UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO NUEVA ESPARTA

ESCUELA DE CIENCIA APLICADAS DEL MAR
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTO

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS VEGETALES

PRIMERA ASIGNACIÓN
ENCUESTA

Realizados por:
Rosiel Rodríguez
Yoseineth Yépez

Profesor:
Carlos Álvarez

Boca de Río, 25 de abril de 2022

 INTRODUCCIÓN

El limón.
Según infoAlimenta (2022) el limón o citrus limon es el fruto en baya del
limonero, árbol de hoja perenne y espinoso de la familia de las rutáceas. Este árbol
se desarrolla con éxito en los climas templados y tropicales, cultivándose
actualmente en todo el mundo. El limón es redondo y ligeramente alargado,
pertenece a la familia de los agrios y por tanto comparte muchas de las
características de otras especies de cítricos, como es tener una piel gruesa. La pulpa
es color amarillo pálido, jugosa y de sabor ácido dividida en gajos. El color de la
corteza es amarillo y especialmente brillante cuando está maduro (Frutas y
Hortalizas, 2022).

Sólo se consume en fresco en el terreno gastronómico, su uso está más

aplicado como zumo en condimentos para sopas, bebidas, ensaladas, platos de
pescado y cientos de postres de pastelería. Gastronómicamente el limón comparte
lugar con la lima mexicana. La lima es un cítrico procedente de Malasia y su cultivo
está más restringido a los trópicos y áreas subtropicales húmedas y calurosas puesto
que es muy sensible al frío. La lima es un fruto más pequeño, se consume en verde y
es muy usado en países como Francia. Las limas se dividen en dos grupos: limas
ácidas, con interés comercial y limas dulces. Las limas ácidas a su vez se subdividen
en dos grupos: limas ‘Tahití’, ‘Persa’ o ‘Bearss’ del grupo Citrus latifolia y de fruto
más grande; y limas ‘Key’ o ‘Mejicana’ del grupo Citrus aurantifolia de fruto más
pequeño. Las limas de pulpa dulce son Citrus limettioides y la variedad más cultivada
es la llamada lima Dulce de la India. Al no tener acidez, no se utiliza como las otras
limas, sustituyendo al limón (Frutas y Hortalizas, 2022).

A nivel industrial se utiliza para la extracción de zumo y de aceites esenciales

presentes en la pulpa. La cáscara también sirve de alimento para el ganado y para la
extracción de pectinas para la industria. También es muy utilizado en la industria
farmacéutica ya que por su elevado contenido en vitaminas: A, B, P, K y sobre todo
C, sirve para fabricar numerosos medicamentos. No sólo tiene poder curativo a
través de los medicamentos, sino también a nivel casero lo podemos utilizar como
astringente, como tónico digestivo y en más remedios útiles. Para la industria de la
droguería también es una materia prima muy valiosa, como para la fabricación de
quitamanchas, detergentes, perfumes elaborados con el aceite extraído de la
corteza, etc (Femfruit, 2019).

Condiciones de cultivo y recolección.

El limonero no tolera heladas ni los suelos salinos. Desarrolla bien sus raíces en
suelos arenosos, francos o arcillosos; que sean permeables y con
una aireación adecuada, al menos en los primeros 50 centímetros. El clima más
adecuado para el cultivo del limonero C. limon es de tipo mediterráneo entre 25 a 30
°C. Este tipo de clima es donde la estación fría está asociada a las lluvias mientras
que para el caso de C. aurantifolia y C. latifolia están más adaptados a temperaturas
cálidas, predominantes en la región intertropical (Agropedia, 2022).
 Según Agro-tecnología Tropical el limón es una planta muy exigente en drenaje
del suelo, motivado a su alta susceptibilidad a la Gonmosis de los Cítricos causada
por Phythophthora, patógeno que antes se consideraba que pertenecía al reino de
los hongos y ahora pasa a formar parte del reino de los Protistas, como todo
Protista, Phythophthora se desarrolla bajo condiciones de alta humedad, es por ello
que cuando el suelo presenta problemas de drenaje se crean las condiciones ideales
para el desarrollo de este patógeno que conduce a la muerte del árbol(ATT, 2022).

En clima tropical, sub tropical y hasta en lugares desérticos también se puede

cultivar el limón, esto es debido a  que acepta una gran variedad de valores
de humedad relativa. Por lo general, el limón verdadero, así como la Cidra presenta
un desarrollo óptimo y buena producción por encima de los 600 msnm. Mientras que
el caso del limón criollo y el limón persas se da muy bien por debajo de ese piso
altitudinal, y no se recomiendan pisos altitudinales superiores a los 2000 msnm
(Agropedia, 2022).

La adaptabilidad y rango de adaptación de limón son en un piso Atitudinal

(Optima) de 40 a 2000 msnm, en un rango (Mínimo y Máximo) entre 50-1500 msnm,
temperatura (Optima) 28 °C en un rango (Mínimo y Máximo) entre 25 °C - 35° C,
una humedad relativa de 40-80% (optimo 60%), Ph Suelo de 5,5 – 7,5 (optimo 
6,5), la textura de suelo Fa,  FA, a, aF, FAa, y por ultimo un fotoperiodo 11-12 h/día
(Agropedia, 2022).

Entre los citricultores es de común acuerdo que el cultivo de limón es una

plantación de cuanto mucho diez años, ya que se considera que en ese lapso de
tiempo se acaba el cultivo, cuando la realidad es que la gonmosis es la que acaba el
cultivo y si se controla efectivamente esta enfermedad el cultivo de limón puede
durar tanto como otras cítricas. Si hay disponibilidad de agua de riego, el cultivo de
limón se puede hacer en terrenos áridos, ya que es un cultivo que acepta el calor y
tolera medianamente la salinidad del suelo y del agua de riego, sin embargo bajo
condiciones de pH alcalino hay que hacer correcciones que permitan bajar el pH
para evitar la deficiencia de hierro, zinc y manganeso que impactan de manera
importante en la productividad del limón. El riego debe hacerse en forma controlada,
lejos del tronco del árbol pero debajo de la copa para evitar el desarrollo de la
gonmosis. En el oriente venezolano se ha logrado con éxito el cultivo de limón en
suelos arenosos de la Mesa de Guanipa, donde a pesar de las altas precipitaciones,
no se desarrolla la gonmosis por el excelente drenaje del suelo. Bajo estas
condiciones la limitante es por alta acidez y baja fertilidad, que hacen obligatorio el
encalado y enmiendas con materia orgánica (ATT, 2022).

