planificación.
Y GASTRONOMÍA
12. Se usará el plural solamente sí se servirán dos o más unidades por porción.
13. El menú deberá ser equilibrado nutricionalmente, especialmente para casinos.
GASTRONOMÍA
14. Se respetarán las denominaciones gastronómicas tradicionales, por ejemplo, una palta reina,
siempre se rellenará con pollo y una palta cardenal, con camarones.
15. Considerar las opciones que se ofrecerán a personas con regímenes dietéticos.
16. Considerar la posible utilización de Sobrantes de Comida y su correcta manipulación y
almacenamiento.
17. Considerar el tiempo del que dispone el cliente para consumir y el tiempo de los empleados
TURISMO
en la cocina.
18. Tener presente el nivel económico, hábitos, edad, nacionalidad, religión, etc del comensal al
ÁREA HOTELERÍA,
diseñar menús.
19. Evitar denominaciones similares en el menú que va a consumir el cliente, por ejemplo, “a la “
o “ al “ Huevos a la peruana, como entrada y lomo a la pimienta, como principal Jamón al
HOTELERÍA,
perejil, como entrada y pollo al limón, como principal.
20. Puede aceptarse un máximo de tres alimentos que contengan huevos mezclados en un menú
a servir.
21. Puede aceptarse la repetición de tomates, pero se evitará colocar en un menú preparaciones
como por ejemplo, crema de tomates como entrada y una salsa de tomates en un principal.
22. Los nombres de las preparaciones culinarias no deberán ser extravagantes, evitando el
exceso de nombres extranjeros.
23. Se evitarán las repeticiones de COLORES, TEXTURAS , FORMAS , TIPOS DE COCCIÓN ,
INGREDIENTES PRINCIPALES, ESPECIAS PREDOMINANTES, etc.
24. Se equilibrarán las materias primas que puedan producir distensión gástrica, meteorismo,
sensación de plenitud por exceso de materias grasa o alimentos flatulentos.
25. Se debe tener presente la ubicación geográfica del establecimiento gastronómico, si está en la
costa, deberán considerarse pescados y mariscos, en el campo, aves de corral y verduras y
frutas de la zona.

26. Se tomarán en consideración los períodos de vedas, épocas de mayor producción de un

alimento, alimentos con restricción alimentaria vigente, etc.
27. Evitar en el menú del día dos salsas similares.
28. Se averiguará si los comensales o la empresa usuaria considera fechas especiales a
contemplar en la confección del menú, por ejemplo: día de la secretaria, cumpleaños del
gerente, aniversario de la empresa, etc.
29. No se puede dar dos días seguidos la misma preparación culinaria, ni tipo de cocción o
ingredientes principal. Tampoco, el mismo día repetir en la cena por ejemplo, la misma
preparación culinaria, tipo de cocción o ingrediente principal del almuerzo. Lo anterior es
válido entre el desayuno y la once.
MODELOS DE FICHAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL
Métodos para detectar diferencias

Tests de Diferencias: Los test que se usan en este grupo miden las diferencias existentes entre las
Y TURISMO
muestras y son el acercamiento más próximo al análisis de alimentos. Una aplicación frecuente de
los tests de diferencia es como herramienta del Control de Calidad, para determinar factores que
influyen en la uniformidad de la calidad del producto. Básicamente estos test indican si dos muestras
Y GASTRONOMÍA
son iguales o diferentes, pero no necesariamente señalan la diferencia o la causa de ella.
a. Test de estímulo único
b. Test pareado
GASTRONOMÍA
c. Test de dúo-trío
d. Test triangular
e. Test de comparación múltiple
Modelo de ficha
Tipo: diferencia. ..................................Nombre: .............................
TURISMO
Método: Comparación Pareada. .....Fecha: .................................
Producto: ............................................. Hora: ..................................
ÁREA HOTELERÍA,
Deguste cada par de muestras, señale con un círculo la más _______________ de cada par.
Enjuáguese la boca con agua luego de cada par. No trague las muestras.
Primer par.... .... ....
HOTELERÍA,
Segundo par. .... ....
Tercer par.... .... ....
Observaciones: ________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Las muestras se presentan en los siguientes pares: AA-AB-BA-BB
Modelo de ficha
Tipo: diferencia.................... Nombre: .............................
Método: Dúo-Trío. ................Fecha: .................................
Producto: ........................... ...Hora: ..................................
Sírvase degustar la primera muestra que corresponde al control. Descanse un minuto. Deguste las
dos muestras numeradas y señale cuál de ellas es igual al control.

