Manipulación y propiedades de los Quesos

José María Pérez Pascual, profesor técnico de Hostelería, comenta que el queso es un
producto que goza de una amplia aceptación del público en cualquiera de sus muchas
variedades. “La exposición de este alimento debe hacerse en las condiciones higiénicas
y sanitarias adecuadas para no incurrir en errores de manipulación o se alteren sus
propiedades organolépticas”, indica en su libro “Hostelería: técnicas y calidad de
servicio” (Ediciones Hotel, 2001).

El experto comenta que cada tipo de queso requerirá de un modo de conservación

distinto, dependiendo de sus características específicas y los procesos que se hayan
agotado en su fabricación.

“Los quesos que no han sido abiertos y se almacenan en la nevera entre 1.1 grados
Celsius y 3.3 grados Celsius pueden mantener su calidad incluso después de la fecha de
caducidad colocada en su embalaje”, se lee en el material.

Los problemas con el queso comienzan cuando se abre el paquete que lo contiene y se
expone al aire, pues esto trae consigo posible contaminación por esporas y moho
natural. Por ende, después de abierto el producto hay que seguir ciertas directrices
según cada tipo de queso.

Consejos de conservación

Tenga en cuenta que los quesos frescos, como el cottage, el queso crema y el
mascarpone, presentan alta humedad, lo cual los hace más perecibles que los quesos
duros. Estos quesos deben mantenerse bien sellados y fríos y consumirse antes de las
dos semanas.

Según el material distribuido por el Consejo de Exportación de Lácteos de los Estados

Unidos, los quesos semisuaves, firmes y duros bien envueltos y almacenados en la
nevera se mantienen frescos durante cuatro a ocho semanas y algunos quesos
madurados pueden conservarse incluso más tiempo en las condiciones adecuadas.

En el caso de los quesos duros, como el parmesano o el Asiago, deben almacenarse

rallados en envases sellados en la nevera hasta por dos semanas. Para conservarlos
más tiempo deben congelarse y usarse directamente al sacarse de la nevera.

Quesos duros como el parmesano y el romano pueden congelarse rallados y duran

hasta tres meses, pero se debe evitar congelar otros como el cheddar o el gouda, pues
pueden desmoronarse.

Tome especial cuidado al almacenar y conservar quesos más aromáticos, como es el

caso del queso azul o el Limburger. Si no están bien envueltos y envasados en
recipientes herméticos, ellos pueden pasar sus aromas y sabores (muy fuertes) a otros
quesos o alimentos que se encuentren cerca en la nevera.

Recuerde que no es lo mismo almacenar queso entero que rallado o previamente

cortado en rodajas. Una vez abierto trate de manipular el alimento lo menos posible
con las manos.

Temperatura

Quesos frescos: Deben almacenarse preferiblemente a temperaturas entre 2 a 4

grados Celsius.

Quesos madurados: Deben almacenarse preferiblemente a una temperatura entre 6 y

8 grados Celsius.

Quesos ahumados: Pueden almacenarse a temperaturas que oscilen entre los 12 y 16

grados Celsius.

Los quesos rallados pierden humedad y generan moho más fácilmente que los quesos
en pedazos mayores, puesto que tienen más superficie expuesta al aire. Si tiene
sobrantes de queso rallado, envuélvalo bien y asegúrese de consumirlo en pocos días.

Si un trozo de queso desarrolla moho en la superficie, corte aproximadamente 1/2

pulgada de cada lado afectado. El queso que sobró debe utilizarse esa misma semana.

Al consumir el queso lo usual es hacerlo a temperatura ambiente para disfrutarlo

mejor. Saque el queso de la nevera y déjelo afuera, cubierto, por entre 30 y 60 minutos
antes de servirlo. La excepción son los quesos frescos, que deben mantenerse fríos.

Propiedades y aportes nutricionales

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto
porque contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente
proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante
de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea.

Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar que se
trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen
muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.

En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.

Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar
presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con
moderación.
La mejor opción es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesón, o
versiones de bajo contenido graso, tanto para los niños como para adultos, ya que solo
en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de
vitaminas y minerales.

Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben tener especial cuidado,
restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin
generar reacciones adversas.