Terrenos con pendiente en laderas de montaña también se han mostrado

satisfactorios para limón, por el excelente drenaje causado por la pendiente del
terreno. Sin embargo bajo estas condiciones se dificulta la cosecha y extraer el
producto del campo. Cultivando en terrenos con muy inclinados hay que tomar
medidas para evitar la erosión del suelo como sembrar a curvas de nivel, controlar la
maleza con rotativa o desmalezadora (maquinita a gasolina) en los callejones y no
dejar el suelo descubierto en ningún momento. Terrenos planos deben ser
trabajados previamente con tractor y niveladoras, para asegurar el drenaje, en
algunos casos se usa el patrol para hacer caballones donde se sembrará el cultivo
en la parte más alta, permitiendo que la humedad del suelo drene hacia el centro del
callejón lo más lejos posible de las raíces del tronco del árbol. Si el suelo es muy
fértil, con alto contenido de materia orgánica y profundo complementan las
condiciones ideales para el cultivo del limón, sin embargo si hay buen drenaje el
limón puede tolerar que alguno de estas características no estén en su nivel óptimo.
La humedad atmosférica es otra limitante para el cultivo del limón por la presencia
de Phythophthora que puede atacar las ramas y frutos, más la presencia del hongo
conocido como Coletotrichum gloesporoides, que causa la enfermedad de la
antracnosis en flores de limón que producen gran caída de flores y de la fruta en
reciente estado de desarrollo, con la consecuente pérdida casi total de la cosecha
(ATT, 2022).

La recolección tiene lugar cuando el contenido mínimo de jugo por volumen es

de 28 a 30% dependiendo del grado de clasificación. Los limones cosechados en el
estado verde oscuro tienen la mayor vida de postcosecha, mientras que aquellos
cosechados completamente amarillos deben ser comercializados de manera más
rápida. La recolección es manual y debe realizarse con alicates, evitando el tirón. Se
debe efectuar en ausencia de rocío o niebla. Los envases empleados en la
recolección son capazos o cajas de plástico con capacidad para 18-20 Kg, siendo
deseable protecciones de goma espuma y volcado cuidadoso. Una vez en los envases
definitivos se cargan en camiones ventilados y se trasladan al almacén, procurando
evitar daños mecánicos en el transporte (Infoagro, 2022).

Causas del deterioro.

Dentro de las principales causas de deterioro que presenta el limón puede ser la
que se observara a continuación (Infoagro, 2022):

-Fisiopatías: 
 Daño por frío: los síntomas incluyen depresiones, manchado de las membranas
internas y "pintas rojas". La severidad depende del cultivar, zona productiva,
fecha de cosecha, grado de madurez a la cosecha y duración y temperatura de
las operaciones de postcosecha. Niveles moderados a severos de daño por frío
son usualmente seguidos de pudriciones.
 Manchas oleosas (oleocelosis): la ruptura de las células oleosas debido a estres
físico sobre las células turgentes provoca la liberación del aceite, el cual daña
los tejidos circundantes. Evitar cosechar limones cuando están muy turgentes y
un manejo cuidadoso reducen la severidad de este desorden.

-Desórdenes patológicos: 
 Moho Verde: es causado por Penicillium digitatum, el cual penetra la cáscara
de la fruta a través de heridas. Los síntomas comienzan con zonas acuosas en
la superficie del fruto, seguido por el crecimiento de un micelio blanco y
posteriormente la esporulación (color verde). 
 Moho Azul: es causado por Penicillium italicum, el cual penetra la piel (sin
heridas) y puede expandirse hacia limones adyacentes. Los síntomas son
similares al moho verde excepto que las esporas son azules.
 Alternaria: es causado por Alternaria citri el cual penetra en los limones a
través de los "botones". Tratamientos de precosecha con ácido giberélico o de
postcosecha con 2,4D retrasan la senescencia de los "botones" y por lo tanto
la pudrición por Alternaria.
El Cambur.
El cambur es una de las frutas predilectas y más buscadas en cada rincón del
territorio nacional, y por tanto es frecuente encontrar esta fruta en las cocinas de
cada hogar venezolano. Es una fruta originaria del sudeste asiático, sobre todo de la
región indomalaya donde se ha cultivado desde hace miles de años. Fue introducido
en Europa en el siglo X y de las plantaciones de África Occidental los colonizadores
portugueses lo llevaron a Suramérica en el siglo XVI, concretamente a Santo
Domingo. El cambur pertenece a la familia de las musáceas y a la especie Musa spp,
su planta es una herbácea perenne gigante, con tallo de 3,5 a 7,5 de altura,
terminado en una corona de hojas muy grandes y dispuestas en forma de espiral, de
2-4 metros de largo y hasta de medio metro de ancho (La Iguana, 2016).

Las musáceas son las frutas intertropicales más consumidas del mundo y se
cultivan en más de 130 países. A nivel mundial, el principal productor de cambur es
la India, de donde proceden casi un cuarto de los frutos comercializados en el
mundo, aunque buena parte de la producción son para consumo doméstico. Mientras
que el principal exportador es Ecuador, que genera casi un tercio de las
exportaciones globales. En Venezuela la producción de cambur se lleva a lo largo de
todo el año, además tiene gran importancia económica ya que por sus propiedades
alimenticias es muy significativa para la economía agroalimentaria del país. Esta fruta
también es conocida como “banana” en algunos países del mundo, constituye un
hábito básico en la dieta de una buena parte de la población venezolana. Este cultivo
se produce prácticamente en todo el país, desde pequeñas áreas tipo conucos hasta
grandes siembras dedicadas a la exportación (La Iguana, 2016).