Control Muestras Muestra igual al control

..... ..... ..... .....
..... ..... ..... .....
..... ..... ..... .....
Observaciones: _________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Modelo de ficha
Tipo: diferencia. ..............Nombre: .............................
Método: Triangular.......... Fecha: .................................
Producto: ..................... ....Hora: ..................................
Sírvase degustar cada uno de los set de tres muestras que se presentan. En cada set hay dos
muestras idénticas y una diferente. Por favor, marque con un círculo la diferente. Se permite volver a
degustar.
Y TURISMO
Set Muestras números Anotaciones
1 ...... ...... ...... .....................
Y GASTRONOMÍA
2 ...... ...... ...... .....................
3 ...... ...... ...... .....................
GASTRONOMÍA
Tests de Respuesta Subjetiva:
Aquí se utiliza la sensación emocional que experimenta el juez en la evaluación espontánea del
producto, y da su preferencia en ausencia completa de influencia externa y de entrenamiento.
TURISMO
Este tipo de test permite verificar los factores psicológicos que influyen sobre la preferencia y
aceptación de un producto
ÁREA HOTELERÍA,
Tests de Respuesta Subjetiva:
HOTELERÍA,
1. de Preferencia:
a) de Simple Preferencia o Pareado Preferencia.
b) de Ordenamiento.
c) de Escala Hedónica.
2. de Aceptabilidad:
a) de Panel Piloto
b) de Panel de Consumidores.

Modelo de Ficha
Tipo: Preferencia. ..........................Nombre:.........................
Método: Pareado preferencia. .. .Fecha:............................
Producto:....................................... Hora:..............................
Sírvase degustar los pares de muestras que se presentan, señalando la que Ud. prefiera dentro de
cada par.
Pares de muestra Muestra preferida ¿Por qué la prefiere?
.......... .......... .......... .......... .......... ..........
.......... .......... .......... .......... .......... ..........
.......... .......... .......... .......... .......... ...........
Y TURISMO
La ficha modelo es de este formato:
Tipo: Preferencia. ........................Nombre:................................

Método: Ordenamiento. ............Fecha:....................................
Y GASTRONOMÍA
Producto:...................... .............. .Hora:......................................
Sírvase degustar las muestras que se presentan. Ordénelas según su preferencia, colocando en el
GASTRONOMÍA
primer lugar la que más le agrade, y en el último lugar, la que menos le agrade.
Orden de preferencia Número de muestra

Primero ............
Segundo ............
Tercero .............
TURISMO
Cuarto ...........
ÁREA HOTELERÍA,
Quinto ...........
Sexto ...........
Comentarios:.......................................................................................................................
HOTELERÍA,
................................................................................................................................................
Prueba sensorial de escala hedónica 7 puntos
Producto: ________________________________
Nombre: ________________________________ Fecha:______________
Instrucciones:
Pruebe por favor las muestras en el orden que se le dan, e indique su nivel de agrado con cada
muestra, marcando el punto en la escala que mejor describe su sentir con el código de la muestra.
Por favor denos su razón para su actitud
Color olor sabor acepta. Gral

