Enzimas proteolíticas

Las enzimas proteolíticas descomponen a

las proteínas básicamente al hidrolizar los
enlaces entre aminoácidos específicos los
cuales constituyen los bloques de
construcción de las proteínas

Papaína Bromelina Quimosina Ficina Actinidina

(EC 3.4.22.2) (EC. 3.4.22.4) (EC 3.4.23.4) (E.C. 3.4.22.14)

Es una Cistein- Es una Es una proteasa látex de los Fruto de kiwi,

peptidasa con un pH cisteínproteasas, y se ácida, aislada del tallos de la tiene actividad
óptimo entre 7-8. obtiene del jugo, de la estómago de los higuera, tiene proteolítica
Se obtiene en mayor fruta de la piña terneros jóvenes, actividad
cantidad, a partir del (Ananas comosus). utilizada para proteolítica,
látex del fruto de Su pH óptimo varía de precipitar la rompe enlaces
papaya (Carica 5 a 8. Bromelina debe caseína sin disulfuro
papaya) su actividad a un promover un nivel
grupo sulfihidrilo (– de proteólisis
SH) propio de una elevada.
cisteína-25

Se usa en En la industria Para la utilizada en la la actinidina es

concentraciones de cervecera, que dan producción de que industria con la una herramienta
10 ppm en la sabor a la cerveza y le sos la principal intención de útil en el
industria cervecera proporcionan además enzima que se ha modificar la ablandamiento
se aplica al producto la capacidad de utilizado. estructura de de la carne, sin
al final de su generar espuma. harinas y embargo se ha
fabricación para En la industria cárnicos, encontrado que
hidrolizar las vinícola tienen un principalmente. puede causar
proteínas residuales efecto similar. Entre alergias en
de la bebida, y evitar En el refinado de las aplicaciones  adultos y niños
que la cerveza se aceites vegetales más comunes se
enturbie al encuentran:
congelarla por Productos
precipitado de cárnicos. Harinas
proteínas residuales. y productos de
panificación