Condiciones de cultivo y recolección

El banano exige un clima cálido y una constante humedad en el aire. Necesita
una temperatura media de 26-27 ºC, con lluvias prolongadas y regularmente
distribuidas. Estas condiciones se cumplen en la latitud 30 a 31º norte o sur y de los
1 a los 2 m de altitud. Son preferibles las llanuras húmedas próximas al mar,
resguardadas de los vientos y regables. El crecimiento se detiene a temperaturas
inferiores a 18 ºC, produciéndose daños a temperaturas menores de 13 ºC y
mayores de 45 ºC (Infoagro, 2022).

En la cuenca Mediterránea es posible su cultivo, aunque no para producir frutas

selectas, en las localidades donde la temperatura media anual oscila entre los 14 y
20 ºC y donde las temperaturas invernales no descienden por debajo de 2 ºC. En
condiciones tropicales, la luz, no tiene tanto efecto en el desarrollo de la planta como
en condiciones subtropicales, aunque al disminuir la intensidad de luz, el ciclo
vegetativo se alarga. El desarrollo de los hijuelos también está influenciado por la luz
en cantidad e intensidad (Infoagro, 2022).

La pluviosidad necesaria varía de 120 a 150 mm de precipitaciones mensuales o

44 mm semanales. La carencia de agua en cualquier momento puede causar la
reducción en el número y tamaño de los frutos y en el rendimiento final de la
cosecha. Los efectos del viento pueden variar, desde provocar una transpiración
anormal debida a la reapertura de las estomas foliar, siendo el daño más
generalizado, provocando unas pérdidas en el rendimiento de hasta un 20%. Los
vientos muy fuertes rompen los pecíolos de las hojas, quiebran los pseudo tallos o
arrancan las plantas enteras inclusive (Library, 2022).

Los suelos aptos para el desarrollo del cultivo del banano son aquellos que
presentan una textura franco arenosa, franco arcillosa, franco arcillo limosa y franco
limosa, debiendo ser, además, fértiles, permeables, profundos (1,2-1,5 m), bien
drenados y ricos especialmente en materias nitrogenadas. El cultivo del banano
prefiere, sin embargo, suelos ricos en potasio, arcillo-silíceos, calizos, o los obtenidos
por la roturación de los bosques, susceptibles de riego en verano, pero que no
retengan agua en invierno. La platanera tiene una gran tolerancia a la acidez del
suelo, oscilando el pH entre 4,5-8, siendo el óptimo 6,5. Por otra parte, los plátanos
se desarrollan mejor en suelos planos, con pendientes del 0-1% (Infoagro, 2022).

La recolección de esta tiene una duración de plantación de 6 a 15 años,

dependiendo de las condiciones ambientales y de los cuidados del cultivo. La plantita
que se colocó sobre el terreno de asiento da únicamente frutos imperfectos y los
mejores frutos se obtienen de los vástagos nacidos de su pie, que fructifican a los
nueve meses de la plantación. Los frutos se pueden recolectar todo el año y son más
o menos abundantes según la estación. Se cortan cuando han alcanzado su completo
desarrollo y cuando empiezan a amarillear y los respectivos ángulos longitudinales
han adquirido cierta convexidad. Pero con frecuencia, y especialmente en invierno,
se anticipa la recolección y se dejan madurar los frutos suspendiéndolos en un local
cerrado, seco y cálido, conservado en la oscuridad. Apenas recogido el fruto, se corta
la planta por el pie, dejando los vástagos en la base. Éstos, convenientemente
aclarados, fructifican pasados cuatro meses, de modo que en un año se pueden
hacer tres recolecciones (Infoagro, 2022).

En las plantas jóvenes se dejan solamente dos vástagos para tener regímenes
muy cargados de fruto y luego, todos los demás años, se dejan cuatro vástagos
como máximo, siempre teniendo en cuenta la fertilidad del suelo. La cantidad de
plátanos que se puede cosechar anualmente por hectárea depende del número de
chupones fructificantes que se dejan en cada cepa. Un buen rendimiento anual es
más o menos de 300 a 350 racimos, pesando cada uno un promedio de 30 a 45 kg
(Inforjardin, 2020).

Los productores de la región tropical húmeda emplean cintas de distintos

colores en los racimos para controlar el momento de la cosecha, sino se utilizan, se
deben considerar para el corte, aquellos racimos con dedos que den el calibre
adecuado según el lugar de destino. Para la cosecha del racimo se hace un corte en
el pseudo tallo en forma de cruz que permita que el racimo por su propio peso doble
el pseudo tallo y se pueda sujetar antes de que llegue al suelo. El lado cortado del
pinzote se pone hacia atrás sobre la espalda para evitar que los dedos se manchen
con el látex que se desprende del corte. Se colocan sobre una superficie acolchada
por hojas para que los dedos no se maltraten y se pondrán hojas sobre el racimo
para evitar la quemadura solares (Infoagro, 2022).
Causas de deterioro.
Los plátanos pueden presentar algunas alteraciones fisiológicas producidas por
una exposición a temperatura o humedad relativa inadecuadas o por no llevar el
cuidado suficiente durante su manipulación; o puede presentar los síntomas
causados por algún hongo, dando lugar a diferentes enfermedades. A continuación lo
pueden afectar a los plátanos son (Frutas y Hortalizas, 2022):

1. Daño por frío. Los síntomas incluyen una decoloración de la parte

exterior, pedúnculo pálido, los tejidos de la subepidermis forman rayas marrón-
oscuras, fallan en la maduración, y, en algunos casos, se broncea la pulpa. Se
produce por la exposición de los plátanos a temperaturas por debajo de 13ºC
desde varias horas a varios días, dependiendo de la variedad, madurez y
temperatura. Los frutos dañados son más sensibles a sufrir daños mecánicos.