Me gusta Mucho _____ _______ _____ _______

Me gusta _____ _______ _____ __________
Me gusta poco _____ _______ _____ __________
No me gusta/ni disgusta _____ _______ _____ __________
Me disgusta poco _____ _______ _____ __________
Me disgusta moderadamente_____ _______ _____ __________
Me disgusta mucho _____ _______ _____ __________
Observaciones: _________________________________________________
Material obtenido de libro “Evaluación Sensorial Una metodología actual para tecnología de
alimentos. Emma Wittig de Penna”
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/
Y TURISMO
OTROS MODELOS
DETERMINACIÓN DE PREFERENCIA PRUEBA PAREADA PREFERENCIA
PRODUCTO: ...........................................................................................
Y GASTRONOMÍA
NOMBRE: ...............................................................................................
FECHA: ...................................................................................................
Usted tiene dos muestras diferentes. Deguste cuidadosamente e indique cuál prefiere en cada par.
GASTRONOMÍA
PARES PREFERENCIA
...................................................... ......................................................
...................................................... ......................................................
...................................................... ......................................................
...................................................... ......................................................
DETERMINACIÓN DE DIFERENCIA PRUEBA TRIANGULAR
TURISMO
PRODUCTO: ......................................................................................
NOMBRE: ...........................................................................................
ÁREA HOTELERÍA,
FECHA: ...............................................................................................
Usted recibirá tríos de muestras. En cada trío, dos muestras son iguales y una diferente. Por favor,
indique la muestra distinta en.......................................
HOTELERÍA,
TRIOS MUESTRA DIFERENTE
...................................................... ......................................................
...................................................... ......................................................
...................................................... ......................................................
...................................................... ......................................................
PRUEBA DESCRIPTIVA (Pauta no Estructurada)
NOMBRE: ..........................................................................................
FECHA: ..........................................................................................
PRODUCTO: ..........................................................................................
Por favor, marcar una línea vertical, el punto que mejor califique los atributos de las muestras. Luego
de degustar la muestra, se sugiere escupirla y enjuagar su boca con agua.
MUESTRA No..............
SABOR
Sin sabor Muy intenso
|_______________________________________________________________|

TEXTURA
Mala Excelente
|__________________________________________________________|
ACIDEZ 
Sin acidez Muy ácido

DULZOR 
Sin dulzor Muy dulce
|_________________________________________________________|
COLOR
Sin color exceso de color
|__________________________________________________________|
Y TURISMO
Anexo Uso de termómetro
Y GASTRONOMÍA
USO DEL TERMÓMETRO:
Este instrumento es indispensable en ésta etapa y las subsiguientes, debido a que permite mantener
GASTRONOMÍA
a raya el crecimiento desproporcionado de los microorganismos. Esto es más rápido cuando los
alimentos se encuentran en la llamada zona de peligro de la temperatura, que se ubica entre los 4°C
y los 65 °C.
El termómetro de cocina consta de un vástago metálico de aproximadamente 12 cm. para poder

introducirlo en la parte más gruesa del alimento o entre los alimentos y tomar la lectura de ese
TURISMO
momento. Para asegurarse de que la lectura es la correcta, se debe calibrar diariamente o más
ÁREA HOTELERÍA,
veces en el día según su uso y tipo de termómetro. Una forma de calibrar, es introducir el vástago en
un tiesto con agua y mucho hielo por un lapso de 45 segundos para que se estabilice o más según
fabricante del termómetro. Posteriormente, ajustar tuerca u otro dispositivo de calibración y dejar en
0°C.
HOTELERÍA,
Antes y después de cada uso del termómetro se debe limpiar y desinfectar para evitar
contaminación cruzada.
Jamás dejar el termómetro dentro de un alimento que se está cocinando o dentro de un horno
(excepto que sea un termómetro apropiado para soportar altas temperaturas).
No utilizar termómetros de cristal porque se rompen.
Se sugiere llevar registros de temperaturas, anotando el día y la hora, así se aplica un control
minucioso a los alimentos y por ende se evitará llegar a la zona de peligro. Se recomienda consultar
Reglamento Sanitario de los Alimentos para confeccionar listado de temperaturas de los alimentos
más perecibles y de mayor riesgo sanitario. Este listado digitado por el establecimiento de alimentos,
puede tener mayor exigencia con respecto a las temperaturas que el establecido por el Reglamento
Sanitario de los Alimentos

Manual de Conservación de Alimentos by INACAP

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Hotelería, Turismo y Gastronomía.