2. Quemaduras de la piel. Resultan del rozamiento de unos frutos con otros o

contra superficies de los equipos de manipulación. Cuando se han expuesto a
condiciones de humedad relativa bajas (<90%), la fruta pierde agua por las
zonas rozadas más rápidamente y el color pasa desde marrón a negro.

3. Efecto de magulladura. La caída de los plátanos puede inducir al bronceado de la

carne sin que se aprecie el daño en la piel.

4. Podredumbre de la corona. Esta enfermedad es causada por uno o más de los

hongos siguientes: Thielaviopsis paradoxa, Lasiodiplodia theobromae,
Colletrotrichum musae, Deightoniella torulosa, y Fusarium roseum . Atacan a la
superficie de corte de las manos. Se inicia como un ablandamiento y desde el
tejido podrido de la mano el hongo crece y penetra en el pedicelo de los dedos, y
con el tiempo, afecta al fruto. Una característica significativa de esta enfermedad
es la aparición de un micelio gris-blanquecino en la superficie del tejido
necrosado. Las prácticas recomendadas para evitar el aumento de esta
enfermedad son por ejemplo, mantener la sanidad vegetal en la plantación, la
higiene en los locales de manipulación, el tratamiento de las coronas con
fungicidas y utilizar agua clorada en los tanques de selección de la fruta.

5. Antracnosis. Causada por Colletrichum musae, provoca que los plátanos

comiencen a madurar especialmente en las heridas y grietas de la piel. Se cubren
con un micelio de color naranja-asalmonado. Sin embargo, a la pulpa no le afecta
normalmente, a menos que los plátanos estén demasiado maduros o soporten
altas temperaturas.

6. Podredumbre del pedúnculo. Causado por Lasiodiplodia theobromae y/o

Thielaviopsis paradoxa, que penetran a través de los cortes del pedúnculo o la
‘mano’. La carne afectada se vuelve suave y aguada.

7. Ahongado del plátano o "Punta de cigarro". Causado por Verticillium theobromae

y/o Trachysphaera fructigena. Se produce una necrosis en la punta de los
plátanos que se asemeja a la ceniza de un puro. Se evita mediante desflorillado,
que es la operación de cortar los pistilos de las flores a los doce o quince días de
nacer la ‘piña’ o inflorescencia. Un buen control del hongo es aplicando
 pulverizaciones dirigidas al racimo con benomilo 50%, a 60-80g/hl o tiabendazol
60%, a 150g/hl.

8. Deightoniella torulosa. Causado por el hongo Deightoniella torulosa que provoca

el desarrollo de unas manchas de un color verde oscuro de aspecto aceitoso, de
unos 4mm de diámetro que poseen en su centro una marca similar a una
picadura de insecto pero que no lo es. No hay que confundirlo, por tanto, con el
ataque de trips o araña roja, cosa que ocurre frecuentemente. Los frutos jóvenes,
de diez a treinta días, son más susceptibles al hongo que cuando ya son mayores
de setenta a cien días. Parece que favorece el desarrollo de la enfermedad un
mal drenaje, un marco de plantación muy estrecho y un inadecuado control de
las malas hierbas. Para su control se recomiendan pulverizaciones con
compuestos de cobre, zineb, o maneb, a la dosis de 300g/hl de agua, o de
benomilo 50% a la dosis de 80g/hl.

9. Mal de Panamá o ‘Veta amarilla’. Enfermedad causada por el hongo Fusarium

oxysporum F. sp. cubense, que afecta principalmente a toda la planta, y en
especial a las variedades comerciales como es la Gros Michel. La variedad
Pequeña Enana, cultivada en Canarias se considera bastante resistente al hongo.
Las plantas afectadas producen ‘racimos’ con retraso o no llegan a producirlos.
Los plátanos no se llenan con normalidad ya que los tejidos no crecen como
deberían, denominándose plátanos ‘habichuelados’. La fruta no presenta
podredumbre pero las ‘manos’ producidas son más pequeñas de lo normal, y por
tanto de menor peso. Lo mejor para evitarlo es llevar unas adecuadas prácticas
agrícolas durante el cultivo.

Papa (Solanumtuberosum L.).

La papa o patata, es una planta herbácea, tuberosa, perenne a través de sus
tubérculos, caducifolia (ya que pierde sus hojas y tallos aéreos en la estación fría)
anual que pertenece al género Solanum de las familias solanáceas, la que se
reproduce sexual y asexualmente. Su tallo es erecto o semidecumbente, que llega a
medir 1 m de altura. Presenta tres tipos de tallos, uno aéreo, circular a angular en
sección transversal, sobre el cual se disponen las hojas compuestas y dos tipos de
tallos subterráneos: los rizomas y los tubérculos (Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria, 2015).Es catalogada como un cultivo primario básico. Se considera
uno de los principales cultivos agrícolas en cuanto a superficie. Tiene buena
capacidad de adaptación a diversas condiciones ambientales y versatilidad para su
consumo.

La planta de la papa produce un sistema radicular fibroso. Las raíces no miden

más de 60 cm de largo normalmente. Así que las papas tienen raíces de poca
profundidad en comparación con cereales que pueden tener raíces que llegan a 120
cm de profundidad. Como resultado, las papas no tienen mucha facilidad para
aprovechar los nutrientes y la humedad en las profundidades de un perfil de suelo
(Yara, 2018).
Consideraciones y condiciones para su cultivo y recolección.
Para la producción de papa a nivel comercial, la forma asexual es la más
utilizada, mediante, el uso del tubérculo como semilla y producto consumible. El
cultivo de papa se realiza a través de sus tubérculos (forma de reproducción asexual)
a los que se les llama papa semilla. Puede ser que estos sean pequeños y enteros o,
lo más común, trozos de una papa más grande (Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria, 2015).

Para su plantación cada rozo deberá tener un par de “ojos” (o al menos uno)
para asegurar su brotación. Estos “ojos” son las yemas. También pueden utilizar la
cáscara de papa pelada si tiene más de un “ojo” o yema. Se pueden plantar los
trozos a poca profundidad (6 o 7 cm). La distancia entre las plantas en una línea
puede ser de 30 a 40 cm y entre líneas de 60-70 cm, en zonas de suelos más sueltos
debe ser mayor de 80 o 90 cm. (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria,
2015).

Es necesario hacerse un medio aporque (en los laterales de cada planta

sembrada acercar un cúmulo de tierra haciendo una especie de montaña pequeña)
para evitar el verdeo de los tubérculos. Se recomienda realizar dos aporques, uno a
los 20 días de plantada y otro al mes y medio. Regar con abundante agua para
asegurar un crecimiento satisfactorio. (Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria, 2015).

El crecimiento de las raíces ocurre con temperaturas entre 10 y 35°C, el

desarrollo más activo tendrá lugar a temperaturas entre 15 y 20 °C. Por otro lado, el
crecimiento del follaje ocurre a temperaturas entre 7 y 30 °C, pero la temperatura
óptima está entre 20 y 25°C. La temperatura óptima para los estolones es similar.
Suelos fríos da mejor iniciación de tubérculos y en mayor cantidad, por dicha razón,
la temperatura óptima para los tubérculos está entre 15 y 20 °C. Bajo estas
condiciones, la planta tendrá estolones y brotes cortos (Yara, 2018).

Bajo nivel de nitrógeno y alto contenido de sacarosa en la planta favorecen la

formación de más tubérculos. Una vez iniciadas, los tubérculos muestran un rápido
crecimiento, llegando a 1400 kg/ ha/día en climas templados. Variedades tardías
tienden a ser más sensitivos a días largos o temperaturas altas (Yara, 2018).

Los suelos para su plantación varían de arenosos a arcillosos, todos con

diferente capacidad de retención de agua. Las papas prefieren suelos de pH 5,5 a
7,0 y de baja salinidad, hasta incluso se puede sembrar de pH 4,5 a 8,5 con
consecuencias para la disponibilidad de ciertos nutrientes, ya que por encima de 7,5
la disponibilidad de nutrientes como el fósforo y micronutrientes, puede reducirse a
pesar de que las cantidades totales de estos elementos en el suelo son grandes. Son
más propensas a infecciones por Sarna común cuando el pH es muy alto (Yara,
2018).

El ciclo total de la papa es de alrededor de 120 días y se cosecha cuando

comienza a amarillear y secarse la parte aérea. (Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria, 2015).
Causas de deterioro.
Dentro de las principales causas de deterioro que presenta la papa son:
(Redepapa, 2015)

Fisiopatías:
-Corazón negro (Blackheart): Se produce por insuficiencia de oxígeno. En
condiciones de restringido flujo de aire y alta respiración, los tubérculos mantenidos
a temperaturas superiores a 15°C (rápidamente sobre 20°C) desarrollan una
decoloración parda interna, la cual eventualmente llega a ser negra. Bajo esas
condiciones, insuficiente oxígeno alcanza el interior del tubérculo.
- Mancha negra (Black spot): Baja disponibilidad de potasio riego irregular y
otras prácticas precosecha. En el tejido vascular se forman debajo de la piel
compuestos incoloros durante el almacenamiento. Después de un daño severo o
corte, el tejido afectado se torna rojizo, luego llega a ser azul y tras 24 a 72 horas
cambia a negro.
- Daño por frío: El almacenamiento a temperaturas cercanas a 0°C, por unas
pocas semanas puede resultar en una decoloración caoba del tejido interno en
algunas variedades. Otros daños son un color entre gris y negro en el anillo vascular;
a veces puntitos negros repartidos por todo el tubérculo pero más concentrados en
el anillo vascular; y necrosis reticular.
- Verdeado (greening): La exposición a la luz durante el manejo de poscosecha,
o períodos más largos (1 a 2 semanas) con luz de baja intensidad, puede resultar en
el desarrollo de clorofila en el tubérculo de papa, el cual es anatómicamente un tallo
modificado. Asociado con el reverdecimiento, se producen glicoalcaloides amargos y
tóxicos tales como la solanina. La solanina también es producida en respuesta a
golpes, heridas (incluyendo el procesamiento en fresco seguido de almacenaje), y
durante la brotación. Los glicoalcaloides son estables al calor y son mínimamente
afectados por la cocción.
- Daño mecánico: La cosecha, el embolsado y el manejo deben ser hechos con
gran cuidado para prevenir daños en la piel sensible de los tubérculos. El
aplastamiento, golpes por presión, mancha parda y tubérculos destrozados, son
defectos comunes y pueden conducir a la pérdida de agua y pudriciones.
- Mancha parda (Brown spot): Decoloración justo por debajo de la capa interna
de la superficie, la cual es resultado de golpes. Parecida a la mancha negra
(blackspot).
-Daño por congelamiento: Se puede iniciar a los -0,8°C. Los síntomas de este
daño pueden incluir apariencia de tejido embebido en agua, vidriosidad y
desorganización del tejido al descongelarse.

Enfermedades: Son una importante fuente de pérdida en post-cosecha,

particularmente en combinación con un manejo brusco y una falta de control de la
temperatura. Tres enfermedades bacterianas y un gran número de hongos que
causan pérdidas de tránsito, almacenamiento y a nivel de consumidor son: Pudrición
blanda bacteriana o bacteriasoft-rot ( Erwiniacarotovoraspp. Carotovoray
spp.atroseptica), Ralstonia (ex Pseudomonas, ex Burkholderi) solanaearum,
Phytophthorainfestans (tizón tardío), pudrición por Fusarium ( Fusariumspp.),
Pudrición rosa o pinkrot (Phytophthorassp.) y pudrición acuosa o wáter rot
(Pythiumspp.). Las enfermedades ocasionalmente serias de tubérculos inmaduros
incluyen Ojo Rosa o pinkeye (Pseudomonasfluorescens) y moho gris (Botrytis
cinérea).
 