Vicerrectoría Académica de Pregrado

Srta. Susana Martínez L.

Conservacioìn de los Alimentos Página 2

3. Productos semi-terminados ............................................................................................................................. 15

2. Segunda Gama ............................................................................................................................................ 15

3. Tercera Gama .............................................................................................................................................. 15

4. Cuarta Gama ............................................................................................................................................... 15

5. Quinta Gama ............................................................................................................................................... 15

Conservacioìn de los Alimentos Página 3

1. Papel nutricional de los monosacáridos ............................................................................................................. 18

2. Funciones estructurales .................................................................................................................................. 25

4. Funciones inmunológicas ................................................................................................................................ 25

6. Funciones enzimáticas ................................................................................................................................... 25

7. Funciones homeostáticas ............................................................................................................................... 25

8. Funciones energéticas ................................................................................................................................... 25

Conservacioìn de los Alimentos Página 4

15. Los sentidos ........................................................................................................................................................................... 73

2. Pardeamientos no enzimáticos ........................................................................................................................ 90

2. Modificaciones debidas a los Microorganismos .................................................................................................. 100

3. Factores que influyen en el tiempo de enfriamiento ............................................................................................ 101

4. Conservación en Refrigeración ...................................................................................................................... 101

2. Otras tecnologías de almacenamiento y envasado ............................................................................................. 125

22. Diagrama de Elaboración del Queso.................................................................................................................................... 130

2. SEGÚN EL METODO DE COAGULACIÓN ...................................................................................................... 131

3. SEGÚN SU CONTENIDO DE HUMEDAD ........................................................................................................ 131

4. SEGÚN CONTENIDO DE MATERIA GRASA .................................................................................................... 132

5. SEGÚN TEXTURA ...................................................................................................................................... 132

6. SEGÚN TIPO MICROORGANISMOS .............................................................................................................. 132

Conservacioìn de los Alimentos Página 5

23. Requisito Reglamento Sanitario ........................................................................................................................................... 133

2. Transferencia de olores ................................................................................................................................ 160

3. Luz .......................................................................................................................................................... 160

Conservacioìn de los Alimentos Página 6

1. Conservación de los alimentos

Para comenzar con los contenidos, definiremos algunos conceptos:

Conservacioìn de los Alimentos Página 7

Artículo 100.- Alimento falsificado es aquel que:

Artículo 101.- Alimento contaminado es aquel que contenga:

La clasificación de los alimentos se puede realizar de diferentes maneras dependiendo de países e

2. Clasificación de los alimentos – Productos Alimenticios

Conservacioìn de los Alimentos Página 8

Según su contenido graso:

Según profundidad del agua

Algunos ejemplos de clasificación de peces

Conservacioìn de los Alimentos Página 9

Conservacioìn de los Alimentos Página 10

Calamar, pulpo y sepia

Conservacioìn de los Alimentos Página 11

Clasificación botánica de las verduras y hortalizas2

Frutos: Berenjenas, pimiento dulce, maíz dulce, tomate, pepino

Conservacioìn de los Alimentos Página 12

Clasificación considerando las fuentes más comunes de consumo

Conservacioìn de los Alimentos Página 13

2. Según composición y en función del nutriente predominante

Energética: se obtiene a partir de determinados nutrientes, denominados macronutrientes, principalmente

Se debe realizar dos distinciones:

Conservacioìn de los Alimentos Página 14

5. Según grado de transformación

6. Según gamas de alimentos

Nivel 1: grupo de los cereales, tubérculos y legumbres frescas.

Conservacioìn de los Alimentos Página 15

Conservacioìn de los Alimentos Página 16

Clasificación simple de los componentes dietéticos