El Cilantro (Coriandrum sativum).

Es la hierba más utilizada en el mundo. Su sabor es fuerte y su aroma es
penetrante y agradable. Esta hierba aromática se conoce también con los nombres
de culantro, coriandro, anisillo, cilandro, cilántrico, culántrico, perejil chino o japonés.
El cilantro es una hierba sumamente versátil de la que se aprovecha todo: sus hojas,
frutos, raíces y semillas. Se utiliza ampliamente en la cocina mediterránea, oriental,
caribeña, italiana, latinoamericana, etc., para realzar el sabor de guisos, salsas,
sopas, aderezos de ensaladas, carnes y pescados. Para que no pierda su sabor, es
mejor echarlo cuando le queda poco de cocción (EL gurmet, 2022).

Se cree que el cilantro es originario del Mediterráneo Oriental y de Oriente

Medio. Sus granos se encuentran entre las especias más antiguas, pues hay registro
de que ya se cultivaba en Egipto hace más de 3.500 años. El cilantro pertenece a la
familia de las zanahorias. Es muy parecido al perejil pero su aroma y sabor son
totalmente diferentes. Sus semillas se utilizan para hacer el curry, así como
vinagretas para verduras, salsas y marinadas (EL gurmet, 2022).

En cuanto a su valor nutricional, 100 gr. de cilantro en semilla aportan: 297,5

KCal.; Grasas monoins.: 13,6 gr.; Proteínas: 12,4 gr.; Grasas poliinsat.: 1,8 gr.;
Colesterol: 0,0 gr.; Calcio: 708,6 Mg.; Grasas sats: 1 gr.; Magnesio: 330,2 Mg.;
Fósforo: 408,8 Mg.; Vitamina C: 21 Mg.; Potasio: 1.267 Mg.; Vitamina E: 0,0 Mg.;
Sodio: 35,3 Mg.; Vitamina A: 0,0 IU (Fisiopataletas, 2022).

Consideraciones y condiciones para su cultivo y recolección.

Se considera una hortaliza de clima frío,  desarrollándose  adecuadamente  a
temperaturas medias  de  entre  15  y  22 °C y  con  una humedad relativa entorno al
75 %. Se puede cultivar  desde los 14 a 2,800 msnm. El cilantro se considera una
planta que responde al fotoperiodo porque prospera de mejor manera en días cortos,
ya que días largos y cálidos (>30 °C promedio) promueven la floración temprana. La
planta de cilantro prefiere suelos de textura franca, fértiles, ricos en materia
orgánica, bien drenados, profundos y con un pH ligeramente acido de entre 6 a 7; no
obstante, puede tolerar una diversidad de suelos, siempre y cuando se monitoree el
nivel de nutrientes y humedad. El cultivo de cilantro tiene un buen desarrollo en
lugares donde existen precipitaciones entre los 300 y 400 mm durante su ciclo
vegetativo (Intagri, 2021).

Requiere de un suelo completamente mullido y bien nivelado. La siembra se

realiza entre 2 a 5 cm de profundidad y con una densidad que oscila entre los 15 y
25 kg/ha, pero incluso se han reportado densidades de siembra de hasta 50, 80 y
100 kg/ha de semilla. La siembra es directa principalmente en surcos, melgas o en
plano. Existen dos principales sistemas para su siembra que son: 1) Mateado a doble
hilera en un diseño a “tres bolillo” colocando una cantidad indeterminada de semillas
por golpe y una separación entre matas de 18 a 25 cm. 2)  A “chorrillo” a doble
hilera, separadas a 20 o 30 cm. Una siembra escalonada permite tener producción de
cilantro todo el año. En el cultivo de cilantro se realizan dos escardas para el control
de malezas: la primera a los 35 días después de la siembra (dds) y la segunda a los
7 días después de la primera. También se realizan hasta cuatro aporques a los 21,
26, 50 y 61 dds. Los aporques también ayudan a tapar el fertilizante cuando es
aplicado en el cultivo, lo cual mejora la eficiencia en su uso por parte de las plantas
de cilantro (Intagri, 2021).

La recolección Puede realizarse a los 40 - 60 días tras la siembra y hasta los 4

meses para la producción de semilla madura. En este caso, la recolección de las
umbelas debe hacerse antes de su maduración completa de los frutos, a primera
hora de la mañana. Con una segadora-trituradora adaptada, la recolección puede
retrasarse algunos días. Se pueden utilizar defoliantes como Paraquat o Diquat
(Infoagro, 2022).

Para la producción de hojas, se llevará a cabo antes de la aparición del tallo,

para evitar las semillas precoces. Si se cosechan las exteriores más viejas, la planta
continuará produciendo follaje nuevo hasta que eche flores. A veces se corta a una
altura de 2-3 cm sobre el suelo y se agrupan en el campo. De esta forma, la planta
puede volver a crecer para un segundo corte, a pesar de que no lo hace tan
eficazmente como otras aromáticas como el perejil. Por esto es común que sólo sea
cosechado una vez. También se puede recolectar la planta entera, incluyendo las
raíces, ya que éstas también se utilizan en algunos países como Tailandia (Infoagro,
2022).

Causas de deterioro.
Se conocen muy pocas enfermedades en el cilantro. La más importante es la
mancha bacteriana (Pseudomonas syringae). Produce lesiones que consisten en
venas delimitadas y angulares de la hoja, que en primer lugar están en forma de
hojas translúcidas y más adelante y con condiciones secas, las manchas se vuelven
de color negro o café. Cuando el ataque es grave, las manchas de la hoja pueden
unirse y causar un efecto de marchitamiento. Bajo condiciones experimentales el
patógeno también infecta al perejil. El patógeno se ubica en la semilla, por lo que la
enfermedad se propaga a través de la semilla contaminada. La lluvia y el riego
favorecen el desarrollo de la enfermedad. Se han observado leves ataques de
pulgones, que en el caso de agravarse puede combatirse con pulverizaciones de
Aphox (Infoagro, 2022).
Discusión de la tabla 1 de la encuesta del producto.
En efecto, los productos tales como las papas de producen mejor en tierras con
climas templados, por lo que corresponde al clima de Mérida transportándose por
carretera y luego al llegar a Anzoátegui se transporta por Ferry hacia la isla, por
Thermoking ya que necesita control de temperatura.

El dato suministrado correspondiente a control de transporte fue 10-14°C con

una humedad relativa de 12-13%. Cuando finaliza el período de almacenamiento se
debe elevar la temperatura, hasta unos 10°C antes de iniciar el movimiento de las
papas, resistiendo así a los golpes en el transporte por ende, coincide con los datos
bibliográficos para papas para fritura, en cuanto a la humedad relativa dista mucho
de los valores normales de condiciones óptimas de almacenaje que va de un rango
de 95% a 98% (Suslow y Vos, 1998).

Al presentar deterioro por manipulación excesiva corresponde a daños

mecánicos. Por otro lado, es entendible el almacenaje y su ubicación en el área de
frulever a temperaturas intermedias no tan bajas como las verduras.

Criterios de calidad básicos que coincide con las de Suslow y Vos (1998), en las
que se verifican presencia de agrietamientos, verdeado, deterioro por bacterias,
manchas pardas o negras, magulladuras, etc.

La papa no viene siendo un fruto sino una hortaliza, ya que no proviene de una
flor específicamente, no coincidiendo con la respuesta obtenida.
Tabla 1. Encuesta.

Nombre del producto Papa.

Variedad Colombiana, roja y amarilla.
Procedencia Timote, Mérida.
Formas de transporte
hacia la isla de Carretera y Ferry.
Margarita
Condiciones de
Cava con Termoking.
transporte
8 °C- 10° C de temperatura y con una humedad relativa
Control al transporte
de 13-14% aproximadamente.
Descarga del camión en el andén de recepción, y breve
Forma de recepción
revisión del producto para verificar su estado.
Lunes y viernes. Varía y puede ser también lunes y
Días específicos de
Jueves, depende de la fluctuación del producto y
recepción (Criterios)
disponibilidad del proveedor.
Formas de
Paletas plásticas y cestas plásticas.
almacenamiento
Control de
almacenamiento 10°C - 14°C con una humedad relativa del 12-13%
¿Con qué otros
productos se Con todos, vegetales y verduras pero seccionadas cada
almacenan? una.
Se deterioran por la manipulación excesiva y mucho
Formas de deterioro en tiempo en almacenamiento debido a la no salida genera
el almacenamiento deshidratación y por consiguiente pérdidas por
deterioro.
Tipos de sanitizante
empleado. Función. No se emplean sanitizante.
Que reúna las condiciones de calidad para la venta, sin
Criterios de selección
abolladuras, color apropiado y características propias del
del fruto
producto.
Formas de venta Por kilogramo.
En el centro del área de frulever, en muebles
Ubicación en mostrador
individuales.
Precio de Compra-Venta  No suministrado.
Se controla temperatura, humedad relativa, presencia
Tipos de controles en
de parásitos, riesgos físicos químicos y biológicos que
las ventas
puedan afectar la vida útil del producto.
Subprocesamiento del
producto No hay subprocesamiento, la merma se desecha
¿Cómo es clasificado
para la venta? Fruto

Discusión de la tabla 2 de la encuesta del producto.

 Los datos de control de temperatura y humedad relativa fueron poco específicos
y concluyentes, sin embargo se pudo observar que para la venta lo tenían en una
nevera. Según Cantwell y Reid en 2001, dedujeron que la temperatura óptima de
almacenamiento es a 0°C para que dure 3 semanas y a 5°C para una vida útil de 2
semanas, igualmente indican que la humedad relativa óptima de almacenamiento es
>95% y en la presente encuesta el valor indicado está muy por debajo del óptimo de
almacenamiento y de transporte.

En cuanto a los criterios de selección coincide con los descritos por Cantwell y
Reid (2001), siendo sus características de calidad en gran parte visuales e incluyen
apariencia de frescura, uniformidad de tamaño, forma y color y ausencia de defectos
como hojas dañadas o amarillentas, descomposición, daños por insectos e incluso
marchitamiento y también destaca la importancia del olor que disminuye durante el
almacenamiento.

No debería almacenarse con los otros productos, pero sí con las hierbas o
verduras ya que su temperatura óptima de almacenamiento oscila en casi todas el
mismo valor o valores cercanos, Según Cantwell y Reid (2001).

Igualmente, estos productos tienden a darse en ambientes con climas frescos

correspondiendo al indicado por el encuestado. Necesita transportarse en cava con
temperaturas controladas, coincidiendo con la bibliografía consultada.

Se clasifica como verdura en vez de hortaliza.

Tabla 2. Encuesta del cilantro.

Nombre del producto Cilantro
Variedad No hay variedad
Procedencia Timote, Mérida
Formas de transporte
hacia la isla de
Margarita Carretera y Ferry
Condiciones de
transporte Refrigeración con Termoking
Control al transporte 9 °- 10°C y 13-14% de Hr
Se revisa la mercancía, se baja por cesta, se limpia, se
Forma de recepción pesa en la balanza y se traslada al área de
almacenamiento.
Días específicos de
recepción (Criterios) 2 días por semana, lunes y sábado.
Formas de
almacenamiento Cestas refrigeradas
Control de Temperatura de refrigeración, sin control de humedad
almacenamiento relativa ni ningún otro parámetro.
¿Con qué otros
productos se
almacenan? Con las demás hortalizas
No presenta como tal, es un producto que es muy
comercial y se vende muy rápido. La única forma de
Formas de deterioro en deterioro que se puede observar es la manipulación
el almacenamiento excesiva ya que los clientes tienden a tocar y eliminarle
hojas al tocarla, romperla debido a que es delicada y
queda una merma en la cesta.
Tipos de sanitizante
empleado. Función. No se utiliza un sanitizante, toda la limpieza es manual.
Criterios de selección Condiciones de calidad, por ejemplo que esté verde,
del fruto despierto y no esté podrido.
Formas de venta Por Kilogramo.
Ubicación en mostrador En la parte de arriba del mostrador.
Precio de Compra-Venta  No suministrado.
Tipos de controles en
las ventas No se realiza ningún control
Subprocesamiento del
producto No se realiza ningún subprocesamiento
¿Cómo es clasificado
para la venta? Hortaliza

Discusión de la tabla 3.
 Los datos aportado por el gerente de comprar del supermercado río, que están
localizado en la Av. 31 de julio, La Asunción, Nueva Esparta, no fueron muy conciso
o claros en si, pero los datos en la tabla 3, comparándolo con el autor Kader (1996)
que comenta las temperatura y atmósfera controlada para este producto su
temperatura optima es de 13-14ºC en almacenamiento y transporte en cuanto para
madurar de 15-20ºC, una humada relativa optima de 90-95%. Así que observando
lo que dijo el gerente que se almacena en una temperatura ambiente, usualmente es
tomada de 20-25ºC, entonces el producto maduro entra entre el rango.

El producto en si cuenta con una Madurez (cuanto más maduro, mejor calidad
al madurar) y una Ausencia de defectos, como lesiones por insectos, daño físico,
cicatrices y descomposición, debido a que se mantienen en almacenamiento solo y
constante cuidado por los trabajadores del supermercado al encontrarse en el
mostrador, aislado de los otros vegetales.

Como la mayoría de las frutas, los cambures que se han dejado madurar en la
planta saben mejor y de esa manera no todos madurarán a la vez. Comenzarán a
madurar una vez que los últimos trozos de flor en la base del cambur se borren
fácilmente, o cuando la planta comience a morir (Rosalandia, 2022).
Tabla 3. Encuesta del cambur.
Nombre del producto Cambur
Variedad No hay variedad.
Procedencia No conoce porque el proveedor interno.
Formas de transporte
hacia la isla de Camiones tres cincuenta.
Margarita
Condiciones de
Temperatura ambiente, evitando las altas temperatura.
transporte
Control al transporte Temperatura ambiente.
Descarga del camión en el andén de recepción, y en
Forma de recepción breve se revisa que no tenga detalle, verificando el
estado del producto.
Son dos veces al día de la semana, como lunes y
Días específicos de
miércoles para evitar su proceso de maduración y las
recepción (Criterios)
mermas.
Formas de
En cesta y se coloca en temperatura ambiente.
almacenamiento
Control de
almacenamiento Temperatura ambiente.
¿Con qué otros
productos se
almacenan? Se almacena solo.
Se deterioran por la manipulación excesiva y mucho
Formas de deterioro en
tiempo en almacenamiento debido a que empieza salir
el almacenamiento
moho, y manchas.
Tipos de sanitizante
empleado. Función. No se emplean sanitizante.
Que reúna las condiciones de calidad para la venta, sin
Criterios de selección
abolladuras, color apropiado (amarrillo), y no tenga en
del fruto
el tallo moho.
Por kilogramo, en los estantes evitando el maltrato y la
Formas de venta
manipulación de los consumidores.
En la entrada principal, en un mesón para ser accesible
Ubicación en mostrador
y a la vista de los consumidores.
 sin comentario, pero el precio de venta del producto es
Precio de Compra-Venta
de 1,16$, en bolívares es 5,15bs
Tipos de controles en Se controla el saneamiento del producto y se retira lo
las ventas que no este óptimos.
Subprocesamiento del No hay subprocesamiento, se devuelve el producto al
producto proveedor.
¿Cómo es clasificado
para la venta? Fruto

Tabla 4. Encuesta del limón.

Nombre del producto Limón.
Variedad No hay variedad
Procedencia Timote
Formas de transporte
hacia la isla de
Margarita Carretera en camiones.
Condiciones de
transporte Refrigeración.
Control al transporte una temperatura de 12ºC
Se revisa la mercancía, se baja por cesta, se limpia, se
Forma de recepción pesa en la balanza y se traslada al área de
almacenamiento.
Días específicos de
recepción (Criterios) 2 días por semana, lunes y miércoles.
Formas de
almacenamiento Cestas refrigeradas
Control de
almacenamiento Temperatura de refrigeración al 12-13ºC.
¿Con qué otros
productos se
almacenan? Con las demás frutos.
No presenta como tal, es un producto que es muy
Formas de deterioro en comercial y se vende muy rápido. Se puede deteriorar si
el almacenamiento se mantiene a temperatura ambiente, o que se estropea
cuando se le cae al consumidor.
Tipos de sanitizante
empleado. Función. No se utiliza un sanitizante.
Criterios de selección Condiciones de calidad, por ejemplo que esté verde,
del fruto tenga buen tamaño y no este muy estropeado.
Formas de venta Por Kilogramo.
Ubicación en mostrador En la parte de arriba del mostrador, con las demás frutas
sin comentario, pero el precio de venta del producto es
Precio de Compra-Venta
de 4,08$, en bolívares es 18.12bs
Tipos de controles en
las ventas No se realiza ningún control
Subprocesamiento del
producto No hay ningún subprocesamiento.
¿Cómo es clasificado
para la venta? Fruta.
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